INSTALAII PENTRU OSMOZ

Modulele pentru OI sunt foarte asemntoare celor pentru UF. Membranele

tubulare i spiralate sunt montate n module. Sistemele de membrane plate pentru OI, tip
DDS, difer sub anumite aspecte de cele prezentate pentru UF.

Fig. 8.1 Instalaie de osmoz invers cu module n paralel

Instalaiile pentru OI sunt formate din aceleai componente i funcionarea lor este
influenat de aceiai factori ca i n cazul UF. Instalaia n cascad, cu o singur trecere
peste membran, este format dintr-o succesiune de module, n numr progresiv mai
redus pentru a se menine viteze mari ale fluxului n condiiile eliminrii permeatului n
fiecare etap.
Instalaiile de OI cu module dispuse n paralel, n mai multe etape, fiecare dintre
ele cu o pomp de alimentare sunt mult mai eficiente (fig. 8.1).
n cele ce urmeaz se reprezint grafic, comparativ, modul de utilizare al osmozei
inverse, ultrafiltrrii i microfiltrrii ca metode de filtrare n industria alimentar.
n acest context prezentm i o enumerare general a tuturor metodelor ce se pot
ntlni, clasificare n funcie de vitezele difereniale cu care se produc:
Tabelul 8.1
Separare prin bariere

Separare n cmp

Alte tehnici

Filtrare (obinuit)
Microfiltrare
Ultrafiltrare
Dializ
Electrodializ
Osmoz invers
Electroosmoz
Difuzie gazoas

Electroforez
Ultracentrifugare
Difuzie termic
Spectroscopie de mas

Distilare molecular

Alte tehnici separative pentru diverse sisteme bazate pe echilibre stabilite ntre
fazele componente sunt:
Tabelul 8.2
Gaz-lichid (G/L)
Distilare
Cromatografie

Separarea sistemelor
Gaz-solid (G/S)
Lichid-lichid (L/L)
Adsorbie
Extracie
Sublimare
Cromatografie
Sitare molecular

Lichid-solid (L/S)
Precipitare
Cristalizare
Schimb ionic
Adsorbie
Sitare molecular

Fig. 8.2 Principiile filtrrii prin membrane

Separarea particulelor se poate face prin: filtrare, sedimentare, centrifugare,

electroforez, schimb ionic, precipitare electric. Dintre metodele menionate, filtrarea
este foarte important n cazul lichidelor alimentare (lapte, vin, bere,sucuri, etc).

LIOFILIZAREA
Liofilizarea, cunoscut i sub denumirea de criodesicare, criodeshidratare este
considerat ca fiind procesul ideal de uscare a alimentelor datorit faptului c operaia
decurge la temperaturi joase, sub punctul de congelare, n absena oxigenului. Sublimarea
apei prezint avantajul c se produce sub punct de congelare i, n consecin, nu este
influenat de deteriorrile caracteristice provocate de cldura. Ca urmare, se asigur o
conservare remarcabil a proprietilor iniiale ale produselor, att n ceea ce privete
principiile nutritive, calitile organoleptice, ct i structura celular. Datorit structurii
poroase, deschise a esuturilor, capacitatea de rehidratare a produselor finite este foarte
mare, are loc rapid i aproape la acelai nivel cu starea hidric iniial, pentru c
proteinele i celelalte constituente coloidale nu au suferit dect o denaturare redus. n
cazul liofilizrii, ndepartarea apei din produs nu produce modificri n raportul dintre
substane solubile/substane insolubile, deoarece deshidratarea n stare congelat se
efectueaz prin sublimarea cristalelor de ghea, respectiv prin trecerea direct a apei din
stare coloidal n stare de vapori, fr a trece prin starea lichid.

Fig. 8.3 Tunel de liofilizare

1- crucior cu produs, 1- ecluz de intrare, 3- sector al instalaiei, 4- conducte de
vapori, 5- condensator, 6- sistem de vacuumare, 7- mecanism de antrenare,
8- ecluz de evacuare,9- panou de comand.

Liofilizarea prezint urmtoarele avantaje:

- pstrarea valorii nutritive iniiale se face mai bine dect la orice alt metod de
uscare, deoarece proteinele, lipidele, glucidele, vitaminele i srurile minerale sunt foarte
puin afectate.
- pstrarea proprietilor senzoriale iniiale: textur, gust, arom. Produsul i
menine aspectul i forma, nu face spum, nu se contract i nu produc concentrri locale
ale anumitor fraciuni cu formare de crust. Reinerea aromei se face printr-o fixare de tip
adsorbtiv a subsantelor volatile de ctre masa de produs uscat care prezint o suprafa
mare de absorbie.
- capacitatea de rehidratare a produselor uscate este foarte mare i reconstituirea
are loc rapid i aproape la acelai nivel cu produsul proaspt, datorit structurii poroase a
esturilor.
Liofilizarea produselor cuprinde trei etape distincte:
congelarea;
sublimarea sau desicarea primar;
evaporarea apei remanente sau desicarea secundar.
Congelarea. De modul cum decurge congelarea depinde evoluia fazelor
ulterioare, desicarea primar i secundar, proprietile produsului finit, ndeosebi
reconstituirea. Viteza de congelare apare ca o mrime critic esenial. O congelare prea
lent, la o temperatur insuficient de joas, produce o structur eterogen. Exist
posibilitatea aparitiei unor zone difereniate, cu eutectice diferite, care vor conduce la o
desicare secunar dezechilibrat, cu consecine nedorite asupra umiditii reziduale. Ca
urmare, se prefer congelarea rapid care asigur urmatoarele avantaje: cristale fine care
vor favoriza formarea de micropori i deci o reconstituire mai bun, se evit accidentele
datorate concentraiei saline.
Congelarea, n mod obligatoriu, trebuie s asigure o cristalizare total. Urme de
faz lichid n produsul congelat, n timpul denaturrii determin o denaturare mai mult
sau mai putin complet a produsului. Din aceast cauz congelarea se face la o
temperatur mult inferioar punctului eutectic, pentru a asigura o congelare total.
Congelarea se realizeaz prin mai multe metode: n contact cu plci metalice, n
curent de aer rece, prin imersie sau prin autocongelare. n toate cazurile se urmrete o

rcire rapid, la temperaturi coborte, n vederea producerii unei cristalizri uniforme, pe

ct posibil totale, cu cristale fine de ghea.
Autocongelarea const n realizarea unui vid naintat care determin evaporarea
unei cantitai importante de ap, ceea ce provoac o absorbie important de cldur la
congelarea produsului. Aplicarea autocongelrii, dei avantajoas din punct de vedere
energetic i al investiiilor, prezint din punct de vedere calitativ o serie de dezavantaje,
deoarece prin evaporarea a 15-20% din cantitatea de ap coninut se pot produce n
unele zone aglomerri de substane i formarea de cruste la suprafaa produsului. Pentru
produsele fluide exist riscul ca sub influena vidului s se formeze o cantitate mare de
spum i s se inregistreze pierderi mari de arome volatile. Din aceste considerente, se
prefer s se foloseasc o metod de congelare clasic.
Desicarea primar este un proces combinat ntre sublimarea i difuzia vaporilor
de ap printr-un strat poros i uscat, concomitent cu transportul vaporilor de ap de la
suprafaa produsului. Procesul este deosebit de uscarea convenial. n cazul uscrii
obinuite are loc evaporarea apei de la suprafaa produsului i migrarea apei din interior
spre exterior prin difuziune intern. n acest caz, substanele dizolvate n sucul celular,
antrenate spre zona de evaporare se vor depune la suprafa, formnd o crust. n cazul
liofilizrii, cristalele de ghea sublimeaz n interiorul produsului, iar prin capilarele
acestuia se degaj direct vaporii. Sublimarea ncepe de la suprafa i pe msur ce
procesul nainteaz, zona de sublimare ptrunde tot mai adnc n produs pn ce toat
gheaa a fost eliminat.
Pentru realizarea unor produse de calitate este necesar ca produsul supus uscrii s
aib ntotdeauna temperatura cobort, sub valoarea punctului cel mai cobort de nghe
(valoare minim a punctului eutectic) astfel nct s se schimbe forma de cristalizare a
apei sau s apar o transformare a fazei cu trecerea apei din starea solid n starea lichid.
Desicarea secundar. Sublimarea este considerat terminat atunci cnd toat
gheaa din produs a fost eliminat, prin trecerea n stare de vapori. Din acest moment se
trece la eliminarea apei remanente, care este o faz de desorbie. Aceast etap dureaz
pn ce se ajunge la o umiditate final optim, compatibil cu o bun conservare
ulterioar i care este cuprins ntre 2-4 %.
n decursul sublimrii se stabilete, la un moment dat un echilibru al presiunii
vaporilor. Pentru continuarea sublimrii este necesar s se distrug acest echilibru, ceea

ce impune un aport de cldur eficace din exterior. Temperatura materialului congelat

trebuie reglat exact n timpul procesului de liofilizare pentru a evita fenomene care vor
influena negativ calitatea produsului finit, ca: topirea intercristalin, evaporarea direct
sau formarea de spum. Din motive economice, uscarea trebuie fcut cu o vitez optim,
astfel ca procesul s fie rentabil, ceea ce se realizeaz printr-un aport de cldur care
trebuie reglat astfel nct s corespund posibilitilor continue de evacuare a vaporilor de
ap. Aceast problem este ns mult mai complicat dect pare n aparen, deoarece
este necesar o anumit cantitate de energie care s asigure sublimarea optim, fr s se
nregistreze degradarea materialului.
n cazul materialelor solide, aportul de cldur este limitat de doi factori:
- conductivitatea termic a materialului uscat n cursul sublimrii;
- temperatura maxim admisibil a suprafeei materialului uscat.
Pentru a evita denaturarea sau chiar arderea materialului, trebuie limitat
temperatura de la suprafaa produsului la temperaturi cuprinse ntre 40-100C, n funcie
de natura alimentului.
Aportul de cldur necesar desfurrii optime a liofilizrii se realizeaz prin
conducie , radiaie sau mixt. Din motive economice, sistemul de nclzire este cel mai
folosit. nclzirea este asigurat cu ap cald, vapori, ulei mineral sau electric.
Temperatura de ncalzire n faza de sublimare este 40-60C, iar n partea a doua, de
vaporizare a apei remanente, se ridic temperatura la 80-90C.
n ultimul timp, exist tendina nclzirii cu microunde care permit reducerea
timpului de liofilizare, deoarece microundele sunt absorbite de ghea dar nu i de stratul
uscat, i n consecin se realizeaz o uscare protectiv.
ELIMINAREA VAPORILOR DE AP

Evacuarea aerului din instalaie este facilitat de debitul liber al vaporilor de ap n

direcia gradientului termic. Pentru evacuarea volumului mare de vapori, se folosesc dou
sisteme:
- Sisteme de ejectoare cu aburi ce lucreaz n mai multe trepte i care aspir
vaporii direct din camera de uscare. Ele se caracterizeaz printr-o mare stabilitate n
funcionare, au puine piese n micare i necesit o ntreinere redus. Prezint
dezavantajul c pentru a realiza o presiune de 1mm Hg necesit cel puin 4 etaje i un
consum mare de abur.

- Sistemul de conservare cu rcitoare de suprafa, prevzut cu o pomp de

difuzie. n aceast situaie are loc condensarea vaporilor de ap pe serpentinele
evaporatorului care se pot gsi n interiorul camerei sau ntr-o seciune special. Procesul
se caracterizeaz prin cheltuieli mari de montare, este complicat i necesit ntreinerea
costisitoare la care se adaug operaia de dezghearea serpentinelor. n schimb,
cheltuielile de exploatare sunt mai mici dect la ejectoarele cu abur.

INSTALAII DE LIOFILIZARE
La realizarea instalaiilor de liofilizare se ine seama de urmtorii factori care
influeneaz procesul:
1) grosimea i forma produsului uscat;
2) temperatura eutectic a produsului;
3) temperatura la care se face uscarea;
4) coninutul de umiditate al produsului finit;
5) etaneitatea maxim a instalaiei;
6) viteza de eliminare a aerului din instalaie;
7) mrimea i temperatura suprafeelor de condensare, respectiv depresiunea
realizabil;
8) eficacitatea de nclzire;
9) construcia instalaiei, innd seama n special de rezistena minim fa de
circulaia aburului.
n prezent se construiesc instalaii de liobilizare discontinui i continui.
Instalaiile discontinui sunt formate dintr-un grup de 1-10 camere, deservite de un
condensator i un grup pentru realizarea vidului. Suprafaa unei camere este cuprins
ntre 18-180 m2, optim 90m2, pentru asigurarea flexibilitii.
Instalaiile continue reduc timpii mori de ncrcare i descrcare, elimin
consumul mare de energie de la nceputul operaiei, ceea ce optimizeaz costurile de
fabricaie. Se folosesc n special tunele de liofilizare care asigur o bun productivitate
(fig 8.3).
Extinderea procedeului de uscare prin liofilizare, care asigur caliti superioare
produselor, este limitat de urmtorii factori:

- aplicarea procesului necesit o tehnologie pretenioas, greu de procurat i de pus

n aplicare, cu o serie de condiii restrictive: viteza de congelare trebuie s fie mare,
pentru a se asigura pstrarea integritii celulelor, fr ns a se depi o anumit limit,
specific fiecrui produs, pentru a se evita tensiuni mecanice prea puternice; n faza de
sublimare care trebuie s asigure un echilibru termic constant ntre rcirea datorat
evaporrii apei i nclzirea necesar eliminrii vaporilor.
- dup sublimare, produsul obinut este friabil, higroscopic i foarte sensibil la
procesele de oxidare, ceea ce necesit o protecie mpotriva ocurilor, luminii i umiditii
i, n special, fa de oxigen. Ca urmare, ambalarea trebuie s se fac n spaii special
condiionate, cu umiditatea relativ a aerului < 75% s se foloseasc ambalaje rezistente
la vapori de ap i gaze, dozarea fiind fcut n atmosfer de gaze inerte sau n vid, ceea
ce mrete costurile.
- durata procesului este lung, ceea ce determin o productivitate redus.
- se folosesc instalaii scumpe, ce necesit investiii mari i consumuri energetice
ridicate.