UVR D ...............

FCUL D ................

LUCRR D LICEN

CRDR FC:
RF. UV. DR. ____________________

LV: ...............................

RV,
2015
1

UVR D ................
FCUL D ..................

OBINEREA LAPTELUI BTUT. BIOCHIMIA PROCESULUI

DE COAGULARE

CRDR FC:
RF. UV. DR. ___________________

LV: ....................

CRV,

2015

Cuprins
1. Tema lucrrii
2. Memoriu tehnic
3. Elemente de inginerie tehnologic
3.1 Produsul finit
3.1.1 nd d ltt, dpztr, trnsprt
3.1.2 rtrst fz-hm mrblg l prdusulu fnt
3.2 tr prme - Laptele
3.2.1 nsuiri orgonoleptice ale laptelui
3.2.2 nsuiri fizice ale laptelui
3.2.3 Compoziia biochimic a laptelui
3.2.4 Valoarea nutritiv a laptelui integral crud
3.2.5 Defectele i falsificrile laptelui
3.3 Materii auxiliare - Culturile starter
3.3.1 Consideraii generale
3.3.2 Tipuri de culturi starter utilizate
3.3.3 Forme de prezentare a culturilor
3.3.4 Prepararea culturilor de producie
3.4 Tehnologia fabricaiei laptelui btut
3.4.1 Schema tehnologic de fabricaie
3.4.2 Descrierea fazelor tehnologice
4. Modele matematice de bilan
4.1 Bilan de materiale
4.2 Bilan termic
5. Alegerea i stabilirea numrului de utilaje
Domeniul de utilizare
Descrierea constructiv
Descriere funcional

Date privind explotarea, ntreinerea i repararea

6. Alegerea i dimensionarea tehnologic a utilajelor
7. Msuri de protecia muncii
8. Concluzii
9. Bibliografie

1. ma prtulu

S s prtz s d prlurr lptlu n vdr bnr d lpt btut 2 %

u ptt d 5 tone p an.

2. mru thn
ntr-un prvrb nt hndus s spun: lpt ru v v v ndlungt.
st prvrb n rt n dn nthtt mn untu nflun bnftr
prduslr ltt d supr rgnsmulu.
n Gr tl n n sll l -l l V-l dn lptl d s d pr s
prpru prdus ltt d. n Rus rspndr m mr u ptt prdusl ltt
d l nputul slulu l XX-l dup dsprr fut d mrl mrblg rus
nkv . N., r n urm unr rtr prfund prvnd nflun utlzr prduslr
ltt d n lmnt mnlr, rgumntt trt un fvrbl str
supr rgnsmulu.
Prdusl ltt d s fbr dn lpt d v, , pr, bvl t. ntgrl
su dgrst su dn mstul str prn ntrdur ulturlr btrn sngulr su
mbnt trtr thnlg rspunztr fru prdus n prt.
rzultt l dzvltr n lpt mrrgnsmlr ntrdus, r l frmntr
ltz umulr dulu lt, sub un ru zn gulz, frmnd
gulul rtrst str prdus.
Prdusl ltt d sunt nsdrt lmnt dtt u prprt urtv.
Vlr dtt lmntr prduslr ltt d rzult dn fptul, l nn tt
substnl nutrtv dn lpt, ns ntr- frm m ur sbl pntru rgnsm.
Prdusl ltt d sunt lrg utlzt n lmnt blnvlr, nd st nsr
rstblr snt u hltul mnm d nrg pntru smlr hrn. S flss
st prdus n lmnt sugrlr n prd d lptr u hrn rtfl. n fr
d st, prdusl ltt d nn d lt, r stmulz sr suulu gstr,
r nttt nnsmnt d ll tl, s frmz n unl prdus, n urm frmntr
ltz, sprt pft d mnr; tt st stmulz prsul d dgst mrt
smlr ltr prdus lmntr. D ltfl, mprtn unu prt rd t d prdus
ltt pntru lmnt snts st vdnt d r mndrl uprns n nu

prmd lmntlr prpus n 2005 d tr ntrul Fdrl pntru Plt Nutrnl l

Dprtmntulu grultur dn SU.

3. lemente de inginerie tehnologic

3.1 Prdusul fnt

Prdusl ltt d s bn prn frmntr ltz dn lpt u jutrul unr

btr lt, /su u prtul unr sp d drjd, nd s rlzz frmnt lt
ll.
Prdusl rzultt n urm frmntr lt sunt: urtul, lptl btut s lptl
dfl, r prn frmnt dubl, lt ll hfrul.
Prdusl ltt d, prn dul lt p r l nn, mpd dzvltr n
ntstn mrflr duntr, jutnd l prvnr hr l vndr unr bl
gstrntstnl. D smn, sub un btrlr lt, substnl prt dn lpt
sufr trnsfrmr hm, fnd dsmpus n substn m smpl, dvnnd m u r d
dgrt d rgnsm d m ur smlbl. D , st prdus s rtrzz
prntr- dsbt vlr nutrtv, nnnd tt lmntl nutrtv l lptlu sub frm
ur smlbl.
Prdusl ltt d s rtrzz prn ltt d s nsrv tmp m
ndlungt dt lptl, prznt un vntj mprtnt dn punt d vdr nm.
Dup urt, lptl btut st srtmntul l m prt d tr nsumtr, fnd
fbrt n ntt nsmnt. st dtrt ltlr p r l r xprmt prntr-un
gust plut, rrtr vlr nutrtv rdt, ur smlbl d rgnsm. st ndt
lmnt dtt prum n lmnt zln unr tgr mr d nsumtr.1
Lptl btut s bn prn frmntr lptlu prspt d v trtt trm,
nsmnt u ultur slnt d strpt lt dfn rmtzn
(Strptus lts, Strptus rmrs, Strptus dtllts, Lunst
trvrum). st un prdus nturl fr lt dsur, nfr ltt d lmnt
prbt, dtrt mrflr lt d frmnt, mrflr v tv p tt prd
1 Georgescu Gh. Lapte i produse lactate, Editura Ceres, Bucureti, 2000, p. 37

d vlbltt prdusulu. Fnd un prdus nturl, st st surs d lu u nlt

bdspnbltt, rmndt plr, dlsnlr, fmlr nsrnt. rbu przt
lptl btut st un prdus ltt tlrt d prsnl u ntlrn l ltz, dtrt
fptulu mrflr d frmnt dsmpun st dzhrd.
Lptl btut i r rgn n ur. Lgnd spun un nmd ltrnd prn
drt, pstr lptl ntr-un burduf p r l n lgt d- urmzul p sptl ml.
Dshznd burduful dup tv r bsrvt lhdul s- trnsfrmt ntr- rm dns.
Srl drtulu btr dn lpt u gnrt ndl nsr st trnsfrmr,
frmndu-s lptle btut.
Lpt l btut jut un rl mprtnt n dt nunlr dn tmpurl strvh. fst
nsdrt un lmnt snts n nd, ur, gpt, mr, ugslv, Rmn, Rus. n
stul urp, dr n mr dvnt frt ppulr n ultml dn.
S fbr m mult tpur d prdus, dntr r l m sltt n r nstr st
Sn, srtmnt u un nnut m mr d grsm.
Dup nnutul d grsm, lptl btut s lsf n ptru tpur:
- tp xtr, u 4% grsm;
- tp , sn u 3,4% grsm;
- tp grs u 2% grsm;
- tp dtt u 0,1% grsm.
3.1.1 nd d ltt, dpztr, trnsprt
F thn prdusulu
DNUR PRDUSULU: LP U, fbrt dn lpt d v psturzt, u
ds d ultur d btr lt slnt.
R PRDUR: Rmn
ND HN D L: Lptl mtrl uxlr flst l fbrr
lptlu btut trbu s rspund dumntlr thn nrmtv d prdus nrmlr
sntr n vgr.
Prprt rgnlpt:
a.

spt nsstn: gul fn, mpt su u nsstn flud.

b.

ulr: lb d lpt

c.

Gust mrs: plut, rtrst, rr, rrtr, fr gust mrs

b#%l!^+a?

strn
Prprt fz-hm:
a.

dtt (gr.) mx.120

b.

Substn prt (%) mn.3,2

c.

mprtur d lvrr (gr ) mx. 8

d.

nnut d grsm 2,0 0,1% grsm

Prprt mrblg:
tr lfrm/ prdus mx.100
shrh l/ prdus mx. 10
Slmnll/50 bsnt
Stfl gult pztv/ mx.10

LR RR
Lptl btut s mblz n :

utl d stl d 1000ml, 500ml, 250ml;

Pung d pltln nhs prn trmsudr;

Phr d plstrn, pltln, plprpln nhs tn;

dn d lumnu d 25 l.
mbljl flst trbu s f n str bun, urt, ust fr mrs strn.

btrl lmt l nnutul de mtrl l mbljlr sunt:

20ml pntru mbljl u ptt d 100 ml

15ml pntru mbljl u ptt d50 ml

10ml pntru mbljl u ptt 25 ml

1% pntru lllt tpur d mblj.

mbljl d dsfr trnsprt s mrhz prn tnr su thtr u urmtrl

spf:

dnumr prdutrulu mr

dnumr tpul prdusulu

zu lvrr (dt)

nnutul nmnl n ltr.

DPR, RNSPR, DUN

Lptl btut s dpztz n mr frgrf urt, dznftt, l tmprtur
d +2- +8.
rnsprtul s f u mjl d trnsprt frgrf su ztrm l tmprtur d
+10. mprtur lptlu btut l lvrr trbu s f d mx.+8.
Fr lt v f nst d dumnt d rtfr lt ntmt nfrm
rglmntrlr n vgr.
RNUL D GRN
rmnul d grn pntru lptl btut st d z. st trmn s rfr l prdusul
mblt, dpztt trnsprtt n nd nrml prvzut n stndrd.
3.1.2 rtrst fz-hm mrblg l prdusulu fnt
Lptl s prdusl ltt d f prt dn grup lmntlr s rtrzz
prn prtn u vlr blg mr (bgt n lzn), prt substnl d vtmn , ,
D, d pnttm, lu ur smlbl, rprt /P supruntr, prznt un
mnrlznt l p ntdlfnt l dul, dgstbltt ur, mrs rzstn
rgnsmulu l grsun nu n ultmul rnd rd nvlul d sntt l rgnsmulu.
Dzvntjl prduslr dn grup sunt l sunt sr n F, u vtmn , nn
grsm bgt n z gr stur u un nnut szut d z gr nstur, , u
un nstpnt prn lps substnlr d blst.
mpza hm lptlu btut
p - 87,0 g
Substn ust - 10,5 %
Prtn - 3,2 g
Lpd - 2,0 g

10

Glud - 3 g
lu - 0,125 g
Fsfr - 0,090 g
Fr - 0,067 g
Vtmn: - 0,02 mg
- 0,15 mg
- 0,7 mg
ndl mrblg pntru lptl btut:
NG rb - bsnt
tr lfrm - 10
shrh l - bsnt
Slmnll - bsnt/25g
Stfl gulz pztv - bsnt
lus rus - bsnt
Vbr-p-hmltus - bsnt/25g
tr sulftrdutr - bsnt
Drjd mugur - bsnt
rtrstl trmfz sunt przntt n tblul d m js:
Prdusul

Dnstt
[kg/m3]

Vszt Vsztt

ndutv

Dfuzvtte

ptt

nmt

trm

trm

trm

dnm

[m/s]

[w(m.k)]

[m2/s]

ms

[P.s]
Lpt

2.58: 2.88

2.58

[j/(kg.)]
2.58

2.88

2.88

2.116

btut

3.2 tr prm Laptele

L ptl m tr ll uxl r flst l f br r l ptlu btut trbu
s rspund dumntlr thn, nrmtvlr d prdus lgsl sntr sntrvtrnr n vgr.
11

Lptl, dn punt d vdr rgnlpt fz-hm s prznt sub frm unu

lhd fzlg d ulr lb u gust zhrt, nsttund slu ps n r s gss
mulsnt glbul d grsm u dmtrul d 3-5 pm, sus pndt ml prt u dmtrul
d rdnul 100-250 pm dzlvt glud, vtmn, prum substn mnrl. Glbull
d grsm +96 mll prt dtrmn nsstn plsnt ulr lb
lptlu.
3.2.1 nsurl rgnlpt l lptlu ntgrl
nsusrl rgnlpt rprznt nsmblul pr prtlr lptlu prput prn
smur. st prprt s xprm prn dlnr d stmul, m mult su m pu n
ntnsv sub ftul ulr, mrsulu, gustulu, txtur t.
untr nsurlr rgnlpt l lptlu r smnf dsbt pntru
prr ltlr dftlr (flsfrlr) lptlu.
nsurl rgnlpt r ntrsz splt dn frml d xpltr
nmllr d lpt dn ndustr lmntr, mrn nsumtr sunt
urmtrl: ulr, sptul, nsstn, mrsul, gustul, txtur grdul d mpurtt.
ulr lptlu proaspt st lb, ns u nurn dfrt n fun d urmtr
ftr:2

sp d nml (lptl d v r ulr lb, u nun ur glbn, lptl

d bvl ul r lb-m t, d trt nnutulu rd t d prtn grsm, r

lptl d pr r ulr lb, u nun glbu m slb); b#%l!^+a

sznul (n sznul d punt, ulr lptlu st glbu su rm dshs,

ulr lb st nprmt, n prmul rnd, d zn lbumn, r s gss n str

ldl n l dl rnd, d glbull d grsm flt n str d muls .
sptul rprznt flul d przntr l lptlu. Lptl rud ntgrl (nrml) s
prznt un lhd mgn, plsnt, fr rpur strn, vzbl n suspns fr
sdmnt. st prprt t st d t, p d prt d substnl mpnnt l
lptlu p d lt prt, d str lr d dsprs n ms lptlu. sptul lptlu
2 Constantin Banu Manualul inginerului n industria alimentar, Editura Tehnic, vol I, Bucureti, 1998, p. 63

12

prmt pr r prspm gn sl (lptl nvht m mt r un sp t

nmgn).
Consistena rprznt grdul d dnstt, d vsztt lptlu. Lptl rud
ntgrl (nrml) s rtrzz prn nsstn flud, fr f vss, flnt su
mulgns. st prprtt vdnz str d sntt ugrulu nmllr
xplt t pntru l pt ltt gn lptlu.
Mirosul rprznt mn plut p r xl lptl, rsptv sn z p r
prdu substnl vltl hm (ll, ldhd, z, tn, gz) supr smulu
lftv. Lptl rud ntgrl r un mrs spf, rtrst sp d l r prvn
(fr mrsur strn). st trbu s f u r butr tn dtrt przn
zlr gr u tn s urt (butr , prl) mpz tn ( tn , d
tn) . nnm spum glbull d grsm dn lpt u prprtt d
ntrt frt rpd mrsurl nplut dn mdul d pstrr (mrs d grjd, mrs d
frgdr t.).
Gustul rprznt snz prdus d lpt supr mus lmb (mugurlr
gusttv), rsptv prprtt lr d prv st snz prn numt substn
slubl. n gnrl, s dstng ptru gustur fundmntl n fun d prsp m ntur
prdusulu l tt (dulg, dul t, sr t mr). Lptl prspt ntgrl r gustul
spf ur dulg (snz d dul st dt d l tz) rm rtrst
sp d l r prvn ( st st mn unr substn plut mrstr, u
un supr gustulu). Gustul st dt d ltz, r rm d prpr dfrlr
mpnn lptlu, n spl d grsm prtn.
Gustul lptlu dfr n fun d ftr urmtr:

lptl d v r un gust dulg, n tmp l pt l d pr, bvl

r gustul m prnun t, d trmnt d nntr m mr un r z gr vl t l

(blr, pr n, prl, pr n);

ntur furjulu (pun fnul mprm lptlu gust rm frt plut).

Textura rprznt dsprs mpnntlr lptlu, nsttund lhdul, u prprtl sl

prtulr. st nun st lgt n spl d d nsstn . S utlzz n md
dsbt n prr prduslr ltt frmntt, brnzturlr prduslr ltt grs.

13

Gradul de impurificare reprezint starea a ceea ce este pur sau impur (curenie sau lipsa de
curenie a laptelui). prr stu s f prn prb lt-fltrulu. Przn
mpurtlr n lpt nd lps d gn, dtrmnt d uz r nz tt nnt d
muls, t dup muls. Lptl rud ntgrl trbu s f urt, lpst d mpurt.
Nrml stndrd n vg r n dr z lptl n tr t gr num :

l s l = lpt f rt ur t u urm d mpurt f rt fn p rndl lt

fltrulu, n nt t t m x m d 0,2 mg;

ls - = lpt ur t u sdmnt vzbl d mpurt, n n ntr d 0,2

0,3 mg;

l s - = l pt murdr s u mpur, u sdmnt frt prnun t urm f rt

vzbl d mpurt, prum przn rplr strn, n n ntr d pst 0,5 mg/l.
st n r tur d mpurt st rlt dr t strns u numrul d
m rrg nsm, stfl: l s = sub 50.000 grmn/ml l pt; l s - = 50000500000 grmn/ml lpt; ls - = u pst 500000 grmn/ml l pt.
3.2.2 nsurl fz l lptlu
r trst l fz xprm prprtl strutur l pt lu. un tr
str r mprtn pr t num:

prmt pr r lt l ptlu n r prt d rn l st nd rd;

sgur psblt t dpstr njunsurlr m nfst t tt n xpl t r

nm llr d lpt, n sp l n prvn lmnt lr bln v, t n prvn

flsfrlr lptlu.
n pr r lptlu ntrs z urm trl prprt fz : dnst t ,
vsztt , p t t , prsun smt , puntul d nglr, puntul d frbr,
dt t , ndu tblt t ltr, ptt spf, ndl d rfr , tnsun
suprtl tmpr tur . 3
rtrstl fz l l pt lu d v (F, 1995)

3 G. Chintescu, . Grigore ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Editura tehnic, 1982, p. 32

14

Spfr

Dnstt lptlu ntgrl l 20

Dnstt lptlu rmt
Dnstt grsm
pH l 20
dtt ttrbl (Drn)
Punt d nglr (0)
ldur spf lptlu ntgrl l 15
ldur spf lptlu rmt l 15
nsun suprtl lptlu ntgrl l 15 (Dn/m)

1031
0,95
6.6
16
-0.35
0,940
0.945
50

nsun suprtl lptlu rmt l 15 (Dn/m)

Vsztt lptlu ntgrl l 20 (ntps)
Vsztt lptlu ntgrl l 25 (ntps)
Vsztt lptlu rmt l 20 (ntps)
1.8
ndutbltt ltr l 25 (Smn)
Punt d frbr ()
Ptnl d xdrdur
Ptnl d fuzun grsmlr

55
2,2
1,8
1,9
45x104
0,25V
36

Lmt d vrbltt
1028-1033
1036
0,94-0,96
6,6-6.8
15-17
-520...-0,550
47-53
52-57
1,6-2,1
40-50x104
100,17-100,15
+0,20+0,30V
26,42

Dnstt nsttu un rtru pntru pr r lt vlr mr l

lptlu l lvrr. n plus, untr vl r dnst nrml lptlu pt s
vdnz n z d btr f d rnl stndrd, unl fls fr. n st z
trbu s s rlz vlr dnst u grs m dn l pt .
Vlrl nrm l l dnst v r z n fun d ftr urmtr:

sp (l pt l d v d pr r dnst t uprns ntr 1,028 1,033,

lptl d bvl s , d 1,030-1,035);

mmntul mulsulu (md t dup muls, lptl r dnst t m m d t rt

spum, rsptv nt t i m m r d g z xstnt);

nnutul n grsm n drul l sp (lpt l m grs r dnstt m

m, d t rt grut sp f m rdus str ).

Nrml stndrd (dnst t m nm) pntru r n str sunt urmt r l: l pt l d
v s pr 1,029, l pt l d bvl 1.031 lptl d 1,033.
Vscozitatea rprznt fnmnul frr ntrr mlullr lptlu r urg.
st prprtt mprmt d str n r s gst grsm zn. Lptl n
l nd d prsun tmprtur urg m nt, n nsn vsztt m
15

mr f d p . Vlr nrml vszt, l tmprtur d 200 st d 2 ntps

f d 1 l p.
Opacitatea rprznt ntrnsprn lptlu. st prprtt dpnd d nnutul
d prtul n suspns d grsm, prtn numt srur mnrl. D smn, st
rlt u ttltt rdlr d lumn d dvrs frvn p r l rflt lptl.
stfl, lptl u un nnut m mr d grsm r ulr lb-glbu, fnd m p, r
lptl smntnt r nun spr lbstru dshs, fnd m trnsprnt. ptt pt f
pus n vdnt prn bsrvr prlngr lptlu p pr vslr d stl, ndnd grdul
d prspm d snt.
Presiunea osmotic st dtrmnt d numrul d mlul su prtul dn lpt.
mpnntl u prsun smt dfrt, stfl: ltz 3,0 tm., lrurl sr 1,33
tm. lt srur 2,42 tm. t. Lptl r prsun smt ttl d 6,78 tm., dn r
prsun smt ltz rprznt 46%.
Aciditatea rprznt grdul d nntrr slui d dn lpt s xprm prn
pH su dtt ttrbl. st dpnd d nntr n n d hdrgn (H+); pH-ul
nsttu nntr d n d hdrgn dn lpt. Vlr pH-ulu un slu su prdus
rprznt dtt xstnt (dvrt). Lptl nrml nsttu slu mdrt d u
un pH mdu d 6,6 tmprtur d 25. dtt ttrbl dn lpt st dt d ttltt
nlr hdrxl (H) dn slu, r rs pH-ul dn lpt pn l 8,4. L rndul , dtt
ttrbl s pt xprm prn: grd Sxhlt Hnkl (SH), grd hrnr (), grd Drn
(D). dtt mxm dms prn nrml stndrd vrz n fun d sp (v 1519, pr 19, bvl 21, 24).4
Punctul de congelare (crioscopic) rprznt tmprtur l r s prdu nghr
lptlu (-0,52...-0,59). Lptl mdf puntul d nglr n fun d trtmntul
trm plt d prsun smt. stfl, tun c n d lptl st strlzt, s
nrgstrz prptr unr fsf, grbndu-s nglr. nnm s pt shmb
puntul d nglr dtrt unr uz fzlg (nrr vlr) su ptlg
(mstt), lptl fnd nrml. n ndl n r mpnntl lptlu s shmb dtrt
4 Gheorghe Voicu i Mihaela-Florentina David -Instalaii i tehnologii n industria de prelucrare a laptelui,
Editura Matrix Rom, Bucureti, 2008, p. 41

16

unr uz fzlg (nrr) su ptlg (mstt), lptl st nrml, ns prsun

smt s puntul d nglr rmn nstnt (28). D lptl st flsft u p,
puntul d nglr tnd spr 0. D, st prpr tt s flst pntru vrf
mbnbltt lptlu u p. dsul d p mrt rzstn spf n fun d
nttt ntrdus l 10% - 215 hm, r l 60% - 395 hm.
Indicele de refracie rprznt rprtul dntr vtz d prpgr rdlr
lumns su undlr n mdul n r prvn vtz d prpgr n mdul n r
ptrund. Dtrmnr ndlu d rfr s bzz p prprtl pt l
ltsrumulu, bnut dup xtrgr grsmlr prtnlr. Lptl r vlr md d
39 grd ss. n zul lptlu mmt su l flsfr lptlu ntgrl u p s
nrgstrz sdr ndlu d rfr.
Tensiunea superficial rprznt fr r s xrt l suprf d ntt
lptlu u rul. Lptl ntgrl (nrml) r tnsun suprf l d 47 53 Dn/m.
prn st prmtru s pt dntf flsfrl lptlu. stfl, dsul d p n lpt
mrt tnsun suprfl, tngnd nvlul d 73 Dn.
Temperatura. Lptl l lvrr trbu s rspund nrmlr stndrd. st
vrz n fun d sp (tmprtur mxm l lvrr trbu s f d 14 pntru
lptl d v bvl d 15 pntru lptl d pr ).
3.2.3 mpz bhm lptlu
mpz bhm lptlu vrz n fun d sr d ftr, r dpnd d
nml (sp, rs, str d sntt, tmpul s urs d l ftr, nvlul prdu), d
ndl d ntrnr (lmnt, muls) d mdul mbnt (szn, lm, tmprtur,
umdtt, urn d r).
Prnpl prmtr bhm lptlu d v sunt rd n tblul d m js:
nd bhm
p
Substn ust
Prtd (zn prtn)

Lmtl vlrlr nrml

%
g/l
85,5- 89,5
10,5-14,5
2,9-5,0

17

855-895
105-145
33-35

Lpd ttl
L tz
Srur mnrl

2,5-6,0
3,6-5,5
0,6-0,9

35-40
46-49
6-8

Lptl r vlr lr rdus, d 67 lr l 100 ml lpt, d prtul su

nrgt n lmnt st m.
APA
Apa reprezint componentul chimic cel mai important. Apa din lapte se gsete sub dou
forme: apa liber i apa legat (de absorbie, de umflare i de cristalizare). Apa liber (96% din
apa din lapte) reprezint mediul n care se gsesc celelalte componente ale laptelui sub form
dizolvat, coloidal i de emulsie. Apa din lapte, n care sunt dizolvate srurile, glucidele,
proteinele etc, formeaz plasma laptelui.
PNN
mpnntl ztt, prt m mplx dn lpt pt f lsft n fun
d mprtr f d dfr gn prptn n: prtd substn ztt nprt.
Prtdl rprznt 95% dn ttlul mpnntlr ztt dn lpt sunt rprzntt d
zn prtnl dn zr (ltlbumn, ltglbuln prtz-pptn). Lptl d
v nn substn ztt nprt (ntr 5-6%), um r f : ur, rtnn,
rtn, hpxntn, mnz lbr, mn vtmn dn grupul .
Prtdl dn lpt rprznt surs mprtnt d prtn lmntr dpt
num d rn prdusl dn rn. z nl rprznt prxmtv 80% dn ttlul
prtdlr dn lptl rud d v. Dn punt d vdr hm, znl sunt fsfprtd
r u grupr prstt fsfrlsrn su fsfrltrnn. Grupul d fsfprtd
prdmnnt n lpt s unt sub dnumr d zn. mpz zn vrz
n fun d sp. stfl, zn dn lptl d v r un nnut m szut d
stn, rsptv d sulf d glud, mprtv u lptl umn. zn dn lptl d
s rmr prn nnutul szut d d sl. Lptl nn ml d zn
(prxmtv 90%) m grgt d zn slubl (prxmtv 10% sub frm d
srur d lu).
L pH zltr d 4,5-4,7 zn prpt. L pH 7 s sp -zn sub frm d
plmr u ms mlulr m, -zn mnmr -zn plmr u ms

18

mlulr frt mr. L pH 7, dr l tmprtura d 37, n przn nlr d lu, zn gulz, -zn prpt, r -zn nu st ftt. Dtrt st
mprtr, mpnntl zn pt f sprt n ndl mntt. -zn j un rl
mprtnt n gulr lptlu. n przn d hg s rup lgtur pptd dntr
mnz fnllnn mtnn lbrndu-s glpptd. st frmz un mplx mlr u - zn. n przn nlr d lu, nsmbll mlr plmrzz
gulz frmnd un gl (lpt prns). Vtz d gulr grdul d plmrzr rs
dt u rtr dt nnutulu d zn n d lu dn lpt. Frmr
lptlu prns st nst d xpulzr unu lhd numt ltsr. Prtnl slubl sunt
prtnl dn ltsr rprznt un mst mplx frmt dn mpnnt ndlzbl
r rmn n zr dup prptr zn l pH zltr su n przn d hg.
Prtnl slubl rprznt 20% dn prtdl ttl l lptlu d v.
n fun d slubltt lr, prtnl dn ltsr s lsf n:

glbuln (ltglbuln s munglbuln);

lbumn (ltlbumn s lbumn sr);

prtz-pptn.

Vlr blg prtdlr dn lpt st dtrmnt d mnz nsttun

n prmul rnd, d mnz snl furnz dn prtnl dn lmntl ngrt d
nml.
Substnl ztt nprt rprznt 5% dn ttlul substnlr ztt dn
lptl d v. Dn st grup f prt ur, rtn, rtnn, nultd, bz
ztt, hpxntn, mnz lbr, mn, vtmn dn grupul , drv gludlr
fsflpdlr.
Substn ztt nprt dn lptl d v
(mpz md)
Substn ztt nprt

nntr, g

Ur
rtn
rtnn
d ur

0,18
0,04
0,005
0,023

19

mn
urn
rntn
d rt
d nurmn
Drv gludlr
Drv fsflpdlr

0,07
0,05
0,01
0,067
0,150
0,26
0,07

nnutul d zt nprt dn lpt rt prn nlzr l tmprtur m mri d

50 r l dgrdr mpnntlr prtd.
N
mlul d ntur prt, nzml dn lpt u rgn n lull ptll
srtt l glnd mmr. n lptl rud d v s-u pus n vdn pst 60 d nzm d
dvrs tpur.
Acestea dup reacia i substana asupra creia acioneaz se clasific n 3 grupe:
1. Hidrolaze:

fosfataza, r tlzz hdrlz strlr dulu fsfr. n mmbrn

glbullr d grsm tnz fsftz lln r r pH-ul ptm gl u 9, r n

ltsr xst fsftz d u pH-ul ptm gl u 4,6 - 4,8;

lipaza, catalizeaz hidroliza gliceridelor n acizi grai i glicerin, provocnd apariia

diferitelor defecte de gust i miros la produsele lactate bogate n grsimi. n lapte se gsete sub 2
forme: lipaza membranic strns legat de nveliul globulei de grsime i lipaza plasmic slab
legat de cazein;

lactaza, catalizeaz hidroliza lactozei. La pasteurizare se distruge;

proteaza, tlzz sndr hdrlt prtnlr, u frmr d prtz-pptn,

pptd n fnl, mnz;

mlza, r tlzz hdrlz plgludlr. Lptl d v nn -mlz n

nttt m mr -mlz n nttt m m;

2. Oxd-rdutoare:

reductaza, este o enzim specific laptelui i are origine mixt, dar ca lactaza, este secretat,

20

n principal, demicroflora laptelui;

peroxidaza sau lactoperoxidaza, s gst n nntr mr n lptl d v st

slublzt n ltsr. n przn p xgnt nulu n (SN-) r un

btrd, prtjnd musl nmlulu;
3. Catalaza, are proprietatea de a descompune apa oxigenat n ap i oxigen. Cantitatea de
catalaz crete n laptele colostral, n cel cu o ncrctur microbian sporit, dar mai ales n laptele
mastitc. Pentru depistarea laptelui mastitic se determin aa-numitul numr catalazic, care pentru
cel obinut din ugerul sntos este de 2,5 (14), pentru cel obinut din ugerul bolnav ntre 815.
n unele ri aceast enzim se folosete n tehnologia laptelui: pentru a distruge microflora n lapte
se introduce ap oxigenat, iar pentru a descompune acest surplus de ap din el se introduce
catalaza.
LPD
Lpdl dn lpt rprznt mpnnt mprtnt, tt dn punt d vdr nutrtv t
rgnlpt. Lptl d v rud nn prxmtv 35 g lpd/l sub frm unr m d
glbul u dmtrul 3-5 pm.
Glbull d grsm sunt nnjurt d mmbrn nsttut dn mn i dglrd,
z gr, strl, fsflpd, gllpd, prtn rtn. mbrn mpd
glmrr str prtul r u nrr ltr stfl, sunt mnnut n
muls. rtmntle mn trmc su un unr nzm, r prv laz
mmbrn,

fvrzz dzmulsnr. nlzr

l 80

sdr

dtrmn glmrr glbul d grsm sub frm d smntn.

mpnn lpd dn lptl d v llzr lr
mpnnt
rglrd
Dglrd
nglrd
Fsflpd
rbrzd
Strl
z grs lbr

nntri
(g/100 g grsm)
96-98
0,3-1,6
0,0-0,1
0,2-1,0
0,0-0,08
0,2-0,4
0,1-0,4

Llzr
Glbul grs
Glbul grs
Glbul grs
mbrn glbullr grs ltsr
mbrn glbullr grs
Glbul, mmbrn ltsr
mbrn glbullr grs s ltsr
21

pH-ulu

lstrl strft
Vtmn

Urm
0,1-0,2

mbrn glbullr grs

Glbull grs

n rumt nd, lpdl dn lpt s pt ltr urmr prslr d lplz su

xdr. Lplz grsmlr s prdu sub un lpzlr dn lpt su lpzlr
btrn. nntr d z gr lbr urmr lplz st lmtt, dr
sdr pH-ulu dtrmn nhbr lpzlr. xdr lpdlr s prdu, n prmul
rnd, l nvlul dubllr lgtur dn z gr nstur lpdlr dn mmbrnl
glbullr d grsm. xdr st fvrzt d rtr dt, d lumn d urml d
upru su fr. Lplz, xdr, sunt nflunt d szn, hrn prtulrtl
ndvdul l nmlulu.5
rglirdl sunt str glrlulu u z gr dnt su dfr. Sptrul
zlr gr rtrst lpdlr dn lpt st bgt rltv nstnt.
z gr dn lptl d v (%)
z gr

Numr tm d rbn :nrs

d butr
d prl
d prn
d prn
d lur
d mrst
d plmt
d str
d rhd
d bhn
d lgnr
d mrstl
d plmtl
d l
d lnl
d lnln
d rhdn

4:0
6:0
8:0
10:0
12:0
14:0
16:0
18:0
20:0
22:0
24:0
14:1
16:1
18:1
18:2
18:3
20:4

3,20,11
0,60,08
1,00,08
2,90,26
4,80,05
11,80,47
27,40,65
10,40,68
0,20,11
0,20,07
<0,1
1,80,14
2,60,13
22,90,99
3,60,43
1,10,18
0,40,19

5 Costin, Gh., M., (coordonator) i colectiv -Produse lactate fermentate, Editura Academic, Galai, 2005, p. 26

22

Lptl d v nn prpndrnt z gr stur, dr btrl dn lum

prn prs d hdrgnr mpd frmr un prpr m mr d z gr nstur.
Rprtul z gr stur /z gr nstur r vlr rn mr n lpt mprtv
u nutrul ngrt d nml. rglirdl dn glbull d grsm nn 60-70% z gr
stur, dntr r prpr mprtn rprznt u punt d tpr rdt,
dul mrst (p.t. = 54), dul plmt (p.t. = 62') dul str (p.1= 70"). z
gr u tn surt, d xmplu, dul butr (p.t = - 8) dul prn (p.t.= -3)
sunt vltl mprm lptlu prduslr dn lpt un mrs prtulr.
Coninutul de grsime n laptele materie prim are o mare importan n tehnologia
fabricrii produselor lactate. Grsimea asigur produselor lactate gustul fin, specific, aroma
plcut, consistena si structura lor, iar carotenul solubil n grsime imprim produselor lactate
bogate n grsime culoare plcut glbuie.
GLUDE
Prnplul glud dn lpt st ltz. Lptl d v nn 45-50 g ltz l ltru,
gluz gltz lbr (prxmtv 0,1 g/l), N-tl gluzmn, N-tl gltzmn
z sl (urm).
Ltz ste format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz, se sintetizeaz n
ugerul animalului, are nsuiri optice active i reductoare. n laptele proaspt, lactoza se gsete
n soluie molecular sub form de doi izomeri i - care au propriet i fizice diferite. n
soluie aceti doi izomeri trec unul n altul pn se atinge solubilitatea final. Raportul dintre i
lactoz la 20C este de aproximativ 1,5. Valoarea nutroitiv i efectul fiziologic al ambilor
izomeri este practice aceeai.

Prn hdrlz nzm t sub un ltz srtt d pnr s, ltz s

snd z n zl mpnnt. Lgur 1,4 glzd nfr ltz pz
sp l dn punt d vdr fzlg, mprt v u lllt dglu d. Ltz st
frmntsbl. Sub un btrlr lt s tr nsfrm ntttv n d lt.
Pt f ns, substr t i pntru lt tpur d frmnt .
Ltz, zn prtnl dn l tsr sunt mpnntl r, prntr- r
llrd, dtrmn "mbrun r " prduslr l tt. Dtrt mpulr ntrmdr

23

65

fnl st r, gustul, mrsul v l r nutrtv l ptlu sunt mdf t

ngtv.6
VN
Lptl d v nn vtmn hdrslubl lpslubl. nntr n vtmn
, d fl, vtmn 12, rbflvn, tmn, vtmn 6 d srb st sufnt d
rdt pntru pr nstl rgnsmulu

nm l, vtndu-s

stfl,

mblnvrl prn rn.

nnutul unr vt mn dn l ptl d v
Vt mn

n ntr md (mg/l)

.Lpslubl
Vt mnl
Vt mnl D
Vt mnl (frl)
Vt mnl
.Hdrslubl
Vt mnl 1 ( mn )
Vt mn 2 (Rbfl vn )
Vt mn 6 (Prdxn )
Vt mn 12 (b l mn )
dul P nttn
tn
N tn md (Vt.PP)
Vt mn ( d s rb )
dul fl
ln
nztl

0,37
0,0008
1,1
0,03
0,42
1,72
0,48
0,0045
3,6
0,036
0,92
8,0
0,053
170
160

Vt mn lpsluble.
Vt mn . Lptl d v nn rtn, vtmna n prpr rdus
xntfl, lpn suln. rtn s gss n lpt lg d prtn, ulr
glbn grs m dn lpt fnd dtrt str. Pr n xdr grs m, rtn s
dgrdz ur d r nn mult dubl lgtur. nttt d rtn dn lpt
vrz mult n fun d lmnt, rsptv szn. n gnrl, st dubl v r
mprt v u sznul r . vnl f prt dn punl sp r nu pt nvrt
6 . nu, 1985, p. 46
24

rtn n vtmn l nvlul ntnstnulu subr. n prd d lt nttt

mr d vtmn snttzt l nvl hpt tr n lptl d v. Prn psturzr
su frbr, 10-20% dn nnutul n vt mn st dstrus. Lumn, dfr
lptlu tmprtur ftz tvtt vtmnlr .
Vt mn D. nntr vtmnlr D dn lptl d v vrz n fun d
szn lul d punt (spr xmplu, lptl vlr r punz vr p dlur
nn 2 pn l 2,8 mrgrm vtmn D/l).
Vtmn (frl). Prnplul tfrl dn lptl d v st -tfrlul, n
md 1,1 mg, rprznt mpusul blg l m tv. nntr d tfrl dn lpt
vrz frt mult n fun d lmnt. frl sunt rltv stbl l nlzr n
bsn xgnulu. Sunt dgrd sub un rdlr UV u rl prttr (ntxdn)
lpdlr dn lpt.

b#%l!^+a?

Vtmn hdrslubl
Vt mn 1 (mn) s gst n lptl d v prl lbr prl legt d
prtn su sub frm fsfrlt. st lbl n zul nlzr prlungt l tmpr turi m ,
dr rzst tv mnut l nlzr putrn (145-150). Prn psturzr su frbr s
prd 10-27 % dn vtmn 1.
Vtmn 2 (Rbfl vn ). Lptl d v nsttu pntru m surs mprtnt
d vtmn 2. Rbflvn s gst n str lbr su s t u prtn fsf l
suprf glbullr d grsm. ntrvn n prs d xd-rdur, dr ntr n
strutur FD (flvn-dnn-dnultd). st vtmn pt dtrmn dstrugr
vtmn pr unu gust nplut. st putrn ftsnsbl , urmr, n lptl
xpus l sr tv r, s prd 50-80% dn tvtt vtmn.
Vtmn 6 (Prdxn ). nnutul n vtmn 6 st d 5-10 r m rdt n
lptle d v mprtv u lptl umn. Strlzr ls dstrug n prpr d 50%.
Vt mn 12. D s gst n ntt m n lpt tvtt s st nsdrbl. n prpr d 95%, pr lgt d prtnl dn ltsr. st stbl l r, dr
st snsbl l nlzr f d lumn.
Vtmn PP (Ntn md su Nn). Prtnl dn lptl d v nn
ntt mri d trptfn, un prursr l vtmn PP. tu, vtmn s gst n ntt

25

rdus n lptl d v num n str lbr. st vtmn st stbl l r lumn

pun snsbl l ldur.
Vtmn (dul srb). vnl snttzz dul srb dn d gluurn.
Lptl st sngurul lmnt d rgn nml r nn vtmn . n lpt s gst n
str lbr st snsbl l r, lumn nlzr. Prn strlz r l s s dstrug n
prpr d 50%, r prn psturzr, 10%.
dul fl s gst n lptl d v n ntt vrbl lgt d prtn. st
snsbl l lumn f d xgn, dr st stbl l ldur l vlr d pH m mr d 4.
tn s gst lbr n lptl d v, dr n ntt xtrm d m. st st bl
l lumn ldur, dr st snsbl l r.
HRN
Lptl d v nn hrmn. tvtt lr st unsut, dr rlul str
hrmn st m pun ludt. n lptl d v s-u dntft hrmn strgn (60 ng/l)
prltn (50 mrgrm/l), rr nntr sd p msur lt prgrsz.
nnutul d prgstrn (prxmtv 13 mg/l) st prprnl u l d lpd. u m fst
pus n vdn: prstglndn, gndtrpn, trtrpn plmn ( g r g l l h n ,
1974). tvtt blg hrmnlr nturl dn lptl d v supr mulu pt f
nsdrt, prt nul. D s dmnstrz nmlulu hrmn d sntz, t s
rgss n lpt. Dt fnd nsnl, prt st ntrzs.
NRL
lmntl mnrl s gss n lpt f n slu (ltsr) su sub frm
lgt n frun nslubl su ldl. Unl lmnt mnrl s gss xlusv sub
frm d n (N+, +), fnd frt sbl pntru rgnsm. lt lmnt (lu,
mgnzu, fsfr sulf), s gss n frun slubl lptlu prl sub frm lbr,
nzt (2+, g+), prl sub frm d srur ndst (lu mgnzu) su sub
frm mplx (str fsfr fsflpd).
Frun slubl (ltsrul) nn prp tt sdul, ptsul lrul, 1/3 dn
lu sub frm lbr su srur, 1/3 dn fsfr ( srur su fsfr rgn slubl) 2/3
dn mgnzu srur. Frml slubl ldl s fl n hlbru u frml nzt
26

u l ndst. st hlbru st nflunt d pH, tmprtur n d lu. D

st hlbru dpnd stbltt lptlu, rsptv prprtl zn ntv. Dstrugr
str hlbr prn nclzr su prsun st ntut d rtr nnutulu d lu
dmnut prn rdur stu nnut. lmntl mnrl sunt mpnntl dn lpt
l m bn bsrbt rdus. lul dn lpt s bsrb m ur dt lt lmnt.
Rprtul lu-fsfr dn lptl d v (prxmtv 1/2), d nfrr lu dn
lptl umn (prxmtv 2/2) st suprr lu dn lt lmnt f dn lpt surs
xlnt d lu.
LGLN
Lptl m nn sr d lmnt mnrl n ntt frt m (mrgrm,
ppm), r u ttu, mprtn fzlg nutrnl. n tblul d m js st przntt
nnutul d lglmnt dn lptl d v.
nnutul n lglmnt l l ptlu d v (g/l)
lglmnt
lumnu
rsn
r
rm
rm
blt
upru
dnu
Flur
d

nntr(g/l)
600-1000
<50
150-300
150
15-30
0,5
20-40
<1
70-200
100-300

lglmnt
rur
Fr
Plumb
ngn
lbdn
Slnu
Strntu
n
Slu

nntr(g/l)
<1
200-500
2-10
10-30
70
10-30
350
3000-6000
1000-6000

nnutul n lglmnt dn lptl d v vrz mult. rtr nntrlr

pst numt lmt rprznt un nd d plur d, un nd d rtr txt
pntru rgnsm. nntr n lglmnt dn lptl d v st m st nflunt
d lmnt, d prd d lt thn d dtrmnr.
3.2.4 Vlr nutrtv lptlu ntgrl rud
Vlr nutrtv rprznt ptt lptlu d stsf rnl rgnsnulu
mulu n nrg n substn, u rl plst bstmultr d nflun pztv str

27

d sntt mulu. Vlr nutrtv lptlu st dt, p d prt, d vlr s

nrgt, r p d lt prt, d vlr blg.
Vl r nrgt. st st dt d nrg dgjt d lpt, u z
mbust lpdlr, gludlr prtnlr. Vlr nrgt s xprm n lr su m
nu, n -Jul.
Vl r blg (V). st rprznt n lmnt, r d zt smlt
rnut d rgnsm pntru pr rnl ztt. Vlr blg st, d
smn , numt f nt d rtn substnlr ztt. Lptl r v l r
stu f nt d 0,75. V l r b lg, r t st l t t l p tlu st dt
d f ntul d f tt prt (3,4 g spr d grutt /prtn bs rbt) d
nd l d utlzr prt nt, r st l lpt d 83%. n plus, v l r b lg
l pt lu st d t d r p rtul ntr frunl prt , mpz n mn z, n
srur mnr l n vt m n. 7
stfl, l l p tl d v frunl prt sunt urmt r l: lbumn
glbuln 18%; - z n , r rprznt 82%, frun - z n ntrs z n
md dsbt n fbrr brnzturlr. Lptl nn, d smn , 20 d mnz.
D. Stnu (1990) rt lptl sgur nsrul d prtn pntru p n
vrst d pn l 6 n 50-60% pntru tnrtul n vrst d pn l 20 n. nsumndus 250 ml lpt /z s sgur ntrgul n sr d lun, zlu n, lzn, trnn,
v l n 50% dn n s rul d mtnn, fnl- l n n trptf n.
V l r b lg rd t l pt lu st ntrgt d prz t srur lr
mnr l vt m nlr, r u r l pl st , prtnl bstmul t r.
Lpt l prt p l hrnr substnl mulu, vnd vlr nrgt
n sp l bg rd t; st nsdrt un lmnt mplt d nnlut.
.lsu, rt putr d hrn lptlu st tt d mr, nt un sngur ltru d
lpt, hrnt n msur rgnsmul mns 750 g rn d vl, 600 g rn d
v, 500 g pt, 400 g rn d pr, 100 g brnz, 100 g u, 125 g pn, 1400 g mr s
2600 g vrz. Lptl pt f nsdrt un lmnt ndspnsbl pntru un s bn 7 Constantin Banu Manualul inginerului n industria alimentar, Editura Tehnic, vol I, Bucureti, 1998, p. 62

28

ftr tuturr nsumtrlr n spl pntru lmnt plr, tnrtu lu, fmlr
grvd r lptz, btrnlr i lurtrlr dn subtrn su r tvz n md
tx.
Flsr rnl lptlu sgur bun dzvltr fz ntltul mulu, n
spl plr tnrtulu, dtrmn rtr rzstn rgns mulu l bl
prlungr lngvt. n l tmp, lptl st un zvr d sntt tt prn nutrn p
r furnzz, t prn rlul d ntdt p r l j. Lptl r prprtt d
frm mpu hm nslubl u unl mtl grl, duntr mulu stfl s lmn
dn rgnsm substnl tx, prvnnd pr unr ntx grv. Putm pr
lptl nu pt f ss dn lmnt mulu, fr rgnsmul s s rsmt. bsn
lptlu dn hrn dtrmn tulburr su bl d nutr l p (dstrf, rhtsm t.).
Lptl prdusl ltt ptnz nutrnl blg r umn zln. urmr,
st nsr s s sgur mnm 1 l lpt zln/lutr.
Lptl prdusl ltt, plut ltrt pt f duntr pntru nsumtr. n
lpt prdus ltt s pt ntln substn ndrt, unr n nntr pruls
pntru m (pstd, ntbt, lmnt rdtv s rmr ltt dsbt de ntr
ntr, mtl grl, pllrdfnl t.). D , n ntgrr lptlu prduslr ltt
n lmnt mulu, F smnlzz unl spt dfvrbl hr pruls,
stfl:
unl bl mtbl rr, ngntl l sugr p s mprt u
ntlrn pntru lpt, r un sugr mnfst lrg l prtnl ltt nml;
xstn unr bl lgt d nsumul d ltz d ntur ngntl;
xstn unr bl lgt d nnutul n lpd l lptlu, dtrmnnd
nptt d mtblz num z gr.

3.2.5 Dftl flsfrl lptlu

Pntru sgurr unr prdus ltt r s nu prznt n un rs pn tru sntt
umn s-u ntrdus nrm lgl, r trbu rsptt u strt. Nrsptr lr trg
snunl. Pn dft s nlg btr d l rtrstl tt rgnlpt, t fz-

29

hm spf lptlu prspt. Prnpl uz pr dftlr s dtrz

ntmnr lptlu u mrrgnsm duntr su nsumr unr plnt su nutrur
r mdf gustul, mrsul ulr.
Pntru prvnr str dft, trbu ntrlt rgurs thnlg d hrnr, grdul
d gn dn dpstur, prum utljlr d muls, lurtrlr ftrulu "sntt
nmllr.
DF D ULR
st dft s dtrz, n rdn mprtn, dftlr prdus d
mrrgnsml sprft dn lpt, furjlr str d sntt ugrulu nmllr.
Dtrt str uz, lptl pt v nun d glbn, ru, lbstru ngru.
Nun lb str dnt un nsum xgrt d lurn, hr. S vdnz, d
smn, n lptl smntnt su n r s- dugt p. stu s pt unr
rmr n zul nsumulu d rb, l nputul prmvr, st nst d rdur
nnutulu n grsm. Dntr btrl r prdu ulr lbstr, m mprtnt sunt:
Psudmn s ngns, trum ndgnum Psudmn s nflurs ns,
r prdu p sm dulul lt pt d ulr lbstr, sub frm d "nl" p suprf
lptlu.8
Nun rot s pt dtr nsumulu unr plnt : prul ru, lptl uulu
su unr mld d nfr. lt uz mprtnt nun d ru st dt d mmtl
sngvnlnt (ut), przn pplmlr, t mulsulu mn prlungt. Dntr
mrrgnsml r prdu lrr n ru lptlu, putm numr: llus lts v r.
rthrgns, . lt-rubfns, trum prdgsum. llus lts rthrgns
s dzvlt n nd d ntunr mdu nutru su lln, prpt pptnzz zn,
mprmnd ulr r sngl ltsrurnulu, r l dl, mdf vsztt
lptlu mprm nun rz-rt. n fr str mrrgnsm, m pt ntrvn
unl lvur r frmz pt d ulr r p suprf lptlu.
Nun d g lbn pr n zul mmtlr purulnt, nd s mdf vsztt.
8 G. Chintescu, . Grigore ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Editura tehnic, 1982, p. 62

30

lstrul prznt, n gnrl, ulr rm-glbu m prnunt, dtrt nttlr m

mr d rtn rbflvn. ndl nrspunztr d gn mulsulu ntrinr
vslr n r s pstrz lptl fvrzz dzvltr ,unr btr drjd r
mprm nun glbu prnunt. Dntr st mrrgnsm mnnm: Psudmn s
snxnthum, Sr n lut, trum fl vum hr unl drjd dn gnul
Shrms.
Nun nhs pt (su punt) ngr s ntlns num l lptl muls n nd
xtrm d dftr dn punt d vdr gn r pluz lptl u grmn d tpul
ldsprum hrb rum, trum lts ngr rul ngr .
DF D GUS RS
Gustul mrsul nrml l lptlu pt f prvt d furj r dftus,
rltr pstrr lptlu n nd nrspunztr. u rttu dn, ltt furjlr
nflunz n md smnftv gustul lptlu. nfrl rdnsl dmnstrt n
ntt mri s trnsfrm n rgnsmul nml n trmtlmn, r mprm lptlu gust
mrs nplut (d pt ltrt), mrs nrml. st luru pt f vtt d s ntrrup
puntul u 5 r nnt d muls.
Prnpll dft d gust mrs m frvnt sunt: gust m r, gust mrs d
spun, d ul, d pt t .
Gustul m r s dtrz nsumulu unr plnt : pln, lupn, frunz d stn
brd. Lptl xpus lumn slr, n sp l tr sfrtul lt, nd rt nnutul n
lpz, pt pt gust mr, dtrt dgrdr tt lplt, t prtlt.
Gustul d sr t s pt ntln l lptl bnut n ultmul stdu l lt, dtrt
mdfr rprtulu lr-ltz (R= 0,90); st rprt s mdf l lptl prvnt d l
vl u fun mmr (R= 0,30).
Gustul mrsul d spun, s dtrz rsturlr d dtrgn fls l gnzr
vslr, tun nd nu s rspt rgurs thnlg d splr, m prs tmpul rdt fz
d ltr nu st rspunztr. Prvnr s f plnd u mr urt thnlg d
splr vrfr llnt p d ltr. lt uz stu dft nsttui
dzvltr unr mrrgnsm flursnt d putrf r spnf grsm
frmz prdus lln, um r f: trum s pl tum . spn.
31

Gustul mrsul d ul d p t st prvt d un lplt unr nzm

r dsmpun trglrdl ltnl dn lpt. D smn, un tlt urmlr
d upru supr glbullr d grsm fvrzz pr gustulu d ul d pt d s
sz u xpunr l lumn slr.
lt dft d gust mrs. Lptl pt pt u uurn gust d p, ustur,
mutr lt plnt rmt, urmr nsumr str d tr nml. D
smn, s m pt ntln gustul mrsul d np, d mu g, d frg, d blgr, d
mdmnt t., urmr ntrr lptlu n ntt u st substn su dzvltr
unr mrrgnsm.
stfl, gustul mrsul d gr jd s dtrz pstrr lptlu p ln grjdulu su
ntmnr lptlu u btr d tp l dn gnul lstrdum.
Gustul mrsul d rnd, dtrt dsmpunr grsmlr d tr nzm lplt
prdus d btr pshrfl : Psudmns flurs ns, Ps. lquf ns Ps.
flursns nnlqufns. st btr prvn dn p d splr, tun nd ltr nu
s f rspunztr.
DF D SP NSSN
jrtt str dft sunt uzt d dzvltr mrrgnsmlr, urmr
ndlr nrspunztr d muls pstrr su n zul unu lpt nrml fzlg
su ptlg, nvht.
sptul nmgn s ntlnt n zul lptlu u dtt d pst 21 su l
lptl mmt .
sptul fl nt su vss dnt lpt dult, dr l r btrl sunt ntvt
(trr d fz d dfr l d nutrlzr), nu m u ptt d prdu d
lt srt mun. Przn unu sdmnt gr-nuu, prb lr un gn
nrspunzstr, dmnuz durt fz btrd, d prd d pstrr lptlu, r
n zul prprr brnzturlr xst rsul pr dftlr d blnr.
nsstn pt dfr d nrml, n snsul d f pr flud su pr vss,
hr brnzs. nsstn p s s ntlnt l lptl smntnt l n r s- dugt
p. st dft st nst d sdr prnunt dnst nun lbstru lptlui.
nsstn vss s ntlnt l lstru, und substn ust ttl st mult m mr
32

dt l lptl nrml. dfr nsstn pt f prvt d przn unr

mrrgnsm, um r f: Strptus rmrs, Strptus thrmphlus, llus
mzntrus, rbtr rgns, rus lts vss. nsstn vss pr
n zul mmtlr strpt (Strptus m stds). st mrrgnsm t
ltz, dr frmz substn mulgns d tpul gltn; mdfrl pt f prdus
d trum gunthr tnbtr. nsstn brnzs pr tun nd s ntrdu
n lpt lstru su s mst lpt u dt dfrt. xst btr prdutr d
nzm, smntr hgulu, r prpt zn (d xmplu, gnurl rus
mus).
FLIFICRIL LLUI I RDULR LC
Flificril rrzint mdificri rvct cmziii nrml ltlui, c urmr
intrvnii mului u unr cuz d rdin bilgic. Ltl cntitui unul din rdul
cr rmit cu u urin f lificri, d trit cmzi ii l chimic.
Dnturril r ctic t d m unt n cul ririi rduc ii d l t u
mcrii unr dfct. Indifrnt d c, l mdific v l r nutritiv l tlui i crt
ubtnil ricul cnt minrii micrbilgic, jungndu- n cl nct l tl,
cr t un limnt dittic dvin un rdu ricul, c r t rvc
txiinfc ii.
cidifir l tlui tr g un lt ti d f lific r, rctiv d ul d ub tn
nutrliz nt i cnrv nt. Dit r ctr t iz unri rg nltic u
fizic-chimic. ntru d un vrdict crct trbui rclt t rb i nlizt cu mr
curt.
Din ct, ltl uctt nu t fi rinut n l flr rzulttlr nlizlr,
vnd n vdr grdul mr d ribilitt. tui, n czuri d u iciun, dclr
frudlr trbui fcut d rgnl bilitt n ct n i ncinr flifictrului.
Dnturril r ctic t d m unt n cul ririi rduc ii d l t u
mcrii unr dfct. Indifrnt d c, l mdific v l r nutritiv l tlui i crt
ubtnil ricul cnt minrii micrbilgic, jungndu- n cl nct l tl,
cr t un limnt dittic dvin un rdu ricul, c r t rvc
txiinfc ii.
33

rinci ll tiuri d f lificri din c t c tgri unt utr gr d grim

i

dul d ntruct mndu mdific cmzi i i crctri ticil fizic-

chimic, rcurg l lt nrgul, c r m chz fr ud r riu-zi. cidifir

ltlui tr g un lt ti d f lific r, rctiv d ul d ub nt nutr liz nt i
cnrv nt. Dit r ctr t iz unri rg nltic u fizic-chimic.
ntru d un vrdict crct trbui rclt t rb i nlizt cu mr cu rt.
Din c t, l tl uct t nu t fi r inut n l fl r rzult tlr
nlizlr, vnd n vdr gr dul m r d ri bilit t. tu i, n c zuri d u iciun,
dclr fr udlr trbui f cut d rg nl bilit t n ct ns i ncinr
flifictrului.
FLIFICR LLUI RI D D

b # % l ! ^ + a ?

t un din dnturril cl mi frcvnt rctict. Din unct d vdr cnmic,

rrzint utrgr uni cntiti nmnt d lt i nlcuir i cu . ub ct
fizic-chimic, n mn mdific r cmzi ii, i r din unct d vdr limnt r,
rducr v lrii nutritiv. n func i d c lit t i, ub ct micrbilgic u
chimic t r rblm d ntat l cnum tri.
n vdr rcuntrii ctui ti d flificr, rcurg l urmtrl nliz:
dnitt, ubtn uct dgrt, ubtnt uct ttl, cni nutul n rtin. n czul
ct, vlril mdific f d , tfl:

dnitt ub 1,029;

ubtna uc t dgr t ub 8,5%;

cninutul n rtin ub 3,2%.

Cl mi nibil indic tr flit n cul dtrminrii cti f lificri l

rrzint unctul cricic. V l r ctui cr t n c zul l tlui f lific t l

-0,54C.
n ctgri f lificrilr cu nc dr z i itu i n cr ntru r iun d nrm liz r fl t i lt r f rcntituit i l cr cn inutul n
ubtn uc t t m i mic dct cl crut d nrm tivl n vig r.

34

FLIFICRI

CU

DIFRI

DUG

CUL

CRCRII DIII
F lific r cu rduc v l r dnit ii n md mnific tiv, dci dc l r t f rt u r rin cntrlul um r d c lit t, c r fctu z l
rc in r l tlui. ntru m c r cti fr ud rcurg d mult ri l c
d- du f l ific r, i num l dug r unr ubt n cu dnit t mrit.
ct trbui ib numit rticul rit i, i num: fi u r lubil n
, d rc num i n t r dizlv t t mdific dnit t ; fi u r d rcur t i
iftin; i, binn l ib grut t cific m i m r, nct mdific dnit t
d ug t n c ntit i mici; nu mdific rrit il rg nltic, i ct ibil,
fi mnt r cu cmnn ii l tlui ntru fi gru dcl bil.
Flificr cu clrur d diu. t fr ud c m i frcvnt ntlnit, clru r d
diu ntrunind t t cndi iil mn in t m i u. Dclr t rl tiv dificil,
drc g t n l t n md n tur l, d r n unl itu ii rticul r (c n c zul
mtitlr), clruril d c limitl nrm l. Cn inutul mdiu n clruri l l tlui
t d 140 mg/100 ml rdu i v l r m xim ibil nu d t 170 mg/100 ml
rdu. L tl b inut d l v ci cu m mit t v un cn inut d clruri pn l
200 mg/100 ml. n ct c z n, ttl d m tit vr fi zitiv.
ntru mri v l r dnit ii l tlui f lific t cu , cu 0,5-1 gr d dn imtric, f lific trul trbui intrduc c ntit t d 0,5-1 g clrur d diu ntr-un
litru d l t, r ctic 50-100 mg/100 ml.
Cnd vl r clrurilr d t 200-220 mg/100 ml, fr ud t crt. hnic
dclrii clrurilr t xtrm d l bri i ncit dr tiniz r l tlui, ntru
v un rzult t cncludnt. c t thnic imlic ri d rc u ii, rctiv
nu fl c mtd c r l z l ub t n l cu clr. t d drit
fl c i mtd (d xmlu, hr i Vlhrd), ntru cur t rzult tului. n c z
d dubiu, ntru xclud xi tn l tlui m titic, t dtrmina i indicl
clr/l ctz.
Flificr cu ur. Cntitut fr ud r r ntlnit i u r d dit t. vnd n
vdr c ur t un rdu l bil din unct d vdr chimic, c t dcmun
rd, cu libr r d mni c i d imdi t mir i gut l tlui. t dtrmin
35

c ntit tiv, rin thnici d l br tr cific.

Flificr cu zti. Cntitui un din cl m i ricul fr ud c r
tr nfrm l tl n rdu blut txic, i c r t duc l gr v ccidnt d
ntt, n ci l l ciii mici. rzn zt ilr n l t t v i lt ur,
dct dug r dirct intn in t. zttul d mniu cntitui un ngrmnt chimic
frt flit n rctic gricl i cntitui rincil ur d cntminr i. tzi,
r tt znl din r unt cnt min t tt n c c riv t d
rfunzim, ct i c tbil. bz cti rliti, i tndrdul d tt ntru
tbil dmit rzn zt ilr n l 45 mg/l. ntlnc i c zuri cnd c t
limit t dit. rin intrmdiul i, rduc cntminr indirct lt lui, n
ci l n timul r iunilr d iginiz r int l iilr, m i l n c zul
nglijnlr, cnd rmn difrit cntiti d cnduct, rciint tc.
n c zul l tlui f lific t dirct cu , cn inutul n zt i t jung l
ctv zci d mg/l. C m i, ricul cnt min r cntitui intrducr dirct n
lt zt ilr. Divr brv ii u dvdit c r nl dult unt rl tiv
rzitnt l intxic ii cu zt, n chimb ciii mici n l un n unt f rt nibili.
Flificr cu ff i t mi rr ntlnit. Dclr fc rin dtr minr
cninutului n ffr cr dt vlr nrml din lt, rctiv 90 mg/100 ml.
Flificr cu nutr liz n i. Ltl r rci cid, rctiv 15-19 , i r Hul 6,4-6,7. Dc cndiiil d igin mulului unt ncrunztr i rcir nu fc,
ncrctur micrbin fiind mr, t rduc rid cidifir ltlui. mur c
cidifir cr t, rduc rciit r c zini. L vlri d 22-26 , rciit r nu
t vizibil l tmr tur mbi nt, d r vidniz l nclzir. ct lucru trg du
in ri d incnvnint, d rc l tl nu m i t fi rlucr t ntru cnum.
L rci ltlui, cl cu vlri d t 19 t rins. ntru nutrlizr
ciditii crcut, furnizrii rcurg l intrducr n l t divrlr ubt n lclin,
n cil crbnt u bicrbnt d diu i chir hidrxid d diu. rin imliciil
cr l ruun ct rctic, t intrzi rin lg i ncdrt l ctgri flificri.
rimul ct l cntitui ricul crtrii ncrcturii micrbin, dci fctr ltlui din
unct d vdr l lubritii.
rin dugr ctr ubtn, ciditt t cbr ub 15.2 , ir H-ul crt
36

ctr zn nutr, chir lclin. ct H fvrizz dzvltr b ctriilr rtlitic,

chi r tgn, n df v r clr l ctic. F lific r cu nutr liz n i r i lt
imlic ii d rdin thnlgic, midicnd c gul r i ducnd l cdr
r nd mntlr rdulr l ct t. 9
Flificril cu cnrv n i.

r dbir d ubt n l nutr liz nt,

ubt n l cnrv nt inhib flr micrbi n i rvin cidifir , rind rcul d

hidrliz l lctzi.

3.3 trii uxilir Culturil trtr b#%l!^+a?

3.3.1 Cnidrii gnrl
Culturil trtr unt dfinit c cl culturi c r b in lcnd d l culturi ur
tc (inculum) i cr trc rin culturi intrmdi r ( j), dvin t d fi flit
ntru binr rdulr l ct t frmnt t (rdu l ct t cid, mntn, brnzturi
tc.). (C. nu, C. Vizirnu, 1998). Culturil trtr t fi frmt numi dintr-un ingur
micrrgnim u din mi mult micrrgnim.
L flir culturilr t rtr n indutri l tlui trbui ib n vdr
urmtrl:

cnin un numit numr d micrrg nim vi bil/g (ml), un numr ct m i rdu

d grmni ndrii;

rduii mtblici rimri i cundri nu rzint ricl ntru ntt

mnilr;

nu cnin i nu rduc ntibitic c r utiliz z n c tr eutic l

mni;

ib numit ctivit t cific d rducr cidului l ctic, ubt n lr

d rm tc.
Flir culturilr t rtr d b ctrii l ctic igur rdulr l ct t l c r u

ft flit un numit gr d d incuit tc. n lu b ctriil l ctic intr n cmti i cu

9 Georgescu Gh. (coordonator) i colectiv - Cartea productorului i procesatorului de lapte, Editura Ceres,
Bucureti, 2005, p. 72

37

micrrgniml tgn i cl d ltr r n c c rive t cnumul d ubt n

nutritiv i r d trit i cidifirii mdiului, cncin cumulrii cizilr rg nici,
bctriil tgn i d ltr r unt inhib t n dzvlt r tr.
L b inr culturilr t rtr d b ctrii l ctic u n vdr urmt rl:

mdiul d cultur (ltl);

trtmntul trmic lict ltlui;

cndiiil d incubr;

intrciunil dintr ciil / tulinl din cultur t rtr;

vntul infctr cu bctrif gi;

intbilitt culturilr trtr d b ctrii l ctic.

A. diul d cultur
Ltl trbui fi d c mi bun c lit t, r t, cu un num r rdu d

b # % l ! ^ + a ?

grmni, rvnit d l nimt nt , rfr bil d l numit frm-gdrii

cntrlt din unct d vdr iginic- nit r i und nu flc, n gnr l, nutr uri
nilzt.
ciditt ltlui nu trhui s dc 18 , dnit t s fi minimum 1,029,
durt d l rb rductzi fi d minim 3 r, ir gr dul d imurific r I.
B. rtmntul trmic lict ltlui
rfr l rfrigrr ltlui n zn d clct r ct i l triliz r l tlui n
vdr rgtirii mdiului d cultur. ntru v un l t m i u in cnt min t cu
bctrii ihtr, unt nc r urmt rl:

igin rigur rcltrii l tlui;

trnrtul ltlui l fbric s f c num i du rcir ctui l +4 0 C i n

citrn bin iginizt i izl t;

s xcut trmizr ltlui l f brici l 6065C / 520 , ntru ditrugr

grmnilr ihtri.
Ltl dtint binrii culturilr t rtr triliz z ntru :

ditrug micrflr d cnt min r;

ctiv inhibitrii nturli i l tlui;

38

dntur rtinl;

rduc fctri d imulr ( cid frmic din l ctz).

trilizr t v n i cncin e ng tiv ur l tlui dtin t c mdiu

d cultur, n cil rin ditrugr unr f ctri d cr tr ntru b ctriil l ctic

(vitmin, mincizi) i frmr unr ubt n cu c iun txic ntru unl b ctrii
lctic. Ltl dtint fbricrii rdulr l ct t frmnt t uun num i
turizrii.
C. Cndiiil d incubr rfr l:

tmrtur d incubr cr t difrn i t ntru b ctriil l ctic trmfil u

mzfil;

durt d incubr;

H-ul mdiului d cultur c r t n func i d gn i n c drul gnului d ci, i r

n cdrul cii d tulin.
D. Intr c iunil dintr ciil din cultur t rtr
Un xmlu d intrciun t cultur mixt ntru iurt frmt din Lctbcillu

bulgricu, cr rduc cntiti tifct r d min cizi (hitidin ), i trtcccu

thrmhilu, cr rduc cid frmic c r timul z ctivit t lui din Lctbcillu
bulgricu.
Incmtibilitt du cii m nift tunci cnd ciil l ctic unt
rductr d nizin i cnd n culturil mixt unt cii rductr d H 202 i nici nu
rduc ctlz.
L binr culturilr trtr mixt t mdific rrtul dintr cii utnd
v lc chir dirii uni dintr l, rc dtrmin t d ri d fctri cum r fi:

dbiril dintr vitzl d cr tr;

nibilitt difr l tmrtur, H, bctrifgi;

rducr d bctricin u lt ubt n inhibit r d ctr unl cii d

culturi;

tmrturi tim d dzvlt r difrit i rcntul d ur vi uir difrit du

cnglr/ dcnglr u uc r.

39

E. Infciil cu bctrifgi
ctrifgii unt viruuri cific c r t c b ctriil. Incidn bctrifgilr n
culturil lctic t fvriz t d rzn n mdiul d cultur C 2+, d rzitn lr l
trr (rzit l 7075 C/30 min), i r H-ul l c r t c in t 4,58,0.
url d infctr cu bctrifgi unt:

rul iilr rductiv;

zrul rndit j n fbrici, din nglijn ;

rciintl n cr in l tel;

intrumntrul d lucru.

uril d cmbtr b ctrif gilr unt:

curir i dzinfc i crct f bricii;

utilizr lmilr cu UV n ncri;

flir culturilr mixt;

nlcuir du 10 zil culturilr ingul r;

rrr culturilr n ii ci l mn j t i dt t;

flir d utilj, bid n r t ntru l t zr;

vitr rndirii zrului, z ri rdli.

b # % l ! ^ + a ?

F. Intbilitt culturilr lctic

mnift rin irdr ccitii bctrii d:

frmnt lctz;

rduc nzim rtlitic;

rzit l ciun unr ni;

rduc nizin.

3.3.2 iuri d culturi t rtr utiliz t n indutri l tlui

Culturi trtr mzfil d trtcci
ct culturi t fi utiliz t ub frm d:

culturi trtr ingulr cr cnin numi tr. lcti ub. Lcti, tr. lcti ub.

40

crmri (Lctcccu lcti i Lctcccu crmri) cr rduc n l 0,8 kg cid l ctic

(L);

culturi trtr multil c r unt mtcuri d tulini lc in t cm tibil,

nnrudit n ln fgic, cultiv t r t n l tdiul d cultur d rduc i, cnd

mtc ntr l;

culturi trtr mixt cr curind tt cii cidifint din gnul trtcccu ct i

cii rmtiznt din gnul Lucntc u cii cidifint i rmtiznt numi din
gnul trtcccu (d xmlu, tr. lcti i tr. crmri, mbl hmfrmnttiv u tr.
dictilcti i Lucntc crmri, mbl htrfrmnttiv).
Dintr cl tri ctgrii d culturi trtr mzfil rzint imrtn cl ingulr i
mixt.
Culturi trtr mzfil ingul r
ct rzint urmt rl v nt nj:

utilizz cntinuu c i cultur cu ctivit t rl tiv cnt nt i rvizibil;

nu t ncr ltrnr culturilr, liminndu- ricul drcirii cti

dtrit fgilr,

folosesc cntiti mi mici d inculum ntru b inr d cultur (m i )

cundr;

influnl cmziinl znir l l tlui unt m i rdu;

crz cndiii d r1izr uni rducii tndrdizt;

rdul u clitt uri r (brnz );

tulin t fi cntrlt i ur vgh t din unct d vdr l c r ctriticilr

b # % l ! ^ + a ?

l
(nibilitt l fg, rducr d rm, cid l ctic, cm tibilit t i, glutin r
vntul lizgni).
Culturil trtr mzfil ingul r rzint urmt rl dz v nt j:
- t fi drci t d tulinil rduct r d b ctricin;
- t fi drci t d f gi;
- t ufri irdri d l mid, i dci, t ird un u m i mult din

41

funciil lr.
Culturi trtr mzfil mixt
ct culturi utiliz z, d rgul, l f bric r l tlui btut i l frmnt r
mntnii:

iul L, frmt din bctrii lctic cidifint (tr. lcti u tr. Crmri) i
bctrii

rductr d rm numi din gnul Lucntc (Lucn. citrvrum., Lucn.

dxtrnicum., Lucn. lcti);

iul D, frmt din bctrii lctic cidifint (tr. lcti u tr. Crmri) i numi

tr. lcti. biv. dictilcti c bctrii rductr d rm;

iul LD, frmt din b ctrii lctic cidifint (tr. lcti u tr. Crmri) i

bctrii lctic rduct r d rm, tt din cii d Lucntc, ct i tr. lcti. biv.
dictilcti.
L flir culturilr trtr mixt trbui vm nvdr c:
-

trtccii cidifini mzfili hmfrmnttivi rduc cid lctic din lctz;

lucntcii, ci htrfrmnttivi, i tr. lcti ub.dictilcti (hmfrmnttiv)

rduc dictil i ctin din citrt, dr rduc i cid lctic, ctic rin frmntr lctzi
i gluczi.
Culturi t rtr trmfil
Culturil trtr trmfil t fi:

cidifint: Lctbcillu cidhilu;

cidifint- rmtiz nt c r l rndul lr t fi cntituit din unul u m i

b # % l ! ^ + a?

mult
cii d l ctb cili i dintr- ci d trtcci. n c t dirc i mintim:
Lctbcillu bulg ricu+trtcccu thrmhilu, cultur flit l r r r
iurtului i Lctbcillu bulg ricu + L ctb cillu + l cti + L ctb cillu hlvticu +
trtcccu thrmhilu cultur flit l f bric r brnzturilr. ct cultur
trtr flt l fbricr brnzturilr cu t tr i mitr, dci l cr rctic
nclzir du bbului d cgul.10
10 Constantin Banu Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Editura Agir, Bucureti, 2002, p. 23

42

Utilizr culturilr trtr trmfil t bnfic d rc:

rduc cid lctic dci cd H--ul ltlui i dtrmin cgulr ctui (czul
iurtului); l brnzturi cidifir fvrize z limin r zrului din cgul;

ctivitt

rtlitic

i,

rin

urmr,

cntribui

mlirr

rritilrrlgic i l rm rdulr frmntt; c urmr ctivit ii

rtlitic rzult i mincizi din rtin c r timulz dzvltr clrllt
bctrii din culturil trtr trmfil;

rduc i cmui d rm, dr n rincil ldhid ctic, ctn, rcum i urm

d ctin;

rduc ubtn cu crctr filnt cr influn z vczit t rduului (tr.

thrmhilu n cultur ntru iurt);

rduc cri d bctricin (L ctb cillu hlvticu, L ctb cillu cidhilu,

Lctbcillu c i tc.);

rduc H22 (Lctb cillu bulg ricu).

Culturil trtr cncntr t

Culturi trtr cncntr t unt dfinit c cl culturi dzvltt n cndi ii
cntrlt, cncntr t ntr-un vlum mic i cnrv t rin cnglr u uc r n
vdr dzitrii i trnrtului.
Culturil cncntrt t fi d bctrii, drjdii, ri d mucgi. n c c rivt
culturil trtr cncntrt d bctrii cl mi d utilizt unt culturil d bctrii lctic.
lng ct flc i lt culturi d bctrii cncntrt: micrcci, dicci, tfilcci,
trtmicii, bctrii rinic tc.
Culturil cncntr t d bctrii t fi utilizt ntru:

binr culturilr trtr d rduc i (mil d rduci);

binr rdulr frmntt rin utilizr dirct n l t.

3.3.3 Frm d rznt r culturilr

Culturil lcint unt r r t d l br t r ci liz t i unt livr t ub
frm lichid u uct (lifilizt) ntrrindrilr d indutri liz r l tlui.

43

Culturil lichid rzint un cncntr t d micrrg nim ub frm lichid, u in

cnitnt, d culr lb-glbui u brun. v nt jul ctr culturi b ctrin cnt n
ftul, c l t fi utiliz t l r r r m illr imdi t, ntruct micrflr lr t m i
ctiv. Dzvntjul flirii culturilr b ctrin lichid unt cndi iil dificil d
trnrtr i durt cmrtiv curt d tr r (8-10 zil l 24 C). l livr z n
flcn d 100 ml, nchi cu d d c uciuc u din m tri l l tic, mb l t n cutii d
crtn. n znul cld, ntru rlungir durti d cnrvr, n culturi dug crbnt
d clciu, din cr rzult dixidul d crbn, dtrminnd xitn uni riuni l
dchidr flcnlr.11
Culturil uct (lifiliz t), rrzint un cncntr t d b ctrii b inut rin uc r
l tmrturi j - liflizr, unt cl mi rndit, d rc rin ct rcdu clul
micrbin t cl mi u in fct t. ct culturi unt u r tr nrt bil i l
tmrturi czut (45 C) t fi tr t un tim ndlung t (t 1 n), d c culturil
uct u utilizr mi mr. mb l z n fil rmtic nchi ub vid u din c r
rul ft nlcuit cu un g z inrt ( zt u dixid d c rbn). bn xignului igur
ctr culturi cnrv bilit t d lung dur t.
Culturil cncntr t unt culturi b ctrin cu un num r d grmni vi bili d 10 9
10"clul/g, cbil d multilic r r id n l t fr r ctiv r. rin thnlgi mdrn
d binr ctr culturi urmrt cncntrr unui numr mr d clul bctrin
(bim clulr) unitt d vlum, rr clullr d mtbliii rrii,
uninr n lichid d rtci i i cnrvr fi rin cnglr ntr -61 i -190C,
fi rin lifilizr.
3.3.4 rrr culturilr d rduci
hnic gnrl d rrr culturilr
Ltl turizz l 90 - 95 C/30 minut i rct l tmrtur d
nmnr. Cntitt d cultur cr intrduc, tmrtur d nmnr, tmrtur
i durt trmttrii difr n funci d rduul ntru cr rgtt miu i
11 Tia, Mihaela.A. - Tehnologii i utilaje n industria laptelui i a produselor din lapte, vol. I, Editura
Universitii ,,Lucian Blaga, Sibiu, 2001, p. 54

44

cntitt d inculum. ntru binr mili rimr (miu mm), ltl turizt
t nmnt cu cultur ur. n rim rt incubrii rcmnd gitr d ctv ri
ntru rndir unifrm bctriilr n ntrg m d lt. L gitr ltlui trbui
lut muri ntru midic cntminr culturii cu bctrii din r. Du trmttr,
miu rct rid i trz l tmrturi d 3 - 40 C. iu rimr rr
cl uin d du ri lun, n cnd cntt infctr, trbui imdi t rnit. ric
cultur cr rzint mn d dgnrr nlcuit cu nu cultur riginl.
ntru binr
mili cundr Prepararea
nmnz
ltlSelec
cu m
i rim
r i
maielei
ionarea
laptelui
Lapte
rcdz l fl. Drc micrrgniml din miu rimr unt mult mi ctiv dct
n cultur
ur,
n gnrl,
ntitt d inculum rcum i durt cgulrii unt mi rdu.
Recep
ie calitativ
i ccantitativ

Pasteurizare
90-95
C,rt n cntitt
iu d rduci bin du cli rcdu.
trbui
r
30 min
uficint ntru tifc crinl rducii.
nmnCur
r culturii
lcint i millr fc rin turnr n jt ub ir du
ire
Rcire 25-28 C
c n rlbil u ft mtct bin i d urf millr - ndrtt un trt d 2 Normalizare
3 cm. ntr du
j (mximum 48 r) miu trz l tmrtur d mximum 3 40 C. n rduci flc mil Maia
numiprimar
du r
lbil
mninr
d 5C,- 14-16
6 r, lore

(2-3%)
Cultur
purtim
25-27
Pasteurizare
minz cumulr ubtnlr d rm.
tmr
tur d 1 85-95
- 20 C cC,
r20-30
fvriz
sau instantanee
n fbrici nu vr fli culturi d rduci mi vchi d 1-2
48 %
r. Cultur bctrin
25-26 C 12-

d rduci t fi trt l tmrtur d 82 C timMaia

d 24secundar
r, l 42 C - m
ximum 36
14ore
Rcire 26-28 C
r. rll cu rrr culturii d rduci, v igur zilnic 1-2
nmn
r culturilr d
%
lbrtr, ct cntituind rzrv
ntru nlcuir culturii l nvi.
1,5-3%
Maia teriar
nsmnare
b # % l !

3.4 hnlgi fbricii ltlui btut

Distribuie n
3.4.1 chm thnlgic
ambalajed fbrici
Fermentare 24-28 C,
12-16 ore
Prercire 18-20 C
Rcire 2-8 C
Depozitare 2-8 C, min 6 h
Livrare

45

25-26 C 1214 ore

1-2 %

Maia de producie

25-26 C 12 ore

b # % l ! ^ + a?

3.4.2 Dcrir fzlr thnlgic l fbricr ltlui btut

RCI LLUI
Rci ltlui fc cntittiv i clittiv. Rci cntittiv rlizz n
du mduri: vlumtric u grvimtric. Calitativ, laptele se recepioneaz pe baza aprecierilor
senzoriale: mir, gut, culr, imurificr i vczitt, ct i bz nlizlr d
lbrtr dtrminndu-: dnitt, grdul d imurificr, ciditt, cninutul d grim
i rtinl.

46

CURIR LLUI
Cu tt muril d igin c impun, n lt trund difrit ci, dtul d mult
imuriti frmt din rticul d rf, r d niml, murdri d grjd, rturi d nutr uri,
nii, cr trbui ndrtt nint trcrii ltlui l rlucrr, riun c fc rin
filtrr i rin curir cu jutrul curitrlr cntrifugl. C mi iml mtd d filtrr
cnt n trcr ltlui rin mi mult trturi d tifn (4....6), r iun c t fi fcut
n mi mult lcuri l trului thnlgic nint turizrii, cum r fi: l
umlr cilindrului d murr, l glir ltlui n bzinul d rci, l glir n vnl
d rlucrr. n eciil d fbrici cu un nivl thnic d dtr mi ridict, curir ltlui
d imuritil cninut fc cu jutrul curitrului cntrifugl, ct fiind rcdul cl
mi ficc d ndrtr tuturr imuritilr flt n tr d uni, fr ib nici
influn nfvrbil ur cmnnilr. Curir ltlui fc n cndiii bun i cu
ficin mxim dc ltl t rnclzit l tmrtur d 35-40 C, dr xit curitr
cr funcinz i cu lt rc.
RLIRA LLUI
t rdul lctt c fbric trbui ib cninutul d grim tbilit
cnfrm tndrdlr n vigr u tndrdlr d firm rbt. Drc n mjritt
czurilr ltl rcint din zn d clctr r cninutul d grim difrit d cl
ncr, imun ducr ctui l vlr tbilit, tfl c rdul finit c vr
bin crund cndiiilr d clitt rvzut. ct riun d rglr
cninutului d grim t numit nrmlizr u tndrdizr ltlui. n funci d
cninutul d grim l mtrii rim i d cninutul d grim cr trbui l ib
ltl uu rlucrrii ntru binr difritlr rdu lctt, rcul d nrmlizr
t cnt n fctur uni din urmtrl riuni:

mntnir ltlui n ttlitt i utilizr ltlui mntnit rzultt, c tr, ntru

fbricr unr rdu dittic, hiclric, cu cninut frt rdu d grim;

rducr cninutului d grim ltlui intgrl dtint rlucrrii rin dugr

d lt mntnit. ct t itui cl mi fcvnt lict l fbricr lcttlr;

mjrr cninutului d grim ltlui dtint rlucrrii rin dugr d

47

mntn dulc turizt u lt intgrl cu cninut d grim mi mr, r iun c

imun n czul fbricrii unr rtimnt d brnzturi cu un cninut frt mr
d grim.
URIR LLUI
Pentru fabricarea laptelui btut, laptele se pasteurizeaz la temperaturi nalte, respectiv
85-87 C, cu meninerea timp de 25-30 min ., iar dac este posibil, se recomand ridicarea
temperaturii la 90-95 C i meninerea timp de 3-5 min. Aplicarea acestui de regim de
pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate formele de microorganisme posibil de a fi
prezente, respectiv a bacteriilor duntoare precum i a microflorei banale a laptelui, format din
bacterii lactice, drjdii i mucgiuri, crndu- tfl cndiii fvrbil ntru dzvltr
bctriilr lctic lcint cu cr nmnz ltl. Pasteurizarea laptelui se face n
vane (cu perei dubli sau canale spirale) n intlii cu lci u rintr- cmbini ctr
utilj.
turizr ltlui mi t fi fcut i rin rcirculr ltlui rintr-un
chimbtr d cldur rcrdt l cnduct d limntr cu firbint i d l r.
tfl, dc ci d fbricr t dtt cu intlii d turizr cu lci c r u
rntin d mninr tunci ltl t nclzit l tmrtur d 71-74 C tim d 15-20
c., dup care trece prin sectoarele de recuperare, apoi, fr a mai fi rcit este trecut direct n
vana de nsmnare cu perei dubli sau cu canale spirale , n cr, n cul mbuntirii
cnitni rduului, t rcmndt fi nclzit din nu n l tmrtur d 85-87 C
i meninut timp de cca. 20 min. la aceast tmrtur. Du turizr i mntinr n
vn, ltl t rcit l tmrtur ct m i ri t tmr turii d nmn r,
c r t d 24-27 C u 30-33 C (n funci d thnlgi d fbrici lict).
riun rlizz rin intrducra de ap de la reea ntre pereii dubli sau n canalele
spirale ale vanei, sub agitarea continu ltlui.
R LLUI
ntru frmntr ltlui i binr ltlui btut, ltl nmnz cu
cultur lifilizt d bctrii lctic, cu inculr dirct n lt ce are n
cmnn bctrii lctic mzfil cidifint i rmtiznt: Lctcccu lcti . Lcti,
Lctcccu lcti . Crmri, Lctcccu lcti . dictilcti. Unl culturi flit t
mi cnin i Lucntc mntrid .crmri. ntru rrtizr unifrm n
48

ntrg cntitt culturii lifilizt u mili dugt, ltl din vn t mtct

cu lctrgittrul rvzut.
n cntinur, fctur riunilr thnlgic dind d mdul n cr fc
frmntr ltlui, rctiv, n mblj u n vn d nmnr. licr uni dintr
ct mtd u mblr mtd n cei zi d rduci, dind d cndiiil cr l
r ci i d cul urmrit. tfl, n itui n cr rduci c trbui rlizt t
mi mr, ir ccitt vnlr d nmnr, minii d mblt i cmri d
trmttr unt mi rdu, t indict licr n ci zi d rduci mblr
mtd. n ct cz t rcmndbil c ltl btut ti I n i ti II fi binut rin
rcdul frmntrii n mblj, ir ltl btut d ti III, rin frmntr n vn. D c
ci r n dtr mi mult vn d nmnr, ir ccitt minilr d mblr i
cmrlr d trmttr t uficint d mr, tunci ntrg rduci d lt btut t
fi binut rin rcdul frmntrii n mblj.
LR LLUI I ICHR LJLR
mblr ltlui nmnt fc n hr d ltic nchi rin trmudr cu
cc din fli d luminiu. Du mblr i nchidr, hrl unt zt n nvt
d vc, n vdr intrducrii n cmr d trmttr. mblr ltlui nmn t n
hr din mtril ltic, t fi fcut cu mini c funcinz n rgim miutmt u
utmt. n ciil d ccitt mic unt utilizt n ct c mi mult tiuri d mini,
vnd, n gnrl, itmul cntructiv i mdul d funcinr mntr.
FRR LLUI
Frmntr ltlui n rcul d fbricr ltlui btut t riun deosebit
de important, prin care se umrete crearea condiiilor corespunztoare de temperatur pentru
dezvoltarea i activitatea bacteriilor lactice din cultura selecionat adugat, ce determin
creterea aciditii i coagularea laptelui.
n acest scop, navetele ce conin ambalajele cu lapte nsmnat sunt introduse n camera
de termostatare i aezate pe mai multe rnduri i se aplic urmtorul regim de fermentare:
fermentarea de scurt durat, timp de cca. 6-10 ore la temperatur mai ridicat, cuprins ntre 3033 C, regim termic indicat n special la fabriarea laptelui btut tip II i tip III. Procesul de
fermentare a laptelui se consider ncheiat atunci cnd aciditatea a ajuns la 85-90 T, iar coagulul

49

obinut este bine legat, nu se desprinde de peretele ambalajelor cnd sunt nclinate i nu elimin
zer.
RCIR RDUULUI
ntru rvni crtr ciditii t limit dmi i liminr d zr, t
ncr c rduul fi ct mi rd rcit. riun rlizz n du fz, rctiv
rrcir l tmrtur d 18-20 C, rin vntilr rului din trmttt (nnclzit),
du cr fc rcir rfund, l tmrtur d 4-8 C, n cmr frigrific.
DIR RDUULUI
Laptele btut rezultat se depoziteaz n camere frigorifice, curate, dezinfectate, fr
mirosuri strine, la temperatura de 2-8 C. n dzit nvtl d vc cu rdu, unt zt
li din mtril ltic i tivuit mi mult rnduri.

4. dl mtmtic d biln
4.1 iln d mtril

1. CLCULUL I D RDU FII: L U D CU

Din dtl lucrrii vm 5 tn = 5000 kg lt btut / n

50

5000 : 365 zil = 13.7 kg / zi

m = m lt btut d cnum = 13.7 kg

2. CLCULUL I D L U RCI UU DIRII

lt btut rcit

DEPOZITARE
1 = 0.1 %
lt btut d cnum

lt btut rcit = lt btut d cnun + irdri(1) lt btut rcit

UD: - m d lt btut d cnum 13.7 kg
- irdril n timul dzitrii 1 = 0.1 %
lt btut rcit = lt btut d cnun + 0.1/100 lt btut rcit
lt btut rcit = 13.7 + 0.1/100 lt btut rcit
lt btut rcit ( 1- 0.1/100 ) = 13.7 lt btut rcit = 13.714 kg b#%l!^+a?
irdri (1) = 0.014 kg
3. CLCULUL I D L U RRCI UU RCIRII
lt btut rrcit

RCIRE
2 = 0.2 %
lt btut rcit

51

 lt btut rrcit = lt btut rcit + irdri (2) lt btut rrcit

UD: - m d lt btut rcit 13.714 kg
- irdril n timul rcirii 2 = 0.2 %
lt btut rrcit = lt btut rcit + 0.2/100 lt btut rrcit
lt btut rrcit = 13.714 + 0.2/100 lt btut rrcit
lt btut rrcit ( 1- 0.2/100 ) = 13.714 lt btut rrcit = 13.741 kg
irdri (2) =0.027 kg
4. CLCULUL I D L U R UU RRCIRII
lt btut frmntt

b # % l ! ^ + a?

PRERCIRE
3 = 0.2 %
lt btut rrcit

lt btut frmntt = lt btut rrcit + irdri (3) lt btut frmntt

UD: - m d lt btut rrcit 13.741 kg
- irdril n timul rrcirii 3 = 0.2 %
lt btut frmntt = lt btut rrcit + 0.2/100 lt btut frmntt
lt btut frmntt = 13.741 + 0.2/100 lt btut frmntt

52

 lt btut frmntt ( 1- 0.2/100 ) = 13.741 lt btut frmntt = 13.769 kg

irdri (3) =0.028 kg
5. CLCULUL I D L RII UU RRII
lt nmnt

FERMENTARE
4 = 0.3 %
lt btut frmntt
lt nmnt = lt btut frmntt + irdri (4) lt nmnt
UD: - m d lt btut frmntt 13.769 kg
- irdril n timul frmntrii 3 = 0.3 %
lt nmnt = lt btut frmntt + 0.3/100 lt nmnt
b#%l!^+a?
lt nmnt = 13.769 + 0.3/100 lt nmnt
lt nmnt ( 1- 0.3/100 ) = 13.769 lt nmnt = 13.81 kg
irdri (4) = 0.041 kg
6. CLCULUL I D L RCI UU RII
lt rcit

culturi trtr

53

NSMNARE
5 = 0.2 %
lt nmnt

lt rcit + culturi trtr = lt nmnt + irdri (5) ( lt rcit + culturi trtr)

UD: - m d lt nmnt 13.81 kg
- irdril n timul nmnrii 5 = 0.2 %

culturi trtr = 3/100 lt rcit

lt rcit + culturi trtr = lt nmnt + 0.2/100 ( lt rcit + culturi trtr)

lt rcit + 3/100 lt rcit = 13.81 + 0.2/100 ( lt rcit + 3/100 lt rcit)
lt rcit +3/100 lt rcit 0.2/100 lt rcit 0.2/1003/100 lt rcit = 13.81
lt rcit (1 + 3/100 0.2/100 0.6/10000) = 13.81 lt rcit = 13.435 kg
%l!^+a?
irdri (5) = 0.027 kg
7. CLCULUL I D L URI UU RCIRII
lt turizt

RCIRE
6 = 0.3 %
lt rcit

lt turizt = lt rcit + irdri (6) lt turizt

54

UD: - m d lt rcit 13.435 kg

- irdril n timul rcirii 6 = 0.3 %
lt turizt = lt rcit + 0.3/100 lt turizt
lt turizt = 13.435 + 0.3/100 lt turizt
lt turizt ( 1- 0.3/100 ) = 13.435 lt turiztt = 13.475 kg
irdri (6) =0.04 kg
8. CLCULUL I D L RLI UU URIRII
lt nrmlizt

PASTEURIZARE

b#%l!^+a?

7 = 0.5
lt turizt
lt nrmlizt = lt turizt + irdri (7) lt nrmlizt
UD: - m d lt turizt 13.475 kg
- irdril n timul turizrii 7 = 0.5 %

lt nrmlizt = lt turizt + 0.5/100 lt nrmlizt

lt nrmlizt (1 - 0.5/100) = 13.475 lt nrmlizt = 13.543 kg
irdri (7) =0.068 kg

55

9. CLCULUL I D L CUR UU RLIRII

lt curt

lapte dgrt

NORMALIZARE
8 = 0.1 %
lt nrmlizt
lt curt + ltlui dgrt = lt nrmlizt + 0.1/100 ( lt curt + ltlui dgrt)
Grim ltlui curt ltlui curt + Grim ltlui dgrt ltlui dgrt =
= Grim

ltlui nrmlizt

lt nrmlizt

+ 0.1/100 (Grim

ltlui curt

ltlui curt

Grim Ltlui dgrt ltlui dgrt)

UD: - m d lt nrmlizt 13.543 kg
- irdril n timul nrmlizrii 8 = 0.1 %

b#%l!^+a?

lt curt + ltlui dgrt = 13.543 + 0.1/100( Lt curt + ltlui dgrt)

4/100
ltlui curt

ltlui curt

+ 0.1/100

ltlui dgrt

= 3/100 13.543 + 0.1/100 ( 4/100

+ 0.1/100 ltlui dgrt)

lt dgrt 0.1/100 ltlui dgrt = 13.543 + 0.1/100( lt curt) ltlui curt

4/100 ltlui curt + 0.1/100 ltlui dgrt = 0.406 + 0.1/100 ( 4/100 ltlui curt
0.1/100 ltlui dgrt )
lt dgrt = (13.543 + 0.999 ltlui curt ) / 0.999
rin rzlvr itmului vm bin :
- a lt curt = 9.582 kg
- lt dgrt = 3.975 kg

56

 irdri (8) =0.01 kg

10. CLCULUL I D L RCI UU CURIRII
lt recepionat

CURIRE

b#%l!^+a?

9 = 0.2 %
lt curat
lt rcint = lt cutt + irdri (9) lt rcint
UD: - m d lt curt 9.582 kg
- irdril n timul curirii 9 = 0.2 %

b#%l!^+a?
lt rcint = lt curt + 0.2/100 lt rcint
lt rcint = 9.582 + 0.2/100 lt rcint
lt rcint (1- 0.2/100 ) = 9.582 lt rcint = 9.601 kg
irdri (9) = 0.019 kg
11. CLCULUL I D L IGRL UU RCII
lt integral

57

RECEPIE

b#%l!^+a?

10 = 0.1 %
lt recepionat

lt intgrl = lt rctimt + irdri (10) lt intgrl

UD: - m d lt recepionat 9.601 kg
- irdril n timul recepiei 10 = 0.1 %
lt intgrl = lt rcint + 0.1/100 lt intgrl
lt intgrl = 9.601 + 0.1/100 lt intgrl
b#%l!^+a?
irdri (10) =0.01 kg

irdri ttl =0.014 +0.027 +0.028 +0.041 +0.027 +0.04 +0.068 +0.01 +0.019 +0.01= 0.284
irdri ttl = 0.284 kg

IL D RIL L
R.

RIL

CR.

IR

UI D
UR

RIL
II

[Kg]
1

Lt intgrl

UI D
UR
[Kg]

9.611

58

Lt btut d
cnum

13.7

Lt dgrt

3.975

Culturi trtr

0.398

tl irdri

13.984

0.284

13.984

4.2 ln trmc
1. CLCULUL LULU TRC TRU R D STURR
Q lt nrmlzt

Q bur

PASTEURIZARE
Q rdr cu mdu
Q lt sturzt

Q cndns

Cnfrm rl:
Q = Q +
UD - Q = sum cldurlr ntrt
- Q = sum cldurlr t
- = rdrl
1.1 Clculul sum cldurlr ntrt
Q = Q lt nrmlzt + Q bur
Q lt nrmlzt = ms lt nrmlzt c t
Und: - s

lt nrmlzt

= 13.543 kg

59

- Tmrtur ltlu nrmlzt suus sturzr t = 500C

- c = cldur scfc l 500 C s clculz m s
- t = tmrtur [0]
Clculul cldur scfc l tmtrtur t = 400 C cnnutul n grsm 3 %
Grsm (%)

Tmrtur (0C)

Cldur scfc c ( kcl/

kg grd)

0.3

40

3985.8

40

3946.7

4.3

40

3928.0

tm cu y cldur scfc c trbu clcult

3985.8 = 0.3 + b
y =3946.7 kcl/ kg grd c 400 C = 3946.7 kcl/ kg grd

y=3+b
3928.0 = 4.3 + b

3% G

Clculul cldur scfc l tmtrtur t = 600 C cnnutul n grsm d 3 %

Grsm (%)

Tmrtur (0C)

Cldur scfc c ( kcl/

kg grd)

0.3

60

4031.8

60

3902.2

4.3

60

3840

tm cu y cldur scfc c trbu clcult

4031.8 = 0.3 + b
y=3+b

y = 3902.2 kcl/ kg grd c 600 C = 3902.2 kcl/ kg grd

60

3840 = 4.3 + b

3% G

Clculul cldur scfc l tmrtur t = 500 C cnnutul d grsm d 3 %

Grsm (%)

Tmrtur (0C)

Cldur scfc c ( kcl/

kg grd)

0.3

50

3946.7

50

3924.3

4.3

50

3902.2

3946.7 = 313 + b
y = 323 + b

y = 3924.3 kcl/ kg grd c 500 C = 3924.3 kcl/ kg grd

3902.2 = 333 + b

3% G

Q lt nrmlzt = 13.543 3924.3 ( 50+273) Q lt nrmlzt= 17 166 414.7

b#% l!^+a?

Q bur = q bur Hbur []

Und: - H = ntl vrzr 1200C = 2960 k/kg
- q bur = dbtul bur utlzt
Q bur = q bur [ ] 2960
Q = Q lt nrmlzt + Q bur Q = 17 166 414.7 + 2960 q bur []
1.2 Clculul sum cldurlr t
Q = Q lt turztt + Q cndns + Q rdr cu mdu
Q lt sturzt = ms lt sturzt c t
Und : - ms

lt sturzt

= 13.475 kg

- cldur scfc l tmr tur d 75 0 C s clculz m

s vnd vlr cnstnt crsunztr vlr c l 600 C
- t, tmrtur [0]
- tmrtur ltlu sturzt st d 750C
61

Clculul cldur scfc l tmrtur d t = 600 C cnnut d grsm 3%

Grsm (%)

Tmrtur (0C)

Cldur scfc c ( kcl/

kg grd)

0.3

60

4031.8

60

3902.2

4.3

60

3840

tm cu y cldur scfc c trbu clcult

4031.8 = 0.3 + b
y = 3902.2 kcl/ kg grd c 600C = 3902.2 kcl/ kg grd

y=3+b
3840 = 4.3 + b

3% G

Q lt sturzt = 13.475 3902.2 (75 +273 ) Q lt sturzt= 18 298 586.4

Q cndns = q cndns H cndns

Und : - q cndns dbtul d cndns
- ntl vrlr cndns H cndns = 461.3 k/kg

Q cndns = q cndns [] 461.3

Q rdr cu mdu = 0.06 (Q lt nrmlzt + Q bur)
Q rdr cu mdu = 0.06 (17 166 414.7 + 2960 q bur)
Q rdr cu mdu = 1 029 984.8 + 177.6 q bur []
Q = 18 298 586.4 + 461.3 q cndns + 1 029 984.8 + 177.6 q bur
Dbtul d bur ntrt st gl cu dbtul d cndns t :

q bur = q cndns,
Q = 17 166 414.7 + 2960 q bur

q bur = q cndns= 931.5 m3

62

 Q = 18 298 586.4 + 461.3 q cndns +

+1 029 984.8 + 177.6 q bur
Q= 19 923 654.7

Q = Q

Q= 19 923 706.5

2. CLCULUL LULU TRC R D RCR

Q lt sturzt

Q d rcr

RCIRE

Q rdr cu mdu
Q lt rct

Q d rcr

Cnfrm rl:
Q = Q +
Und - Q = sum cldurlr ntrt
- Q = sum cldurlr t
- = rdrl
2.1 Clculul sum cldurlr ntrt

b#% l!^+a

Q = Q lt sturzt + Q rcr
Q lt sturzt = ms lt sturzt c t
Und: - ms lt turzt = 13.475 kg
- t, tmrtur ltlu sturzt suus rcr t = 75 0C
- c = cldur scfc l 750 C 2% G c = 3902.2 kcl/kg grd

63

Q lt sturzt = 13.475 3902.2 (75+273) Q lt sturzt = 18 298 586.4

Q rcr = ms c t
Und: - cldur scfc l 20 C st 4190 kcl/kg grd
- t, tmrtur d rcr n 0
Q rcr = ms 4190 ( 2 + 273 ) Q rcr = 1 152 250 ms []
Q = Q lt sturzt + Q rcr Q = 18 298 586.4 + 1 152 250 ms []
2.2 Clculul sum cldurlr t
Q = Q lt rct + Q d rcr + Q rdr cu mdu
Q lt rct = ms lt rct c t
Und: - ms lt rct = 13.435 kg
- cldur scfc l tmrtur d 40 C s clculz m s

Clculul cldur scfc l tmtrtur cnc t = 00 C cnnutul n grsm 3 %

Grsm (%)

Tmrtur (0C)

Cldur scfc c ( kcl/

kg grd)

0.3

3935.6

3878.9

4.3

3851.8

tm cu y cldur scfc c trbu clcult

3935.6 = 0.3 + b
y= 3+b

y = 3878.9 kcl/ kg grd c 00C = 3878.9 kcl/ kg grd

3851.8 = 4.3 + b

3%G

64

Clculul cldur scfc l tmtrtur t = 15 0C cnnutul n grsm d 3 %

Grsm (%)

Tmrtur (0C)

Cldur scfc c ( kcl/

kg grd)

0.3

15

3948.1

15

3946.5

4.3

15

3901.0

tm cu y cldur scfc c trbu clcult

3948.1 = 0.3 + b
y = 3916.5 kcl/ kg grd c 150C = 3916.5 kcl/ kg grd

y=3+b
3901.0 = 4.3 + b

3% G

Clculul cldur scfc l tmrtur d 40 C cnnutul d grsm d 3 %

3878.9 = 273 + b
y = 3889 kcl/ kg grd c 40 C = 3889 kcl/ kg grd

y = 277 + b
3916.2 = 288 + b

3%G

Q lt rct = 13.435 3889 (4+273) Q lt rct = 14 472 894

Q rcr = ms c t
Und: - cldur scfc l 50C st 4190 kcl/kg grd
- t, tmrtur d rcr n 0
Q rcr = ms 4190 ( 5 + 273 ) Q rcr = 1 164 820 ms []
Q rdr cu mdu = 5% Q Q rdr cu mdu = 0.05 (18 298 586.4 + 1 152 250 ms [])
Q = Q lt rct+ Q d rcr + Q rdr cu mdu

Q = 14 472 894 +1 164 820 ms + 0.05 (18 298 586.4 + 1 152 250 ms )
tnd c:

65

 Q = Q
Q = 18 298 586.4 + 1 152 250 ms
Q = 14 472 894 + 1 164 820 ms + 0.05 (18 298 586.4 + 1 152 250 ms )

b#% l!^+a?

Q lt sturzt + Q rcr = Q lt rct+ Q d rcr + Q rdr cu mdu

ms = 41.47 kg

Q = 18 298 586.4 + 1 152 250 ms

Q = 14 472 894 + 1 164 820 ms + 0.05 (18 298 586.4 + 1 152 250 ms )
Q = 66 082 393.9
Q = 66 082 099.1

5. lgr stblr numrulu d utl

Dmnul d utlzr: Rc clttv
Rc clttv cnst n nlz rgnltc xmnul fzc-chmc
mcrblgc, rn nlz d lbrtr.12
nlzr d lt-LctStr

12 Tia, Mihaela A. - Tehnologii i utilaje n industria laptelui i a produselor din lapte, vol. II, Editura
Universitii ,,Lucian Blaga, Sibiu, 2005

66

Dscrr:
- rt ntru dtrmnr rd cnsttunlr dn lt (lt d vc, lt d , smntn,
lt nrlucrt, tc.);
- Ur mnvrbl dtrt mnulu furnzt;
- Clbrr utmt cu 2 unct (2 tur dfrt d lt);
- t stc 20 stur dfrt d dt;
- rznt ntrf srl ntru cnctr l un C su mrmnt (stndrd su trmc).
r cmnnt:
- 2 m: m d cltr m ntru rb;
- Untt d msurr tc lux;
- Untt d msurr trmc Rsx;
- Untt cntrl d rcsr (CU);

b#% l!^+a?

- Dsly LCD, 4 ln cu 20 crctr fcr, tsttur cu 3 butn.

d d funcnr: surr s fc bz unu rcdu trm-tc: d x, rb d l t
(12 - 20 ml) st mt n 2 clul dfrt d msurr - untt tc (lux) unt t trmc
(Rdx), und st nlzt flsnd rcd cmlt dfrt. cst mtd d msurr sunt:
1. td tc d msurr (lux)
S msr turbdtt c sum ntr cnnutul d grsm cl d rtn (subst n ndzlv t);
2. td trmc d msurr (Rdx)

67

Flsnd fctul trmc s dtrmn cnnutul d grsm cl d subst n usc t (lbr d grsm) l
tmrtur dfrt;
3. nlz numrc
utt dtrmn cnnutul d rtn fcnd dfrn ntr rzulttul msurr turbdt (grsm +
rtn) rzulttul msurr trmc grsm ( = T - F, und = rtn, T = turbdt t, F =
grsm).
Dmnul d utlzr: Rc cntttv
S t fctu:
) vlumtrc: cu utrul tlr grdt dn dtr fcru cmrtmnt l cstrnlr su bznlr d
rc su cu utrul glctmtrlr (dbtmtrlr) ntru nrgstrr cntttv n ltr ltlu
mt cu utrul mlr cntrfug dn l nxdbl.

Trmlctdnsmtru (), glctmtru cu stn xcntrc (scun) (b).

1-stn dn grft; 2-rt dsrtr; 3-x stn;
b) grvmtrc cu utrul cntrulu

68

Dscrr md d funcnr: Cntrul d lt st frmt n rncl dntr-un

bzn su du bzn d lt ndndnt cu cctt d 250-500 l, cnfcnt dn
lumnu su l nxdbl. znl sunt susndt sur n lgtur cu sstmul d
rgh l cntrulu, vnd su d vcur ltlu du cntrr. Sstmul d cntrr
st rvzut cu strcurtr br d rtc. D smn, cntrul dsun d un
cmnstr hdrulc ntru lmtr scllr ctr rd. Unl cntr mdrn
nrgstrz utmt cnttl cntrt, stfl nct l sfrtul zl su schmbulu s t
t cnttt ttl rcnt.
b#%l!^+a?

Dmnul d utlzr: Curr

69

Curr ltlu s fc cu scul ndrtr murt lr grsr fn tuns n

lt dfrt c, chr dc fst fltrt l lcul d rducr, n frm. S rlzz rn
fltrr su curr cntrfugl, flsndu-s utl crctrstc.
Dscrr: cun fltrlr st bzt trcr lchdulu rn strtul d fltrr,
dtrt rsun cln d lchd cr cnz grvttnl su rn m. Fltrl
trbu s rsc tt susnsl dn lt s nu rduc mdfcr n cmz ltlu.

r cmnnt:

1- crul fltrulu cu tuur d ntrr, r

2- st mtlc
3- mtrl fltrnt
d d funcnr: Dsztvl d fltrr sunt frmt n gnrl dntr-un surt
cr sunt mntt rm mtlc cu st dn l nxdbl, ctut cu mtrl fltrnt;
mbl r l rmlr s fl cc cu tu ntru rmt crcul frt lchdlr.
Dn unct d vdr l crcul lchdlr, fltrl sunt nchs dschs. Fltrl dschs
ncst surf mr, ntruct ltl trc rn l sub cun fr grvtnl.
rncll dzvnt l fltrlr sunt:13
13 Tia, Mihaela A. - Tehnologii i utilaje n industria laptelui i a produselor din lapte, vol. II, Editura
Universitii ,,Lucian Blaga, Sibiu, 2005, p. 32

70

- funcnr dscntnu, dtrt clmtr stur mtrlulu fltrnt, d und ncst t

d s lucr cu btr d fltr, cr s lucrz ltrntv ntru rmt curr;
- ftul c murtl clctt mtrlul fltrnt cnsttu surs d cntmnr ntru
runl d lt cr urmz s f fltrt;
- cctt rr rdus.
Curirea centrifugal constituie cel mai eficace procedeu de eliminare a impuritilor din
lapte; se practic nainte de pasteurizare i se face att la cald, ct i la rece. Un astfel de aparat
este asemntor unui separator de smntn cu cteva diferene impuse de procesul tehnologic, i
anume: un numr redus de talere, distan mai mare ntre ele, respectiv o singur cale de ieire a
laptelui (nefiind vorba i de separarea smntnii din el).
Schema fillrului centrifugal pentru curirea laptelui

n cadrul procesului de lucru, datorit turaiei mari a tobei de curire, impuritile din
lapte ajung pe talere avnd greutate specific mai mare i sub aciunea forei centrifuge,sunt
proiectate pe pereii tobei, n timp ce laptele este evacuat separat pe la partea superioar.
Dmnul d utlzr: rmlzr
rmlzr ltlu st r rn cr ltl st dus l rcntul d grsm
drt. n vdr sgurr un clt vlr nutrtv cnstnt ltlu d cnsum,

71

cnnutul n grsm l cstu st dus l vlr cnstnt, func d cnnutul d

grsm l srtmntulu drt. Aceasta presupune n majoritatea cazurilor o reducere a
coninutului iniial de grsime cu ajutorul separatoarelor centrifugale.
Dscrr: Srtrul cntrfugl sgur srr grsm dn lt sub cun
fr cntrfug, bz dfrn d grutt scfc cmnntlr ltlu ntgrl,
num smntn ltl smntnt. Srtrul cntrfugl st nsrt n fluxul d
sturzr-rcr lt, smntnr vnd lc du rnclzr ltlu n zn d
rnclzr sturztrulu.

r cmnnt:
b#% l!^+a?

1- rcrdur r fz srt: smntn, rsctv lt smntnt

2- tmbur tlr
72

3- zn dstrbu
4- tlr
5- nl d blcr
6- dstrbutr
7- cnl clctr
8- cr tb
9- x; rcrd ntrr lt ntgrl
d d funcnr: ntru srr grsm, ltl s nclzt n zn d
rnclzr sturztrulu l tmrtur d 35-45C st ntrdus n tmburul d
srr l srtrulu cntrfugl. dt cu srr grsm r lc curr
ltlu, murtl dn lt dunndu-s r cculu tmburulu s lmn rn
dmntr curr mnul tmburulu. Drc cnttt d lt rlucrt st
rdus, mxm 2000 ltr/z, r cnnutul d grsm drt n ltl d cnsum st, n gnr l,
m mc dct cnnutul d grsm l ltlu ntgrl, rcsul d stnd rdzr r lc rn
cmbnr ltlu ntgrl cu lt smntnt, bnut rn xtrgr grsm dn ltl
ntgrl cu utrul srtrulu cntrfugl. stfl, s ntrduc n vn d lt d cnsum
numt cnttt d lt ntgrl, l cr s dug cnttt d lt smntnt
ncsr, rzultt dn clcul (bln d mtrl), ntru s tng cnnutul d grsm
drt.
Sub aspect constructiv, aparatul este prevzut cu tob de separare, colector pentru
smntn, respectiv colector pentru lapte smntnit. Pentru creterea eficienei tobei de separare,
rotorul este format din mai multe talere tronconice (20-45 buc.) prevazute cu orificii pentru
circulaia ascendent a laptelui i cumici decupri pentru trecerea smntnii n partea dinspre
axul tobei, talere montate la odistana de 0,5-2 mm ntre ele. La partea superioar a talerelor se
afl un taler negurit care asigur meninerea, evacuarea i colectarea separat a circuitelor de
grsime i lapte degresat, formate n procesul de separare n pachetul de talere. Turaia tobei de
separare poate fi de 6000-12000 rot/min. Rolul talerelor este de a diviza masa de lapte n straturi
de grosime mic, care sunt supuse centrifugrii i n care are loc independent procesul de
separare, globulele de grsime deplasndu-se ctre axa de rotaie a rotorului, iar partea lichid
spre periferia talerelor. Pentru reglarea coninulului de grsime n smntn, separatoarele

73

sunt prevzute cu posibilitatea reglrii seciunii unuia dintre orificiile de evacuare, fie a
smntnii, fie a laptelui smntnit.
Dmnul d utlzr: sturzr
sturzr ltlu s rlzz rntr-un rgm trmc cr sgur dstrugr
mcrrgnsmlr tgn, vntul rznt n ltl -mtr rm. Trtmntul trmc
lct ltlu trbu s sgur dstrugr bclulu tubrculz (ycbctrum
tubrculss) tuturr grmnlr tgn, rcum flr bnl, n rr d st
99,9%, stfl nct ltl s crsund nrmlr gnc - sntr rvzut n stndrdl
nnl urn, fr s f fctt structur lmntl bchmc - nzm
vtmn. Pasteurizarea laptelui se realizeaz n instalaii de pasteurizare.
Dscrr: Pasteurizatorul est utlzt n ndustr lmntr n czurl n cr r
ncsr trnsfrul d cldur. sturztrl cu lc sunt utlzt m frcvnt, drc l
u dmnsun m mc n cmr cu cl tubulr. l sunt lctut dntr- sr d lc
unt ntr l, cr frmz sc srt d rnclzr, sturzr sc d rcr
ltlu. rcsul thnlgc dcurg n flux cntnuu, fnd mnnut cntrlt d dsztv
utmt. cst utl sunt frt fcc, drc rmt cnmsr n sc d
rcurr 90% dn cldur cnsumt, r cnttt d bur ntru sturzr s
mcrz d 8-10 r.
r cmnnt:

74

b#% l!^+a?

1- zn d lmntr;
2- m d lt;
3- m d cld;
4- Dsztv d utmtzr;
5- C d rcrculr;
- Sctr d rcr cu rct;
,- Schmbtr d cldur;
V- Sctr d nclzr;
V- Sctr d mnnr l cld.
d d funcnr: Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel
inoxidabil pe suprafaa crora sunt prevzute canale. Plcile sunt strnse una lang alta, alctuind
seciuni separate unde se face schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar
apa cald, aburul agentul de rcire sau laptele care cedeaz cldur, pe cealalt parte a plcii.
Plcile formeaz mai multe seciuni astfel:

75

- prenclzirea iniiala a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaie n contracurent cu laptele

cald pasteurizat (zona de recuperare I );
- prenclzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat (zona
de recuperare II );
- pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit n funcie de regimul ales;
- meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare;
- zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;
- zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare II ajunge la temperatura de
4-6 oC, datorit circulaiei n contracurent cu apa racit la 0+4 oC.

Instalaia de pasteurizare a laptelui:

1- Tanc tampon
2- Pomp alimentare

76

3- Control debit
4- Zona de prenclzire
5- Separator centrifugal
6- Zona de nclzire
7- Zona de meninere
8- Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune)
9- Sistem de producer a apei de nclzire
10- Zone de prercire
11- Zona de rcire
12- Valv de deviere flux
13- Panou de control
n concordan cu reglemetrile UE, instalaia de pasteurizare a laptelui este echipat cu:
-control automat al temperaturii;
-nregistrare temperatur;
-deviator automat n caz de temperatur insuficient de pasteurizare;
-sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat;
-sistem automat de nregistrare.
Instalaia de pasteurizare de mai sus este format din 5 zone, n care au loc urmtoarele
faze tehnologice: prenclzirea laptelui (4), urmat de separarea centrifugal, realizat cu
ajutorul separatorului centrifugal (5); nclzirea la temperatura 78oC n contracurent cu laptele
pasteurizat, avnd temperatura de 85 oC; pasteurizarea laptelui la 85 oC (6), cu ap fierbinte
avnd temperatura de 95o C; meninerea laptelui pasteurizat timp de 20 secunde (7) i prercirea
laptelui cu ap de la reea (11). Laptele materie prim, rcit i netratat termic este pompat prin
prima i a doua zon (4) a schimbtorului de cldur, unde are loc prenclzirea, respectiv
nclzirea laptelui. Aici are loc o recuperare de cldur prin faptul c laptele materie prim este
nclzit prin trecerea laptelui pasteurizat pe cealalt parte a plcilor, astfel nct n acelai timp
are loc i prercirea laptelui pasteurizat. nclzirea la temperatura de pasteurizare cu ap cald
are loc n zona (6). Dup nclzire, temperatura laptelui este verificat cu un senzor montat n
circuit. Acesta transmite un semnal continuu regulatorului de temperatur din panoul de control
al instalaiei (13). Acelai semnal este de asemenea, transmis instrumentului de nregistrare, care
nregistreaz temperatura de pasteurizare. n acelai timp, daca nu este atins valoarea
77

temperaturii de pasteurizare, regulatorul de pe panoul de comand transmite semnal de

deschidere valv deviere flux (12) pentru circuitul de recirculare, pn n momentul n care se va
atinge valoarea temperaturii de pasteurizare.
n cazul pasteurizatorului cu plci se interzice:
- Montarea conductelor de legatur la mai mult de dou nivele i fr suporturi fixe care s le
asigure stabilitate;
- Folosirea instalaiilor fr tblie indicatoare pentru fiecare circuit sau fr sge i indicatoare pe
mnerele canalelor;
- Folosirea instalaiei mai mult de patru ore fr efectuarea splrii cu ap i solu ie chimic
conform normativelor n vigoare;
- Punerea n funciune a instalaiei fr a se face proba la plci i la conductele de ap rece;
- Punerea n funciune a instalaiei fr verificarea periodic a legturii la nulul de protecie;
- Folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie protejate mpotriva atingerii directe.
-Stropirea sau splarea pompelor, a tablourilor electrice cu ap, existnd pericol de electrocutare;
- Prsirea locului de mun sau ncredinarea instalaiei unor persoane neinstruite.
Dmnul d utlzr: nsmnare i Fermentare
n laptele adus la temperatura de termostatare se introduce maiaua de productie, n
proportie care variaz n funcie de felul produsului, de activitatea maielei, de calitatea laptelui i
de de procesul tehnologic folosit.
nsmnarea i fermentarea laptelui se efectueaz n vane cu pere i dubli prevzute cu
agitatoare.
n tot timpul introducerii maielei i chiar cteva minute dup aceea, laptele trebuie agitat
energic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a maielei, dup care se las n repaus pentru
fermentare. Fermentarea laptelui n procesul de fabricare a laptelui btut este o opera iune
deosebit de important, prin care se urmrete crearea condiiilor corespunztoare de temperatur
pentru dezvoltarea i activitatea bacteriilor lactice din cultura selecionat adugat, ce determin
creterea aciditii i coagularea laptelui. Procesul de fermentare a laptelui se consider ncheiat
atunci cnd aciditatea a ajuns la 85-90 T.
Descriere: Vanele sunt construite cu capaciti de la 100 l pn la 5000 l. Van cu manta
dubl i termoizolaie, sistem de nclzirercire, motoagitator dotat cu invertor pentru controlul

78

turaiei, harf mecanic i palei de schimb, afiaj digital al temperaturii. Asigur nclzirea
laptelui pn la 85 C i meninerea la aceast temperatur cu ajutorul energiei termice i rcirea
lui la temperatura de nsmnare cu ajutorul apei reci de la reea i n continuare tierea
coagulului, termostatarea i maturarea. Vanele mai pot fi echipate cu platform de acces cu
balustrad toate executate din oel inoxidabil.

Van vertical cu perei dubli: n care se asigur temperatura de nsmnare a laptelui

pasteurizat i normalizat cu maiele de productie. Pentru prevenirea formrii spumei n procesul
umplerii, lapele se introduce prin orificiul de jos al recipientului.

79

Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor

Curirea i dezinfecia utilajelor asigur condiiile sanitare corespunztoare n procesul
de fabricaie pentru obinerea unor produse de calitate. Se asigur dup fiecare ntrebuinare.
Operaia de splare trebuie s asigure mai nti ndeprtarea reziduurilor de pe diferitele
suprafee, iar dezinfecia trebuie s asigure distrugerea germenilor patogeni i reducerea celor
nepatogeni, pentru a prentmpina apariia unor defecte sau contaminarea prin consumul acestor
produse.
Fazele splrii i dezinfectrii sunt urmtoarele:
-

Demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare;

ndeprtarea resturilor (impuriti, materii grase) cu ap cald (35-40 C);

Controlul soluiilor n timpul splrii;

ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald;

Dezinfectarea cu soluii dezinfectante;

Cltirea cu ap rece

80

Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, pompele de lapte se spal de obicei mecanic n

circuit continuu;

controlul strii de igien prin recoltri de probe pentru examene de laborator.

Igienizarea conductelor
Se realizeaz manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fr demontare sau
combinat.
Splarea

manual

cu

demontare se execut

unitile

lipsite

de

instalaii

mecanizate. Se trece apa cald la 35-40C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute
pentru a se ndeprta resturile de lapte sau smntna; se demonteaz cu chei fixe, apoi conductele
se spal prin imersie ntr-un bazin cu soluie 1,5% la temperatura de 50 C. Splarea interioar
se execut cu perii speciale, cu coad, iar splarea exterioar cu perii speciale din plastic. n
acelai bazin se spal teurile, coturile etc. Garniturile se scot i se spal separat de piesele
metalice. Urmeaz cltirea cu apa cald, apoi dezinfecia cu ap fierbinte la 83 C, cu abur sau cu
soluie clorigen cu concentraie de 200mg clor activ/litru. Conductele splate i dezinfectate se
aeaz pe supori curai, n poziie nclinat pentru scurgere i uscare. nainte de nceperea lucru lui se repet dezinfecia cu ap fierbinte la 83 C timp de 3-5 minute.
Splarea mecanizat prin recirculare (fr demontare), se ncepe cu cltirea n circuit cu
ap cald la 40-45C apoi se spal prin recircularea soluiei al caline 1,5% la temperatura de 6070 C timp de 20-30 minute. ndepartarea resturilor de soluie se face prin recircularea apei calde
la 40-45 C timp de 10-15 minute, apoi se execut dezinfecia prin recircularea apei fierbini
la 83 C timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spal manual.
Cnd se constat depuneri de piatr pe conducte, acestea se spal cu soluie 1% de azotat de uree,
fie prin legarea n circuitul de splare al pasteurizatoarelor, fie separat. Splarea se face timp
de 10-15 minute dupa care urmeaz cltirea cu ap rece, de asemenea 10-15 minute.
Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor i cazanelor
Dup golirea de lapte recipienii se cltesc cu ap rece apoi cu ap cldu la temperatura
de 35-40 C. Urmeaz splarea cu ap cald cu soluie alcalin 1%, la temperatura de 50 C cu
perii de plastic. Se va spla exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spal gura de
vizitare a tancurilor (ua i garniturile), vizorul, orifi ciile de evacuare a aerului, dispozitivul
81

indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea soluiei de splare
se face prin cltirea cu un jet de ap cald la 45-50 C. Dezinfecia se face cu solu ie
clorigen (200mg clor activ/litru), iar nainte de folosire este necesar s cltim recipienii cu ap
fierbinte i rece.
Igienizarea pasteurizatoarelor si a instalatiilor aferente
Se realizeaz n dou trepte: splarea acid pentru ndeprtarea pietrei de lapte (reduce
schimbul termic, scade eficiena pasteurizrii, reprezint o surs de contaminare) i splarea
alcalin pentru ndeprtarea reziduurilor formate din grsime i substane proteice. Spla rea se
execut mecanic sau manual.
Splarea mecanic se efectueaz prin recircularea soluiilor chimice. Indiferent de tipul
splrii, dup terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conduct, timp de 10-15 minute. Se
aranjeaz traseele conductelor, asigurndu-se trecerea soluiilor prin toate sectoarele i piesele
prin care a trecut laptele sau smntna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spal
manual. Se execut splarea acid timp de 30 minute la temperatura de 75-80 C. Se elimin
soluia acid din aparat, se continu cltirea cu ap n circuit timp de 15 minute pentru a elimina
urmele de soluie acid, apoi se continu splarea cu soluie alcalin la temperatura de 75-80 C,
timp de 30 minute. Se cltete din nou cu ap pn cnd apa de cltire are reac ie neutr (pH 77,3).
Splarea manual se efectueaz la aparatele care nu sunt integral confecionate din oel
inoxidabil, la curirea prin demontare periodic a aparatelor sau n cazul blocrii aparatelor
datorit depunerii de substane proteice precipitate. Mai nti se cltete cu ap instala ia sau
piesele demontate, apoi se cur cu perii de plastic prin frecare i nmuiere n solu ie alcalin
la 50 C, urmeaz apoi cltirea cu ap cald la 35-40 C i dezinfecia instalaiei, plcilor i
pieselor, cu ap fierbinte la 83 C (Stanescu, 1998).
Igienizarea separatoarelor i curitoarelor centrifugale pentru lapte
Se execut dupa ce n prealabil s-au demontat piesele ce au venit n contact cu laptele.
Splarea pieselor se face manual sau mecanic.
Splarea manual. Dup terminarea smntnirii sau igienizrii laptelui se trece apa cald
la 35-45 C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smntn. Se
oprete separatorul i se demonteaz prile compo nente care au venit n contact cu laptele. Se
82

cltesc apoi piesele cu ap la temperatura de 25-30 C dupa care se nmoaie n soluie

alcalin 1% la 40-50 C i se spal prin frecare cu perii de plastic, acordndu-se o aten ie
deosebit orificiilor talerelor. n continuare, se cltesc piesele cu ap cald la 40-45 C pentru
ndeprtarea resturilor de soluie alcalin, dup care se dezinfecteaz cu ap fierbinte la
minimum 83 C timp de 5 minute sau cu soluie clorigen, 200 mg clor activ/ litru. Piesele
splate i dezinfectate se aeaz pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se cu r de
nmol i se spal cu ap cald.
Splarea mecanic. Talerele se aeaz pe un suport i se scu fund ntr-un bazin cu soluie
alcalin la 70-75 C. Piesele se freac cu perii sau prin stropire cu jeturi de solu ie alcalin. Dup
ndeprtarea impuritilor, talerele se cltesc abundent cu ap pentru nlturarea resturilor de
soluie alcalin i se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83 C.
Splarea navetelor metalice sau din material plastic
Se execut manual sau mecanizat. Navetele murdare se nmoaie ntr-un bazin cu solu ie
alcalin 1%, apoi se spal prin frecare manual cu perii de plastic (temperatura solu iei 45-50
C), se cltesc cu ap cald i se las pentru zvntare i depozitare pe gratare.
Igiena mijloacelor de transport
Mijloacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport,
i, de aceea, seciile de industrializare sunt dotate cu boxe i platforme, cu staii de splare
corespunztoare. Mainile ce transport produsele finite, izotermele, autofrigorificele sau
cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea resturilor (de
lapte) din interior i din canalele de scurgere. Splarea se face n general mecanic cu pompa, n
circuit nchis folosind o soluie alcalin la temperatura de 60-70 C/ 8-12 minute dup care se
cltete cu ap. Dezinfecia se face prin aburire sau folosirea soluiei de clor urmat de cltire cu
ap.

83

6. Alegerea i dimensionarea tehnologic a utilajelor

Vana de fermentare
Caracteristici tehnice
- tip .

TVVF 30

- capacitatea

5000 l

- turaia agitatorului

17,5 rot/min.

- puterea motorului agitatorului

0,55kw

- diametrul agitatorului

1,090

- raport de umplere lapte

DN 40

- cadru de golire lapte

DN 50

- racord de intrare ap rcire sau cald

- preaplin

60

- conducte de golire

3/8

- racord de intrare soluie de splare

DN 32

Dimensiuni de gabarit:
- lungime

1870 mm

- lime

1220 mm

- nlime

1795 mm

- masa net

417 kg

Dimensionarea vanei de fermentare

Vana de fermentare este o van cu manta prevzut cu agitator tip elice cu diametrul de
1500 mm i turaia de 200 rot/min. a crei tabl din oel inoxidabil are grosimea de 4 mm. Vana
este utilizat pentru obinerea culturilor starter. n ea are loc nclzirea laptelui de la temperatura
de 6oC la temperatura de pasteurizare de 74oC cu ajutorul aburului cu presiunea p=2 ata care
condenseaz n manta. Vana are o capacitate util de 3000 l, are forma cilindric vertical cu
fund i capac plan. Mantaua se dispune pe ntreaga nlime a vanei. Raportul H/D este de 0,5 i
coeficientul de umplere = 0,80.

84

Dimensiunile geometrice ale vasului se determin astfel

Vu 3000l 3m 2
Vt

Vu
3

3,75m 2

0,8
4 Vt
D2
0,5 D 2
4 3,75
H Vt
D3
3
2,12m
4
4
0,5
0,5 3,14
H 0,5 D
Vt

Se alege Di = 2 m

4 Vt
4 3,75

1,2m
2
Di
3,14 2 2
Debitul de abur necesar se determin din ecuaia de bilan termic:

mab r m L C pL TL
m L Vu 3 1028 3084 kg / zi

C pL 3939,56 J / kg K

Caracteristicile pentru abur sunt:

mab

p,ata

t, oC

r, kJ/kg

119,6

2207,6

m L C pL TL
r

7500 3939,56 74 6
910,11 kg / zi 37,92 kg / h
2207,6 10 3

Pentru calculul coeficientul total de transfer de cldur se poate aplica formula pentru

De
peretele plan nclinat Di < 2.

85

Coeficientul parial de transfer de cldur, 1, se calculeaz pentru condensarea aburului

pe perei verticali cu relaia:

3 2 r g
1 1,15
t H l
4

t t cond t p 5 o C
Deoarece t < 30.40oC valorile lui , i se iau pentru condensat (ap) la
temperatura de condensare.
t, oC

, kg/m3

, W/(mK)

, mPas

120

943

0,686

0,231

Hl nlimea maxim a suprafeei verticale pe care condenseaz vaporii.

D2
Hl
V
H
u 4 2
l H l H 0,8 1,2 0,96m
Vt
H
D
H
4
0,686 3 943 2 2207,6 10 3 9,81
1 1,15
9951W / m 2 K
3
0,231 10 5 0,96

Coeficientul parial de transfer de cldur convectiv, 2, se calculeaz pentru lichidele cu

agitare conform formulei:
Nu C Re Pr
m

Nu

2 D
;

0 , 33

Re

0 ,14

n d a2
;

Pr

C p

D diametrul interior al recipientului, m;

n turaia agitatorului, rot/s;
da diametrul cercului descris de paletele agitatorului, m.
Pentru vase cu manta: C=0,36 i m=0,66
Caracteristicile termofizice ale laptelui la temperatura medie de 40oC sunt:
86

t, oC

, kg/m3

, W/(mK)

Cp, J/(kgK)

, mPas

40

1020,9

0,6

3939,56

1,04

Re

1020,9 200 1,5 2

7362259,6
60 1,04 10 3

Pr

3939,56 1,04 10 3
6,8
0,6

Nu 0,36 Re

2
k

0 , 66

Pr

0 , 33

0 ,14

0,36 7362259,6 0,66 6,8 0,33 10,14 23050,89

Nu 23050,89 0,6

6915W / m 2 K
D
2

1
1

2000 W / m 2 K
3
1
1
1
4 10
1

1 2 9951 14,7
6915

Aria suprafeei de transfer termic rezult din geometria vasului se calculeaz cu relaia:

D2
3,14 2 2
D Hl A
3,14 2 0,96 9,17 m 2
4
4

Pasteurizatorul cu plci

87

Caracteristici tehnice
-

tip Tehnofrig TIPL 50

capacitate

5000l/h

puterea instalat

20 kW

presiune abur maxim

4 bar

temperatur intrare lapte

10oC

temperatur de pasteurizare

72 - 76oC

temperatur ieire lapte

4 6oC

timp de meninere la pasteurizare

20 40 s

abur (minim 2 bar )

150 kg/h

ap de la reea

15 m2/h

ap rcit la 02oC

12 m2/h

suprafaa ocupat

16 m2

masa net

3000 kg

tensiune

229/380 V

frecven

50 Hz

Dimensionarea pasteurizatorului cu plci

Pentru dimensionarea pasteurizatorului cu plci vom folosi un schimbtor de cldur cu
plci tip Tehnofrig T 5000. Caracteristicile tehnice ale schimbtorului de cldur cu plci
Tehnofrig T 5000 sunt:14
Calculm Reynolds, caracteristic circulaiei laptelui este:

Re

wr d ech
0,0193 6 10 3 1029,9
Re
60,54

0,197 10 2

Calculm Prandtl:

14 Tia, Mihaela A. - Tehnologii i utilaje n industria laptelui i a produselor din lapte, vol. II, Editura
Universitii ,,Lucian Blaga, Sibiu, 2005, p. 65

88

Pr

c p

0,197 10 3912,75
Pr
15,6
0,494
Pr 15,6
Calculm Nusselt:
Nu c Re m Pr n
c 0,0645
m 0,78
n 0,46
1,05
Nu 0,0645 60,54
Nu 5,88

0 , 78

15,6

0 , 46

1,05

Coeficientul parial de transfer termic prin convecie de la plac la lapte este:

Nu
5,88 0,494

d ech
6 10 3

1 484 W /( m 2 grd )
Viteza de circulaie a apei calde se admite iniial

wopt. 0,006 m / s

Se determin numrul de canale m2 care asigur circulaia apei calde, din relaia:
ma m2 S 0 wopt. m2
m2

ma
3600 wopt. S 0

585,57
43,5 canale
3600 0,006 636 10 6 978

Se alege un numr ntreg pentru numrul de canale, m 2 = 44 canale i se recalculeaz

viteza de circulaie a apei calde:
wr

ma
3600 m2 S 0

m2

585,57
0,00588 m / s
3600 44 636 10 6 978

Coeficientul parial de transfer termic prin convecie, 2, se folosete ecuaia:

89

Nu c Re m Pr n

Calculm Reynolds

wr d ech
0,00588 6 10 3 978
Re
Re
85,76

406 10 6
Criteriul Prandtl se adopt din tabele:
Pr 2,55
Calculm Nusselt:
Nu c Re m Pr n
c 0,0645
m 0,78
n 0,46
0,95 pentru racire
Nu 0,0645 85,76
Nu 3,03

0, 78

2,55

0 , 46

0,95

Coeficientul parial de transfer termic prin convecie de la ap la plac este:

Nu 3,03 0,668

337,3W / m 2 grd
3
d
6 10

- conductivitatea termic a oelului, 17,5 W/m K,

Coeficientul total de transmitere termic K:
k

1
p

1
1

1
p 2

1
1
1

200 W / m 2 K
3
0,002 0,000057 0,0029 0,0050
1
1 10
1

484
17,5
337,3

90

Diagrama termic pentru circulaia fluidelor n schimbtorul de cldur este:

T, oC

75
65

28

6
A, m2

T1 75 0 6 0 69 0 C
T2 65 0 28 0 37 0 C
T1 69

1,86 2
T2 37
T T2 69 37
Tm 1

530 C
2
2
Fluxul termic transmis este:

Q flux 0,9975 m Lo C pL TL 0,9975 0,0793 3912,75 22 6815,49 W

Calculm aria:
A

Q
6815,49

0,60 m 2
k Tm 200 53

Numrul de plci de lucru pentru circulaia fluidelor este:

n

A 0,60

3,38 4 placi
Ao 0,18

Aranjarea plcilor pe zone se face innd cont de numrul de canale pentru o singur
trecere, m i de numrul de treceri, z.

91

 m1 z1 m2 z 2
7 z1 44 z 2
z 7 trecere

m1 z1 m2 z 2 n 1 7 z1 44 z 2 4 1 z 2 1trecere
Numrul total de canale din zon este:
m m1 z1 m2 z 2 7 7 44 1 93 canale

Numrul total de plci va fi:

m n 1 n m 1 93 1 92 placi
b) Dimensionarea zonei de recuperare II:
Viteza de circulaie a laptelui se admite iniial

wopt. 0,02 m / s

Se determin numrul de canale m1 care asigur circulaia laptelui, din relaia:

m Lo m1 S 0 wopt. m1
m1

m Lo
3600 wopt. S 0

285,48
6,36 canale
3600 0,02 636 10 6 1015,2

Se alege un numr ntreg pentru numrul de canale, m 1 = 7 canale i se recalculeaz

viteza de circulaie a laptelui:
wr

m Lo
3600 m1 S 0

m2

285,48
0,017 m / s
3600 7 636 10 6 1015,2

Coeficientul parial de transfer termic prin convecie, 2, se folosete ecuaia:

Nu c Re m Pr n
Calculm Reynolds

Re

wr d ech
0,017 6 10 3 1015,2
Re
126,28

0,082 10 2

Criteriul Prandtl se adopt din tabele:

92

Pr 2,46

Calculm Nusselt:
Nu c Re m Pr n
c 0,0645
m 0,78
n 0,46
1,05 pentru incalzire
Nu 0,0645 126,28
Nu 4,56

0 , 78

2,46

0 , 46

1,05

Nu 4,56 1,32

1003,2 W / m 2 grd
d
6 10 3

Viteza de circulaie a apei calde se admite iniial

wopt. 0,006 m / s

Se determin numrul de canale m2 care asigur circulaia apei calde, din relaia:
ma m2 S 0 wopt. m2
m2

ma
3600 wopt. S 0

585,57
43,5 canale
3600 0,006 636 10 6 978

Se alege un numr ntreg pentru numrul de canale, m 2 = 44 canale i se recalculeaz

viteza de circulaie a apei calde:
wr

ma
3600 m2 S 0

m2

585,57
0,00588 m / s
3600 44 636 10 6 978

Coeficientul parial de transfer termic prin convecie, 2, se folosete ecuaia:

Nu c Re m Pr n
Calculm Reynolds

Re

wr d ech
0,00588 6 10 3 978
Re
85,76

406 10 6

93

Criteriul Prandtl se adopt din tabele:

Pr 2,55
Calculm Nusselt:
Nu c Re m Pr n
c 0,0645
m 0,78
n 0,46
0,95 pentru racire
Nu 0,0645 85,76
Nu 3,03

0, 78

2,55

0 , 46

0,95

Nu 3,03 0,668

337,3W / m 2 grd
d
6 10 3

- conductivitatea termic a oelului , 17,5 W/m K,

Coeficientul total de transmitere termic K:
k

1
p

1
1

1
p 2

1
1
1

256,41W / m 2 K
3
0,000099 0,000057 0,0029 0,0039
1
1 10
1

1003,2
17,5
337,3

Diagrama termic pentru circulaia fluidelor n schimbtorul de cldur este:

T, oC
80

65

60

94

28
A, m2

T1 60 0 28 0 32 0 C
T2 80 0 65 0 15 0 C
T1 32

12,13 2
T2 15
Tm

T1 T2 32 15

22,4 0 C
T
32
ln
ln 1
15
T2

Fluxul termic transmis este:

Q flux m Lo C pL TL 0,162 4190 20 13630,76 W
Calculm aria:
A

Q
13630,76

3,04 m 2
k Tm 256,41 22,4

Numrul de plci de lucru pentru circulaia fluidelor este:

n

A 3,04

16,9 n 17 pll
Ao 0,18

Aranjarea plcilor pe zone se face innd cont de numrul de canale pentru o singur
trecere, m i de numrul de treceri, z.

m1 z1 m2 z 2
7 z1 44 z 2
z 7 trecere

m1 z1 m2 z 2 n 1 7 z1 44 z 2 4 1 z 2 1trecere
Numrul total de canale din zon este:
m m1 z1 m2 z 2 7 7 44 1 93 canale

Numrul total de plci va fi:

m n 1 n m 1 93 1 92 placi
c) Dimensionarea zonei de pasteurizare:

95

Viteza de circulaie a laptelui se admite iniial

wopt. 0,02 m / s

Se determin numrul de canale m1 care asigur circulaia laptelui, din relaia:

m Lo m1 S 0 wopt. m1
m1

m Lo
3600 wopt. S 0

285,48
6,20 canale
3600 0,02 636 10 6 1004,95

Se alege un numr ntreg pentru numrul de canale, m 1 = 7 canale i se recalculeaz

viteza de circulaie a laptelui:
wr

m Lo
3600 m1 S 0

m2

285,48
0,017 m / s
3600 7 636 10 6 1004,95

Coeficientul parial de transfer termic prin convecie, 2, se folosete ecuaia:

Nu c Re m Pr n
Calculm Reynolds

wr d ech
0,017 6 10 3 1004,95
Re
Re
173,37

0,062 10 2
Criteriul Prandtl se adopt din tabele:
Pr 1,487
Calculm Nusselt:
Nu c Re m Pr n
c 0,0645
m 0,78
n 0,46
1,05 pentru incalzire
Nu 0,0645 173,37
Nu 4,53

0 , 78

1,487

0 , 46

96

1,05

Nu 4,53 1,67

1260,85W / m 2 grd
3
d
6 10

Viteza de circulaie a aburului se admite iniial

wopt. 30 m / s

Se determin numrul de canale m2 care asigur circulaia apei calde, din relaia:
mab m2 S 0 wopt. m2
m2

mab
3600 wopt. S 0

4,52
1,93 canale
3600 30 636 10 6 1,117

Se alege un numr ntreg pentru numrul de canale, m 2 =2 canale i se recalculeaz viteza

de circulaie a aburului:
wr

mab
3600 m2 S 0

m2

4,52
29,674m / s
3600 2 636 10 6 1,117

Coeficientul parial de transfer termic prin convecie, 2, se folosete ecuaia:

Nu c Re m Pr n
Calculm Reynolds

Re

wr d ech
29,674 6 10 3 1,117
Re
16,8

12,8 10 3

Criteriul Prandtl se adopt din tabele:

Pr 0,98
Calculm Nusselt:

97

Nu c Re m Pr n
c 0,0645
m 0,78
n 0,46
1,05 pentru ncnclz
Nu 0,0645 16,9
Nu 0,6

0 , 78

0,98

0 , 46

1,05

Nu 0,6 0,0265

2,68W / m 2 grd
3
d
6 10

- conductivitatea termic a oelului, 17,5 W/m K,

Coeficientul total de transmitere termic K:
k

1
p

1
1

1
p 2

1
1
1

2,68 W / m 2 K
3
0,00079 0,000057 0,373 0,373
1
1 10
1

1260,85 17,5
2,68

Diagrama termic pentru circulaia fluidelor n schimbtorul de cldur este:

T, oC

119,6

74
65

A, m2

98

T1 119,6 0 65 0 54,6 0 C
T2 119,6 0 74 0 45,6 0 C
T1 54,6

1,2, 2
T2 45,6
Tm

T1 T2 54,6 45,6

50,10 C
2
2

Fluxul termic transmis este:

Q flux 0,99 m Lo C pL TL 0,99 0,0793 4005,35 9 2830,03 W

Calculm aria:
A

Q
2830,03

21 m 2
k Tm 2,68 50,1

Numrul de plci de lucru pentru circulaia fluidelor este:

n

A
21

117,09 n 118 pll

Ao 0,18

Aranjarea plcilor pe zone se face innd cont de numrul de canale pentru o singur
trecere, m i de numrul de treceri, z.

m1 z1 m2 z 2
2 z1 7 z 2
z 9 trecere

m1 z1 m2 z 2 n 1 2 z1 7 z 2 118 1 z 2 30 trecere
Numrul total de canale din zon este:
m m1 z1 m2 z 2 2 9 7 30 228 canale

Numrul total de plci va fi:

m n 1 n m 1 228 1 227 placi
d) Dimensionarea zonei de rcire I:
b) Dimensionarea zonei de recuperare II:
Viteza de circulaie a laptelui se admite iniial

wopt. 0,02 m / s

Se determin numrul de canale m1 care asigur circulaia laptelui, din relaia:

99

m L p m1 S 0 wopt. m1
m1

mL p
3600 wopt. S 0

285,48
6,36 canale
3600 0,02 636 10 6 1015,2

Se alege un numr ntreg pentru numrul de canale, m1 = 7 canale i se recalculeaz

viteza de circulaie a laptelui:
wr

mLp
3600 m1 S 0

m2

285,48
0,017 m / s
3600 7 636 10 6 1015,2

Coeficientul parial de transfer termic prin convecie, 2, se folosete ecuaia:

Nu c Re m Pr n
Calculm Reynolds

Re

wr d ech
0,017 6 10 3 1015,2
Re
126,28

0,082 10 2

Criteriul Prandtl se adopt din tabele:

Pr 2,46
Calculm Nusselt:
Nu c Re m Pr n
c 0,0645
m 0,78
n 0,46
1,05 pentru incalzire
Nu 0,0645 126,28
Nu 4,56

0 , 78

2,46

0 , 46

1,05

Nu 4,56 1,32

1003,2 W / m 2 grd
d
6 10 3

Viteza de circulaie a apei calde se admite iniial

100

wopt. 0,006 m / s

Se determin numrul de canale m2 care asigur circulaia apei calde, din relaia:
ma m2 S 0 wopt. m2
m2

ma
3600 wopt. S 0

585,57
42,5 canale
3600 0,006 636 10 6 995,7

Se alege un numr ntreg pentru numrul de canale, m 2 = 43 canale i se recalculeaz

viteza de circulaie a apei calde:
wr

ma
3600 m2 S 0

m2

585,57
0,00568 m / s
3600 43 636 10 6 995,7

Coeficientul parial de transfer termic prin convecie, 2, se folosete ecuaia:

Nu c Re m Pr n
Calculm Reynolds

Re

wr d ech
0,00568 6 10 3 995,7
Re
82,76

406 10 6

Criteriul Prandtl se adopt din tabele:

Pr 5,39
Calculm Nusselt:
Nu c Re m Pr n
c 0,0645
m 0,78
n 0,46
1,05 pentru ncnclz
Nu 0,0645 82,76
Nu 4,6

0 , 78

5,39

0 , 46

1,05

Nu 4,06 0,618

473,87 W / m 2 grd
d
6 10 3

101

- conductivitatea termic a oelului, 17,5 W/m K,

Coeficientul total de transmitere termic K:
k

1
p

1
1

1
p 2

1
1
1

322,58W / m 2 K
3
0,000099 0,000057 0,0021 0,0031
1
1 10
1

1003,2
17,5
473,87

Diagrama termic pentru circulaia fluidelor n schimbtorul de cldur este:

T, oC
74

44

19

14
A, m2

T1 74 0 44 0 30 0 C
T2 19 0 14 0 5 0 C
T1 30

62
T2
5
Tm

T1 T2 30 5

13,97 0 C
T
30
ln
ln 1
5
T2

Fluxul termic transmis este:

Q flux ma C pa Ta 0,162 4179 30 20392,47 W

102

Calculm aria:
A

Q
20392,47

10,53 m 2
k Tm 322,58 6

Numrul de plci de lucru pentru circulaia fluidelor este:

n

A 10,53

58,53 n 59 pll
Ao
0,18

Aranjarea plcilor pe zone se face innd cont de numrul de canale pentru o singur
trecere, m i de numrul de treceri, z.

m1 z1 m2 z 2
7 z1 43 z 2
z 5 trecere

m1 z1 m2 z 2 n 1 7 z1 43 z 2 59 1 z 2 1trecere
Numrul total de canale din zon este:
m m1 z1 m2 z 2 7 5 43 1 78 canale

Numrul total de plci va fi:

m n 1 n m 1 78 1 77 placi
e) Dimensionarea zonei de rcire II:
Viteza de circulaie a laptelui se admite iniial

wopt. 0,02 m / s

Se determin numrul de canale m1 care asigur circulaia laptelui, din relaia:

m L p m1 S 0 wopt. m1
m1

mLp
3600 wopt. S 0

281,45
5,96 canale
3600 0,02 636 10 6 1029,95

Se alege un numr ntreg pentru numrul de canale, m1 = 6 canale i se recalculeaz

viteza de circulaie a laptelui:

103

wr

mLp
3600 m1 S 0

m2

281,45
0,019 m / s
3600 7 636 10 6 1015,2

Coeficientul parial de transfer termic prin convecie, 2, se folosete ecuaia:

Nu c Re m Pr n
Calculm Reynolds

Re

wr d ech
0,019 6 10 3 1015,2
Re
126,28

0,082 10 2

Criteriul Prandtl se adopt din tabele:

Pr 2,46
Calculm Nusselt:
Nu c Re m Pr n
c 0,0645
m 0,78
n 0,46
1,05 pentru incalzire
Nu 0,0645 126,28
Nu 4,56

0 , 78

2,46

0 , 46

1,05

Nu 4,56 1,32

1003,2 W / m 2 grd
d
6 10 3

Viteza de circulaie a apei calde se admite iniial

wopt. 0,006 m / s

Se determin numrul de canale m2 care asigur circulaia apei calde, din relaia:
ma m2 S 0 wopt. m2
m2

ma
3600 wopt. S 0

585,57
42,5 canale
3600 0,006 636 10 6 999,8

104

Se alege un numr ntreg pentru numrul de canale, m2 = 43 canale i se recalculeaz

viteza de circulaie a apei calde:
wr

ma
3600 m 2 S 0

m2

585,57
0,00568 m / s
3600 43 636 10 6 999,8

Coeficientul parial de transfer termic prin convecie, 2, se folosete ecuaia:

Nu c Re m Pr n

Calculm Reynolds

Re

wr d ech
0,00568 6 10 3 999,8
Re
85,76

406 10 6

Criteriul Prandtl se adopt din tabele:

Pr 11,73
Calculm Nusselt:
Nu c Re m Pr n
c 0,0645
m 0,78
n 0,46
1,05 pentru ncnclz
Nu 0,0645 85,76
Nu 5,10

0 , 78

11,73

0 , 46

1,05

Nu 5,19 0,575

497 W / m 2 grd
3
d
6 10

- conductivitatea termic a oelului, 17,5 W/m K,

Coeficientul total de transmitere termic K:

105

1
p

1
1

1
p 2

1
1
1

333,33W / m 2 K
3
0,000099 0,000057 0,0020 0,0030
1
1 10
1

1003,2
17,5
497

Diagrama termic pentru circulaia fluidelor n schimbtorul de cldur este:

T, oC

19

7
6
1
A, m2
T1 19 0 0 18 0 C
T2 7 0 6 0 10 C
T1 18

18 2
T2
1
Tm

T1 T2 18 1

5,89 0 C
T1
18
ln
ln
1
T2

106

Fluxul termic transmis este:

Q flux 0,99975 m L p C pL TL 0,99975 0,0793 3912 13 4031,87 W

Calculm aria:
A

Q
4031,87

2,05 m 2
k Tm 333,33 5,89

Numrul de plci de lucru pentru circulaia fluidelor este:

n

A 2,05

11,4 n 12 pll
Ao 0,18

Aranjarea plcilor pe zone se face innd cont de numrul de canale pentru o singur
trecere, m i de numrul de treceri, z.

m1 z1 m2 z 2
6 z1 43 z 2
z 7 trecere

m1 z1 m2 z 2 n 1 6 z1 43 z 2 12 1 z 2 1trecere

Numrul total de canale din zon este:

m m1 z1 m2 z 2 6 7 43 1 85 canale

Numrul total de plci va fi:

m n 1 n m 1 85 1 84 placi
Lungimea activ a schimbtorului de cldur este:
L 2 pc pi n p m c

L 2 0,11 0,072 92 92 227 77 84 0,001 93 93 228 78 85 0,003

L 0,22 0,072 0,572 1,731
L 2,595 m

107

7. Msuri d rtca munc

ntru rvnr ccdntlr vtr sbltlr d mblnvr n ntrrndrl
d rdus lctt trbu lut numt msur d rtc munc thnc scurt.
Ttdt trbu rsctt nrml d gn rsnl munctrlr d gn n scl d
fbrc, ntruct ltl rdusl lctt sunt frt ur d nfctt, rsndnd bl.
rsnlul nu ngt trbu s b vzul rgnlr sntr bz unu cntrl
rgurs l str snt dn cr fc rt blgtru nlzl TC d sng. n nt d
ncr lucrulu munctr trbu, cl und u sbltt, s fc un du cu cld
sun, dc nu xst sblt, trbu blgtru s s sl mn, s s mbr c cu
chmnt d rtc su d lucru, dt d ctr ntrrndr. Fml trbu s rt
cul

crt

cu

turbn

tfn

su

cu

bsml

dn

nz,

brb

s rt bnt scl. rsnlul trbu s strz curn n scl d rduc, s nu

fc gun, s nu fumz, s nu mnnc, s nu ntrduc bct strn n rcsul d
rduc.15
Programele preliminare pentru prevenirea contaminrii alimentelor au urmtoarele
obiective:

15 Constantin Banu Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Editura Agir, Bucureti, 2002, p. 62

108

- s evite contactul cu suprafeele neigienizate ale echipamentelor i ustensilelor i materiile

prime sau produsele finite;
- muncitorii cu anumite probleme de sntate s fie depistai i s se evite contactul lor cu
produsele;
- materiile prime animale s nu contamineze produsele finite;
- s se interzic mncatul, fumatul i butul n spaiile de lucru;
- apa care intr n contact cu alimentele s fie potabil;
- substanele toxice s fie etichetate ca atare i s fie depozitate n siguran;
- s respect normele de igien personal i se interzice purtarea bijuteriilor.
Programele preliminare referitoare la echipamente trebuie s realizeze urmtoarele
deziderente:
- suprafeele care intr n contact cu alimentele sunt curate, igienizate i meninute ntr-o stare
bun;
- dispozitivele de msurare a temperaturii sunt calibrate regulat;
- echipamentele de igienizare sunt operate conform specificaiilor;
- toaletele sunt bine ntreinute i accesibile muncitorilor.
Succesul oricrui sistem de management al siguranei alimentelor depinde de ct de bine
sunt rezolvate aceste probleme de baz privind igiena.
n tmul rcsulu d rduc, dc vr xst rdsl lt, su rdus lctt,
cst s vr ndrt mdt cu utrul furtunulu, d slr fnd ndrtt l
cnl. Du trmnr lucrulu, dll, ul, rvzurl s sl cu frbnt s
cltsc cu rc, clrurt cld.
r tvnul trbu vru d ctv r n, mdcnd r

mucgulu.

dznfctr slr d dztr, lbrtrlr bctrlgc, sclr ntru

rducr mllr s utlzz lm scl cu rd ultrvlt,cr funcnz du
trmnr fbrc.
Trnul ntrerndr trbu s f ngrdt, nvlt, trut su sfltt, r n rt
s nutlzt s s crz zn vrd. ntru dztr gunlr s vr utlz lcur
scl, ct m drt d scl rncl d rduc

109

8. Concluzii
Ltl rdusl sl drvt u cnsttut nttdun un zvr d sntt. Du
cum s t, ltl fst rdstnt d ntur c rm hrn mulu c r cn n ntr rr crsunztr tt substnl ncsr dzvltr rgnsmulu. Dtrt vlr
sl nutrtv rdct grdulu nlt d smlr ltl st rcmnd t ntru
hrn btrnlr cnvlscnlr. Thnlg d rcsr ltlu unr rdus
lctt st dctt d unl cnsdrnt lgt d fzlg rduc d l t cu mlc r
lr n rduc sznr n cr un rl mrtnt l dn mxmum d rduc n curb d
lct n crl cu untul nmllr su cu rduc xcsv d ms vrd d
c st ncsr c surrduc sznr d lt s f trnsfrmt n rdus lctt
cu durt m lung d cnsrvr. Cu lt cuvnt trbu s rmrcm f tul c rcs r
ltlu rduslr lctt dvn ncstt bctv lgt d rduc d lt n
crl cu ncstt trnsfrmr rduc n rdus lctt dctt d cnsumul
ul n cdrul un cnm d t rcum ntrrnztr cr cntrbu l
vlrfcr ltlu rduslr lctt.16

16 Radu F. Ghid practic penteu industria crnii i laptelui, Editura Eurostampa, Bucureti, 2000, p. 32

110

Cantitatea de lapte btut pe care o mancm zilnic depinde de tolerana fiecruia, cele mai
bune produse recomandate de medici fiind cele fr adaosuri. Zilnic, se poate consuma minim un
phrel. Nu exist o cantitate maxim, depinde de tolerana fiecruia. Pentru a se digera foarte
uor, este bine ca laptele btut s nu fie combinat cu nimic (pine sau verdeuri) i s se bea
nainte de mas pe stomacul gol.
Laptele btut este un aliment sntos care se ncadreaz n categoria produselor
probiotice, sntoase. De asemenea, este o bun surs de calciu, fosfor, vitamine din complexul
B. Consumat cu regularitate, laptele btut reduce riscul bolilor cardiovasculare, combate
constipaia i protejeaza intestinul de strile iritative.

b # % l ! ^ + a ?

9. Bibliografie
1. Georgescu Gh. Lapte i produse lactate, Editura Ceres, Bucureti, 2000
2. Georgescu Gh. (coordonator) i colectiv - Cartea productorului i procesatorului de
lapte, Editura Ceres, Bucureti, 2005
3. Radu F. Ghid practic penteu industria crnii i laptelui, Editura Eurostampa,
Bucureti, 2000
4. Constantin Banu Manualul inginerului n industria alimentar, Editura Tehnic, vol I,
Bucureti, 1998
5. Constantin Banu Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic, Vol. II,
Bucureti, 1999
6. G. Chintescu, . Grigore ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Editura
tehnic, 1982
7. Constantin Banu Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Editura Agir,
Bucureti, 2002
8. Costin, Gh., M., (coordonator) i colectiv -Produse lactate fermentate, Editura
Academic, Galai, 2005
9. Gheorghe Voicu i Mihaela-Florentina David - Instalaii i tehnologii n industria de
prelucrare a laptelui, Editura Matrix Rom, Bucureti, 2008

111

10. Grigore Ganea, Gheorghe Gorea, Dorel Cojoc, Mircea Bernic - Utilaj tehnologic n
industria alimentari, Editura Tehnica-Info, Chiinu, 2007
11. Tia, Mihaela.A. - Tehnologii i utilaje n industria laptelui i a produselor din lapte, vol.
I, Editura Universitii ,,Lucian Blaga, Sibiu, 2001
12. Tia, Mihaela A. - Tehnologii i utilaje n industria laptelui i a produselor din lapte, vol.
II, Editura Universitii ,,Lucian Blaga, Sibiu, 2005
13. http://www.referatele.com
14. http://www.regielive.ro/

b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a?

112