x X+¥ Laboratorul 9 Determinarea nivelului de NaCI din diferite produse alimentare Conservarea prin siirare a produselor alimentare are la baz principiul haloosmogenezei gi principiul osmogrenezei Sirarea se poate aplica, ca metod% modem de ameliorare a capacitatii de conservare a produselor alimentare si de imbunatajire a proprietijilor senzoriale (textura, gust) in care caz se asociazi cu alti metod de conservare (reftigerarea sau afumarea in cazul cimnii si pestelui, branzeturilor sau cu pasteurizarea in cazul unor produse vegetale); ca metoda de sine stitatoare care se aplica in special la peste gi in uncle cazuri la produsele din carne. Acfiunea conservanté a sii se explicd prin: * cresterea concentrafici sucurilor celulare, deci cresterea presiunii osmotice, din care cauza. microorganismele de alterare isi pierd vitalitatea; * deshidratarea produsului si deci micsorarea cantitiii de apa disponibilé pentru acti microorganismelor (modificarea activitatii apei, fixarea ionilor de Na, CI” la locul legaturilor peptidice, deci la locul de scindare a acestora sub actiunea enzimelor proteolitice proprii fesutului muscular sau a celor secretate de microorganisme); ® micsorarea solubilitijii oxigenului in saramura ( cazul sArarii prin imersie) care conduce la ibarea parfiald a dezvoltarii microorganismelor de alterare acrobe; * actiunea azotitului (bacteriologiea/bactericida) prin asa numitul ,.efect Perigo"(combinatia, intre azotit si grupaile amino din structura proteinelor din citoplasma microorganismelor). Din punct de vedere tehnologic NaC! influenjeaza pozitiv capacitatea de hidratare a cami pind la concentratia de 3-5%, la concentratii mai mari produednd denaturarea proteinelor prin ssalifiere” si deci scaiderea solubilitatii lor cu consecinfe negative asupra capacitatii de emulsionare si legare. La sdrarea cmii si pestelui intervin procese fizice (difuzie si osmozi), procese biochimice (denaturarea proteinelor si modificares activititilor enzimatice a fesutului muscular la sirarea puternicd), procese microbiologice (in principal la sérarea carnii in saramuri) care influenteaza calitatea senzoriala a cimnii. Azotifii (de sodiu dau de potasiu) se folosesc in mod curent in tehnologia preparatelor din came rosie, datorité capacitajii acestora de ase combina cu mioglobina si hemoglobina reziduala cu care formeaza un complex de culoate roz-rosie ce se stabilizeaza prin caldur’., Impreuna cu ceilalfi agenfi de strare (NaCI), azotitii participa la formarea aromei de sirare, la protectia produselor impotriva oxidarii lipidelor si la imbundtitirea conservabilitiyii produselor din came, prin frdnarea dezvoltirii bacteriilor de putrefactie. Azotifii sunt cunoscufi ins ca substante virtual vatimatoare. in stare liber (prin aport alimentar)ei pot traversa bariera gastro-intestinali si ajungi in singele circulant blocheaza o cantitate proportional de hemoglobin’. La un aport sistematic de azotifi liberi se pot produce diferite grade de anemie, iar la un aport foarte mare (peste 0,6 patruns deodatd in sdnge circulant al unui adult) efectul poate fi fatal De asemenea azotifii (in stare liber) sunt incriminafi pentru potentialul lor cancerigen, datorita posibilitajii acestora de a se combina cu unele amine rezultate in timpul procesului de prelucrare tehnologica al cArii sau. chiar in procesul de digestie gastro-intestinala, cu care formeazii nitrozamine, recunoscute pentru efectul lor cancerigen.Pentru considerentele anuntate, utilizarea azotitilor trebuie atent supravegheat’. DETERMINAREA CLORURII DE SODIU: Determinarea clorurii de sodiu se face prin urmatoarele metode: * Volhard, obligatorie in caz de litigiu; * Potentiometrica, * Mohr. METODA MOHR Principiul metodei {in extractul apos slab alcalinizat, se titreazii ionii de clor direct cu azotat de argint in prezentii de cromat de potasiu ca indicator. Reacfiile care au loc NaCl + AgNO = AgCl + NaNO; precipitat brinzos care se depune 2AgNOs + KoCrOy =AgCrO, + 2KNO3 compus de culoare rosie-caramizie Reactivi: = Azotat de argint, solutie 0,1n; = Cromat de potasiu, solutie 10%; * Hidroxid de sodiu 0,1n; = Fenolftaleind, solutie 1g la 10cm* alcool etilic 95% sol. Modul de lueru intr-un pahar Berzelius de 250 em® tarat in prealabil, se cfintirese cu precizie de 0,01g cca 10g din proba omogenizata peste care se adaugi apa pana la 100cm3. se acoperi cu o sticlé de ceas si se last la temperatura camerei timp de 30 minute, agitdnd din cand in cénd confinutul eu o baghet’. Se filtreaza print hartie de filtru uscat8 fnt-un paar curat si scat. Se masoara cu pipeta 10 em’ din filtrat si se introduc intr-un pahar Erlenmayer de 250 em’. Se adauga o picéturd de fenolftaleind si se filtreazi cu solutie de NaOH 0,1n pana la virajul indicatorului la roz pal, dupa care se adauga 1 cm? solutie de cromat de potasiu si se titreazi cu solutie de azotat de argint sub agitare energici pani cand culoarea soluiei trece de la galben pai la rosu cérdmiziu. Se realizeaza dou determindri paralele din aceeasi proba. Caleulul: Continutul de clorura de sodiu se calculeazi cu formula: in care: oNact = 2905 100.100 0,00584 - reprezinta cantitatea de NaCl, in g, corespunzitoare la lem’ AgNO3 solutie O,1n; \V - reprezinti volumul solufiei de AgNO3 0,{n folosit la titrare, in em”; ‘m_—masa probei luatd in analiza. Ca rezultat se ia media aritmetic’ a celor dou determiniri efectuate in paralel, intre care nu trebuie si existe o diferent mai mare de 0,2g cloruri de sodiu la 100 g proba.