Drojdiile

Caracterizarea

principalelor
grupe
de
microorganisme cu importan n industrie
Drojdii (Levuri)
Definiie. Rol. Rspndire;
Caractere morfofiziologice generale;
Structura celulei de drojdie. Reproducerea;
Utilizarea drojdiilor n industrie.

Drojdiile
Drojdiile organite monocelulare de tip eucariot
care se nmulesc prin mitoz (nmugurire), sau prin
meioz (sporulare) i au drept caracteristic
principal calitatea de a produce fermentarea
zaharurilor simple cu formare, n condiii anaerobe,
de alcool etilic i dioxid de carbon.

Drojdiile
Rol:
n industria alimentar la fabricarea vinului, a
berii, a spirtului de fermentaie, a pinii i
produselor derivate, a drojdiei comprimate;
n microbiologia industrial la obinerea de
proteine ce pot fi folosite n alimentaia omului (de
tip SCP single cell protein);
la obinerea de vitamine hidrosolubile: B 1, B2, PP,
ergosterol;
la obinerea de enzime: -fructofuranozidaza i
-galactozidaza;
prin inginerie genetic, din Saccharomyces
cerevisiae interferon

Drojdiile
Rspndire n 4 mari habitate naturale:
SOL - rspndite n stratul superficial unde ajung
n mod natural de pe fructe, rdcini de
leguminoase n solul grdinilor, al vielor de vie;
AP - pn la 4000 m adncime;
AER - datorit curenilor de aer.

Drojdiile
Pe suprafaa frunzelor i fructelor alctuiesc

microflora epifit - rspndire datorat insectelor.

rezist n tractul digestiv al insectelor i iarna, iar

primvara, cu primul drum al acestora, sunt depuse

pe suprafaa vegetal.
organismul animal flora intestinal
(Candida). Specii patogene Candida albicans.

Caracteristici morfologice
Forma celulei de drojdie:
oval, rotund, elipsoidal Saccharomyces

sferic Torulopsis sp.

Caracteristici morfologice
Forma celulei de drojdie:
apiculat Klockera

cilindric Rhodotorula

Cultivarea drojdiilor
n mediu lichid:
pe must de mal ntia tulbureal formare de

spum n finalul fermentaiei, are loc depunerea

celulelor de drojdie i limpezirea mediului.
pe must de mal (drojdii oxidative) dezvolt la
suprafaa mediului formnd un voal cutat, gros, alb
glbui floarea vinului
pe mediu solid nmulirea unei singure celule

biomas celular

Forma i aspectul
coloniei
Colonia biomas de celule ce rezult n urma
cultivrii pe mediu solid i a nmulirii unei
singure celule.
depinde de specie i gen;
profilul poate fi lenticular, triunghiular sau
bombat cu gurgui central;
perimetrul coloniei poate fi circular, neregulat
i uneori triunghiular;
aspectul coloniilor variaz de la alb strlucitor
la mat, cenuiu i exist i colonii de drojdii
colorate n roz, roz-portocaliu (Rhodotorula)
datorit pigmenilor carotenoidici.

Caracteristici fiziologice
Drojdiile sunt facultativ anaerobe.
n condiii de aerobioz zaharurile sunt asimilate pn la

dioxid de carbon i ap, obinnd-se astfel o cantitate

mare de energie necesar creterii i nmulirii rapide.
domeniul de temperatur: 0-35C;
temperatura optim de nmulire: 28-32C;
temperatura de fermentare:
30C pentru drojdii de fermentaie superioar (pine);
6 -12C pentru drojdii de fermentaia inferioar (bere);
pH-ul optim: 4,5 6,5.

Stri ale celulelor de

drojdie
Metabioza: stare activ n care drojdiile cresc i

se nmulesc prin nmugurire;

Anabioza: stare n care celula i menine
caracterele vitale dar nu se mai poate nmuli;
Autoliza: are loc
solubilizarea compuilor
intracelulari sub aciunea enzimelor proprii, stare
ce conduce la moartea fiziologic a celulei.

Stri ale celulelor de

drojdie
Plasmoliza:

stare dependent de presiunea

osmotic a mediului hipertonic; celula pierde ap,
membrana citoplasmatic se zbrcete, celula trece
n stare de anabioz care dac se menine conduce
la moartea celulei (proprietatea este folosit la
conservarea alimentelor n sirop de zahr sau
saramur).

Turgescena:

starea celulei imersate n mediu

hipotonic (ap distilat) care, pentru a realiza
izotonia, i mrete volumul i se produc fisuri la
nivelul peretelui celular.

Structura celulei de
drojdie
Membran citoplasmatic
protejat de peretele celular asigur schimbul
cu mediul exterior (nu permite eliberarea
compuilor celulari, ci doar ptrunderea n
interiorul celulei a substanelor nutritive);
declaneaz i particip la procesul de nmugurire
i este semipermeabil;
include n interiorul su citosolul sau citoplasma.
Citoplasma
consisten gelatinoas menine forma celulei;

Structura celulei de
drojdie
Nucleul
conine cromozomi (elemente care poart
informaia genetic);
reglezeaz transmiterea caracterelor ereditare;
responsabil de reaciile eseniale care se produc
n interiorul celulei.
Vacuolele
rol n nmagazinarea substanelor de rezerv;

Structura celulei de
drojdie

Mitocondriile
veritabile centrale energetice ale celulei care
funcioneaz n prezena oxigenului;
rol n utilizarea zaharurilor pentru producere de
energie
asigur astfel creterea celulei;
Ribozomii
organite celulare ce se gsesc n citoplasm
sintetizeaz pe baza acizilor aminai proteinele;

Reproducerea celulelor de
drojdie

Reproducerea poate fi:

asexuat (vegetativ) prin:
nmugurire
(mitoz);
sporulare
(meioz);
sexuat (n urma unor procese de copulare);
n
general
reproducerea
drojdiilor

reproducerea asexuat prin nmugurire.

Etapele procesului mitotic:

Reproducerea celulelor de
drojdie
Reproducerea drojdiilor are loc in doua faze:
I Faz cu durat variat replicare ADN
II Faz 20 min. repartizarea celor doi ADN in

celulele fiice nou formate.

Reproducerea debuteaz cu alungirea (L) celulei

mam fr creterea acesteia n diametru pna
se dubleaz n lungime (2L);
n timpul acestei alungiri are loc duplicarea ADNului i sintetizarea unei cantiti duble de proteine
(dublarea masei citoplasmatice);
n acest moment ncepe faza II formarea unei
perete (septum) transversal i n 20 min. are loc
diviziunea celor dou celule fiice.

Reproducerea celulelor de
drojdie
Reproducerea asexuat prin sporulare conduce

la formarea de ascospori. ntr-un mediu caracterizat

prin umiditate sczut, prin partenogenez, celula de
drojdie se transform n asc. ntr-un mediu srcit n
substane nutritive, prin meioz, se formeaz
ascospori.
Reproducerea sexuat are loc prin copulare
conjugarea unor celule ajunse la maturitate fiziologic
numite gamei. Copularea poate fi: - izogam (ntre
celule de acelai tip) sau heterogam.

Metabolismul drojdiilor
Dou procese energetice principale sunt cunoscute la
drojdii:
respiraia;
fermentaia;.
Pentru a crete drojdiile au nevoie:
surs de C;
surs de N amoniu (n general);
minerale i vitamine.
Toate drojdiile sunt capabile s degradeze GLUCOZ,
FRUCTOZ i MANOZ printr-un metabolism oxidativ
CO2 i H2O.

Metabolismul drojdiilor
Respiraia
C6H12O6 (glucoz) + 6O2 6CO2 + 6H2O +
energie utilizabil (700Kcal)
cale metabolic puternic energetic permite
multiplicarea celulei cu un randament ridicat;
pe aceast cale metabolic, n afar de zaharurile
simple poate utiliza mono-, di- sau trizaharide,
precum i polizaharide (amidon).

Metabolismul drojdiilor
Fermentaia alcoolic
C6H12O6 (glucoz) 2CO2 + 2CH3 - CH2 - OH
(etanol) + energie utilizabil (20 Kcal)
n afar de alcoolul etilic - principalul produs de
reacie al acestei ci metabolice, se mai formeaz n
cantiti mici:
alcooli superiori;
aldehide;
acizi;
compui aromatizani caracteristici buturilor
fermentate.

Metabolismul drojdiilor
Proces

metabolic mai slab energetic dect

metabolismul oxidadiv;
randament n multiplicare celular sczut fa de
metabolismul oxidativ;
Fermentaia in prezena sau n absena total
sau parial a O2 anaerobioz

Specii de drojdie cu
importan n industrie
Saccharomyces cerevisiae
drojdia de spirt, folosit i n panificaie, este o
drojdie de fermentaie superioar, caracterizat de
o temperatur de cretere i fermentaie 28-30C.
forma oval rotund, profilul coloniei este bombat
circular, culoarea alb, bej spre gri.
Prin fermentare n medii lichide formeaz lanuri
lungi de celule (15-20) cauza formrii unei
spume abundente, stabile.

Specii de drojdie cu
importan n industrie
n industria spirtului, prin fermentarea zaharurilor

coninute de plmezile zaharificate, produce pn

la 16-18 alcool.
n panificaie drojdia din aluat fermenteaz
maltoza cu formare de alcool etilic i CO2, care
este reinut de gluten i determin creterea n
volum i porozitatea caracteristic pinii.

Specii de drojdie cu
importan
n
industrie
Saccharomyces uvarum (carlsbengensis) drojdie
de bere;
drojdie de fermentaie inferioar;
temperatur optim de nmulire 30C;
temperatur optim fermentaiei alcoolice 6-12C.

Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus) drojdie de

vin;
fermentarea zaharurilor din musturi de fructe (struguri);
temperatura optim de nmulire 30C;
temperatura optim de fermentaie alcoolic 15C;
este sulfitorezistent i alcoolorezistent.

Specii de drojdie cu
importan n industrie
Saccharomyces oviformis (bayanus) drojdie de
ampanie
poate produce pn la 18-20 alcool;
este caracterizat de o mare rezisten la CO2.
Kluyveromices fragilis i lactis se utilizeaz
valorificarea zerului deoarece pot fermenta lactoza.

la

Drojdiile din genul Torulopsis se ntlnesc pe suprafaa

fructelor, iniiaz fermentarea mustului de struguri i
sunt inhibate de concentraii n alcool mai mari de 4-6
alcool.

Specii de drojdie cu
importan n industrie
Drojdiile din genul Kloeckera au form de lmie, cu
muguri la ambele capete, se dezvolt pe strugurii bine
copi, sunt inhibate de concentraii alcoolice mai mari
de 6 alcool.

Saccharomyces pasteurianus produce alterri ale

berii cu tulburare i imprimare de gust neplcut.
Schizosaccharomyces - efect negativ deoarece pot
produce o scdere a aciditii vinurilor; pot folosi ca
surs hidrocarbonat att zaharuri ct i acizi (cnd se
dezvolt n must pot s consume acidul malic).

Specii de drojdie cu
importan n industrie
Saccharomyces ludwigi are proprieti slab
fermentative, este sulfitorezistent, poate produce
defect la vinurile dulci refermentarea vinurilor.
Pichia membranifaciens formeaz voal cutat la
suprafaa lichidelor fermentate i produce oxidarea
zaharurilor i a alcoolului.
Drojdiile din genul Hanseniaspora au form de
lmie, se gsesc n microflora mustului de struguri,
pot produce i esteri cu gust amar deci prezena lor
nu este dorit.

Specii de drojdie cu
importan
industrie
Candida mycoderma n
produce floarea vinului,
se dezvolt pe vinuri slab alcoolice, n prezen de
gol de aer i produce oxidarea alcoolului cu formare
de ap i CO2, ceea ce face ca vinul s fie lipsit de
gust, s devin instabil din punct de vedere biologic.
Candida albicans este drojdie patogen care

produce candidoze.
Drojdiile

din
genul
Debaryomyces
sunt
halotolerante, se ntlnesc ca ageni de alterare a
preparatelor din carne, unc.