UNIVERSITATEA VALAHIA TRGOVITE

FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI I TIINA ALIMENTELOR

DOMENIUL INGINERIA ALIMENTAR
SPECIALIZAREA TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR AGRICOLE

Tema: Proiectarea unei secii de obinere a conservelor de legume

sortimentul Tomate n bulion picant
COORDONATOR TIINIFIC:
Prof. dr. ing. LAVINIA BURULEANU
NDRUMTOR:
As. drd. ing. DANIELA AVRAM
ABSOLVENT:
APOSTOL ANDREEA VALENTINA

TEMA DE PROIECTARE. DATE INIIALE

S se proiecteze o secie de obinere a conservelor de legume
sortimentul Tomate n bulion picant . Secia are o capacitate de
producie de 3000 kg/zi produs finit i se lucreaz ntr-un singur schimb
cu durata efectiv de 6 ore.
n secie se obin conserve de Tomate n bulion picant cu un coninut de minim 50%
tomate raportat la masa net i o substan uscat solubil a bulionului de minim 12% (conform
STAS 1024 -75).
Se vor prelucra soiuri de tomate ajunse la maturitate tehnologic cu minim 5%
substan uscat solubil i un coninut de semine de maxim 2%.
Tomatele n bulion picant sunt conserve obinute din roii oprite, acoperite cu
bulion, cu adaos de sare i un mixt condimentar picant, ambalate n recipiente nchise ermetic
i sterilizate.

PROPRIETI NUTRIIONALE DEOSEBITE ALE CONSERVEI

TOMATE N BULION PICANT
prezint valoarea nutritiv ridicat datorit coninutului ridicat de glucide uor
asimilabile, carotenoizi, vitamina C i sruri minerale;
prezint ntrebuinri multiple i anume: la sosuri, pentru mbunti irea gustului crnii (vit,
pete, vnat) ne parfumeaz mncarea i mai mult, ne ofer nutrien i nea teptat de snto i
pentru organismul nostru;
Este un remineralizant, revitalizant, depurativ i detoxifiant valoros, putnd fi indicat
cu succes i n toate curele de slbire;
licopenul gsit n tomate a fost studiat pentru proprietile sale antioxidante i rolul n
prevenirea cancerului;
tomatele sunt o surs foarte bun de fibre, astfel ajut la reducerea nivelului de colesterol i
previne cancerul de colon.

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

TOMATA materie prim pentru obinerea conservei
Tomate n bulion picant
Francezii numesc roia pomme damour, care nseamn
mrul dragostei, deoarece s-a considerat la un moment dat c ar
avea caliti afrodisiace, iar italienii o numesc pomodoro, care
nseamn mrul de aur, deoarece la nceput roiile plantate erau
de culoare galben.
Tomata poart denumirea tiinific de Solanum lycopersicum i aparine familiei
Solanaceae. Aceasta este o planta erbacee anual, originar din America Central i de Sud,
cultivat pentru valoarea ei alimentar.
Soiuri folosite pentru conservele de Tomate n bulion
picant sunt urmtoarele: soiul Buzu, soiul Roma, soiul Red-Top,
soiul Brila 405, VF 45-433 i soiul Bizon, deoarece au coninut
redus de semine, productivitate ridicat i coaja subire.

TOMATA principala compo

Roiile conin ap (90%) hidrai de carbon, minerale (sodiu, potasiu, cupru, zinc, calciu,
fosfor, fier), vitamine (A, B1, B2, B3, C,) i acizi organici.
Coninutul vitaminic al tomatelor
Denumire

Tomate

Caroten

Vitamina C

Vitamina B1

Vitamina B2

mg/100g

mg/100g

/100g

/100g

Vitamina B3
/100g

1,25-2,0

20-40

80-160

50-70

580

Se spune c o can de roii proaspete ofer din doza zilnic:

57,3% de vitamina C;
22,4% de vitamina A;
7,9% de fibre alimentare.

Proiectul are caracter didactic i va conine urmtoarele opera ii:

Recepie calitativ i cantitativ
Depozitare tampon
Splare iniial i ndeprtare peduncul
Splare final
Calibrare
Zdrobire
Separare
Prenclzire
Strecurare
Rafinare
Ultrarafinare

Concentrare
Omogenizare
Dozare
nchidere
Splare recipieni
Sterilizare
Condiionare
Termostatare
Etichetare
Ambalare
Depozitare

Recepia calitativ i cantitativ

Aceast operaie este executat cantitativ prin cntrirea tomatelor la intrarea n fabrici pe
cntare pod bascul pentru autovehicule, iar calitativ, prin control organoleptic al calitii
tomatelor, control de laborator (substana uscat solubil, aciditatea total, umiditatea,
zaharurile, specificitatea soiului ).
Splarea
Este o operaie obligatorie i are rolul de a elimina impuritile minerale (pmnt, praf,
nisip), organice si metalice, de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i nu n
ultimul rnd microflora epifit.
Sortarea i ndeprtarea peduncului
Are rolul de a ndeprta tomatele necorespunztoare (zdrobite, alterate sau cu defecte) sau
alte impuriti.
Calibrarea
Este o operaie care se execut cu ajutorul ma inii de calibrat n care se separ tomatele
dup mrime, mas, lungime, lime, grosime i form.

Oprirea tomatelor
Oprirea are rolul de inactivare a enzimelor, eliminarea aerului din esuturi, reducerea
numrului de microorganisme, fixarea culorii produselor vegetale, eliminarea gustului neplcut,
nmuierea texturii, splarea suplimentar, utilizarea mai raional a volumului ambalajului.
Zdrobirea tomatelor
Scopul operaiei de zdrobire este acela de a favoriza separarea ulterioara a sucului brut din
masa tomatelor zdrobite i de facilita separarea seminelor care prin zdrobire pot provoca un gust
astringent i o nchidere la culoare a sucului i a pulpei rezultate
Separarea
Operaia de separare se execut n dou etape: n prima etap se separ pulpa de tomate,
iar n a doua etap se separ sucul i seminele.
Prenclzirea
Scopul operaiei este de a transforma protopectina insolubil n pectin solubil, producnd
astfel o cretere a randamentului de strecurare a zdrobiturii, inactiveaz enzimele i o parte din
microflor.

Strecurarea, rafinarea i ultrarafinarea

Operaia urmrete ndeprtarea pieli elor i restul de esut placentar, rezultnd o mas
omogen supus ulterior operaiei de concentrare.
Operaia de concentrare
Scopul aceste operaii este de a realiza cre terea con inutului de substan uscat i
micorarea activitii apei la valori care mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Pentru
concentrarea sucului de tomate am folosit instalaia de concentrare cu dublu efect.
Omogenizarea
Scopul operaiei const n micorarea particulelor sub aciunea presiunii, n scopul evitrii
sedimentrii la depozitare. In cadrul operaiei se adug mixul condimentar (1%) i sare
(0,75%) rezultnd astfel bulionul picant.
Dozarea se face conform reei stabilite iniial 50% tomate i 50% bulion picant.

Sterilizarea
Operaia de sterilizare are ca scop aplicarea unui tratament termic astfel nct s se
mpiedice alterarea microbiologic a alimentelor asigurnd conservarea lor ndelungat,
distrugnd formele vegetative i sporulate.
Termostatarea
Este operaia cu ajutorul creia se verific eficiena sterilizrii, la temperatura de 28-30C,
timp de 7-10 zile.
Etichetarea
Etichetarea se efectueaz cu ajutorul mainii de etichetat i const n aplicarea etichetelor
autocolante pe corpul borcanului.
Depozitarea
Depozitarea conservelor Tomate n bulion picant se execut n spaii curate, uscate,
ntunecoase, ferite de nghe, cu o umezeala relativ a aerului, = max. 80% i o temperatur de
maxim 20C.

ANALIZA VALORII

Me
to
da

CONTRACT

PE
RT

PERFORMAN
(Calitate)

OP
TI
M

IZ
AR

E!
!!

TERMEN
(Timp)

VALOARE
(Pre)

V MULUMESC PENTRU ATENIE!