METODE DE CONTROL OPERATIV N

PROTECIA CONSUMATORULUI
Curs 6
27.03.13
Prof.Dr.Ing. Eleonora-Mihaela UNGUREANU
Departamentul de Chimie Anorganic, Chimie
Fizic i Electrochimie
1

4.1. Simurile i analiza senzorial-1

-

Aspect
Studiul aspectului face apel la vz: culoare, mrime i form, precum i
textura suprafeei i proprietile geometrice
Aspectul produsului este primul atribut pe care l analizeaz un judector sau
un consumator. El determin primul lor contact cu produsul.
Aspectul poate fi un atribut vizat de testare sau o informaie parazit
(detectare de falsuri) cand trebuie s se elimine diferenele de aspect dintre
produse, de exemplu, prin utilizarea de lumini colorate.
Gusturile i mirosurile
Gustul este perceput de papilele gustative ale limbii, atunci cand sunt
stimulate de anumite substane solubile. Senzatii: srat, dulce, acru si amar.
Senzaiile trigeminale sunt datorate stimulrii terminatiilor nervoase din
mucoasa oral de ctre agenii chimici (gustul de metal, senzaia de
prospeime, efectul astringent, iuimea unor condimente, etc.)
Mirosurile sunt percepute de nas cnd este stimulat de ctre materii volatile.
Aromele sunt senzaii olfactive percepute de ctre caile retro-nazale atunci
cnd se degusteaz un produs (ajunge la fosele nazale prin spatele cavitii
palatine)
Savoarea este ansamblul senzaiilor gustative, olfactive i de trigemen
perceput n timpul degustrii (= gust + arom + senzaii de trigemen).

4.1. Simurile i analiza senzorial-2

Textura / consistenta / viscozitatea
Se evalueaz:
- vscozitatea fluidelor omogene newtoniene (a crui vscozitate este
independent de stresul aplicat, apa)
- consistena i / sau vsco-elasticitatea pentru fluide ne-newtoniene sau
eterogene i semi-solide (piureuri, gemuri ...)
- textura pentru solide sau semi-solide.
1. Msurarea face un apel la simul tactil:
Proprietile mecanice (duritatea, fracturabilitea, coeziunea, aderena,
densitatea si elasticitatea) sunt evaluate de ctre muchi (ai degetelor,
limbii, obrajilor ...), care msoar rezistena produsului la fora care i se
aplic.
Proprietile geometrice i de suprafa (produs granular, gras, uscat...)
sunt percepute de ctre receptorii tactili ai acelorai organe.
2. Auzul joac un rol important n evaluarea texturii (pt percepia caracterului
crocant).

4.1. Simurile i analiza senzorial-3

Textura / consistenta / viscozitatea
Proprietile mecanice
Duritatea = fora necesar pentru a obine o deformare sau o penetrare dat.
Fracturabilitea = fora necesar pentru a rupe produsul.
Coeziunea descrie punctul pn la care produsul poate fi deformat nainte de
rupere; exprim fora care face legtura ntre particulele unui produs.
Aderena = fora necesar pentru desprinderea produsului din interiorul peretelui
bucal. Acesta msoar ct de bine se lipeste produsul (de dinii, de cerul gurii ...).
Densitatea estimeaz gradul de compactare al produsului.
Elasticitatea descrie modul n care produsul revine napoi la starea sa iniial
atunci cnd fora deformatoare nceteaz:
- produs elastic, dac revine rapid la poziia sa iniial
- produs neelastic, dac deformarea se menine
Cuantificarea efortului pentru a mesteca produsul:
Masticabilitatea (Chewiness) = durata (sau numrul) de masticaii necesare
pentru a face produsul gata s fie nghiit.
Caracter gumat (Gumminess) = energia necesar pentru a mesteca produsul i al
face gata pentru nghiire.

4.1. Simurile i analiza senzorial-4

Textura / consistenta / viscozitatea
Proprietile geometrice i de suprafa (produs granular, gras, uscat...) sunt
percepute de ctre receptorii tactili.
Proprietile geometrice
Percepia particulelor de produs, a dimensiunii i formei lor.
Proprietile de suprafa
Percepia de ap (senzaia de umiditate)
Percepia de grsimi (senzaie de gras)
Percepia texturii cu degetele este de mare importan n cazul unui produs
alimentar: dac un produs las degetele unsuroase, acesta va fi perceput ca
avnd mai multe grsimi dect altul, chiar dac nu este neaprat cazul.

4.1. Simurile i analiza senzorial-5

4.1. Simurile i analiza senzorial-6

Tabelul 6. Termeni-cheie utilizati pentru a descrie textura-a

4.1. Simurile i analiza senzorial-7

1. Parametri mecanici-b

Tabelul 6.
Termeni-cheie
utilizati pentru a
descrie textura-b

TERMEN FOLOSIT

PARAMETRU AFERENT

EXEMPLE

Dens, compact, greu

Densitate ridicat

Maripan

Aerat, suflat, uor

Densitate sczut

Bezea

Plastic

Elasticitate absent

Margarin nmuiat

Moale

Elasticitate sczut

Miez de pine

Maleabil

Elasticitate medie

Pasta de bezea

Elastic,cauciucos

Elasticitate ridicat

Calamar

Tandru

Masticabilitate sczut

Mazre

Masticabil

Masticabilitate medie

Guma de mestecat

Dur

Masticabilitate puternic

Carne de vit tare

Nisipos

Caracter gumat slab

Biscuit

Finos

Caracter gumat mediu

Cartof

Pstos

Caracter gumat mediu

Piure de castane

Gelatinos

Caracter gumat puternic

Gelatin

Lichid, fluid

Viscozitate

Ap

Legat, siropos,

Viscozitate medie

Sirop

Cremos, onctuos

Viscozitate medie

Smntn

Viscos

Viscozitate ridicat

Lapte concentrat ndulcit, miere

4.1. Simurile i analiza senzorial-8

Tabelul 6. Termeni-cheie utilizati pentru a descrie textura-b

4.2. Studii de analiz senzorial - 1

Analiza senzorial este un instrument complex, dar este nevoie de rigoare dac se dorete
obinerea de rezultate exploatabile; studiu n conformitate cu urmtorii 7 pai:
1. Determinarea scopului studiului: n ce context se nscrie acesta
2. Determinarea scopului fiecrui test; este mai bine s se multiplice testele dect s se
ncerce s se obin prea mult informaie dintr-un singur test.
3. Examinarea probelor: se listeaz toate atributele produsului, n scopul de a le identifica pe
cele mai relevante, dar i penmtru a vedea influena pe care o au unul asupra celuilalt.
4. Conceperea testelor: selecia testului, selectarea i instruirea juriului, conceperea
chestionarului, stabilirea modului de pregtire i prezentare a probelor, alegerea metodei de
analiz.
5. Efectuarea testului.
6. Analiza rezultatelor : poate fi aplicat analiza statistic att pentru datele din test ct i
pentru alte informaii auxiliare, cum ar fi vrsta sau sexul membrilor juriului de exemplu.
7. Interpretarea rezultatelor i punerea lor n form grafic.
Este important s se pstreze rezultatele n perspectiva tratamentului lor statistic!

4.2. Studii de analiz senzorial - 2

Ce se urmrete?
Dou scenarii majore:
1. Studiul urmrete s evidenieze preferinele: se face apel la aspectul hedonic al
rspunsului senzorial folosind un juriu format din subieci neiniiai.
2. Studiul ncearc s identifice i / sau s descrie diferene sau preferine: se face apel la
un juriu instruit i antrenat. Este posibil s se combine testele hedonic + descriptiv

Figura 15. Orientrile generale pe care le poate avea analiza senzorial.

4.3. Implementarea analizei senzoriale - 1

Implementarea = punerea n aplicare

Factori care trebuie s fie luai n considerare atunci cnd se organizeaz o analiza senzorial:
locaiile i echipamentele disponibile,
pregatirea probelor,
juriul,
chestionarul,...
Sunt date principiile care trebuie aplicate pentru o analiz de succes, care fac obiectul unor
standarde detaliate

vezi temele!

4.3. Implementarea analizei senzoriale - 2

Echipament
Testele analizei senzoriale au loc de obicei n boxe de izolare (interaciunea dintre judectori
este redus la minimum i crete concentrarea acestora)
Fiecare box are o u mic la serviciu i un comutator care activeaz un semnal luminos
(vizibil pentru preparator i permite judectorului s comunice cu acesta - pentru a indica
faptul c a finalizat un test); se poate instala, de asemenea, o chiuvet sau un calculator.
Materialele necesare pentru analiz (creion, ap, tacmuri ...) vor fi plasate n fiecare box
nainte de nceperea sesiunii.
Sesiunile de formare, instruire, alegere a descriptorilor au loc cel mai frecvent n jurul unei
mese, pentru a face posibil discuia. Este de asemenea posibil de a utiliza partiii
demontabile care pot fi instalate sau nu, n funcie de tipul de sesiuni organizate.

Figura 16. Boxe pentru analiza senzorial.