Industrie Alimentara Xi Prepararea Tipurilor de Aluat Pent

Ministerul Educa iei i Cercetrii
Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI-a
DOMENIUL: Industrie Alimentar
CALIFICAREA: Brutar- patiser- preparator produse
finoase NIVELUL: 2
Autor:
Prof. Viorica Milcu Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mo oc Bucure ti
Consultan/:
Dana Stroie
Elisabeta Tache
Expert CNDIPT
Expert local
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE

PATISERIE
CUPRINS
I. Introducere.............................................................................................................................4
Competen e vizate..............................................................................................................5
Obiective...............................................................................................................................5
II. Materiale de referin/.......................................................................................................6

Fia de documentare nr. 1.................................................................................................6
Fia de documentare nr. 5..............................................................................................10
Fia de documentare nr. 10............................................................................................16
Produse de patiserie........................................................................................................20
Ustensile de patiserie.......................................................................................................22
Utilaje de patiserie............................................................................................................23
Folia nr. 1. Produse de patiserie din aluat dospit.........................................................24
Folia nr. 2. Afnarea aluatului dospit..............................................................................25
Folia nr. 3. Schema tehnologic de preparare a checurilor.......................................25
Folia nr. 4. Tehnologia general de ob inere a aluatului fraged din grsimi semisolide
..............................................................................................................................................26
Cuvinte cheie..................................................................................................................... 27
Glosar..................................................................................................................................28
III. Activit/i pentru elevi.....................................................................................................29

Fi de descriere a activit ilor............................................................................................29
Fi de progres colar..........................................................................................................31
Activit i 1-29..........................................................................................................................34
IV. Solu/ii i sugestii metodologice................................................................................53

Bibliografie...............................................................................................................................61
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR

DE PATISERIE
I. INTRODUCERE
Domeniiile producerii de alimente, mereu actual, n continu dezvoltare, asigur
calitatea igienic a vie ii semenilor notri i este n concordan cu normele sanitare
interne i interna ionale.
Sintagma OM-ALIMENT-SNTATE , st la baza producerii alimentelor. Pentru
aceasta, formarea resurselor umane, a lucrtorilor din Domeniul Industriei Alimentare,
reprezint una din priorit ile nv mntului de specialitate.
Auxiliarul curricular prezent este destinat formrii elevilor din clasa a XI-a i este
elaborat n baza Standardului de Pregtire Profesional i a Curriculumului pentru
coala de Arte i Meserii, nivel II de calificare, n domeniul Industriei Alimentare.
Auxiliarul este constituit din Materiale de referin/ i Activit/i pentru elevi
i sperm s stimuleze creativitatea formatorilor n demersul didactic centrat pe elev,
ct i n abordarea stilurilor i strategiilor de nv are, care s ncurajeze elevii s nve
e ct mai eficient.
Materialele realizate, activit ile propuse urmresc formarea la elevi a abilit ilor
tehnice specializate, dup absolvirea modulului, fi ele de documentare, informa iile
privind curriculumul colar, fiele de descriere a activit ii, de urmrire a progresului
colar, de feed-back, glosarul, activit ile propuse pentru elevi, individuale, de grup,
interactive, practice, ndemnul la investiga ie i informare, se constituie n instrumente
de lucru eficiente. Toate acestea, pe care sperm s le descoperi i prin parcurgerea
auxiliarului curricular, credem c vor contribui la formarea competen elor elevilor,
necesare certificrii i practicrii meseriei lor.
Elevii sunt astfel antrena i s lucreze independent i n echip, stimula i s
foloseasc bibliografia i paginile de web, s ntocmeasc referate, eseuri, proiecte, s
rezolve probleme, s execute jocuri de rol, s- i mpart sarcinile, dar s i coopereze
s-i prezinte produsele n fa a evaluatorului, ndruma i i monitoriza i permanent de
profesor.
Elevii i ntocmesc portofolii din lucrrile realizate, nva s se autoevalueze i
astfel se responsabilizeaz.
Ei pot atinge performan ele stabilite n standare prin reprogramarea unor activit
i, n acord cu profesorul.
Auxiliarul curricular ajut profesorii s implemeteze curriculumul i manualele
colare, dar nu acoper n totalitate cerin ele Standardului de Pregtire Profesional.


DE PATISERIE
COMPETEN E VIZATE
UNIT0I DE COMPETEN0 TEHNICE SPECIALIZATE
U.C.11. PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU FABRICAREA
PRODUSELOR DE PATISERIE
11.1Prepar aluatul dospit
11.2
11.3
11.4
11.5
11.6
Prepar
Prepar
Prepar
Prepar
Prepar
aluatul
aluatul
aluatul
aluatul
aluatul
pentru foi de plcint

oprit
fraged
tip foietaj
fluid
OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestei unit/i de competen/, ve/i fi capabili s:
- identifica i materiile prime i auxiliare folosite pentru prepararea
tipurilor de aluat pentru fabricarea produselor de patiserie, conform
re etelor de fabrica ie.
-
prezenta i opera iile din faza de preparare a diferitelor tipuri de aluat

folosite la ob inerea produselor de patiserie(scop, parametrii).
executa i opera iile specifice fazei de preparare a diferitelor tipuri de

aluat, conform instruc iunilor tehnologice
aplica i normele de igien i protec ie a muncii specifice preparrii

aluatului.
verifice i regleze parametrii regimului tehnologic de preparare a

aluatului.
aprecieze caracteristicile senzoriale ale semifabricatelor.
identifice i remedieze defectele de fabrica ie a diferitelor tipuri de

aluat folosite n patiserie (fraged i oprit).


DE PATISERIE
II. MATERIALE DE REFERIN

FIA DE DOCUMENTARE nr. 1
Produsele de patiserie au la baz aluaturi modelate ca atare sau n asociere cu
alte componente (umpluturi, creme etc.) care le mresc valoarea nutritiv.
Lapte
Fin
Aluatul
Ou
Zahr
Ap
Umpluturi
Dulci
desert
Srate
gustare
Produs
Grsimi
Con inutul mare n fin (amidonul) i n grsimi - dau produselor de patiserie o

digestibilitate mai lent i utlizarea pe msura nevoilor energetice ale organismului
consumatorului.
Sporirea valorii
nuitritive i
energetice prin:
Degradarea amidonului i proteinelor

n componente uor asimilabile
nglobarea de ingrediente care mresc
valoarea nutritiv i gustativ
Aluatul
produselor
de patiserie
contribuie la:
formarea, dup coacere, a unui produs

uor friabil sau poros, uor asimilabil
(prin suprafa a crescut de ac iune a
salivei i sucurilor digestive)
Caracteristici
senzoriale
superioare
miros, arom
gust
culoare
aspect, form
Porozitare (afnare)
(energie de porozare mare)
U = unitate
C = competen


DE PATISERIE

TIPURI DE ALUATURI dup
forme i tehnologia folosit
ALUAT
Dospit
Nedospit
cu
cu
Adaos
Simplu
Foaie de
plcint
Romneasc
Adaos
Aluat
Aluat
Aluat
Aluat
oprit
fraged
fran/uzesc
fluid
Greceasc


DE PATISERIE
U.C. 11.1

Aluatul dospit con ine fin, lichide, ingrediente i drojdie de panifica/ie, care
prin procesul de fermentare, creeaz preparate cu porozitare i volum mare i gust
caracteristic.
Aluatul dospit se poate prepara prin metoda direct sau indirect.
Prepararea aluatului dospit


DE PATISERIE

Cozonacii sunt produse speciale din aluat dospit, ob inut din: fin, ap, drojdie,
sare, zahr, grsimi, lapte, ou, arome - pentru cozonacul simplu - i adaosuri pentru
cozonacul umplut: stafide, mac, rahat, nuci, cacao etc.
Prepararea aluatului se face prin metoda indirect. Prelucrarea aluatului,
coacerea, ambalarea se face conform instruc iunilor tehnologice.
Schema tehnologic de preparare a aluatului pentru cozonac
Ac aluat = 2,5 grade


DE PATISERIE
UC 11.2
PREPAR ALUATUL PENTRU FOI DE PLCINT

FOILE DE PLCINT sunt semipreparate ob inute din aluat simplu, nedospit,
ntins prin procedee diferite, n func ie de calitatea gluterului acesteia.
Foaia de plcint romneasc se prepar din fin tip ooo, cu gluten
puternic, elastic, nelipicios, ap i sare. Aluatul se relaxeaz, se ntinde par ial cu
merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra capului.
Schema tehnologic de preparare a foii de plcint romneasc
Observa/ie: opera iile: divizare, odihn, ungere sunt opera ii de preparare a foii
de aluat.
Preparatele din foaie de plcint, cu diverse umpluturi i printr-un sistem de
mpturire caracteristic, se constituie n trei grupe:
plcinte
merdenele
trudele
Plcint cu fic/ei
Acestea difer prin umplutura care poate fi:
brnz, carne, varz, spanac etc., care completeaz valoarea nutritiv a foii i
confer produsului finit calit i gustative deosebite.
Foaia de plcint greceasc este mai fin, mai zvntat i fraged, avnd n
compozi ie ulei (500g fin+10g sare+20ml ulei)
10

DE PATISERIE
dup frmntare n malaxor, aluatul se bate de plan et, pn ce se

formeaz goluri de aer, n sec iune
aluatul se divizeaz n sfere, care se ung cu ulei i se las n repaos, ntrun vas cald.
ntinderea foii se face mecanic sau manual (cu merdeneaua i cu minile
sub foaie, de la mijloc ctre margini)
zvntare 5-10 minute
se folosete la ob inerea de preparate nensiropate i nsiropate
Preparatele nensiropate sunt trigoane sau igarete umplute cu brnz, mere,
dovleac, prune etc., pudrate cu zahr farin etc.).
Preparatele nsiropate (baclava, sarailie, igarete cu nuci etc.) au valoare
energetic mai mare, datorit siropului i lipidelor din nuci. Aceste preparate
presupun opera ii specifice sortimentului.
Baclava
Sarailie
Trigoane

11

DE PATISERIE
UC 11.3
PREPAR ALUATUL OPRIT

Aluatul oprit este ob inut prin oprirea finii ntr-un amestec lichid (ap/lapteulei-sare) n care se ncorporeaz ou.
Se folosete fin cu gluten puternic i ou foarte prospete.
Aluatul are valoare caloric mare 514 cal/100g produs i con ine: 14% proteine,
32% lipide, 32% glucide
Con inutul de aminoacizi i acizi grai esen iali, lecitin, amidon, asigur
valoarea nutritiv a aluatului oprit. Din aluat se prepar prin coacere Coji - care se
asociaz cu creme, fric, fructe, glazuri, mrindu-le valoarea nutritiv i gustativ.
Oprirea i coacerea sunt opera ii care asigur afnarea, formarea scheletului
poros i rumenirea cojilor.
Schema de ob/inere a aluatului oprit
PREPARATE DIN ALUAT OPRIT

Aluatul oprit se poate asocia cu diverse ingrediente, iar cojile se asociaz cu
creme pe baz de lapte (cu sau fr ou, fri c, fructe, glazuri: ex. ecler cu crem de
vanilie, fric, mere, choux la creme, globule e). Capacele cojilor, umplerea, finisarea,
glasarea se fac conform re etelor de fabrica ie, cu ustensile specifice (po cu pri
pentru turnarea aluatului; po cu dui pentru umplerea cojilor).
Cojile sunt formele din aluatul copt, cu cavit i cilindrice sau sferice, care se
umplu cu creme, fric, fructe sau glasur, pudr, orna
12

DE PATISERIE
U.C. 11.4
PREPAR ALUATUL FRAGED

Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-un amestec de grsime, zahr,
ou, fin.
Aluatul crud se prezint ca o mas omogen, dens, care se frmi eaz cu
uurin , iar dup coacere capt o structur poroas, fraged care se tope te u or n
gur.
-
Materiile prime folosite:

fin cu granula ie mare i gluten slabe
zahr cu cristale fine
unt sau margarin, frecate fr a se topi.
Ustensilele necesare preparrii aluatului fraged sunt:
mas cu plac de marmor
planet
merdenea
lingur de lemn
malaxor
cu ite
cznae
Aten/ie! Pstrarea materiilor prime i prelucrarea se face la rece, pentru a
pstra structura semi-solid a grsimii folosite i a ob/ine un aluat reu it.
manual
ALUATUL FRMNTAT
manual
ALUATUL FRAGED
(dup modul de
preparare)
ALUATUL FRECAT/BTUT
Aluatul frmntat se alifiaz grsimea, apoi zahrul, oule (uneori un lichid) apoi
se ncorporeaz fina, sarea, aromele i se frmnt repede 1.2 min.
Aluatul frecat sau btut se realizeaz n 2 moduri:
a) se freac spuma, grsimea i zaharul, apoi se ncorporeaz oule (pe rnd), fina
i alte adaosuri.
b) Grsimea i fina se bat 10-12 minute, se adaug oule btute spum cu zahrul
20-30 min.
13

DE PATISERIE
AFNAREA
ALUATULUI FRAGED
Metoda fizic
(frmntarea, cnd aluatul are grsime
suficient)
Metoda chimic
(afntori chimici) cnd aluatul con ine
mai pu ine grsimi
Indici de calitate ai aluatului:
consisten potrivit (nu prea tare)

aluatul copt, strns ntre degete, s fie sfrmicios, cu porozitate fin i
omogen, gust i arom plcut, s-i pstreze forma dat.
Aten/ie!
- Aluatul fraged se lucreaz la rece, repede, pentru a evita
eliminarea grsimii la prelucrare
- Dup frmntare se pstreaz la rece, pentru a se ntri i a
se prelucra apoi, evitnd topirea untului
- S se respecte propor/ia 3:2:1, pentru fin- unt- zahr
(pentru aluatul afnat mecanic)
- S se respecte cantitatea de afntori necesar
materii
prime
Fin
odihna 30
min la
4-6C
Utilizarea afntorilor chimici
Calitatea produselor din

ALUAT FRAGED
este dat de
Brezarea
umiditate
sczut
Prelucrarea
aluatului la 1720C
ALUATUL FRAGED are valoare nutritiv i energetic crescut i

digestibilitate mare.

14

DE PATISERIE

Plcint
- cu viine - cu morcov
Corbioare
PREPARATE
Rondele
DIN ALUAT
FRAGED
cu gem
Tarte cu
fructe
Valoare nutritiv a aluatului fraged este completat de componentele

adugate: crem de vanilie, fructe, gem, jeleu, zahr etc.

15

DE PATISERIE
U.C. 11.5.
PREPAR ALUATUL TIP FOIETAJ

FOIETAJUL sau aluatul fran/uzesc, este un aluat nedospit, ob inut printr-o
tehnologie special i format din FIN I GRSIME SEMISOLID (unt, margarin,
plantol sau amestec).
Aluatul se desprinde dup coacere n mai multe FOI SUPRAPUSE, fiind foarte
fraged i afnat.
Grsimea se utilizeaz n aceeai propor/ie cu fin.
Opera iile tehnologice de preparare a foietajului sunt prezentate n schema
urmtoare.
Preparatele din foietaj sunt produse complexe ob inute prin coacerea foietajului,
sau prin combinarea foietajului crud sau copt, cu materii prime sau semipreparate
diferite. Preparatele cu valoare nutritiv ridicat i o mare diversitate, care este eviden
iat n clasificarea preparatelor din foietaj.
Cum foietajul are valoare energetic mare datorit amidonului din fin i
grsimilor folosite, combinarea cu semipreparate bogate n proteine, vitamine, sruri
minerale (brnz, fructe, lapte, etc.) mbog esc i echilibreaz valoarea nutritiv a
preparatelor ob inute.
Preparatele din foietaj sunt produse complexe, ob inute prin coacerea foietajului,
sau prin combinarea foietajului crud sau copt, cu materii prime sau semipreparate
diferite. Preparatele au valoare nutritiv ridicat i o mare diversitate, care este eviden
iat n clasificarea preparatelor din foietaj.
U.C. 11.6
16

DE PATISERIE
PREPAR ALUATUL FLUID

ALUATUL FLUID se folosete la prepararea unor produse speciale, care se
particularizeaz ca tehnologie, prin metoda de afnare, dimensiune, mod de modelare i
coacere, finisare, precum i compozi ia aluatului.
Tehnologia preparrii aluaturilor fluide const n amestecarea componentelor i

nspumarea aluatului prin nglobarea de aer n masa acestuia. Afnarea se realizeaz
mecanic (batere nspumare) sau chimic.
Albuul de ou re ine prin batere bule de aer i formeaz spum, care leag
celelalte componente ntre ele, materiile prime (zahr, fin, miere, cacao etc.) i
diferite umpluturi/adausuri (nuci, rahat, fructe etc.), arome i coloran i.
Produsele din aluat fluid, prin componentele lor nutritive, au valoare alimentar
mare i sunt deosebit de atractive prin calit ile lor senzoriale.
Prepararea aluatului fluid se realizeaz dup re eta de fabrica ie pentru
produsele zaharoase, friabile i predominant finoase (conform schemelor prezentate).
Durata i viteza de batere, componen ii folosi i, momentul adugarii acestora n
compozi ie, difer de la un produs la altul.
ALBUURI
DE OU
ZAHR FARIN
nspumare puternic
(se folosete o vitez
mare a bra ului de
amestecare)
SUBSTAN0E
COLORANTE
SMBURI DE
NUCI
nglobarea
adaosurilor
n mas de semifabricat
MATERII
AROMANTE
BUC0I MICI
DE RAHAT
BUC0I MICI
DE FRUCTE
CONFIATE
SEMIFABRICATUL (compozi/ia)

17

DE PATISERIE

Prepararea compozi/iei predominant zaharoase
GLBENUURI
DE OU
nspumare puternic
mare a bra ului de
amestecare)
ALBUURI
DE OU
ZAHR
FARIN
nspumare puternic
mare a bra ului de
amestecare)
FIN I ALTE
INGREDIENTE
nglobarea
adaosurilor
n mas
de semifabricat
nspumare puternic
mare a bra ului de
amestecare)
Produsele predominant finoase necesit afntori chimici pentru

creterea porozit ii, deoarece con in materii prime grele (fin). Se pot folosii
oule ntregi, dar porozitatea crete dac se folosesc doar albu urile,
adugate n 2 prize.
Aluatul fluid se modeleaz manual (cu cornete) sau mecanic, n tvi
plane, sau cu alveole ce dau forma produselor.
Coacerea i rcirea produselor se face respectnd temperatura i
timpul nscris n instruc iunile tehnologice. Urmeaz finisarea (ungerea cu
crem glazurat) i ambalarea produselor.

18

DE PATISERIE
Prepararea aluatului pentru produsele friabile

nspumare
puternic
mare a bra ului de
amestecare)
OU (1/2 din
cantitate)
ZAHR
nspumare
puternic
mare a bra ului de
amestecare)
MIERE
AP
FIN
nspumare puternic
mare a bra ului de
amestecare)
SUBSTAN0E
AFNTOARE
(chimice)
ALTE
ADAOSURI
OU (1/2 din
cantitate)
nglobarea
adaosurilor
n mas
de semifabricat
ALUAT
Prepararea aluatului pentru produsele predominant finoase
Prepararea aluatului pentru vafele, consumate ca atare sau folosite pentru blaturi
de tort i napolitane, urmrete ob inerea unor aluaturi foarte fluide (1 parte fin i 1,3
1,5 pr i ap). Se folosesc afntori chimici.
Checurile sunt produse ob inute din aluat moale afnat mecanic, dar i biochimic
sau chimic, n func ie de re eta de fabrica ie.
Prepararea aluatului fluid se face cu amestectoare cu palete sau cu alte tipuri
de malaxoare.

19

DE PATISERIE
PRODUSE DE PATISERIE
b
a
c

20

DE PATISERIE
Produse de patiserie: a. modele plcinte i tarte; b. pateuri foietaj; c,d,e prjituri

cu blat pizza; f. trigoane brnz; g, k pateuri; h. brio e; i, j. cornuri foietaj umplute; l.
pateuri cu brnz; m. baclava; n. polonezi; o. savarin; p. cozonac ciocolat; r. gogo i;
s. Choux a la creme t, u torturi; v. trigoane; x. chec; y. cozonac moldovenesc

21

DE PATISERIE
VASE I USTENSILE FOLOSITE

N ATELIERELE DE PATISERIE
f
g
k
l
s
o
r
t
Ustensile de patiserie:
a. cznel; b. chipcea; c. grtar pentru glasat prjituri; d. grtar pentru glasat savarine;
e, f tvi, g. duiuri; h. pri_uri; i. sinie; j. plac; k. cerc pentru tort; l. ram
dreptunghiular;
m. tel; n. cu_it de patiserie; o. croete; p. rulou reglabil pentru tiat coca; r. sit;
s. merdenea; t. barfe

22

DE PATISERIE
UTILAJE FOLOSITE
N ATELIERELE DE PATISERIE
a
Utilaje folosite n patiserie: a. Malaxor, b. Robot (mixer)

c. Maina de rulat, d. Laminor, e. Cuptor electric

23

DE PATISERIE
Folia nr. 1
PRODUSE DE PATISERIE DIN ALUAT DOSPIT
CLASIFICARE
simpli
COZONACI
cu umplutur
Produse
din
aluat
dospit
Gogoi
simple
past
fructe
cu umplutur
rahat
nuci
gem
ciocolat crem
brnz de vaci
arome vanilie
simple
Cornuri
de
cu umplutur
PRODUSE
POR0IONATE
Brnzoaice
moldoveneti
bscu/e cu
brnz
de vaci
Brioe
Produse
nsiropate
covrigi polonezi
melci cu marmelad
coji pentru savarine
24

DE PATISERIE
Folia nr. 2
AFNAREA ALUATULUI OPRIT
Folia nr. 3
SCHEMA TEHNOLOGIC DE PREPARARE A CHECURILOR

25

DE PATISERIE
Folia nr. 4
Prelucrarea primar a
materiilor prime i auxiliare
Tehnologia general de ob/inere a aluatului fraged cu grsimi

semisolide

26

DE PATISERIE
CUVINTE CHEIE
Alua
t
mas compact de densitate diferit, constituit

dintr-o mare cantitate de fin i un lichid (ap, ulei
etc.)
Aluat dospit
aluat cu porozitate i volum mare, cu gust

caracteristic, datorat drojdiei de panifica ie, care
produce un proces de fermentare (dospire)
Aluat fraged
amestec (aluat) compact, dens, care devine dup

coacere fraged, sfrmicios, din care rezult produse
cu arom i gust plcut, caracteristic i valoare
energetic mare.
Aluat nedospit simplu
aluat ob inut din fin, ap, sare, grsimi, folosit la

ob inerea foilor de plcint.
Aluat oprit
aluat nedospit, ob inut prin oprirea finii ntr-un

amestec lichid, grsime, sare, n care se ncorporeaz
n final, ou i care prin coacere, d produse cu volum
i porozitate mare.
Foietajul (aluatul fran/uzesc) aluat nedospit, ob inut din fin i grsime

semisolid (unt, margarin), ob inut printr-o tehnologie
specific i care dup coacere se desprinde n mai
multe foi suprapuse.
Patiserie (fr. patisserie)
produse (loc unde se produc/vnd produse de

patiserie) ob inute din aluaturi dospite sau nedospite,
cu adaosuri sau simple, modelate ca atare, sau n
asociere cu alte componente, dulci sau srate, cu
valoare alimentar ridicat.
Preparare
opera ii prin care materiile prime i auxiliare se

transform n semifabricate (ex. aluat)

27

DE PATISERIE
GLOSAR
perie din lemn i fire din pr de porc sau plasatic,
pentru ungerea tvilor, sau ndeprtarea surplusului de
fin de pe tvi.
Bruioza
main pentru mrun it ingrediente (mar ipan, pralin
etc)
Cznel de cofetrie
vas din o el inoxidabil sau tabl de cupru, cositorit n
interior, cu 2 mnere, de mrimi diferite, folosit la
fierberea i omogenizarea compozi iilor.
Cercul pentru tort
ustensil de form circular, metalic folosit la
coacerea blaturilor
Chipceaua
vas din o el inoxidabil sau tabl de cupru cositorit, cu
un mner, capacitate ntre 0,500l - 3l, folosit pentru
pregtirea i omogenizarea compozi iilor, cremelor, n
cantitate mic.
Croeta
ustensil din srm, cu mner din lemn tare, cu 2-3-4
furche i sau inele metalice. Se folosete pentru glasarea
prjiturilor
Cu/it de patiserie
din o el inoxidabil, cu lam flexibil, de mrimi diferite,
pentru por ionarea preparatelor aluaturilor etc.
Duiuri i pri/uri
forme metalice, din tabl cositorit, folosite la
ornamentarea prjiturilor i torturilor. pri urile au vrful
zim at, duiurile au vrful drept
Forme diferite
forme din tabl neagr sau cositorit, pentru coacerea
produselor de patiserie, crora le d forma geometric
dorit
Grtar pentru glasat
tav din srm cositorit, cu piciorue i mnere,
avnd pe ram o plas de srm sub ire. Exist un
grtar circular pentru savarine.
Laminor
utilaj pentru prelucrarea foietajului prin trecerea
aluatului printre cilindrii cu distan reglabil
Merdeneaua
ustensil din lemn, cilindric, cu mnere, utilizat
pentru ntinderea aluaturilor
Ram dreptunghiular
ram metalic, dimensionat dup numrul de por ii.
Se aeaz pe tava cu 2 sau 3 margini, avnd hrtie la
baz. Se toarn n ea compozi ia de blat i se coace.
ustensil confec ionat dintr-un ax de o el avnd
Rulou reglabil
discuri tietoare montate pe ax, folosit pentru tiat
aluatul
Sinia
vas de coacere i expunere a plcintei romne ti,
confec ionat din o el inoxidabil sau tabl de cupru
cositorit, de form circular, cu baza concav
Tav
confec ionat din tabl neagr, cu sau fr margine,
folosit la coacerea preparatelor
Tav pentru baclava
confec ionat din o el inoxidabil sau tabl de cupru
cositorit.
Tel tip patiserie
ustensil din o el inoxidabil, cu mner metalic sau din
lemn, avnd 3 mrimi diferite, folosit pentru ob inut
spum, manual
Gsi/i i explica/i alte cuvinte noi i completa/i astfel portofoliul vostru !
Barfe

28

DE PATISERIE
III. ACTIVIT*I PENTRU ELEVI

U.C.11. PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT
PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE
FI DE DESCRIERE A ACTIVIT$ILOR
Tabelul urmtor detaliaz sarcinile de lucru/activit(ile incluse n unitatea de
competen( C11. Tabelul poate fi folosit pentru portofoliul vostru, dac bifa(i rubrica
REZOLVAT, sarcinile de lucru efectuate.
Competen a
C11.1 prepar
aluatul dospit
C11.2 Prepar
aluatul pentru
foi de plcint
C11.3. Prepar
aluatul oprit
Competen a
C11.4. Prepar
aluatul fraged
Activit i
Obiectivul
Identificarea materiilor prime i
auxiliare folosite pentru prepararea
aluatului dospit.
fia A, B,
Executarea opera(iilor din faza de
3, 5
preparare a aluatului, cu aplicarea
urmelor de igien i protec(ie a muncii,
specifice
3, 5, 26
Verificarea parametrilor regimului
tehnologic de preparare a aluatului
4, 26, 28
Aprecierea caracteristicilor senzoriale
ale semifabricatelor
6, 7, 10, 26, Identificarea materiilor prime i
28, 29
diferitelor tipuri de foi de plcint
7, 10, 11,
Prezentarea opera(iilor din faza de
26, 28, 29
preparare a aluatului pentru diferite
tipuri de foi de plcint
8, 10, 26,
28, 29
preparare a aluatului pentru diferite
tipuri de foi de plcint
9, 10, 26
Aprecierea caracteristicilor senzoriale
ale aluatului
12, 26, 28, Identificarea materiilor prime i
29
aluatului oprit
12, 26, 28, Descrierea opera(iilor din faza de
29
preparare a aluatului oprit
12, 13, 14, Executarea opera(iilor din faza de
25, 26, 28,
preparare a aluatului oprit, cu aplicarea
29
normelor de igien i protec(ie a muncii
15, 26, 28, Identificarea indicilor de calitate ai
29
aluatului oprit
16
Identificarea defectelor de fabrica(ie
ale aluatului oprit i a msurilor de
remediere ale acestora
Activit i
Obiectivul
17, 18, 20, Identificarea materiilor prime i
25, 26,28,
29
diferitelor tipuri de aluat fraged
1, 2, 5, 25,
26, 28, 29

Rezolvat
Rezolvat
29

DE PATISERIE
C11.5. Prepar
aluatul tip
foietaj
C11.6. Prepar
aluatul fluid
17, 18, 26
17, 20
18, 20, 26
19. 26
21, 25, 26,

28, 29
21, 22, 26
22, 25, 26,

27, 28, 29
24, 25, 26,

27, 28
23, 24, 26,

27, 28
24, 25, 26,
27, 28
27, 28, 29
Descrierea opera(iilor din faza de

preparare a aluatului fraged
preparare a aluatului fraged, cu
aplicarea normelor de igien i
protec(ie a muncii specifice
Identificarea indicilor de calitate ai
aluatului fraged
Identificarea defectelor de
fabrica(ie ale aluatului fraged i a
msurilor de remediere ale acestora
aluatului tip foietaj
preparare a aluatului tip foetaj
preparare a alauatului tip foetaj, cu
diferitelor tipuri de aluat fluid
preparare a aluatului fluid
preparare a aluatului fluid, cu
Identificarea indicilor de calitate a
aluatului fluid

30

DE PATISERIE
FI DE PROGRES COLAR
Aceast fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor,
furniznd informa(ii relevante pentru analiz. Se pot ntocmi pentru fiecare elev mai
multe fie n timpul derulrii modulului.
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB*INEREA
PRODUSELOR DE PATISERIE
Numele profesorului:
Numele elevului:
Clasa:
Competen e care trebuie
dobndite
Identific materiile
Date
Activit i
efectuate i
comentarii
Aplicare n
cadrul
unit ii de
competen
Bine
Evaluare
Satisfctor
Refacere
C11.1. Prepar aluatul dospit
prime i auxiliare
folosite pentru
prepararea aluatului
dospit
Execut opera(iile de
preparare a aluatului
dospit i aplic
normle de igien i
protec(ie a muncii
Verific parametrii
regimului tehnologic
Apreciaz
caracteristicile
senzoriale ale
semifabricatului
C11.2.
Identific materiile
Prepar
aluatul pentru foi de plcint
prime i auxiliare
folosite pentru
prepararea foilor de
plcint
Prezint opera(iile
de preparare a
aluatului pentru
diferite tipuri de foi
de plcint

31

DE PATISERIE

dobndite
Date
Activit i
efectuate i
comentarii
pentru foile de
plcint
Apreciaz
caracteristicile
senzoriale
Aplicare n
cadrul
unit ii de
competen
C11.3.
Prepar aluatul oprit
C11.4.
Prepar aluatul fraged
Bine
Evaluare
Satisfctor
Refacere
Identific materiile
prime folosite pentru
aluatul oprit
Descrie opera(iile de
oprit
oprit, respect
regulile de igien i
protec(ie a muncii
Identific indicii de
calitate ai aluatului
oprit
Identific defectele
aluatului oprit i
msurile de
remediere
Identific materiile
diferite tipuri de
aluat fraged
fraged
fraged, aplic
normele de igien i
protec(ie a muncii

32

DE PATISERIE

dobndite
Date
Activit i
efectuate i
comentarii
Aplicare n
cadrul
unit ii de
competen
Bine
Evaluare
Satisfctor
Refacere
C11.5. Prepar aluatului tip foetaj
Identific materiile
aluatul de tip foietaj
tip foietaj
Execut opera(ille de
de tip foietaj, aplic
normele de igien i
protec(ie a muncii
C11.6.
Prepar aluatului fluid
Identific materiile
prime i auxiliare
folosite pentru
diferite tipuri de
aluat fluid
fluid
Execut opera(ii de
fluid, aplicnd
normele de igien i
protec(ie a muncii
Identific indicii de
calitate ai aluatului
fluid
Comentariile evaluatorului/profesorului ex: deoarece elevul nu a rezolvat corect

exerci(iul nr. X, fia de lucru etc. se recomand refacerea la data stabilit de comun
acord de ctre elev i profesor.
Priorit i pentru dezvoltare - activit(i pe care elevul trebuie s le efectueze n
perioada urmtoare.
Competen e care urmeaz s fie dobndite - profesorul specific
necesitatea continurii lucrului pentru dobndirea unei competen(e sau identificarea
altora
Resurse necesare - manuale tehnice, re(ete de fabrica(ie, instruc(iuni
tehnologice, standarde, fie de documentare, reviste, informa(ii internet, toate
reprezentnd surse suplimentare de informa(ie pentru un elev care nu a dobndit
competen(ele cerute.

33

DE PATISERIE
Activitatea nr. 1. Fi de lucru

Sarcini de lucru:
Alege(i din magazie, conform re(etei de fabrica(ie, materiile prime i
auxiliare necesare preparrii cozonacului simplu
Doza(i materiile prime solide alese conform fi ei de lucru A
Nr.
crt.
1
2
3
A. Dozarea materiilor prime solide

Materiale necesare
Opera ii
Bascula cu cadran
Vase pentru cntrirea
materiilor prime
materii prime i auxiliare
solide
- Cur( bascula cu cadran

- Stabilete punctul zero al basculei
- Alege vasul de cntrire a materiei solide
- Igienizeaz vasul
- Stabilete tara vasului, citind corect indica(ia
de pe cadranul basculei
- Alimenteaz materia prim de cntrit, (innd
cont de tara vasului, pn ce indicatorul
ajunge n pozi(ia corespunztoare dozei
- Cur( cntarul
4
5

Sarcini de lucru
Alege(i respectnd re(eta de fabrica(ie, materiile prime i auxiliare
lichide, necesare preparrii cozonacului simplu.
Doza(i materiile prime lichide alese conform fi ei de lucru B
Nr.
crt.
1
2
3
4
Materiale
necesare
vase
gradate
materiale
lichide de
msurat
B. Dozarea materiilor prime lichide

Opera ii
- Alege vasul gradat, n func(ie de volumul lichidului de msurat

- Igienizeaz vasul
- Stabilete grada(ia corespunztoare volumului de msurat
- Alimenteaz materia prim lichid, n vasul gradat, pn la
grada(ia stabilit
5
- Toarn lichidul msurat n vasul/utilajul de frmntare a
aluatului
6
- Igienizeaz vasul folosit
Exerci(iul se efectueaz de ctre 2 elevi, dup fi ele de lucru primite A i B.
Fiecare elev dozeaz materiale lichide i solide, semnalnd gre elile colegului. Pot
completa o fi de autoevaluare.
34

DE PATISERIE

Sarcina de lucru: Prelucra(i aluatul dospit pentru cozonac simplu de 1kg
bucata
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Materiale
Planet/mas de lucru
Cntar
ulei, forme de copt
pahar Erlenmeyer,
fenolftalein
Opera ii
- Divizeaz aluatul n buc(i de 1,12 kg pentru
cozonacul de 1kg
- Cntrete buc(i de aluat
- Modeleaz buc(i n form sferic
- 2-3 min pauz pentru fermentarea intermediar
- Unge minile cu ulei, pentru a evita lipirea aluatului
- mparte aluatul n 3 pr(i egale
- Modeleaz alungit n 3 fitile, mpletete fitilele
- Unge tvile cu ulei
- Aeaz fitilele mpletite n tvi
- Las trile cu aluat 40-50 min pentru dospire final
- Apreciaz senzorial finalul fermentrii
- Determin aciditatea aluatului dospit (3-4 grade)
13
14
- Unge cozonacul cu ou, presar zahr

- Trimite tvile la coacere
Lucrarea se realizeaz n grup de 4-5 elevi, ntre care se mpart sarcinile. Se
poate folosi o fi de autoevaluare dup modelul fi ei A,B
Observa ie: Se poate organiza un joc de rol: a
- sarcina de lucru pentru un grup de 2 elevi
dozarea materiilor solide
b - sarcina de lucru pentru un grup de 2 elevi
dozarea materiilor lichide
c - sarcin de lucru pentru un grup de 4 elevi
prelucrarea aluatului dospit
Ceilal(i elevi se constituie n evaluatori ai activit(ilor. Activitatea este coordonat
de ctre profesor.

35

DE PATISERIE
Activitatea nr. 4
Completa(i individual, folosind informa(iile din manual, noti(e i cele cptate n
orele de instruire practic o fi cu nsuirile senzoriale ale aluatului dospit
Caracteristici
senzoriale
Semifabricat
Prosptur
Maia
Aluat
aspect
volum
consisten(
miros
aspect n ruptur

36

DE PATISERIE
Activitatea nr. 5. Test de evaluare

A. Preciza(i scopul opera(iei realizate n malaxor.
1p
B. Indica(i, n enumerarea de mai jos, materiile prime i auxiliare folosite la

prepararea cozonacului simplu
2p
a. fin
f. nuci
b. lapte
g. arome
c. ou
h. stafide
d. zahr
i. cacao
e drojdie
j sare
C. Identifica(i pr(ile componente ale malaxorului cu melc
3p
1.
2.
3.
4.
5.
6.
D. Preciza(i minimum trei msuri de igien i protec(ie a muncii care trebuie

respectate la opera(ia de frmntare a aluatului, cu ajutorul malaxorului 3p
1.
2.
3.
Timp de lucru 40 min
1 pct din oficiu

37

DE PATISERIE
Activitatea nr. 6
nscrie(i pe dou coloane materiile prime necesare preparrii foilor de plcint,
folosind noti(ele, manualul, informa(iile din auxiliarul curricular.
Foaia de plcint romneasc
Foaia de plcint turceasc
Observa ii: Se realizeaz individual pe caietul de noti(e, se compar cu

manualul ce prezint solu(ia privind materiile prime folosite la cele dou tipuri de foi de
plcint., se corecteaz greelile cu creion colorat.
Activitatea nr. 7.
Rezolva(i aritmogriful n care, pe verticala a-b este scris numele preparatului la
care se folosesc foile - Plcint. Folosi(i cuno tin(ele din manual, noti(e, fi e de
documentare (completa(i pe orizontal de la 1 la 8).
a
1
P
2
L
3
4
C
5
I
6
N
7
T
8
A
b
1. Ob(inerea produselor de patiserie (nearticulat)
2. semifabricat folosit n patiserie, constituit din fin, ap, sare etc.)
3. opera(ii care pregtesc materiile prime i auxiliare
4. tip de foaie de plcint
5. n care se pune umplutura de plcint
6. suprafa( pe care se prelucreaz aluatul
7. opera(ia de prelucrare a buc(ilor de aluat, pentru ob(inerea foilor
8. mpr(irea aluatului n buc(i
Observa ii: Se rezolv individual, se pot schimba fiele ntre 2 elevi, se compar cu
folia nr. 7 de rezolvare a aritmogrifului, se corecteaz gre elile cu creioane colorate.

38

DE PATISERIE
Activitatea nr. 8 Fi de lucru

Sarcin de lucru: efectua(i opera(iile din fia de lucru, folosind materialele
necesare, conform re(etei de fabrica(ie. Lucra(i n echip 3 elevi.
Nr.
Materiale
Opera ii
crt.
1
Fin, sit cntar
- Cntrete fina cernut conform re(etei de
fabrica(ie
2
sare, cntar
- Cntrete sarea conform re(etei de fabrica(ie
3
vas gradat
- Msoar apa
4
vas, agitator
- Prepar solu(ia de sare
5
vas , lingur
- Omogenizeaz, fluidific untura
6
vas, malaxor, fin
- Prepar manual sau mecanic aluatul (fin, ap,
ap, sare
sare)
7
malaxor
- Frmnt pentru omogenizare pn se desprinde
aluatul de mn
8
- Modeleaz un fitil din aluat
9
cu(it
- Segmenteaz fitilul n buc(i i le rotunjete
10
untur
- Unge buc(ile de aluat cu untur
11
- Repaos 30 min = odihna 1
12
planet
- ntinde bucata de aluat cu merdeneaua, pe
planeta uns cu untur (ntinderea 1)
13
14
- Rotete foaia deasupra capului i las-o s cad pe
planet uns cu untur (ntinderea 2)
15
cu(it
- Modeleaz foaia conform re(etei
Observa ii: Realiza(i opera(iile ntr-o edin( de instruire practic n atelierul coal
sau ntr-o unitate economic. Fia de lucru o folosi(i pentru evaluare, prin acordarea
punctajului corespunztor( de ctre profesor) fiecrei opera(ii executate i precizarea
timpului de lucru. Introduce(i n portofoliul elevului fi a de evaluare complet.

39

DE PATISERIE
Activitatea nr. 9 Fi de evaluare

Nr.
crt.
1
Opera ii
- Cntrete fina cernut conform re(etei de

fabrica(ie
2
- Cntrete sarea conform re(etei de fabrica(ie
3
- Msoar apa
4
- Prepar solu(ia de sare
5
- Omogenizeaz, fluidific untura
6
- Prepar manual sau mecanic aluatul (fin, ap, sare)
7
- Frmnt pentru omogenizare pn se desprinde
aluatul de mn
8
- Modeleaz un fitil din aluat
9
- Segmenteaz fitilul n buc(i pe care le rotunje te
10
- Unge buc(ile de aluat cu untur
11
12
- ntinde bucata de aluat cu merdeneaua, pe plan eta
uns cu untur (ntinderea 1)
13
14
- Rotete foaia deasupra capului i las-o s cad pe
planet uns cu untur (ntinderea 2)
15
- Modeleaz foaia conform re(etei
Total punctaj acordat
Profesorul transform punctajul n not.
Punctaj
acordat
1
Punctaj
realizat
1
1
2
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
18
Activitatea nr. 10
Completa(i tabelul cu caracteristicile senzoriale constatate la foile pregtite la
exerci(iul nr. 9
Caracteristici senzoriale
Apreciere
- grosime
- uniformitate
- flexibilitate
- rezisten(
- integritate
- gust
Observa ii: aprecierea se poate face ca autoevaluare de ctre elevii care au
pregtit foile, precum i de ctre elevii care au evaluat activitatea nr. 9.

40

DE PATISERIE
Activitatea nr. 11
Realiza(i diagrama VENN pentru foile de plcint romne ti i grece ti
trasa(i 2 cercuri care au o zon de suprapunere
n zona de intersec(ie (suprapunere), trece(i asemnrile ntre foaia de plcint
romneasc i greceasc
n stnga i dreapta deosebirile ntre cele 2 tipuri de foi de plcint
lucra(i n echipe de cte 3 elevi, fiecare avnd ca sarcin de lucru
completarea uneia din cele 3 zone ale diagramei WENN
afia(i pe un poster toate diagramele
compara(i rezultatele i v autoevalua(i, prin calificative: Foarte bine, Bine, Suficient,
Slab, Foarte Slab
Introduce(i diagrama VENN n portofoliul vostru
Deosebiri
foi de
plcint
romneasc
Asemn
ri
Deosebiri
foi de
plcint
greceasc
41

DE PATISERIE
Activitatea nr. 12 Test de evaluare

I. Asocia(i elementele din cele dou coloane, prin sge(i
Materiale
Opera(ii
a. Ap+ulei+sare
A. Adugare n bloc
b. Fin
B. Fierbere
c. Ou
C. Formare
D. ncorporare treptat
2p
II. Completa(i spa(iile goale din textul urmtor:

2p
Oprirea i ............................................... sunt ............................ care asigur
afnarea, formarea scheletului ............................
i rumenirea ...........................
III. Indica(i minimum 3 defecte ale aluatului oprit
a. ................
b. .................
c. .................
2p
IV. Nota(i cu A afirma(iile adevrate i cu F pe cele false

3p
a. Aluatul oprit este un aluat dospit
b. Din aluat oprit se ob(in sarailii
c.
Materiile prime folosite pentru ob(inerea aluatului oprit sunt: fin, ap, sare,
ulei
d. Cojile se asociaz cu creme, fructe, fric
e. Plcinta greceasc folosete aluatul oprit
f. Afnarea aluatului oprit este dat de coacere i oprire
g. Cojile se folosesc pentru baclava
h. ncorporarea oulor n fina oprit se face la 60C.
i. Preparatele din aluat oprit sunt apetisante i favorizeaz digestia.
Timp de lucru: 30 minute
Se acord 1p din oficiu.
Observa ii: testul se rezolv individual, i se introduce n portofoliul elevului. Se
poate face autoevaluarea prin comparare cu folia de rezolvare.

42

DE PATISERIE
Sarcin de lucru: Prepararea aluatului oprit.

Opera ia
Materiale necesare
Etape de lucru
tehnologic
Dozarea
- cntar
- Doza(i fina cu gluten puternic
componentelor
- vase msurtoare - Doza(i sarea
- fin
- Doza(i apa
- ap
- Doza(i uleiul
- sare
- Alege(i oule foarte proaspete
- ulei
- ou
Prelucrarea
- cznel
- fierbe(i amestecul ap, ulei, sare intrprimar
- palet
un cznel, pn la 100C
(ob(inerea
- robot
- aduga(i toat fina, amestecnd cu
aluatului oprit)
paleta, pentru nglobare rapid, pn
ce aluatul se desprinde uor de pe
cznel (sau robot)
Temperarea
- robot
- scde(i temperatura amestecului la 60 C,
- cznel + palete
amestecnd continuu (manual sau mecanic)
- termometru
nglobarea
- ou
- ngloba(i oule unul cte unul, amestecnd
oulor
continuu (pentru a ngloba i aer)
Turnarea
- forme speciale
- turna(i aluatul cu poul cu pri(, n tava
aluatului
- po cu pri(
pregtit, n forme: baton de 10-12 cm
pentru ecler, avelin (rotund) cu = 5 cm
Obs. Lucrarea se efectueaz n grup de 4-5 elevi, n cadrul instruirii practice, n atelierul
de patiserie. Se mpart sarcinile pe membrii grupului. Fi a de lucru poate fi folosit ca
fi de evaluare, n care se trec: opera(ia, etapele de lucru, punctajul acordat, cel
realizat.

43

DE PATISERIE
Activitatea nr. 14 Fi de evaluare

Opera ia
tehnologic
Dozarea
componentelor
Etape de lucru
Punctaj
acordat
Punctaj
realizat
- Doza(i fina cu gluten puternic

- Doza(i sarea
- Doza(i apa
- Doza(i uleiul
- Alege(i oule foarte proaspete
- fierbe(i amestecul ap, ulei, sare intr-un
cznel, pn la 100C
- aduga(i toat fina, amestecnd cu
paleta, pentru nglobare rapid, pn ce
aluatul se desprinde uor de pe cznel
(sau robot)
- scde(i temperatura amestecului la 60 C,
amestecnd continuu (manual sau mecanic)
- ngloba(i oule unul cte unul, amestecnd
continuu (pentru a ngloba i aer)
- turna(i aluatul cu poul cu pri(, n tava
pregtit, n forme: baton de 10-12 cm
pentru ecler, avelin (rotund) cu = 5 cm
pentru coji de chou i eclere cu fructe
Prelucrarea
primar
(ob(inerea
aluatului oprit)
Temperarea
nglobarea
oulor
Turnarea
aluatului
Observa ii: Se apreciaz de ctre profesor calitatea lucrrii i a aluatului, ,

respectarae normelor de igien, echipamentul de protec(ie al elevior.
Activitatea nr. 15
Completa(i n tabel, indicii de calitate ai aluatului
Indici de calitate
Consisten(
Aspect
Culoare
Gust, miros
Aluat

Observa ii: Exerci(iul se efectueaz pe caietul de noti(e, individual. Se compar cu
folia de rezolvare, se corecteaz greelile cu creionul colorat.

44

DE PATISERIE
Activitatea nr. 16
Sarcin de lucru: Identificarea defectelor de fabrica(ie a aluatului oprit i a
msurilor de remediere a acestora
Completa(i n tabelul urmtor, cauzele defectelor aluatului oprit i remedierea
acestora:
-
Defecte posibile
aglomerri de fin
aluat cu aspect tiat
consisten(a prea moale
Cauze
Remedieri

Observa ii: Fiecare elev primete o fi cu tabelul, o completeaz, poate face
autoevaluarea prin schimbarea fiei cu colegul de banc, apoi cu folia con(innd
rezolvarea. Corecteaz cu creionul colorat gre elile.
Activitatea nr. 17
Alege(i din parantez cuvntul potrivit, pentru ca afirma(iile s fie adevrate:
1. Aluatul fraged devine dup coacere (sfrmicios/ferm).

2. Utilizarea (lipidelor/proteinelor) situeaz aluatul fraged n rndul produselor cu
valoare energetic mare.
3. Afntorii (chimici/biochimici)contribuie la afnarea aluatului.
4. La omogenizarea (prelungit/scurt), grsimile se nclzesc, se separ de
restul componentelor, i aluatul se taie.
5. Repaosul de 30 minute dup prepararea aluatului, la 4-6C, este
(obligatoriu/facultativ).
6. Pentru aluatul fraged se folosete fin cu gluten (slab/puternic).
7. Pstrarea preparatului din aluat fraged pentru o perioad mai lung de timp,
este asigurat de umiditatea (sczut/crescut) a acestora.
8. Preparatele din aluat fraged (con(in/nu con(in) alte componente, care le cresc
valoarea nutritiv.

45

DE PATISERIE
Activitatea nr. 18
Identifica(i prin ncercuire regulile de igien i protec(ia muncii pe care le
respecta(i n procesul de preparare a aluatului fraged.
a. Echipamentul de protec(ie este obligatoriu.
b. Vasele, ustensilele folosite se spal sptmnal.
c. Splarea minilor se face cu ap i spun ori de cte ori este necesar.
d. n grupul sanitar intra(i cu echipamentul de protec(ie folosit n atelier.
e. Nu se tuete, strnut deasupra produsului.
f. Unghiile se taie scurt, nu se folosesc parfumuri care imprim produselor mirosuri
strine.
g. Prul elevului/lucrtorului este prins cu o benti(.
h. Capul este acoperit, astfel nct s se evite cderea firelor de pr n produs.
i. Bijuteriile se ndeprteaz la efectuarea opera(iilor tehnologice.
Timp de lucru 15 min Rezolvarea se face individual, se poate face evaluarea
rspunsurilor prin schimbarea fiei/caietului ntre doi elevi, apoi se compar cu Folia
care prezint
solu(ia. Face(i corecturi cu creionul colorat
Activitatea nr. 19
Prezenta(i cauzele principalelor defecte ale aluatului fraged i modalit(ile de
remediere ale acestora.
Nr.crt.
1
2
3
4
Defecte
Cauze
Separarea grsimii
de
restul componentelor
Consisten(a prea tare sau
prea moale a aluatului
Aluat prea sfrmicios
Culoare rocat, gust
i
miros neplcut
Remedieri
Timp de rezolvare 15 min

46

DE PATISERIE
Activitatea nr. 20
Folosind bibliografia, noti(ele, manualul i informa(iile de pe internet, ntocmi(i un
referat cu tema: Preparatele din aluat fraged i rolul lor n alimenta(ia omului.
Referatul l prezenta(i colegilor, n clas. Acesta va constitui o component a
portofoliului vostru.
Activitatea nr. 21
Nota(i afirma(iile de mai jos cu A, dac sunt adevrate, i cu F, dac sunt
false:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Propriet(ile fizico-chimice nu influen(eaz direct calitatea foietajului.

La foietaj grsimea este utilizat n acelai propor(ie cu grsimea.
Sarea adugat n foietaj are un singur rol mbunt(e te gustul.
O(etul mrete vscozitatea aluatului.
Durata mic a procesului de preparare a foietajului nu influen(eaz calitatea
preparatului finit.
Apa hidrateaz fin i favorizeaz desprinderea aluatului n foi.
Divizarea aluatului frmntat se face n buc(i de un 1kg., i se modeleaz manual
n form rotund.
Creterea i odihnirea aluatului este facultaiv.
Turarea (ntinderea i mpturirea aluatului) se face de 4 ori, la interval de 30 minute

47

DE PATISERIE

Executa(i opera(iile ce urmeaz frmntrii aluatului (pn la coacere), folosind
fia de lucru urmtoare:
Opera ie
Divizarea
Crestarea
Adugarea
grsimii
Matriale necesare
- aluat
- cu(it
- cntar
- mas de lucru
- aluat
- cu(it
- tifon
- mas de lucru
(planet)
- aluat
- grsime
- planset
mpachetarea
Turarea
aluat
merdenea
laminor
planset
Por(ionarea
aluatului
aluat
cu(it
mas de lucru
aluat
mas de lucru
Modelarea
Faz execu ie
- Tia(i aluatul n buc(i de 1kg.
- Modela(i manual n form rotund
- Cresta(i n X, buc(ile de aluat

Repaus 20-30 min. pentru a ob(ine
elasticitatea glutenului (acoperi(i
aluatul
cu un tifon umed)
- Intinde(i aluatul n form de romb, mai
gros la mijloc
- Aeza(i deasupra grsimea
- Plia(i col(urile rombului n sensuri opuse
acoperind grsimea
- Presa(i aluatul cu merdeneaua
Introduce(i aluatul n laminor pn la
grosimea de 1 cm
- ndeprta(i cu peria surplusul de fin
folosit la ntindere
- mpturi(i foaia n patru (prima turare)
0
- Lsa(i aluatul 30 min. la 0-4
- Repeta(i ntinderea i mpturirea de 4
ori la 30 min.
Tia(i aluatul uniform, cu cu(itul bine
nclzit la flacr
-
modela(i
manual, conform
re(etei
preparatului
- aeza(i preparatul pe tava stropit cu ap
Observa ii: Opera(iile se execut individual, corectitudinea execu(iei poate fi observat
i evaluat de ctre profesor (Fia de lucru se poate folosi pentru evaluare, prin
acordare de punctaj pentru opera(iile efectuate). Se adaug la portofoliul elevului.

48

DE PATISERIE
Activitatea nr. 23 Test de evaluare

A. Indica(i dou particularit(i de afnare a aluatului fluid.
2p.
B. Identifica(i prin ncercuire produsele ob(inute din aluatul fluid.
2p.
a. bezele
b. cozonaci
c. picoturi
d. rulade
e. vafele
f. blaturi
g. checuri
h. plcinte
C. Completa(i spa(iile goale din text.
2p
Aluatul fluid este apreciat calitativ prin indicii de
urmtori: consisten(, ,.. aspect, , ..culoare, . .
D. Nota(i cu F (fals) sau cu A (adevrat) afirma(iile urmtoare:
3p
a. Afnarea aluatului fluid se face numai prin batere.
b. Aluatul fluid se prepar ntr-un bttor mecanic
c. Dup dozarea aluatului urmeaz rcirea
d. Modelarea, coacerea i rcirea determin calitatea superioar a produselor
ob(inute din aluatul fluid
e. Afnarea aluatului fluid, pentru produse predominant finoase, se face chimic
i mecanic (batere).
f. Vafelele se prepar din aluaturi fluide i se folosesc ca atare, ca blaturi
pentru tort i napolitane.
Timp de lucru 20 min.
1 p. din oficiu

49

DE PATISERIE

Observa(i desenul i indica(i pr(ile componente ale utilajului folosit la
prepararea aluatului fluid.
Observa ii: exerci(iul se rezolv individual, pe foaia primit de elev, se compar cu folia,
se corecteaz greelile cu creion rou. Se poate face evaluarea prin schimbarea foilor
ntre doi elevi
Activitatea nr. 25
Observa(i fotografia i aprecia(i dac echipamentul de protec(ie folosit de
muncitor este corect. Argumenta(i.

50

DE PATISERIE
Activitatea nr. 26 Metoda cubului

Dup parcurgerea modului II - Prepararea tipurilor de aluat pentru ob(inerea
produselor de patiserie prin metoda cubului se aplic, alegndu-se cte o tem pentru
fiecare or, ca activitate de recapitulare.
Temele sunt:
- Prepararea aluatului dospit
- Prepararea aluatului pentru foi de plcint
- Prepararea aluatului oprit
- Prepararea aluatului fraged
- Prepararea aluatului tip foietaj
- Prepararea aluatului fluid
- Activitatea se desfoar n grupe de 6 elevi, sub form de concurs ntre echipe
- Fiecare echip analizeaz aceeai tem
- Grupa alege un lider, care coordoneaz activitatea
- Fiecare elev al grupei primete o foaie de hrtie cu sarcina de lucru, reprezentnd o
fa( a cubului
- Cerin(a de lucru este nscris pe foaie
Fa a
1. Identificarea materiilor prime,
importan(a calit(ii materiilor prime
Fa a 2. Identificarea materiilor auxiliare
Fa a 3. Prepararea aluatului - opera(ii
Fa a 4. Regim tehnologic - parametri
Fa a 5. Indici de calitate ai aluatului
Fa a 6. Norme de
igien i protec(ie a
muncii
specifice
preparrii aluatului
pentru produse de patiserie.
n final elevii completeaz un chestionar:
1. Lucrul n echip
3
presupune:
- s-i
ascul i
pe
Prepararea
ceilal i
aluatului -
s ii seama numai
de prerea ta
1
- identificarea
materiilor prime
- importan(a calit(ii
materiilor prime
2
- identificarea
materiilor auxiliare
4
Regim tehnologic parametrii
opera(ii
5
- Indici de
calitate ai
aluatului
6
- s-i lai pe ceilal i s lucreze
2. Liderul echipei trebuie s:
- i ajute pe to i membrii grupei
- s preia o parte din sarcini
- s
rezolve singur toate
sarcinile.

Norme de igien i
protec(ie a munci
specifice preparrii
aluatului pentru
produse de patiserie
51

DE PATISERIE
Activitatea nr. 27
ntocmi(i pentru portofoliul vostru referate cu urmtoarele teme:
1. Metode de afnare a aluatului fluid
2. Prepararea aluatului fluid pentru produse predominant zaharoase
3. Prepararea checurilor
Folosi(i ca surs de informa(ii, informa(iile utile din auxiliarul curricular, manualul,
revistele de specialitate, bibliografia indicat de profesor, Web site-uri
http://www.practic.ro/
http://www.casamanon.ro/
Activitatea nr. 28
Realiza(i un eseu cu tema:
Produsul de patiserie pe care l prefer.
Prezenta(i n eseu:
- calit(ile produsului preferat
- modul de ob(inere a aluatului
- re(eta de fabrica(ie
- argumenta(i preferin(a voastr
Folosi(i surse de informare: manual, internet, bibliografie, noti(e, reviste.
Prezenta(i eseul n fa(a colegilor i profesorului.
Aten(ie la modul de redactare, exprimare originalitate.
Activitatea nr. 29 Proiect

Propunem, dup parcurgerea modulului Prepararea tipurilor de aluat pentru
fabricarea produselor de patiserie, elaborarea unor proiecte cu temele urmtoare:
- Prepararea aluatului dospit
- Prepararea aluatului pentru foi de plcint
- Prepararea aluatului fraged
- Prepararea aluatului tip foietaj
1. Alege(i tema n acord cu profesorul i stabili(i obiectivele opera(ionale, precum i
planificarea actvit(ilor.
2. Obiective opera(ionale
- s identifici materiile prime i auxiliare utilizate pentru prepararea tipului de
aluat
- s prezin(i opera(iile tehnologice de preparare a aluatului i a parametrilor de
lucru
- s prezin(i utilajele folosite i normele de igien i protec(ie a muncii
- s precizeze caracteristicile semifabricatului
52

DE PATISERIE
3. Planificarea activit(ii
- se lucreaz n echip de cte 3-4
- se mpart sarcinile de lucru
- se stabilete bibliografia
- se stabilete calendaristic desfurarea activit(ilor
consultarea surselor de informa(ii (3 zile)
ntocmirea fielor de documentare/informa(ii (3 zile)
investigarea n fabric, atelier (3 zile)
discutarea materialelor n echip (1 zi)
6.
4. Elaborarea proiectului (5 zile)

5. Prezentarea proiectului de ctre liderul grupului
Evaluarea proiectului (innd seama de con(inutul tiin(ific, originalitatea
investiga(iilor, calitatea prezentrilor
Observa ii: Metoda se poate aplica i pentru alte teme, finalizndu-se cu ajutorul
maistrului instructor, n orele de practic, cu realizarea produsului finit. Realiza(i
expozi(ii cu produsele ob(inute de echipele voastre de lucru. Fotografia(i produsele i
face(i un montaj cu acestea. Montajul este component al portofoliului vostru.

53

DE PATISERIE
IV. SOLU*II, SUGESTII METODOLOGICE

Activitatea nr. 1- Solu ie- Folia nr. 5
Fia de autoevaluare A
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
Dozarea materiilor prime solide

Opera ii
Puctaj
propus
Punctaj
ob inut
Puctaj
propus
Punctaj
ob inut
- Cur( bascula cu cadran

- Stabilete punctul zero al basculei
- Alege vasul de cntrire a materiei solide
- Igienizeaz vasul
- Stabilete tara vasului, citind corect indica(ia de pe
cadranul basculei
- Alimenteaz materia prim de cntrit, (innd cont
de tara vasului, pn ce indicatorul ajunge n pozi(ia
corespunztoare dozei
- Cur( cntarul
Fia de autoevaluare B
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
Dozarea materiilor prime lichide

Opera ii
- Alege vasul gradat, n func(ie de volumul lichidului de
msurat
- Igienizeaz vasul
- Stabilete grada(ia corespunztoare volumului de
msurat
- Alimenteaz materia prim lichid, n vasul gradat,
pn la grada(ia stabilit
- Toarn lichidul msurat n vasul/utilajul de
frmntare a aluatului
- Igienizeaz vasul folosit

54

DE PATISERIE
Activitatea nr. 2 - Solu ie - Folia nr. 6

A.
Scopul opera(iei: n malaxor se realizeaz omogenizarea i frmntarea

aluatului, prin amestecarea materiilor prime i auxiliare prevzute n re(eta de
fabrica(ie a produsului de patiserie
B. a, b, c, d, e , g, j
C. Pr(ile componente ale malaxorului cu melc:
1. Batiu de font
2. cuv
3. urub melcat, care realizeaz
omogenizarea
4. motor electric
5. grtarul cuvei
6. dispozitiv de basculare
D. Trei msuri de igien i protec(ie a muncii care trebuie respectate la opera(ia de

frmntare a aluatului:
1. Echipamentul de protec(ie este obligatoriu i corespunztor cerin(elor
tehnologice (halat, pantaloni, sabo(i, basma)
2. n timpul func(ionrii malaxorului, muncitorul se afl la 0,5 m de acesta
4. Cur(irea malaxorului se face nainte i dup terminarea opera(iei de
omogenizare-malaxare.
Solu ie Folia nr.- 7
5. Activitatea nr. 7-
P
4
5
6
R
G
F
P
7
V
R
2
E
R
O
L
E
A
G
E
A
A
N
Z
a
P
L
C
I
N
T
A
b
A
U
T
E
E
I
R

R
A
I
A
A
T
T
S
O
C
E
N
E
T
D
55

DE PATISERIE
Activitatea nr. 11- Solu ie Folia nr. -8

I. Asocia(i elementele din cele dou coloane, prin sge(i a-B;
b-A; c-D
AI. coacerea, opera(ii, poros, cojilor
BI. a - aluat tiat
b. coji insuficient crescute
d. coji cu dimensiuni necorespunztoare IV. a
F, b F, c A, d A, e F, f A, g F, h A, i A
Activitatea nr. 15 Solu ieIndici de calitate

Consisten(
Aspect
Culoare
Gust, miros
Folia nr. 10
Aluat
lejer
S-i men(in forma la
turnare
glbui
Plcut, specific

56

DE PATISERIE
AUTOEVALUAREA activit ii nr. 15
Nr. item
Rspuns corect Realizat
1
sfrmicios
x
2
lipidelor
3
chimici
x
4
prelungit
x
5
lent
x
6
obligatoriu
7
slab
x
8
sczut
x
9
con(in
x
Se acord un punct din oficiu
Total punctaj ob(inut din 10 puncte
Nerealizat
x
Punctaj
1
1
1
1
1
1
1
1
8
Observa ii: Exerci(iul se rezolv individual. Elevii compar rspunsurile lor cu cele din
folia prezentat de profesor i bifeaz n fi a de autoevaluare, realizat pentru
rspunsurile corecte i nerealizat pentru cele gre ite. Fiecare rspuns corect prime te
1 punct.
Activitatea nr. 16-
Solu ie- Folia nr. 11
Defecte posibile pentru aluatul oprit

Defecte posibile
aglomerri de fin
-
aluat cu aspect tiat (ulei ieit la

suprafa()
-
- consisten(a prea
moale
Cauze
fina s-a adugat treptat
nu s-a amestecat imediat
i rapid
nerespectarea raportului
ap-fin
fierberea incomplet a
lichidului
fierberea insuficient
nerespectarea raportului
ap-fin
- con(inut sporit de ou

Remedieri
- batere
intens la
robot cu telul
pregtirea
altei
compozi(ii
cu con(inut
sporit de fin, care se
va combina cu aluatul
tiat
- combinarea cu un aluat
mai consistent, n care
nu s-au adugat ou
57

DE PATISERIE
Activitatea nr. 17 Solu ie Folia nr. 12

1. Aluatul fraged devine dup coacere sfrmicios.
2. Utilizarea lipidelor situeaz aluatul fraged n rndul produselor cu valoare
energetic mare.
3. Afntorii chimici contribuie la afnarea aluatului.
4. La omogenizarea prelungit, grsimile se nclzesc, se separ de restul
componentelor, i aluatul se taie.
5. Brezarea este un proces de amestecare lent i scurt a finii cu restul
componentelor.
6. Repaosul de 30 minute dup prepararea aluatului, la 4-6C, este obligatoriu.
7. Pentru aluatul fraged se folosete fin cu gluten slab.
8. Pstrarea preparatului din aluat fraged pentru o perioad mai lung de timp,
este asigurat de .umiditatea sczut a acestora.
9. Preparatele din aluat fraged con in alte componente, care le cresc valoarea
nutritiv.
Activitatea nr. 18 Solu ie- Folia nr. 13

Identifica(i prin ncercuire regulile de igien i protec(ia muncii pe care le respecta(i n
procesul de preparare a aluatului fraged.
a. Echipamentul de protec(ie este obligatoriu.
b. Vasele, ustensilele folosite se spal sptmnal.
c. Splarea minilor se face cu ap i spun ori de cte ori este necesar.
d. n grupul sanitar intra(i cu echipamentul de protec(ie folosit n atelier.
e. Nu se tuete, strnut deasupra produsului.
f. Unghiile se taie scurt, nu se folosesc parfumuri care imprim produselor mirosuri
strine.
g. Prul elevului/lucrtorului este prins cu o benti(.
h. Capul este acoperit, astfel nct s se evite cderea firelor de pr n produs.
i. Bijuteriile se ndeprteaz la efectuarea opera(iilor tehnologice.

Defecte aprute n procesul tehnologic de ob inere a aluatului fraged
Nr.crt.
1
Defecte
Cauze
Remedieri
Separarea
- Grsime semisolid con(ine
- Se nclzete uor
grsimii
de
mult ap
compozi(ia
i
se
restul
- Cantitatea de
ou
sau omogenizeaz intens
componentelor
lichidul folosit
este
prea

58

DE PATISERIE
Consisten(a prea tare sau

prea moale a aluatului
-
Aluat
sfrmicios
prea -
Culoare rocat, gust i

miros neplcut
mare
Nu s-a respectat re(eta
Grsimea a fost pre rece i
a condus la ob(inerea unui
aluat tare
Grsimea a fost prea mult
nclzit n
procesul de
omogenizare,
modificnd
consisten(a aluatului(moale)
Nu s-a respectat
raportul
fin-grsime
Nu s-a adugat lichid, sau
cantitatea a fost prea mic
n raport
cu
celelalte
alimente
i
forma
preparatului
Grsimea a fost rnced
Afntorii nu au fost
amesteca(i cu acid nainte
de folosire
- Se las o perioad
mai mare de timp le
rece,
nainte
de
prelucrare
- Se pot preveni
- Se pot preveni
Elevii primesc fie, le completeaz individual, compar rezultatele cu cele din

folia prezentat la retroproiector de ctre profesor, corecteaz gre elile cu creion
colorat

Tabel de evaluare/autoevaluare
Item
Rezolvare
Solu ie
corect
1
x
F
2
x
A
3
F
4
A
5
x
F
6
x
A
7
x
A
8
x
F
9
x
A
Se acord 1 punct din oficiu
Punctajtotal
Punctaj
ob inut
1
1
1
1
1
1
1
1
8
59

DE PATISERIE
Observa ii: Pentru fiecare item corect rezolvat se acord 1 punct. Compara(i
exerci(iul rezolvat cu solu(ia corect prezentat n folia nr.15, calcula(i
punctajul ob(inut. Realiza(i un tabel de autoevaluare pe care l introduce(i n
portofoliul vostru.

A.
Particularit(i de afnare a aluatului fluid.

- afnarea mecanic, prin nspumare sau batere
- afnare chimic
B. a, c, d, e, g, h
C. Calitate, volum, miros, gust
D.
F-a
A-b
F-c
A-d
A-e
A-f

1.
2.
3.
4.
5.

cuv
sistem de bttoare
capac rabatabil
robinet pentru aluat
palete
60

DE PATISERIE
BIBLIOGRAFIA
Banu C.,- Biotehnologia produselor alimentare- 2000 Ed Agir, Bucureti
Bordei D tiin(a i tehnologia panifica(iei 2000 Ed Agir, Bucureti
Bordei D Tehnologia modern a panifica(iei, Ed. Agir, Bucureti, 2004
Bordei D, Banu I s.a. - Calitatea i marketingul finii e gru , Ed. Academic, Slatina,
2001
5. Bordei D Industria alimentar, produse finite, materii prime i auxiliare (edi(ia
STAS), Ed. Tehnic, Bucureti, 1971
6. Buchman A. .a., Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i Meserii Domeniul Chimie Industrial, Bucureti, 2004
7. Ivac M. . a. - Curriculum pentru clasa a X-a coala de Arte i Meserii, domeniul
Industriei Alimentare SPP
8. Ionescu D. s.a. - Pregtire de baz n industria alimentar Ed. Niculescu, 2004
9. Mnilescu A. .a. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie , E.D.P RA
Bucureti, 2003
10. Moldoveanu Ghe. s.a. , Utilajul i tehnologia panifica(ie i produselor finoase
manual pentru clasa a XI-a, XII liceu, EDP 1923, EDP 1968, Bucure ti
11. Mo(oc, Renescu s.a.,- Manualul inginerului din industria alimentar ET 1968
Bucureti
12. Nichita .a. Pregtire de baz n industria alimentar Ed. Oscar Print, 2004
13. Prjol Svulescu .a., Patiserie fran(uzeasc, Ed. Tehnic, Bucure ti, 2000
14. Tache E. .a.-Standard de Pregtire Profesional Calificarea: lucrtor n morrit i
panifica(ie, nivel I
15. Teodor V. . a.- Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i Meserii
- Domeniul Industrie Alimentar, Bucureti, 2004
16. Top ghid alimentar, 2005
www.litoralulromanesc.ro/
www.chelner.ro/
www.lapiata.ro/alimentare/ produse-semipreparate
www.gustos.ro/retete-culinare/prajituri
www.lumeapiticilor.ro/site1/ alimentatie/retete/feluri.html
www.anamob.ro/retetar/aluat.html
www.anamob.ro/lab/vafe.html
www.valentin.ro/deserturi.html
www.eva.ro/gastronomie/articol131.html
www.decostyle.ro/index.php?a=96
www.copilulmeu.ro/
1.
2.
3.
4.

61

Industrie Alimentara Xi Prepararea Tipurilor de Aluat Pent

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Industrie Alimentara Xi Prepararea Tipurilor de Aluat Pent

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ministerul Educa iei i Cercetrii

Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE

II. Materiale de referin/.......................................................................................................6

III. Activit/i pentru elevi.....................................................................................................29

IV. Solu/ii i sugestii metodologice................................................................................53

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR

pentru foi de plcint

prezenta i opera iile din faza de preparare a diferitelor tipuri de aluat

executa i opera iile specifice fazei de preparare a diferitelor tipuri de

aplica i normele de igien i protec ie a muncii specifice preparrii

verifice i regleze parametrii regimului tehnologic de preparare a

aprecieze caracteristicile senzoriale ale semifabricatelor.

identifice i remedieze defectele de fabrica ie a diferitelor tipuri de

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR

II. MATERIALE DE REFERIN

Con inutul mare n fin (amidonul) i n grsimi - dau produselor de patiserie o

Degradarea amidonului i proteinelor

formarea, dup coacere, a unui produs

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR

FIA DE DOCUMENTARE nr. 2

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR

FIA DE DOCUMENTARE nr. 3

Prepararea aluatului dospit

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR

FIA DE DOCUMENTARE nr. 4

Ac aluat = 2,5 grade

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR

PREPAR ALUATUL PENTRU FOI DE PLCINT

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR

dup frmntare n malaxor, aluatul se bate de plan et, pn ce se

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR

PREPAR ALUATUL OPRIT

FIA DE DOCUMENTARE nr. 7

Schema de ob/inere a aluatului oprit

PREPARATE DIN ALUAT OPRIT

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR

PREPAR ALUATUL FRAGED

Materiile prime folosite:

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR

Indici de calitate ai aluatului:

consisten potrivit (nu prea tare)

Utilizarea afntorilor chimici

Calitatea produselor din

ALUATUL FRAGED are valoare nutritiv i energetic crescut i

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR

FIA DE DOCUMENTARE nr. 9

Valoare nutritiv a aluatului fraged este completat de componentele

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR

PREPAR ALUATUL TIP FOIETAJ

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR

PREPAR ALUATUL FLUID

Tehnologia preparrii aluaturilor fluide const n amestecarea componentelor i