1

Managementul calitii n industria alimentar

(MCIA) Curs 1
1. Calitatea produselor alimentare
1.1. Conceptul de calitate
Indiferent de natura activitii pe care o desfoar, orice agent economic trebuie
s aib n vedere ca orice lucru oferit spre vnzare trebuie s fie de bun calitate.
Dac ofer spre vnzare un produs care nu satisface consumatorul, atunci acesta se
va vinde foarte greu, iar agentul economic, mai devreme sau mai trziu, va ajunge
la faliment.
Ce este calitatea?
n termeni simpli, calitatea este maniera de a fi bun sau ru a unui lucru.
Potrivit definiiei date de Organizaia Internaional de Standardizare (I.S.O.), prin
standardul I.S.O. 8402 din 1994, calitatea reprezint ansamblul de proprieti i
caracteristici ale unui produs sau serviciu care i confer acestuia aptitudinea de
a satisface cerinele explicite (exprimate direct) sau implicite (care se subneleg)
ale clientului.
Standardul ISO 9000-2006 aduce o nou viziune asupra conceptului de calitate.
Prin aceast nou viziune, se precizeaz faptul c inspec ia evalueaz o stare de
fapt. Cu alte cuvinte, calitatea nu poate fi creat prin inspecii . ns, prin evitarea
sistematic i preventiv a greelilor, se elimin din fluxul tehnologic sortarea
ulterioar a produselor defecte.

1.2. Caracteristicile calitii produselor alimentare

n raport cu natura i efectul pe care l au n procesul de utilizare, principalele
caracteristici de calitate ale produselor alimentare pot fi grupate astfel:
- caracteristici tehnice;
- caracteristici psiho-senzoriale;
- caracteristici de disponibilitate;
- caracteristici economice i tehnico-economice;
- caracteristici de ordin social;
- caracteristici de baz;
- caracteristici secundare.

Caracteristicile tehnice se refer la nsuirile legate de valoarea de

ntrebuinare a produsului, conferidu-i acestuia potenialul de a satisface anumite

nevoi ale consumatorului. Acestea se concretizeaz printr-o sum de proprieti

fizice, chimice, biologice etc. intrinseci (care aparin) structurii materiale a
produsului. n general, caracteristicile tehnice sunt msurabile cu ajutorul unor
mijloace tehnice specifice.

Caracteristicile psiho-senzoriale se refer la efectele de ordin estetic,

organoleptic i ergonomic pe care le au produsele asupra consumatorilor prin

forma, culoarea, gradul de confort etc. ale acestora. Pentru a le integra eficient n
utilitatea produselor, productorii trebuie s aib n vedere faptul c aceste
caracteristici prezint o mare variabilitate n spaiu i timp, iar aprecierea lor se
afl sub incidena unor factori de natur subiectiv.

Caracteristicile de disponibilitate reflect aptitudinea produselor de a-i

realiza funciile utile de-a lungul duratei lor de via.

Caracteristicile economice i tehnico-economice sunt exprimate printr-o

serie de factori, cum sunt: costul de producie, preul, randamentul, cheltuielile de

transport etc.

Caracteristicile de ordin social au n vedere efectele sistemelor

tehnologice de realizare a produselor, precum i ale utilizrii produselor respective

asupra mediului natural, asupra siguranei i sntii fizice i pshice a oamenilor.

Caracteristicile de baz sunt caracteristicile principale ale produsului.

Caracteristicile secundare sunt caracteristici care pot s lipseasc sau s

fie realizate la niveluri inferioare, reducndu-se astfel cheltuielile inutile, fr ca

gradul de utilitate al produselor s fie semnificativ afectat.

n esen, calitatea unui produs este aptitudinea acestuia de a satisface nevoile

consumatorilor sau utilizatorilor si dar, n aceeai msur, ea reprezint
ansamblul elementelor corporale i acorporale ale produsului, ce declaneaz actul
de cumprare a sa. Abordat deci ntr-o concepie sistemic, specific opticii de
marketing, calitatea nglobeaz alturi de caracteristicile intrinseci ale produsului
i ambiana ce-l nconjoar: ambalajul, instruciunile de utilizare, data de expirare
etc.
Calitatea este mijlocul prin care agentul economic se poate diferenia de
concurenii si n aceeai msur ca i inovaia, noutatea sau gama sortimental a
produselor. Diferenierea prin calitate const n a pune la dispoziia distribuitorilor,

consumatorilor i utilizatorilor produse cu caracteristici intrinseci superioare fa

de cele ale concurenei, crendu-se pe aceast baz importante avantaje
concureniale pe pia.
Deoarece diferii cumprtori ai produselor o apreciaz n funcie de propriile
judeci i criterii, calitatea nu poate fi n esen dect o noiune relativ. n acest
context, nu trebuie confundat grila de apreciere a calitii cu gama sortimental a
unui produs, calitatea viznd n aceeai msur toate categoriile de produse: de
baz, tangibile i de lux.
Mult timp, calitatea a fost implementat n activitatea agenilor economici numai
sub aspectul controlului tehnic al produselor, concretizndu-se n verificarea
ulterioar a acestora, pentru a vedea n ce msur corespund standardelor,
normelor i reglementrilor n vigoare. n prezent, ntreprinderile mari i puternice
au trecut de la o abordare empiric i parial a problemelor calitii la una
global, bazat pe optica de marketing, printr-un demers de asigurare a calitii
concretizat n conceptul de calitate total i prin proiectarea i implementarea de
sisteme moderne de management al calitii.
Sistemul calitii, definit de I.S.O., reprezint ansamblul de structuri
organizatorice, responsabiliti, proceduri, procede i resurse, avnd ca scop
aplicarea politicii calitii. Acest sistem are rolul de a corela n mod unitar
problemele de coordonare, concepie, execuie, evaluare, atestare i urmrire a
modului de comportare n consum a calitii n toate etapele ciclului de via al
produselor.
Calitatea oricrui produs poate fi pus n eviden de raportul Q = P/C:
Q

satisfacti a adus de produs

satisfacti a dorit de client

Potrivit acestui raport, calitatea unui produs poate mbrca urmtoarele forme:
- subcalitate (produs slab), cnd Q 1 ;
- supracalitate (produs foarte bun, cnd Q 1 ;
- calitate normal (produs bun), cnd Q 1 .

1.3. Diferenierile calitative ale produselor alimentare

Fa de noiunea de calitate a produselor n general, calitatea produselor
alimentare prezint anumite particulariti, rezultate din specificitatea produselor
alimentare, i anume: caracterul lor instabil i alterabil, aciunea lor asupra
sntii, plcerea de a le consuma (determinat de calitile lor organoleptice).

Din punct de vedere al consumatorului, calitatea unui aliment reprezint sinteza

aa ziselor caliti pariale ale acestuia:
- calitatea igienic;
- calitatea nutriional i dietetic;
- calitatea organoleptic;
- calitatea de folosire;
- calitatea reglementat;
- calitatea comercial.

Calitatea igienic (sau sanitar) este dat de faptul c un aliment nu

trebuie s fie nociv, respectiv nu trebuie s prezinte toxicitate chimic i

bacteriologic (s fie caracterizat prin absena microorganismelor periculoase).

Pentru a asigura un nalt nivel de protecie a consumatorilor, este necesar ca

regulile de igien s priveasc toate verigile lanului alimentar: locurile de
producie (de preparare, de stocare, de refrigerare i congelare etc.), locurile de
vnzare (magazine alimentare, piee, trguri, rulote, distribuire automat,
restaurante etc.), mijloacele de transport i echipamentele necesare, igiena
vnztorilor etc.

Calitatea nutriional i dietetic reprezint acea aptitudine a unui

aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare existenei oamenilor. Msurat

prin coninutul n proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, ea prezint o
dimensiune cantitativ i una calitativ.
Aspectul cantitativ este valoarea energetic, exprimat n kilocalorii sau
kilojouli; aspectul calitativ este dat de compoziia alimentelor, i n special de
echilibrul dintre proteine, lipide, glucide i de originea lor (animal, vegetal,
biologic).

Calitatea organoleptic este aptitudinea alimentului de a produce plcere

celor care-l consum. Aceasta rezult din senzaiile vizuale, tactile, gustative i
olfactive, care variaz de la un individ la altul n funcie de obiceiurile alimentare.
Eseniale pentru produsele care fac obiectul unor mese festive, ele sunt importante
n egal msur pentru toate celelalte produse.

Calitatea de folosire este dat de comoditatea n utilizare a alimentului i

de uurina de preparare i conservare. Ea este foarte important pentru

alimentele service, specifice restaurantelor de tip fast food i cateringului
(catering furnizare, n sensul de furnizare de preparate pentru acas).

Calitatea reglementat este dat de obligaia produsului alimentar de a

respecta normele n vigoare impuse de statul romn sau de rile importatoare n

materie de igien, de pre, de ambalare, de etichetare etc.

Cei 4 S (Sntate, Securitate, Service, Satisfacie) pe care trebuie s-i

satisfac orice aliment consumat exprim n mod sintetic plurivalena calitativ a
produsului alimentar:
- S-ul privind sntatea corespunde calitilor nutriionale ale produsului;
- S-ul privind securitatea corespunde calitii igienice;
- S-ul prind service-ul corespunde calitilor de folosire a produsului;
- S-ul privind satisfacia corespunde calitilor organoleptice ale
produsului.

Calitatea comercial este dat de capacitatea produsului de a se vinde.

Trebuie fcut distincie ntre calitatea comercial a produselor agricole

destinate prelucrrii i calitatea comercial a produselor alimentare destinate
consumrii n stare proaspt.
Pentru calitatea comercial a produselor agricole destinate prelucrrii de ctre
industria alimentar este necesar o aptitudine a acestora, i anume calitatea
tehnologic. Aceasta este dat de valoarea de panificaie a grului, de coninutul
n ulei al florii soarelui, sau n zahr al sfeclei de zahr etc. Calitatea comercial a
unui produs alimentar trebuie s fie apreciat n raport cu ateptrile (dorinele)
distribuitorilor i consumatorilor.

1.4. Valenele calitii produselor alimentare

a) Valena legal
Valena legal a produselor alimentare se refer la faptul c un produs alimentar
trebuie s respecte toate reglementrile legale pentru produsul respectiv.
Dei se fac eforturi pentru armonizarea legislaiei alimentare, aceata nu este unic,
nici pe plan mondial, nici pe plan european. Exist, ns, directive ale Consiliului
European legate de:
igien;
aditivii utilizai;
reziduuri toxice;
contaminani i, ntr-o msur mai mic, legate de compoziie.
Pentru a asigura valena legal a produselor alimentare, este nevoie s se aplice
unele msuri preventive i de asigurare a calitii deoarece, atunci cnd n urma

analizelor se constat c acestea nu corespund, este prea trziu s se mai fac

ceva.
b) Valena nutritiv
Valena nutritiv este legat de capacitatea produsului alimentar de a rspunde
cerinelor energetice ale organismului.
Necesitile nutritive ale organismului uman variaz n funcie de:
vrst;
ocupaie;
starea de sntate;
climat.
Nutriionitii au stabilit pentru fiecare ar n parte valori recomandate pentru
necesarul zilnic de substane nutritive: proteine, glucide, lipide, sruri minerale,
microelemente, dar exist i unele recomandri internaionale (de ex., ale Comisiei
Codex Alimentarius, ale FAO i OMS).
c) Valena igienico-sanitar
Rspunderea privind protecia vieii i sntii consumatorilor revine: statului,
prin organismele sale specializate i autoritile de control, pe de o parte,
productorilor, importatorilor, comercianilor i consumatorilor, pe de alt parte.
Orice dezechilibru aprut n cantitatea sau calitatea factorilor nutritivi are
repercursiuni imediate, sau n timp, asupra sntii. Calitatea unui produs de a nu
fi periculos pentru organism se mai nume te i inocuitate. Inocuitatea se refer la
lipsa dintr-un aliment a oricrui factor duntor organismului uman. Lipsa
inocuitii anuleaz celelalte aspecte ale calitii alimentelor .
d) Valena tehnologic
Valena tehnologic are un caracter subiectiv, ntruct depinde de atitudinea
productorului sau a consumatorului referitoare la posibilitatea i u urin a de
prelucrare a unui produs.
n multe ri exist tendina de de consum a alimentelor n stare proaspt,
natural. Dar exist i tendina de consum a alimentelor fast-food. n consecin
att productorii, ct i persoanele implicate n serviciile alimentare, trebuie s
dezvolte strategii n care s combine aceste tendine n scopul satisfacerea unei
game ct mai largi de consumatori.

e) Valena senzorial
Valena senzorial este cel mai important aspect al calitii dpdv. al
consumatorului. n aprecierea senzorial sunt implicate direct organele de sim. n
urma testrii produsului, consumatorul va decide dac un produs i place, sau nu.
Datorit subiectivismului i variabilitii gusturilor, caracteristicile organoleptice
sunt complexe i greu de satisfcut.
f) Valena estetic
Calitatea estetic se refer la form, dimensiuni, colorit, mod de prezentare. Pentru
produsele ambalate, cerinele estetice se extind i asupra ambalajului, care trebuie
s atrag ca form, colorit, grafic i materiale de ambalaj.
g) Valena socio-ecologic
Aceast valen nu este legat n mod direct de calitatea produselor, ci de impactul
asupra mediului al tuturor etapelor implicate n realizarea i consumul unui
produs, mergnd pe filiera: materie prim fabricaie ambalare consum.

1.5. Calitatea i preul produselor agricole i alimentare

Un produs agricol sau un produs alimentar de o calitate mai bun are, n general,
un pre mai mare. Agricultorul trebuie s tie, ns, dac avantajul preului de
vnzare superior nu este anulat cumva de cheltuielile suplimentare pentru
ameliorarea calitii sau, n anumite cazuri, de randamentul inferior obinut.
De regul, ns, creterea calitii unui produs este nsoit de creterea costului de
fabricaie a acestuia i, implicit, a preului de vnzare. Costurile noncalitii
produselor alimentare sunt legate de produsele declasate, de stocurile nevandabile,
de rupturile n aprovizionare, de litigiile dintre clieni i productori, de opririle n
fabricaie etc.
Un produs alimentar de o calitate mai bun este vndut mai scump
consumatorilor, ntruct necesit costuri de producie i de transformare
superioare. Politica mbuntirii calitii trebuie gndit n funcie de costurile
suplimentare pe care le genereaz i de preul suplimentar pe care consumatorul ar
fi dispus s-l plteasc pentru calitatea superioar.
Consumatorii sunt dispui s plteasc mai scump un produs de calitate, dar ei
trebuie s tie:
- n ce const calitatea?
- care i ci sunt consumatorii produsului respectiv?
- pn la ce pre s accepte cumprarea lui?

Consumatorii vor s tie n ce msur calitatea i preul produsului sunt n

echilibru sau, altfel spus, dac diferenierea preului unui produs corespunde
diferenierii calitative a acestuia. n acest sens, redm n continuare, preluat din
literature francez, raportul dintre preul laptelui i calitatea acestuia practicat de o
ntreprindere de industrializare a laptelui.
Preul de baz corespunde unui lapte de calitate A (n funcie de coninutul
bacteriologic laptele se mparte n trei clase de calitate A, B i C): 38 grame de
grsime pe litru (3,8 %) i 32 grame proteine pe litru (3,2%), fr inhibitori.
Se practic majorri de pre difereniate pentru:
- fiecare gram de grsime n plus fa de 38 grame i fiecare gram de
proteine n plus fa de 32 grame.
Se practic diminuri de pre pentru:
- fiecare gram de grsime n minus fa de 38 grame i fiecare gram de
proteine n minus fa de 32 grame.

1.6. Perceperea calitii produselor alimentare de ctre

consumatorii europeni
n urma unor testri efectuate n Frana, consumatorii din aceast ar au fost
clasificai n 4 grupe, dup atitudinea lor fa de garaniile de calitate ale
produselor alimentare:
- o prim grup (12% din consumatori) consider c preul este principalul
reper al calitii;
- a doua grup (41% din consumatori) acord cea mai mare importan
aspectului exterior al produsului;
- a treia grup (14% din consumatori) percepe nivelul calitii produselor
alimentare n funcie de:
- etichete;
- AOC produsele (alimentele) cu origine controlat;
- proveniena geografic i marca;
- a patra grup (33% din consumatori) fondeaz garania de calitate pe
ncrederea n detailiti i mrci.
Pentru consumatorii germani, garaniile de calitate sunt date, n mod esenial, de
igien, de certificarea produselor sau a ntreprinderilor i de preuri; ei acord o
mare importan naturalului i ecologicului. Chiar dac au puin ncredere n

produsele importate, imaginea calitativ a produselor italiene este mai curnd

legat de tradiie, iar a celor franceze este mai degrab aceea a calitii industriale.
Pentru britanici, garaniile calitii sunt puse pe seama igienei produselor, a
mrcilor, distribuitorilor, precum i pe seama preurilor.

1.7. Calitatea pe filiera de produs

Calitatea produselor alimentare implic toat filiera, ea fiind o funcie a produciei
agricole (alegerea soiurilor, a raselor, metodelor de cretere a animalelor etc.) dar,
n aceeai msur, i a procesrii, a condiionrii i distribuiei lor (transport i
stocare), precum i a consumatorilor (prin fierbere, coacere, frigere, conservare
etc.). Ea este rezultanta implicrii tuturor factorilor aflai pe filier, de la
productorul agricol pn la consumator. Exist o coresponden a tuturor acestor
factori pentru a face s fie respectat lanul calitii produsului.
La nivelul filierei, calitatea apare ca o problem foarte complex, care are
semnificaii diferite i uneori contradictorii n optica operatorilor filierei
produsului alimentar. Fiecare operator al filierei are de ales ntre reducerea
variabilitii n scopul elaborrii unui produs standard i utilizarea variabilitii
pentru a identifica caliti difereniate, susceptibile de a satisface ateptrile
diferitelor categorii de clieni, respectiv segmentele de pia.

1.8. Standardizarea (normalizarea) produselor alimentare

Definiie. Dup Organizaia Internaional de standardizare (I.S.O.), un standard
(norm) este o specificare tehnic sau alt document accesibil publicului, stabilit
cu cooperarea, consensul sau aprobarea general a tuturor prilor interesate,
fondat pe rezultatele conjugate ale tiinei, tehnologiei i experienei, viznd
avantajul opional al comunitii n ansamblul su, i aprobat de ctre un
organism calificat pe plan naional, regional sau internaional.
Standardele definesc un nivel minim de calitate i permit alegerea obiectivelor i
transparena produselor. Exist standarde obligatorii (cele mai numeroase) i
standarde facultative.
Potrivit standardelor internaionale, de exemplu, fructele sunt clasate pe categorii
n funcie de forma, calibrul i culoarea lor, dar i dup prezena unor defecte
exterioare minore pe care le au. n Frana, culoarea etichetei de pe ambalajul
fructelor atest categoria lor de ncadrare:
- rou, pentru categoria Extra;
- verde, pentru categoria I-a;

10

- galben, pentru categoria a II-a;

- gri, pentru categoria a III-a.

Pentru laptele de consum, n Frana exist un cod de culori stabilit n funcie de

coninutul n grsime al acestuia;
- rou, pentru laptele integral;
- bleu, pentru laptele semidegresat;
- verde, pentru laptele degresat.
Pentru vinuri, exist o clasificare european:
vinuri de mas:
- vinuri de mas fr indicarea geografic;
- vinuri de mas cu indicarea geografic (vinuri de ar);
vinuri de calitate produse n regiuni determinate:
- vinuri de calitate superioar din regiuni delimitate;
- vinuri cu denumiri de origine controlat.
Carcasele de bovine, porcine i ovine sunt ncadrate pe clase de calitate imediat
dup tiere, pe baza grilei EUROP, folosit n toate rile U.E., dup conformaia
carcaselor i starea de ngrare a animalelor.

1.8.1. Grila EUROP

- CLASA E (carcase excelente)

Tipul de conformaie: profile convexe, musculatura foarte puternic dezvoltat;

Jigoul: scurt, convex i foarte gros; ale mai largi dect lungi;
Zona rinichilor: foarte groas i foarte lung;
Spata: convex i foarte groas.

- CLASA U (carcase foarte bune)

Tipul de conformaie: profile mai puin convexe; musculatura puternic dezvoltat;

Jigoul: rotunjit i gros; ale mai largi dect lungi;
Zona rinichilor: groas, larg i nu prezint cruce pn la nivelul spatelor;
Spata: convex i groas.

- CLASA R (carcase bune)

Tipul de conformaie: profile mai puin rectilinii, musculatura groas;

Jigoul: alungit, nc gros, ale sensibil mai largi dect lungi;
Zona rinichilor: mai puin plin i nc larg la baz;
Spata: poate s nu aib grosime.

11

- CLASA O (carcase destul de bune)

Tipul de conformaie: profile rectilinii, musculatura medie;

Jigoul: foarte alungit, ale mai lungi dect largi;
Zona rinichilor: este strns, lipsindu-i grosimea;
Spata: nu are grosime.

- CLASA P (carcase mediocre)

Tipul de conformaie: profile concave, musculatura redus;

Jigoul: subire, lung, plat; ale evident mai lungi dect largi.
Zona rinichilor: foarte strans, prezint cruce evident pe suprafa;
Spata: este plat, cu omoplai proemineni.

Bibliografie
1. Baron, T. - Metode statistice pentru analiza i controlul calitii produciei, E.D.P.,
Bucureti, 1979
2. Bayer, M. - Fiabilitatea i mentenabilitatea produselor, Ed. Bren, Bucureti, 1990
3. Boboc, D. - Managementul produselor agricole i agroalimentare, Ed. Ceres,
Bucureti, 2001
4. Chira, A. - Calitatea produselor agricole i agroalimentare, Ed. Ceres, Buc., 2001
5. Chira, A. - Gestiunea i ingineria calitii, Ed. CSIDD, Buc., 2000
6. Ciurea, S., Drgulnescu, N. - Managementul calitii totale. Standardele ISO 9004
comentate, Ed. Economic, Bucureti, 1995
7. Juran, J.M., Gryna jr., - Calitatea produselor. Tratat practic de proiectare, realizare i
control (traducere din limba englez SUA), Ed. Tehnic, Bucureti, 1973
8. Manole, C., Paraschiv, G., Becheanu, D. - Asigurarea i controlul calitii. Aplicaie la
produsele agroalimentare, Editura Printech, Bucureti, 2000

12