9.

Proprietatile organoleptice
si fizico-chimice ale laptelui
9.1. Proprietatile organolptice ale
laptelui
Analiza organoleptica a laptelui
are in vedere aprecierea aspectului,
consistentei, gustului, mirosului
si culorii.

 Aspectul se apreciaza prin turnarea

laptelui dintr-un vas in altul prin

curgere
libera.
Se
observa
vascozitatea,
curgerea,
omogenitatea,
opalescenta,
caracterul filant si impuritatile.
Laptele proaspat muls trebuie sa se
prezinte ca un lichid omogen, cu aspect
alb, mat caracteristic.

Daca se observa impuritati, sedimente sau

un caracter filant atunci inseamna ca laptele
a fost falsificat, provine de la animale
bolnave sau a fost obtinut din surse
neigienice.
De
asemenea,
scaderea
vascozitatii laptelui indica o falsificare a
acestuia.
Consistenta se observa cu ochiul liber, la
lumina naturala, prin turnarea laptelui in
vase din sticla transparenta. Consistenta
trebuie sa fie fluida, nu se accepta
consistenta
branzoasa,
filanta
sau
uleioasa.

Toate abaterile de la consistenta normala

indica un lapte obtinut de la animale bolnave
sau faptul ca tratamentul primar a fost realizat
in conditii neigienice.
Astfel, laptele provenit de la animalele
bolnave de mamite este mai grunjos,
prezentand o aglomerare a proteinelor sub
forma de flocoane. Aspectul mucilaginos, uleios
apare atunci cand lapte a fost infestat cu
bacterii de contaminare, iar vascozitatea mare
denota un lapte colostral (uneori aspectul este
branzos). Laptele apos apare la falsificarea
laptelui cu apa sau datorita folosirii in exces in
hrana animalelor a unor furaje de genul varza
sau frunze de sfecla.

 Culoarea se apreciaza la lumina zilei in

vase transparente.
Culoarea trebuie sa fie alba cu
nuanta usor galbuie. Culoarea alba a
laptelui este data de cazeina, iar nuantele
galbui de concentratia in grasime.
Laptele obtinut vara are nuanta galbuie
mai intensa, datorita furajelor folosite in
hrana animalelor, bogate in compusi
carotenoidici. In schimb, laptele obtinut
iarna are o culoare alb mata, fiind sarac in
pigmenti carotenoidici.

 Defectele de culoare
Orice abatere de la culoarea alb-galbuie a laptelui
constituie un defect de culoare:
- culoarea roz-rosie a laptelui indica prezenta
sangelui ce a trecut in plasma din ugere ranite,
bolnave sau infectarea laptelui cu bacterii din genul
Bacterium erithrogenes.
- culoarea albastruie este datorata prezentei
bacteriilor de contaminare fluorescente (Bacterium
cyanfluorescens).
- culoarea galbena apare in cazul laptelui provenit
de la animalele bolnave de mamite. Laptele colostral
din primele zile are de asemenea o culoare galbena.
Daca animalelor bolnave li se administreaza
medicamente colorate, substante din acestea pot
ajunge in lapte si pot provoca alte defecte de culoare.

 Gustul se determina la 20-30C. Acesta

trebuie sa fie placut, dulceag datorita
prezentei lactozei, caracteristic, fara
gusturi straine.
Defecte de gust:
- gust de acru debutul fermentatiei
lactice realizata de bacteriile lactice inainte
de tratamentul laptelui prin pasteurizare
poate provoca acest defect.
- gust amar actiunea bacteriilor butirice
si a celor de putrefactie ce denatureaza
substantele
proteice
prin
actiunea
proteolitica.

- gust de ranced degradarea substantelor

grase ca urmare a unor procese lipolitice
urmate de procese oxidative.
- gust sarat adaugarea de sare in scopul
mascarii sustragerii substantei uscate din
laptele falsificat, laptele provenit de la vaci
aflate la sfarsitul perioadei de lactatie.
- gust de grajd tratamentul primar al
laptelui aplicat necorespunzator.
- gust metalic vase corodate, degradate ce
pot transmite prin contactul cu laptele o serie
de metale.
- gust de nutreturi utilizarea in hrana
animalelor a nutreturilor de calitate inferioara
sau ajungerea in nutreturi a unor plante
(sfecla, ridiche, usturoi, rapita, etc.) ce pot
produce modificari ale gustului laptelui.

 Mirosul se determina la temperatura

de 50-60C, prin incalzirea laptelui.
Mirosul
laptelui
este
placut,
caracteristic,
fiind
influentat
de
prezenta sau absenta din compozitia
chimica a laptelui a substantelor
volatile: acizi grasi volatili, aldehide,
cetone, esteri.
Modificari ale mirosului de la
caracteristicile
normale
indica
nerespectarea conditiilor de tratament
primar a laptelui.

 Defecte de miros:
- miros de grajd, de balegar defect
datorat nerespectarii conditiilor igienice de
recoltare a laptelui.
- miros de medicamente utilizarea unor
medicamente pentru tratamentul animalelor
bolnave ce pot modifica mirosul laptelui.
- miros de ranced apare ca urmare a
descompunerii
substantelor
grase
sub
actiunea lipazei, enzima activata de cresterea
temperaturii si agitarea laptelui, fenomen
urmat de oxidarea acestor substante sub
actiunea enzimelor oxidoreducatoare.

9.2. Proprietatile fizicochimice ale laptelui

9.2.1. Proprietatile fizice ale laptelui
Cele mai importante proprietati fizice ale laptelui
sunt densitatea, punctul crioscopic, punctul de
fierbere,
caldura
specifica,
indicele
de
refractie,
conductibilitatea
electrica,
vascozitatea etc.
Valorile diferitelor caracteristici fizice sunt
conditionate de continutul laptelui in principalii
componenti si reflecta caracterul corelatiilor
reciproce, ceea ce permite folosirea lor pentru
aprecierea calitatii laptelui.

 Densitatea
Prin notiunea de densitate a laptelui
se intelege raportul dintre masa laptelui
la temperatura de 20C si masa apei in
acelasi volum, la temperatura de 4C.
Densitatea se determina cu ajutorul
lactodensimetrului sau areometrului la
temperatura de 20C, nu mai devreme dect
dupa 2 ore de la mulgere.
Se admite determinarea acestui indice in
limitele de temperatura de 15-25C, fiind
apoi recalculat la 20C.

Densitatea laptelui de vaca natural variaza in limitele

1,027-1,032 g/cm3, in medie fiind de 1,03 g/cm3. In
practica, densitatea se mai exprima in A (grade
areometrice), ca valoare fiind luate a doua si a treia
cifra dupa virgula.
Valoarea densitatii este conditionata de continutul total
de substanta uscata in lapte - toti componentii laptelui,
cu exceptia grasimii, marind densitatea.
Laptele colostral are o densitate in limitele de 1,0381,050 g/cm3 datorita continutului marit de substanta
uscata si, mai cu seama, a proteinelor. Laptele degresat
are densitatea 1,034-1,038 g/cm 3.
Densitatea laptelui integral obtinut de la animale
sanatoase in intervale scurte de timp este comparativ
stabila si se schimba brusc in cazuri de
imbolnavire a animalului sau de falsificare a
laptelui.
La aprecierea calitatii laptelui de colectare pentru
prelucrare industriala, densitatea se foloseste ca un
indicator al integritatii si conform standardului in
vigoare, ea trebuie sa fie de minim 1,027 g/cm3
(27A).

 Punctul crioscopic sau temperatura de congelare

indica temperatura la care laptele ingheata. Acest
indice este conditionat de presiunea osmotica a
laptelui, deci de concentratia moleculelor si a ionilor,
in principal a celor de lactoza si cloruri, aflate in
plasma lui.
Laptele normal integral are punctul de congelare
in limitele de -0,53-0,57C, media fiind considerata
-0,555C.
Laptele colostral are punctul crioscopic mai
coborat (-0,57-0,55C) datorita continutului mai
mare de saruri minerale.
Temperatura de congelare scade si in cazul
imbolnavirii vacilor de mastita, la adaugarea in lapte
de saruri minerale (bicarbonat de sodiu, sare, etc).
In cazul falsificarii cu apa, punctul crioscopic tinde
spre 0C, de aceea, in majoritatea tarilor acest indice
este introdus in standardele referitoare la colectarea
laptelui - materie prima ca un criteriu de integritate.

 Punctul de fierbere
Laptele integral, in conditii de
presiune
normala,
fierbe
la
temperatura de 100,2 - 100,5C, in
functie
de
concentratia
lui
in
substanta uscata.
Acest indice poate fi folosit ca un
indicator secundar la depistarea
adaosului de apa n lapte.

 9.2.2. Proprietatile biochimice

ale laptelui
Principalii indici biochimici ai
laptelui sunt: aciditatea titrabila sau
totala, aciditatea libera (pH-ul) si
capacitatea tampon.
Valorile acestor indici sunt
conditionate
de
compusii
ce
alcatuiesc laptele si de raportul
dintre ei.

 Aciditatea titrabil
Laptele proaspat, avand un gust
dulceag,
in
prezenta
fenolftaleinei
manifesta o reactie acida.
Aciditatea titrabila se exprima in grade
Thorner (T), grade Dornic (D) sau
Soxhlet-Henkel (SH) - in functie de
concentratia hidroxidului de sodiu folosit la
titrare (T n/10, D n/9, SH n/4).
In Romnia se determina aciditatea
titrabila a laptelui si a altor produse lactate
in grade Thorner.

 Prin notiunea de aciditate titrabila in grade

Thorner se intelege cantitatea de solutie
0,1 n de hidroxid de sodiu sau potasiu (ml
0,1 n NaOH sau KOH) necesara pentru
titrarea a 100 ml de lapte sau 100 g de
produse lactate in prezenta fenolftaleinei.
Avand in vedere modificarile ce intervin in lapte
o data cu cresterea aciditatii, acest indice se
foloseste la aprecierea gradului de prospetime
si a calitatii laptelui la colectare.
Conform standardelor in vigoare, laptele la
colectare trebuie sa aiba aciditatea titrabila de
maxim 20T.

 Aciditatea libera sau activa (pH-ul)

Ea este determinata de concentratia ionilor de
hidrogen (H+) din plasma laptelui. Aciditatea libera
a laptelui proaspat muls variaza in limitele de 6,36,9, media fiind considerata 6,5.
Acest indice al calitatii laptelui este comparativ
stabil si se schimba brusc in cazul falsificarii laptelui
cu apa sau a acidifierii lui.
In tehnologia laptelui, se foloseste ca indicator
al posibilitatii tratamentului termic al materiei
prime, la urmarirea procesului de fabricare a unor
produse lactate si maturare a brnzeturilor. De
exemplu, la valoarea pH-lui de pana la 6,4 laptele
poate fi pasteurizat, daca pH-ul scade sub 6,1, el
poate coagula sub actiunea temperaturilor ridicate.

 Capacitatea tampon
Prin notiunea de capacitate tampon
a laptelui se intelege cantitatea (ml) de
acid sau baza (1n), care este necesara
de adaugat in 100 ml lapte pentru a
schimba pH-ul cu o unitate.
Proprietatile tampon ale laptelui sunt
mai pronuntate fata de acizi (3,8) decat
fata de baza (1,5). Capacitatea tampon a
laptelui este conditionata de continutul
laptelui in proteine, fosfati si citrati, care in
prezenta acizilor cat si a bazelor, impiedica
variatia brusca a pH-lui.

10. Falsificarile laptelui

Laptele prin particularitatile sale poate fi usor
falsificat.
Cele mai frecvente falsificari se refera la
adaugarea in laptele integral a apei, a
laptelui degresat sau sustragerea de
grasime si falsificare dubla-adaos de
apa si lapte degresat. In aceste cazuri,
are loc modificarea parametrilor fizico-chimici
ai laptelui si atunci se recurge la adaugarea
altor substante pentru a masca frauda
produsa.

 10.1. Falsificarea prin adaos de apa

Aceasta falsificare este cea mai frecventa si
duce la diluarea laptelui, micsorandu-i valoarea
nutritiva. Implicatiile tehnologice se refera la
scaderea randamentului la prelucrare in produse
lactate si comportarea necorespunzatoare la
coagulare sau fermentare.
Tot falsificare cu apa se considera si adaosul de
apa intr-o proportie oarecare alaturi de laptele
smantanit utilizat la normalizarea laptelui,
precum si obtinerea de lapte de consum din
lapte praf reconstituit, cand se foloseste o
cantitate mai mica de lapte praf decat cel
necesar.

 Prin adaosul de apa se modifica compozitia

chimica a laptelui si unele insusiri fizice.
Prin adaugarea apei in lapte, se reduce
semnificativ valoarea densitatii. Pentru mascarea
fraudei, se recurge la a doua falsificare prin adaos
de substante in scopul corectarii densitatii.
Substantele utilizate in acest scop trebuie sa fie
usor solubile in apa, usor de procurat, sa fie
ieftine, sa aiba greutate specifica mare incat in
cantitate mica sa influenteze semnificativ
densitatea, sa nu modifice caracteristicile
organoleptice si sa fie asemanatoare cu unele
componente naturale ale laptelui. Dintre aceste
substante amintim: clorura de sodiu, azotatii si
ureea.
Dar grasimea fiind componenta laptelui cu
densitatea cea mai mica si subunitara, se mai
aplica pentru corectarea densitatii si metoda
constand in smantanirea laptelui.

 10.2. Falsificarea prin adaos de

substante in scopul corectarii densitatii
Falsificarea prin adaos de clorura de
sodiu
Clorura de sodiu intruneste toate conditiile
mentionate mai sus si decelarea ei este
dificila deoarece laptele contine cloruri in
mod natural.
Valoarea medie a clorurii de sodiu in lapte
este de 1,4 g. Adaugarea a 0,5-1 g de
clorura de sodiu intr-un litru de lapte
mareste densitatea laptelui cu 0,5-1 grad
densimetric.

 Falsificarea cu uree este mai rar

intalnita deoarece ureea are o slaba
stabilitate chimica si se descompune
repede cu eliberare de amoniac, usor
sesizabil in lapte.
Falsificarea cu fosfati se refera la
adaugarea in lapte a ingrasamintelor
chimice. Este o falsificare mai rar
intalnita. Fosforul in mod normal in
lapte este de 90 mg/100 ml.

 Falsificarea
cu
azotati
este
o
falsificare
periculoasa,
cu
grave
consecinte
asupra
consumatorului. Este
vorba despre azotatul de
amoniu, cu larga utilizare la fertilizarea solului.
Dar laptele se poate contamina cu azotati si prin
intermediul apei. Astazi, se considera ca nu exista
zona in tara in care apa potabila sa nu fie
contaminata cu azotati.
Standardul de stat prevede ca limita maxima a
azotatilor in apa valoarea de 45 mg/l. daca acest
nivel este depasit, prin intermediul apei utilizate la
igienizarea utilajelor de prelucrare din industria
laptelui, acesta se contamineaza prin pelicula de apa
ce contine azotati care raman aderenti la substrat si
dupa uscare. Pericolul este mai mare, cand pe circuit
ramane o cantitate de apa contaminata.

Adaugarea azotatului de amoniu direct in

lapte este o situatie grava. El se dizolva usor
in lapte, are greutate specifica mare, in
cantitati mici nu modifica caracteristicile
organoleptice. Persoanele adulte sunt relativ
rezistente la intoxicatia cu azotati, dar copiii
mici sunt foarte sensibili, mai ales cei sub un
an viata.
Laptele contaminat cu azotati nu se va
consuma, dar se poate valorifica sub forma
de branza telemea, care au o durata lunga de
maturare si conservare , timp in care azotatii
si azotitii se descompun. Dar acest lucru se
poate constata doar in urma unui examen de
laborator, care va decide consumabilitatea
branzei.

 10.3. Falsificarea prin extragerea

grasimii
Sustragerea grasimii din lapte este usor de
decelat si atunci falsificatorii recurg la inlocuirea
grasimii extrase cu grasime de calitate inferioara sau
alte substante asemanatoare cu grasimile, in
cantitate echivalenta cu cea extrasa. Ca inlocuitori ai
grasimii laptelui se pot utiliza: untura de porc, seul
topit, margarina, untul ranced, ulei de parafina sau
alte uleiuri minerale.
De obicei, dupa un interval de timp (dupa racirea
laptelui), grasimea se separa spontan si apare sub
forma unei pelicule, aglomerari cu consistenta
alifioasa (untura de porc, margarina) sau grunji
sfaramiciosi (seul) cu miros si gust specific. Aceste
grasimi se pot supune analizelor de laborator pentru
a putea fi identificate.

 10.4. Falsificarea cu
neutralizanti
Aciditatea normala a laptelui este de 1520T, iar pH-ul de 6,3-6,9.
Odata cu trecerea timpului, laptele nefiind
tratat termic imediat si apoi pastrat la rece
un interval de timp de la muls, el se
acidifiaza. Aceasta aciditate poate fi
tamponata in mod fraudulos cu substante
neutralizante.
Dar
prezenta
acestor
substante are implicatii de ordin tehnologic
si anume genereaza repercursiuni negative
asupra fermentarii dirijate a produselor
lactate
si un
randament scazut la
prelucrarea in branzeturi.

 Prezenta substantelor neutralizante se poate

depista la surt timp dupa adaugarea lor in
lapte.
Adaugarea carbonatului sau bicarbonatului
de sodiu produce o neutralizare a aciditatii de
scurta durata, deoarece are loc doar
neutralizarea acidului lactic, insa lactoza,
glucoza sau galactoza din lapte genereaza o
noua cantitate de acid lactic.
Daca de la adaugarea neutralizantului au
trecut 1-2 zile, pH-ul revine la valorile
normale si reactiile de identificare a
substantelor neutralizante vor fi negative.

 10.5. Falsificarea cu conservanti

Pentru prevenirea acidifierii laptelui
se pot utiliza substante cu rol
conservant care inhiba dezvoltarea
florei
microbiene
acidolactice,
stopand
hidroliza
lactozei.
Ca
urmare, laptele isi va pastra insusirile
aparent normale o perioada mai
lunga de timp.

 Adaugarea substantelor conservante intr-o

cantitate
moderata
blocheaza
flora
acidolactica, dar afecteaza intr-o masura
mica sau deloc bacteriile patogene care se
pot dezvolta in ritm alert.
Prezenta
substantelor
conservante
are
influenta negativa asupra industrializarii
laptelui (cazul produselor lactate acide si a
branzeturilor) si asupra consumatorului.
Dintre
substantele
conservante
putem
aminti: apa oxigenata, acidul salicilic, acidul
benzoic, acidul boric si formolul.
Dintre acestea,efect conservant de scurta
durata are apa oxigenata, deoarece are o
stabilitate redusa comparativ cu ceilalti
conservanti.