PROIECT

- 2011-

TEMA PROIECTULUI
S se proiecteze o secie de obinere a compotului de ananas cu o capacitate de
5500 kg materie prim/zi.

CUPRINS

TEMA PROIECTULUI
I. MEMORIU JUSTIFICATIV
I.1. Obiectivul proiectului. Profilul de producie
I.2. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru realizarea
produciei proiectate
I.3. Alegerea i descrierea schemei adoptate
I.4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i ale produsului finit

I. MEMORIU JUSTIFICATIV
3

I.1. Obiectivul proiectului. Profilul de producie

Obiectivul proiectului
S se proiecteze o secie de obinere a compotului de ananas cu o capacitate de 5500 kg
materie prim/zi.
Profilul de producie
Secia este profilat n obinerea conservelor de ananas ambalate n cutii.

I.2. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru realizarea produciei

proiectate
n scopul fabricrii compotului de fructe, att la noi n ar ct i n stintate, se
prefer de la fructe stadiul apropiat de maturitate deplin, deoarece materia prim prezint o
intensitate satisfctoare cu privire la arom, gust i culoare, cu o anumit fermitate a pulpei,
necesar evidenierii n ct mai mare msur a fructului n produs finit.
Pe plan mondial, n industria compotului de fructe se nregistreaz n present o
dezvoltare accentuat, avnd un ritm nalt de dezvoltare.
Procesul tehnologic de obinere a compotului de ananas cuprinde mai multe faze tehnologice ,
cum ar fi:
recepia cantitativ i calitativ
depozitarea
curirea
divizarea
oprirea
umplerea, dozarea
ambalarea
pasteurizarea
etichetarea
depozitarea final
livrarea
Ficare din aceste faze tehnologice se realizeaz cu utilaje ct mai performante n
vederea obinerii compotului de o calitate ct mai bun.
Tehnologia modern de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat n direcia
selecionrii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment i mbuntirea metodelor
de pregtire a fructelor pentru obinerea unor produse de calitate superioar.

I.3. Alegerea i descrierea schemei adoptate

Recepia calitativ i cantitativ

Depozitare intermediar

Curire

Splare

Divizare

Oprire

Preparare sirop

Umplere, Dozare

Cutii

Ambalare

Pasteurizare

Etichetare

Depozitare final

Livrare

Figura I.1. Schema tehnologic de obinere a compotului de ananas

Descrierea schemei tehnologice

Recepia
Recepia se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la punctele de
achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Obiectivele urmarite prin
recepia calitativ sunt:
gradul de prospeime;
starea igienico-sanitar;
consistena fructelor;
gradul de maturitate;
aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea; gust i aroma;
substana uscat solubil.
Controlul calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de
laborator utiliznd aparate de msura i control. Gradul de maturitate i prospeime a fructelor se
pot determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii, utiliznd maturometrul sau
penetrometrul. Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare
a ncrcturii microbiene de pe suprafaa fructelor. Indicatorii referitori la form, marime,
culoare, gust, arom i substan solubil se au n vedere la stabilirea destinaiei fructelor la
prelucrarea sub form de compot.
Depozitarea intermediar
Depozitarea intermediar a fructelor pan la introducerea n procesul de prelucrare
trebuie s fie ct mai scurt sau dac este posibil chiar suprimat.
Fructele se pstreaz n depozite simple, bine aerisite, rcoroase, uscate sau n depozite
frigorifice.
n timpul depozitrii fructele sufer o serie de modificri de natur fizic, biochimic i
microbiologic n funcie de specia, soiul, calitatea i prospeimea fructelor, durata i temperatura
de pstrare, umiditatea relativ a aerului, posibilitatea de circulaie a aerului etc.
Dintre modificrile fizice, ce apar n timpul depozitrii o importan deosebit o prezint
pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scderea n greutate prin deshidratare
superficial (zbrcirea) ceea ce confer fructelor un aspect necorespunztor, cu implicaii
nedorite asupra produselor finite.

Modificrile biochimice mai des intlnite n timpul depozitrii fructelor sunt:

nmuierea esuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanelor pectice
insolubile;

pierderi de zaharuri ca urmare a transformrii lor in bioxid de carbon i apa prin

respiraie;

transformarea zahrului n amidon;

reducerea coninutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reductoare.
Transformrile biochimice ce apar n fructele pstrate n condiii necorespunztoare sunt:
mucegire, fermentarea (alcoolic, butiric, lactic). Ambele fenomene duc la deprecierea
substanial a calitii fructelor, fcndu-le inapte pentru prelucrarea industrial. n cazul
utilizrii acestor fructe vor crete substanial pierderile prin alterri microbiologice (bombaje).
Principalii factori care determin intensitatea transformrilor microbiologice sunt: temperatura i
durata de depozitare, calitatea i stadiul de maturitate, condiiile igienico-sanitare ale ambalajelor
i depozitelor.
Curirea
Curirea urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei
prime, obinndu-se produse cu grad de finisare ct mai naintat. Eliminarea pielielor i a cojilor
la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curare, aplicate industrial sau
experimental.

Curirea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime de pereii de carborundum

ai mainii sau pe principiul strungului.

Curirea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c prin nclzire rapid are loc
transformarea protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea
aerului din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei.
Procesul de curare este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit
nmuierea fructului. Se prefer curarea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald, la 95100oC au loc pierderi mari de substane solubile. Cele mai bune rezultate se obin prin
expunerea produselor vegetale aciunii aburului supranclzit la presiunea de 3,1-8,5 at,
urmat de o detent brusc la presiune atmosferic.

Splarea
Splarea are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o
msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare
are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100 oC timp de 2-5 minute. Se apreciaz c de
modul n care este condus splarea, depinde n mare msur calitatea produsului finit.
Splarea materiilor prime vegetale se face prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre
ele i de organele de transport i stropire. Pentru fructele cu textur moale, splarea se face
numai prin stropire.
Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg n
contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n contact cu apa ct mai
curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform.
Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s
fie mai intens.
Datorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor vegetale, s-a construit
o gam mare de maini de splat. Orientarea actual este n direcia realizrii unor maini de
splat multifuncionale, cu piese interarjabile.

Divizarea
Divizarea se aplic fructelor i legumelor difereniat, n funcie de operaiile ulterioare ale
proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc n acest scop diverse tipuri de agregate
pentru tierea n felii, cuburi, tiei, maini de rzuit, zdrobitoare etc.

Oprirea
Oprirea se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd urmtoarele
efecte:
inactivarea enzimelor;
eliminarea aerului din esuturi;
reducerea numrului de microorganisme;
fixarea culorii produselor vegetale;
se elimin gustul neplcut al unor legume;
se nmoaie textura;
se face o splare suplimentar;
9

 se utilizeaz mai raional volumul ambalajului;

se mbuntesc procesele de osmoz.
n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. n apa dur,
pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendina de
a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselor
vegetale.
n prezena fierului din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali
(n special cu derivaii acidului cafeic). n plus, srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea
vitaminei C i procesele de oxidare a grsimilor.
Deoarece pierderile de substane sunt mult mai mari n cazul opririi n ap, exist
tendina extinderii procedeului de oprire n abur.
Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de oprire s fie stabilit pentru
fiecare produs n parte, n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat.
Operaia de oprire este determinat de doi factori: temperatur i timp. Domeniul de
variaie a temperaturii este de 85-98oC, durata 1-5 minute. n majoritatea cazurilor oprirea are
loc prin tratarea produselor n ap nclzit, la o temperatur superioar, apropiat de
temperatura de oprire.
Oprirea produselor se poate realiza folosind mai multe tipuri de utilaje (cazanul duplicat,
opritoare continui).
Umplerea, dozarea
Dozarea produselor n recipiente prezint o mare importan att din punct de vedere
tehnologic ct i al aspectului produsului finit. La compot i dulcea, partea solid trebuie s fie
uniform repartizat n masa lichidului (sirop) pentru a se nlesni transmiterea cldurii n timpul
pasteurizrii i pentru a se obine aspect estetic corespunztor al produselor finite. La operaia de
dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezena aerului n produse
intensific procesele de oxidare i de distrugere a vitaminei C. De asemenea, aerul din recipiente
mpreun cu vaporii rezultai n timpul pasteurizrii, mresc presiunea interioar depind mult
pe cea din autoclav, iar recipientele i pierd etaneitatea crendu-se condiii de reinfectare a
produsului n timpul depozitrii.
Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate aa nct
lichidul dilatat ocup ntregul volum, al recipientului, iar dup rcire, prin contractare se creeaz
n recipiente un vid de 250-300 mm col.Hg.

10

Dozarea produselor se face utiliznd urmtoarele tipuri de instalaii:

dozatoare pentru produse solide;
dozatoare pentru produse lichide;

dozatoare pentru produse vscoase.

Dozarea prii solide la compoturi se efectueaz la mese de umplere rotative pentru fructe

ntregi de dimensiuni mici (cirese, viine, etc.) sau manual la benzi de umplere.
Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice.
Dozatoarele pentru produse vscoase tip Rafoma funcioneaz pe principiul dozrii
volumetrice. Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem, pasta, marmelada si jeleu.
Ambalarea
Ambalarea are ca scop principal protecia produselor mpotriva diverilor factori de
degradare, precum i facilitarea operaiunilor de manipulare, transport i depozitare.
Tipul i marimea ambalajelor utilizate sunt n concordan cu rezistena structurotextural
i gradul de perisabilitate al fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt
reprezentate de lzi, ladie, couri, pungi, sacoe, cutii etc. confecionate din lemn, carton, hrtie,
mase plastice.
Pasteurizarea
Pasteurizarea reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic n ceea ce
privete conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se
definete ca tratament termic aplicat pn la temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate
i nchise, n scopul asigurrii conservrii pe timp ndelungat. Metoda de conservare prin
pasteurizare se aplic produselor cu aciditate ridicat, adic pH-ul sub 4. n aceast categorie de
produse se nscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele compoturi, care au valoarea pH
mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depete temperatura de 1000C, fiind de 105 1100C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor i
sporilor capabili de a se dezvolta ulterior. Pentru a se evita unele accidente de substerilizare
provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomand adugarea de acid citric n proporie de 0,1
- 0,2% n siropul utilizat la fabricarea compoturilor.
Stabilirea corect a regimurilor de pasteurizare specific fiecrui produs, precum i
aplicarea ntocmai a acestora sunt elemente hotrtoare pentru obinerea unor produse finite
corespunztoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmri negative
asupra conservabilitii i calitii produselor.

11

Regimurile tratamentului termic se stabilesc n funcie de viteza de ptrundere a cldurii

n produs (termopenatraie) i de rezistena la cldura microorganismelor.
Termopenetraia depinde de urmatorii factori:
dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat;
starea produsului (lichid, solid, vscos) i raportul solid lichid (la compot i dulceata);
temperatura iniial a produsului.
Pentru a se nlesni termopenetraia, n procesul de producie se poate interveni n faza de
umplere prin stabilirea corect a proporiei dintre componentele solide i lichide, precum i
dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 850C. n acelai scop se vor evita stagnrile
n fluxul tehnologic n spacial dup dozare i nchidere, astfel nct la introducerea la
pasteurizare temperatura produselor s fie ridicat.
Pasteurizarea conservelor de fructe se execut n autoclave discontinue. Se recomand
clorinarea apei utilizat la pasteurizare i rcire. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare
sortiment se prezint n instruciunile tehnologice specifice ale produselor.
Etichetarea
Etichetarea recipientelor splate i uscate se poate efectua nainte de paletizare sau la
livrare, utiliznd maini adecvate pentru cutii i borcane.
Depozitarea final
Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
nghe, la temperaturi de maxim 200C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea
coninutului de vitamine. Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare, dar n cazul n
care produsele nghea se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale consistenei.
Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune la cutii. Depozitarea produselor
se face paletizat dup efectuarea operatiilor indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaz
cu folie din polietilen.
Livrarea
Conservele se livreaz paletizat.

12

I.4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i ale produsului finit
Caracteristici ale materiei prime
Descrierea materiei prime
Ananasul a fost descoperit de Columb n insulele Antile i adus n Europa n secolul XV
ca plant exotic decorativ i ca fruct, care are un gust dulce acrior i foarte aromat, foarte
suculent.
Ananasul este originar din regiunea Mato-Grosso din America de Sud, unde mai poate fi
gsit astzi sub forma unei plante mici slbatice, cu semine numeroase de culoare maroniu
nchis, de dimensiunea unui bob de orez. Localnicii l numesc nana care n traducere nseamn
fruct delicios i l venereaz i astzi printr-o srbtoare nchinat lui.
Fruct exotic care se gsete la diferite magazine. Mai trziu spaniolii l cultiv n Filipine
i Hawaii, Filipine.
Plant ornamental de statur mic care face un fruct mare de 50-80 cm n diametru i
nalt pn la 20 cm. Rdcina pivotant, puternic ramificat se ancoreaz puternic n pmnt
pn la 50 cm adncime. Prefer locurile umbroase vara Fructul este comestibil i foarte dulceacrior, aromate i foarte suculente, crnos mare i n vrf are un smoc de frunze verzi. Frunzele
cu margini glbui, flori purpurii violacee. Fructele n funcie de soi pot ajunge pn la o greutate
de 4 kg un singur fruct. Fructele de ananas sunt foarte greu de transportat pentru c se altereaz
foarte repede datorit coninutului mare n glucide.
Proprieti organoleptice
consistena: trebuie s fie specific soiului biologic cruia ii aparine;
gust i miros: vor fi n funcie de gradul de coacere, n general foarte dulce, cu arom
placut i specific;
nu se admite infestie (n nici un stadiu de dezvoltare);
se refuz la recepie fructele stricate (atacate de mucegai, cu rni ptrunse la nivelul
pulpei etc.);
gradul de maturizare de la expediere i pn la destinaie trebuie meninut constant.

13

Compoziia chimic
Vitamine: vitamina C n cantitate mare (30 mg%), vitamine din grupa B, biotin
(vitamina H), beta-caroten (provitamina A), vitamina E, un ferment digestiv puternic, sruri
minerale i oligoelemente (potasiu, fier, zinc, mangan, calciu, iod, n total 16 minerale), glucide
n cantitate foarte mare, caroten. Bromelaina din fruct este o enzim care favorizeaz
transformarea proteinelor n aminoacizi. Pentru c stimuleaz digestia proteinelor, ananasul este
recomandat n gastritele hipoacide, n anorexie i n tulburri digestive reducnd reziduurile
proteice i combtnd paraziii intestinali i tratnd constipaia i gazele.
De asemenea conine potasiu, fier, zinc, mangan, magneziu, calciu, cupru, iod.
Glucidele existente n proporie de 75% din substana uscat sunt reprezentate n mare
parte de zaharuri simple, uor asimilabile (glucoza, galactoza, fructoza), de amidon, celuloza i
hemiceluloza (n coaja). Poliglucidele existente favorizeaza digestia i asimilarea i contribuie la
reglarea tranzitului intestinal.
Prezena glucidelor simple n fructe contribuie la scurtarea perioadei de pstrare a
acestora n reeaua comercial, deoarece zaharurile simple sunt substane organice uor
descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se gsesc pe coaj,
rezultnd modificri biochimice nedorite.
Acizii organici sunt ali componeni importani ai fructelor: acidul citric (predomin
cantitativ), benzoic, succinic etc. Prezena lor influeneaz proprietile gustative ale fructelor i
legumelor ct i procesul de pstrare, deoarece muli acizi organici au aciune antiseptic,
reducnd activitatea enzimatic; unii acizi (oxalic, malic) influeneaz negativ utilizarea calciului
din hran.
Proteinele se gsesc n cantiti reduse, dar n forme uor asimilabile de ctre organism
(albumine, globuline, flavoproteide etc.). Fructele mai conin n cantiti variabile i uleiuri
eterice, fitoncide, substane tanante i pigmeni.
Uleiurile eterice imprim fructului un miros specific, chiar la concentraii foarte mici.
Fitoncidele sunt substane cu efect bacteriostatic i bactericid care anihileaz eventuala
microflor duntoare de pe traiectul gastro intestinal.
Substanele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitnd i o aciune
conservant.
Pigmenii determin culoarea specific fructului. Principalii pigmeni sunt: carotenul (din
morcov), licopenul (pigmentul rou din tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul din legumele i
fructele de culoare verde), pigmenii antocianici (de culoare roie, violet sau albastr din
struguri, sfecl, varza roie, mure).

14

Aprecierea calitii fructului de ananas

Pentru aprecierea calitii fructului se au n vedere urmtoarele caracteristici: forma,
mrimea, aspectul epidermei i miezului, consistena, gustul, suculena pulpei, autenticitatea
soiului, starea de prospeime, de sntate i curenie, gradul de maturitate etc.
Forma este dat de natura organului plantei (cilindrica, ovala, sferica etc). Cunoaterea
formei este important pentru pregtirea condiiilor de ambalare, sortare, calibrare, transport etc.
Mrimea fructului poate varia destul de mult n funcie de condiiile pedo climatice sau
tehnologiile aplicate. Aceste variaii schimb raporturile dintre parile structurale ale fructului,
modificnd valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Mrimea este considerat un
criteriu de calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor i fructelor, procednduse la sortarea lor i ncadrarea n clase de calitate care in cont de mrimea fructului.
Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului de
maturitate. Culoarea se datoreaz prezenei diferiilor pigmeni n coaja sau chiar pulpa fructului.
Acetia se gsesc n proporii diferite n funcie de specie, soi, condiii agropedoclimatice,
gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaiei poate fi influenat i de ctre unii
factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului.
Consistena sau fermitatea structuro textural reprezint rezistena opus de fruct la
aciunile mecanice i evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor, diminundu-se
ctre momentul recoltrii. Ea servete la stabilirea momentului i a modului de recoltare,
ambalare, transport, la stabilirea duratei de pstrare n stare proaspt i a metodei de prelucrare
industrial. Determinarea consistenei se face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre)
iar rezultatele se exprim n kg/cm2..
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale fructului. El este specific
pentru fiecare specie i soi, fiind determinat de coninutul i raportul ntre glucide, acizi organici,
substane tanante etc. Intensitatea maxim a gustului se obine numai daca la recoltare, fructele
au atins gradul optim de maturitate care favorizeaz ulterior procesele biochimice rspunztoare
de desvrirea gustului.
Suculena pulpei este condiionat de gradul de maturitate, specie, soi, condiiile de
recoltare i pstrare i constituie un criteriu important pentru dirijarea fructului spre anumite
forme de consum i prelucrare industrial.
Starea de prospeime se apreciaz senzorial, dup fermitate i aspect, fiind determinat de
durata i modul de pstrare al fructului.

15

Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate deosebit de importante:

fructul proaspt trebuie s fie sntos, neatacat de boli sau duntori, curat, fr corpuri strine.
Reguli pentru verificarea calitii
Pentru verificarea ambalrii, marcrii, caracteristicile fructelor (gradul de maturitate,
prospeime, fructe cu defecte, fructe stricate) se controleaz pn la 10% din numrul total al
ambalajelor de transport.
Ambalarea: fructele de ananas se ambaleaz n lzi din carton ondulat, compartimentate
n interior i egalizate la 12-14 kg/lad.
Depozitarea: fructele de ananas se vor pstra stivuite n lzi n ncperi corespunztoare
(curate, uscate i fra infestie), la o temperatur de 7 10C i o umiditate relativ a aerului de
90% (o perioad de maxim 2 4 saptamani). Pierderile estimate n depozitele en gros sunt de
0,50%, condiionate de respectarea strict a temperaturii i umiditii relative a aerului.
Caracteristici ale materiilor auxiliare
La fabricarea conservelor de fructe pe lng materiile prime, se utilizeaz o serie de
materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra nsuirilor calitative i a valorii
nutritive ale produselor finite. Cunoaterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie n
mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice i evitarea unor defecte calitative ale
produselor finite.
La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaz ca materiale auxiliare urmtoarele: apa,
substane ndulcitoare (zahr), acizi alimentari (citric).
Apa
Apa constituie unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor tehnologice n
activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizat n procesul tehnologic de fabricare al
conservelor la splarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor i suprafeelor de
lucru, la oprire, la pasteurizare sau ca adaos n produse, trebuie s fie potabil i deci s
ndeplineasc condiiile fizico-chimice i microbiologice prevzute.
Zahrul
Calitatea zahrului se poate stabili rapid chiar i prin examen organoleptic. Cristalele
trebuie s fie uscate, albe, fr gust i/sau miros strin. n soluia de 25% concentraie n zahr
trebuie s fie complet solubil fr sediment i fr corpuri strine.

16

Acidul citric
Acizii alimentari se utilizeaz pentru corectarea aciditii produselor, pentru asigurarea
unui raport optim fa de coninut n zahr.
Cel mai des utilizat pentru vitaminizare la conservele de fructe este acidul citric. Din
punct de vedere calitativ trebuie s corespund condiiilor STR 2292-74. Se prezint sub form
de cristale albe, uscate cu gust acru.
Prepararea siropului pentru compot
Prepararea siropului pentru compot se efectueaz prin dizolvarea zahrului n apa adus
la temperatura de fierbere. nainte de utilizare siropul trebuie filtrat. Se recomanda adugarea de
acid citric pentru reducerea valorii pH ului i nlesnirea procesului de pasteurizare.
Concentraia siropului este n funcie de substana uscat solubil a fructelor i se
stabilete n concordan cu normativele de calitate n vigoare.
Apa utilizat la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie s fie
semidur, lipsit de sruri de fier, care provoac nchiderea la culoare a produsului.
Caracteristici ale produsului finit
Proprieti organoleptice
Tabel I.1. Proprieti organoleptice
Caracteristici
Aspectul recipientelor:
a)

cutii
la exterior

la interior

Condiii de admisibilitate

b) borcane

Aspectul fructelor

17

ermetic nchise, nebombate, neturtite i

neruginite; se admit uoare deformri la
corpul cutiei; nu se admit deformri
care ar putea provoca dislocarea
cositorului. inelul de cauciuc trebuie s
nu apar la suprafa;
nu se admit pete negre sau de rugin; se
admit pete albstrui i uoar
marmorare datorit sulfurii de staniu;
ermetic nchise, cu capacul nebombat,
neruginit, nennegrit
fructe acoperite cu sirop, nedestrmate,
neatacate de psri sau insecte, fr
codie, frunze etc. n acelai recipient
fructele trebuie s fie de aceeai
varietate, cu grad de coacere i
dimensiuni apropiate.

Aspectul siropului
Consistena fructelor

Culoarea fructelor

Gust i miros

la compoturile asortate se admit fructe

de diferite varieti i soiuri;
se admit fructe cu defectele prevzute
n standardele de materii prime pentru
cal. I, precum i fructe cu pielia
crpat, dar nedesprins;
nu se admit pete de putregai, de
mucegai sau semne de lovire

limpede sau slab opalescent, se admit

particule fine de fruct n suspensie

potrivit de tari, nersfierte; se admit

fructe fierte prea mult, dar nedestrmate
n proporie de maximum 20% din
coninutul total de fructe dintr-un
recipient;

caracteristic varietii i gradului de

coacere, aproape uniform n acelai
recipient; se admit fructe cu pistrui sau
culoare neuniform n proporie de
maximum 20% din coninutul total de
fructe dintr-un recipient;

plcut, caracteristic fructelor fierte; fr

gust sau miros strin (mucegai,
fermentare, acru etc.)

Condiiile de calitate pentru compotul de ananas sunt prevzute n Stas nr. 3164/1990.
Compoturile de fructe reprezint o form principal de conservare a fructelor, deoarece
adaosul de sirop de zahr determin o mbuntire simitoare a calitii produsului i n acelai
timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.
Compoturile de fructe trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
s fie limpezi pan la opalescent (se admit n lichid particule fine de pulp de fructe n
suspensie i sediment);
cenua insolubil n soluie de HCl 10% - maximum 0,05%;

fructele nu trebuie s aib semne de atac de duntori.

18

Defecte de fabricaie
a) Alterarea microbiologic
Defeciunea poate s apar sub form de bombaj (umflarea capacelor i chiar aruncarea
acestora) i acrire fr bombaj.
Cea de-a doua form de alterare denumit i acrire plat se identific mai uor la borcane
prin apariia unui sediment de culoare albicioas.
Cauza principal a alterrii microbiologice este substerilizarea.
Prevenirea apariiei acestui accident de fabricaie se poate realiza prin:
utilizarea materiei prime n stare proaspt i sntoas;

respectarea temperaturii de dozare a siropului i aplicarea prenclzirii nainte de

pasteurizare atunci cnd se impune;

evitarea stagnrilor n fluxul tehnologic, n special ntre fazele de dozare, nchidere i

pasteurizare; asigurarea nchiderii;
respectarea regimului de pasteurizare.
b) Bombaj chimic
Bombajul chimic este defeciunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii
n prezena oxigenului, a poriunilor de tabl cu lacul de acoperire deteriorat.
Prevenirea accidentului se realizeaz prin:
folosirea ambalajului corect protejat prin lcuire;
oprirea fructelor pentru eliminarea aerului din esuturi;
dozarea siropului fierbinte, pentru nlturarea aerului din produs.
c) Bombaj fizic
Acest defect afecteaz aspectul produsului, far ca acesta s devin necomestibil.
Evitarea apariiei acestei defeciuni se realizeaz prin respectarea temperaturii ridicate la
dozare a siropului i nchiderea imediat, care s asigure dup pasteurizare vidul necesar de
minim 200 mm col. Hg.

19

d) Concentraia produsului sub limit

Deficiena se evit prin:
verificarea la fiecare arj a concentraiei siropului, calculat n funcie de substana
uscat solubil a fructelor; respectarea proporiei de fructe n recipiente.
e) Coninut de fructe sub limit
Defeciunea se evit prin:
controlul cantitii de fructe introduse n faza de dozare n recipiente;
la unele fructe cu coninut mare de aer n esuturi (capuni, mere etc.) se recomand
oprirea n sirop sau dozarea fructelor n vid.

f) Fructe destrmate
Acest defect imprim produselor aspect neplcut i poate fi prevenit prin:
evitarea folosirii fructelor supramaturate;

respectarea regimurilor termice la oprire i pasteurizare precum i rcirea suficient

conform cerinelor.

g) Gust fad
Defeciunea poate fi evitat prin :
utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, n stadiul de
maturitate industrial avnd gust i arom bine exprimat; corectarea aciditii n cazurile
cand se impune.
h) Culoarea modificat
Modificarea culorii la compoturi poate s apar prin: oxidarea enzimatic a fructelor;
depirea regimului termic.
Prevenirea apariiei acestei defeciuni se face prin:
evitarea stagnrii fructelor curate i divizate;
respectarea regimului de oprire i pasteurizare; imersia fructelor decojite n soluii slab
acide.

20

BIBLIOGRAFIE
1. Bologa N., Merceologia produselor alimentare, Ed. Oscar Print, Bucureti, 1999.
2. Ciumac J., Merceologia produselor alimentare, Ed. Tehnic, Chiinu, 1995.
3. Diaconescu I., Merceologie alimentar, Ed. Eficient, Bucureti, 1998.
4. Dimea D., Felea H., Onuu N., ndrumtor pentru determinarea calitii mrfurilor, Ed.
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1977.
5. Dimitriu M., Paraschiv E., Chimia produselor alimentare , Ed. Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 1978.
6. Pop C., Merceologie general, Ed. Junimea, Iai, 2002.
7. Segal R., Barbu I., Analiza senzorial a produselor alimentare, Ed. Tehnic, Bucureti,
1982.
8. Zdreman M., Tehnologia i controlul calitii conservelor de legume i fructe, Ed.
Universitii Aurel Vlaicu, Arad, 2007.
9. http://www.preferatele.com/docs/economie/12/conserve-de-fructe-4.php.
10. http://www.bursaagricola.ro/Info-Fructe_exotice_de_climat_tropical___Ananasul-323714-1.html.

21