Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Aprecierea Igienica A Calitatii Unor Produse Alimentare

Cuprins:
Scopul i metodele de apreciere igienica a calitii produselor alimentare.
Metodele de recoltare a probelor de produse alimentare pentru analizele de laborator.
Importanta laptelui i a produselor lactate n alimentaia populaiei de diferite vrste.
Metodele de determinare a indicilor privind calitatea laptelui i a produselor lactate.
Indicii privind calitatea laptelui dupa STAS.
Importana nutritiv a crnii, petelui, i a derivatelor lor.
Metodele de determinare a calitii crnii.
Importana produselor de panificaie n alimentaia populaiei n diferite vrste.
1.Scopul i metodele de apreciere igienica a calitii produselor alimentare.
Produsele alimentare se pot altera, infecta i impurifica n timpul preparrii,
transportului i pstrrii, de aceea expertiza lor sanitar e absolut necesar. Sub influena
microorganismelor, fermenilor, oxigenului din aer i a luminii, substanele organice, care
intr n componena produselor alimentare, se modific astfel produsele alimentare alteranduse.
Temperatura i umiditatea nalt a aerului de asemenea contribuie la alterarea
produselor alimentare, n rezultatul creia se nruteste calitatea alimentelor, se formeaz
substane toxice care provoac dereglarea funciei tubului digestiv, destrucia vitaminelor.
Sub aciunea bacteriilor proteinele se descompun. Compuii chimici care se formeaz
n acest caz depind de biocenoz, condiiile de temperatur, compoziia chimic iniial a
produselor, durata aflrii n alteraie. Printre compuii chimici de putrefacie se afl indolul,
scatolul, fenolul,crezolul, mercaptanii, aminele toxice etc., toate acestea nrutesc
organoleptica produselor alimentare.
Glucidele sub aciunea oxigenului din aer i a microorganismelor, fermenteaz,
formnd compui organici de distrucie.

Pagina 1 din 6

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Lipidele se descompun sub aciunea oxigenului si a microorganismelor, n rezultatul

creia se rncezesc, din cauza formarii aldehidelor, cetonelor, oxiacizilor grai inferiori i
volatili.
Aprecierea igienica a calitii produselor alimentare include urmatoarele masuri:
Cunotina cu certificatele produselor alimentare, n care snt expuse data
fabricrii,calitatea i termenii de realizare;
Inspecia vizual a lotului de produse, determinarea strii ambalajului;
Controlul selectiv al produselor din acest lot;
n caz de ndoieli cu privire la calitatea alimentelor-luarea probelor i expedierea lor
n laboratorul C. S. E. pentru analiz
Calitatea produselor alimentare se apreciaz n modul urmtor:
Produsele valabile fr restriciisnt calitative, cu proprieti organoleptice bune,
inofensive pentru sntate, corespund tuturor condiiilor tehnice.
Produsele alimentare valabile, de o calitate sczut nu corespund ntocmai
standardului de stat sau au unele deficiene, care nu nrutesc considerabil proprietile
organoleptice i nu perecliteaz sntatea consumatorului.
Produsele convenional valabile au anumite dezavantaje, care le fac inutilizabile fr o
prelucrare prealabila special.
Produsele alimentare de proast calitate au neajunsuri care le fac inadmisibile pentru
alimentaie.
Produsele alimentare falsificate.
Surogatele snt produse alimentare care le nlocuiesc pe cele naturale.
2. Metodele de recoltare a probelor de produse alimentare pentru analizele de
laborator.
Reprezentantul Centrului de Medicin Preventiv poate lua probe de la
consumator(prezentnd legitimaia i lmurind scopul), adic prin metoda de sechestrare la
linia de distribuire a bucatelor sau de la buctrie derect din cazan.
Lund in considerare c la porionare au loc i unele pierderi se vor cntri pe loc
10porii de bucate dup care se va face media.
Probele luate se transfer n vase de laborator. Probele vor fi nchise, plombate i
transportate la laborator cu o foaie de nsoire. Se va completa pe loc formularul de eviden
Pagina 2 din 6

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

nr. 344 Proces-verbal de ridicare de probe de semipreparate i bucate culinare. Foile de

nsoire vor fi semnate de reprezentantul contabilitii instituiei respective. Se recomand
transportarea nentrziat a probelor de laborator sau nu mai tirziu de 4-5 ore dupa recoltare.
n laborator probele trebuie s fie pregtite n aceeai zi. Probele nefolosite se vor
pstra n frigider la temperature de 4-6 gradeC pn la terminarea analizelor de laborator i
eliberarea rezultatelor.
Importanta laptelui i a produselor lactate n alimentaia populaiei de diferite vrste.
Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna
alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar reprezinta calitatea sa
principala si este cu atat mai mare, cu cat acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un
rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine tocmai laptelui si a produselor
lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente. Laptele si produsele
lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate.Laptele, dupa cum se stie, a fost
predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intro proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in
starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina,
lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea
contin aminoacizi esentiali, indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului,
avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii.
Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica
importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai mare
decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorita punctului de topire scazut (29-34
C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici, grasimea din
lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi de origine animala (untura,
seu). Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de
vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia
rahitismului.

Continutul

de

colesterol,

substanta

favorizanta

in

aparitia

bolilor

cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine
animala (lapte integral 10, lapte smantanit 3, unt 280, branzeturi grase 150-200, carne de porc
100-120, galbenus de ou 1400 mg/100 g produs).
Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in
acid lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente minerale
importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in
Pagina 3 din 6

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive ridicate si a gradului inalt
de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar pentru copii pana la un
an este considerat un aliment complet. Valoare nutritiva si calorica a unui litru de lapte
corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vaca potrivit de grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte
de vaca care contine 4,8% lactoza, 3,5% proteine si 3,5% grasime ofera organismului 668
Kcal. Pentru a fi usor de suportat si asimilat de catre unele organisme, laptele se recomanda a
fi baut incet, treptat cu inghitituri mici. In acest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid,
precipita in flacoane mici si va veni in contact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi,
usurand procesul de digestie. Daca se da paharul de lapte peste cap, atunci se formeaz un
coagul mare, iar stomacul trebuie sa depuna un efort foarte mare pentru a-l digera.
4.Metodele de determinare a indicilor privind calitatea laptelui i a produselor lactate.
Indicii privind calitatea laptelui dupa STAS.
Controlul
Examenul

calitatii

organoleptic

in

Starea

cadrul

laptelui

acestei

examen

ambalajului

Aspectul

exterior

se

si

al

marcarea

produsului(forma,

Aspectul

verifica:
suprafata)

interior(sectiunea)

Culoare,

miros,

gust

Consistenta(fluiditate, elasticitate)
Corespunzator STAS 2418-61. Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze
principale:
Receptia

calitativa

si

cantitativa

materiei

prime.

Filtrare.
Racire

si

depozitare

(facultativ).

Curatire.
Normalizarea laptelui se face la continutul de grasime corespunzator sortimentului fabricat.
Pasteurizarea
Racirea
Depozitarea

in
laptelui

aparate
pasteurizat

la

laptelui

pasteurizat

cu
temperatura
in

placi.
de

3-40C.
tancuri.

Ambalarea laptelui de consum se realizeaza in: bidoane de 25 l capacitate pentru consumuri

colective; butelii de sticla inchise cu capsule de aluminiu; ambalaje nerecuperabile - pungi de
polietilena sau cutii de carton complex.
Pagina 4 din 6

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

5.Importana nutritiv a crnii, petelui, i a derivatelor lor.

Carnea conine circa 20% proteine.Coninutul grsimilor n carne depind de felul
animalului i de starea de nutriie.Cea mai srac n grsimi este carnea de vita i viel (6-8%)
i cea mai bogat - carnea de porc (30%). Carnea conine o cantitate mica de glucide.Carnea,
ndeosebi cea a animalelor tinere, este bogat n substane extractive (purine, creatina,
creatinina), substane minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conin
cantiti sporite de fier, n ele se gsesc cupru si cobalt. Celelalte substane minerale (calciu,
sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie n carne cantiti mici.Ionii de clor, fosfor, sulf
provoac aciune acid n organism.Carnea este bogat n vitamine hidrosolubile, complexul
B. Viscerele pe lng aceste vitamine, mai sunt bogate n vitamine liposolubile (A, D).
Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de substane azotoase cu o
valoare biologic deosebit.Valoarea biologic este condiionat n special de coninutul de
aminoacizi eseniali.Grsimea din carne, pe lng aportul energetic, procur i acizii grai
eseniali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin coninutul su n substane extractive, existente
sau formate in procesul de pstrare i prelucrare termic, carnea favorizeaz secreia masiv a
sucurilor gastrice stimulnd digestia.n carnea i n produsele de carne, n conservele de carne
alterate se dezvolt substane cu un pronunat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen
sulfurat, peroxidaza i germeni, putresceina,cadaverina.
Dup compoziia sa chimic petele se aseamn cu carnea. Petele conine 7-12% de
proteine, cantitatea de grasimi variaz de la 0,4 pn la 29%. Untura de pete are o consisten
semilichid i conine muli acizi grai nesaturai,acetia oxidndu-se uor la aer i avind un
miros i gust neplcut. Cantitatea de tiamin i riboflavin e de 0,0005-0,0001g/Kg, de acid
nicotinic-0,01-0,05g/Kg. petele gras conine retinol i calciferol. Multe vitamine conine
ficatul petilor de mare. Acetia conin deasemenea microelemente, inclusive iod.

6.Metodele de determinare a calitii crnii.

Carnea de calitate bun nengheat este acoperit cu o crust pal-roie uscat, la
seciune puin umed, nelipicioas, sucul de carne e transparent.Culoarea crnii la seciune
este de la roz-deschis pn la rou-nchis, n funcie de varietate, vrsta i gradul sngerrii
animalului. Consistena crnii e elastic, gropia la comprimarea crnii cu degetul
dispare.Culoarea grsimii de bovin e alb-glbuie, a celei de porc - alb sau alb-roz.Mduva
oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mldioas, galben.Carnea dezgheat de calitate
Pagina 5 din 6

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

bun e de culoare roie, are suprafaa umed, de consistena moale, gropia format n urma
compresiunii cu degetul nu dispare.
Carnea necalitativ e acoperit cu o crust de culoare negrie, e umed, lipicioas, cu
suprafaa mucoas, de consistena vlguit sau se restabilete lent.La seciune carnea e de
culoare cenuie sau verzuie, se lipete de degete.Grsimea e rnced. Mduva oaselor nu
umple cavitatea oaselor.Mirosul crnii e fetid.Pentru aprecierea calitii crnii se efectueaz
proba cu cuitul.Cuitul fierbinte se introduce i apoi se extrage din carne. Cnd carnea e
alterat, cuitul eman un miros fetid.
7.Importana produselor de panificaie n alimentaia populaiei n diferite vrste.
Pinea este unul dintre cele mai raspindite produse alimentare. Aproximativ jumtate
din greutatea pinii o constituie reziduu solid , care conine proteine(6-11%) i glucide(4354%). Pinea mai conine i vitamine din grupul B, o calitate considerabil de sruri de calciu
i fosfor, dei ntr-un raport nefavorabil.
Cea mai buna pine se consider cea coapta din fin ce conine mult gluten, ceea ce-i
confer aluatului o elasticitate bun. n stomac ea se tumefiaz bine, fapt ce nlesnete
digerarea ei, d simul de saturaie. Circa 1/3 din valoarea caloric zilnic revine pe contul
pinii.

Pagina 6 din 6