Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEHNOLOGII
FERMENTATIVE
TEHNOLOGIA MALTULUI SI BERII
SUPORT CURS
ANUL III TPPA si BIA
INTRODUCERE
1. SCURT ISTORIC
Berea este o butura slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentaia unui must de mal,
hamei i ap. Cercetrile efectuate au condus la concluzia c aceasta este cea mai veche butur
fabricat de om. Primele date concrete despre bere dateaz de acum 4000 de ani. Se presupune c
Mesopotamia este ara n care aceast licoare a fost produs pentru prima dat. Descoperirea ei a
fost absolut ntmpltoare: o recolt de orz destinat fabricrii pnii, devastat de ploaie, a
germinat. Expus la soare, orzul germinat a fost contaminat cu levurile prezente n mod natural n
aer. Astfel s-a produs berea. Reete de fabricare a berii, scrise hieroglific i sub forma de
pictograme, au fost lsate de ctre sumerieni i egipteni. Aceste civilizaii o venerau pe Ninkasi,
zeia sumerian a berii. In vremea aceea ns, sumerienii nu aveau acces la aceast licoare aurie,
considerat divin, ea fiind destinat doar zeiei fertilitii. Egiptenii au preluat aceste reete,
producnd o butur aproape identic. Chinezii fabricau i ei "t'ien tsiou" o bere parial fermentat,
slab alcoolizata i "tsiou", o bere coninnd mai mult alcool.
Grecii considerau berea o butur sacr, asociind-o cu divinitatea. In Evul Mediu, nemii,
austriecii, belgienii i francezii ncep s produc i ei aceast licoare aurie. Ceea ce aduc ei nou este
aromatizarea berii cu ajutorul hameiului. In secolul X, se semnaleaz o expansiune a berriilor, n
concordan cu creterea populaiei din mediul urban i apare meseria de berar. La acel moment,
berriile se organizeaz n corporaii, meseria de berar fiind una dintre cele mai respectate meserii.
Fr alcool
Nutritive
Caramel
Ultimele statistici efectuate cu privire la consumul de bere arat c acesta este n continu
cretere. Berea este unul dintre puinele produse al cror consum a crescut dup 1989 cu peste 12
procente. Potrivit Institutului Naional de Statistic, dac n 1996 consumul mediu anual de bere pe
cap de locuitor n Romnia a fost de 35 l, n anul 2009, acesta aproape s-a triplat, ajungnd la peste
100 de litri. La nivelul rilor mari consumatoare de bere, Cehia se afl pe primul loc, cu un consum
mediu anual de 160 l bere pe cap de locuitor, n timp ce Ungaria este ara cu cel mai mic consum de
bere pe cap de locuitor.
CAPITOLUL 1
MATERII PRIME I MATERIALE FOLOSITE PENTRU FABRICAREA
BERII
Tradiional, materiile prime pentru fabricarea berii sunt: apa, malul, hameiul i drojdia de
bere. Multe fabrici de bere utilizeaz ns i alte surse de glucide nemalificate, diferii adjuvani i
aditivi de proces.
1.1 APA
Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n compoziia
cruia intr n medie n proporie de 90% i ale crei caliti le influeneaz. Cele mai renumite i
mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile ndeosebi calitii apei cu care sunt
obinute. Astfel, berea de Pilsen este obinut cu o ap cu duritate foarte mic, berile brune de
Mnhen, Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un coninut ridicat n bicarbonai de calciu i
puini sulfai, berea de Dortmund, puternic aromat, este obinut cu o ap cu duritate mare
coninnd ndeosebi sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de Burton se obin utiliznd la
fabricaie ape cu coninut mare de sulfat de calciu. Tehnicile actuale ofer posibilitatea tratrii i
corectrii caracteristicilor apei ce st la dispoziia fabricilor de bere pentru a le putea aduce la
parametrii impui de obinerea unui anumit tip de bere.
Apa conine n medie 500 mg/l sruri, n mare parte disociate. Srurile i ionii din ap, din
punct de vedere al fabricaiei berii, se mpart n inactivi (NaCl, KCl, Na2SO4 i K2SO4) i activi,
care sunt acele sruri sau ioni care interacioneaz cu srurile aduse de mal i influeneaz n acest
mod pH-ul plmezii i al mustului de bere.
Totalitatea srurilor de calciu i de magneziu din ap formeaz duritatea total, exprimat n
grade de duritate: 1 duritate german = 10 mg CaO/l ap. Dup duritatea total, apele pot fi
caracterizate dup modul prezentat n tabelul 1.
Tabelul 1
Clasificarea apelor dup duritatea total
Caracterul apei
Duritatea (D)
Ap foarte moale
0-4
Ap moale
4,1-8
Ap moderat dur
8,1-12
Ap relativ dur
12,1-18
Ap dur
18,1-30
Ap foarte dur
Peste 30
Duritatea total este format din duritatea temporar sau de carbonai (dat de coninutul n
carbonai i bicarbonai) i din duritatea permanent sau de sulfai (dat de srurile de calciu i
magneziu ale acizilor tari). Srurile i ionii care dau cele dou componente ale duritii se mpart n
ioni i sruri care, n plmad, contribuie la creterea pH-ului (bicarbonaii de calciu i magneziu i
carbonaii i bicarbonaii alcalini) i ioni i sruri care contribuie la scderea pH-ului (ionii de
calciu i magneziu i srurile de calciu i magneziu cu acizii minerali tari: sulfuric, clorhidric,
azotic).
Cele mai importante procese biochimice i fizico-chimice care au loc n timpul obinerii
berii sunt influenate de modificri ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitnd un pH mai
sczut. De valoarea pH-ului depinde activitatea enzimelor la brasaj, extragerea substanelor
polifenolice din mal, solubilizarea substanelor amare din hamei, formarea tulburelii la fierbere etc.
Prin influena pe care o au ionii i srurile din ap asupra nsuirilor senzoriale ale berii, apa
contribuie n mare msur la definirea tipului de bere. n tabelul 2 sunt prezentate principalele tipuri
de bere din lume i caracteristile apelor utilizate la obinerea lor.
Tabel 2
Compoziia apelor de brasaj folosite la obinerea unor beri reprezentative
Pilsen
Dortmund
Mnchen
Viena
Indicatorul
mmol/L
mmol/L
mmol/L
mmol/L
Duritatea total
0,28
1,6
2,63
14,8
7,35
41,3
6,87
38,6
Duritatea
0,23
1,3
2,53
14,2
2,99
16,8
5,50
30,9
0,05
0,3
0,10
0,6
4,36
24,5
1,37
7,7
Duritatea de Ca
0,18
1,0
1,89
10,6
6,53
36,7
4,06
22,8
Duritatea de
0,10
0,6
0,75
4,2
0,82
4,6
2,81
15,8
0,16
0,9
1,89
10,6
1,01
5,7
3,93
22,1
temporar
Duritatea
permanent
Mg
Alcalinitatea
remanent
Pentru a caracteriza mai bine apa utilizat la fabricarea berii s-a introdus noiunea de
alcalinitate remanent sau necompensat, care reprezint acea parte a alcalinitii totale a unei ape
care nu este compensat de aciunea ionilor de calciu i magneziu din apa respectiv. Se calculeaz
cu formula:
1.2 MALUL
Malul este fabricat din diferite varieti de orz prin procedee speciale de malificare.
Malificarea modific structura fizic, chimic i biochimic a orzului, deci malul este un produs
friabil, care conine o sursa de enzime capabile s degradeze amidonul, proteinele i ali compui
macromoleculari. Aceti compui solubili sunt extrai cu ap cald n timpul procesului de brasaj i
obinem mustul de bere. Malul este cea mai important materie prima n fabricarea berii.
1.2.1 Malurile speciale
Malurile speciale, sunt n general cele cu o arom i gust deosebite, obinute prin uscarea
malului la temperaturi ridicate. Ele sunt utilizate n cantiti mici pentru mbuntirea aromei i
culorii n berile speciale. n unele cazuri se poate folosi i orz prjit, care este o alternativ mai
ieftin.
nlocuitori care pot fi adugai n berea finit, pentru a conferi produsului finit gust
dulce i diverse arome.
1.3.1
52-64 o C
Orz
60-80 o C
Orez
80-85 o C
Porumb 62-74 o C
Sorg
69- 75 o C
Fiecare tip de amidon are o temperatura de gelifiere proprie. Este important de reinut c,
amidonul de orz, gru i mal gelifica la / sub temperatura normal de zaharificare a malului, de
aproximativ 62-63 oC. Orezul, sorgul i porumbul au o temperatur de gelifiere superioar
amidonului din mal i de aceea trebuie fierte separat( prin decocie) nainte de a fi adugate n
plmada de mal.
Porumbul este folosit de mult timp ca nlocuitor parial al malului, el prezentnd n
comparaie cu alte cereale avantajul c se produce n cantitate mare i are un coninut mai ridicat n
amidon. Se poate utiliza la plmdire-zaharificare sub form de fin, griuri, amidon din porumb
ct i alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaos de porumb n procent de
maximum 30% se obin beri cu o bun plintate i un gust dulceag.
Orezul se folosete ca nlocuitor al malului n proporie de pn la 40%. Se folosete
brizura de orez, deeul care rmne de la decorticarea orezului, n proporie de 15-20%. Se
caracterizeaz printr-un coninut mai mare de amidon i unul redus de proteine i lipide i se adaug
direct n cazanul de plmdire, obinndu-se beri de culoare mai deschis, cu spum mbuntit,
dar cu o plintate redus.
Orzul se utilizeaz n proporie de pn la 15-20% sub form de orz mcinat, fulgi din orz
descojit sau nedescojit, sirop de orz, direct n cazanul de plmdire. Se folosete orzul cu energie
sczut de germinare, care nu poate fi malificat. Prin folosirea unor procente mai mari de nlocuire
a malului cu orz apar dificulti la filtrarea plmezii, la fermentare, la limpezire i filtrarea berii
finite, deoarece -glucanii rmn nesolubilizai. Pentru a se evita aceste neajunsuri se utilizeaz
preparate enzimatice care degradeaz substanele insolubile ce provin din orz.
Grul se folosete sub form de gru malificat la obinerea berii din gru n proporie de
50-60%. Nu se utilizeaz grul cu coninut ridicat de proteine i se poate aduga direct la plmdire.
Sorgul se folosete sub form mcinat sau sub form de griuri i se recomand o
prelucrare separat a acestuia n cazanul de cereale nemalificate, deoarece amidonul de sorg are
temperatura de gelatinizare mai ridicat dect cea a malului. Se utilizeaz ca nemalificat de foarte
muli ani n SUA, Mexic i Africa. Boabele de sorg conin cantiti mari de polifenoli i este
necesar decorticarea pentru ndeprtarea acestor compui. Boabele decorticate (sorg perlat), care
reprezint 47% din cantitatea iniial, sunt mcinate pentru obinerea de griuri i fin, ambele
utilizate la fabricarea berii.
Cereale tratate termic. Din aceast categorie fac parte boabele de orz prjite sau torefiate
care prezint avantajul unei uoare prelucrri prin mcinare, dar prezint inconvenientul obinerii
unor extracte mai mici dect cele obinute n cazul cerealelor brute. Prjirea boabelor se realizeaz
fie prin metode directe n instalaii cilindrice rotative, fie prin metode indirecte, folosind aer
fierbinte, evitndu-se astfel carbonizarea boabelor. Boabele prjite se utilizeaz n diferite procente
la fabricarea berilor brune sau speciale, conferindu-le o arom i culoare caracteristic.
Fulgii de cereale utilizai n industria berii se obin din boabe de orz, gru sau ovz, fie din
griuri de porumb, mai rar, din griuri de orez. Dintre avantajele utilizrii fulgilor de cereale la
fabricarea berii sunt:
coninut sczut n azot solubil al mustului obinut prin adaos de fulgi de cereale;
Cereale sub form de fin: se folosesc finuri din toate tipurile de cereale. Prin utilizarea
finii de gru se reduce nivelul de azot solubil al mustului de bere, berea rezultat prezint o
stabilitate coloidal avansat, respectiv o conservabilitate mai mare.
zaharoz;
zahr invertit;
hidrolizate de amidon;
extracte de mal;
siropuri de cereale.
unei cantiti mari de esteri, se inhib utilizarea maltozei de ctre drojdie, conducnd la o
fermentaie incomplet i la dificulti n ndeprtarea diacetilului.
n consecin, este necesar s se foloseasc siropuri cu o compoziie ct mai apropiat de cea
a mustului de bere. n tabelul urmtor sunt prezentate principalele siropuri folosite n industria berii
i compoziia lor n glucide.
Zaharul i siropurile au avantajul c sunt produse curate, necontaminate cu micotoxine,
pesticide, nitrozamine sau metale toxice.
Tabel 3
Compoziia n glucide a principalelor siropuri folosite n
industria berii
Glucide
Must
din
mal
Fructoz
Glucoz
Zaharoz
Maltoz
Maltotrioz
Oligoglucide
Sirop
din
orz
1
10
5
45
14
25
Sirop
Sirop
de glucoz de
maltoz
1
1
12
4
48
12
23
Sirop
de
maltoz
2
Sirop
de
maltoz
3
Sirop de
maltodextrine
94
20-25
urme
3,5
urme
2,5
55
16
27
50-55
10
resturi
71
16
10
1,5
3,5
95
sirop de dextroz;
zaharoz;
zahr invertit;
izosirop;
caramel.
principal de lupulina produs de conuri, care conine substane amare (acizi amari i rini), uleiuri
volatile i taninuri (cantiti mari de tanin se afl i n rahis), etc. Nici o alt substan chimic
(natural sau sintetic) nu a putut nlocui lupulina din conurile de hamei, pentru a realiza nsuirile
fizico - chimice i gustative ale berii (Tofan, M., 2008).
Hameiul este o plant care crete n anumite areale pedo-climatice bine delimitate pe glob.
Compoziia chimic a hameiului, pentru acelai soi este influenat de caracteristicile solului, de
caracteristicile climatice ale anului de cultur, de tratamentele fitosanitare aplicate.
Comitetul European pentru cultura hameiului clasific hameiul din producia mondial,
dup nsuirile brasicole, n patru grupe:
grupa A hamei aromatic, foarte fin, cuprinde soiurile: Saaz, Spalt, Tettnang, Strisselspalt;
grupa B hamei aromatic, cu soiurile: Hallertau, Hll, Perle, Hersbruck, Golding, Fuggle,
Cascade, Aroma, etc.;
grupa D hamei cu valoare amar ridicat, de exemplu soiurile Northern Brewer, Brewers
Gold, Cluster, Bullion, Pride of Ringwood.
Inflorescena femel, denumit con, conine aadar glande de lupulin, care au un rol
Din floarea de hamei se obin diferite produse, cum sunt peleii de hamei, extractele de
hamei sau uleiurile volatile, utilizate n special n industria berii. Datorit liberalizrii comerului
internaional, majoritatea cultivatorilor de hamei proceseaz florile de hamei pentru a asigura
conservabilitatea principiilor active, reducerea volumelor de transport, dar i pentru standardizarea
compoziiei chimice n vederea dozrii mai uoare i asigurrii consistenei calitii berii finite.
Compoziia chimic a produselor de hamei depinde aadar de soi, de tehnologia de prelucrare
adoptat i de performanele echipamentelor de prelucrare.
Tabel 4
Compoziia chimic a conurilor de hamei (% din s.u.) (dup Knorr i Kremkow, 1972)
Compusul
Acizi
Acizi
Ulei volatil
Polifenoli
Uleiuri i acizi grai
Rini i steride
Proteine
Celuloz
Ap
Clorofil
Pectine
Sruri
Compoziia (%)
2-12
1-10
0,5-1,5
2-5
urme pn la 25
urme
aprox. 15
40-50
8-12
aprox. 2
aprox. 10
In ultimii ani, cercetrile referitoare la efectele benefice asupra sntii umane, datorate
compuilor active din hamei au cunoscut progrese remarcabile. Cele mai recente cercetri
farmacologice demonstreaz capacitile bioactive ale acizilor amari i prenilflavonoidelor din
compoziia chimic a hameiului. Acetia sunt considerai ageni activi de protecie a organismului,
mpotriva numeroaselor afeciuni generate de stilul de via i de alimentaie al omului modern
(cancer, afeciuni metabolice, osteoporoz). Xantohumolul, izoxantohumolul i 8-prenilnaringenina
sunt compui prenilai prezeni numai n planta de hamei i singura cale de expunere a organismului
uman la aciunea benefic a acestor compui este berea.
Xantohumolul i izoxantohumolul au fost intens studiai n ultima perioad pentru efectul
lor anticancerigen demonstrat prin studii in vivo i pentru efectele antioxidante, antimicrobiene,
antivirale, antimutagene demonstrate prin numeroase studii in vitro. 8-prenilnaringenina este
considerat astzi cel mai puternic fitoestrogen identificat.
Produsele din hamei au aprut ca o soluie pentru nlturarea unor dezavantaje ale utilizrii
conurilor de hamei ca atare (dificulti la depozitare i transport; instabilitatea coninutului n
substane cu valoare tehnologic, hameiul fiind sensibil la oxidri; neomogenitatea hameiului n
conuri care face mai dificil dozarea hameiului).
Peleii i pulberile normale, denumite adesea tip 90, se obin prin: destrmarea baloilor cu
conuri de hamei uscat la 7-9% umiditate, ndeprtarea impuritilor dure (metale, pietre etc.),
rcirea la 350C i mcinarea n particule de 1-5mm. n cazul producerii pudrelor, hameiul mcinat
se dozeaz n ambalaje impermeabile la aer, sub vid i cu impregnarea de gaz inert (CO2 sau azot).
n cazul producerii pelleilor, hameiul mcinat este granulat ntr-un granulator i transformat n mici
cilindri-pelei. Peleii se ambaleaz sub vid n atmosfer de gaz inert. n pelleii tip 90, raportul
ntre substanele amare, uleiurile eterice i polifenoli este acelai ca i n conurile de hamei.
Pelleii i pulberile concentrate ( mbogite) conin 45-75% din greutatea hameiului iniial,
ndeosebi granule de lupulin. Cele mai cunoscute produse sunt cele tip 45. Pentru obinerea lor
din masa de conuri uscate sunt ndeprtate impuritile dure, conurile sunt mcinate blnd, la
temperatura de 350C, n particule de 0,15mm. Hameiul mcinat este cernut pentru a se ndeprta
particulele mai grosiere provenite din ax i bractee. Pulberea mbogit n granule de lupulin este
ambalat sub vid (se obin pulberi mbogite) sau se supune granulrii i formrii peleilor
mbogii. Peleii sunt ambalai ntr-un ambalaj cu patru straturi i cu o barier de aluminiu pentru
a fi impermeabil la oxigen.
oxid de magneziu, care catalizeaz izomerizarea, apoi pulberea se granuleaz. Pelleii obinui se
ambaleaz i se menin n camere la temperatura de 500C pn are loc izomerizarea a 95-98% din
-acizii amari din hamei. Utilizarea pelleilor izomerizai n locul pelleilor tip 90, din aceeai
varietate de hamei, crete gradul de utilizare a hameiului cu circa 60%. Folosirea pelleilor
izomerizai scade timpul de fierbere a mustului, micoreaz costul hameiului i al energiei termice.
Peleii izomerizai sunt denumii pellei stabilizai, deoarece potenialul amar al hameiului
este protejat fa de deteriorri n timpul depozitrii. Pelleii izomerizai sunt utilizai ndeosebi
pentru hameierea trzie a mustului n vederea asigurrii aromei.
Rinile din hamei i uleiurile eterice au caracter hidrofob i pot fi extrase cu solveni
organici. Cu ajutorul solvenilor sunt extrase substanele amare, n principal -acizii amari, fr a fi
transformai. n trecut s-au utilizat solveni organici de tipul: metanol, hexan, clorura de metilen,
tricloretilena etc. Aceste metode au dezavantajul c n extract se regsesc cantiti mici de solvent
care sunt toxice.
Astzi, extractele de hamei se obin utiliznd pentru extracie alcoolul etilic i CO2-ul critic i
supercritic.
Extractele de hamei n etanol se obin astfel: hameiul n conuri se amestec ntr-un nec cu
alcool etilic de 900C, amestecul fiind pompat ntr-o moara de mcinare umed i apoi ntr-un
extractor. Soluia alcoolic ce prsete extractorul, miscela, care conine toate substanele utile din
hamei este concentrat ntr-un concentrator cu mai multe trepte de concentrare, rezultnd extractul
concentrat brut. ntr-o coloan special, alcoolul etilic este eliminat complet cu ajutorul aburului;
coloana lucreaz la un vid de 120 mbar, ceea ce asigur o temperatur de evaporare de 600C.
n aceste condiii, n extract rmne cea mai mare parte din uleiurile eterice i -acizii amari.
Extractul etanolic are urmtoarea compoziie, n % masice:
Tabel 5
Compoziia extractul etanolic, n % masice
Compoziia extractului etanolic
Concentraia
Rini totale
91%
-Acizi
42%
Izo -acizi
1%
Rini tari
Uleiuri eterice
4%
Taninuri
urme
Nitrai
100 mg/100g
Cupru
200 mg/kg
Extractele din hamei cu CO2 se bazeaz pe proprietile de solvent ale CO2-ului, cnd acesta
este adus n condiiile de lichid sau fluid supercritic. Extractele cu CO2 sunt cele mai folosite n
industria berii. Dioxidul de carbon capt proprieti de solvent n cazul n care, prin comprimare,
este adus la o densitate de 0,9-1,0 kg/dm3, asemntoare lichidelor. Punctul critic pentru CO2 este la
73,8 bar i 310C. Punctul triplu pentru CO2 este la 5,19 bar i 56,660C. ntre cele dou puncte,
CO2-ul este lichid; la condiii de presiune i temperatur mai ridicate dect ale punctului critic CO2,
denumit supercritic, este un fluid (amestec lichid-gaz).
- Extractele cu CO2 lichid (subcritic) se obin n instalaii speciale ce au n alctuirea lor un
extractor, o instalaie pentru comprimarea CO2-ului, schimbtoare de cldur pentru evaporarea
CO2-ului i rentoarcerea lui n circuit. Extracia este mai intens cnd se utilizeaz hameiul sub
form de pellei. Temperatura de extracie variaz la diferite procedee ntre 7-200C. Solubilitatea
maxim a -acizilor amari este la +70C. Presiunile utilizate variaz ntre 45 bar i 60-70 bar, n
funcie de temperatur. Necesarul de CO2 lichid este de 20 kg dioxid de carbon lichid / kg hamei.
CO2 ul lichid realizeaz o extracie foarte selectiv, extractele fiind lipsite de rini i taninuri.
. Extractele cu CO2 supercritic se obin la regimuri de presiune de 150-300 bar i la
temperaturi variind ntre 32-1000C. Extractul obinut la 150 bar i la 35-400C este asemntor cu cel
obinut din CO2 lichid. CO2-ul supercritic are capacitate de dizolvare mai mare dect CO2-ul lichid,
ceea ce face ca timpul de extracie s fie mult mai scurt. Extracia cu CO2 supercritic este mai puin
selectiv, extractele coninnd mai multe rini tari, taninuri, ap sau ceruri.
Cu CO2 supercritic se pot obine, prin extracie fracionat la diferite presiuni, produse bogate
ntr-un anumit component. Astfel, la presiuni de 120 bar sunt solubile ndeosebi uleiurile eterice i
se poate separa o fraciune bogat n acestea i cu foarte puine rini, utilizat n cantiti mici, la
sfritul fierberii cu hamei, pentru intensificarea aromei de hamei. La presiuni mai mari se obine o
fraciune bogat n i -acizi, utilizat la fieberea mustului cu hamei, iar la presiuni peste 150 bar
se poate obine o fraciune foarte bogat n -acizi, utilizat la obinerea extractelor izomerizate cu
hamei. Extractele cu CO2 sunt foarte srace n nitrai, metale grele i sunt lipsite de pesticide.
1.5.1
superioar fermenteaz 2/3 din rafinoz. O alt caracteristic este metabolismul drojdiei; cele de
fermentaie inferioar au un metabolism anaerob iar cele de fermentaie superioar au un
metabolism preponderent respirator.
c). tehnologice. Din punct de vedere tehnologic, drojdia de bere poate fi:
1.
drojdii floculante, caz n care aglomeratele conin mai multe mii de celule i se formeaz n
drojdii foarte floculante, caz n care flocularea se produce chiar de la nceputul fermentaiei,
prezena bacteriilor;
vrsta celulei;
cationii bi i trivaleni;
sau s-i schimbe semnul. Celula de drojdie este ncrcat pozitiv la introducerea ei n mediu, dup
cteva ore de la nceputul nmuguririi ea este ncrcat negativ, iar la sfritul fermentrii, la pH
4,4-4,7, celulele se ncarc din nou pozitiv. La pH de 4,4, punctul izoelectric, se produce flocularea
drojdiilor i a proteinelor cu molecul mare din mustul de mal.
Cationii bi i trivaleni produc flocularea drojdiei n soluie apoas. Ionul de calciu are
influen net asupra floculrii. S-a constatat de asemenea c anumite varieti de orz produc
flocularea mai puternic a drojdiei. Cercetrile au artat c n cojile de mal exist anumite
substane care produc flocularea drojdiei.
La fabricarea berii n multe ri se folosesc dou tulpini de drojdie:
randamentul de multiplicare;
Realizarea acestei alegeri este mult mai dificil dect a celorlalte materii prime pentru bere.
ncercrile de a caracteriza drojdiile care se comercializeaz au artat c cele mai multe dintre ele
sunt alctuite din specii diferite care adeseori posed proprieti de floculare. n practica industrial
apar mutaii nedorite ce mpiedic flocularea.
Principalii factori care influeneaz performanele fermentative ale drojdiilor i calitatea
berii sunt:
temperatura de fermentare;
adjuvani de proces. Substanele care adugate mustului sau berii, nu sunt complet ndeprtate se
numesc aditivi.
Clasificarea exact n ingrediente pentru fabricarea berii i substane care intr doar n contact
cu berea este important din motive de legislaie i fiscalitate. Clasificrile, dar i substanele
acceptate a fi utilizate ca ingrediente, difer de la ar la ar, din timp n timp, normele privind
substanele i dozele permise adaptndu-se cerinelor de siguran alimentar impuse de legislaia
european.
Preparatele enzimatice
Preparatele enzimatice exogene de origine microbian se folosesc n procesul tehnologic de
fabricarea berii n diferite faze tehnologice i anume:
nemalificate se folosesc preparate enzimatice pentru lichefiere care conin enzime amilolitice( i
amilaz, dextrinaz limit), -glucanaz, peptidaze, celulaze care hidrolizeaz substanele
macromoleculare, insolubile prezente n plmezi, n substane cu molecul mai mic, solubile;
scopul hidrolizei urmelor de amidon din must, pentru creterea gradului de fermentare i pentru
mbuntirea filtrabilitii berii;
adaug n tancul de fermentare secundar, n timpul maturrii berii cnd pH-ul este mic,
favorabil activitii enzimei, cu 10-14 zile nainte de filtrare, doza utilizat este de 210g/hl;
senzoriale ale acesteia, prin reacii de oxidare. Pentru ndeprtarea acestuia se poate utiliza
preparatul enzimatic glucoxidaz-catalaz de origine fungic;
Uleiurile de hamei (distilate de uleiuri eseniale din hamei). Se utilizeaz pentru mbuntirea
aromei specifice de hamei.
Substanele de stabilizare i conservare, dintre care cel mai important este dioxidul de sulf
(concentraie de 10-50 ppm) care are rol antioxidant i antimicrobian.
Stabilizatorii pentru spum sunt folosii pentru prevenirea cderii spumei n cazul contaminrii
secundare, nedorite, cu uleiuri sau grsimi.
Antioxidanii de tipul acidului ascorbic (vitamina C), dioxidului de sulf se folosesc pentru
prevenirea oxidrii berii,apariia turbiditaii i a aromelor neplcute.
Azotul se folosete n cazul berilor cu coninut redus de bioxid de carbon, nlocuind dioxidul de
carbon din dozatoarele de bere. Azotul formeaz o spuma dens, asemntoare berilor tradiionale.
CAPITOLUL 2
orzul este o plant foarte rspndit, care nu este folosit n alimentaia uman, puin
procesului de malificare;
n timpul procesului tehnologic de obinere a mustului, malul din orz ofer cel
pe parcursul filtrrii mustului, nveliurile pioase ale boabelor formeaz stratul filtrant care
berea fabricat din mal din orz este considerat a fi cea mai autentic, cu toate c s-a
verificat experimental i la nivel industrial c i alte cereale (grul, secara, maniocul) pot conduce
la obinerea malului;
Bobul de orz are forma elipsoidal, cu lungimea cuprins ntre 8-12 mm i grosimea de 24,5 mm. Dac se privete la microscop n seciune longitudinal, se deosebesc urmtoarele elemente
principale:
germenele conine toate elementele viitoarei plante, respectiv rdcina, tulpina, spicul, dar
endospermul se compune din dou straturi de esut: un strat superior aleuronic, care
conine granule de proteine fixate ntr-o mas protoplasmatic bogat n grsimi. Sub acest strat se
gsete un esut bogat n amidon, care are forma unei plase, n seciunile creia se gsesc seciunile
de amidon;
nveliul se compune din dou pri, o parte exterioar sau tegumentul format din trei
Amidonul este localizat n endosperm i reprezint componentul chimic cel mai important
calitativ i cantitativ. n timpul depozitrii, amidonul este folosit de embrion ca substan nutritiv,
iar la fabricarea berii, constituie principala surs de extract a mustului de bere. Amidonul din orz se
prezint sub forma unor gruncioare de forma unui disc, cu diametrul de 20-30 de microni.
Proporia total de amidon variaz n limite mari, depinznd de climat, sol, modul de cultur i
recolta anului respectiv. Gradul de maturare i substanele minerale ale orzului au de asemenea
influen asupra coninutului de amidon.
spumei, aroma berii i stabilitatea ei coloidal. Coninutul n proteine scade n timpul fabricrii
malului i a berii, datorit hidrolizei enzimatice sau a coagulrii.
Lipidele sunt prezente n orz n esutul aleuronic i n embrion. n proporie de 95% se
gsesc sub form de trigliceride i n cantiti mici fosfolipide. Sunt insolubile n ap, rmn
nemodificate la malificare i brasaj i se elimin cu borhotul de mal.
Substanele minerale prezint importan pentru fiziologia bobului la germinare, pentru
nutriia drojdiei la fermentare precum i pentru asigurarea condiiilor optime de pH al enzimelor
care intervin la brasaj, deoarece cele mai multe din ele formeaz sisteme tampon n must i bere.
Substanele polifenolice sunt localizate n nveliul bobului i mai puin n endosperm. Ele
influeneaz culoarea, gustul i stabilitatea coloidal a berii.
Celuloza i hemicelulozele sunt substane de structur a nveliului bobului de orz,
coninutul lor variaz cu gradul de coacere i condiiile climatice anuale.
Orzul conine cantiti importante de vitamine, n special din grupa B.
n bobul de orz matur sunt prezente un numr relativ mare de enzime, care i sunt necesare
ntreinerii activitii vitale.
Alegerea orzului destinat malificrii este necesar deoarece calitatea orzului determin
calitatea malului i a berii, dar i randamentele de fabricaie.
Aprecierea se realizeaz dup aspectul exterior, dup proprietile fizice, chimice i
caracteristicile sanitare.
2.2.1 Aspectul exterior se examineaz:
mirosul trebuie s fie plcut, fr miros de mucegai, asemntor paielor
proaspete;
culoarea trebuie s fie galben pai, cu strlucire caracteristic;
fineea paleelor nveliurile subiri cu riduri fine, constituie indiciul unui soi de
orz bun pentru bere, cu o cantitate mare de extract.
2.2.2. Aprecierea fizico-chimic ai orzului urmrete indicatori de calitate precum:
greutatea hectolitric variaz ntre 63 i 75 kg, este influenat de forma boabelor, de
umiditate i de temperatur. Determinarea se bazeaz pe faptul c amidonul are cea mai
mare greutate dintre componentele bobului de orz;
umiditatea este factorul care influeneaz randamentul n extract, are volori cuprinse ntre
12 i 14%;
masa a 1000 de boabe acest indicator este proporional cu cantitatea de extract, min.42;
energia de germinare este procentul de boabe care germineaz, n condiii normale, dup 3
zile, iar determinarea se face la cel puin 45 zile de la recoltare, min 98%;
capacitatea de germinare trebuie s fie de minimum 95%, este unul dintre indicatorii cei
mai importani ai orzului, deoarece numai boabele care germineaz vor fi utilizate la
fabricarea berii;
uniformitatea boabelor se recomand ca boabele orzului cu dimensiuni peste 2,5 mm,
pentru bere, s aib o uniformitate de minimum 80%;
farinozitatea trebuie s fie de minimum 80%;
coninutul de proteine trebuie s fie ntre 9-11,5%;
coninutul n extract atinge valori de 80%, n cazul orzoaicei de primvar, iar pentru orz
numai 75%, componentul principal al extractului este amidonul;
sensibilitatea la ap a orzului depinde de cantitatea de ap absorbit;
coninutul de corpuri strine trebuie s fie de maximum 4%.
Se consider corpuri strine:
semine de buruieni;
sprturi mai mici dect jumtatea bobului i boabe la care lipsete embrionul;
boabe golae, la care lipsete mai mult de un sfert de nveli n zona embrionului.
Factorii care influeneaz calitile tehnologice ale orzului pentru fabricarea malului sunt:
soiul de orz;
condiiile pedoclimatice;
solul;
agrotehnica i tehnologia utilizat;
rezistena la frig, boli i ploi.
Principalele corelaii care s-ar putea stabili ntre aceti factori i indicii de calitate ai malului,
respectiv ai berii ca produs finit sunt:
Anul de cultur al orzului, care influeneaz:
randamentul n extract al malului;
diferena de extract ntre mciniul fin i grosier;
masa a 1000 boabe;
culoarea mustului i berii;
capacitatea de spumare a berii;
stabilitatea berii.
Solul influeneaz:
coninutul n azot al malului;
sortimentul (cal. I + cal.a II-a);
randamentul n extract al malului;
activitatea -amilazic.
Aciunea combinat a anului i solului influeneaz:
producia la hectar;
sortimentul (cal. I + cal.a II-a);
coninutul n azot al malului.
Soiul de orz destinat industriei berii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s fie omogen i de puritate varietal superioar;
s prezinte o compoziie chimic superioar calitativ orzului furajer;
boabele s fie de dimensiuni ct mai mari i cu capacitate de germinare de min. 95%;
s prezinte nsuiri de malificare superioare, respectiv o dezagregare mecanic rapid, care
s se realizeze cu pierderi minime i fr tehnologii auxiliare;
s asigure un randament ridicat n extract.
Cele mai renumite soiuri cultivate n prezent sunt: n Germania, Alexis, Krona, Lenka,
Hami, Wisa, Bistrana, Salome, etc., n Frana, Volga, Triumph, Nomad, Beka, Aurora, etc., n
Cehia i Slovacia, Rubin, Orbit, Perun, Galant, Krystal, Hanna, n Anglia, Blenheim, Chariot,
Proctor, Pioneer, etc., n Romnia Adi, Andra, Aura, Bonus, Dana, Ditta, Dvoran, Farmec, Miraj,
Precoce, Prima, Rapid, Productiv, Victoria, Trumpf, Turdeana, etc.
Maturizarea bobului de orz este influenat de condiiile meteorologice din anul recoltrii.
Astfel, cu ct exist o durat mai lung cu temperatura mai ridicat nainte de recoltare, cu att i
durata de maturare a bobului, dup recoltare, este mai mic. Desigur c, i modul de recoltare
influeneaz calitatea orzului. Studiile comparative ale diferitelor moduri de recoltare (combin,
secertoare, coas) au artat c cele mai bune rezultate se obin atunci cnd treieratul are loc dup o
depozitare n stoguri a orzului, timp n care se atinge maturitatea fiziologic a bobului.
Recoltarea se realizeaz mai devreme dect la gru, ntr-un timp scurt, de maximum 3-5
zile, pentru a se evita pierderile datorate rezistenei mai sczute la scuturare. O importan deosebit
o reprezint att umiditatea orzului la recoltare, care nu trebuie s depeasc 15%, ct i modul
cum se realizeaz condiionarea i depozitarea orzului, pentru evitarea degradrilor calitative, pn
la ieirea lui din repausul de germinare i trecerea lui n procesul de malificare.
Orzul este cereala utilizat ca materie prim sub form de mal la fabricarea berii, iar de
calitatea orzului depinde calitatea berii.
Prima etap a procesului de malificare este selecia orzului corespunztor. In concluzie, cele mai
importante proprieti sunt:
orzul trebuie s germineze, altfel nu poate fi malificat. De preferin toate boabele de orz
trebuie s germineze cu aceeai vitez;
orzul trebuie s conduc la un mal care s furnizeze o mare cantitate de extract la plmdire.
Boabele mici, subiri au o cantitate mare de coaj i vor furniza puin extract. Coninutul
ridicat de protein sau de -glucani face greu atacabile granulele de amidon i determin
pierderi de extract;
orzul destinat malificrii trebuie s-i mbogeasc echipamentul enzimatic;
Scopul malificrii
Prin mal se nelege un orz nmuiat, germinat i apoi, uscat. Produsul ncolit rezultat se
numete mal verde, iar dup uscarea lui n usctoare speciale, poart denumirea de mal.
Malul este materia prim pentru industria berii, dar se poate folosi i pentru industria spirtului
sub form de lapte de slad, necesar pentru zaharificarea plmezilor sau pentru obinerea buturilor
distilate.
Scopul principal al fabricrii malului este acela de a obine enzimele necesare pentru
degradarea compuilor macromoleculari din endospermul bobului de orz, format n special din
amidon, proteine, -glucani n compui simplii, cu mas molecular mic care constituie nutrinenii
pentru drojdia de bere.
Una din operaiile importante ale procesului de malificare este germinarea cerealelor care
prin dezvoltarea embrionului pe baza substanelor de rezerv d natere unei plntue. n prima
etap are loc activarea enzimelor necesare hidrolizei produselor de rezerv, i anume enzimele
citolitice, amilolitice, proteolitice i fosfatazele.
precurirea
curirea
sortarea pe caliti
Orzul este precurit nainte de depozitare prin cernere, operaie care reine corpurile strine
mai mari dect boabele de orz (pmnt, bucai de lemn, paie). Corpurile metalice sunt ndeprtate
cu ajutorul magneilor, iar particulele mult mai uore sunt separate pneumatic.
n timpul depozitrii orzul este ventilat, adic este mutat dintr-o celula n alta, astfel nct s
se menin rece i uscat. La fiecare transvazare prin frecarea mecanic a boabelor de orz ntre ele,
starea de curenie se nrutete i este necesar curirea de praf de fiecare dat.
Dup aceast curire iniial, orzul este separat de seminele de dimensiuni diferite,
rotunde. Acestea sunt ndeprtate folosind maini speciale, numite trioare, prevzute cu un cilindru
rotativ orizontal cu perei interiori alveolari, n care se potrivesc boabele de impuriti (neghin,
mzriche, boabe sparte). Seminele mai mari i mai lungi, precum boabele de orz, nu se potrivesc
n aceste alveole i sunt antrenate spre captul cilindrului de unde sunt eliminate. Seminele mai
mici i cele sparte sunt ridicate datorit micrii de rotaie a cilindrului la nlimi mai mari i pot fi
colectate la captul cilindrului prin amplasarea corespunztoare a tvilor colectoare.
ndeprtarea boabelor sparte este important deoarece acestea nu vor germina i pot s
mucegiasc n timpul depozitrii.
Orzul curit, separat de boabele sparte i de alte semine este apoi sortat dup dimensiune
cu ajutorul sitelor, proces numit clasare. Sortarea orzului este necesar pentru ca procesele de
nmuiere i germinare s decurg uniform i produsul obinut s fie omogen.
Sortarea se realizeaz cu ajutorul unor instalaii de tip cilindru sortator sau cu site plane, de
tip plansifter.
Cilindrul sortator are diametrul de aproximativ 0.6 m i o lungime variabil, n funcie de
numrul fraciunilor colectate, de 2 pn la 3 m. Cilindrul este format din mai multe seciuni
perforate, cu dimensiuni determinate ale fantelor prin care va trece numai orzul de o anumit
mrime.
Sortarea orzului se face pe patru categorii:
boabe cu d > 2.8 mm
boabe cu d = 2.5-2.8 mm
boabe cu d = 2.2-2.5 mm
boabe cu d < 2.2 mm
din care numai primele dou vor fi folosite pentru malificare; restul vor fi vndute ca hran
pentru animale.
Pentru a induce germinarea, orzul se nmoaie n apa, proces numit nmuierea orzului.
1- vas de nmuiere
2- conduct central
3- alimentare aer comprimat
4- evacuare orz nmuiat
5- preaplin
evacuare
plutitor
6- alimentare ap proaspt
7- evacuare ap uzat
orz
Fig.a
Fig.b
Din analiza reaciei de mai sus rezulta c, n timpul procesului de nmuiere se degaja o mare
cantitate de cldur, se consum cantiti mari de oxigen i rezult o cantitate mare de CO2 care
trebuie eliminat.
2.4.4.2
Cantitatea enzimelor active n bobul de orz este redus. Formarea i acumularea lor n
timpul germinrii se datoreaz dezvoltrii embrionului.
In timpul procesului de germinare o nou plant se dezvolt din bobul de orz. Pentru
dezvoltarea noii plante, bobul are nevoie de o mare cantitate de energie i materiale de construcie
pe care le obine prin respiraie i alte procese metabolice. La nceputul procesului de malificare,
endospermul conine compui macromoleculari care trebuie degradai n compui simpli (glucide,
aminoacizi, acizi grai), care cu ajutorul apei sunt transportai la embrion. Degradarea se realizeaz
cu ajutorul enzimelor, care sunt sintetizate sub influena fitohormonilor (derivai ai acidul giberelic)
produi de embrion, n stratul aleuronic al bobului de orz.
Procesul de germinare este influenat hotrtor de activitatea enzimelor hidrolazice din care
fac parte:
enzimele de degradare a amidonului: i amilazele, dextrinaza limit
enzimele de degradare a hemicelulozelor (enzime citolitice): -glucanazele
enzimele de degradare a proteinelor: proteinaze
enzimele de degradare a acizilor fosforici : fosfataze
Primele enzime sintetizate sunt hemicelulazele, apoi -amilaza, proteinazele i -amilaza.
Cu excepia -amilazei care nu este prezent n orz, toate celelalte enzime se afl n cantiti mici i
n orzul negerminat.
Pereii celulelor endospermului sunt formai din hemiceluloze i proteine. Pentru a permite
enzimelor amilazice aciunea asupra amidonului, acest perete trebuie parial degradat, de ctre
hemicelulaze.
Biosinteza enzimelor hemicelulazelor
Hemicelulazele realizeaz permeabilizarea pereilor celulari, fr s realizeze o dezintegrare
totala a acestora, influennd astfel direct gradul de solubilizare al malului. Activitatea este
stimulat de umiditatea orzului, de temperatur i de durata germinrii.
Hemicelulazele sunt primele enzime care sunt biosintetizate i care acioneaz la nivelul
endospermului. Ele descompun parial pereii hemicelulozici ai celulelor din endosperm, pentru a
permite aciunea celorlalte enzime.
Cele mai importante enzime hemicelulazice sunt: -glucanazele (endo--glucanaze, exo-glucanaze, -oligozaharaze) i pentozanazele (endoxilanaza, exoxilanaza, arabinozidaza). Dac
exoenzimele prezint o activitate n bobul negerminat, endoenzimele se formeaz n cursul
germinrii.
Endo--glucanazele descompun hemicelulozele insolubile n -glucani cu mas molecular medie
i vscozitate ridicat. Exo--glucanazele transform n continuare -glucanii n celobioz, care, la
rndul ei este hidrolizat sub aciunea celobiazei la glucoz.
Aciunea -glucanazelor este mult mai intens dect a pentozanazelor, astfel nct
hemicelulozele transformate sunt reprezentate de circa 80% glucani i numai 20% pentozani.
Hemicelulaze
Endo- glucanaze
80%
Pentozanaze
20 %
-glucani
Pentozani
glucanidextrine
Arabinoxilani
Celobioza
Xilandextrine
Glucoza
Arabinoza
Xilobioza
Xiloza
Enzimele proteolitice care se formeaz i care acioneaz n timpul germinrii orzului pot fi
mprite n dou grupe: endopeptidaze i exopeptidaze.
Endopeptidazele atac proteinele n interiorul lanului polipeptidic, formnd n special
fraciuni proteice macromoleculare i cantiti mici de aminoacizi. n schimb exopeptidazele atac
lanul polipeptidic din exterior spre interior cu formarea unei cantiti mai mari de aminoacizi.
Fig.18 Structura endospermului modificat din bobul de orz: 1-celule cu amidon din
endosperm (granule mari i mici); 2-celule cu amidon din endosperm; 3-degradarea parial a
pereilor celulelor; 4-stratul aleuronic (celule de proteine)
tehnologic se urmrete evitarea formrii husarilor, la malul blond nefiind admii, iar la malul
brun prezena lor se admite pn la 5-10%.
1-caseta de germinare
2-suportul patului de germinaie
3-orz germinat
4-seciune de zile
5-ntorctor
6-seciune curaat
7-plnie alimentare
8-nec evacuare mal germinat
9-ventilator
10-conducte aer condiionat
Cele mai moderne instalaii de germinaie sunt cele n care patul de germinaie este mutat n
fiecare zi, n diferite zone ale casetei de germinare pentru a asigura condiiile optime fazei
respective, precum instalaia Wanderhaufen. Acest procedeu de germinare este derivat din
germinarea cu casete de germinare, avnd un ntorctor special, care n afar de amestecarea
grmezii realizeaz i transportul acesteia de-a lungul aleei de germinare.
Aleea de germinare are forma unei casete cu lungimea mare de 60 m, care este mprit n
compartimente (7-9 compartimente), separate ntre ele de sitele de germinare, prin care se introduce
aer condiionat. Fiecare dintre aceste compartimente este mprit i el n dou subcompartimente
reprezentnd zi de germinare.
Procedeul de germinare decurge n modul urmtor: din linul de nmuiere, orzul nmuiat trece
n primul compartiment al liniei de germinare, unde se efectueaz o nmuiere uscat, n prima zi de
germinare. Cantitatea de orz ncrcat pe o suprafa corespunztoare unei zile de germinare se
numete grmad.
Deplasarea grmezii pe alee se face cu ajutorul ntoctorului, care este prevzut cu necuri
sau cupe. Cel mai utilizat este ntorctorul cu nec deoarece acesta reduce zona de amestecare a
malului aparinnd la 2 grmezi diferite, obinndu-se un mal cu o mai bun solubilizare.
ntorctorul realizeaz i deplasarea acesteia pe o jumtate de cmp n sens invers fa de sensul su
de deplasare. La a doua trecere a ntorctorului are loc o nou deplasare i corespunde cu o zi de
germinare. La captul aleei se elimin primul cmp de germinare, n care se poate pune o nou
cantitate de orz nmuiat la germinat. Grmada aflat n ultima zi de germinare (malul verde) se
trece ntr-un buncr de unde este preluat de un transportor cu nec i este dus n usctor.
O instalaie de germinare cu grmezi mobile este prevzut cu mai multe alei de germinare,
prevzute cu ntorctoare. Fiecare alee de germinare are o linie de nmuiere a orzului, care este
compus din dou sau trei linuri de nmuiere.
Aerarea grmezii se face cu aer condiionat, fiecrei zi de germinare corespunzndu-i o
instalaie de aer condiionat, care parcurge grmada transversal sau longitudinal. Aerul proaspt se
amestec cu aerul recirculat din sala de germinare, dup care este trimis de un ventilator la bateria
de temperare i la camera de umectare. De aici aerul condiionat este trimis prin canale, pe partea
inferioar a sitelor pe care se gsete grmada de mal. Fiecare alee de germinare este alimentat cu
aer prin dou canale laterale, n acest fel obinnd temperatura dorit pentru fiecare grmad de
germinare (zi de germinare) n parte.
Atingerea obiectivelor procesului de germinare, respectiv citoliza, formarea echipamentului
enzimatic, degradarea proteinelor i formarea aminoacizilor este dependent de trei factori:
temperatura de germinare, durata germinrii i gradul de nmuiere. Corelaia ntre parametrii de
proces i caracteristicile malului obinut sunt prezentate n tabelul 6.
Tabelul 6
Corelaia ntre parametrii de proces i caracteristicile malului
Parametrii de germinare
Temperatura de
Umiditatea orzului
Durata de germinare,
germinare
zile
Parametrii mal
13
15
17
40
43
46
Uniti -amilaza, DU
68
69
62
58
63
92
50
56
63
Uniti -amilaz,WK
251
263
230
322
366
361
347
355
366
1.6
1.4
1.0
5.1
2.9
1.1
2.0
1.5
1.2
Vscozitate must,cP
1.55
1.52
1.55
1.69
1.60
1.52
1.59
1.54
1.48
Indicele Kolbach,%
44.9
43.9
41.9
39.5
43.9
46.1
38.8
39.8
40.9
Azot aminic,mg/100g
150
132
120
110
130
170
128
135
145
2.4.5
Uscarea malului
n afar de acestea n urma uscrii malului este posibil ndeprtarea radicelelor, care
prezint un gust amar i care intensific absorbia apei n malului uscat.
Din punct de vedere tehnologic se deosebesc dou faze de uscare a malului:
vetejirea (preuscarea) care const n ndeprtarea apei din malul verde pn la o
umiditate de 10% n cazul malului blond;
uscarea propriu-zis care const n eliminarea apei din mal la temperaturi de 8085 C, n cazul malului blond.
n timpul uscrii malului au loc modificri fizice i chimice care contribuie n mod
hotrtor la definitivarea tipului de mal fabricat.
Transformri fizice se refer la modificarea umiditii, a volumului i a masei malului.
Scderea umiditii de la 40-45% la 1-4% trebuie s se realizeze astfel nct malul verde
s nu-i piard prea mult din volum, pstrndu-se n bob acele mici canale formate n timpul
germinrii ca urmare a procesului de solubilizare. Astfel volumul bobului de mal uscat trebuie s
rmn cu 16-23% mai mare n comparaie cu cel al bobului orzului iniial.
Micorarea volumului bobului (zbrcirea) apare n faza de uscare propriu-zis i este cu
att mai pronunat cu ct malul ajunge mai umed la temperaturi ridicate, cu ct umiditatea este
eliminat mai rapid i cu ct temperatura final de uscare este mai ridicat. Malurile mai slab
solubilizate i pierd mai mult din volumul iniial n comparaie cu cele bine solubilizate.
Transformri chimice datorit activitii enzimelor i a unor procese chimice n timpul
uscrii malului se modific coninutul de zaharuri, fraciuni proteice, fosfai, etc.
Astfel hidroliza amidonului se intensific odat cu creterea temperaturii i la umiditi
mai ridicate n mal. La temperaturi mai sczute de uscare se formeaz ca produse finale glucoz,
fructoz i zaharoz, iar la temperaturi mai ridicate predomin formarea maltozei i dextrinelor.
Datorit prelucrrii la temperaturi ridicate a malurilor cu umiditate ridicat se favorizeaz
apariia sticlozitii cauzat de gelatinizarea amdidonului.
n timpul uscrii malului are loc creterea aciditii ca urmare a aciunii fosfatazelor care
pun n libertate fosfaii anorganici din substanele organice. Cu ct temperatura de uscare este mai
ridicat, cu att crete cantitatea de melanoidine formate i implicit aciditatea malului,
melanoidinele avnd o reacie acid.
n timpul uscrii este eliminat umiditatea malului verde pna la un coninut de ap mai
mic de 5%. Uscarea are loc n dou faze:
n prima faz are loc reducerea umiditii de la 40-48% la 19% (punctul critic), utiliznd
temperaturi ale aerului de uscare de pn la 50 oC.
n faza a doua, umiditatea scade pn la 3-5% pentru malul blond i 1-3% pentru malul
brun. Temperaturile n ultima faz de uscare ajung pn la 80-85 oC pentru malul blond i
100-105 oC pentru malul brun.
Ca urmare a acestui fapt, bobul de orz devine prea uscat pentru a putea fi atacat de enzime i
poate fi depozitat pe perioade lungi de timp.
Uscarea stopeaz modificrile care au aprut la germinare, dei, n prima etap, cnd orzul
este nc umed, creterea temperaturii accelereaz aceste modificri.
Uscarea se realizeaz n instalaii numite usctoare de mal, prin trecerea aerului cald prin
patul de mal verde de la baz spre vrf. Temperatura iniial nu trebuie s fie foarte ridicat, atunci
cnd umiditatea este mare, deoarece ar putea produce inactivarea enzimelor i gelatinizarea
amidonului cu formare de mal sticlos.
Uscarea are loc, n majoritatea cazurilor n instalaii cu un singur grtar basculant. Acesta
permite ncrcarea complet mecanizat, n strat cu grosimea de aproximativ 1m i uscarea uniform
cu aer cald. Procesul de vetejire dureaz 6-10 ore, folosindu-se un amestec de aer proaspt i
recirculat n raport de 1:4, umiditatea malului scznd treptat. Faza de uscare final dureaz pn
10 ore, reducndu-se umiditatea malului pe msura creterii temperaturii n trepte la 70, 75, 80 oC
i n final la 82-85 oC. In faza final a procesului de uscare se folosete din ce n ce mai mult aer
recirculat. n cazul malului brun temperatura final ajunge la 100-105oC, durata total de uscare
fiind practic aceeai de 18-20 ore.
mare parte recirculat. n aceast faz se realizeaz transformrile biochimice dorite, se formeaz
aroma i gustul caracteristic pentru sortimentele de mal speciale.
n timpul primei faze a uscrii, cnd evaporarea este intens substanele volatile din malul
verde sunt ndeprtate (aromele de iarba i de mal verde).
Cea mai important caracteristic a malificrii se refer la asigurarea unei activiti
enzimatice suficiente i uniforme a arjei de mal. n unele usctoare malul nu este ntors i drept
urmare, straturile inferioare sunt diferite de cele superioare. Diferena poate fi minimizat, dac la
finalul uscrii, malul trebuie omogenizat. Unele malrii folosesc ntorctoare sau transfer malul
ntr-un alt usctor dup prima faz a procesului.
n faza final de uscare are loc inactivarea enzimelor termolabile. Cu toate acestea
activitatea enzimatic esenial pentru plmdire nu este afectat. nactivarea enzimelor apare ca
urmare a denaturrii termice a structurii lor proteice. i alte proteine neenzimatice sunt denaturate,
cantitatea de azot coagulabil din must fiind dependent de procentul de proteine denaturate la
malificare i care nu mai sunt solubile n must.
Malurile uscate intensiv (temperaturi mai ridicate, durate mai mari) dau un azot coagulabil
mai mic i sunt mai puin susceptibile de producerea turbiditaii n bere.
2.4.6
nainte de a fi depozitat malul proaspt uscat este supus operaiilor de rcire, curirea de
radicele i polisarea.
Rcirea malului malul fierbinte rezultat la uscare trebuie supus mai nti unei rciri
pn la temperatura de 20C pentru a se evita inactivarea enzimelor i nchiderea culorii, care
contribuie la nrutirea nsuirilor gustative ale berii obinute.
La usctoarele de mare productivitate rcirea se poate face prin trecerea unui curent de aer
nenclzit timp de circa 30 de minute prin stratul de mal uscat de pe grtar.
Pentru rcirea malului se folosesc de asemenea, silozuri speciale pentru rcire, prevzute
cu posibiliti de aerare.
Curirea malului de radicele curirea de radicele, denumit impropriu i degerminare,
trebuie s se fac imediat dup uscare, cnd radicelele sunt friabile. O parte de radicele se
ndeprteaz deja n timpul uscrii n usctoarele clasice cu mai multe grtare datorit amestecrii
stratului de mal, radicele cznd prin grtarul usctorului. Restul de radicele 2-3% se ndeprteaz
n cea de-a doua etap cu ajutorul mainii de curat radicele, din care rezult radicele cu pleav
care mpreun cu deeurile de la polisare formeaz aa numiii coli de mal. Datorit coninutului
lor ridicat n proteine colii de mal reprezint un furaj preios.
Polisarea (lustruirea) dup curirea de radicele malul uscat mai conine totui o serie
de impuriti ca: particule de praf, resturi de radicele i tegumente, care sunt ndeprtate cu ajutorul
mainilor de polisat sau lustruit. Cantitatea de deeuri rezultat n timpul polisrii (praf i alte
impuriti) variaz ntre 0,1-1,5%. Ele conin deobicei griuri de mal, care sunt separate cu ajutorul
unei maini speciale de recuperat griuri.
Maturarea malului nainte de utilizarea sa la fabricarea berii malul uscat este supus
depozitrii n vederea maturrii. Prin prelucrarea malului proaspt uscat se obin musturi tulburi,
apar dificulti n filtrarea plmezii i la fermentare, fiind influenate n final negativ limpiditatea,
gustul i capacitatea de spumare a berii. Printr-o depozitare corespunztoare are loc o absorbie
lent de ap, coloizii de natur proteic sau gumoas recptndu-i apa de hidratare, iar activitatea
enzimatic crete uor. Durata de depozitare a malului n vederea maturrii este de minim 4
sptmni.
Mal caramel;
Mal de culoare;
Mal acid;
Mal melanoidinic;
Mal ,,ascuit;
Viena malt;
Stout malt;
Munich malt;
Amber malt;
Chocolate malt;
Black malt;
Roast Barley.
temperatura pn la 68-700C i se menine timp de 30-40 minute pentru zaharificare. Apoi, se ridic
temperatura pn la 160-180 0C i se menine 60-90 minute, astfel nct zahrul rmas s se
caramelizeze.
n etapa de 68-700C, are loc formarea unor cantiti mari de substane azotoase solubile care
mresc aciditatea malului, iar la 160-180 0C se formeaz substanele caramel tipice. Are loc
inactivarea enzimelor i denaturarea proteinelor. Astfel, malul caramel va conine o serie de
reductaze, va avea un aspect lucios i o arom plcut. Culoarea lui va avea nuane diferite n
funcie de intensitatea prjirii:
pentru malul caramel de culoare deschis, ntre 50-70 uniti EBC de culoare;
pentru malul caramel de culoare nchis, ntre 100-120 uniti EBC de culoare.
n cazul folosirii malului verde, se poate utiliza un usctor cu dou grtare, n care aeaz un
strat de mal verde de un metru i care se protejeaz pentru a mpiedica orice aerisire. Pentru a se
obine o zaharificare bogat a malului, acesta se nclzete i se ine timp de 30-40 minute la
temperatura de zaharificare de 65-75 0C. Apoi, malul se deverseaz pe grtarul inferior i se ridic
temperatura la 1500C, unde se pstreaz timp de 1-2 ore n funcie de gradul de caramelizare dorit.
Malul caramel se poate fabrica i din mal uscat, care se supune unei operaii de nmuiere
timp de 8-12 ore, folosind bazine de nmuiere, astfel nct s se asigure un coninut de 50 %
umiditate.
Malul caramel e lucios i de culoare cafenie. Compoziia medie a malului caramel este:
umiditate 5-10 %;
extract total 75-76 %;
extract solubil n ap 50-60%;
zahr reductor 30-50 %.
Gustul malului caramel trebuie s fie dulce i puternic aromat; n seciune, trebuie s fie
sticlos i lucios, nu trebuie s conin boabe carbonizate.
Malul caramel se folosete n proporie de cel mult 15%, fa de malul blond, pentru
obinerea unei beri de culoare nchis, cu o arom i un gust puternic. Malul caramel scade gradul
de fermentare.
n timpul fierberii, malul caramel se amestec i se macin n acelai timp cu malul blond.
2.4.7.2 Mal caramel deschis. Se folosete pentru a se obine bere blond cu un gust mai
plin, se fabric identic cu malul caramel de culoare nchis. Acest mal se usuc imediat dup
pauza de zaharificare, fr a mai fi inut la temperaturi ridicate.
2.4.7.3 Malul de culoare (torefiat) se folosete n proporie de 1-4% la brasaj n vederea
intensificrii culorii brune, dac s-a folosit un mal brun care nu permite atingerea culorii dorite.
Acest mal se prepar din mal verde sau din mal uscat renmuiat care se usuc n usctoare
tip tambur. Se ncarc pe trei sferturi cu mal i se amestec continuu. Se menine la temperatura de
68-700C timp de o jumtate de or pentru a permite zaharificarea, tamburul rotindu-se de 15-20 ori
pe minut. Temperatura se ridic treptat de la 100 0C, la 151 0C i apoi pn la 2250C, ntr-un interval
de 40 minute i se face controlul permanent al probelor n vederea obinerii unui gust plcut.
Pierderile n greutate din timpul fabricrii malului sunt de 15%.
n timpul nclzirii se formeaz intens melanoidine, umiditatea scade la 1-2%, amidonul este
depolimerizat i proteinele se denatureaz, descompunndu-se n substane cu masa molecular mai
mic. La sfritul procesului se formeaz produse tipice de culoare, cu un gust amar. Pentru
ndeprtarea substanelor amare i a celor cu arom neplacut, care sunt volatile, se face o stropire
cu ap spre sfritul prjirii sau se efectueaz torefierea sub vid. Puterea de colorare este de 13001600 uniti EBC, coninutul n extract este de 60-65 %, iar pierderile prin torefiere sunt ntre 1012%.
Se folosete n proporie de 1-3% n amestec cu malul blond. Imprim un gust plcut i
asigur berii o culoare brun. Prin folosirea unei cantiti mai mari de mal torefiat se produce
schimbarea caracterului berii, imprimnd acesteia un gust neplcut de cafea prjit.
2.4.7.4 Malul melanoidinic se evideniaz printr-un coninut ridicat de melanoidine. La
obinerea acestuia se folosete orz bogat n protein, care se nmoaie pn la o umiditate de 49-50%
i germineaz la 18-220C, timp de 5 zile. Se urmrete formarea unor cantiti mari de melanoidine
prin transformarea amidonului i a proteinelor. Dup germinare, malul verde se las n grmezi
timp de 24 h, perioad n care temperatura ajunge la 500C i se favorizeaz procesele enzimatice cu
formare de acizi i esteri. Se efectueaz o uscare atent n usctoare obinuite pn la temperatura
de 100-1100C.
In mod similar se prepar i malul ,,oprit.
2.4.7.5 Malul acid este adugat la brasaj n proporie de 3-5% fa de mcini, pentru
scderea pH-ul i mbunatirea activitii enzimatice. Efectul de acidulare se datoreaz acidului
lactic, care se acumuleaz prin nmuierea malului la temperaturi ridicate de 45-480C, timp de 24
ore, deoarece n acest interval se dezvolt bacteriile lactice pe suprafaa bobului. Dup acidulare,
putem s pstrm o parte din mal pentru o nou nsmnare cu bacterii lactice. Restul de mal se
usuc la temperatura de 110-1300C, pentru a inactiva bacteriile lactice. Malul acid conine 2-4%
acid lactic, iar extractul are un pH de 3,8.
2.4.7.6 Malul ,,ascuit se folosete n proporie de 10-15% fa de mcini pentru
compensarea unui mal suprasolubilizat, sau pentru a corecta spumarea. Se obine prin uscarea unui
mal verde n prima faz de germinare sau la finele nmuierii, dup ce a aprut colul. Este de fapt
un mal cu o solubilizare redus.
Tabel 7
Caracterizarea culorii diferitelor tipuri de mal
Tipul
Culoare ASBC
Umiditate
Caramalt 15
13-17
7,5%
Caramalt 33
30-37
6%
Cristal 55
50-60
5%
Crystal 65
60-70
5%
Crystal 75
70-80
4,5%
Crystal 100
95-115
4%
Crystal 150
135-165
3,5%
Amber malt
50-70
3,5%
Chocolate malt
450-500
3%
Black malt
500-600
3%
Roast Barley
500-600
3%
Tabelul 8
Caracteristicile unor tipuri de mal
Tipul de mal
Mal
Mal
Mal
Mal
Mal
Mal
blond
Pilsen
Viena
Brun
Diasta-
din
lager
lager
lager
lager
zic
gru
79,1
78,9
79,3
77,5
77,3
83,2
1,6
1,8
1,6
2,0
1,5
1,5
Umiditate, %
4,4
4,6
4,5
33,8
7,6
5,7
10
10
10
20
15
3,4
3,0
7,1
17
2,6
4,1
11
11,4
11
11,5
12,1
13,3
734
716
78,3
714
811
808
41,9
39,4
44,4
39,0
42,1
8,1
pH, EBC
5,76
5,74
5,63
5,54
5,82
5,94
Vscozitate, cP
1,57
1,6
1,57
1,61
1,54
1,80
Consistena (Brabender)
347
358
371
365
510
694
289
307
215
145
433
317
44
46
40
30,5
64
47
Caracteristici
Evaluarea senzorial
metode rapide de determinare a umiditii (umidometre Weiss, Supermatic) care reduc timpul
necesar efecturii acestei analize.
Umiditatea malului variaz n limitele:
28 pn la 35 g exprimat ca atare
unui volum determinat de mal. Masa hectolitric permite asocierea cu gradul de modificare suferit
de mal n timpul procesului de malificare.
Malul are o greutate hectolitrica de 48-55 kg/hl.
Duritatea malului
Malul insuficient modificat, considerat prea sticlos sau prea dur, poate cauza dificulti la
filtrare, limpezirea mustului i filtrarea berii. Duritatea se determina cu ajutorul unui friabilimetru.
Duritatea malului se exprim ca:
friabilitate, exprimat n procente
sau
boabe sticloase, exprimate n procente
Caracterizarea modificrilor malului se face n funcie de valorile obinute astfel:
Friabilitate
75-78% satisfctor
Sticlozitate
peste 3% nesatisfctor
Lungimea plumulei
Analiza lungimii plumulei este un indicator al uniformitii procesului de germinare. n
aceasta metod, boabele de mal sunt mprite pe categorii n funcie de lungimea plumulei i sunt
numrate.
Se identific urmtoarele categorii:
Aceast analiz este important pentru alegerea tipului de diagram folosit la plmdirea
malului i dac este necesar adugarea de enzime exogene pentru suplinirea procentului de boabe
negerminate. Conform literaturii de specialitate pentru mal, este important procentul de boabe cu
lungimea plumulei cuprinsa ntre si care trebuie sa fie ntre 70 si 80 %.
Densitatea malului
Greutatea specifica a malului este un indicator al gradului de modificare al endospermului.
O densitate sczut indic o friabilitate ridicat a bobului de mal. Relaia dintre cei doi parametrii
este urmtoarea:
Densitatea/ Friabilitatea
Sub 1.10
foarte bun
1.10-1.13
bun
1.14-1.18
satisfctoare
nesatisfctoare
50 g de mal este mcinat grosier, astfel nct cantitatea de fin s nu depeasc 25%
(analiz de mcini grosier)
50 g de mal este mcinat fin, astfel nct cantitatea de fin s fie de aproximativ 90%
(analiz de mcini fin)
n concordanta cu metoda de analiz EBC se recomand folosirea unei morii Bhler care
Cu alte cuvinte, fiecare grad Plato sau Balling corespunde unei densiti specifice de 0.004.
Pentru convertirea densitii specifice la grade Plato sau Balling, se divide numrul de dup
zecimala cu 4. De exemplu 1.044 este 11 oP sau Balling. Scala Brix este identic cu scala Plato, dar
se folosete n alte industrii: vinului, zahrului i produselor zaharoase.
Diferenei ntre extractul mciniului fin i grosier
Aceast analiz determin gradul de modificare al malului. n cazul unui mal bine
modificat aceast diferen este minim, deoarece dimensiunea mciniului are o influen mic
asupra procesului de degradare enzimatic n timpul plmdirii.
Diferena mcini fin-grosier = % extract mcini fin (exprimat n s.u) - % extract mcini
grosier (exprimat n s.u.).
foarte bun
1.6-2.2 %
bun
2.3-2.7%
satisfctor
2.8-3.2 %
deficitar
peste 3.2 %
nesatisfctor
Timpului de zaharificare
Timpul de zaharificare este perioada de timp, dup ce plmada Congress a ajuns la 70 oC,
necesar pentru a da o reacie cu iodul normal, adic o culoare pur de galben.
Rezultatul se exprima astfel:
Timpului de filtrare
Timpul de filtrare este considerat normal dac filtrarea mustului Congress este terminat n
mai puin de 60 minute. Dac este mai lung, putem spune c filtrarea mustului este nceat i pot
apare probleme la filtrarea plmezilor i chiar la filtrarea berii.
Metoda de determinare a timpului de filtrare este ns influenat de tipul de hrtie de filtru
utilizat i este un parametru relativ n evaluarea malului. Timpul de filtrare este un indicator al
citolizei malului.
pH-ului mustului
Msurarea pH-lui se face dup 30 de minute de la nceputul filtrrii, utiliznd un electrod de
sticla.Valoarea pH-lui mustului Congress este ntre 5.6-5.9
Culoarea mustului
Culoarea mustului de laborator permite aproximarea culorii berii finite. Ea ne ofer de
asemenea informaii despre tipul de mal folosit. Determinarea culorii mustului se poate face:
Prin comparaie cu o scar etalon, format din soluii de concentraie cunoscut de iod
Vscozitatea mustului
Analiza vscozitii mustului Congress ne ofer informaii referitoare la comportarea mustului
n timpul filtrrii plmezilor i cantitatea de extract obinut.
Mustul Congress are o vscozitate de 1.51 pn la 1.63 cP.
Indicele Kolbach reprezint raportul ntre coninutul de azot solubil i coninutul total de
azot al mustului.
Valorile obinute se pot interpreta astfel: