-REFERATBUTURI ALCOOLICE DISTILATE

-Cuprins-

1. Capitolul I. Influena materiilor prime asupra calitii rachiurilor naturalep.

3
1. I. 1. Vinul ca materie prim....p.
3-5
1. I. 2. Drojdia de vin..p.
5-6

1. I. 3. Tescovina.p.
6-7
1. I. 4. Fructelep.
8
2. Capitolul II. Influena regimului tehnologic asupra calitii distilatului de
vinp. 9
2. II. 1. Distilarea vinului.p.
9-10
2. II. 2. Componenii principali ai distilatului..p.
10-14
3. Capitolul III. Influena procesului tehnologic asupra calitii rachiurilor din
fructe
p. 15
3. III. 1. Prelucrarea fructelor
p. 15-18
3. III. 2. Fermentarea marcului de
fructe..p. 19-20
3. III. 3. Distilarea marcului de fructe
p. 20
4. Capitolul IV. Influena condiiilor de pstrare asupra calitii rachiurilor
naturalep. 21
4. IV. 1. Regimul de depozitare
p. 21-22
4. IV. 2. nvechirea rachiurilor
naturalep. 22-25
5.
Bibliografiep.
26

1. Capitolul I. Influena materiilor prime asupra

calitii rachiurilor naturale.
Tehnologia distilrii produselor vinicole sau pomicole are o veche tradiie n ara
noastr, iar n ultimii douzeci de ani a fcut remarcabile salturi calitative prin produsele
sale finite- rachiuri i vinars.

1. I. 1. Vinul ca materie prim.

Calitatea vinarsului dup tehnologia tip coniac depinde n primul rnd de calitatea
vinului, care este influenat de sol, clim, expunere i n general de condiiile naturale
ale anului. Un rol important pentru consolidarea calitii produsului finit l au msurile
agrotehnice, soiurile i gradul de coacere al recoltei. Podgoriile consacrate pentru
obinerea materiei prime sunt cunoscute din vechime: Odobeti- Panciu, Trnave,
Drgani, Hui, Banat i altele. Dintre soiurile autohtone se citeaz Galbena de
Odobeti, Plvaia, Iordana, Frncua, Zghihara, Mustoasa, iar dintre soiurile strine St.
Emilion, Aligot, Riesling Italian, Clairette i altele.
Cerinele de calitate ale soiurilor de struguri. Soiurile de struguri cu arom
neutr asigur vinarsului finee ndeplinind urmtoarele condiii:
-

culoarea boabelor s fie alb i pielia subire;

s pstreze la recoltare un potenial acid de 7-10 g/l exprimat n H2SO4;
s acumuleze la coacerea deplin 140-170 g/l zahr n must;
buchetul bobielor degustate s fie fin, fructuos, asemntor cu cel al florilor
viei de vie.

Nu sunt indicate soiurile de struguri aromate ca Muscatul, care depreciaz

considerabil calitatea vinarsului. Deasemenea nu sunt admise soiurile de struguri cu
arome foxate (HDP), care transmit distilatului arome nespecifice degradnd valoarea
produsului. Recolta de struguri trebuie s fie omogen, sntoas, specific soiului,
ajuns la maturitate deplin ca s corespund parametrilor menionai mai sus. Culesul
ntrziat nu este economic, iar culesul prea de timpuriu duce la lipsa de armonie a vinului
i respectiv a distilatului.
Vinificarea strugurilor. Vinificarea pentru obinerea de vinuri destinate distilrii
pentru vinars difer de cea a soiurilor destinate obinerii de vinuri pentru consum.

Condiiile de fermentare ale mustului sunt acelea ale unei fermentri sntoase, dirijat
prin nsmnare cu drojdii selecionate. Drojdiile selecionate asigur o fermentaie
viguroas, vinul obinut capt o fructuozitate bun i are celelalte componente chimice
nealterate.
Pentru obinerea unor vinuri cu fructuozitate mrit, fermentarea musturilor
trebuie s se fac la temperaturi sczute (circa 150C) i s nu se depeasc 240C.
nsmnarea cu drojdii selcionate i conducerea fermentaiei se face ca n cazul
vinurilor albe. Respectndu-se parametrii indicai, vinul i mbogete coninutul n
glicerin care confer din punct de vedere organoleptic un gust unctuos, mai puin aspru.
Aciditatea ridicat a vinului- materie prim- joac un rol deosebit pe parcursul
distilrii i n evoluia viitorului vinars. Astfel, Lafon arat c aciditatea fix a acestor
vinuri constituie un element esenial pentru dezvoltarea drojdiilor, asigur totodat buna
conservare a vinului pn la distilare, reducnd riscurile unor eventuale fermentaii
secundare care n procesul de distilare dau componente ce diminueaz calitatea.
Aciditatea volatil a unui vin corect fermentat trebuie s fie de 0, 8 g/l exprimat n H2SO4
pentru a contribui la formarea unui buchet sntos.
Vinurile pentru distilare nu trebuie s conin bioxid de sulf n exces, ntruct
acesta are influen negativ ducnd la formarea tio-eterilor, ca de exemplu etilul sulfuros
(C2H5-S-C2H5) care confer vinului un miros neplcut ce este transmis i distilatului.
St. Teodorescu menioneaz c folosirea judicioas a bioxidului de sulf sporete
gradul alcoolic, aciditatea fix, esterii, aldehidele i extractul redus. Pe de alt parte scade
pH-ul, alcoolul metilic, alcoolii superiori, aciditatea volatil i azotul aminic. Prin
coborrea pH-ului, bioxidul de sulf reduce procesul de dezaminare a aminoacizilor din
care se formeaz alcooli superiori i mpiedic degradarea substanelor pectice din care ia
natere alcoolul metilic. Din aceste vinuri se obin astfel distilate cu un coninut mai mic
de alcooli superiori i alcool metilic, dar i o cantitate mai mare de aldehide.
Se urmrete obinerea unor cantiti ct mai mici de substane pectice, care sub
aciunea pectazei se transform n alcool metilic i acid pectic i n pectol din care prin
deshidratare se poate forma furfurolul. Aceste substane pe parcursul distilrii se
nglobeaz n distilat depreciindu-i calitatea. Pentru a se evita de la bun nceput
introducerea acestor componente n vin, vinificarea se conduce n aa fel ca mustul s nu
stea pe botin, perioad n care i se transmit componentele duntoare amintite mai sus.
Vinul destinat distilrii pentru vinars este necesar s fie ngrijit corespunztor, iar
distilarea lui s nceap imediat dup terminarea fermentaiei linitite, nedepind luna
aprilie.
Pentru obinerea unor vinarsuri cu caliti superioare se recomand folosirea
vinurilor noi, nelimpezite, cu drojdii n suspensie, care mai conin substane aromate
(ester oenantic i uleiuri eterice ) ce confer produsului finit caliti specifice. Astfel,
vinurile obinute trebuie s corespund urmtorilor parametri de calitate:

vinul trebuie s fie neutru la gust, fr arome specifice de soi sau alte arome
particulare;
concentraia alcoolic s fie pn la 8 % vol.;
aciditatea total s fie minimum 5 g H2SO4/l;
aciditatea volatil s fie maxim 0,8 g H2SO4/l;
acetatul de etil, care confer un gust i miros arztor neplcut, s nu
depeasc 200 mg/l;
bioxidul de sulf s nu depeasc 10 mg/l;
vinul s fie fr defecte, lipsit de gust i mirosuri strine.

Prin pstrarea vinului timp de cteva luni dup terminarea fermentaiei,

compoziia lui se modific n defavoarea calitii. Aciditatea total scade drept urmare a
precipitrii bitartratului de potasiu, n mod natural, n timpul iernii la temperaturi sczute.
Coninutul n alcooli superiori crete prin rmnerea vinului pe drojdie, iar
aciditatea volatil, aldehidele i esterii cresc datorit procesului de alterare a acestui vin
slab alcoolic i netratat cu bioxid de sulf dup recomandrile consacrate acestui
sortiment.
ngrijirile vinului trebuie respectate riguros, ca i la vinificaia obinuit,
exceptnd folosirea bioxidului de sulf. Dup terminarea fermentaiei se face periodic
separarea vinului de pe depozitul de drojdie. Cantitatea de drojdii ce se obine n urma
vinificaiei poate fi ntre 4 i 8 % din cantitatea de vin, n situaia cnd recolta a fost
sntoas. Cantitatea de drojdii este mrit dac recolta nu a fost sntoas. Deasemenea
fermentarea cu drojdii slbatice d un procent mrit de drojdii.
De fiecare dat, nainte de introducerea vinului la distilare, acesta se pritocete, iar
n situaia c partida respectiv de vin este planificat n ultima perioad a distilrii
( aprilie ), vinului i se aplic pritocirile n mod regulat n lunile noiembrie i februarie.

1. I. 2. Drojdia de vin.

Drojdia de vin este produsul secundar obinut dup terminarea fermentaiei

mustului, prin sedimentarea drojdiilor i a particolelor solide existente n must sau a celor
ce se formeaz n vin dup fermentare n timpul tratamentelor sau la pstrare.

Cantitatea de drojdii variaz n funcie de sistemul preselor i calitatea strugurilor

intrai n fabricaie. n cazul strugurilor mucegii i n special putrezii, cantitatea este
ntotdeauna mai mare i n detrimentul calitii. Drojdia ce se obine n urma unei
vinificri corespunztoare trebuie s aib un miros sntos, vinos i de drojdii, fr izuri,
s nu fie degradat, cu o aciditate volatil normal, culoare caracteristic, fr defecte de
casare. Tragerea vinului la timp de pe drojdie i pstrarea acestuia n condiii
corespunztoare pn la distilare, asigur calitatea celor dou sortimente, a rachiului de
drojdie i spumei de drojdie. Se tie c drojdia este uor alterabil datorit prezenei
substanelor proteice celulare. Pstrarea drojdiei la temperaturi ridicate n vase pe gol i
n general supuse aerrii au consecine negative asupra rachiului prin mrirea rH-ului,
creterea aciditii volatile etc.
Prelucrarea drojdiei. Prelucrarea drojdiei se recomand a se face ct mai repede
posibil, deoarece n lipsa substanelor nutritive drojdia este nevoit s consume rezervele
proprii. Produsele ce rezult din descompunerea celulelor au miros i gust neplcute,
influennd negativ calitatea rachiului de drojdie.
n timpul pstrrii se separ prin sedimentare dou componente: vin de drojdie la
suprafa i drojdie semisolid la fund. Vinul de drojdie se distil direct, iar vinul pe carel mai conine drojdia semisolid este extras cu ajutorul filtrelor prese. Drojdia obinut
prin presare se folosete la fabricarea rachiului de drojdie i a bitartratului de potasiu.
Pentru obinerea unui rachiu de drojdie de calitate se recomand ca distilarea
drojdiei s se fac dup ce tot zahrul a fost fermentat. Pentru valorificarea superioar a
subproduselor, n ultima perioad drojdia de vin a devenit i n ara noastr sursa de
obinere a esterului oenantic. Acesta s-a obinut din drojdia de vin prin intercalarea unui
vas Florentin n procesul tehnologic de distilare a drojdiei.
Esterul oenantic este format dintr-un complex de esteri ai alcoolului etilic cu
acizii: caprilic, caprinic, lauric, palmitic, miristic etc. i este de culoare galben-verzui,
uleios, solubil n alcool de 70 % vol. Esterul oenantic brut se supune saponificrii i apoi
rectificrii ntre 110 i 1650C la 40 mm col. Hg, obinndu-se un produs care adugat n
coniac n proporie de 2, 5-3 ml/hl i confer acestuia caliti deosebite. Randamentul n
ulei fiind foarte sczut, 10-30 ml/t drojdie, produsul are o valoare mare.

1. I. 3. Tescovina.

n timpul vinificrii, la prelucrarea strugurilor rezult tescovina care este format

din pri solide i o cantitate mic de must. Prile solide din tescovin sunt formate din
55- 65 % pielie, 20- 25 % ciorchini i 18-25 % smburi. Cantitatea de tescovin obinut
variaz dup soiul strugurilor i dup modul de prelucrare condiionat n special de
sistemul de presare.

Tescovina trebuie prelucrat imediat pentru ca alcoolul format prin fermentaie s

nu se evapore, iar tescovina s se oeeasc. Pentru prelucrarea tescovinei se folosesc
dou procedee:
-

fermentarea direct a tescovinei;

extragerea zahrului din tescovin i fermentarea lichidului obinut.

Fermentarea direct a tescovinei. Fermentarea se face n czi sau bazine

construite n acest scop. Tescovina proaspt, care mai conine zahr, se depoziteaz n
straturi de 10-20 cm i se taseaz bine. O tasare bun a tescovinei, fr adaos de ap,
constituie cel mai bun procedeu de pstrare; cu ct tasarea este mai bine fcut cu att
pierderile de alcool vor fi mai mici i calitatea rachiului obinut va fi superioar.
Printr-o tasare bun a tescovinei se realizeaz un dublu scop:
-

n primul rnd se ndeprteaz aerul cu influen negativ asupra alcoolului pe

care-l oxideaz la acid acetic;
n al doilea rnd intr o cantitate mai mare de tescovin n bazin.

Fermentarea tescovinei dureaz 6-8 sptmni; pentru a grbi fermentarea,

tescovina se nsmneaz cu drojdii selecionate. Dup 3-4 sptmni toat cantitatea de
zahr este transformat prin fermentare n alcool i bioxid de carbon.
Extragerea zahrului din tescovin i fermentarea lichidului obinut.
Extragerea mustului se poate realiza n dou moduri:
1. Metoda prin diluare recomand ca peste tescovina proaspt s se adaoge ap
la temperatura de 25-300C, pentru a se obine must de tescovin care se supune
fermentrii. Fermentaia dureaz maximum 10 zile, temperatura fiind cuprins ntre 18 i
250C. Dup fermentare se face separarea tescovinei, iar lichidul alcoolic se distil
obinndu-se rachiul de tescovin.
2. Metoda prin difuzie este mai avantajoas ntru-ct permite a se extrage din
tescovin tot zahrul. Pentru o bun extragere a zahrului i evitarea oxidrilor datorit
prezenei aerului, se folosete o baterie de difuzie compus din ase sau mai multe vase.
n aceast instalaie tescovina este splat cu ap cald prin pompare dintr-un vas n altul.
Cnd lichidul din primul vas a ajuns la ultimul vas se consider c tescovina din primul
vas este bine splat i se descarc, apoi se umple cu tescovin proaspt devenind
ultimul vas al bateriei de difuzie. Lichidul obinut este lsat s fermenteze i apoi supus
distilrii.

1. I. 4. Fructele.

n scopul obinerii unor rachiuri superioare, cu arom plcut caracteristic

fructului din care provin, este necesar ca materia prim s fie de calitate.
Recoltarea fructelor este bine s se fac la maturitate deplin. Se tie c zahrul se
acumuleaz n procesul de maturizare a fructelor, iar aciditatea scade ajungndu-se la un
moment dat la un echilibru ntre aceti constituieni. Cantitatea maxim de zahr, odat
atins, rmne constant cteva zile, timp n care se consider c fructul a ajuns la
maturitate; n acest moment s-a remarcat practic i o dezvoltare maxim a aromei.
Supracoacerea duce la pierderea unei pri nsemnate de arom i mpiedic obinerea
unor rachiuri aromate.
Deoarece coacerea fructelor se face treptat i recoltarea trebuie fcut n etape
pentru a obine maximum de calitate. Este bine s se evite introducerea fructelor cu
gradul de coacere diferit n aceeai cad.
Culesul fructelor trebuie s se fac cu mna i nu prin scuturare pentru a nu duna
calitii. Fructele trebuie s fie ntregi i sntoase; nu se vor introduce la fermentare
fructele culese de pe jos, mucegite sau n descompunere, pentru c ele comunic un gust
strin, neplcut produsului finit. Culesul s se fac pe timp frumos i nu pe ploaie, cnd
fructele se ncarc cu prea mult ap, pielia crap i ptrund microorganisme duntoare.
Deasemenea se recomand culesul dimineaa sau seara, cnd este mai rcoare, pentru a
nu se depi limita de temperatur pentru fermentare. Transportul fructelor este bine s se
fac numai n ldie.

2. Capitolul II. Influena regimului tehnologic asupra

calitii distilatului de vin.
2. II. 1. Distilarea vinului.

Pentru distilarea vinului se folosesc dou sisteme: distilarea discontinu i

distilarea continu.
Distilarea discontinu. Sistemul const n alimentarea intermitent a instalaiei
de distilare cu materia prim- vinul. La obinerea distilatului de vin pentru coniac cel mai

mult se folosesc instalaiile de tip Charente cu care se obin distilate superioare de cea
mai bun calitate, iar din acestea prin nvechire coniacuri fine.
Instalaia de tip Charente este compus dintr-un cazan de capacitate 12-25 hl,
domul
( capacul ) care se continu cu o conduct n form de gt de lebd ce face
legtura cu alt conduct n spiral ce trece prin interiorul prenclzitorului i la ieire
este conectat la serpentina condensatorului. La ieirea din condensator un alcoolmetru
fixat ntr-un clopot permite controlul concentraiei alcoolice. nclzirea cazanului se face
cu foc direct. Pentru mrirea produciei aparatului de distilare, realizarea economiei de
timp, de combustibil i de ap pentru rcire, s-a prevzut prenclzitorul n care se ncarc
vinul.
Modul n care se practic nclzirea vinului influeneaz calitatea distilatului
obinut. O nclzire rapid duce la formarea unei cantiti mari de acizi volatili i de esteri
cu puncte de fierbere sub 650C, care dau un gust neplcut. Printr-o nclzire lent se obin
distilate de calitate superioar. De asemenea se recomand ca distilatul la ieirea din
condensator s curg n uvi subire.
n vederea preparrii coniacului se fac de obicei dou distilri: prima distilare
( sistemul de distilare brut ) n care se colecteaz tot lichidul alcoolic care curge, avnd o
concentraie alcoolic cuprins ntre 24-32 % vol. n funcie de concentraia vinului supus
distilrii i cea de a doua distilare ( redistilarea ) cnd se face separare de fruni i cozi.
n ara noastr s-au efectuat o serie de experimentri cu instalaia Charente
separnd la redistilare fraciuni din 10 n 10 grade i urmrind evoluia lor n timpul
nvechirii din punct de vedere analitic i organoleptic. S-a constatat c pentru separarea
frunilor nu se poate stabili o cantitate fix de distilat care trebuie separat, aceasta
variind cu temperatura iniial de fierbere a materiei prime, de coninutul n acizi volatili
etc.; condiiile vor fi stabilite prin verificare organoleptic.
Ali specialiti recomand ca separarea frunilor s se opreasc atunci cnd
distilatul, cruia i se adaug o cantitate mic de ap, nu se mai tulbur ( tulbureala se
datorete existenei uleiurilor de fuzel care se insolubilizeaz n ap formnd o emulsie ).
Dup separarea frunilor, distilarea trebuie s decurg ct mai uniform pn la
concentraia de 30 % vol. alcool. Aceast fraciune, de altfel cea mai preioas,
considerat mijloc se va depozita separat pentru nvechire. Distilatul care curge n
continuare i este cuprins ntre 30 i 10 % vol. alcool reprezint cozile; acestea se vor
cupaja cu distilatul brut care trece la redistilare. Sub 10 % vol. alcool ncepe separarea
apelor de diluie ( ape de florinare ) care se vor trece la nvechire numai dup o prealabil
alcoolizare la 18-20 % vol. alcool.
n urma acestor cercetri s-a putut stabili o mai judicioas separare a fraciunilor,
obinndu-se un randament mai mare i o calitate superioar a distilatului.

Distilarea continu. Sistemul acesta folosete alimentarea continu a instalaiei

de distilare cu materia prim i separarea nentrerupt a diferitelor fraciuni care provin
din produi mai mult sau mai puin volatili.
Procedeul continuu prezint unele dezavantaje. El nu permite interveniri n
calitatea distilatului prin modificarea ritmului de distilare i a proporiei dintre fruni,
mijloc i cozi. Deoarece vinul rmne prea puin timp n instalaie ( 10-15 minute ), fa
de celelalte instalaii ( mai multe ore ), este mai redus extracia uleiurilor i a esterilor cu
puncte de fierbere ridicate coninute n drojdii i care contribuie n mare msur la
formarea buchetului, iar reaciile de hidroliz sunt foarte slabe.
Prin distilare continu rezult direct de la prima distilare o concentraie alcoolic
de 60-70 % vol., ceea ce duce la obinerea de produse cu mai puin finee.

2. II. 2. Componenii principali ai distilatului.

Alcoolul etilic este produsul principal obinut prin distilare, dar care este nsoit de
numeroi ali compui. Prin cromatografie n faz gazoas, din raportul Sud-African la
cel de al 13- lea Congres al OIV ( 1971 ), reiese c s-au identificat n distilat circa 128
compui. Dintre acetia cei care se gsesc n cantiti mai uor dozabile sunt: esterii,
alcoolii superiori, aldehidele, acetalii, acizii, furfurolul i alcoolul metilic.
Esterii care rezult n urma fermentaiei sunt de dou feluri: esteri acizi i esteri
neutri.
Esterii acizi sunt fixi i se formeaz prin esterificarea alcoolului etilic cu acizii
acetic, propionic, butiric, lactic, succinic, malic, tartric, citric etc.
Esterii neutri ai alcoolului etilic sau ai alcoolilor superiori cu aminoacizii se
formeaz n timpul fermentaiei n interiorul celulelor de drojdii i cantitatea lor depinde
de rasa de drojdii. Esterii neutri sunt volatili i prin distilarea vinului trec n distilat dnd
un miros plcut.
Cel mai important ester este acetatul de etil, care n cantiti moderate contribuie
la formarea aromei, ns un exces exercit o influen nefavorabil asupra calitii
distilatului. Pentru evitarea acestei situaii, vinul ce urmeaz a fi distilat nu trebuie s
conin mai mult de 200 mg/l acetat de etil. Acetatul de etil trece n distilat la nceputul
distilrii.
Ali esteri care se gsesc n cantiti foarte mici, dar contribuie n mare msur la
mbuntirea calitii distilatului, sunt esterii alcoolului etilic cu acizii caprilic, caprinic,

lauric, palmitic, miristic etc. Cantitatea cea mai mare de esteri o conine distilatul brut; la
redistilare, esterii se acumuleaz n fruni i cozi.
C. Reinhard n experimentrile sale a stabilit cu ajutorul cromatografiei n faz
gazoas c exist o legtur ntre coninutul de esteri, de 2- feniletanol i calitatea unui
distilat din vin. Astfel, dei caprilatul de etil, caprinatul de etil, lauratul de etil,
dietilsuccinatul i 2- feniletanolul sunt n cantiti reduse, acetia trebuie s fie combinai
ntr-o anumit proporie pentru a da caliti deosebite distilatului. Comparnd datele
analitice obinute asupra unor coniacuri franuzeti denumite Fine Champagne ,
coninutul de esteri caprilic, caprinic i lauric este cuprins ntre 94 i 147, iar raportul
ntre caprilat de etil i 2- feniletanol este de 1,3- 1,6, pe cnd la coniacurile italiene i
germane coninutul atinge abia cifra 47, produsele reclamate de consumatori ca fiind
necorespunztoare calitativ. La analiza organoleptic a probelor de distilare i coniacuri
aprecierea calitativ a corespuns cu mrirea coninutului n caprilat de etil.
Alcoolii superiori au fost identificai n buturile alcoolice n numr de peste 30,
din care cei mai importani sunt: propanolul, alcoolii butilici ( n i izo ) i alcoolii amilici
( n i izo ). Din totalul alcoolilor superiori 60 % l constituie alcoolii amilici. Alcoolii
superiori cu numr mai mare de atomi de carbon se gsesc n cantiti extrem de mici.
Dup Paul Erlich formarea alcoolilor superiori s-ar datora microorganismelor ce
provoac degradarea aminoacizilor prin dezaminare i decarboxilare, lund natere un
alcool cu un atom de carbon mai puin dect aminoacidul corespunztor. Astfel, leucina
ar fi sursa alcoolului izoamilic, izoleucina sursa alcoolului amilic activ, iar valina cea a
alcoolului izobutilic.
n experimentrile sale Frolova arat c ntre anumite limite se poate dirija
coninutul n alcooli superiori ( de la propanol pn la izoamilol ), prin fermentarea
mustului cu drojdii din specia Saccharomyces vini . Produsele au o arom bogat i
gust mai puin usturtor, datorit coninutului redus de alcool amilic. Un rol important se
atribuie activitii vitale a drojdiilor. S-a stabilit c drojdiile de diferite specii sintetizeaz
de la 83 la 359 mg/l alcooli superiori; dintre alcoolii superiori cei mai indezirabili sunt
izoamilic i izobutilic.
Alcoolii superiori se formeaz i n timpul distilrii. Ei particip la formarea
aldehidelor, acetalilor, esterilor i au o contribuie important n stabilirea gustului la
coniac. Distilatul brut conine cantiti de 10 ori mai mari dect redistilatul; n redistilat
alcoolii superiori cresc odat cu concentraia alcoolic.
Aldehidele se gsesc n vin n cantiti mici, dar coninutul lor crete n procesul
distilrii, datorit oxidrii alcoolului. Distilatele de bun calitate trebuie s conin
cantiti ct mai reduse de aldehide; excesul de aldehide d o asprime i o iueal
neplcute produsului. La redistilare aldehidele se acumuleaz n fruni.

Acetalii iau natere prin reacia dintre aldehide i alcooli, avnd un miros de flori.
Sub influena acizilor i a temperaturilor mai nalte, acetalii se pot descompune. n timpul
fracionrii distilatului, cantitatea cea mai mare de acetali se acumuleaz n fruni.
Acizii se gsesc n cantiti mici, cu excepia acidului acetic. Cea mai mare parte a
acizilor sunt sub form de esteri. La distilarea vinului numai 10-20 % din cantitatea de
acizi trece n distilat, iar la redistilare acizii se acumuleaz n fruni i cozi.
Furfurolul lipsete aproape complet n vinurile noi normale. Prezena lui n
distilatul pentru coniac se explic prin deshidratarea pentozelor n timpul distilrii, ca
urmare a supranclzirii prilor insolubile din vin. La redistilare se acumuleaz n fracia
de mijloc i coninutul su este invers proporional cu concentraia alcoolic a distilatului.
Alcoolul metilic este principalul component toxic al buturilor alcoolice naturale
distilate. Toxicitatea alcoolului metilic se datorete faptului c el se elimin mai lent din
organism, n cteva zile, acumulndu-se astfel progresiv, iar produii de oxidare
metabolic, aldehida formic i acidul formic, acioneaz nc mult timp.
Dup Pascal Ribereau-Gayon i Emile Peynaud, vinul alb conine n medie 60 mg
alcool metilic/l, vinul rou n medie 150 mg/l, iar vinurile din hibrizi pn la 500 mg/l.
Pentru a nu se ajunge n situaia ca alcoolul metilic s fie prezent n cantiti mai mari n
vinuri i respectiv n distilate, se iau msuri de nlturarea cauzelor nc de la vinificare.
Sursa alcoolului metilic, substanele pectice trebuie s fie eliminate nc n faza de must
prin urmtoarele procedee:
-

deburbarea riguroas a mustului de corpurile solide nainte de nceperea

fermentaiei, deoarece acestea sunt bogate n substane pectice;
centrifugarea musturilor nainte de fermentare n scopul separrii corpurilor
din suspensie, dintre care fac parte i substanele pectice;
pasteurizarea rapid a mustului la 700C nainte de fermentare pentru
inactivarea enzimelor pectolitice i depunerea parial a suspensiilor;
efectuarea fermentaiei mustului deburbat, dup metoda superquatre n
scopul inactivrii drojdiilor de tip Apiculatus i depunerea suspensiilor ( se
folosete o drojdie selecionat viguroas, alcooligen );
limpezirea la rece i tragerea de pe burb cu ajutorul mijloacelor adecvate.

Alcoolul metilic se gsete n distilatul brut. La redistilare se acumuleaz n fruni

i cantitatea de alcool metilic poate fi redus ntr-att nct distilatul final s nu conin
dect cantiti mult sub limita maxim admis de normele sanitare.
Bioxidul de sulf, dei n cantiti minime n vin, se acumuleaz n distilat. Astfel,
dintr-un vin cu 10- 12 mg SO2/l, prin distilare se ajunge la o concentraie de 36 mg/l,
depind limita maxim admis.

Cuprul este principalul metal care impurific distilatul. Sursa cea mai important
de contaminare o constituie n primul rnd tratamentul anticriptogamic ce se aplic viei
de vie prin stropire cu sruri de cupru. n mustul de struguri cuprul depete uneori 10
mg/l, dar n cursul fermentaiei alcoolice se elimin odat cu drojdiile nct n vin rmne
numai 0,2- 0,3 mg/l.
Buturile alcoolice distilate pot avea concentraii mari de cupru datorit
instalaiilor de distilare, datorit aciditii vinurilor i prezenei bioxidului de sulf.
Distilatele obinute din vinuri lipsite de bioxid de sulf nu conin cupru sau acesta se
gsete sub form de urme. Din vinurile cu 10 mg/l SO2 liber i 178 mg/l SO2 total s-au
obinut distilate cu cantiti apreciabile de cupru; n distilatul brut circa 37 mg/l. La
redistilare cuprul se acumuleaz n fruni circa 65 mg/l i apoi coninutul descrete pn
la 3,3 mg/l la o concentraie alcoolic de 60 % vol., dup care se acumuleaz din nou
pn la 27 mg/l la 10 % vol. alcool.
Calitatea unui distilat depinde de proporia n care se gsesc anumii componeni
i de faptul c n acest amestec se gsesc i compui nedorii, iar problema separrii
anumitor componeni la distilare a preocupat i preocup n prezent pe muli specialiti.
La prima vedere s-ar prea c este foarte simpl separarea unor componeni nedorii,
bazndu-se pe diferenele punctelor lor de fierbere. Din literatura de specialitate, precum
i din experimentrile efectuate n ara noastr reiese c separarea depinde i de
solubilitatea compuilor n soluiile ap-alcool.
E. Vlad i colaboratorii arat c procesul distilrii amestecurilor lichide se bazeaz
pe faptul c substanele care formeaz amestecul au grade diferite de volatilizare la
aceeai temperatur. Compoziia vaporilor i deci a lichidului obinut prin condensare se
deosebete de compoziia amestecului iniial i anume, n vapori se va gsi n cantitate
mai mare elementul mai volatil, iar lichidul rezidual este mai bogat n componente greu
volatile.
Posibilitatea separrii impuritilor n procesul de distilare depinde de coeficientul
de rectificare al acestora, raportul dintre coeficientul de evaporare al impuritii i
coeficientul de evaporare al alcoolului etilic. Cnd coeficientul de rectificare este mai
mare dect 1, impuritatea devine amestec de fruni, iar cnd coeficientul de rectificare
este mai mic dect 1, impuritatea devine amestec de cozi. Coeficientul de rectificare a
unei impuriti variaz la diferite concentraii alcoolice. Aceleai impuriti volatile, n
funcie de coninutul n alcool etilic al amestecului, pot fi distilate de fruni i de cozi. De
exemplu, dac concentraia alcoolic este de 42 % vol., atunci alcoolul izoamilic,
componenta principal a fuzelului, se evapor mai repede dect alcoolul etilic; dac ns
coninutul de alcool etilic depete 42 % vol., atunci alcoolul izoamilic va fi distilat de
cozi n raport cu alcoolul etilic.
C. Ciobanu i T. Clonda, referindu-se la alcoolul metilic din tescovin, care crete
n perioada de pstrare pn la distilare, arat c exist o dificultate n eliminarea lui prin
distilare. Acesta, ntr-un amestec cu o trie alcoolic mic se comport ca un produs de
coad, iar ntr-un amestec cu concentraie alcoolic ridicat se comport ca un produs de

cap, avnd punctul de fierbere 64,70C. Separarea trebuie astfel efectuat ntr-un amestec
ap-alcool etilic adus la cel mai nalt grad alcoolic posibil i n condiii de maxim
puritate, n vederea evitrii fenomenelor secundare.
Gherasimov arat c n fraciunea fruni se gsesc i se pot separa n special
aldehide, esteri i alcooli superiori ( mai ales alcool izoamilic ). Tot prin fruni se pot
separa i acizii volatili, furfurolul i alcoolul metilic, toate aceste compnente avnd
coeficient de rectificare mai mare dect 1; n cozi se separ acele substane a cror
coeficient de rectificare este sub 1. n fraciunea de mijloc se gsete n special alcoolul
etilic, dar i unele impuriti caracteristice frunilor i cozilor.
St. Teodorescu i colaboratorii afirm c fr a se stabili o legtur direct ntre
proprietile organoleptice i compoziia chimic a distilatelor, s-a putut observa apariia
de nuane mai puin plcute de ndat ce una sau mai multe componente depesc
urmtoarele valori: aciditatea total 50 mg, aldehide 20 mg, esteri 170 mg, alcooli
superiori 200 mg ( raportate la 100 ml alcool anhidru ); suma acestor componeni nu
trebuie s depeasc 400 mg. Proporia diferit n care se gsesc aceste substane n
compoziia distilatului determin calitatea produsului i servesc pentru a-l caracteriza.

3. Capitolul III. Influena procesului tehnologic asupra

calitii rachiurilor din fructe.
Rachiurile din fructe pot fi obinute prin dou procedee:
-

din marcurile de fructe prin fermentare direct;

din mustul obinut prin presarea fructelor zdrobite i apoi fermentarea lui.

3. III. 1. Prelucrarea fructelor.

Fructele recoltate, n funcie de procesul tehnologic i de natura lor, trec la

zdrobitor. Pentru zdrobirea fructelor exist numeroase tipuri de zdrobitoare, n raport cu
tehnologia care urmeaz a fi aplicat.
Pentru zdrobirea fructelor cu smburi ( prune, caise, piersici, ciree, viine ) se
vor folosi utilajele care permit separarea smburilor- pasatrice. n acest caz, marcul de
fructe cade ntr-un bazin colector de unde se pompeaz n vasele de fermentare, iar

smburii sunt dui de sitele de separare la locul de depozitare n vederea uscrii. Acest
mod de prelucrare prezint o serie de avantaje care influeneaz calitatea rachiurilor
astfel:
-

marcul obinut dup separarea smburilor este mai omogen, ceea ce determin
o fermentare rapid i uniform, obinndu-se i un spor de alcool ( 0,1- 0,2 %
vol );
se reduce contactul marcului cu smburii, care conin diverse substane
nedorite ( acid cianhidric );
se reduc spaiile de depozitare cu circa 10 %;
crete productivitatea instalaiilor de distilare.

La prelucrarea viinilor i cireelor este indicat i separarea codielor ntruct n

timpul fermentrii i distilrii acestea imprim gust amar, neplcut rachiului.
Pentru celelalte fructe ( mere, pere, gutui ), zdrobirea se poate face i cu alt tip de
zdrobitoare, cum sunt cele cu palete, avnd o capacitate de circa 3000 kg/h.
Pentru fermentarea marcurilor de fructe se folosesc curent vase de lemn de
diferite esene: stejar, brad etc. Capacitatea de depozitare reprezint unul din factorii
importani pentru reuita fermentaiei, deoarece folosind czi de capacitate mare,
temperatura va crete simitor depind limitele dorite i este greu de dirijat. Pentru
crearea unor condiii bune de fermentare este indicat a se folosi czi de 2000- 5000 l,
nguste i nalte sau n form de trunchi de con cu baza mare n partea de sus. Se mai pot
folosi bazine din beton construite la suprafaa solului, ngropate sau semingropate cu o
capacitate ntre 1 i 4 vagoane.
Pregtirea vaselor pentru campanie se face prin splare cu ap sau o soluie de
hidroxid de calciu pentru a mpiedica apariia mucegaiurilor i nnegrirea doagelor.
Repararea, curirea i dezinfectarea bazinelor din beton se face nainte de a le umple,
precum i dup golirea lor. Pentru ndeprtarea eventualelor resturi de marc de pe perei,
se vor folosi perii aspre cu care se cur bine, apoi se spal cu ap i se dezinfecteaz cu
bioxid de sulf.
n timpul prelucrrii fructele i modific aspectul prin mbrumare, avnd loc i o
alterare a aromei, cu rol foarte important n aprecierea organoleptic a rachiurilor de
fructe.
Procesul de mbrumare a fructelor prezint dou aspecte: mbrumarea enzimatic
i neenzimatic.
mbrumarea enzimatic poate fi reprezentat schematic prin urmtoarele reacii:

fenol ( substrat ) + O2 oxidaze chinon + H2O;

chinon + acid ascorbic dehidraze fenol + acid dehidroascorbic.

Acidul ascorbic joac un rol important n procesele de oxidare enzimatic,

deoarece el poate s reduc chinonele formate prin oxidarea fenolilor, mpiedicnd
mbrumarea fructelor. O schimbare a culorii se produce i prin reaciile ce au loc ntre
substanele fenolice cu metalele grele, fapt pentru care se recomand folosirea de utilaje
din oel inoxidabil. Se recomand excluderea materiei prime necoapte, prea bogat n
substane polifenolice.
mbrumarea neenzimatic are la baz reaciile:

dintre zahr i acizii organici, ca urmare a polimerizrii

hidroximetilfurfurolului;
dintre zaharurile reductoare i aminoacizi, influenate de temperatur i
timp, reacia mediului, prezena oxigenului i de natura compuilor ce
intr n reacie.

Pentru a mpiedica oxidrile, literatura de specialitate recomand modificarea pHului la marcul de fructe prin adugarea de acizi minerali sau de clorur de sodiu.
Adugarea de acizi minerali favorizeaz dezvoltarea drojdiilor i invertirea zaharozei,
mpiedic oxidarea determinnd chiar o nviorare a culorii i inhib dezvoltarea
bacteriilor i a drojdiilor duntoare contribuind astfel la pstrarea aromei. De asemenea,
clorura de sodiu adugat are rol de inhibitor al mbrumrii i are o aciune favorizant
asupra activitii drojdiilor.
Rachiul de prune ( uica ). ara noastr, dispunnd de cantiti nsemnate de
prune, este prin excelen mare productoare de uic i libovi. Printre soiurile de
prune valorificate pentru rachiuri, cu un coninut mai ridicat n zahr, se numr:
Tuleul gras , Gras romnesc , Goldane negre sau Tuleu rotund , d Agen ,
Reclaud verde , Vnt romnesc sau Brumriu , Vnt de Bistria , Vnt de
Italia , Anna Spth etc.
n vederea mbuntirii calitii rachiurilor de prune, n ara noastr s-au efectuat
cercetri cu materii prime recoltate la diferite momente de coacere, prelucrate diferit prin
zdrobire cu i fr smburi. De asemenea s-a aplicat o serie de tratamente cu acizi
minerali ( H2SO4 ) clorur de sodiu i hidroxid de sodiu. Unor variante li s-a administrat
i bioxid de sulf i drojdii selecionate, separat sau combinat. n urma experimentului
efectuat s-au putut formula urmtoarele concluzii:

corectarea pH-ului cu acid sulfuric impune asocierea acestuia cu drojdii

selecionate, avnd drept efect un spor de alcool etilic i o calitate
superioar a rachiului fa de varianta tratat numai cu acizi i fa de
martor; de asemenea se constat o aciditate volatil mai redus;
zdrobirea fructelor duce la scurtarea duratei de fermentare i la un spor de
alcool;

variantele fr smburi au fost mai bune sub toate aspectele, mai ales prin
obinerea unui spor de alcool i un grad de impurificare mai mic;
variantele tratate cu clorur de sodium au dat rezultate mai bune n
asociere cu drojdii selecionate printr-un spor de alcool;
tratamentele cu bioxid de sulf au dus la rezultate contradictorii.

Rachiul de caise. Cercetrile efectuate de E. Zaharia, privind tehnologia

fabricrii rachiului de caise n ara noastr, au dus la concluzia c pentru pstrarea aromei
o mare influen o au modul de prelucrare a fructelor i tratamentele ce se aplic marcului
nainte de fermentare.
Pentru obinerea rachiului de caise s-au experimentat diverse variante prin tratare
cu acizi minerali i clorur de sodiu, variind i modul de prelucrare prin ndeprtarea n
totalitate sau parial a smburilor. Din aceste variante, la analiza organoleptic s-a
evideniat n mod deosebit varianta din caise fr smburi cu adaos de 0,2 % H3PO4 i
0,15 % H2SO4, care a avut o arom fin, cu gust plcut caracteristic.
Rachiul de pere. Pentru mbuntirea acestui sortiment s-au efectuat experiene
cu pere prguite, coapte, ntregi, zdrobite, cu semine i fr semine, tratate cu acizi
minerali. Cea mai apreciat variant a fost cea obinut din pere complet coapte, ntregi,
cu adaos de 0,2 % H3PO4 i 0,15 % H2SO4, avnd o arom plcut, cu gust caracteristic
de pere. Acest rachiu a obinut medalia de aur la Congresul Republican din 1967.
Rachiul de viine. Pentru obinerea rachiului de viine s-au aplicat tratamente
diferite fructelor. n urma analizei organoleptice s-a ajuns la concluzia c variantele
obinute din viine ntregi fr codie i viine fr codie cu 50 % smburi i adaos de 0,5
% NaCl au dat cele mai bune rachiuri. La aceleai constatri s-a ajuns i n cazul
rachiului de ciree. De menionat c din punct de vedere analitic, cantitatea de acid
cianhidric s-a ncadrat n limitele admise. n majoritatea cazurilor s-a constatat influena
negativ a codielor, dei este o operaie greu de aplicat n producie.
Rachiul de piersici. Pentru mbuntirea calitii acestui rachiu, experienele
efectuate au demonstrat c cea mai bun variant este cea obinut cu piersici ntregi i 0,
5 NaCl. Nici la aceast variant cantitatea de acid cianhidric nu a depit limitele maxime
admise. n afar de metodele specificate, rachiurile naturale din fructe, n special din
mere i pere, se mai pot obine printr-o metod superioar de prelucrare care const n
splarea i zdrobirea fructelor, dup care marcul obinut se preseaz n vederea separrii
mustului.
Mustul se supune fermentrii numai dup ce s-a limpezit cu o cantitate mic de
bioxid de sulf ( 4- 5 g/ hl ). Deoarece mustul acesta fermenteaz foarte ncet, trebuie s se
creeze condiiile optime n ceea ce privete temperatura de fermentare ( 15- 180C ).
Mustul se nsmneaz cu drojdii selecionate ( circa 20 l/ hl ).

Mustul fermentat obinut din mere poart denumirea de vin de mere sau cidru i
se supune distilrii n vederea obinerii rachiului de mere.

3. III. 2. Fermentarea marcului de fructe.

Pentru a se asigura o fermentaie bun a marcurilor de fructe trebuie s foloseasc

drojdii selecionate n proporie de 2- 4 %. Se frneaz astfel att dezvoltarea bacteriilor
ct i a drojdiilor cu putere alcooligen redus, care influeneaz negativ calitatea
produsului. Fermentarea cu drojdii spontane nu este recomandat, deoarece are loc o
fermentare nceat, rmne ntotdeauna o cantitate de zahr nefermentat, se obine un
randament mai sczut n alcool i deci un rachiu mai slab i calitativ inferior.
n timpul fermentaiei, alturi de alcool etilic i bioxid de carbon rezult i produi
secundari ca: alcooli superiori, glicerin, acetaldehid, acizi organici ( acetic, formic,
succinic, lactic etc. ).
Temperatura pentru desfurarea normal a fermentaiei, trebuie s fie cuprins
ntre 18 i 240C. La temperaturi superioare, de peste 300C, au loc fermentaii secundare i
rezult n exces unii acizi care dau gust neplcut rachiului. n cazul cnd temperatura
scade sub 150C, fermentaia se poate opri nainte ca tot zahrul s fie fermentat.
Cantitatea de drojdii selecionate este strns legat de temperatura de ncepere a
fermentaiei; cu ct temperatura este mai sczut cu att este necesar o cantitate mai
mare de drojdii. Dup amestecarea marcului de fructe cu maia de drojdii selecionate,

vasele sau bazinele se nchid, iar pentru a da posibilitate bioxidului de carbon format s
se degaje, acestea vor fi prevzute cu plnii de fermentare. Deoarece n timpul
fermentaiei volumul marcului de fructe se mrete, se recomand umplerea numai 2/3
din capacitatea vasului.n timpul fermentaiei, datorit degajrii bioxidului de carbon,
prile solide ale marcului de fructe se ridic la suprafa sub form de cciul, ivindu-se
pericolul unei fermentaii acetice. Pentru a mpiedica dezvoltarea bacteriilor acetic n
stratul de la suprafa, se recomand ca terciul intrat n fermentaie s fie amestecat zilnic.
Amestecarea se face cnd temperatura aerului este mai sczut, adic dimineaa sau
seara. Astfel se mpiedic formarea cciulii, se accelereaz procesul de dezvoltare a
drojdiilor i totodat se nlesnete difuzarea n lichid a zahrului din prile de fructe ce
nu au fost bine zdrobite.
nceperea i durata fermentaiei depinde de temperatura marcului de fructe.
Trebuie supravegheat temperatura n tot timpul fermentaiei, ca aceasta s se menin n
limite optime i eventual s se poat interveni; n cazul cnd temperatura e prea sczut
se nclzete o poriune din marcul de fructe, iar n cazul cnd temperatura e prea ridicat
trebuie s se rceasc. Durata fermentaiei este mai mic la marcurile fr smburi, ntre
7 i 10 zile, pe cnd la celelalte dureaz 10- 14 zile la marcurile depozitate n vase i 1218 zile la marcurile depozitate n bazine.
n timpul fermentaiei se va urmri variaia coninutului n zahr; cnd acesta a
sczut aproape la zero sau timp de 2- 3 zile are aceeai valoare, nseamn c fermentaia
s-a terminat i marcul de fructe va fi supus distilrii.

3. III. 3. Distilarea marcului de fructe.

Dup terminarea fermentaiei marcurile de fructe se trec la distilare n cel mai

scurt timp posibil, deoarece orice ntrziere duce la pierderi n alcool etilic i diminuarea
calitii rachiului.
Distilarea marcurilor de fructe se face de obicei n instalaii de distilare cu blaze.
Pentru marcurile de fructe fermentate fr smburi i cu fluiditate mare se pot folosi i
coloane continue de distilare; la nclzirea acestora se folosete aburul provenit de la un
generator de abur.
Una din cele mai perfecionate instalaii de distilare este instalaia cu blaze avnd
deflegmator, prenclzitor i condensator. Acest sistem permite mrirea productivitii
instalaiei i importante economii de combustibil prin reducerea consumului de abur.
Instalaia este compus din dou blaze de distilare de 750 litri fiecare. Rolul
deflegmatorului este de a condensa vaporii cu concentraie mai mic de alcool ( flegma )
care se ntorc n alambic, iar vaporii cu concentraie mai mare trec n prenclzitor.
Deflegmatorul permite obinerea unui distilat purificat prin separarea vaporilor slab

alcoolici de obicei dezagreabili i prin aceasta se obin distillate cu concentraii mai mari
n alcool, n unele cazuri ne mai fiind nevoie de redistilare.

4. Capitolul IV. Influena condiiilor de pstrare

asupra calitii rachiurilor naturale.
4. IV. 1. Regimul de depozitare.

n timpul depozitrii i pstrrii distilatului intervin o serie de factori care pot

influena calitatea acestuia. De aceea, distilatul trebuie pus n anumite condiii pentru a
asigura procesul normal de nvechire.
Localul de depozitare este bine s fie construit la suprafaa solului sau la demisol,
astfel nct s se asigure o temperatur ct mai constant de 10- 200C i o umiditate
relativ a aerului cuprins ntre 75 i 85 %. Pstrarea la o temperatur mai sczut i la o
umiditate mai ridicat ntrzie nvechirea i formarea calitilor gustative i, din contr,
pstrarea la o temperatur mai ridicat i la o umiditate a aerului mai sczut, dei
accelereaz nvechirea, mresc pierderile de alcool prin evaporare. ncperile trebuie s
fie perfect curate i aerisirea asigurat, pentru ca prin oxigenul absorbit, s se desfoare
normal procesul de nvechire.
Distilatul de vin i rachiurile naturale obinute prin distilare sunt incolore, cu gust
i miros arztor i fr arom ( cu excepia celor fabricate din fructe aromate ). Distilatul
brut de vin i rachiurile obin caliti de arom i gust numai n cursul unei pstrri
ndelungate n butoaie de lemn.

Pentru confecionarea vaselor se folosesc doage de stejar de esen puin poroas (

Querqus pedunculata sau Querqus sesiliflora ) de calitatea ntia, fr noduri i de
preferin din mijlocul tulpinei. Vrsta lemnului trebuie s fie de minimum 50 de ani, iar
tierea doagelor s se fac pe fibr. Doagele se pot folosi numai dup ce au fost uscate cel
puin 2 ani.
Vasele noi trebuie mai nti detanizate i pentru aceasta se umplu cu ap rece i se
las nti 24 de ore, dup care se schimb apa; operaia se repet de 5 ori. Butoaiele se
trateaz apoi cu abur ( 30 de minute ), se cltesc cu o soluie de sod ( 1 kg sod la 10 l
ap ), dup care se spal cu ap fierbinte pn cnd apa de splare rmne limpede. Dup
tratarea cu sod, butoaiele se trateaz cu soluie de acid sulfuric 2 % timp de 30 de minute
i apoi se spal din nou bine cu ap fierbinte, dup care se cltesc cu ap rece. Butoaiele
curate se aeaz pe un grtar de lemn pentru scurgere, iar a doua zi se umplu cu distilat
crud i se pstreaz 1- 2 ani. Abia dup aceast pregtire vasele se pot folosi pentru
nvechirea coniacurilor superioare.
n primii ani de nvechire distilatele se pstreaz n vase de stejar de 250- 500 l,
deoarece n vasele cu capacitate mai mic are loc o nvechire rapid. n anii urmtori,
coniacurile se pstreaz n budane, iar coniacurile finite, care au ajuns la compoziia
dorit, se pstreaz n vase emailate ermetic nchise pentru a reduce pierderile la
maximum.

4. IV. 2. nvechirea rachiurilor naturale.

Punerea la nvechire a distilatului n vase vechi sau noi are o influen

considerabil asupra calitii. n distilatul din vasele noi se petrec reacii energice de
oxidare. Se obin caliti superioare la distilatele nvechite n vase mai vechi i un raport
mai favorabil ntre coninutul n vanilin i substane tanante. Lemnul de stejar btrn
conine o cantitate mai mic de substane tanante i mai mare de lignin dect lemnul
copacilor tineri.
n timpul nvechirii, distilatul sufer o serie de transformri att prin oxidarea
unor componeni, ct i prin extragerea din doaga de stejar a unor substane care
contribuie la formarea componenilor favorabili calitii coniacului. Sub influena
oxigenului care ptrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxidoreducere,
care determin o maturizare treptat a distilatului de vin i o dezvoltare a calitii de gust
i arom. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mic n funcie de
cantitatea de oxigen i de condiiile de temperatur.
n timpul nvechirii, substanele solubile din lemnul de stejar se dizolv trecnd n
distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul,
substanele colorante, substanele pectice, substanele minerale, aminoacizii, zaharurile.

Ligninele, prin degradri oxidative mai puin avansate se transform n substane

ca: hidroxibenzaldehid, vanilin, aldehid siringic, aldehid cinamic etc. Aceste
substane apar att ca rezultat al desvririi proceselor chimice ct i al interaciunii
distilatului de vin cu lemnul de stejar, acumulndu-se n timp aa cum reiese din datele
tabelului.

Acumularea aldehidelor aromatice n distilat

Vrsta distilatului n
ani
1

Vanilin mg/ l
30,0

Aldehid cinuric
mg/ l
13

Aldehid siringic
mg/ l
10,2

32,4

16,8

10,8

10

36,0

21,9

10,9

15

38,4

21,9

14,1

20

42,0

26,4

14,4

25

48,0

26,4

14,4

Hemicelulozele, n prezena acizilor din distilat, sufer o hidroliz i cu ct

distilatul st mai mult la nvechire cu att iau natere mai multe monozaharide ( pentoze,
hexoze ). Prin deshidratare pentozele trec n furfurol, iar hexozele n oximetilfurfurol.
Furfurolul ia parte la formarea aromelor i buchetului, ns ntr-o anumit
concentraie numai; peste 0, 003 g/ 100 ml alcool anhidru la rachiuri i 0, 002 g/ 100 ml
alcool anhidru la coniac este considerat toxic.
n grupa taninurilor i substanelor colorante din lemnul de stejar intr (
quercitina o rin care d distilatului de vin o arom special i quercitrina care
comunic distilatului culoarea galben de nvechit ).
Substanele tanante, inexistente la nceput, sporesc treptat pe msura nvechirii,
apoi coninutul lor scade datorit att micorrii cantitilor extrase, ca urmare a srcirii
treptate a stratului interior al lemnului de stejar, dar mai ales n urma oxidrii pariale. S-a
constatat c, variaia coninutului n substane tanante duce la creteri i descreteri ale

aciditii distilatului. Taninul stimuleaz oxidarea alcoolului n acetaldehid, de asemenea

contribuie la descompunerea aminoacizilor i deshidratarea pentozelor.
n majoritatea cazurilor, efectele ridicrii sau coborrii aciditii i substanelor
tanante se datoresc cantitii de acid acetic care rezult prin oxidarea alcoolului sau
acizilor uronici extrai din lemn, precum i prin descompunerea simultan a acidului
acetic prin decarboxilare.
n timpul nvechirii coniacului se constat o cretere a extractului sec, a aciditii
fixe i a substanelor tanante care sunt proporionale cu dizolvarea extractului din lemn.
De asemenea, apare un coninut mic de zahr care provine din hidroliza hemicelulozelor
din lemn. Se mai constat o concentrare n esteri i alcooli superiori. n acelai timp apare
o cretere a aldehidelor, a acizilor volatili ca produi de oxidare. Coninutul n vanilin
crete pe msura nvechirii distilatului, mai ales la distilatele din vase mai mici i parial
pline. Faptul se datorete condiiilor favorabile extragerii din lemn a ligninei pe seama
creia se formeaz vanilina.
Furfurolul, care ia natere n distilat prin degradarea pentozelor extrase din lemn,
nu este stabil n mediu acid i se descompune dnd natere la acid formic i substane
humice.
Totodat pot avea loc i reacii de condensare cu substane tanante, explicnd
variaiile coninutului de furfurol n cursul nvechirii distilatului.
Un rol deosebit de important n formarea vanilinei i a zaharurilor l are aciditatea
distilatului, existnd o strns legtur ntre variaiile aciditii i a coninutului n tanin i
furfurol.
Petrosian, n studiile efectuate asupra lemnului de stejar a constatat c acesta
conine i aminoacizi liberi care apar n distilat ca urmare a hidrolizei proteinelor. S-a
constatat prezena aminoacizilor n etanol lignin ( 44,7 mg/ 100 mg lignin ); dintre
acetia cei mai importani sunt cistina, arginina, glicina i acidul glutamic.
n procesul de nvechire a distilatelor de vin pentru coniac, se extrag din doagele
de stejar cantiti mici de aminoacizi i zaharuri care particip i la formarea
melanoidinelor.
Distilatele de vin, la ieirea din alambic, nu conin nici o substan mineral, n
afar de cupru care poate atinge n condiii normale cantitatea de 3 mg/ l.
Cantitatea de cupru se diminueaz n primii ani datorit precipitrii sale de ctre
tanin formnd tanat de cupru. Complexii cuprului sunt ns instabili i prin creterea
aciditii coniacului se descompun n tanin i oxizi de cupru.
n timpul nvechirii, aciditatea distilatului favorizeaz dizolvarea lent a unor
substane minerale din lemnul de stejar ( Ca, Mg, Mn, Fe ). Acestea se gsesc n cantiti

foarte reduse la nceput, ns cresc pe msura nvechirii; dozele de calciu, magneziu i

mangan nu depesc 0,2 mg/ l. n cazul cnd se gsesc cantiti mai mari de fier, plumb,
zinc, arsen etc., acestea provin accidental i trebuie luate msuri de evitarea contaminrii
buturilor cu aceste metale toxice.
O influen considerabil asupra calitii distilatului o are i concentraia
alcoolic. Krumphanzl susine c cu ct concentraia este mai mare, cu att procentul de
extragere a substanelor din lemn, procesele de oxidare i de esterificare se petrec mai
energic. n schimb autorii americani practic diluarea n prealabil a distilatului de vin de
la 65- 68 % vol. pn la 50- 51 % vol., considernd c la aceast concentraie alcoolic
procesele de extragere din lemn sunt optime, n special pentru formarea vanilinei.
St. Teodorescu susine c procesele de extragere a substanelor din lemn se petrec
mai energic la nvechirea distilatului avnd o concentraie alcoolic mai mic; la vasele
mici extracia se face mai energic. De asemenea a constatat c la vasele parial pline,
extragerea este mai bun dect dac vasele sunt pline. Aceasta se datorete probabil
aciunii suplimentare de solubilizare a substanelor extractive din lemn exercitat de
vaporii de alcool i ap condensai pe suprafaa interioar a vasului.

5. Bibliografie.

1. Brbulescu, C., Organizarea i planificarea unitilor industriale, Editura

Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980;
2. Dimitriu, Matilda- coordonator, Influena proceselor tehnologice asupra
calitii produselor alimentare, vol. II., Editura Tehnic, Bucureti, 1979;
3. Coordonatori- Rotaru, Vintil, Niculescu, I. Niculae, Organizarea i
conducerea produciei alimentare, Editura Ceres, Bucureti, 1982;
4. Stnciulescu, Gh., Rusnac, D., Borte, Gh., Tehnologia distilatelor alcoolice
din fructe i vin, Editura Ceres, Bucureti, 1975;
5. lepeanu, I., Vinificaia, Editura Agrosilvic, Bucureti, 1968.

Powered by http://www.referat.ro/
cel mai tare site cu referate