Proiect de An-Heres

CUPRINS
Introducere ..........................................................................................................2
1. Argumentarea tehnico-economic ....................................................................5
2. Caracteristica materiei prime, produselor finite, materialelor
principale i auxiliare..........................................................................................7
3. Elaborarea schemelor tehnologice...................................................................10
4. Argumentarea schemelor tehnologice.............................................................13
5. Standardizarea. Schema control CTCM i controlul calitii la
ntreprindere......................................................................................................36
6. Bilanul produsului............................................................................................45
7. Calculul utilajului tehnologic...........................................................................46
8.Calculele termo-tehnice......................................................................................50
9. Asigurarea cu brae de munc.........................................................................52
10. Tehnica securitii...........................................................................................54
Concluzie...........................................................................................................59
Bibliografie........................................................................................................60
Mod Coala
document.
Elaborat Hartea E.
Controlat Blnu A.
ef catedra Blnu A.
Semn.
Data
Proiectarea seciei de producere a vinurilor peliculare de tip

Ialoveni cu productivitatea 250000 dal/an
Litera
Proiect de an
Coala
1
U.T.M.
Gr. TV-031
Coli
60
Introducere.
Viticultura i vinificia pe aceste meleaguri au o tradiie multisecular i
actualmente joac un rol important n economia naional. Ponderea n volumul
produsului global este de circa 25 la sut i constituie o surs important de
completare a bugetului statului.
Vinul de struguri, datorit compoziiei fizico-chimice i biochimice destul de
bogate, este un produs alimentar cu nsuiri destul de importante pentru activitatea
vital a organismului uman. Vinul este cunoscut din cele mai vechi timpuri. Dup
cum a spus Gherasimov: Vinul ntotdeauna a urmat omul n procesul dezvoltrii
sale. Vinul este un produs bogat n diferite substane, care ntr-o msur mai mare
sau mai mic influeneaz asupra omului. Dup cum s-a exprimat Hipocrate:
Vinul este folositor cum pentru omul bolnav aa i sntos, dac este dat la timp i
n cantiti anumite.
n Dacia dup unii autori cultivarea viei de vie a fost ntrodus de romani ns
cercetrile arhiologice au adus dovezi incotestabile ca pe acest plai via de vie se
cultiv ns din sec. 7-6 .e.n. graie coloniilor greceti. Deci dup izvoare certe
viile Daciei erau n floare cu mult nainte de cucerirea Raman.
n multe ri cu industrie vinicol dezvoltat ca Frana, Italia, Spania, vinul etse
considerat ca un atribut necesar al mesei. Aceasta tradiie s-a pstrat i la
moldoveni. Moldova este prima ar din fosta CSI care prin hotrrea
parlamentului din 2 iulie 1994 a adoptat Legea viei i vinului. Legea prezint actul
normativ care reglemeneteaz condiiile generale i speciale de protecie n
viticultut i vinificaie precum i de comercializare a produselor finite, pentru
satisfacerea cererei pieei interne i externe, consolidarea economiei naionale i
dezvoltarea suficient a produciei vinicole din republic.
Industria vinicol ca ramur principal a economiei din R.M. este cu adevrat o
mndrie naional. Tradiiile vechi i ultimele realizri ale tehnicii moderne fac ca
vinurile moldoveneti s fie cunoscute n ar i peste hotarele ei. Vestitele
Coala
Proiect de an
Mod Coala Nr. document
Semn.
Data
microzone Purcari, Ciumai, Stuceni Cricova duc faima vinurilor moldave din cele
mai vechi timpuri pn-n prezent.
Republica Moldova dispune de condiii pedoclimaterice favorabile pentru
dezvoltarea viticulturii i vinificaiei i a obine rezultate excepionale n perioada
postbelic. Punctul culminant n sectorul vinicol a fost atins n prima jumtate a
anilor 80, cnd suprafaa viilor era de 220 mii hectare, recolta medie de struguri - 6
t/ha iar recolta global - 1150 mii tone. Aceste schimbri pozitive au fost posibile
datorit reconstruirii plantaiilor i sedimentului prin nlocuirea soiurilor de hibrizi
productori direci, perfecionarea tehnologiilor de producere, la fel i crearea
bazei pepinieristice, care produce anual 32 mln vie altoite.
Concomitent cu dezvoltarea viticulturii a sporit semnificativ i volumul
produciei de vinuri din struguri, care n anii 1981-1985 a constituit in medie - 42
mln. dal. S-a diversificat sortimentul i s-a mbuntait calitatea produselor
vinicole.
Comparativ cu nivelul dezvoltrii sectorului viti-vinicol din cele 35 ri
europene avansate n acest domeniu, n anii 1981-1985 Moldova s-a plasat pe locul
al aselea dup Spania, Italia, Franta, Portugalia i Romania n ceea ce privete
suprafaa viilor, recolta global de struguri i fabricarea produselor vinicole. Dup
aceasta perioad de dezvoltare relativ prosper a urmat o perioad de scdere a
productiei, care continu i la etapa actual.
Cauzele acestei scderi sunt multiple. Ea a fost provocat la nceput de lupta
mpotriva alcoolismului i s-a agravat ulterior sub influenta fenomenelor negative
ale perioadei de tranziie la economia de pia. Consecine negative a avut i
abandonarea metodelor de dirijare centralizat far a fi introduse forme noi de
coordonare i dirijare a producerii n sectorul viti-vinicol.
Situaia s-a agravat i din cauza calamitilor naturale, ndeosebi a
temperaturilor scazute din iarna anilor 1996-1997. Pe parcursul ultimilor 15 ani
suprafata viilor s-a redus aproape de dou ori, productivitatea lor - cu o treime, iar
recolta globala de struguri de 2,4ori.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
Industria vinului este cea mai important industrie a Moldovei. Ea contribuie la

25% din exporturi, 12% din producia industriei de prelucrare, 4% din produsul
intern brut i 8% din veniturile bugetului de stat. Fabricile vinicole din Moldova au
o capacitate anual de mbuteliere de aproximativ 45 mln dal.
Industria naional nu a nregistrat performane semnificative pe pieile vesteuropene i asiatice n comparaie cu alte ri exportatoare, Rusia deinind
aproximativ 4/5 din exporturi de vinuri, deoarece multe fabrici vinicole nu au
putut asigura o calitate stabil a produselor. Procentajul buturilor pe segmentele
pieei europene este nesemnificativ atingnd cifra de 2,8 %. Pieele principale fiind:
Cehia, Slovacia, rile Baltice, Italia, Albania, Croaia, Danemarca, Grecia,
Irlanda, Japonia, Turcia.
n prezent se depun enorme eforturi ca produsele viti-vinicole sa aiba o faim
binemeritat i sa fie apreciate la justa valoare. Tendina general este de a mri
cota vinurilor de calitate superioar, inclusiv VDO.
Vinificaia are un rol foarte important in economia rii pentru volumul
investiiilor fcute n crame, pivnie i utilaje de tot felul necesare procesului de
vinificaie i de condiionare a vinului.
Ca ramur tehnologic ea ofer un clasament sigur a braelor de munc zeci de
mii de muncitori, cadre tehnice gsesc n industria vinului i industriile anexe
ocupaia lor zilnic.
Vinificaiei i revine sarcina de a realiza i de a ridica necontenit calitatea
produselor, de a nlocui munca manual i a practicii vechi de a dirija propcesul
tehnologic pe o baz tiinific. n ultimii ani n Republica Moldova volumul
global de struguri prelucrai pentru vin sa stabilit la nivelul de 450-500 mii tone iar
volumul vinului materie prima este de 30,0-32,0 mln dal. ntreprinderule vinicole
anual produc vin 8-10 mln dal, vin spumant 12-15 mln dal, divin 450-550 mln dal,
vin total 5-6 mln dal, bauturi tari 1-2 mln dal. La fel n aceast perioad industria
vinicol moldav produce aproximativ toate tipurile de vinuri cunoscute din lume
care erau comercializate sub denumirile lor autentice: Portwein,
Madera,
ampanie, Coniac, Heres, Marsala.

Coala
Proiect de an
Semn.
Data
1.Argumentarea tehnico-economic.
Alegerea i argumentarea locului de construcie a seciei de
producere a vinurilor peliculare de tip Ialoveni.
Asigurarea cu materie prim, materiale, ap, energie,
canalizare, ecologie. Asigurarea cadre (resurse umane).
Conform proiectului de an se prevede proiectarea seciei moderne de producere
a vinurilor peliculare de tip Ialoveni. nsai denumirea ne sugereaz care este cea
mai reuit zon pentru construcia acestei secii. Ialoveni este situat n zona de
centru a Moldovei. Relieful acestei localiti n principiu are un caracter favorabil
pentru cultivarea viei de vie. Clima este cald ceea ce este un factor eficace care
stimuleaz acumularea zaharurilor n struguri i permite obinerea vinurilor cu un
coninut nalt de alcool.
n Ialoveni se cultiva aa soiuri ca: Aligote, Riesling, Rcaiteli, Feteasca,
Silvaner, Sauvignon, Semilion. i anume din aceste soiuri se produc vinuri brute
din care se poate de obinut vinuri peliculare i care au un loc primordial pe piaa
naional i internaional. Deci avnd aa o baz de materie prim ne putem gndi
la construcia unei fabrici de producere a vinurilor peliculare.
Avnd n vedere c astzi crete cererea nalt a vinurilor de calitate superioar a
consumatorilor de peste hotare se prevede construirea unei fabrici moderne cu
utilje ct mai sofisticate care s permita o calitate i o productivitate ct mai sporite
a produciei. n viitorul apropiat se prevede de ncheiat contracte cu alte ri din
Europa n vederea realizrii produciei finite.
Se prevede de a ncadra n cmpul muncii specialiti noi i muncitori de rnd din
aceast zon care sunt o mulime n aceast regiune i nu vor fi probleme la aceast
etap a proiectului.
Aprovizionarea cu materie prim se va face din plantaiile i podgoriile din
raionul Ialoveni i localitile care se afl n apropierea comunei i timpul
transportrii strugurilor va fi minim, ceea ce este un efect pozitiv.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
Alimentarea cu ap se va face de la propriile ftni arteziene care vor fi

construite n preajma fabricii. Forma reliefului i nivelul apelor subterane sunt
foarte favorabile pentru operaiunea dat.
Energia electric va fi preluat de la sistema centralizat de energie electric.
Energia termic - de la propria cazangerie.
Vor fi ntreprinse toate msurile de combatere a factorilor ce i vor pune
amprenta pe ecologie i de evitare a lor pe tot parcursul construciei i exploatrii
seciei date.
Asigurarea cu materiale de construcie se va face de la firmele din Ialoveni i
Chiinu care se ocup cu aa ceva ceea ce este un plus foarte mare pentru a
economisi pentru transportarea materialelor.
Strategia de marketing pe care se va baza ntreprinderea dat va fi bazat pe un
pre acceptabil i o calitate nalt, avnd tendina de a cuceri noi piee de desfacere
i de a atrage noi importatori.
Consider c msurile propuse n proiect vor duce la creterea performanelor
ntreprinderii, la primirea unui efect ct mai ridicat.
De baza celor expuse mai sus rezult ca construcia unei astfel de secii de vin
Ialoveni cu specializarea n producerea vinurilor peliculare este binevenit i
economic eficient.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
2.Caracteristica materiei prime, produselor finite,

materialelor principale i auxiliare.
2.1..Caracteristica vinurilor brute
n funcie de indicatorii lor organoleptici, vinurile brute pentru vinurile
peliculare trebuie s corespund urmtoarelor cerine: culoarea de la cea deschis
a paiului la aurie deschis; aroma specific soiului (sau soiurilor) de struguri, fr
izuri strine; gustul plin, fin, bine alctuit. Vinurile trebuie s aib urmtoarea
caracteristic chimic: alcool etilic cel puin 10%vol, aciditatea titrabil 5-8
g/dm3, acizi volatili cel mult 0.5 g/dm3, substane fenolice cel mult 0,3g/dm3,
substane azotate 0.5-0.8 g/dm3, extract nereductor cel puin 19.0 g/dm3, fier
cel mult 15 g/dm3.
Tabel
ul 1.
Denumirea
Indicii chimici
alc. %V.
zahr,
g/dm3
ac. t.
g/dm3
acid vol.
g/dm3
SO2
liber,
mg/dm3
Subst.
fenolice
g/dm3
Fe,
mg/dm3
1.Aligote
min. 11
max. 3
4-7
max. 0.5
max. 30
max 0.3
max 15
2.Riesling
min. 11
max. 3
4-7
max. 0.5
max. 30
max 0.3
max 15
3.Rcaiteli
min. 11
max. 3
4-7
max. 0.5
max. 30
max 0.3
max 15
4.Feteasca
min. 12
max. 3
4-7
max. 0.5
max. 30
max 0.3
max 15
vinului
2.2.Caracteristica produsului finit

n prezent sunt patru feluri de vinuri peliculare de tip Ialoveni: Moldova sec cu
tria de 14-16 %vol; Armonie cu 18%vol. de alcool, 1.5 g/100cm 3 de zahr; tare
de marc cu 19% vol. de alcool i 3 g/100cm 3 de zahr; Ialoveni de desert cu 19%
vol. de alcool i 9 g/100cm3 de zahr; Romania cu 19% vol. de alcool i pn la
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
1g/100cm3 de zahr; aperitivul Gloria cu 33% vol. De alcool i 3 g/100cm3 de

zahr. Vinurile tip pelicular au o compoziie chimic foarte bogat, n special n
ceea ce privete coninutul de componeni volatili. Ele posed un coninut nalt de
aldehide, dintre care prevaleaz aldehida acetic, cantitatea optimal a creia
variaz de la 200 pn la 350 mg/dm3. Aceste vinuri sunt mai bogate n eteri volatili
datorit creterii coninutului lor n procesul de jeresare.
Caracteristica vinurilor produse finite. Vinuri peliculare tip Ialoveni

Tabelul 2.a.
Denumirea
vinurilor
Moldova sec
Indici organoleptici
Culoarea
Glbuie-aurie.
Armonie
Aurie-deschis
pn la
chihlimbariu
Tare de marc
Glbuie-aurie pn
la cea
chihlimbarie.
Aurie.
Ialoveni de desert
Buchetul (aroma)
Gustul
Tipic pentru
heres.
Bine pronunat.
Arom de mue-el Moale, armoni-os

cu nuane de fructe
cu nuane de
i nuci.
mindale.
Specific pentru
vinurile de tip
heres.
Buchetul fin cu
arom de nuci
prjite.
Plcut, armoni-os
cu nuane de nuci
prjite.
Catifelat i
armonios.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
Indici fizico-chimici
Denumirea Coninut Coninut
Acid.
Acid
Coninut
vinurilor
alcool
zahr
titrab.
volat.
SO2
3
3
3
(% vol)
(g/100cm )
(g/dm )
(g/dm )
mg/dm3
Moldova
14-16
max 1
5
max 1.2
75-100
sec
Coninut
Fe+3
mg/dm3
Coninut
aldehide
mg/dm3
max 15
Armonie
1.5
max 1.2
75-100
max 15
Tare de
marc
20
max 1.2
75-100
max 15
Ialoveni de
desert
19
max 1.2
75-100
max 15
200-350
18
Tabelul 2.b.
2.3.Caracteristica materialelor principale i auxiliare

Tabelul 3.
Denumirea
materialelor
Anhidrid sulfuroas
Bentonit (SUPER)
(Bentocolls)
Must concentrat
alcoolizat
Vin brut alcoolizat
Must caramelizat
Crbune activat
Acid ascorbic
Destinaia
Antiseptic i
antioxidant
Limpezire,
stabilizare contra
casarii proteice
Partener de cupaj
Corectarea triei
cupajului
Corectarea culorii
mustu-lui
concentrat
alcoolizat
Corecia defectelor n culoare
Antioxidant
Gelatin
Extra I
Limpezire
Acid citric
Corectarea
aciditii
Carton de filtru
K-7
K-60
Gaze inerte
Filtrare grosier
Filtrare fin
Pstrarea
vinurilor.
Caracteristica
i indicii de baz
Sulfitarea mustului n timpul prelucrarii.
Sulfitarea periodic a vinurilor.
Prepararea sulfito-soluiilor.
pH susp = 9,0; Gomflarea 80%; coninutul de Ca2+ nu
mai mult 60 mg/100g; Fe+ 80 mg/100g.
Alcool etilic-505%vol.; zahr-305g/100 ml; culoarede la cea aurie pn la culoarea ceaiului tare; maturat
timp de ase luni.
Alcool etilic-50%vol. Culoarea aurie deschis pn la
aurie nchis.
Tratat cu t=55-600C timp de 1,5-2 luni n prezena
doagelor de stejar. Culoarea ceaiului tare. Gust moale de
caramel i vanilie, arom specific, zahr-26-30%, 4550%vol.
Umeditatea maxima 12%. Puterea de decolorare max
70%.
[O=C-COH-CH-CHOH-CH2OH]
Prentimpinarea casrii ferice i oxidrii substanelor
aromatizate. Concentraia mas min. 98%.
Limpezire i scoatere din gust astringenei i amrmei.
Granule glbuie fr gust i arom. Umeditatea max.
16%
(CH2COOH - C(OH)COOH - CH2COOH)
Concentraia n mas a preparatului min.99,5%.
mbuntirea gustului
Concentraia n mas
Umeditatea max. 10%
Azot concentraia componentului de baz 99,996%
O2=max.0,0009%; CO2=99,8%. Lipsa mirosurilor
strine.
GOST
GOST 2918-79
GOST
18-49
SM-117
SM-117
SM-117
GOST 4453
GOST 1129378
GOST
908-79
GOST 12290
GOST
9293
8050
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
Cartridjul (memb.
0,45 KH)
Filtraia steril la
rece
Membrana din polipropilen cu porozitatea 0,45 KH
Ghizelgur
Filtrarea grosier
Concentraia n mas a SiO2 min. 83%.

Umeditatea max. 1,0%.
Ap distilat
Pentru laborator
Lipsa substanelor nevolatile organice i anorganice.
Ap potabil
Scopuri tehnologice i sanitare

Limpezirea
vinurilor oxidate
PVPP (polivenil
polipirolidon)
Detergeni
SANATEC L
Splarea vaselor
DISSOLTE CS
Eliminarea
tartrailor i
substanelor
colorante
Conform
documentelor
n vigoare
Conform
documentelor
n vigoare
GOST 6709
Indici conform gostului
GOST 2874
Doza 75-100mg/dm3
Norme tehnice
ClNaOH Dezinfecia i splarea vaselor.
Conform
documentelor
n vigoare
Cazurile sedimentelor de tartrai

-
3 .Elaborarea schemelor tehnologice

3.1.Elaborarea schemei tehnologice de heresare a vinurilor brute
dup metoda solera.
Tabelul 4.
Denumirea
operatiei
tehnologice
Durata, Tipul utilajului Pierderi,%

Deeuri,
regimuri,
anual
pe
%
parametri.
ciclu
5
6
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
10
1.Recepia vinului materie

prim cu egalizare i
sulfitare
SO2liber=2530 mg/l,
T=1d
2.Repaos
T=5d
o
3.Cupajare, alcoolizare i
tratare complex
t=18-20 C,
T=14d,
alc=16,316,5%vol.
t=18-20oC,
4.Tragerea vinului de pe
sediment cu filtrare
5.Pasteurizarea i
vehicularea vinului la
heresare
t=65-75oC,
T=30min
6.Heresarea
T=3ani, varat=20-22oC,
iarna-t=1518oC.
t=18-20oC
7.Tragerea vinului de sub

pelicul cu egalizare
8.Cupajarea
t=18-20 C
o
9.Tratarea cu cldur
t=65-75 C
10.Tratarea complex
T=14d
Pomp centrifugal
Velo, Sulfodozator
automat FABRI,
rezervoare Velo,
5000dal.
Rezervoare Velo,
5000dal.
Cupajor vertical,
V=5000dal.
Filtrul cu chizelgur
Greenfilter
(Padovan), pompe
Velo.
Pasteurizator Aktini
France, pompe,
butoie de stejar,
60dal.
Butoie de stejar,
60dal.
Rezervoare Velo,
5000dal
Cupajor vertical,
V=5000 dal.
France
Rezervoare verticale,
2500dal.
0,17
0,55
0,007
0,16
0,22
0,4
0,42
0,5
0,17
0,14
0,42
0,16
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
11
Denumirea
operatiei
tehnologice
Durata,
regimuri,
parametri.
1.Recepia vinului materie

prim cu egalizare i
sulfitare
SO2liber=2530 mg/l,
T=1d
2.Repaos
T=5d
o
3.Cupajare, alcoolizare i
tratare complex
t=18-20 C,
T=14d,
alc=16,316,5%vol.
t=18-20oC,
sediment cu filtrare
5.Pasteurizarea i
vehicularea vinului la
heresare
6.Heresarea cu dozarea
oxigenului
t=65-75oC
7.Egalizarea
Tciclu=30d,
O2=100-150
ml/min
t=18-20oC
8.Cupajarea
t=18-20oC
9.Tratarea cu cldur
t=65-75oC
Tipul
utilajului
anual
pe
ciclu
5
0,17
0,55
0,007
0,16
0,22
0,4
0,42
0,5
0,17
0,16
0,42
0,05
0,42
0,22
0,4
Pomp centrifugal
Velo, Sulfodozator
automat FABRI,
rezervoare Velo,
5000dal.
Rezervoare Velo,
5000dal.
Cupajor vertical,
V=5000dal.
Greenfilter
(Padovan), pompe cu
piston Velo.
Pasteurizator cu plci,
pompe, rezervoare
Instalaie n flux din
rezervoare de 300350dal
Rezervoare Velo,
5000dal
Cupajor vertical,
V=5000 dal.
France
Pierderi,%
Deseuri,
%
6
continuare tabelul 4:
3
o
sediment
12.Tratarea cu frig
t=16-18 C
o
t=-5 ...-6 C,
T=3d
t=-5...-6oC
13.Filtrarea
Pompe cu piston
Velo.
Rcitor, instalaie de
rcire Alpo-Cool
500 Alfa-Laval,
termocisterne, 3000
dal.
Green-filter
(Padovan)
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
12
14.Expedierea
Pomp centrifugal
Velo.
0,05
3.2.Elaborarea schemei tehnologice de heresare a vinurilor brute n

flux continuu.
Tabelul 5.
continuare tabelul 5:
10.Tratarea complex
T=14d
Rezervoare verticale,
2500dal.
Rcitor, instalaie de
rcire Alpo-Cool
500 Alfa-Laval,
termocisterne, 3000
dal.
Green-filter
(Padovan)
Pomp centrifugal
Velo.
12.Tratarea cu frig
t=-5 -6 C,
T=3d
t=-5...-6oC
13.Filtrarea
14.Expedierea
0,16
0,42
0,22
0,4
0,05
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
13
4.Argumentarea schemelor tehnologice de

producere a vinurilor peliculare.
4.1.Recepia vinurilor brute cu egalizare i sulfitare
Pentru producerea vinurilor peliculare de tip Ialoveni se prevede
recepionarea vinurilor brute de la fabricile de vinificaie primare proprii.
Transportarea vinurilor brute se efectueaz cu autocisterne din inox i se
recepioneaz dup cantitate i calitate n corespundere cu standardele i
instruciunile n vigoare. Recepia cantitativ se execut msurnd volumul de vin
ce este recepionat din fiece autocistern. Recepia calitativ este urmat de o serie
de controale de calitate i corespundere a indicilor prezentai. Partide snt
considerate volume din acelai soi (1 soi) de struguri sau amestecuri oformat cu un
singur document care confirm cantitatea i calitatea. La recepie fiecare partid
este expus unui control strict. Din fiecare partid se ia o prob medie, care este
supus controlului organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. Dup aceste date
se ntocmete actul de calitate. Dac vinul brut nu corespunde condiiilor necesare
atunci el nu se recepioneaz.
Probele medii colectate din fiecrue lot de vin brut sunt supuse analizelor
chimice i celor organoleptice.
Controlul chimic prevede urmtoarele analize:
- Coninutul de alcool se determin prin distilarea de laborator i
determinarea alcoolului cu alcoolmetru, sau se poate determina
alcoolitatea prin metoda picnometric.
- Aciditatea titrabil se determin prin metoda poteniometric de
titrare cu baz sau titrarea n prezena feneoftalinei.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
14
- Aciditatea volatil se determin prin micrometode.

- Coninutul total de acid sulfuros se determin prin metoda
iodometric.
De asemenea, se face control microbiologic al vinului, determinm stabilitatea
vinului.
Vinul brut pentru heresare trebuie meninut n vase de capacitate mare
confecionate din inox. Vasele mari au prioritatea nu doar n minimalizarea
perderilor, ci i c n ele vinul brut mai puin se mbogete cu oxigen i mai puin
este predispus bolilor i casrilor.
ngrijirea vinurilor brute pentru heres se face la fel ca la vinurile de mas seci.
n deosebi regulat i cu grij se execut umplerea golurilor.n prezent pentru
umplerea golurilor n timpul pstrrii vinului se folosesc de metoda automat de
umplere.
n proiectul dat se prevede recepia vinului brut cu pompe centrifugale Velo
(Q = 20 m3/h) n vase de inox cu capacitatea de 5000 dal, unde are loc i
egalizarea. Egalizarea este o operaie tehnologic ce const n amestecarea
vinurilor brute din acelai soi, n acelai an i aceeai regiune. Uneori partidele din
vin apos i cu aciditatea majorat sunt egalizate cu partide relative mai extractive i
cu aciditate sczut. Se efectueaz egalizarea pentru a obine o partid mare cu
acelai indici fizico-chimici.
n timpul recepiei se efectueaz i sulfitrarea cu doze 25-30 mg/dm 3. Cu
ajutorul sulfo-dozatorului automat FABRI elaborat n Frana.
H2SO3 are funcia de protejare contra oxidrii enzimatice. El nhibeaz aciunea
microorganismelor. Acidul sulfuros are proprieti reductoare, care micoreaz
potenialul oxido-reductor prin formarea sistemului sulfit-sulfat.
Pentru pregtirea soluiilor apoase de H 2SO3 se folosete dioxidul de sulf livrat,
deobicei n tuburi de oel sub presiunea 0,3-0,4 Pa.
ntroducerea dioxidului de sulf n ap aduce la formarea acidului sulfuros
H2SO3.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
15
Soluia apoas a acidului sulfuros este foarte nestabil, are un miros ascuit din
cauza discompunerii pn la dioxidul de sulf. Concentraia maximal a acidului
sulfuros la temperatura de 20 0C poate fi de 5,7%.
Aciunea SO2 n must i vin:
Aciunea antiseptic (acioneaz contra microorganismelor). Aceast aciune se
manifest prin inhibarea sau distrugerea total a microorganismelor. n cazul cnd
inhibarea este I aciune de biostatic. II Aciunea bioacid. I caz este aciunea
reversibil, II caz ireversibil. Aciunea antiseptic asupra microorganismelor se
datoreaz de SO2 solvit(dizolvat) fizic i fraciune de SO2 molecular. SO2 poate fi
combinat cu alte substane n vin. Are o aciune antiseptic numai asupra
bacteriilor i mai puin asupra levurilor.
Aciunea antioxidant. Prin fixarea oxigenului aerului astfel se protejeaz
mustul de oxidare. SO2 se combin mai uor cu oxigenul dect alte substane ce se
conin n vin, printre ele fiind polifenoli,
cel mai des se combin SO 2 cu
acetaldehide.
Ameliorarea calitilor organdeptice (arom, gust). Acest fapt se daroreaz SO 2
contribuie la prospeime i la aroma primar. Poate s dispar oboseala vinului,
este necesar de-al aerisi, n moment se petrec unele oxidri. SO 2 este socotit ca un
agent de bunificare. Prin aciunea sa n vin se fixeaz oxigenul i se stabilete un
potenial rodox Eh de nivel sczut ceea ce e favorabil pentru nsuirile
organoleptice ale vinului.
Are neajunsuri (toxic) cel mai periculos.
n must, ct i n vin pot s se formeze compui nedorii, care afecteaz calitatea
lor de H2S, nencaptanul compui sulfuroi grei volatili. Levurile metaboleaz o
parte de SO2 i formeaz o serie de compui grei volatili cu miros dezagreabil
(miros de usturoi), mirosuri de varz murat, acetat de metiltio-3-propanol cu
miros de ciuperci, metiltio-4-butanol-3 cu miros de pmnt.
4.2.Repaosul vinului
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
16
Repaosul vinului dup egalizare este necesar deoarece n timpul recepiei,

egalizrii vinul i schimb puin din limpiditatea, buchetul. Atunci, cnd facem
recepie vinul se aereaz puin el devine mai fag, uor. Dar avnd etapa de odihn,
vinul i recupereaz aroma, gustul de odinioar.
De asemenea n timpul repaosului se fac analizele chimice i de stabilitate.
Repaosul vinului este necesar pentru partidele de vinuri care au trecut un
ciclu de prelucrare tehnologic. n perioada odihnei se controleaz dac nu au
aprut n vinuri aparene negative. Vinul se las n condiii ermetice, ntr-o linite
total. n acest timp se mbuntete asimilarea alcoolului i zahrului.
Cisternele pentru repaos se separ ntr-o secie separat. Se deosebesc 2 tipuri
de repaos: simplu n ateptara urmtoarei operaii tehnologice i repausul
nainte de turnare etapa final 30 zile. Accesul oxigenului n timpul odihnei nu
este permis. Vinurile se gsesc n rezervoare sub prezena gazelor inerte, ceea ce
evit pertulburarea.
Repausul vinurilor se face n vase complet pline. n timpul tratrii n vin se
dizolv oxigen i poate pierde din buchet i gust, capt nuane de vin rsuflat. La
repaus oxigenul se leag cu unii compui din vin i buchetul i gustul se
restabilesc.
n timpul repausului decurg diferite procese biochimice de esterificare,
hidroliz, dezaminare. Temperatura ncperii unde se face repausul vinului trebuie
s fie 10-140C, iar umeditatea relativ 80%. Repausul vinului se va petrece n
cisterne inoxidabile cu volumul de 5000 dal.
4.3. Cupajare, alcoolizare i tratare complex

Pregtirea vinurilor brute pentru peliculare ncepe cu efectuarea cupajrii i
alcoolizrii vinului. Scopul cupajrii const n obinerea unor cantiti omogene
mari de vin nainte de peliculare i corectarea indicilor fizico-chimici de baz ai
acestuia. Cupajul se alcoolizeaz pn la 16,3-16,5%vol.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
17
Dup alcoolizare cupajul este supus, n baza avizului de laborator unei tratri
complexe. De cele mai multe ori este aplicat cleirea cu gelatin i bentonit,
precum i cu ferocianur de potasiu. Vinurile brute limpezite snt trase de pe
sedimentul format dup cleire i filtrat cu filtrul-pres cu rame.
Tratarea complex se face cu bentonit gelatin i atunci cnd avem ferul mai
mare de 10-15 mg/dm facem o tratare cu ferocianur de potasiu.
Dozele de bentonit gelatin sunt determinate n laborator. Apoi dup dozele
optice se fac cleiri n producere. Se alege proba cea mai reuit.
Tulburarea vinului din cauza metalelor trece n dou etape, la prima etap vinul
contacteaz cu O2 din aer, ce duce la oxidarea unor substane din vin, mai ales a
substanelor fenolice i apoi ncepe etapa a doua coagularea interaciunii
coloizilor substanei polimoleculare cu formarea precipitatului. Cum la prima etap
aa i la etapa a doua, n aceste procese particip i ioni de metale polivalente, de
aceea n practica vinificaiei, deja n vin se conine surplus de metale polivalente
trebuiesc separai. n practic este stabilit norma coninutului ionilor de metale.
Coninutul de ioni se poate mri n dependen de contact cu vase, utilaj
nesatisfctor. Ionii snt legai n forme complexe, cu substane din vin cu acizi
organici, citric, tartric, substane fenolice. Cea mai mare se conine n Fe 2+
(bivalent). La contact cu O2 o parte cu Fe2+ trec n Fe3+,se oxideaz i duc la casarea
vinului. Pentru demetalizare a fost propus ferocianur de potasiu nc n 1902 de
ctre chimistul Mieslinger. K4Fe(CN)6 formeaz compui cu ioni de Fe destul de
stabili, dar la nceput este un complex multilateral, reacioneaz cu ali ioni de
metale polivalente Cu, Zn, Al, Pb formnd precipitat.
3K4Fe(CN)6 + 4Fe = Fe4[Fe(CN)6] + 12K- este un precipitat de culoare
albastr nchis
K4Fe(CN)6 + 2Fe2 = Fe2Fe(CN)6 + 4K+ sedimente albe nchise.
Demetalizarea este un indiciu foarte important n vinificaie. Pe de o parte este
necesar de efectuat aceast etap, pe de alt parte albastru de berlin care se obine
n urma demetalizrii este un component foarte toxic i este o problem ecologic.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
18
Metalele n vin se iau din urma producerii vinului. n urma prelucrrii

strugurilor n liniile de prelucrare care au un contact metalic cu strugurii i mai
apoi meninerea vinului brut n cisterne metalice care sunt emailate sau vopsite, dar
din unele pricini mresc coninutul metalelor n vin.
Ferul este un metal polivalent i trivalent. Ferul trivalent, metalele trivalente
dau casri metalice, duc la tulburarea vinului i este nevoie de tratat vinul. Este
permis la metalele n vin s fie pn la 15 mg/dm, n produsul finit s fie pn la
10 mg/dm. Ferul n vin formeaz complexoni cu substanele fenolice i cu acizi
organici. Ionii Fe2+ nu dau casri dar cum numai puin vinul se oxideaz n Fe 3+
care n cantiti mici dau deja casri.
Ca demitalizatori se folosesc SGS, trilon-; fitin; anitrilotrimetilofostat (NTF)
etc.
Din toate cele numerotate mai sus cel mai eficient este S.G.S.
SGS este o substan care nu se dizolv n vin, dar leag numai acei complexoni
i apoi i depune pe fundul vasului de cleire.
Unicul neajuns este c albastrul de berlin format n urma tratrii este toxic i
este o problem utilizarea lui.
Dup tratare cu SGS se face o agitare bun a vinului apoi se dozeaz gelatina.
Cleirea vinului este un proces tehnologic ce prevede introducerea n vin a
coloizilor hidrofilici ce reacioneaz cu substanele din vin, rezultatul coagularea
i precipitarea. Materialele de cleire snt gelatina i cleiul de pete, care au
ncrctura pozitiv. Materialele se mai folosesc pentru corecia culorii, aromei,
gustului. Fr cleire complex a vinului este imposibil de a primi un vin limpede,
cristalin, strlucitor.
Gelatina este un material de cleire foarte bine rspndit n vinificaie. Cleirea
cu gelatin este un proces de administrare n vin a substanei coloidale hidrofile ce
reacioneaz cu substanele din vin i ntr-un sfrit sunt depuse pe fundul vasului.
Prin cleire se face i corecia culorii n unele cazuri a aromei vinului.
Gelatina este o substan proteic la vinul cu pH-3,5 are sarcin + i
reacionnd cu vinul va reaciona cu substanele ce au sarcin - cum sunt
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
19
substanele polifenolice polarizate. Prepararea gelatinei este urmtoarea. Gelatina

se va lsa s se gonfleze, apoi dup gonflare gelatina se dizolv n apa n care s-a
gonflat prin nclzire la t C = 40-45. Pentru aceasta se mai toarn 1-2 l de vin
pentru a se dizolva mai bine. Apoi soluia de gelatin dizolvat se amestec pn se
face o spum i uor, lin se toarn n vinul care deja se amestec.
De asemenea este foarte important de meninut c nu este de dorit supracleirea,
deoarece vinul devine i mai tulbur.
Tratarea cu gelatin are unele neajunsuri slab reacioneaz cu substanele
fenolice din vin. De aceea, este necesar de a face tanizarea.
Tanizarea administrarea n vin a taninei sau a enotaninei. Tanina reprezint
un praf de culoare galben obinut din nucuoare de stejar i este un polimer al
acidului galic greu solubil n ap, dar solubil n alcool etilic. Soluia de tanin se
pregtete pe ap, vin sau alcool etilic, din calculul 20g/100 ml. Tanina se
administreaz n vin cu 12 ore nainte de administrare a gelatinei. Aceasta se face
pentru ca tanina s devin activ. Doza de tanin se calculeaz de la doza de
gelatin care va fi administrat (0,7-0,9).
Taninul care va fi atras de gelatin la cleire cu substanele fenolice i
polifenolice formeaz flocule. Aceste flocule cnd se depun, la sedimentare, vor
atrage cu sine i microorganismele ce sunt n vin (drojdii, levuri). ntr-o msur
oarecare se sedimenteaz i microflora care a mai rmas n vin.
Dup tanizare i cleire cu gelatin se va face tratare cu bentonit.
Bentonita este un lut natural care const din S iO2 60-68%; Al2O3 20-30%
i restul ali oxizi de alte metale.
Bentonita poate fi de natur:
- bazic;
- acid;
- neutr.
Tratarea cu bentonit se face pentru stabilizarea vinului mpotriva casrilor
proteice, brumificrii, coreciei culorii, gustului, aromei.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
20
Bentonita nu este solubil n soluii alcoolice, dar este bine solubil n ap, are
capacitate de gomflare, obinnd o structur cristalin. Nucleele acestor cristale
sunt legate cu puni de oxigen.
Bentonita gonflndu-se are proprietatea de absorbant foarte bune. Deoarece
Aluminiu este un metal trivalent i bentonita are o ncrctur liber - care este
un montmorilonit i n lichid este un anionid negativ, deoarece are patru legturi i
bentonita reacioneaz bine cu substanele cu sarcin +.
De asemenea, n urma interaciunii se mai absorb i se sedimenteaz i alte
substane din vin, de asemenea i pentru corectarea culorii n unele cazuri.
Bentonita nu numai c d sediment la substanele proteice, fenolice dar
absoarbe i unele defecte din vin cum ar fi gust, arom. De asemenea absoarbe i
unele amine, de exemplu, histamina.
Doza de bentonit ca i doza de gelatin este determinat n condiii de
laborator n mai multe probe. Apoi se alege proba optim.
Deseori aceste probe se fac mpreun bentonita cu gelatina.
Bentonita se folosete nu mai mult de 2gl/l.
Este necesar de a nu petrece supercleirea.
Bentonita se prepar n felul urmtor: bentonita praf se trateaz cu aburi i ap
fierbinte pentru a se gonfla se ia 1 kg bentonit i 4 l ap.
Dup gonflare se dizolv cu ap de 20% suspensie care este administrat n vin
ntr-o uvi subire.
Dup administrarea tuturor componenilor vinul este lsat n contact cu
substanele de cleire 14 zile, deoarece am avut i tratare cu SGS.
n rezultatul unei tratri complexe vinul se limpezete i se elibereaz de
suspensii, microflor strin, drojdii, levuri etc.
Dup cum am mai menionat, c tanantele formate cu gelatin, bentonit vor
corecta culoarea, gustul.
Dup cleire vinul devine limpede cristalin. mpiedic coagularea tanantelor
coloizii cu grad nalt de protecie
(substanele fectice) dar, de asemenea i
temperatura ridicat.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
21
Din etap de odihn vinul este pompat n cisterne volumul 5000 dal. n flux
sunt dozate n vinul brut substanele de cleire i vinul dup care bine se amestec
cu agitatorul nu mai puin de 1 or. Apoi vinul este lsat s se limpezeasc.
4.4. Separarea vinului sedimentat prin filtrare

Imediat dup limpezire vinul tratat trebuie separat de sediment, care se
efectueaz prin filtrare sau centrifugare. Filtrarea este un mijloc mai rapid i
pierderi mai mici de vin. Filtrarea este un proces tehnologic de separare a fazei
solide de cea lichid cu ajutorul mediilor poroase, care rein particulele solide.
n principiu, filtrarea poate fi examinat ca un proces hidrodinamic de curgere
printr-un mediu poros, determinat de diferena de presiune ce apare ntre cele dou
faze ale acestuia. Unul din principalii parametri este viteza de filtrare, care este
direct proporional cu diferena de presiune creat ntre feele stratului filtrant i
invers proporional cu rezistenele la trecerea lichidului prin pori.
dv
P
S dt RS RSS
unde:
dv
S dt
viteza de filtrare (m3/s m2);
v volumul filtrantului;
s suprafaa de filtrare (m2);
viscoz. dinamic a vinului (N3/m2);
P diferena de presiune (N/m2);
RS rezistena stratului filtrant, (m-1);
RSS rezistena stratului filtrant suplimentar (m-1).
Debitul filtrrii se determin conform relaiei:
Q
dv
S P
S dt RS RSS
unde: S suprafaa total a filtrului.

Pe parcursul filtrrii grosimea stratului R SS se mrete, crete i rezistena
hidraulic, determinnd micorarea debitului. Pentru a menine debitul la valori
acceptabile este necesar ca pe parcursul filtrrii s se mreasc n mod continuu
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
22
diferena de presiune sau se dozeaz material filtrant, care micoreaz rezistena

stratului RSS.
Particulele solide din vin pot fi reinute fie pe suprafaa stratului filtrant, fie n
profunzimea acestuia. Reinerea la suprafa se datoreaz efectului de strecurare
(reinere) a particulelor cu dimensiuni mai mari dect diametrul porilor. Reinerea
i profunzimea se manifest prin adsorbie pe suprafaa interioar a porilor i se
datorete forelor electrostatice.
Realizarea unei bune limpiditi a vinului prin filtrare depinde de
caracteristicile materialului filtrant (i a celor dou faze). Privitor la faza solid, ne
intereseaz forma, mrimea, natura particulelor, sarcina electronic i gradul de
deformabilitate. Un rol important l joac natura materialului filtrant (grosimea,
mrimea suprafeei, rezistena hidraulic, numrul i dimensiunile porilor).
Materialul de filtrare este format din pori care permit trecerea lichidului i rein
particulele solide. Este bine de meninut c necesarul este ca porii de trecere a
lichidului s fie mai mici ca dimensiunile particulelor solide.
n practic n timpul filtrrii porii se astup cu sediment, ceea ce mrete
rezistena de filtrare i se mrete sedimentul pe filtru-carton care ntr-un sfrit nu
mai permite trecerea lichidului.
n calitate de material filtrant n vinificaie se folosesc: celuloza, azbestul,
diatonitul, perlita, membranele filtrante .a. n proiect se prevede utilizarea filtrului
cu chizelgur Greenfilter (Padovan). Reprezint un filtru aluvionar cu discuri.
n vinificaie se folosesc diferite forme de filtrare i n dependen de
mrimile suspensiei, filtrarea poate fi divizat prin urmtoarele metode de filtrat.
Dac particulele au dimensiuni mari de un micrometru, acestea sunt
macroparticule i pentru separarea lor se folosete procesul obinuit de filtrat. Dac
particulele au dimensiuni de 1-2 m pentru separarea lui se folosete microfiltrarea.
Dac particulele au
1-2 - 1-4 acestea snt substanele invizibile, sunt substane
coloidale, pentru separarea lor se folosete ultrafiltrarea. Mai departe n soluia n

care nu-i frontier de faz solid, lichid, dar moleculele pot fi separate una de alta
prin filtrare osmotic. n vinificaii se folosesc: filtrarea obinuit i microfiltrarea.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
23
Microfiltrarea parial intr n regiunea de ultrafiltrare i are perspectiva de

folosire a osmozei inverse dar numai pentru obinerea sucului concentrat.
Pentru fiecare se folosesc diferite tipuiri de filtre, aceste filtre pot fi
dreptunghiulare sau filtre cilindrice, cu aranjarea stratului filtrant sau n poziie
vertical sau orizontal (cilindrice). Dar cel mai mult ca strat filtrant pentru
filtrarea vinului se folosesc cartonurile de filtrare, poate fi numit filtru carton.
n prezent filtru carton se produce de trei corporaii sau companii de baz,
Sortoluis, Zeii, Begheru. Cartonul de filtrare se produce din celuloz cu material
de baz mai mult de 60% din umplutor ca acesta se folosesc diatomitol sau perlitol
30% i un material de nchegare. Pn nu demult principalul material de nchegare
era azbestul. n prezent acesta este interzis de a fi folosit n industria alimentar.
Deaccea n loc de azbest productorii de filtru carton se folosesc de rini a
arborilor coniferi. Filtru cartonului alcoolic este un strat, reinerea fazei solide se
bazeaz pe 2 momente. Filtru carton reine i particule mici datorit absorbiei,
particulele intr prin capilare.
Filtrul rotativ cu tambor. La ceste filtre n calitate de suport se folosesc plase
metalice. n calitate de strat aluviant se folosesc materiale de filtrare. Poate fi i
celuloza, dar fiindc celuloza se plaseaz ca strat de filtrare nu se folosete. Dar se
utilizeaz chizengur i perlita. Poate fi folosit numai chizengurul(diatomita) ori
numai perlita, ori numai amestec de aceste materiale. Consumul materialului de
filtrat depinde de gradul de tulburare a vinului, i deobicei alctuiete de la 0,5
1,5 kg/m2 a stratului de filtranre. Materialele de filtrare se produc de diferite
dimensiuni i deobicei pe ambalaj este indicat. Filtrarea cu folosirea stratului
aluviant are unele avantaje:
- capacitatea de filtrare este mai mare
- materialul de filtrare este mai ieftin
Microfiltrarea (filtrarea membranic) a fost nceput s se foloseasc n
vinificaii undeva ultimii 20-30 ani. Aceast filtrare n comparare cu filtrarea cu
filtr carton au unele avantaje i dezavantaje.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
24
Dac filtrarea prin filtrcarton particulele se rein mecanic i prin absorbie,

la aceast filtrare particulele se rein numai la suprafa. Stratul filtrat n
comparaie cu filtrcartonul este foarte subie. Suprafaa liber de filtrare a
membranei alctuiete 70%. Filtrarea membranei poate fi efectuat la presiuni cu
mult mai mari dect prin filtrcarton Pcr=60kPa.
Filtrarea membranic poate fi frnat n orice moment i iar nceput n
orice moment. Pentru ea nu-s primejdioase lovituri hidrodinamice. Filtrarea
membranic nu aduce la apariia n filtru a fibrelor. Filtrarea membranic poate fi
efectuat i la diferite temperaturi pentru vinurile care sunt suprasaturate de CO 2 i
membrana uor se supune recuperrii. Dar filtrarea membranic n prezent este mai
costisitoare dect carton. Deaceea ea se folosete numai la filtrarea final sau
filtrarea sleit pentru a separa microorganismele, bacteriile i levurile n prezent
snt 2 metode de filtrare membranic: filtrare direct i filtrare tangenial. Pentru
filtrarea membranic n calitate de strat filtrant poate fi folosit orice plac
special, dar mai des n ultimii ani practic se folosesc cartue de filtrat.
Vinurile ce se filtreaz la aceste filtre snt limpede i au stabilitate
microbiologic. Au o capacitate mare de filtrare. Filtrarea la filtrele moderne se
petrece la o vitez constant i creterea presiunii pn la 250kPa.
Dup filtrare vinurile snt transportate la tratare cu cldur cu ajutorul pompelor
cu piston Velo. Vinurile destinate maturrii trebuie s corespund indicilor
fizico-chimici, organoleptici i microbiologici, conform instruciunilor tehnologice
n vigoare.
Materialele filtrante. innd cont de faptul c vinul este o butur alimentar
materialele filtrante folosite n practica vinicol trebuie s corespund urmtoarelor
cerine indiferent de proveniena sau natura lor chimic:
- s nu se dizolve n vin;
- s nu transmit vinului nici un gust sau miros strin;
- s aib proprieti de absorbie ct mai ridicate, s fie ct mai poroase;
- s-i pstreze structura poroas la presiuni mari;
- s aib o rezisten numeric suficient;
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
25
- s opun rezisten hidraulic redus spre a nu micora viteza de filtrare;

- s fie accesibile din punct de vedere economic.
4.5.Pasteurizarea i vehicularea vinului la heresare

Tratarea cu cldur un proces tehnologic larg rspndit n vinificaie care este
ndreptat n urmtoarele scopuri principale: 1) sterilizarea (pasteurizarea) mustului
i vinului; 2) stabilizarea caracteristicilor de producere a vinului; 3)accelerarea
maturrii i mbuntirii calitilor gustului vinului; 4)formarea proprietilor
tipice pentru unele vinuri tari (Portwein, Madera, Heres).
Tratarea termic influeneaz esenial proprietile fizice, componena chimic
i caracteristicile organoleptice. Aceast influen poate fi diferit i acioneaz mai
mult sau mai puin n dependen de regimul aplicat, tipului de vin, componena
chimic a lui, coninutului de oxigen, drojdii i ali factori.
Vinurile tratate termic cu accesul aerului devin opalescente, obin o culoare mai
ntunecat, nuane de fructe i oxidare n gust. n ele crete coninutul de aldehide,
eteri volatili, acetali i diminueaz concentraia acizilor volatili, alcoolului,
substanelor tanante i azotul total.
La tratarea vinului fr accesul aerului, intensitatea culorii lui i coninutul de
substane colorante i tanante practic nu se modific, puin crete cantitatea
eterilor, acetalilor i aminoacizilor. Scade concentraia acizilor volatili, aldehidelor
i azotului total, deasemenea i potenialul redox.
Efectul pozitiv al influenei cldurii asupra gustului vinului poate fi intensificat,
dac tratarea termic este petrecut n prezena drojdiilor.
Regimul tratrii vinului cu cldur depinde de un scop concret, vrstei vinului,
compoziiei sale chimice i condiiile de aerare. Schimbul compoziiei chimice i
calitii vinului este cu att mai mare cu ct crete temperatura. Regimele de tratare
termic depind i de natura microorganismelor ce se conin n vin.
Tratarea cu cldur pentru asigurarea stabilizrii biologice (pasteurizarea) se
face prin diferite procedee. La pasteurizare se respect urmtoarele cerine
tehnologice.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
26
nainte de nclzire se separ sedimentele i vinul se filtreaz sau se cleiete fr

accesul aerului, deoarece n prezena oxigenului la temperatur ridicat vinul se
oxideaz repede i obine nuane de fiert. Sedimentele trebuie de separat
numaidect pentru ca la nclzire sa nu se dizolve n vin i s nu-i schimbe gustul.
Pentru a exclude apariia nuanelor neplcute de fiert, temperatura nu trebuie s
depeasc 70oC. Dup tratare, nainte de ieire din aparat, vinul este rcit pentru
ca s nu se oxideze la contactul cu aerul.
nclzirea la 65-70oC fr accesul aerului face vinul mai armonios i i red
nuane de fructe. Peste 20 de zile acest de vin obine caliti caracteristice vinurilor
de tip Portwein, Heres, Madera. Asemenea rezultat se obine la tratarea vinului fr
accesul aerului la o temperatur mai mic 40-45oC, dar la o perioad mai
ndelungat 30-35 zile.
n industria vinicol modern snt utilizate diferite metode de tratare termic,
care dau rezultate forte bune la accelerarea procesului de maturare i asigur
posibilitatea petrecerii procesului tehnologic n flux continuu.
4.6.Heresarea
Principalul proces tehnologic de preparare a vinurilor peliculare este heresarea.
Prin heresare se nelege procesul de acumulare n vinul brut a aldehidelor, n
special a aldehidei acetice, precum i a altor compui, care s imprime vinului
nuane specifice de oxidare. Profunzimea desfurrii procesuluide heresare este
evaluat n funcie de coninutul de aldehide, exprimat n mg/dm 3 de aldehid
acetic. Actulamente sunt elaborare i produse mai multe procedee de heresare:
pelicular periodic, pelicular n flux, fr pelicul, n adncime, combinat n
adncime i cu pelicul, alte procedee.
Esena procedeului fr pelicul const n faptul c acumularea aldehidelor are
loc ca urmare a meninerii vinurilor brute alcoolizate pe sedimentul de drojdii n
rezervoare nepline timp de 4-5 luni. Efectul apariiei nuanelor specifice de
aldehid n timpul meninerii vinului pe sedimentul de drojdii se bazeaz pe
principiul autolizei drojdiilor i oxidrii aminoacizilor pn la aldehide. n funcie
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
27
de condiiile n care se desfoar procesele de autoliz, n vin apare un buchet sau

altul: n cazul n care va lipsi oxigenul cu nuane de floarea soareloi, specifice
vinurilor brute pentru spumante de nalt calitate, iar prezena oxigenului cu
nuane de aldehid.
La procedeul de heresare fr pelicul se refer la fel i efectul fermentrii
alcool aldehidice a mustului. n cazul fermentrii alcoolice se produce
transformarea glucidelor n alcool etilic. Totodat, n timpul aerrii mustului n
fermentare are loc transformarea alcoolului etilic n aldehid acetic. Heresarea
fr pelicul este deosebit de convenabil din punct de vedere economic, ca urmare
a reducerii consumului de alcool i ngrijirii mai simple a vinului. Totodat
procedeul acesta nu permite obinerea unui produs de calitate nalt i nu ofer
rezultate stabile, dat fiind probabilitatea apariiei nuanelor de aldehid i a
dispariiei lor rapide.
Procedeul de heresare n adncime const n faptul c suele speciale de drojdii
snt cultivate n spaiul volumului de vin cu agitarea acestuia, ceea ce contribuie la
intensificarea reaciilor de oxidare i a proceselor de biosintez.
Pentru aplicarea acestei metode au fost elaborate diferite dispozitive. Totodat
la aplicarea acestei metode de heresare n adncime, dei este accelerat procesul de
formare a aldehidelor, calitatea vinului e mai joas dect a vinului preparat n
prezena peliculei de drojdii.
O varietate a metodei de heresare n adncime este i cea de heresare a vinului
n cuv, numit bioreactor cu reinerea masei biologice a drojdiilor pe un filtru
special. Bioreactorul se umple cu vinul brut tratat la un nivel de 2/3 din volum, iar
apoi se introduce maiaua de levuri pregtit n prealabil. n timpul punerii n
funciune a reactorului biologic se efectueaz aerarea vinului brut i agitarea
periodic de scurt durat. n cazul acumulrii n vin a 350-400 mg/dm 3 de
aldehide, procesul este trecut ntrun regim de funcionare n flux cu selectarea
permanent a produsului finit i cu adugarea unei cantiti egale de vin brut nou.
Colectarea produsului finit se efectueaz prin intermediul unui modul cu
membran plasat n exterior i inclus n circuitul: bioreactor pomp filtru cu
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
28
membran bioreactor. Cu ajutorul fluxului de vin brut se ndeprteaz drojdiile

de pe suprafaa membranei i se introduc n volumul vinului. Astfel, biomasa
circul ntr-un contur nchis, iar procedeul de separare a vinului brut de drojdiile de
pe membran permite efectuarea filtrrii, practic fr pierderi.
Metoda de heresare n adncime i cu pelicul mbin prioritile acumulrii
rapide a aldehidelor n cazul enzimrii n adncime i formrii ulterioare a
calitilor organoleptice ale vinurilor brute prin meninerea ulterioar a lor sub
pelicul. Ultimul procedeu amelioreaz calitetea vinului, ns nu intervin
modificri eseniale.
A fost elaborat i propus un procedeu de heresare a vinurilor brute n condiiile
unei concentraii extrem de nalte a drojdiilor imobilizate pe umplutur. Lucrul
acesta contribuie la sporirea productivitii procesului i obinerea vinului de
calitate satisfctoare. Totodat, procedeul respectiv nu garanteaz controlul
microbiologic asupra strii celulelor de drojdii i necesit cheltuieli considerabile,
rezultate din prepararea unei biomase de drojdii deosebit de mare.
La fabrica experimental din Ialoveni se aplic pentru obinerea vinurilor
peliculare numai metoda pelicular de heresare: cea periodic n butoaie
rezervoare i cea n flux continuu n instalaii speciale.
n cazul n care este aplicat metoda periodic de heresare, vinul brut pregtit
pentru peliculare este turnat n butoaie cu capacitatea de 40-80 dal, care snt
umplute ntr-un volum de 80% i aranjate n trei niveluri. Vranele snt astupate cu
dopuri de vat, nfurate cu tifon. Pe suprafaa vinului snt aplicate, cu ajutorul
unei anse sterile, bucele de pelicul de levuri rezistente la alcool, preparate n
condiii de laborator. Pe parcursul peliculrii se efectueaz n mod sistematic un
control microbiologic asupra dezvoltrii peliculei de heres.
n cazul n care pelicula de Heres se dezvolt normal, scoaterea vinului brut de
sub pelicul i din fiecare recipient se efectuiaz de dou ori pe an, peste fiecare
ase luni, atunci cnd acumularea aldehidelor n vin va atinge nivelul de cel puin
300 mg/dm3, iar n gust i arom vor aprea nuane tipice i pronunate. Scoaterea
vinului brut de sub pelicul se efectueaz ntr-o cantitate de 30-50% din volum din
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
29
partea de mijloc a butoiului, fr a distruge pelicula. Golul obinut dup scoaterea

vinului se completeaz cu vin brut pregtit pentru peliculare, care se introduce prin
partea de jos a butoaielor, asigurnd, pe ct este posibil, integritatea peliculei.
Metoda periodic de heresare n butoaie permite obinerea vinurilor de tip Heres
de nalt calitate, dar ea are i o serie de dezavantaje serioase: respectiv necesit
un mare volum de munc i este puin productiv.
n Moldova mai este practicat heresare dup sistemul spaniol solera, dar cu o
durat mai scurt a ciclului de maturare biologic. Butoaiele n care are loc
procesul de heresare snt instalate n trei nivele. Vinul brut pregtit pentru heresare
este trecut n butoaiele de la primul nivel. Fiecare nivel posterior este pus la
maturare peste un an de zile. n cel de-al treilea an al maturrii biologice, n cazul
n care n vin se vor acumula aldehide n cantitate de cel puin 300 mg/dm 3, se
scoate a treia parte a vinului de sub pelicula din butoaiele de la primul nivel, care
va fi supus egalizrii, iar mai apoi cupajrii. Volumul scos din butoaiele de la
primul nivel se completeaz cu vin brut de sub pelicul de la butoaiele de la nivelul
II, iar volumul scos de la nivelul II este completat cu vin brut din butoaiele de la
nivelul III. Vinul brut extras din butoaiele de la nivelul III se completeaz cu
vinurile brute tinere pregtite pentru peliculare. Heresarea se efectueaz cu
respectarea urmtoarelor condiii: temperatura aerului trebuie s fie vara de 2022oC, iar iarna de 15-18oC; condiionarea aerului; umplerea butoaielor cu vin brut
ntr-un volum de 4/5; nsmnarea peliculei cu sue de drojdii rezistente la alcool.
Vinurile peliculare preparate dup sistemul solera posed o calitate nalt, dei,
metoda respectiv nu permite mecanizarea i automatizarea procesului de
producie, ea este puin productiv. Heresarea vinului brut n conformitate cu
sistemul manionat este la fabricarea vinurilor de nalt calitate Ialoveni.
Pentru prepararea vinurilor tip pelicular de consum curent au fost elaborate i
implimentate procedee de heresare mult mai simple.
Un interes deosebit prezint procedeul de heresare a vinului cu ajutorul
instalaiilor n flux, bazat pe dozarea continu a aerului n vin.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
30
Heresarea vinurilor brute cu dozarea aerului se efectueaz n instalaii n flux,

alctuite din 10 rezervoare asamblate consecutiv cu capacitatea de 300-500 dal i
cu regulator al nivelului vinului brut, umplute n proporie de 80-85% din volumul
lor. nsmnarea peliculei pe suprafaa vinului brut din fiecare rezervor se va face
cu sue de drojdii rezistente la alcool. Dup ce pelicula a acoperit toat suprafaa
vinului brut i a acumulat n el aldehide ntr-o cantitate de 350-400 mg/dm 3,
instalaia este programat ntr-un regim de flux. n acest scop, vinul brut este
preluat din rezervorul de presiune i trecut n partea de jos a primului rezervor, de
unde acesta se deplaseaz de sub pelicul n partea de jos a celui de-al doilea
rezervor i aa mai departe pn la ultimul rezervor, din care din partea de sus (de
sub pelicul) materialul finit cu un coninut de aldehide de cel puin 350 mg/dm 3
este trecut n rezarvorul de recepie.
Vinul brut iniial prevzut pentru heresare din rezervorul de presiune este
mbogit cu oxigen. Procesul de heresare n flux continuu se desfoar cu
administrarea nentrerupt n vinul brut a unor doze de aer, introdus cu ajutorul
unui compresor, prin filtru sterilizant, n partea de jos al vinului brut n proporie de
100-150 ml/min. (0,4-0,6 ml/min./dal). Pe parcursul heresrii este verificat
coninutul oxigenului dizolvat n vinul brut. n primele 2-3 rezervoare coninutul
de oxigen trebuie s fie de 2-4 mg/dm3, iar n cele premergtoare coninutul
acestuia se reduce treptat. n ultimele 2-3 rezervoare aerul nu mai este administrat,
din care cauz coninutul oxigenului dizolvat n vinul brut urmeaz a fi mai puin
de 1 mg/dm3.
Administrarea continu a aerului n vin ntr-o cantitate care asigur n el un
coninut necesar de oxigen dizolvat contribuie la ameliorarea strii fiziologice a
drojdiilor, sporirea cantitii de drojdii vii i nmugurite.
Durata unui ciclu de heresare a vinurilor brute n cazul n care procesul se
desfoar cu administrarea n vin a unor doze de aer este de o lun de zile.
Vinurile brute heresate snt trecute n continuare n rezervoare pentru egalizare,
dup aceea ele snt filtrate i folosite pentru prepararea cupajelor pentru vinurile
Ialoveni.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
31
4.7.Tratarea vinului cu frig

Refrigerarea este aciunea tehnologic de rcire a vinului pn la apropierea
punctului su de congelare n vederea eliminrii excesului de tartrat acid de potasiu
care dac ar rmne ar precipita ulterior dup mbuteliere.
Tratarea cu frig poate fi efectuat dup 3 metode cunoscute n prezent.
- metoda clasic de tratare a vinului cu frig
- metoda de contact
- metoda cristaloflow
Metoda clasic - vinul din recipient este vehiculat cu pompa prin refrigerator
unde este refrigerat. De aici este acumulat ntr-un vas termoizolat ori n recipient
care este n termocamer. Temperatura de refrigerare este ct mai aproape de
temperatura de nghe, la vinuri temperatura poate fi determinat pentru vinurile de
mas.
0
Tr C
A 1
C
Unde: A tria
Deaceea pentru vinurile seci refrigerarea se face la temperaturi -4 ,-5 oC pentru
vinurile alcoolizate temperatura de nghe este de -6, -8 oC. Vinul este inut la
temperatura de refrigerare ca s treac procesul de cristalizare. Este necesar de a
menine vinul minimum 2 zile. La meninerea timp de 2 zile temperatura nu trebuie
s creasc mai mult de 1oC. Dup meninerea la frig vinul este vehiculat cu pompa
i dat prin filtru. n proiectul dat am ales aceast metod cu toate c are neajunsuri:
este discontiunu, este destul de ndelungat i cere recipiente speciale,
termoizolate sau termocamere;
Metoda de contact dup aceast metod vinul este refrigerat n refrigerator la
temperatura de 0oC i apoi vehiculat ntr-un cristalizator cu temperatura 0 - +1 0C,
este un vas cu amestecator care mestec tot timpul n cristalizator, se dozeaz praf
de bitartrat de potasiu, este macinat cu o moar special. Din cristalizator vinul este
evacuat cu pompa i dat prin filtru, vas pentru filtrare se folosete filtru n care
elementul de filtrare este o plas metalic. Aceast metod este practic de tratare a
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
32
vinului n flux. Nu cere filtru carton, consumul de energie este mult mai mic dect
metoda clasic, are neajunsuri consumul bitartratului de potasiu.
Metoda cristaloflow cea mai nou. Principalul element al instalaiei este
refrigeratorul care este un tub cu cma. n cma se menine temperatura -18 oC.
nuntrul tubului se rotete un nec. n procesul de tratare n flux, vinul este
vehiculat cu pompa din recipient imediat n acest tub necul ntodeauna mestec i
el taie gheaa. Gheaa tiat cade ntr-un vas deconectat unde se topete. Dup
aceea se depun cristale de K T Tr. Gheaa are rolul de cristalizare, deasupra se
gsete lichid, mai sus de lichid ghea. Din acest colector n flux se ia gheaa i
lichidul i se unesc mpreun. Gheaa se topete i am primit volumul iniial de vin.
Aceast metod d posibilitatea de a face tratarea n flux, nu se adaug materiale
necesare i nu este necesar filtrarea.
Tratarea cu frig este un proces obligatoriu fiindc toate vinurile sunt instabile la
casri metalice KHC 4 H 4 O6 . Mai cad n sediment i alte substane care la
temperaturi joase trec n stare insolubil. n procesul de tratare cu frig are loc
coagularea parial a substanelor proteice i pectice, cu formarea precipitatelor
amorfe, care au o suprafa de absorbie bine dezvoltat. Depunndu-se la fund ele
atrag cu sine microorganismele i alte particule de dimensiuni mici ce pot provoca
tulburri.
Tratarea cu frig duce la micorarea coninutului de substane fenolice, azotoase,
coloidale. Dup tratarea cu frig puin se schimb culoarea vinului, i foarte puin
scade aciditatea titrabil, gustul devine mai moale. Procesul de cristalizare a
K 4 HC 4 H 4 O6
ct i a altor substane decurge n dou etape.
La prima etap are loc formarea nucleelor de cristalizare. Viteza de formare se

calculeaz din relaia:
V1 k
k
- coeficientul de cristalizare;
- concentraia
KHC 4 H 4 O6
C Z
Z
, unde:
din vin;
Z - solubilitatea KHC4 H 4 O6 la aceiai t0, pH i alcoolizate;

Coala
Proiect de an
Semn.
Data
33
C Z - gradul de suprasaturare.
n a 2 faz ncepe creterea cristalelor i formarea precipitatului. Acesta este un

proces de difuzie. Viteza creterii cristalelor poate fi prezentat prin legea lui NoisNernst:
V2
D SC Z
l
, unde:
D - reprezint coeficientul de difuzie al KHC 4 H 4 O6 ;

S
- suprafaa cristalului;
- calea medie de difuzie.
Odat cu ridicarea temperaturii va crete D i respectiv putem observa c

sedimentarea va avea loc i la temperaturi pozitive.
Tratarea cu frig include n sine urmtoarele etape: rcirea brusc a vinurilor seci
pn la temperatura -4-50C, i a celor alcoolizate pn la -6-80C fr ca vinul s
nghee. Rcirea trebuie efectuat brusc pentru a micora fenomenul de histerez
care contribuie la aceea c cristalizarea
KHC 4 H 4 O6
are loc mai greu.
solubilitatea
g/l
-5
-4
-3
-2
-1
+1
+2
+3
+4
+5
T0
Figura 1. Influena vitezei de rcire asupra cristalizrii

peii de vin (fenomen de histereaz)
De aici rezult c cu ct mai brusc este rcirea cu att mai puin se manifest
procesul de histereaz. Temperatura de rcire la care trebuie rcit vinul se poate
determina din:
T
A 1
2
, unde:
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
34
A - tria vinului, % volum.
n acest proiect pentru rcire se folosete instalaia automat de rcire a vinului

Alpo-Cool 500 cu productivitatea 500 dal/h, produs de firma Alfa-Laval. Durata
meninerii la frig va alctui trei zile. Meninerea vinului la frig va fi efectuat n
termocisterne cu volumul de 3000 dal.
Dup meninerea la frig vinurile sunt filtrate cu filtrul firmei Padovan
Greenfilter, iar apoi sunt vehiculate n secia de repaus a vinului.
Pentru a sedimenta cu succes piatra de vin este necesar de inut cont de
urmtoarele reguli:
1. Trebuie de eliberat vinul de substane care rein, mpiedic sedimentarea
cum ar fi metalele grele, coloizi. Ele sunt nlturate prin tratarea vinului cu
gelatin, SGS, bentonit i apoi bine filtrate.
2. Vinurile s fie rcite repede pn la temperatura de nghe.
3. De meninut vinul rcit la aceast temperatur timp de 3-5 zile.
4. Vinul s se afle permanent n micare pentru a nu se forma straturi de
temperaturi.
5. Viteza de cristalizare s fie maxim, deoarece nu este dorit ca dup ce vom
filtra vinul rcit s ne dm seama c unele centre de cristale nc erau pe cale de
formare i cretere.
6. Vinurile tratate cu frig trebuie filtrate numai n rece (la temperatura de tratare
-3, -5C.
7. Este necesar de fcut analize la coninutul de SO2 n vin, deoarece rcirea
vinului acioneaz cu reacii de oxidare.
n rezultatul respectrii tuturor acestor reguli se obine un rezultat de stabilitate
a vinului destul de bun i practic.
Atunci, cnd tratm vinul cu frig vinul devine stabil i la casrile reversibile, se
depun n precipitate unele substane macromoleculare - KH4C4H4O6.
Procesul de cristalizare se petrece n dou etape:
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
35
I etap formarea nucleelor de cristalizare. Viteza formrii nucleelor se

determin:
V K
(C Co)
L
, unde:
C concentraia bitartratului n vin.

Co solubilitatea bitartratului n vin.
II etap creterea nucleelor formate n I etap, formarea cristalelor i
sedimentarea lor.
Viteza de cretere se determin dup formula:
Vcr. D
SC Co
,
L
unde:
D coeficientul de difuzie a bitartratului;

L calea medie de difuzie a moleculelor KHC4H4O6;
C Co gradul de suprasaturare absolut;
S suprafaa cristalelor.
Aceste dou etape sunt luate n consideraie atunci cnd tratm vinul cu frig.
La tratarea vinului cu frig se reflect fenomenul de histeriz.
-5
-4
-3
-2 -1
0C
+16C
Figura 2. Influena vitezei de rcire asupra cristalizrii

pietrei vin (fenomen de histerez)
Fenomenul de histerez cu ct este mai mare viteza de refrigerare, cu att
mai mic o s fie diferena ntre curbe.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
36
5. Standardizarea.Schema control CTCM i

controlul calitii la ntreprindere
Standardizarea activitatea specific ce stabilete pentru situaii reale sau
poteniale prevederi destinate unei utilizri comune i repetate, urmrind obinerea
unui grad optim de ordine ntr-un context comun.
Standardizarea este un element al politicii fizico-tiinifice de stat. Principala
sarcin a standardizrii este formarea sistemei de documente, normative tehnice,
care determin cerinele populaiei fa de producia fabricat.
Obiectivele standardizrii pot fi: producia cercetat, normele, legile, cerinele
metodelor, ramurile care au perspectiva folosirii de nenumrate ori n orice
domeniu al economiei naionale.
Sarcinile principale ale standardizrii n industria alimentar snt:
- asigurarea tehnico-normativ a conformitii produselor, proceselor i
serviciilor cu destinaia lor;
- protecia intereselor consumatorilor i a statului pentru asigurarea calitii
produselor, proceselor i serviciilor;
- nlturarea
obstacolelor
tehnice
calea
comerului,
asigurarea
competivitii mrfurilor i produciei pe piaa mondial, al caracterului

inofensiv al acestora pentru via, sntate, bunuri materiale, pentru
mediul ambiant;
- asigurarea compatibilitii tehnice i informaionale i asigurarea unificrii
produselor.
Aceste sarcini n domeniul standardizrii sunt publicate n legea Republicii
Moldova cu privire la activitatea de standardizare publicat oficial la 22 septembrie
1995. n aceast lege se aplic termeni n domeniul standardizrii.
Standard este un document stabilit prin consens i aprobat de un organ
cunoscut, care prevede utilizri comune i repetate, pentru ele se prevd reguli,
prescripii sau caracteristici referitoare la diverse activiti sau la rezultatele
acestora n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat. Termenul
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
37
de standard nseamn un document special, care mai deplin caracterizeaz

proprietile interioare i exterioare a obiectelor standardizate, proceselor,
condiiile, cerinele.
Conform legii din Republica Moldova se elibereaz urmtoarele categorii de
documente normative:
-
SM standarde naionale, care se aplic la nivel naional;
SP standarde profesionale, care se aplic n unele domenii de
activitate;
-
SF standarde de firm, care se aplic n cadrul unitii economice care
la elaborat.
n fosta U.R.S.S. i n Rusia de astzi i n toate rile C.S.I. inclusiv
Republica Moldova se aplic urmtoarele standarde: GOST, TU condiii tehnice,
RTU condiii tehnice republicane. n Moldova se folosesc urmtoarele SM n
vinificaie:
SM 84 Struguri proaspei, recoltai manual, destinai prelucrrii industriale.
Condiii tehnice.
SM 117 Vinuri de struguri i vinuri materie prim de struguri tratate.
Condiii tehnice generale.
SM 118 Vinuri de struguri. Marcare.
SM 145 Divin. Condiii tehnice generale.
SM 154 Vinuri de struguri spumant. Condiii tehnice generale.
Asigurarea realizrii unui produs de nalt calitate ce corespunde anumitor
condiii, poate fi posibil numai n cazul cnd se petrece controlul minuios tehno
chimic i microbiologic de producere. Laboratorul de producere este obligat nu
numai s efectueze controlul indicatorilor standardizai ai materiei prime, vinului
brut i produciei gata dar i s dea recomandaii n ceea ce privete mersul
procesului tehnologic.
Un proces de producere bun asigurat ne d posibilitatea de a conduce procesul
tehnologic n varianta optimal urmrind calitatea produciei, la timp nlturnd
neajunsurile, asigurnd o ieire a produciei gata de calitatea nalt. Toi indicatorii
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
38
calitativi ai materiei prime, vinurilor brute i produciei gata, trebuie s fie

nregistrate n registrele de laborator. La fabrica de vinuri din Ialoveni se prevede
de a efectua controlul tehno chimic i microbiologic de producere dup schema
artat n tabelul urmtor:
Tabelul 6.
Obiect de
control
Locul
controlului
Periodi
citatea
controlului
3
Caracteristici de
control
4
1.Caracteristici
organoleptice
2.Concentraia
alcoolic, % vol
3.Concentraia n
mas a zaharurilor, g/dm3
4.Concentraia n
mas a acizilor
titrabili, g/dm3
Vin
materie
prim
egalizat i
sulfitat
Rezervor
5.Concentraia n
mas a extractuFiecare lui sec nereducpartid tor volatil,g/dm3
6.Concentraia n
mas a extractului sec nereductor, g/dm3
7.Concentraia n
mas a acidului
sulfuros total,
mg/dm3 inclusiv
liber
8.Concentraia n
mas a fierului,
mg/dm3
9.Starea
microbiologic
Limitele
Metode i mijloace
caracterisde control
ticilor de
control
5
6
Conform PT
Organoleptic
MD 6702934365113
Min. 11
GOST 13191
Max. 3
GOST13192
4-7
GOST 14252
Max.: 0,5
GOST13193
Min.l9
GOST 14252
Max.:200
Max:30
GOST 14351
Max: 15
GOST13195
Conform IC 10-04-05-40
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
39
continuare tab.6:
4
1.Dozele substanelor de cleire
Vin materie
prim dup
cleire i
filtrare
Reuervor
Fiecare
partid
2.Concentraia n
mas a fierului,
mg/dm3 dup
tratare
3.Starea
microbiologic
4.Stabilitatea
fizico-chimic
Vin materie
prim
Rezerrefrigerat i
vor
filtrat
Vin materie Butoaie,
prim
rezerheresat
voare,
instalaii
Fiecare
partid
Fiecare
partid
1.Temperatura, oC
seci
tari i de desert
1.Caracteristicile
organoleptice
2.Concentraia n
mas a acidului
sulfuros total,
mg/dm3 inclusiv
liber
3.Concentraia
alcoolic, %vol.
5
Conform
deciziei
laboratorului
6
Balane conform
GOST 24104 i
GOST 29329
3-10
GOST 13195
Conform IC 10-04-05-40
Stabil
(-5)-(-6)
(-6)-(-8)
Metodica
testrii vinurilor
materie prim i
vinurilor la
tulbureli
Termometru
conform GOST
28498
Arome i
gust fr
nuane strine
caracteristice
tipului
Organoleptic
Real
GOST 14351
Real
GOST 13191
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
40
4.Concentraia n
mas a
aldehidelor, g/dm3
-seci
-seci cu
fermentaie
alcoolic
suplimentar
Min.350
Min. 250
GOST 12280
Real
GOST 14252
Real
GOST 13193
Specifice
vinurilor
peliculare,
fr nuane
strine
Organoleptic
continuare tab. 6.
Butoaie,
Vin materie rezerprim
voare,
heresat
instalaii
Cupajul
Rezervor
Fiecare
partid
Fiecare
partid
4
5.Concentraia n
mas a acizilor
titrabili, g/dm3
6.Concentraia n
mas a acizilor
volatili, g/dm3
1.Caracteristicile
organoleptice
2.Concentraia
alcoolic, %vol.
3.Concentraia n
mas a zaharurilor,
g/dm3
4.Concentraia n
mas a acizilor
titrabili, g/dm3
5.Concentraia n
mas a acizilor
volatili, g/dm3
6.Concentraia n
mas a extractului
sec nereductor,
g/dm3
GOST 13191
GOST 13192
GOST 14252
GOST 13193
GOST14251
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
41
7.Concentraia n
mas a fierului,
mg/dm3
8.Concentraia n
mas a acidului
sulfuros total,
mg/dm3 seci
inclusiv liber
9.Starea
microbiologic
10.Concentraia n
mas a
aldehidelor,
mg/dm3
GOST13195
Max. 120
Max. 170
Max. 20
GOST 14351
Real
Conform IC 1004-05-40
Min. 350
GOST 12280
Planul calitii pentru fabricarea vinurilor peliculare de tip Ialoveni

Tabelul 7.
Fazele
procesului
Caracteristici de
control
1
1.Recepia
vinului
materie cu
egalizare i
sulfitare,
repaosul
2.Cleirea
vinului
materie prim
1.Temperatura
meninerii, oC
Max. 12
Fiecare
partid
2.Dozele de SO2
total, mg/dm3
100-120
Fiecare
partid
1.Dozele
substanelor de cleire
Conform
condiiilor
laboratorului
2.Durata de cleire,
zile cu gelatin i
bentonit ferocianur
3.Stabilitatea fizicochimic
3.Alcoolizarea
PeriodiciLimitele
tatea i
caracteristicil amploaor de control rea controlului
3
4
1.Concentraia
alcoolului etilic
meninut pe drojdii,
10-12
17-22
5
Termometru
conform GOST
28498
GOST 14351
Balane conform
GOST 24104 i
GOST 29329
Fiecare
partid
Stabil
855
Metode i
mijloace de
control
Fiecare
partid
Calendar
Metoda testrii
vinurilor materie
prim i vinurilor
la tulbureli
GOST 3639
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
42
%vol.
0
2.Temperatura, C
20
1.Temperatura de
pasteurizare, oC
65-75
2.Plcile filtrante
4.Pasteurizarea momentul colmatrii
i filtrarea
3.Presiunea filtrului,
bari
Termometru
conform GOST
28498
Termometru
conform GOST
28498
Micorarea
debitului,
P>2,5bari
Fiecare
partid
Vizual
Max. 2,5
Manometru
4.Temperatura la
filtrare, oC
Real
Termometru
conform GOST
28498
continuare tab. 7:
5.Pregtirea
maielei de
levuri
selecionate
1.Starea fiziologic a
levurilor i cantitatea
lor, % celule
nmugurite celule
moarte
2.Temperatura de
cultivare, oC
6.Heresarea
1.Concentraia
alcoolic n vinurile
materie prim seci
alcoolizate nainte de
heresare, %vol
2.Durata de maturizare pentru vi-nuri
materie prim seci
cu fermentare
alcoolic sumplimentar, ani
3.Temperatura, oC
Microscop
Min. 160
Max. 5
Fiecare
partid
Termometru
conform GOST
28498
16-18
Fiecare
partid
16,3-16,5
GOST 13192
1,5
Instruciunile
tehnologice
10-15
Termometru
conform GOST
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
43
4.Stabilitatea fizicochimic
5.Starea
microbiologic
6.Nivelul de umplere
a butoaielor pentru
heresare, %
7.Controlul
dezvoltrii peliculei
8.Durata (ciclul)
maturizrii vinului
sub pelicul, ani
28498
Metoda testrii
vinurilor mate-rie
prim i vinurilor
la tulburri
Conform IC 1004-05-40
Stabil
Real
80
Vizual
Sistematic
Instruciunile
tehnologice
Calendar
continuare tab. 7:
6.Heresarea
7.Cupajarea
2
9.Concentraia
n mas a
sldehidelor n
vinul la
heresare,
mg/dm3
10.Prelevarea
vinului materie
prim din
butoaie, luni
11.Durata
ciclului de
heresare la
instalaiile n
flux, luni
1.Cantitile i
componentele
cupajului
2.Numrul
cupajului
3.Timpul, zile
Instruciunile
tehnologice
Min. 350
Fiecare 6
Fiecare
partid
Instruciunile
tehnologice
Min. 1
Calendar
Conform instruciunilor
tehnologice
Instruciunile
tehnologice
Corespundereanumrului
de ordin i anului de
road
Min, 3
Fiecare
partid
Act de
cupajare
Calendar
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
44
1.Dozele
substan-elor de
cleire
8.Cleirea i
filtrarea
cupajului
2.Temperatura
de pasteurizare,
o
C
3.Plcile
filtrante
momentul
colmatrii
4.Presiunea
filtrului, bari
5.Temperatura la
filtrare, oC
Conform deciziei
laboratorului
65-75
Micorarea debitului,
presiunea >2,5bari
Fiecare
partid
Balane
conform
GOST 24104
i GOST
29329
Termometru
conform
GOST 28498
Vizual
Max. 2,5
Manometru
Real
Termometru
conform
GOST 28498
continuare tab. 7:
9.Tratarea
prin
refrigerare i
filtrarea
vinului
materie
prim dup
necesitate
1.Timpul de
refrigerare, zile
2.Temperatura
de refrigerare,
o
C seci
alcoolizate
3.Plcile
filtrante
momentul
colmatrii
4.Presiunea
filtrului, bari
5.Temperatura
la filtrare, oC
10.Maturarea
vinului
1.Temperatura
de maturare, oC
2.Durata de
maturare a
vinurilor
peliculare, ani
3-5
Termometru
conform
GOST 28498
(-5)-(-6)
(-6)-(-8)
Micorarea debitului,
presiunea >2,5bari
Fiecare
partid
Max. 2,5
Min. 1,5
Visual
Manometru
Real
10-18
5
Calendar
Conform
tabelului
N.1 a
Instruciunii
Tehnologice
6701234348-
Termometru
conform
GOST 28498
Termometru
conform
GOST 28498
Calendar
Instruciuni
Tehnologice
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
45
3.Facerea
plinului vin sec
vin tare i de
desert
O dat n sptmn
O dat n lun
Calendar
213:2005
6.Bilanul produselor
Tabelul 8.
Au intrat la
operaiune
Denumirea
operaiunii
tehnologice
1.Recepia vinului
materie prim cu
egalizare i
sulfitare
2.Repaos
3.Cupajare,
alcoolizare i
tratare complex
4.Tragerea vinului
de pe sediment cu
filtrare
5.Pasteurizarea i
vehicularea
vinului la
heresare
6.Heresarea
7.Tragerea vinului
de sub pelicul cu
egalizare
8.Cupajarea
Au ieit de la
operaiunea
dal
Pierderi
dal
Deeuri
dal
dal
la
1000
la tot
volumul
la
1000
la tot
volumul
la
la tot
1000 volumul
1039,8
259941,8
1038
259500,6
0,17
1,8
441,2
1038
259500,6
1037,9
259479,8
0,008
0,1
20,8
1037,9
259479,8
1036,2
259065,3
0,16
1,7
414,5
1036,2
259065,3
1029,8
257469
0,22
2,3
566,4
0,4
4,1
1029,9
1029,8
257469
1025,5
256392,2
0,42
4,3
1076,8
1025,5
256392,2
1020,4
255116,6
0,5
5,1
1275,6
1020,4
255116,6
1018,7
254683,6
0,17
1,7
433
1018,7
254683,6
1017,3
254327,5
0,14
1,4
356,1
la
la tot
1000 volumul
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
46
9.Tratarea cu
cldur
10.Tratarea
complex
11.Tragerea
vinului de pe
sediment
12.Tratarea cu
frig
13.Filtrarea
14.Expedierea
1017,3
254327,5
1013
253263,8
0,42
4,3
1063,7
1013
253263,8
1011,4
252859,2
0,16
1,6
404,6
1011,4
252859,2
1010,9
252732,8
0,05
0,5
126,4
1010,9
252732,8
1006,7
251675,8
0,42
4,2
1057
1006,7
251675,8
1000,5
250125
0,22
2,2
550,3
0,4
1000,5
1000,5
250125
1000
250000
0,05
0,5
125
7.Calculul utilajelor
7.1. Determinm numrul de rezervoare:
- Numrul de rezervoare pentru egalizarea i repausul vinului brut:
N r .e .
Ve K nu
,
K c Vr .e. K ump.
unde: Ve - volumul vinului ce vine la egalizare, dal;

K c - coeficientul de circulaie a vaselor;
Kc
Vr .e.
K ump.
K nu .
90
12,85
7
- volumul rezervorului de egalizare i repaos, dal;

- coeficientul de umplere a vaselor;
- coeficientul de recepie neuniform a vinului.
N r .e .
259941,8 1,5
12,85 5000 1
6,1
Alegem pentru egalizarea i repaosul vinului 7 rezervoare Velo de 5000 dal.

- Numrul de rezervoare pentru cupajarea, alcoolizarea i tratarea
complex a vinului brut:
N c .v .
Vc n
,
K c Vc.v. K ump.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
47
unde:
- volumul vinului ce vine la cupajare, dal;

n - numrul de tratri;
Vc .v . - volumul cupajorului vertical, dal.
Vc
Kc
N c .v .
250
16,7
15
259479,8 2
16,7 5000 0,8
7,8
Alegem pentru cupajare, alcoolizare i tratare complex 8 cupajoare verticale de

5000 dal.
- Numrul de rezervoare pentru pstrarea vinului brut pregtit
pentru heresare :
Vp
N c .e .
K c Vc.e. K ump.
unde: V p - volumul vinului brut tratat i separat de sediment, dal;

Vc.e. - volumul cisternei emailate, dal.
N c .e .
256392,2 0,1 256392,2

4 2500 0,85
15,4
Alegem pentru pstrarea vinului brut pregtit pentru heresarea n flux continuu
16 cisterne emailate orizontale de 2500 dal.
- Numrul butoaielor de stejar pentru heresarea periodic:
Nb
unde:
Vh1
Vh
Vh1
,
K c Vb K ump.
- volumul vinului ce trebuie de heresat n butoaie de stejar;

- volumul butoiului de stejar, dal.
Nb
0,1 256392,2
3 60 0,85
168
Alegem pentru heresare 178 de butoaie de stejar de 60 dal.

- Numrul de rezervoare pentru pstrarea vinului produs finit
pregtit pentru expediere:
N c .e .
unde:
Ve
Ve
K c Vc.e. K ump.
- volumul vinului preg[tit pentru expediere;

Coala
Proiect de an
Semn.
Data
48
Vc.e.
- volumul cisternei emailate, dal.

N c .e.
250125
4 2500 0,8
31,3
Alegem 32 cisterne emailate pentru pstrarea vinului pregtit pentru expediere.
7.2. Determinm numrul de pompe:

- Numrul de pompe centrifugale:
Np
unde:
Vvin K t n
,
T p t K u Pp
- volumul vinului ce este pompat, dal;

K t . - coeficientul de transfazare;
n - num[rul de pompri;
T p . - durata anual de lucru a pompelor, zile;
t - durata zilnic de lucru a pompelor, h;
K u . - coeficientul de utilizare a pompelor;
Pp . - productivitatea pompelor, dal/h.
Vvin.
259941,8 1,5 4
0,5
250 8 0,8 2000
Np
Alegem 2 pompe centrifugale Velo.

- Numrul pompelor cu piston:
Np
259065,3 1,5 6
1,45
250 8 0,8 1000
Alegem 3 pompe cu piston Velo.
7.3. Determinm numrul de filtre:

Nf
Vvin K t n
,
T f t K u Pf
unde: T f . - durata anual de lucru a filtrelor, zile;

Pf . - productivitatea filtrului, dal/h.
Nf
259065,3 1,5 2
0,8
250 8 0,8 600
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
49
Alegem pentru filtrare 2 filtre cu kieselgur Greenfilter fabricat de firma

italian Padovan.
7.4. Determinm numrul de pasteurizatoare:

N ps
unde:
T ps .
Pps .
Vvin K t n
,
T ps t K u Pps
- durata anual de lucru a pasteurizatoarelor, zile;

- productivitatea pasteurizatorului, dal/h.
Nf
257469 1,5 2
1,9
250 8 0,8 250
Alegem pentru tratare termic a vinului 2 pasteurizatoare Aktini France.
7.5. Determinm numrul de rcitoare:

N r.
unde:
Tr .
Pr .
Vvin K t n
,
Tr . t K u Pr .
- durata anual de lucru a rcitorului, zile;

- productivitatea rcitorului, dal/h.
Nf
252732,8 1,5 1
0,95
250 8 0,8 250
Alegem pentru rcirea vinului un rcitor.
7.6. Determinm numrul de termocisterne:

N m.
Vt t t
Vt Tt k u
unde: Vt reprezint cantitatea de vin care trebuie supus tratrii termice

anual,dal;
tt durata unui ciclu de tratare ,zile;
Vt volumul rezervorului pentru tratarea termic,dal;
Tt durata tratrii termice a vinului n decursul anului, zile;
ku coeficientul de utilizare (0,9);
coeficient de umplere (0,8).
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
50
N m. f .
252732,8 3
4,7
2500 90 0,9 0,8
Alegem pentru meninerea vinului la temperatura de rcire 6 termocisterne cu

volumul de 2500 dal.
8.Calculele termo-tehnice
8.1.Calculul de energie utilizat pentru tratarea termic a vinului
Tratarea termic a vinului se efectueaz cu ajutorul pasteurizatoarelor Aktini
France. Calculm energia necesar pentru pasteurizarea vinului brut pentru
heresare cu urmtoarea relaie:
Q V cv q (t fin t in )
unde: V - volumul vinului ce trebuie de nclzit;

cv
- capacitatea termic a vinului brut,
3,735
kJ
kg K
q - densitatea vinului brut, 993 kg3 ;

m
t in , t fin
- temperaturile iniial respectiv final a vinului tratat.

Q 257469 10 2 3,735 993 (70 18) 496,6 10 6 kJ
Calculm energia necesar pentru pasteurizarea vinului heresat:

Q 254327,5 10 2 3,735 993 (70 20) 471,6 10 6 kJ
Calculm energia total necesar pentru tratarea termic a vinului:

Qtot 496,6 10 6 471,6 10 6 968,2 10 6 kJ
8.2.Calculul de energie utilizat pentru refrigerarea vinului

Calculm energia necesar pentru rcirea vinului brut pasteurizat cu
urmtoarea relaie:
Q V cv q (t in t fin )
unde: V - volumul vinului ce trebuie de rcit;
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
51
cv
- capacitatea termic a vinului brut,
3,789
kJ
kg K
q - densitatea vinului brut, 975 kg3 ;

m
t in , t fin
- temperaturile iniial respectiv final a vinului.
Q 257469 10 2 3,789 975 (70 16) 513,6 10 6 kJ
Calculm energia necesar pentru rcirea vinului pelicular pasteurizat:

Q 254327,5 10 2 3,789 975 (70 16) 507,4 10 6 kJ
Calculm energia necesar pentru refrigerarea vinului heresat i tratat:

Q 252732,8 10 2 3,735 993 (20 ( 6)) 243,7 10 6 kJ
Calculm energia total necesar pentru rcirea vinului:

Qtot 513,6 10 6 507,4 10 6 243,7 10 6 1264,7 10 6 kJ
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
52
9.Asigurarea cu brae de munc

Numrul muncitorilor principali
Tabelul 9.
Profesia muncitorului
-recepia vinului, sulfitare
i egalizare
-cupajare, alcoolizare i
tratare complex
-filtrare
-tratare termic
-muncitori n secia de
heresare
-refrigerare
-expedierea
Total
Numrul
de oameni
Lunile lucrate
Oameni luni
lucrate
12
12
72
2
2
12
12
24
24
12
96
2
2
24
12
12
-
24
24
-
Lista de state a personalului de conducere a ntreprinderii

Tabelul 10.
Funcia
1.eful seciei de
producie a vinului
2. Tehnolog ef
3. Tehnolog
4. Inginer mecanic
5. Laborant
6. Inginer chimist
7.Inginer microbiolog
8.eful laboratorului
Total
Nr. uniti de ncadrare Nr. lunilor de lucru

1
12
1
2
1
1
1
1
1
9
12
12
12
12
12
12
12
-
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
53
Planul personalului de muncitori pe o unitate de

timp ce nu sunt ncadrai n producere
Profesia
muncitorului
1.Electrician
2.Lctu
3.Mecanic al
instalaiei
frigorifice
Total
Nr. de oameni
Tabelul 11.
Nr. de oameni
luni
24
24
2
2
Nr. de luni
lucrate
12
12
12
12
Calculm numrul total de muncitori:

N=24+9+5=38 angajai
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
54
10.Tehnica securitii
Prin tehnica securitii se subnelege un sistem de msuri i mijloace tehnice
i organizatorice ntreprinse pentru a prentmpina aciunea factorilor nocivi asupra
muncitorilor.
Pentru a proteja personalul lucrtor de cderea n situaii ce pot fi periculoase
pentru via, este necesar ca toate construciile metalice i utilajele electrice s aib
punct de legare cu pmntul. Trebuie de efectuat conectarea electric premediant a
instalaiei cu dispozitiv de legare la pmnt, care constituie toate prizele de pmnt
i conductori de legare la pmnt. Aceast cuplare asigur securitatea la reele cu
neutrul izolat i care au tensiuni mai mare de 380V. Aceast msur prevzut la
ntreprindere este unirea premeditat cu firul neutru de protecie a prilor metalice
neconductoare de curent, care se pot afla sub tensiune. Ea este utilizat contra
afectrii de curent prin deconectarea automat i se instaleaz la reele cu trei faze
cu tensiune pn la 1000V.
La fel dup necesitate se folosete deconectarea de protecie care constituie o
compensare a legrii de sol i apr omul contra electrocutrii la instalaiile
electrice cu tensiunea de pn la 1000V. Protecia de electricitate static se asigur
prin legare de pmnt a utilajului, umezirea i prelucrarea aerului n ncperile de
producere cu substane antistatice, reducerea vitezei de transportare prin evile
metalice a substanelor cu capaciti dielectrice nalte.
Acesta se face i pentru a crea un anumit regim de lucru al utilajului electric
n condiiile normale i n situaii de accident. Pentru protejarea lucrtorilor de
aciunea curentului electric care apare n cazul scurtcircuitului electric n faz,
liniile de curent electric sunt dotate cu un strat de protecie. Pentru iluminarea n
caz de accident se folosesc lmpi de acumulator de tip AMP-8.
Pentru efectuarea reparaiilor este prevzut prezena unui transformator
special ce are posibilitatea de a micora intensitatea curentului electric.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
55
Cablurile subterane de curent electric sunt protejate cu ajutorul evilor din

amestec de azbest i ciment. Lucrtorilor li se ofer mijloace de protecie auxiliare:
mnui i nclminte antielectric.
Utilajul electric obligatoriu este dotat cu mijloace de ntrerupere i punere n
funciune. Butonul ntreruptor, n caz de avarie, este amplasat n aa un loc ca s
fie disponibil din toate prile.
Butoanele aparatelor trebuie s aib culoare roie, i pe fiecare buton se face o
inscripie special avnd n vedere destina lui.
Prile aparatelor, utilajelor care se mic, se rotesc sunt ngrdite cu
construcii speciale.
Aparatele de msurat i regulatorii automatizai trebuie s fie controlai
permanent pentru a asigura un lucru normal i nepericulos.
Utilajul n secii este amplasat n aa mod nct s nu prezinte pericol pentru
lucrtori si s asigure deservirea liber a lor. Pentru acesta se respect toate
normele. Pentru intrrile principale nu mai puin de 1,5 m, ntre vase nu mai
puin de 0,4 m, ntre perei i vase nu mai puin de 1 m. Pentru locurile ce trebuie s
permit deservirea i reparaia utilajului nu mai puin de 0,7 m.
Scrile sunt amplasate sub un unghi de 45 0 i 600 la limea corespunztoare
de 1 m i 0,8 m, cu nlimea pericolelor de 1 m i nlimea scrilor de 0,3 m.
O msur tehnico organizatoric destul de important n vederea
prentmpinrii accidentelor de producie este alctuirea i ndeplinirea strict a
planului de reparaie general, unde se arat succesiunea lucrrilor de reparaie.
Dup finisarea lucrrilor de montare i reglare a utilajului, ele trebuie s fie
neaprat testate.
nainte de a fi testate aceste utilaje, se anun personalului lucrtor referitor la
timpul n care va avea loc ncercarea.
Reparaia utilajului se ncepe cu un sistem de msurri de prentmpinare:
oprirea funcionrii utilajului, rcirea lui, eliberarea de resturi de produs. Utilajul
ce are arbori electromecanici, este decontat de la curentul electric i apoi au loc
celelalte msuri de prentmpinare.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
56
O atenie deosebit n vinificaie se acord splrii rezervoarelor. Pentru

splarea rezervoarelor se aleg persoane care sunt sntoase din punct de vedere
fizic, ce au vrst minim de 25 ani i care au trecut cursuri speciale privind tehnica
securitii. nainte de nceputul acestor lucrri persoanei rspunztoare pentru
aceste lucrri i se fac un ir de documente privind drepturile lui, unde se nscrie
familia i postul conductorilor respectivi, componena brigzii lucrtoare,
lucrrile efectuate, starea utilajului, mijloacele de protecie individual, starea ,
mediului nconjurtor de aparat.
nainte de a ncepe lucrul n rezervor el trebuie s fie aerisit. Brigada de lucru
trebuie s fie alctuit din minimum dou persoane. Fr observator aceste lucruri
nu se permit de a fi efectuate.
Se permite de a se afla n interiorul vasului cu mti antigaz, fr repaus nu
mai mult de 15 minute, apoi se face repaus pe 15 minute la aer curat afar i apoi
iari se poate de lucrat n el. Dup finisarea lucrului persoana rspunztoare
nemijlocit controleaz starea aparatului, vasului, rezervorului. n mod obligatoriu
ntreprinderea trebuie s corespund i cerinelor securitii antiincendiare.
n aa fel utilajul tehnologic trebuie s fie confecionat din material
neinflamabil. Din acelai material trebuie s fie fcut izolarea utilajului.
Lmpile pentru iluminare trebuie s aib o izolare termostabil. Lmpile ce
pot fi mutate dintr-un loc n altul trebuie s aib o construcie nchis i neaprat s
aib un strat de protecie n form de sit metalic.
Securitatea antiincendiar
La orice ntreprindere se prevede un ir de msuri antiincendiare.
Problemele de baz ale msurilor antiincendiare sunt:
- asigurarea securitii lucrtorilor;
- ndestularea n procesul de producie continuu a condiiilor favorabile
de munc.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
57
Securitatea antiincendiar a obiectelor de construcii se reglementeaz

conform GOST 12.01.95.
Securitatea antiincendiar a cldirii n mare msur se determin dup nivelul
sau gradul de rezisten la incendiu i depinde de inflamabilitatea i refractivitatea
elementelor constructive a cldirii.
n scopul profilaxiei incendiare la fabric se prevede meninerea cureniei pe
teritoriu i n secie, asigurarea cu ap nuntrul i n afara teritoriului utilarea
scuturilor antiincendiare.
Deeurile care ard (buci de carton, hrtie, rmie de lemn, buci de
pelicul) se duc n locuri speciale pentru a nu crea accidental incendii. Drumurile,
trecerile nu se folosesc pentru depozitarea materialelor, ambalajului, la fel nu se
blocheaz trecerile la ieirile de evacuare, scrile antiincendiare.
Pe teritoriul fabricii se afieaz schemele de trecere cu indicarea rezervoarelor
i surselor de ap pentru stingerea incendiilor.
Fiecare ncpere trebuie s fie nzestrat cu stingerea incendiilor.
Fiecare ncpere trebuie s fie nzestrat cu stingtoare de foc manuale.
Cel mai mare pericol din punct de vedere al securitii antiincendiare o au
reelele electrice. Aceasta se explic prin faptul c materialele izolante se aprind
uor, au o lungime mare i n caz de deteriorare mecanic circuitul se supune
aciunilor factorilor chimici i dau scurt circuit. Izolarea acestor reele uor se
aprinde i pot duce la un incendiu de proporii.
De aceea periodic se face controlul reelelor electrice i se nltur defectele
aparente. n cazul apariiei incendiilor aa surse ca stingtoarele manuale cu spum
sau gaz, butoaie cu ap sau lzi cu nisip, cngi, topoare, pot servi drept prim ajutor
pentru stingerea imediat a incendiilor.
8.5. Protecia mediului ambiant
Procesele naturale sunt supuse diferitor schimbri numai sub aciunea omului.
ns aceste modificri n natur nu totdeauna sunt favorabile pentru societate i
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
58
mediu ambiant i pot cauza urmri neprevzute. Activitatea de protecie a mediului

ambiant este ndreptat spre ocrotirea i restabilirea potenialului resurselor
naturale i realizeaz un spectru larg de obiective i n acelai timp ndestularea
necesitilor materiale i spirituale a omului.
Totalitatea problemelor legate de reglarea sus numitului ansamblu de
probleme procese n plan tiinific se atribuie ecologiei.
Protecia mediului ambiant subliniaz dou probleme de baz:
- reducerea sau prntmpinarea aciunii negative a producerii sociale
asupra naturii;
- restabilirea.
Una din problemele mai actuale de prentmpinare a aciunii negative este
perfecionarea procesului de producere pe baza unor procese tehnologice linitite
de deeuri, perfecionarea tehnologic a utilajului, i a obiectelor de munc,
organizarea raional a proceselor de producere.
Aceast metod de ocrotire a mediului ambiant a primit denumirea de ocrotire
raional a naturii n activitatea industrial.
Protecia mediului ambiant mai asigur obinerea unor rezultate productive ca
majorarea productivitii muncii, folosirea raional a resurselor naturale.
O metod principal de ocrotire a mediului ambiant este mbuntirea strii
atmosferice a aerului, a solului, bazinelor de ap. O influen mare asupra polurii
mediului ambiant o are apele reziduale de la splarea vaselor, utilajului,
ncperilor.
i deci aceast ap trebuie trecut printr-o sistem de purificare, care asigur
o curire efectiv a lor. Preliminar apa este curat de impuritile mecanice, apoi
este vehiculat la filtrele biologice, unde are loc curirea ei de substanele
coloidale, suspensii. Apoi apa este dezinfectat cu ajutorul coloranilor.
Un deeu destul de periculos la producerea vinurilor este SGS (sarea galben
de snge) sau K4[Fe(CN)6] care se folosete pentru demetalizarea vinului. Aceste
deeuri nu se permit de a fi ngropate i de aceea la fabric ele sunt depozitate
ntr-o cistern aparte.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
59
Concluzie
n proiectul dat se prevede proiectarea seciei de producere a vinurilor
peliculare de tip Ialoveni de calitate superioar 10% i de consum curent
90%.
n proiectul dat au fost alese scheme tehnologice moderne, care vor permite
ridicarea calitii produciei.
Din schemele tehnologice, pentru tratarea vinurilor se prevede utilizarea
ingredienilor speciali cum ar fi: bentonita, gelatina care vor asigura stabilitatea
vinurilor.
Pentru stabilizarea vinurilor mpotriva casrilor cristalice, se prevede tratarea cu
frig n flux.
Conform schemei tehnologice au fost efectuate calculul produselor, calculul
utilajului i a vaselor, iar n baza lor s-a efectuat partea grafic schema de aparataj
tehnologic respectnd normele de proiectare i regulile tehnice a securitii.
Deasemenea au fost efectuate calculele termo tehnice.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
60
Bibliografie
1.Producerea vinurilor n Moldova. Gheorghe Cozub, Emil Rusu.
Editura Litera Chiinu, 1996.
2.Cartea vinificatorului. C.D. Srghi, B.S. Gin, A.P. Blnu,
S.S. Carpov, Gh.A. Cldare, Gr.A. Mustea, L.F. Palamarciuc. Chiinu
Editura Uniunii scriitorilor, 1992.
3. . .. . hiinu,
1981.
4. . .. .
5.Utilaj tehnologic pentru vinificaie. Cebotrescu I. D., . a.
Chiinu. Editura: Tehni, 1997.
Coala
Proiect de an
Semn.
Data
61

Proiect de An-Heres

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiect de An-Heres

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS

Proiectarea seciei de producere a vinurilor peliculare de tip

Industria vinului este cea mai important industrie a Moldovei. Ea contribuie la

ampanie, Coniac, Heres, Marsala.

Alimentarea cu ap se va face de la propriile ftni arteziene care vor fi

2.Caracteristica materiei prime, produselor finite,

2.2.Caracteristica produsului finit

1g/100cm3 de zahr; aperitivul Gloria cu 33% vol. De alcool i 3 g/100cm3 de

Caracteristica vinurilor produse finite. Vinuri peliculare tip Ialoveni

Arom de mue-el Moale, armoni-os

2.3.Caracteristica materialelor principale i auxiliare

Membrana din polipropilen cu porozitatea 0,45 KH

Concentraia n mas a SiO2 min. 83%.

Lipsa substanelor nevolatile organice i anorganice.

Scopuri tehnologice i sanitare

Indici conform gostului

ClNaOH Dezinfecia i splarea vaselor.

Cazurile sedimentelor de tartrai

3 .Elaborarea schemelor tehnologice

Durata, Tipul utilajului Pierderi,%

1.Recepia vinului materie

7.Tragerea vinului de sub

1.Recepia vinului materie

3.2.Elaborarea schemei tehnologice de heresare a vinurilor brute n

4.Argumentarea schemelor tehnologice de

- Aciditatea volatil se determin prin micrometode.

cel mai des se combin SO 2 cu

Repaosul vinului dup egalizare este necesar deoarece n timpul recepiei,

4.3. Cupajare, alcoolizare i tratare complex

Metalele n vin se iau din urma producerii vinului. n urma prelucrrii

substanele polifenolice polarizate. Prepararea gelatinei este urmtoarea. Gelatina

(substanele fectice) dar, de asemenea i

4.4. Separarea vinului sedimentat prin filtrare

viteza de filtrare (m3/s m2);

unde: S suprafaa total a filtrului.

diferena de presiune sau se dozeaz material filtrant, care micoreaz rezistena

1-2 - 1-4 acestea snt substanele invizibile, sunt substane

coloidale, pentru separarea lor se folosete ultrafiltrarea. Mai departe n soluia n

Microfiltrarea parial intr n regiunea de ultrafiltrare i are perspectiva de

Dac filtrarea prin filtrcarton particulele se rein mecanic i prin absorbie,

- s opun rezisten hidraulic redus spre a nu micora viteza de filtrare;

4.5.Pasteurizarea i vehicularea vinului la heresare

nainte de nclzire se separ sedimentele i vinul se filtreaz sau se cleiete fr

de condiiile n care se desfoar procesele de autoliz, n vin apare un buchet sau

membran bioreactor. Cu ajutorul fluxului de vin brut se ndeprteaz drojdiile

partea de mijloc a butoiului, fr a distruge pelicula. Golul obinut dup scoaterea

Heresarea vinurilor brute cu dozarea aerului se efectueaz n instalaii n flux,

4.7.Tratarea vinului cu frig

ct i a altor substane decurge n dou etape.

La prima etap are loc formarea nucleelor de cristalizare. Viteza de formare se

Z - solubilitatea KHC4 H 4 O6 la aceiai t0, pH i alcoolizate;

n a 2 faz ncepe creterea cristalelor i formarea precipitatului. Acesta este un

D - reprezint coeficientul de difuzie al KHC 4 H 4 O6 ;

- calea medie de difuzie.

Odat cu ridicarea temperaturii va crete D i respectiv putem observa c

are loc mai greu.

Figura 1. Influena vitezei de rcire asupra cristalizrii

A - tria vinului, % volum.

n acest proiect pentru rcire se folosete instalaia automat de rcire a vinului

I etap formarea nucleelor de cristalizare. Viteza formrii nucleelor se

C concentraia bitartratului n vin.

D coeficientul de difuzie a bitartratului;

Figura 2. Influena vitezei de rcire asupra cristalizrii