Contaminanti

-reprezinta substanta care nu este adaugata in mod intentionat in

produsele alimentare; prezenta lui este rezultatul activitatii de productie,
procesare, tratament culinar
-nu sunt considerate substante contaminante materiile straine
-prezenta lor intr-un prod alim are un impact negative asupra calitatii
produsului, dar si mai important poate reprezenta un risc pt sanatatea
consumatorului
-nivelurile de contaminanti pot fi tinute sub control respectand bunele
practici agricole, de fabricatie (productie) dar si evaluand corect
pericolele pt toate materiile prime si auxiliare , dar si pt fiecare etapa
tehnologica.
Posibilitati de reducere a nivelului de contaminanti din produsele
alimentare :
1-Prevenirea contaminarii la sursa si chiar protectia mediului
2-Aplicarea unui control tehnologic pe fiecare etapa de productie
3-Utilizarea unor metode de decontaminare atat pt prod alim, cat si pt
furaje
4-Utilizarea unor sisteme de comercializare care sa evite contaminarea
produselor intre ele.
La nivelul UE au fost identificati mai multi contaminanti pt care s-au
elaborate regulamente si s-au stabilit limite maxime reziduale.
La stabilirea acestor limite s-a tinut cont de urmatoarele aspect:
I)
-Informatii toxicologice despre fiecare contaminant in
parte( toxicitatea lui, toxicitatea cronica, ce se intampla cu el
cand ajunge in organism, realizarea unor experimente
cornice pt a se stabili aceste doze, pe ce se face acest
experiment).
-Posibilitatea metabolizarii in organism a toxicului respectiv
-Evolutia toxicului in produsul alimentar
-Informatii despre toxicitatea pe termen mediu si lung.
-Informatii despre doza medie a.i pt fiecare tip de produs alimentar
sa se stabileasca o limita maxima de reziduuri care sa nu afecteze
sanatatea omului sau a animalului.

II) Date analitice metode de sensibilitate ridicata care sa poata fi

aplicata pt a obtine informatii cantitative si calitative despre un
contaminant
-proceduri de esantionare si obtinere a probei de analiza
III)-Date din literature de specialitate cu privire la contaminantii
respective (ex: materiile prime sau prod alim in care pot fi prezenti;
posibilitatea prezentei lor in furaje; relevant consumului unui prod
alim; posibil contaminant de diferite grupuri de populatii)
IV)-Consideratii tehnologice : existent in cadrul tehnologiei, a unor
operatii prin care se poate contamina un prod alim sau se poate
decontamina.
V)-Evaluarea si managementul riscurilor
Principalele regulamente stabilite de UE pt contaminanti :
1881/2006( actualizat in 2007)
1126/2007
629/2008
165/2010
Principalii contaminanti care beneficiaza de reglementari
europene:
-nitratii : nivelurile maxime din legume se stabilesc in functie de
sezon
-aflatoxine : prod alim care nu sunt destinate consumului direct
au in general niveluri admisibile mai mari
: prezenta in fructele uscate o prima metoda prin
care se reduce nivelul de contaminare o reprezinta tirajul
-patulina : apare foarte des in sucurile de fructe (mere)
-oeratoxina A : intalnita in cereal, fructe uscate si boabe de cafea
-toxine produse de Fusarium apar in cereal
-alti contaminanti : Pb, Cd, HG
-Nonoclopropan 1,2
-Dioxina, hidrocarburi policiclice aromatice
Exista in anumite situatii tendinta unor distribuitori de a
amesteca loturile de produse cu un nivel ridicat de contaminanti
cu produse cu un nivel mai redus. Exista unele reguli inclusive pt
etichetare prin care consumatorul trb sa fie informat daca prod

respective este obligatoriu sa fie supus unei operatiuni de sortare

sau al unui tratament in vederea reducerii nivelului de
contaminare inainte de consum.
In anumite situatii , in UE se acorda derogari pt comercializarea
unor produse cu nivel deposit de contaminant.
Exemple: - pt aflatoxina din fructe uscate, arahide, orez si
porumb ca sa nu fie insa consumate direct sis a fie supuse unei
operatii de reducere a contaminantului/ contaminarii.
- pt nitrati au fost acordate derogari pt productia si
consumul pe teritoriul propriu a spanacului si a salatei
-pt dioxina a existat o derogare pt Finlanda si Suedia
pt diferite tipuri de peste (hering, somon, pastrav , peste provenit din
zona baltica)
Pt fiecare stat Ue este obligat sa monitorizeze si sa controleze nivelul de
contaminanti stability de EFSA. Felul in care se realiz monitorizarea si
controlul depinde de fiecare stat; responsabilitatea revenind autoritatii
nationale care colaboreaza direct cu EFSA.
Statele au obligatia de a transmite rezultatele in fiecare an pana la 30
iunie.
Rezultatele centralizate pe toata UE sunt prelucrate statistic, ele sunt la
baza reglementarilor ulterioare stabilite de UE.
Nivelurile de contaminanti sunt stabilite pe categorii de produse in
functie de tratamentele pe care le pot folosi consumatorii inainte de a le
consuma; dar si in functie de destinatia produsului alimentar.

Prelevarea probelor
-reprezinta o etapa fundamentala pt testarea calitatii unui lot sau sublot

-este obligatoriu ca prelevarea sa fie facuta de personae autorizate,

utilizand echipamente recomandate in procedure pt fiecare tip de produs.
-exemple de instrumente de prelevare : scafe, sonde pt saci, sonde
cilindrice sau pneumatic alegerea acestora depinde de produs!
Etapele de determinare a continutului unui contaminant:
1) Obtinerea informatiilor despre contaminantul analizat
In ce produse apare
In ce conditii poate ajunge sau dezvolta in produs
Care este nivelul de toxicitate
Prezinta sau nu efect cumulative
2)Analiza posibilitatii de disributie a contaminantului intr-un lot.
3)Reprezentativitatea probelor : pt ca proba sa fie reprezentativa este
obigatoriu sa se foloseasca protocoale de recoltare.
-aceste protocoale sunt prevazute in standardul CODEX
ALIMENTARIUS 193-1995 revizuit
In afara de standardul CODEX , UE are si un regulament propriu:
- 401/2006,actualizat in 2010
- 1152/2009
4) Caracterizarea materiei prime alimentare din care se urmeaza a se
extrage contaminantul
5)Prelevarea efectiva- este foarte bine ca ori de cate ori exista
posibilitate, prelevarea sa se faca pe subloturi
-sunt prelevate probe elementare care prin combinare formeaza proba
globala.
-din proba globala se obtine proba de laborator care se sigileaza
-pt fiecare prelevare se intocmeste un process verbal a.i sa se poata fi
identificat foarte usor lotul din care s-a facut prelevarea.
-din proba de laborator se obtine proba de analizat
6)Stabilirea planului de esantionare:
CV-coeficient de variatie
-cea mai mare sursa de variabilitate pt determinarea unui contaminant in
formarea probei de laborator(150-200%)
7) Metode de esantionare
-probele elementare sunt prelevate dupa o distributie uniform ape
mijlocul de transport

8)Pregatirea probelor
-de cele mai multe ori probele sunt macinate si omogenizate inainte de
extractie.

Micotoxine-tehnici rapide
Complexitatea proceselor din industria alimentara a determinat si o
crestere a complexitatii investigatiilor pentru detectarea contaminantilor
posibili.
In ultimii ani s-au dezvoltat metode rapide de determinare a
contaminantilor in general si a micotoxinelor in special din urmatoarele
considerate:
=>metodele sunt mai putin scumpe, mai usor de explicat si pot fi utile in
stabilirea conformitatii legale in schimburile comerciale si in masurarea
sigurantei alimentare.
Aceste metode pot fi cantitative sau semicantitative si sunt utilizate in
general pentru actiuni de monitorizare.
Cele mai utilizate metode rapide:
Analiza imunologica ELISA;imunodeterminarile bazate pe membrane;
imunoflorescenta; tehnologia undelor evanescente; polimerii cu
recunoastere moleculara; tehnologia microarray; tehnologia Luminex ...
Map.
Nu toate metodele sunt cantitative,limitele lor de detectie pot varia foarte
mult in functie de tipul metodei pentru acelasi contaminant, spre
exemplu:micotoxinele pot fi determinate cantitativ cu limite de detectie
intre 1-9ppb si prin metode semicantitative intre 9-20ppb.Durata
determinarii variaza de la 3-5 min.pana la 2-3 ore.
Metodele pentru determinarea micotoxinelor s-au dezvoltat pentru acele
micotoxine pentu care exista limite maxime admisibile in regulamentele
U.E.Pentru aceeasi micotoxina exista teste realizate dupa acelasi
principiu de determinare dar precizia det.si limita de detectie
difera(acelasi tip de test poate fi aplicat in camp la receptie(siloz) si intrun laborator acreditat).

Teste rapide ce pot fi aplicate doar in zona de recoltare:

Metoda imunocromatografica in care anticorpul si antiagenul sunt
incorporate intr-o banda de testare.Exista truse care contin dispozitiv de
macinare, solutii de exctractie gata masurata si banda de testare.
Exista posibilitatea utilizarii unii cititor astfel incat continutul de
micotoxina sa poata fi determinat intr-un interval mai mic.In cazul
metodelor semicantitative pregatirea probei dureaza pana la 10 min.iar
testul efectiv 5-20min.
Metoda ELISA-in cazul det.micotoxinelor in godeul captusit cu anticorpi
dupa adaugarea probei se adauga un conjugat antigen, enzima si apoi un
substrat pentru enzima astfel incat are loc o reactie de culoare pentru
care se poate citi apoi extinctiv pentru 450 nm.Este important ca pentru
fiecare determinant sa se realizeze curba etalon.
Se determina prin aceasta metoda deoxinivalenolu, zearalenana,
acrotoxina A, fumanixinele, toxinele T2 si H2 si aflatoxinele.
Kiturile contin standarde pentru diferite intervale de concentratie de
micotoxine astfel incat limita de detectie sa fie in concordanta cu tipul de
produs analizat.
Imunodeterminari bazate pe membrana
Metoda se bazeaza pe principiul ELISA direct competitiva dar este
semicantitativa.In cazul acestei metode anticorpii sunt fixati pe suprafata
membranei, peste membrane adaugandu=se proba ce contine micotoxina
si un complex micotoxina-enzima.
Micotoxina si acest complex sunt in compozitie pentru situsurile legate
la anticorpi, peste membrane se adauga si substrat enzima fixata in situs
actioneaza asupra substratului generand aparitia unei culori in mediu.
Cu cat culoarea este mai putin intensa cu atat in proba a existat o
cantitate mai mare de micotoxina care s-a fixat in anticorpi.
Imunodeterminari bazate pe membrana
Testul curgerii laterale
Metoda utilizeaza o membrana impartita in mai multe zone.Aceste zone
sunt: zona specifica probei tampon conjugat, de testare si cea de control.
In cazul acestei metode micotoxina se fixeaza pe anticorpi.In situatia in
care nu exista micotoxina in proba nanoparticolele se fixeaza direct pe
anticorpi producand coloratie.
Metoda florometrica

Este o metoda f sensibila deoarece un extract de micotoxina contine si

alti constituenti care pot avea fluorescenta si pot influenta rezultatul
analizei.Pentru a elimina aceste influente ese necesara purificarea probei
de analizat prin trecerea solutiei peste o coloana de imunofinitate sau
printr-o coloana de extractie pe faza solida.
a)Curatarea pe coloana de imunoafinitate
In acest caz solutia(extractul) ce contine micotoxina este adaugata in
coloana, foarte important fiind viteza de trecere a solutiei prin coloana,
ce trebuie reglata astfel incat micotoxina sa aiba timp in trecere sa se
fixeze de anticorpii de pe peretii membranei.
Dupa fixarea micotoxinei este necesara evaluarea, realizata prin trecere a
unei solutii de metanol prin coloana sau acetonitril.
In functie de metoda utilizata exista situatii in care proba evaluata
trebuie concentrata.
b) Curatarea prin coloana de extractie in faza solida
In acest caz in coloana raman impuritatile, astfel ca solutia colectata
contine micotoxine.
Imunodeterminari prin florescenta polarizata
Pentru determinarea efectiva este necesara folosirea unor florofori.
Cu ajutorul acestora se realizeaza fixarea micotoxinei si se poate masura
comportamentul complexului format la un florometru.Atunci cand
floroforul se leaga de micotoxina viteza sa de rotatie va fi mai mica ca
atunci cand in proba exista micotoxina.Comparativ cu metoda ELISA,
aceasta metoda nu implica reactii enzimatice si nu este necesara etapa de
spalare, timpul de determinare este mai mic deoarece nu sunt necesari
timpi de reactie pentru transformarea substratului.
Polimeri de recunoastere moleculara
Metoda se bazeaza pe polimerul care se formeaza in jurul unei
molecule.Dupa formarea complexului se indeparteaza molecula
respectiva ramanand pe suprafata polimerului o serie de grupari
functionale.
Cu ajutorul acestora poate fi apoi cuantificata cantitatea de compus ce a
fost fixata initial de polimer.
Metode de determinare a antibioticelor din lapte
Prezena rezidurilor medicamentoase in lapte i carne reprezint motiv

serios de ngrijorare
pentru persoanele care prezint sensibiiiiate ta aceste substane "
datorita cresteri rezistenei bacteriilor la antibiotice , transferului de gene
care dau iezistena organismului uman la antibiotice - toxicitatea acestor
substane i efectul asupra microflorei intestinale umane
unii compusi, cum ar fi nitrofurann. au potenial cancerigen i mutagen
la animale
Metode de determinare a antibioticelor din lapte
o Principatele metode dezvoltate pn acum
Metodele imunoenzimaricc: Tecna. Eurodiagnostica. Diffcriamb.
Ridascreen
Metodele radio-imunoenzimatice Marloic
Teste pe baz de stnpun BetaStar. Penzyme, Charm Rosa,
Tetrasensor
Charm II: Charm Science (Charm ROSA - Rapid Ono Step Assayv)
* Culturi de bacterii Deivotest. Copan tost.Eo'spso
aBiosenson: Biacore
zMetoda european de referin pentru determinarea reziduurilor do
antibiotice din laptele aud i dmceltratat termic este IDF (International
Dairy Federation) ore folosete ca microorganism-tes? Bacillus
stcaroth&tmopMus. microorganism ce prezint o senzitivitate mare ia
aceste substane

Metode de determinare a antibioticelor din lapte

a 1% din produsele do origine animal din SUA i Europa conin
reziduuri de antibiotice, cele mai ntlnite fiind penicilina (20%).
streptomicina(10%). oxitctracidina (10%). sulfametazina (9%).
tetraciclin (4%). gentamicina (4%) neomicina (3%)
Substantele antimicrobiene sunt cele mai utilizate, att pentru tratarea
mstitelor sau a altor infecii microbiene cat i pentru creterea n greutate
a animalelor. aceste substane fiind comercializate ca suplimente pentru
hran
---Substanele antimtcrobiene pot fi grupate in 5clase majore:
- beta-lactami (peniciliina. cefalosporina)
- tetraciclinele (oxitetracinele, tetraciclinele clortetraciclina)
-amiloglucozidele (streptomicina. neomicina. gentamicina)
-mocrolidele (eritromicina)
-suifonamidele (sulfometazina)
Metode rapide de determinare a antibioticelor din lapte
D Contaminanii din lapte i produse lactate pol fi clasificat! in raport cu
modul n care se produce contaminarea n
contaminani ajuni in produse prin contaminare indirecta
-practici agricole i veterinare substane agrochimice. hormoni,
antibiotice
- mediu (aer. ap. sol. furaje): radionuclizi. poluani organici,
micotoxine. metale, substane agrochimice
contaminani ajuni n produse prin contaminare direct
-ustensile, tratamente aplicate ugerului, conservarea lapteluimetale,
aditivi, dezinfectant, micotoxine, substane sanitare
-procesare, ambalare metale, aditivi, mtcotoxino. compui chimici

Antibiotice utilizate n medicina veterinar i zootehnie

Antibiotic

Aplicaii

Penicilina Chimioterapie $ tratarea furajelor

Streptomio Terapeutic limitat i control pentru
na
gormerw patogeni
Tetraciclin
Terapeutic
i aditiv tn furaje
Cloramiem Chimioterapie n doze bine supravegheate
Antradclme Andnamirina - antibiotic ototowc.
Tylosina
Terapeutic i adaos in furaje pentru pui si
Oleandomic Biostimulator extins la multe animale
Sprsnwcm Biostimulator i chimioterapie n zootehnic
Wginiamici Biostimulator pentru pui, cabaline i
Amfotenon Antimicotic
Nistatma Antimicotic
Bacstraona- Stimulator de cretere in zootehnie

Copan Test
o utilizat pentru detecia betaloctamicclor. sulfonamidctor,
macrotideior. amtlogiicozidazeior
i tctraocJinetof

a folosete ca microorganism BadUus

StcorothermopMus var Calidoioctis
sfxxogt-rtous

a se adug n tub 100 pi lapto =

incubare la 64.5*C timp de 3 ore
schimbarea culorii testului In
galben nsemna c proba este
negativ la anbbiot.ee
la coloraie galben-rozalie
testul este parial pozitiv, dar
concentraia reziduului de
antibiotic este sub
sen/jtivitatea tetsului 0.0025

P9*9

dac dup 3 orc coloraia

rmne nemodfftcata nsemn
c testul este pozitiv.

Delvotest SP (validat AOAC)

La 64' C sporii de 8. StcamthcrrnopMus iniiaz un
proces dc acidifiere care cauzeaz schimbarea culori
indscatorutui din roz n galben
prezenta antibioticelor determin intrzierea inhibrii
sporilor in funcie de concentraia dc reziduu
n prezena reziduurilor sponi nu se vor multiplica iar
indicatorul de pH va rmne roz
Charm SL/Charm AIM-96
Charm SL esre utilizat pentru detecia beta-iactarmcoior o
Charm AJ/-96 test este similar Deh/otest si este capabil s
detecteze beta- tactam'iceie. sulfonamideie, tetracidineie.
macroiideior a anukxiicozidazelor a spre deosotxro dc
DofvotOSt godcurilc conin un mediu lichid In loc de ogar
dup adugarea probei, incubarea se face pe un bloc de
nclzire programat oentru a ofen temperatura optim pentru
multiplicarea sporilor de 8 StconXhormophihjs (3-4 ore)
* testul este negativ dac nu ore loc modificarea culorii i

pozitiv dac aie Soc schimbarea culorii dn albastru in

galben
o detecie simultan a antibioticelor beta-tactamice
i a totracic&nelor a test competrtrv care utilizeaz
o plac cu godeun ce conin anticorpi si un set de
membrane ce conin linu de captur a antibtobcetor
TwinSensor

pe membrane apare n partea median o hnte de controt

do culoare roie, iar dc o parte $i de alta apf linii
ndroate. de culoare roa pentru tetracicline (sus) i
beta-lactamice (jos)
la adugarea probe: de apte in godeun $j
meninere 3 mm la SO'C. receptor din godeun se
leag de antibiotice se introduc membranele in
godeun
Metode rapide de determinare a antibioticelor din
miere
ntruct albinele sunt supuse permanent agresiunii
pentru boli din partea unor microorganisme i a
virusurilor, pentru
pstrarea igienei i profilaxia unor boii se folosesc
compui de uz veterinar ndeosebi antibiotice