2 DS

Digitally signed by
Biblioteca UTM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity of
this document
Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar
Catedra Procese i Aparate, Tehnologia Produselor Cerealiere
TEHNOLOGIA PANIFICAIEI
PROBLEMAR
Chiinu
U.T.M.
2007
n problemar sunt prezentate problemele i metodologiile

calculului masei substanelor uscate i a umiditii, cantitii finii,
materiei auxiliare i a semifabricatelor, a temperaturii i a
consumului apei pentru prepararea aluatului, calculul reetelor de
producere.
Problemarul este destinat studenilor Facultii de Tehnologie
i Management n Industria Alimentar, specialitii 2202 Tehnologia panificaiei, seciile de zi i frecven redus.
Alctuitori: dr., conf. Olga Lupu

prof.univ., dr.hab. Andrei Lupaco
Redactor responsabil: prof.univ., dr.hab. Andrei Lupaco
Recenzeni: prof.univ., dr.hab. Andrei Lupaco
dr., conf.inter. Valentina Bantea
U.T.M.
1. CALCULUL CANTITII SUBSTANELOR USCATE I A UMIDITII

MATERIEI PRIME
METODA DE CALCUL
Pentru calculul reetei de producie este necesar cunoaterea
coninutului substanelor uscate i a umiditii finei i materiei
prime.
Masa substanelor uscate:
(1-1)
Gs u =(Gm pr a )/100,
unde: Gm pr cantitatea materiei prime, kg;
a coninutul substanelor uscate n materia prim, %.
Masa umiditii:
Gum = Gm pr -Gs u,
(1-2)
Sau
Gum = (Gm pr W)/100,
(1-3)
unde: W umiditatea materiei prime, %.
Exemplul 1: Calculai cantitatea substanelor uscate i a
umiditii n 40 kg de fin cu umiditatea de 12,5 %.
Coninutul substanelor uscate n materia prim:
a = 100-Wf = 100-12,5 = 87,5 %.
Gs u = (4087,5)/100 = 35 kg.
Masa de umiditate:
Gum = 40-35 = 5 kg
sau
Gum = (4012,5)/100 = 5 kg.
Exemplul 2: Calculai umiditatea drojdiilor lichide dac n 30 kg de
drojdii lichide se conin 27 kg de umiditate.
Wdr lich = 10027/30 = 90 %
PROBLEME
1.1. Determinai masa substanelor uscate i a umiditii n 15 kg de
zahr i 12 kg de sare.

fin de gru cu umiditatea de 14 %.
1.3. Determinai masa umiditii n 25 kg de drojdii lichide cu
umiditatea de 78 %.
1.4. Determinai cantitatea de fin consumat la procesul de
frmntare dac cantitatea substanelor uscate este de 25 kg i
are o umiditate de 13 %.
fin de secar cu o umiditate de 12 %.
1.6. Determinai umiditatea finei dac n 80 kg de fin, masa
umiditii este de 10,4 kg.
soluie de zahr cu o concentraie de 50 %.
suspensie de drojdii cu o umiditate de 94 %.
1.9. Determinai masa total a substanelor uscate n 90 kg de produs,
acesta coninnd 85 kg de fin cu umiditatea de 13,5 %, 1,0 kg
de sare cu umiditatea de 3,5 % i 4 kg de zahr cu umiditatea de
0,14 %.
1.10. Determinai masa umiditii n 25 kg de soluie de sare cu
concentraia de 24 %.
1.11. Determinai umiditatea drojdiilor activate n cantitate de18
kg. Masa substanelor uscate este de 3,6 kg.
1.12. Determinai masa substanelor uscate n 55 kg de fin tiind
c cantitatea umiditii constituie 7,7 kg.
1.13. Determinai cantitatea drojdiilor lichide cu umiditatea de 80
%, dac masa umiditii constituie 6 kg.
1.14. Calculai masa substanelor uscate i umiditatea lor n 20 kg
de margarin n condiiile unei umiditi de 16 % i 10 kg ou n
condiiile unei umiditi de 73 %.
1.15. Determinai masa umiditii n 2 kg de drojdii comprimate cu
umiditatea de 75 %.
1.16. Determinai masa substanelor uscate n 50 kg de materie
prim, constituit din 48 kg de fin cu umiditatea de 15 %, 0,5
kg de sare cu umiditatea de 3,5 %, 1,5 kg de margarin cu

umiditatea de 16 %.
1.17. Calculai umiditatea suspensiei de drojdie n cantitatea de 3
kg, care conine 0,24 kg de substane uscate .
1.18. Calculai cantitatea de zahr cu umiditatea de 0,14 % care s-a
consumat la pregtirea aluatului, dac masa substanelor uscate
constituie 2,5 kg.
1.19. Determinai masa substanelor uscate n 120 kg de fin cu
umiditatea de 13 %.
1.20. Determinai masa substanelor uscate solide n 80 kg de fin
cu o umiditate de 14,8 %.
1.21. Determinai masa substanelor uscate n 42 kg de margarin
cu umiditatea de 16 %.
1.22. Determinai masa substanelor uscate n 5 kg de drojdii cu
umiditatea de 75 %.
1.23. Determinai masa substanelor uscate n 17 l de lapte.
1.24. Determinai masa substanelor uscate n 25 kg de zahr tos.
1.25. Determinai masa substanelor uscate n 90 buc. ou de
categoria I.
1.26. Determinai masa substanelor uscate n 50 kg de drojdii
lichide cu umiditatea de 78 %.
1.27. Determinai masa substanelor uscate n 82 kg de maia cu
umiditatea de 48 %.
1.28. Determinai umiditatea finei, dac n 50 kg de fin se conin
43 kg de substane uscate.
1.29. Determinai masa substanelor uscate n produsul constituit
din 100 kg de fin, 20 l de lapte, 5 kg de unt i 1,2 kg de sare.
1.30. Determinai umiditatea maielei n cantitatea de 120 kg, n
care se conin 62 kg de substane uscate.
1.31. Determinai umiditatea maielei constituit din 50 kg de fin,
25 kg de drojdii lichide cu umiditatea de 75 % i 66 l ap.
1.32. Determinai umiditatea drojdiilor lichide n cantitatea de 45
kg, n care se conin 10 kg de substane uscate.
1.33. Calculai cantitatea de sare cu umiditatea de 3,5 % necesar

pentru frmntarea aluatului, n care se conin 1,5 kg de
substane uscate.
1.34. Calculai cantitatea de soluie de zahr cu umiditatea de 50 %
necesar pentru frmntarea aluatului a crui masa de umiditate
este de 3,0 kg.
1.35. Calculai coninutul substanelor uscate n 10 kg de margarin
cu cantitatea de umiditate de 1,6 kg folosite la frmntarea
aluatului.
2.
CALCULUL CANTITII DE FIN UTILIZATE LA FRMNTAREA

ALUATULUI
METODA DE CALCUL
Cantitatea de fin utilizat la frmntarea unei porii de aluat

se calculeaz innd cont de productivitatea cuptorului i capacitii
destinate fermentrii aluatului. La efectuarea calculelor se folosesc
datele din tabelul 1.
Tabelul 2.1.
Cantitatea maxim de fin raportat la 100 l din capacitatea
buncrului pentru fermentarea, kg.
Fin
De secar
integral
decorticat
cernut
de gru
integral
calitatea a II-a
calitatea a I-a
calitate
superioar
Prosptur
Maia
Aluat
45
40
39
41
39
38
37
33
30
40
38
36
26
32
Consumul total de fin n decursul unei ore pentru pregtirea

aluatului (kg/h):
Ftoth = (Ph100)/Pf,
(2-1)
unde: Ph productivitatea cuptorului de pine n timp de o or, kg;
Ppl randamentul planificat de produs finit, %.
n timpul procesului continuu de preparare a aluatului se
determin consumul de fin pe minut mprind consumul pe or la
60 minute. n cazul procedeului discontinuu se calculeaz cantitatea
maxim de fin care se poate conine n capacitate:
Fcuv = Vq/100,
(2-2)
unde: V capacitatea cuvei, l; q -cantitatea normativ de umplere cu
fin, kg.
n calcul este necesar de luat n seam ritmul prelucrrii
aluatului n cazul procedeului de preparare a aluatului prin procedeul
discontinuu, care nu trebuie s fie mai mare de 30-40 minute pentru
aluat i nu mai mare de 60 minute n cazul pentru maia i prospatur.
Ritmul de preparare a aluatului:
ral = Fcuv 60/Fhtot,
(2-3)
Exemplu. Calculai consumul de fin pe or pentru
frmntarea aluatului i ritmul preparrii aluatului, dac
productivitatea cuptorului pentru pinea de gru, preparat din fin
de calitatea a II-a, este de 720 kg, iar randamentul - 144 %. Aluatul
se prepar prin procedeul discontinuu n cuve cu volumul de 330 l.
Consumul de fin pe or pentru frmntarea aluatului:
Fhtot = 720 100/144 = 500 kg/h.
Cantitatea maxim de fin n cuv:
Fcuv = 330 38/100 = 125 kg.
Ritmul de preparare a aluatului
ral = 125 60/500 = 15 min (ral < 30-40 min, deci se permite).
La calcularea cantitii de fin folosit la frmntarea
aluatului trebuie s se in cont de faptul c o parte din cantitatea
total de fin se ntroduce sub forma unor semifabricate (maia,
prospatura .a.).
7
Coninutul de fin ntr-o anumit porie de semifabricat (n

kg):
G sf (100 Wsf
,
(2-4)
100 W f
unde: Gs/f masa semifabricatului, kg; Ws/fumiditatea
semifabricatului, %; Wf umiditatea finei, %.
Aceast formul este folosit doar la semifabricate, acestea
constnd doar din ap i fin.
Cantitatea de fin utilizat la frmntarea aluatului:
(2-5)
Fal = Ftot - Fs/f,
unde: Ftot - consumul total de fin pentru frmntarea aluatului, kg;
Fs/f consumul de fin pentru prepararea semifabricatului, kg.
Exemplu. Aluatul pentru prepararea pinii din fin de gru
calitatea a II-a se prepar prin procedeul bifazic pe baza de maia cu
ajutorul drojdiilor lichide n cuve. Consumul de fin se ia din primul
exemplu -125 kg. Pentru frmntarea aluatului se iau 80 kg de maia
cu umiditatea de 50 %, care se prepar din 30 kg de drojdii lichide cu
umiditatea de 80 %. Calculai cantitatea de fin folosit la
frmntarea aluatului i la prepararea maielei.
Cantitatea de fin n drojdiile lichide:
Fdr l = 30 (100-80)/(100-14,5) = 7 kg
Cantitatea de fin n maia:
Fmaia= 80 (100-50)/(100-14,5) = 46,8 kg
Cantitatea de fin folosit la prepararea maielei:
Fmaia= Fmaia- Fdr l = 46,8-7 = 39,8 kg
Cantitatea de fin folosit la frmntarea aluatului:
Faluat = Ftot Fmaia= 125-46,8 = 78,2 kg
n caz c n aluat, nafar de ap i fin, se mai conine i
alt materie prim, atunci coninutul finei n aluat se calculeaz
astfel:
Faluat = Galuat (100 Wal ) G s (100 Ws ) Gdr (100 Wdr ) G zah (100 Wzah ) , (2-6)
Fs/f =
100 W faina
unde: Galuat, Gsare, Gdrojdii, Gzahr masa aluatului, srii, drojdiilor,

zahrului, corespunztor, kg; Waluat, Wsare, Wdrojdii, Wzahr, Wfin
umiditatea aluatului, srii, drojdiilor, zahrului, finei, corespunztor.
8
Exemplu. Calculai coninutul de fin n 100 kg de aluat

preparat din fin de gru calitatea a II-a cu umiditatea de 46 %. n
reeta aluatului intr: 1 kg de sare cu umiditatea de 0,35 %, 0,3 kg de
drojdii comprimate cu umiditatea de 75 %. Umiditatea finei este de
14,5 %.
100(100 46) 1.0(100 3.5) 0.3(100 75)
= 61.9kg
Faluat=
100 14.5
PROBLEME
2.1. Calculai coninutul de fin n 70 kg de opreal cu o umiditate
de 75 %. Umiditatea finei este de 14,5 %.
2.2. Calculai consumul total de fin pentru aluat dac
productivitatea cuptorului pe or pentru pinea de mas de 1 kg
este de 450 kg, iar randamentul planificat este de 150 %.
2.3. Determinai masa drojdiilor lichide cu o umiditate de 90 %, dac
la pregtirea lor s-au consumat 110 kg de fin.
2.4. Calculai consumul total de fin i ritmul de preparare a
aluatului dac productivitatea pe or a cuptorului pentru pinea
de cas preparat din fin de gru calitatea I cu masa de 0,4 kg,
este de 300 kg. Randamentul planificat este de 136 %. Aluatul se
pregtete n malaxorul de tip T1-XT2A-330.
2.5. Determinai coninutul de fin n 25 kg de drojdii lichide cu
umiditatea de 78 %. Umiditatea finei este de 13,5 %.
2.6. Calculai coninutul de fin n 40 kg de maia, cu umiditatea de
65 %. Umiditatea finei este de 14 %.
2.7. Calculai consumul de fin pentru frmntarea aluatului dac
consumul total pentru prepararea aluatului este 12 kg/min,
drojdiilor lichide 3,8 kg/min. Umiditatea finei 14,5 %.
Umiditatea drojdiilor lichide 90 %.
2.8. Calculai cantitatea de fin necesar petru frmntarea
aluatului, dac consumul total de fin constituie 100 kg. n aluat
se conine 30 kg de prospatura dens. Umiditatea finei 14 %
i a prospaturii 50 %.
2.9. Calculai consumul total de fin pe or pentru prepararea pinii
ucrainskii i cantitatea necesar de fin pentru frmntarea
aluatului, dac productivitatea pe or a cuptorului este de 576 kg.
Randamentul 144 %. Aluatul se prepar ntr-un agregat cu

aciune continu. Consumul de maia pentru frmntarea
aluatului 4 kg/min. Umiditatea maielei 50 %, a finei 12,5
%.
2.10. Cantitatea total de fin coninut n aluat este de 120 kg. La
frmntare se folosesc 30 kg de opreal i 40 kg de prospatura
dens. Umiditatea finei este de 14,5 %, a oprelei - 50 %.
Calculai cantitatea de fin necesar pentru frmntarea
aluatului.
2.11. Calculai cantitatea de fin necesar pentru frmntarea
maielei dac la preparare se folosesc 25 kg de drojdii lichide.
Consumul total de fin este de 50 kg. Umiditatea finei este de
12,5 %, a drojdiilor lichide 80 %.
2.12. Calculai cantitatea de fin n 80 kg de aluat destinat
producerii de pine Chiinu cu masa 0,8 kg, n reeta creia
intr 0,5 kg de drojdii comprimate i 1,0 kg de sare, umiditatea
creia este 3,5 %. Umiditatea drojdiilor comprimate 75 % i a
aluatului 46 %.
producerii de franzele nareznoi preparate din fin de gru
calitatea I cu masa de 0,4 kg, n reeta creia intr 1,0 kg de
drojdii comprimate, 1,5 kg de sare, 5 kg de zahr i 3,5 kg de
margarin. Umiditatea aluatului 43,6 %, a drojdiilor
comprimate 75 %, a srii 3,5 %, a zahrului 0,14 %, a
margarinei 16 %.
producerii de pine preparat din fin de gru calitatea I, n care,
nafar de ap i fin se mai conin 0,7 kg de sare i 10 kg de
drojdii lichide. Umeditatea aluatului 46 %, a srii 3,5 % i a
drojdiilor lichide 80 %.
2.15. Calculai cantitatea de fin necesar petru frmntarea
aluatului, consumul total al finei fiind de 100 kg. Pentru
frmntarea aluatului se consum 96 kg de maia lichid srat,
n care se conin 1,8 kg de sare. Umiditatea aluatului 48 %, a
srii 3,5 %, maia lichide srate 75 %, a finei 12 %.
10
2.16. Calculai coninutul de fin n 20 kg de prospatur dens cu

umiditatea de 49 %, umiditatea finei 15 %.
2.17. Calculai cantitatea de fin necesar pentru pregtirea a 100
kg de opreal cu o umiditate de 75 %, umiditatea finei fiind de
14,5%.
2.18. Determinai coninutul de fin n 28 kg de drojdii lichide cu
umiditatea de 80 %, umiditatea finei 13 %.
2.19. Ce cantitate de fin se conine n 120 kg de opreal cu o
umiditate de 75 %. Umiditatea finei 15 %.
2.20. Ce cantitate de fin se conine n 7 kg de maia cu o umiditate
de 65 %, umiditatea finei 14,5%.
2.21. Ce cantitate de fin a fost consumat la frmntarea a 120 kg
de maia, dac la preparare s-au folosit 30 kg de drojdii lichide.
Umiditatea finei 15 %, a maielei 48 %, a drojdiilor lichide
80 %,
3.
Calculul cantitii de materie prim la prapararea aluatului
Metoda de calcul
Pentru determinarea cantitii fiecrui fel de materie prim
necesar pentru prepararea aluatului trebuie de aflat cantitatea total
de fin n aluat, n semifabricate i dozarea materiei prime conform
reetei unificate.
Cantitatea fiecrui fel de materie prim la prepararea aluatului
(n kg):
(3-1)
Gm.p = (Fc.tC)/100,
unde: Fc.t- cantitatea total de fin n aluat (kg);
C- dozarea materiei prime fa de masa finii (kg).
Exemplu: Care este consumul materiei prime pentru
prepararea aluatului, tiind c consumul total de fin este 80 kg.
Consumul de materie prim la 100 kg de fin: sare 1 kg, margarin
3,5 kg
Cantitatea de margarin la prepararea aluatului:
Gm = (803,5)/100=2,8 kg
Cantitatea de sare pentru prepararea aluatului:
11
Gs = (801)/100=0,8 kg
Sarea i zahrul se folosete n form de soluie pentru a se
omogeniza uniform n toat masa aluatului.
Cantitatea soluiei de sare i zahr:
(3-2)
Gs = (FC)/A,
unde: A- concentraia srii (zahrului) n soluie, kg la 100 kg de
soluie, se determin din tabelurile 4 si 5 din Anexe n dependen de
densitatea soluiei.
Coninutul de sare (zahar) n kilograme la 100 l de solutie
exprimm prin A, atunci, Gs se exprim n litri. Cantitatea soluiei de
sare (zahar) o putem determina, tiind cantitatea srii (zahrului)
uscat:
(3-3)
Gs =( Gm.p 100)/A.
Cantitatea de ap, introdus n aluat cu soluie de sare sau
zahr.
( 3-4)
Ga =(V)- Gm.u,
unde: V i -volumul n litre i densitatea soluiei de sare,respective,
kg/l;
Gm.u- cantitatea srii uscate, kg.
Exemplu: Determinai cantitatea soluiei de sare i zahr
necesare pentru prepararea aluatului din 50 kg de fin. Consumul la
100 kg de fin - 1,5 kg de sare i 5 kg de zahr. Concentraia srii
25 kg la 100 kg de solutie, concentraia zahrului de 50 kg la 100 kg
de soluie.
Varianta 1
Cantitatea srii uscate.
Gsare =(501,5)/100=0,75kg
Cantitatea zahrului uscat:
Gzahar =(505)/100=2,5 kg
Cantitatea soluiei de sare i zahr la prepararea aluatului:
Gsol.sare =(0,75100)/25=3 kg;
Gsol.zahar =(2, 5100)/50=5 kg.
Varianta 2
Cantitatea soluiei de zahr i sare se poate determina conform
relaiilor urmtoare:
12
Gsol.sare =(501,5)/25=3 kg;

Gsol.zahar =(505)/50=5 kg.
Drojdiile comprimate se folosesc n form de suspensie,
cantitatea creia se calculeaz:
(3-5)
Gsuspensie =[Mc.t C(1+x)]/100,
unde: Fc.t consumul total de fin n aluat, kg; C doza drojdiilor
comprimate, % fa de masa finii; X- raportul .de ap la o parte de
drojdie.
Umiditatea suspensiei de drojdie se determin din formula:
(3-6)
Wsusp=(GdrojdWdrojd+GapaWapa)/Gsusp,
unde: Gdr - masa drojdiei comprimate, kg;
Wdrojd - umiditatea drojdiei comprimate , %;
Gapa - masa apei n suspensia de drojdie, kg;
Wapa - umiditatea apei, %;
Gsusp - masa suspensiei de drojdie, kg.
Exemplu: Doza drojdiei comprimate la 100 kg de fin este
1,0 kg. Aluatul se prepar din 150 kg de fin. X=3 uniti.
Cantitatea suspensiei de drojdie:
Gsuspensie =[1501 (1+3)]/100=6 kg.
Probleme:
3.1 Calculai cantitatea soluiei de sare i zahr consumat la
prepararea aluatului din 40 kg de fin. Conform reetei la 100
kg de fin: sare-1,6 kg, zahr-2,5 kg. Densitatea soluiei de sare
1,16 kg/l, soluiei de zahr 1,23 kg/l.
3.2 Calculai coninutul margarinei i a stafidelor, dac necesarul
pentru 100 kg de fin este: margarin-3,5 kg, stafide-10 kg.
Aluatul se prepar din 70 kg de fin.
3.3 Calculai consumul drojdiei lichide pentru prepararea aluatului i
cantitatea de fin coninut n drojdia lichid, dac consumul
finii cu umiditatea de 13 % constituie 55 kg, a drojdiilor cu
umiditatea 78% constituie 25 %.
3.4 Calculai cantitatea suspensiei de drojdie consumat pentru
prepararea aluatului din 80 kg de fin, daca la 100 kg de fin
se consum 0,7 kg de drojdie, raportul drojdiei i apei n
suspensie 1:3.
13
3.5 Calculai consumul necesar de materie prim la prepararea

aluatului din 60 kg de fin pentru franzel din fin de gru de
calitatea I cu masa de 0,4 kg. Dozarea srii este de 1,5 %, a
zahrului de 5 %, a drojdiei de 1 %, a margarinei de 3,5 %.
Densitatea soluiei de sare este 1,2 kg/l,a soluiei de zahr este
1,23 kg/l. Raportul drojdiei i apei n suspensie 1:3.
3.6 La 100 kg de fin se folosesc 25 buc. de ou (dup reet), iar
aluatul se prepar din 90 kg de fin. Calculai consumul de ou
n uniti i n kg.
3.7 Este necesar de pregtit aluat din 115 kg de fin pentru cozonac
obinuit din fin de gru de calitatea I cu masa de 0,1 kg.
Dozarea drojdiei comprimate este 1,5 %, a srii 1,5 %,a
zahrului 10 %, a untului 4%. Calculai consumul materiei prime
pentru prepararea aluatului.
3.8 Determinai coninutul srii uscate n soluie de 4 kg cu
concentraia de 26 %.
3.9 Determinai coninutul zahrului n soluie n cantitate de 10kg
cu concentraia soluiei 50 %.
3.10. Gsii cantitatea necesar de fin i materie prim pentru
prepararea aluatului n agregat cu aciunea continu, dac
consumul total pe minut de fin cu umiditatea de 14 % este de
6 kg, dozarea srii de 1,8 %, a drojdiilor lichide cu umiditatea de
90 % constituie 25 %.
3.11. Gsii consumul total al finii i al materiei prime pentru
prapararea aluatului, dac productivitatea cuptorului pe or este
de 800 kg, randamentul de 152 %, dozarea srii de 1,5%, a
drojdiei comprimate de 0,7 %.
3.12. Determinai coninutul drojdiei n 40 kg de suspensie, cu
raportul drojdie i ap 1:3.
3.13. Determinai consumul maxim de fin de gru de calitatea I
pentru prepararea aluatului n cuva de tip Standard cu volumul
de 330 l. Consumul materiei pentru prepararea aluatului pentru o
porie este: sare 1,0 %; zahr 25%; drojdii comprimate
1,5%; unt 10%; melas 2%; ou 25 buc. (1kg).
14
3.14. Determinai cantitatea soluiei de sare i zahr care s-a

consumat pentru prepararea aluatului. Consumul de sare uscat
este de 1,5 kg,de zahr de 3 kg, concentraia soluiei de sare
25%, a zahrului de 70 %.
3.15. Pentru prepararea aluatului pentru pinea Chiinu cu masa de
0,8 kg s-au consumat 50 kg de fin cu umiditatea de 14,5 % i
15 kg de drojdie lichid cu umiditatea de 80 %. Determinai
cantitatea soluiei de sare n litre pentru prepararea aluatului.
3.16. Calculai consumul pe minut a finii de gru de calitatea I i a
materiei prime la pregtirea aluatului pentru pinea de cas cu
masa de 0,4 kg. Consumul pe or a finii pentru prepararea
aluatului este 200 kg, a drojdiilor 1%, a srii 1,5 %, a zahrului
3%, a laptelui natural de 25 %.
3.17. Determinai soluia de sare n litri consumat la prepararea
aluatului pentru pinea de secar cu masa de 1,0 kg. Consumul
de de fin este de 31 kg, prosptur dens -20kg, opreal - 22
kg. Dozarea srii este de 1,5 %. Umiditatea finii de 15 %,a
prospturii de 50 %,a oprelei de 75 %. Concentraia soluiei de
24%.
3.18 Calculai cantitatea materiei prime pentru pregtirea aluatului
din 120 kg de fin. Dozarea srii de 1,5 %, chimen - 5%, melasa
- 5 %.
3.19 Determinai cantitatea apei adugat n aluat cu 5 kg de
soluie de zahr cu densitatea de 1,23 kg/l. Masa zahrului uscat
este de 2,5 kg
3.20 Calculai cantitatea maielei lichide cu umiditatea de 65 % i
coninutul de fin n ea dac consumul pe minut a finii este de
4 kg, a maielei - de 75%. Umiditatea finii de14 %.
3.21 Determinai masa soluiei de sare pentru frmntarea aluatului
din 110 kg de gru pentru pinea din gru de calitatea II.
3.22 Determinai masa soluiei de sare i zahr pentru frmntarea
aluatului din 90 kg de fin pentru pinea Krasnoseliskii din fin
de gru de calitatea I.
15
3.23 Determinai masa soluiei de sare i zahr, masa i umiditatea

suspensiei de drojdie pentru frmntarea aluatului din 70 kg de
fin pentru franzel feliat din fin de gru de calitatea I.
3.24 Determinai consumul de materie prim pentru frmntarea
aluatului din 90 kg de fin din gru de calitatea I pentru chifle
oreneti.
3.25 Determinai umiditatea suspensiei de drojdie i consumul
materiei prime la pregtirea aluatului din 70 kg de fin de gru
de calitatea I pentru pinea cu lapte pe vatr cu masa de 0,8 kg.
3.26 Determinai consumul de materie prim la frmntarea
aluatului pentru franzele Podmoskovne. Aluatul se pregtete
din 50 kg de fin de gru de calitate superioar i 80 kg de maia
cu umiditatea de 45 %.
3.27 Determinai consumul suspensiei de drojdie pentru pregtirea
aluatului pe baza de maia din 80 kg de fin. Consumul drojdiei
comprimate este 2%.
3.28 Determinai consumul materiei prime pentru frmntarea
aluatului pentru franzel din fin de gru de calitatea I cu masa
de 0,4 kg. Consumul de fin la pregtirea maielei este de 50 %.
Umiditatea maielei - 45 %.
3.29 Care este cantitatea soluiei de zahr pregtit din 7 kg de
zahr, dac concentraia soluiei trebuie s fie de 50 %.
3.30 Determinai coninutul srii uscate n soluia de sare cu
cantitatea de 5,6 kg. Concentraia soluiei de sare este de 24 %
3.31 Consumul srii uscate este de 7,5 kg. Care este cantitatea
necesar soluiei de sare, tiind c concentraia soluiei este de
23 %.
3.32 Determinai masa maielei ce a fost preparat din 63 kg de
fin cu umiditatea de 15 %. Umiditatea maielei este de 50 %.
16
4. Calculul materiei prime substituite

Metoda de calcul
n timpul fabricrii produselor de panificaie se admite

substituirea materiei prime suplimentare, prevzute n reet, cu alte
tipuri de materie prim cu valoarea nutritiv aproape identic, fr
scderea calitii i fr diminuarea randamentului de productivitate.
Normele de materie prim de substituie sunt stabilite pentru
componentele de baz a compoziiei chimice a materiei prime i sunt
corectate conform compoziiei de substane uscate.
n calcul produsele de lactate sunt substituite fa de
reziduu lactic degresat. Neajunsul de grsime este calculat n baza
substanelor uscate i se adaug n calitate de grsime, prevzut n
reet pentru produsul dat.
Oule, produsele de ou, grsimile i substanele zaharoase
sunt substituite n calcul cu substana uscat.
Melanjul de ou este substituit cu aceleai produse de ou
conform acelorai norme, precum i oule de gin.
Malul de orz alb sau rou este substituit n proporie de
50% cu preparate fermentative (n particular, cu amilorizin).
Drojdiile comprimate sunt substituite cu concentratul de
drojdie (lptior de drojdie).
1) 1 kg (0,97 1) de lapte integral corespunde cu:
1,1 kg (1,07 1) de lapte pasteurizat cu coninutul de grsime de 2,5%;
0,13 kg de lapte integral praf de vac;
0,4 kg de lapte integral condensat cu zahr (a se exclude din reet
0,17 kg de zahr);
0,32 kg de lapte degresat condensat (a se exclude din reet 0,14 kg
de zahr i a se aduga n reet 0,04 kg de grsime);
0,3 kg de lapte degresat condensat (a se aduga n reet 0,04 kg de
grsime)
1,0 kg (0,97 1) de lapte degresat pasteurizat (a se aduga n reet
0,04 kg de grsime);
2) 1 kg (25 buc.) de ou ntregi corespund cu:
17
1,0 kg melanj de ou;

0,278 kg praf de ou;
0,2 kg de glbenu de ou uscat (a se aduga n reet l0,1 kg lapte
praf degresat de vac);
0,3 kg de zahr pentru prepararea unei opriri i unui sirop;
0,2 kg amidon pentru ungere;
3) 1 kg de unt nesrat de fric corespunde cu:
1 kg de unt srat de fric (a se exclude din reet 0,015 kg sare
pentru 1 kg de unt srat);
1,07 kg de unt pentru amatori srat sau nesrat;
1,16 kg de unt rnesc srat sau nesrat;
0,85 kg de unt topit de vac;
1,0 kg de margarin de mas (n produsele care conin cel mult
5% de grsime, cu excepia produselor dietetice i a cremei)
0,85 kg de ulei vegetal (pentru covrigi, care conin numai unt de
vac)
4) 1 kg de margarin de mas corespunde cu:
1 kg de margarin lichid sau solid pentru panificaie;
0,83 kg de grsime lichid anhidric sau grsime culinar ;
0,85 kg de ulei vegetal (n produsele care conin pn la 5% de
margarin; dac coninutul de margarin este mai mare de 5%,
substituirea se aplic pentru jumtate de norm conform reetei);
5) 1 kg de zahr tos corespunde cu:
Cantitatea de zahr lichid, zahr brut, zahr galben i sirop de zahr
n recalcularea pentru substan uscat;
30 kg de zer de lapte (se admite substituirea zahrului n
produsele care conin mai mult de 3% de zahr n proporie de 0,5%);
3,3 kg de zer de lapte condensat cu coninutul de
substan uscat 40% (se admite substituirea zahrului n
produsele care conin mai mult de 3% de zahr n proporie de
1,0%);
2,2 kg de zer de lapte condensat cu coninutul de
substan uscat de 60% (se admite substituirea zahrului n
produsele care conin mai mult de 3% de zahr n proporie de 1%);
6) 1 kg de zer de lapte corespunde cu:
18
0,125 kg sau 0,084 kg de zer condensat cu coninutul de substan

uscat de 40% sau de 60% respectiv;
0,053 kg de zer uscat;
7) 1 kg de mal de orz alb sau rou corespunde cu 0,003 kg de
amilorizin i 1kg de fin de secar;
8) 1 kg de drojdie comprimat corespunde cu:
2- 2,5 kg de lptior de drojdie (1 kg de lptior de drojdie
conine 0,4 - 0,5 kg de drojdie comprimat).
Substituirea unui tip de materie prim cu alta, cu
recalcularea lund n consideraie coninutul de substan uscat
(n kg) i se efectueaz conform formulei:
G a
G2 = 1 1 ,
(4-1)
a2
unde: G 1 , i G 2 - cantitatea produsului substituit i a
produsului substituent respectiv, kg; a1 i a2 - coninutul
substanei uscate n produsul substituit i n produsul substituent
respectiv, %.
Exemplu 1. Care este cantitatea prafului de ou cu
coninutul de substane uscate de 94% pentru a substitui 2 kg de ou
cu coninutul de substane uscate de 27% ?
G 2 = (227)/94 = 0,57 kg.
Exemplu 2 . Determinai ce cantitate de lapte condensat
cu zahr este necesar pentru substituirea a 20 l de lapte natural
n chiflele cu lapte pentru copii. Efectuai recalcularea cantitii de
zahr, dac conform reetei consumul lui constituie 12 kg.
Cantitatea de lapte condensat, necesar pentru substituirea
laptelui natural, constituie:
1 l de lapte natural = 0,4 kg de lapte condensat cu zahr
20 l de lapte natural = X kg de lapte condensat cu zahr
X = (20 0,4)/1 = 8 kg
Cantitatea de zahr n 8 kg de lapte condensat, care trebuie
dedus din coninutul de zahr din reet, constituie:
0,4 kg de lapte condensat cu zahr = 0,17 kg de zahr.;
8 kg de lapte condensat cu zahr = X, kg de zahr:
X, = (8 0,17)/0,4 = 3,4 kg:
19
Cantitatea de zahr care este necesar s fie adugat n

aluat constituie:
G z ah .=12 -3,4 = 8,6 kg.
Exemplu 3. Care este cantitatea concentratului de drojdie
necesar pentru substituirea a 2 kg de drojdie comprimat?
1 kg de concentrat de drojdie = 0,4 kg de drojdii comprimate
X kg de concentrat de drojdie = 2 kg de drojdii comprimate
X = (2 1)/0,4 = 5 kg.
Probleme
4.1.
Determinai cantitatea grsimei de panificaie cu coninutul
de substan uscat de 99,7% pentru substituirea a 5 kg de margarin
cu coninutul de substan uscat de 84%.
4.2.
De ct zer uscat cu umiditatea de 5% este necesar pentru
substituirea a 20 kg de zer natural cu umiditatea de 95%.
4.3.
Determinai cantitatea de lapte condensat cu zahr
pentru substituirea laptelui natural integral, dac consumul total
de fin pentru aluat constituie 80 kg. Consumul de lapte natural
pentru 100 kg de fain constituie 15 kg, de zahr - 26 kg. Calculai
cantitatea de zahr necesar pentru frmntarea aluatului.
4.4.
De ct amilorizin i fin de secar este necesar
pentru substituirea a 50% de mal rou n pnea Moscovskii, dac
conform reetei consumul lui constituie 7 kg.
4.5.
Determinai cantitatea lptiorului de drojdie pentru
substituirea drojdiilor comprimate, dac consumul de fin pentru
un minut constituie 8 kg. Pentru 100 kg de fin se consum 1,5 kg
de drojdie comprimat.
4.6.
De ct zahr lichid cu coninutul de substan uscat de
65% este necesar pentru substituirea a 5 kg de zahr tos cu
umiditatea de 0,14%.
4.7.
Ce cantitate de margarin de mas cu umiditatea de
16% poate fi substituit cu 2,95 kg de ulei vegetal cu umiditatea de
0,2%.
4.8.
Determinai cantitatea de ou cu coninutul de substan
uscat de 27% pentru substituirea a 1,15 kg de praf de ou cu
umiditatea de 6%.
20
4.9.
Ct zahr este necesar de adugat n aluatul pentru chiflele
Darnikie, dac 10 l de lapte natural au fost substituite cu 4 l de lapte
condensat cu zahr. Consumul de zahr conform reetei constituie 25
kg.
4.10.
Ce cantitate de ou cu umiditatea de 27% au fost
substituite cu 0,57 kg de praf de ou cu coninutul de substan uscat
de 94%.
4.11.
Ce cantitate de zahr cu umiditatea de 0,14% este
necesar pentru substituirea a 50% de miere (coninutul de SU 78%)
din reeta pentru chiflele cu miere. Consumul de fin constituie 115
kg. Dozarea mierii - 15 kg de miere pentru 100 kg de fin.
4.12.
Ce cantitate de lapte integral uscat este necesar
pentru substituirea a 10 l de lapte natural.
4.13.
De ct zer condensat cu umiditatea de 40% este necesar
pentru substituirea a! 15 kg de zer natural.
4.14.
De ct ulei vegetal este necesar pentru 115 kg de fin n
aluat pentru substituirea margarinei de mas n franzele feliate
din fin de gru de calitatea 1. Consumul de margarin pentru
100 kg constituie 3,5 kg.
4.15.
Determinai cantitatea de melas (coninutul de SU 73%)
necesar pentru substituirea
melasei glucozice n pinea
Borodinskii. Poate fi substituit cel mult 2 kg de melas pentru 100
kg de fin.
5. Calculul temperaturii i a consumului de ap pentru
frmntarea aluatului
Metoda de calcul
Pentru determinarea volumului de ap necesar pentru

frmntarea aluatului sau a altui semifabricat trebuie de aflat
cantitatea de materie prim, ntrebuinat pentru frmntare,
umiditatea lui i umiditatea iniial a aluatului.
Mai nti determinm cantitatea aluatului, apoi din aceasta
deducem cantitatea tuturor componentelor (cu excepia apei).
21
Masa aluatului ( n kg):

Gal = Gc + Gap ,
(5-1)
unde Gc - masa tuturor componentelor, kg; Gap - masa (volumul)

apei pentru frmntarea aluatului, kg (1),
din care:
(5-2)
Gap = Gal Gc .
Masa sau randamentul aluatului (n kg):
G 100
Gal = su
,
(5-3)
100 Wal
unde: Gsu masa de substan uscat n materia prim, kg;
Wal - umiditatea aluatului, %
Umiditatea aluatului (n %) se determin prin formula:
Wal = Wpinii + n,
(5-4)
unde: Wpinii - umiditatea miezului pinii, %; n - diferena dintre
umiditatea iniial a aluatului i cea a miezului de pine rcit,
determinat n laborator, %.
In mod aproximativ pot fi stabilite urmtoarele mrimi n:
pentru fina integral de secar - 1 -1,5%
pentru fina de gru de calitate - 0,5 - 1,0%
Pentru produsele mrunte umiditatea aluatului i a
miezului poate fi considerat identic.
Cantitatea componentelor Gc se determin prin sumarea
cantitilor a tuturor ingredientelor aluatului: a finii, a
semifabricatelor, a materiei prime n natur sau soluie etc.
Temperatura apei pentru prepararea aluatului prin metoda
monofazic sau pe baza de maia cu drojdie comprimat:
F C f (t al t f )
t apei = t al +
+k,
(5-5)
Gap C ap
unde: tap - temperatura apei, C; tal - temperatura iniial a
aluatului, stabilit de laborator, C; F - consumul de fin, kg; Cf
- capacitatea termic a finii, care depinde de umiditatea finii i
poate fi considerat egal cu 2,1 kJ/(kg K) sau 1 kCal / (kg
grad); tf - temperatura finii, C; Gap - cantitatea de ap necesar
22
pentru frmntarea aluatului (maia, prosptur), kg (1); Cap capacitatea termic a apei, egal cu 4,2 kJ/(kg K) sau 1 kCal / (kg
grad); k - corectarea de pierderi de cldur, C (corectarea este
egal pe timp de var cu 1 C , pe timp de iarn egal cu 3 C , pe
timp de toamn sau primvar egal cu 2 C).
Temperatura apei pentru prepararea aluatului pe baza de
maia, prosptur sau a aluatului prin procedeul monofazic cu drojdii
lichide:
F C f (t al t f ) Gm C m (t al t m )
(5-6)
t apei = t al +
+
+k,
Gap C ap
Gap C ap
unde: Gm - cantitatea de maia, prosptur sau drojdii lichide, kg;
Cm- capacitatea termic a maielei, a prospturii sau a drojdiilor
lichide kJ/(kg K) sau kCal / (kg grad); tm - temperatura maielei,
prospturii sau a drojdiilor lichide, C.
Capacitatea termic specific a maielei, prospturii sau a
drojdiilor lichide se determin lund n consideraie umiditatea lor:
Wm + (100 Wm ) C f
Cm =
,
(5-7)
100
unde: Wm - umiditatea maielei, prospturii sau drojdiilor lichide, %
n industria de panificaie cel mai des temperatura apei se
determin prin metoda coacerilor de prob.
Exemplu 1. De calculat cantitatea de ap pentru prepararea
aluatului cu umiditatea de 43,5% din 100 kg de fin de calitatea I, 4
kg suspensie de drojdie cu umiditatea 94%, 6,5 kg de soluie de sare
cu concentraie de 23%, 8,4 kg de soluie de zahr cu concentraia de
59%, 3,5 kg de margarin cu umiditatea 16%. Umiditatea finii de
14,5%.
Pentru comoditate se alctuiete tabelul 5.1.
100 * 85,5 4,0 * 23 6,5 * 23 8,4 * 41 3,5 * 84
G su =
+
+
+
+
= 93,62kg
100
100
100
100
100
23
Tabelul 5.1.
Consumul materiei prime pentru prepararea aluatului
Materia
prim
Cantitat
ea
materiei
prime, kg
Fin
calitatea 1
Suspensie de
drojdie
Soluie de
sare
Soluie de
zahr
Margarin
Total
Ap
100,0
n
(aluat)
total
Umid
itatea
materei
prime,%
14,5
Coninutul,SU
%
SU
kg
Masa
umiditii,
kg
85,5
85,50
14,50
4,0
6,5
8,4
3,5
94
77
59
16
6
23
41
84
0,24
1,50
3,44
2,94
3,76
5,00
4,96
0,56
122,4
43,3
93,62
-
28,78
43,30
165,7
43,5
556,
5
93,62
72,08
Masa umiditii:
100 *14,5 4 * 94 6,5 * 77 8,4 * 59 3,5 *16
Gu =
+
+
+
+
= 28,78kg
100
100
100
100
100
Masa componentelor:
G K = 100 + 4 + 6 ,5 + 8 ,4 + 3 ,5 = 122 ,4 kg
Masa aluatului se calculeaz dup formula (5-3):

93,62 *100
Gal =
= 165,7kg
100 43,5
Cantitatea de ap pentru frmntarea aluatului:
Gap = 165,7 122,4 = 43,3kg
Exemplu 2.Trebuie de preparat aluatul cu umiditatea de
46% pentru pinea alb din fin de calitatea a 2. Consumul total de
24
fin cu umiditatea de 14,5% alctuete 130kg. Dozarea srii dup

reet la 100 kg de fin constituie 1,5 kg, drojdii lichide cu
umiditatea de 80% - 40kg. De calculat cantitatea i temperatura apei
pentru prepararea aluatului.Concentraia soluiei de sare de 25%.
Consumul soluiei de sare:
G s.s = 130 1,5 : 25 = 7,8kg
Consumul de drojdii lichide:
Gdr .l . = 130 40 : 100 = 52kg
Cantitatea finii n drojdii lichide:
G (100 Wdr .l . ) 52 20
Fdr .l = dr .l .
=
= 12,2kg
100 W f
85,5
Cantitatea finii pentru prepararea aluatului.
Fal = 130 12,3 = 117,8kg
Masa substanelor uscate n materia prim:
117,8 85,5 52 20 7,8 25
+
+
= 113,05kg
100
100
100
Masa umiditii n materia prim:
117,8 14,5 52 80 7,8 75
Gu =
+
+
= 64,55kg
100
100
100
Masa aluatului:
G 100 113,05 100
Gal = S .U
=
= 209,35kg
100 Wal
100 46
Masa componentelor:
G S .U =
G K = 117 ,8 + 52 + 7 ,8 = 177 ,6 kg
Masa apei:
Gap = Gal G K = 209,35 177,6 = 31,75kg (l )
Verificarea umiditii aluatului:
96,3 100
WA =
= 46%
209,35
Cldura specific a drojdiilor lichide:
25
80 + (100 80) 2,1

= 1,22kDj /(kg K )
100
Temperatura apei pentru frmntarea aluatului se determin
dup formula (5-7). Se primete temperatura aluatului 300C,a finei
200C, a drojdiei lichide 290C, k1.
C dr .l =
t a = 30 +
117 ,8 * 2 ,1( 30 20 ) 52 * 1,22( 30 29 )

+
+ 1 = 50 0 C
31,75 * 4 ,2
31,75 * 4 ,2
PROBLEME
5.1. De calculat cantitatea de ap necesar pentru
frmntarea aluatului. Consumul total de fin este de 60 kg,a soluiei
de sare 5,a suspensiei de drojdie 3,a soluiei de zahr 2 kg
.Umiditatea aluatului de 45% ,a finii 14,a suspensiei de drojdie de
94%. Densitatea soluiei de sare 1,16 kg/l, de zahr 1,23 kg/l.
5.2. De calculat cantitatea de ap necesar la frmntarea
aluatului din 70 kg de fin. Consumul materiei prime la 100 kg de
fin: sare 1,3 kg, prosptur 80 kg. Umiditatea prospturii de 70%, a
aluatului de 48%,a finii de15%.
amestecarea aluatului pentru colacul saratovskii din fina de gru de
calitatea 1. Consumul total de fin de100 kg , drojdii comprimate
1,0, sare 1,3, zahr 1,0 kg. Umiditatea miezului pinii de 45,5%, a
drojdiilor comprimate de 75,a finii de12%.
prepararea a 73 kg de opreal din fin i ap n proporie 1:2,5.
Umiditatea finii de 14,5%, a oprelei de 75% . De determinat
temperatura apei pentru opreal , temperatura iniial a oprelei de
680C i a finii de 180C %.
5.5. De calculat cantitatea de ap pentru prepararea a 110
kg de maia i umiditatea ultemei dac la prepararea aluatului s-au
folosit 70 kg de fin i 4 kg de suspensie de drojdie.Umiditatea
finei de13%,a suspensiei de drojdie de 94%.
5.6. De calculat cantitatea de ap pentru prepararea soluiei
de sare cu densitatea de 1,16kg/l din 1,5 kg de sare.
26
5.7. Calculai cantitatea de ap pentru prepararea aluatului

dac consumul total de fin este de 115 kg. Consumul de materie
prim la 100 kg de fin: drojdii comprimate 1,0 kg, sare 1,5 kg,
zahr 6 kg, margarin 2,5kg. Drojdiile se folosesc n form de
suspensie. Umiditatea aluatului de 41,5%, a suspensiei de drojdie
94,a finei13,a margarinei de 16%.
5.8. De calculat cantitatea de ap care este necesar pentru
prepararea aluatului din 170 kg de fin, dac pentru frmntarea
aluatului la 100 kg de fin se folosete 4 kg de suspensie de drojdie
i 6,5 kg de soluie de sare.Umiditatea aluatului de 44%,a finei de
12,8,a suspensiei de drojdie de 94%.
frmntarea aluatului, dac consumul total de fin de secar
integral constituie 50 kg,de prosptur 35 kg. Consumul srii la
100kg de fin constituie 1,5kg. Umiditatea aluatului de 50%, a
prospturii de 50%,a finei de15%. Concentraia soluiei de sare de
25%.
prepararea a 120 kg de prosptur din fin de secar cu umiditatea
de 68%. Umiditatea finei de 15%.
5.11. De calculat cantitatea de ap pentru frmntarea
aluatului, consumul total de fin fiind de 80 kg. Consumul materiei
prime la 100 kg de fin: sare 1,8 kg, drojdiei lichide 25 de kg.
Umiditatea aluatului de 46%,a finei de14,5%, a drojdiei lichide de
80%. Concentraia soluiei de sare de 23%.
frmntarea aluatului din 55 kg de fin i 80 kg de maia .Consumul
materei prime la 100 kg de fin: sare 1,5 kg, zahr 5 kg, margarin
1,5 kg, ou 0,6 kg. Umiditatea finei de 12,5%,a aluatului de 41,5%,
a maielei de 48%.
5.13. Consumul de ap la 100 kg de fin este 56 l. Ct ap
este necesar pentru prepararea aluatului din 120 kg de fin?
5.14. Ce cantitate de ap este necesar pentru frmntarea
aluatul, dac consumul total de ap este 80 l, o parte din care merge
la formarea 1 kg de soluie de sare cu concentraia de 26%.
27
5.15. Calculai cantitatea total de ap pentru prepararea

aluatului din fin de calitatea 1, la amestecarea cruia se consum
40 l de ap, 4,4 l soluie de sare i 4 kg suspensie de drojdie, raportul
dintre drojdie i ap fiind n proporie 1:3. Concentraia soluiei de
sare de 23%.
5.16. Calculaii cantitatea de ap n 30 kg de drojdie lichid
cu umiditatea de 80%. Umiditatea finei de 12%.
5.17. Calculai consumul total de ap pentru pregtirea
aluatului dac consumul de ap la 100 kg de fin constituie 60 l,
consumul finei de 30 kg,a maielei de 40 kg. Umiditatea maielei de
50%,a finei de 13%.
5.18. Calculai consumul materiei prime i cantitatea
aluatului pentru chifle preparate din 70 kg de fin de calitatea 1 cu
umiditatea de 41,5%.
5.19. Calculai cantitatea maielei preparate din 40 kg de
fin i 1kg de drojdii comprimate n form de suspensie. Umiditatea
maielei de 48%,a finei de 13,8%.
5.20. Calculai cantitatea maielei, n componena cruia
intr 70 kg de fin i 25 kg de drojdii lichide. Umiditatea drojdiilor
lichide de 78%,a maielei de 50%,a finei de 14,1%.
5.21. Calculai cantitatea aluatului i materei prime dac la
frmntarea aluatului sa consumat 90 kg de fin i 26 kg de drojdii
lichide. Umiditatea drojdiilor lichide de 78%, a aluatului de 48%.
5.22. Calculai cantitatea apei i maielei, preparate din 70
kg de fina i 40 kg de drojdii lichide. Umiditatea maielei de 50%, a
drojdiilor lichide de 80%.
5.23. Calculai cantitatea apei i maielei, preparate din 60
kg de fin i 2 kg de drojdii comprimate. Drojdiile se folosesc n
form de suspensie. Umiditatea maielei de 46%.
5.24. Calculai cantitatea apei n aluatul preparat din 120 kg
de fin i 50 kg de prosptur pentru prepararea pinei de gru de
calitatea a II-a n form. Umiditatea prospturii de 70% .
5.25. Calculai cantitatea apei n aluat pentru prepararea
franzelei nareznoi din fin de calitatea 1 cu masa 0,4 kg pe baza de
maia dens. Consumul de fin 105 kg. Umiditatea maielei de 45%.
28
5.26. Calculai cantitatea finei i apei necesar pentru

prepararea a 240 kg de drojdii lichide cu umiditatea de 80%.
5.27. Consumul total de fin de 300 kg, ap 240 l. Ce
cantitate de fin i ap va rmne pentru prepararea aluatului dac
consumul srii constituie 4,5 kg (AC=25%),a prospturii 210 kg?
Umiditatea prospturii de 72%,a finei de 15%.
5.28. Calculai cantitatea de ap pentru frmntarea
aluatului pentru pinea crasnoseliskii preparat din fin de calitatea 1
cu masa 0,8 kg pe baza de maia dens mare. Consumul total de fin
90 kg.
5.29. Calculai temperatura apei pentru prepararea a 150 kg
de maia cu umiditatea de 48%, dac temperatura iniial a maielei
este 290C, a finei 120C.
5.30. Calculai ce temperatur trebuie s aib aluatul
preparat din 50 kg de fin i 25 l ap, dac temperatura finei
constituie 200C, a apei - 400C.
5.31. Calculai consumul i umiditatea drojdiilor n
suspensie preparate n raport drojdie i ap 1:3, consumul drojdiilor
comprimate este 5 kg.
6. Calculul reetelor de producie
Metoda de calcul
Reetele de producere se calculeaz reeind din reetele

ntrite pentru 100 kg de fin pentru preparatele din fin date.
Reeta include calculul consumului tuturor felurilor de materie prim
i ap pentru procedeul discontinuu de preparare a aluatului (pentru o
cuv), precum i repartizarea materiei prime dup tipul
semifabricatului. La utilizarea procedeelor cu aciune continu de
preparare a aluatului se determin consumul de materie prim ntr-un
minut. Calculul reetei n ambele cazuri este identic i se ncepe cu
determinarea consumului total de fin necesar pentru prepararea
aluatului.
29
n continuare se calculeaz cantitatea de semifabricate,

soluii, materii prime auxiliare i a apei. Dac aluatul se prepar prin
metoda bifazic, materia prim se repartizeaz dup faze. Reeind
din datele iniiale se alctuiete reeta pentru prima faz, dar apoi
reeta pentru faza a doua pentru prepararea aluatului.
Formulele necesare pentru calcularea reetei de producere snt
indicate n compartimentele 1-5.
6.1. Reete pentru prepararea aluatului din fin de gru
Aluatul din fin de gru se prepar prin dou metode: cu
maia i fr maia, deasemenea utiliznd diverse variante de preparare
rapid a aluatului, bazate pe folosirea frmntrii intens, pe baza
drojdiilor activate, zerului de lapte i prospturii lichide,
amelioratorilor i a altor substane care contribuie la fermentarea
rapid a aluatului.
Metoda de preparare a aluatului prin procedeul monofazic (fr
maia)
Conform acestei metode toat cantitatea de fin, ap, sare,
drojdii i a altor materii prime auxiliare, necesare conform reetei, se
amestec mpreun deodat.
Consumul de drojdie este n dependen de calitatea finei,
reet, durata dospirii, calitatea drojdiilor i constituie: drojdie
comprimat 1,5-2,5%, drojdie lichid 40-50% sau amestec de drojdie
comprimat 1,0-1,4% i lichide 10-15% fa de masa finei. Durata
fermentrii aluatului 3,5-4,0 ore la temperatura de 28-30C. Pentru a
obine o pine de calitate bun i porozitate uniform dup 50-60 min
de fermentare are loc refrmntarea aluatului.
Exemplu. Calculai reeta de producere pentru prepararea
aluatului din fina de gru de calitatea 1. Aluatul se prepar fr maia
n agregate de aciune continu. Consumul total de fin pe minut
este de 10 kg, doza de sare 1,3%; drojdii comprimate 1,0%,
lichide 10% la masa finei. Umiditatea miezului de pine este de
45%, a finei 13,5% , a drojdiilor comprimate 75%, a drojdiilor
lichide 78%. Densitatea soluiei de sare 1,16 kg/l.
30
Consumul total de fin pe minut pentru prepararea aluatului

se determin dup formulele (3-3) (5-4).
Cantitatea de soluie de sare :
G smin
. sare =101,3:21= 0,6 kg/min,
unde: 21- concentraia soluiei de sare (n %), luat din anexa 3,
reeind din densitatea 1,16 kg/l .
Cantitatea de drojdii comprimate :
10 1,0
Gdrmin =
= 0,1kg / min
100
Deoarece drojdiile se utilizeaz n form de suspensie n
raport drojdii i ap 1:3, atunci cantitatea de ap necesar pentru
diluarea drojdiilor:
G min
ap = 0,13 = 0,3 kg/min
Atunci masa suspensiei de drojdie :
min
min
G min
+ Gap
= 0,1 +0,3 = 0,4 kg/min.
s .dr = G dr
Umiditatea suspensiei de drojdii :
0,1 75 + 0,3 100
W s.dr =
=93,75= 94%
0,4
Cantitatea de drojdii lichide :
G min
dr .lich = 1010:100 = 1,0 kg/min
Deoarece o parte din cantitatea de fin se introduce n aluat
mpreun cu drojdiile lichide, este necesar de determinat cantitatea
de fin M pentru prepararea aluatului ce se conine n drojdii
lichide, utiliznd formula (2-4) :
1,0 (100 78)
F min
= 0,25kg / min
dr .lich. =
100 13,5
atunci
min
F 1min = F tot
- F dr .lich. = 10-0,25= 9,75kg
Pentru a uura efectuarea calculelor se alctuiete tabelul 6.1.
Masa substanelor uscate din materia prima :
9,75 86,5 0,6 21 0,4 6 1 22
G tot
+
+
+
= 8,43+0,12+0,03+0,22=8,80kg
su =
100
100
100
100
31
Tabelul 6.1.
Consumul de materie prim pe minut pentru prepararea aluatului
Materii
prime
Fina
de
gru calit.I
Soluia de
sare
Suspensia de
drojdii
Drojdii
lichide
Total
Ap
n
total
(aluat)
Cantitatea
de
materii
prime,
kg
Masa , n kg
Umiditatea Coninu
materiei
tul de
prime, %
SU, %
SU
umiditii
finei
9,75
13,5
86,5
8,43
1,32
9,75
0,60
79,0
21,0
0,12
0,48
0,40
94,0
6,0
0,03
0,37
1,00
11,75
4,54
16,29
78,0
46
22,0
54
0,22
8,80
8,80
0,78
2,95
4,54
7,49
0,25
10,00
10,00
Masa umiditii se determin ca diferena dintre cantitatea

materiei prime i cantitatea de substane uscate ce se conine n
materia prim :
G u = (9,75-8,43) + (0,6-0,12) +(0,4-0,03) +(1-0,22) = 2,95kg
Masa componentelor:
Gc = 9,75+0,6+0,4+1,0 = 11,75 kg/min
Cantitatea aluatului se determin dup formula ( 5-3) :
G AL = 8,80100: (100-46) =16,29 kg/min
Umiditatea aluatului:
Wal = 45+1 =46%
Consumul de ap pentru prepararea aluatului:
Gap = 16,29-11,75 = 4,54 l/min
Wal = 7,49100:16,29 =46%
Prepararea aluatului prin metoda bifazic (pe baz de maia)
Prin metoda bifazic aluatul se prepar n dou faze : maia
aluat . n prima faz intr o parte din fin , de obicei, toat cantitatea
32
de drojdii conform reetei i ap n cantitate necesar pentru a obine

maia cu umiditatea dat. La prepararea aluatului prin metoda bifazic
preparatele au un gust i o arom mai pronunat, cu o porozitate mai
dezvoltat dect pinea preparat prin metoda monofazic. Datorit
procesului de fermentare mai durabil n aluatul preparat prin metoda
bifazic se acumuleaz o cantitate mare de substane gustative i
aromatice. Calitile mai bune ale miezului de pine snt cauzate de
procesul mai profund de conflare i peptitizare a proteinelor finei,
precum i de acumulri mari de acizi, ce este foarte important la
prelucrarea finei cu nsuiri de panificaie joase, unde factorul de
aciditate mpiedic aciunea hidrolitic a enzimelor. Maia poate fi
dens (cu umiditatea pn la 50%) i lichid (cu umiditatea mai mare
de 60%) .
Prepararea aluatului pe baza de maia dens (MD)
Maia dens se prepar din 45-60% de fin,o parte mai mare
de ap i toat cantitatea de drojdii, indicate n reet. Umiditatea
maielei dense - 42-50%. Consumul de drojdii necesare pentru
prepararea aluatului depinde de puterea lor de cretere, reeta pinii i
reprezint: 0,5-1,5% - drojdii comprimate , 20-30% - drojdii lichide
fa de masa finei. Procesul de fermentare dureaz 3-4,5 ore. Maia
mare dens (MMD) se prepar dintr-o cantitate mare de fin (6570% din cantitatea total a finei n aluat), de aceea ea a obinut
denumirea dat. La utilizarea mainelor cu cuve mobile pentru
frmntarea aluatului maia se prepar cu umiditatea de 42-47%, la
utilizarea agregatelor cu aciunea continu (8--6, 8--12,
4--13) nu mai mare de 45%. Durata de fermentare este de
4,5-5 ore.
Not. La prepararea aluatului pe maia dens, cantitatea total
de fin care se introduce n cuv este necesar de micorat cu 10%,
deoarece n acest caz cantitatea de maia n procesul de fermentare
ocup un volum considerabil.
pinei de cas din fin de gru de calitatea I-a cu masa de 0,4 kg.
Aluatul se prepar din maia dens n agregatul cu aciune continu,
33
cu umiditatea de 47%. Consumul de fin total pe un minut este de

10 kg. Consumul de materie prim pentru 100 kg de fin: sare 1,5
kg , drojdii comprimate 1,0 kg, zahr 3kg, lapte natural 25kg.
Umiditatea miezului de pine este de 43%, a finei 15%. Densitatea
soluiei de sare este de 1,2 kg/l, a zahrului 1,23 kg/l. Drojdiile se
dizolv n raport de 1:3. Consumul de fin n maia 50% din masa
total a finei n aluat.
1. Calculul reetei pentru prepararea maielei
Consumul de fin pentru maia pentru un minut:
Fmmin =1050 : 100 = 5 kg/min.
Cantitatea suspensiei de drojdii:
Gdr.susp = 1014 : 100 = 0,4 kg/min.
Umiditatea suspensiei de drojdii 94%.
Consumul de lapte :
Glapte = 1025 : 100 = 2,5 kg/min.
Pentru calculele de mai departe alctuim tabelul 6.2.
Tabelul 6.2.
Consumul de materie prim pentru maia pentru un minut
Materii
prime
Fina
de
gru
calitatea I
Suspensia
de drojdii
Lapte
Total
Ap
n
total
(maia)
Cantitatea de
materii
prime, kg
Umiditatea
materiilor
prime, %
Coninutul
de substane
uscate, %
Masa, n kg
SU
Umiditii
5,00
15
85
4,25
0,75
0,40
94
0,02
0,38
2,50
88
12
0,30
2,20
7,90
0,72
8,62
47
53
4,57
4,57
3,33
0,72
4,05
Coninutul de substane uscate n materie prim :

5 85,0 0,4 6 2,5 12
G S .U =
+
+
= 4,25 + 0,02 + 0,30 = 4,57 kg
100
100
100
Coninutul de umiditate:
34
U:
5 15 0,4 94 2,5 88
+
+
= 0,75 + 0,38 + 2,2 = 3,33kg
100
100
100
Cantitatea maielei:
4,57 100
Gm =
= 8,62kg
100 47
Cantitatea apei pentru prepararea maielei:
Gap = 8,62 7,9 = 0,72kg
2. Calculul reetei pentru prepararea aluatului
Consumul de fin pentru prepararea aluatului pentru un
minut:
Fal= 10 5 = 5 kg/min.
G sol.sare = 101,5 : 26 = 0,58 kg/min,
unde: 26 coninutul de sare n soluie, se afl dup Anexa 3.
Consumul soluiei de zahr:
G sol.zahr = 103 : 60 = 0,6 kg/min,
unde: 50 - coninutul de zahr n soluie; se afl dup Anexa 4.
Alctuim tabelul 6.3.
Tabelul 6.3.
Consumul de materie prim pentru prepararea aluatului pentru
un minut
Materii
prime
Fina de
gru cal I
Soluia
de sare
Soluia
de zahr
Maia
Total
Ap
n total
Cantitatea
de materii
prime, kg
Umiditatea
materiilor
prime, %
Coninut
de SU, %
5,00
15
0,58
Masa, n kg
SU
umiditii
finei
85
4,25
0,75
5,0
74
26
0,15
0,43
0,60
50
50
0,30
0,30
8,62
14,80
1,61
16,41
47
43,5
53
56,5
4,57
9,27
9,27
4,05
5,53
1,61
7,14
5,0
10,0
10,0
Masa substanelor uscate :

35
G S .U =
5 85 0,58 26 0,6 50 8,62 53

+
+
+
= 4,25 + 0,15 + 0,3 + 4,57 = 9,27 kg
100
100
100
100
Masa componentelor:
Gcomp. = 5 + 0,58 + 0,6 + 8,62 = 14,80 kg
Masa aluatului:
Gal = 9,27 100 : (100 43,5) = 16,41 kg.
Wal = 43 + 0,5 = 43,5%.
Masa apei necesar pentru prepararea aluatului:
Gapa = 16,41-14,8 = 1,61 kg.
Wal = 7,14100 : 16,41 = 43,51 %
3. Calculal reetei pentru prepararea aluatului din 100 kg de
fin
Reeta de producere poate fi calculat reieind din reeta
pentru prepararea aluatului din 100 kg de fin.
Consumul de fin pentru prepararea maielei:
Fm =10050 :100 = 50 kg.
Cantitatea suspensiei de drojdii:
Gdr.susp = 1001( 1+ 3) : 100 = 4 kg.
Alctuim tabelul 7.
Coninutul de substane uscate n maia:
50 85 4 6 25 12
G S .U =
+
+
= 42,5 + 0,20 + 3,0 = 45,70kg
100
100
100
Tabelul 6.4.
Consumul materiei prime pentru prepararea maielei pentru un minut
Materii
prime
Fina
de
gru cal. I
Suspensia
de drojdii
Lapte
Total
Ap
n
total
(maia)
Cantitatea
de materii
prime, kg
Umiditatea
materiilor
prime, %
Coninut
de SU, %
50,0
15
4,0
25,0
79,0
7,2
86,20
Masa, n kg
SU
Umiditii
85
42,50
7,50
94
0,20
3,80
88
47
12
53
3,00
45,70
45,70
22,0
33,30
7,2
40,5
36
Coninutul de umiditate n materie prim:

GU =
50 15 4 94 25 88
+
+
= 7,5 + 3,80 + 22,0 = 33,30kg
100
100
100
Masa maielei:
G m = 45,70100: (100 - 47) = 86,2 kg.
Masa apei pentru prepararea maielei:
G ap = 86,2 79,0 = 7,2 kg
Consumul de fin pentru prepararea aluatului:
F al =100 50 = 50 kg.
G s.sare =
100 1,5
= 5,8kg
26

G s. zah =
100 3
= 6kg
50

Tabelul 6.5.
Cheltuieli de materii prime pentru prepararea aluatului pentru un
minut
Materii
prime
Cantitatea
de materii
prime, kg
Umiditatea
materiilor
prime, %
Coninut
de SU, %
Fina de
gru cal. I
Maia
Soluia
de sare
Soluia
de zahr
Total
Ap
n total
50,0
15
86,2
Masa, n kg
SU
Umiditii
Finei
85
42,50
7,50
50,0
47
53
45,70
40,50
50,0-
5,8
74
26
1,50
4,30
6,0
148,0
16,1
164,1
50
43,5
50
56,5
3,00
92,70
92,70
3,00
55,30
16,10
71,40
100,0
100,0
37
Masa substanelor uscate n materii prime:

G S .U = 50 85 + 5,8 26 + 6 50 + 86,2 53 = 42,5 + 1,5 + 3,0 + 45,7 = 92,7 kg
100
100
100
100
Masa componentelor:
G comp. = 50 + 5,8 + 0,6 + 86,2 = 148,0 kg
Masa aluatului:
92,7 100
G aluat =
= 164,1kg ;
100 43,5
W al = 43 + 0,5 = 43,5%.
Masa apei necesare pentru prepararea aluatului:
G apa = 164,1-148,0 = 16,1 l.
W al = 7,14100 : 164,1 = 43,51 %
4. Calcularea reetei de producere pentru un minut
Pentru a calcula reeta de producere pentru prepararea
aluatului la un minut se determin coeficientul de recalculare
utiliznd formula:
tot
K = Fmin
/ 100,
(6-1)
K = 10 / 100 = 0,1
Consumul materiei prime pentru prepararea maielei i
aluatului pentru un minut se calculeaz nmulind consumul de
materii prime pentru 100 kg de fin cu coeficientul de recalcul K.
Consumul de fin pentru prepararea maielei:
Fm =10 :100 = 0,5 kg.
Consumul suspensiei de drojdii:
G dr.susp = 4 0,1= 0,4 kg/min.
Consumul de lapte :
Glapte = 25 0,1= 2,5 kg/min.
Consumul de ap pentru prepararea maielei:
Gap =7,2 0,1 = 0,72 l /min
Consumul maielei pentru prepararea aluatului:
Gm= 86,2 0,1 = 8,62 kg/min.
Fal =50 0,1= 0,5 kg/min.
38

G sol.sare= 5,8 0,1 = 0,58 kg/min.
G sol.zah = 6 0,1 = 0,6 kg/min.
Masa aluatului:
Gal = 164,1 0,1 = 16,41 kg
Gapa = 16,1 0,1 = 1,61 l/min
Calculele introducem n tabelul 6.6.
Tabelul 6.6.
Consumul de materie prim pentru prepararea maielei i aluatului
pentru un minut
Materii
prime
i
semifabricate
Fina, kg
Suspenie de drojdii, kg
Ap, l
Maia, kg
Soluie de zahr, kg
Soluie de sare, kg
Lapte, l
Total
Maia
5,00
0,40
0,72
2,5
8,62
Aluat
5,00
1,61
8,62
0,60
0,58
16,41
La calcularea reetelor de producere se permite de a utiliza

oricare din metodele prezentate.
5. Calculul reetei de activare a drojdiilor comprimate pentru
100 kg de fin n aluat
n scopul micorrii consumului de drojdii, ridicarea
activitii maltazice a drojdiilor, precum i pentru ridicarea calitii
pinii, la majoritatea ntreprinderilor drojdiile comprimate nainte de
utilizare se activeaz n prealabil ntr-un mediu nutritiv special.
franzelelor oreneti din fin de gru de calitatea superioar cu
39
masa de 0,4 kg. Aluatul se prepar n cuve de tip Standard cu

capacitate de 330l. Consumul de fin pentru o porie de aluat este
de 90 kg. Drojdiile comprimate nainte de utilizare sunt activate.
Consumul materiei prime pentru prepararea aluatului din 100kg de
fin: sare 2,5 kg, zahr 1 kg, drojdii comprimate 1,5kg,
densitatea soluiei de sare 1,19 kg/l, de zahr 1,23 kg/l.
Umiditatea miezului de pine - 44,5%, a drojdiilor 75%,a malului
10%. Conform anexelor 3 i 4 concentraia soluiei de zahr este
de 50%, iar de sare 25%.
Opreala se recomand de preparat reieind din raportul
dintre fin i ap 1:3. Consumul de fin pentru activarea drojdiilor
la prepararea aluatului prin metoda bifazic constituie 3-5% din
coninutul ei n aluat, din care 2% se utilizeaz pentru a prepara
opreala. Consumul de mal alb trebuie s fie de 0,2-0,4 % din masa
finei n aluat. Drojdiile se activeaz la temperatura de 30-35C timp
de 2 ore. Activarea mbuntete puterea de cretere a drojdiilor i
permite de micorat cheltuielile cu 30-40% n comparaie cu norma
sau fr micorarea consumului prin metoda rapid. Umiditatea
drojdiilor activate este de 75-78%, puterea de cretere 8-10min.
Pentru a mbunti puterea de cretere a drojdiilor, n mediu nutritiv
uneori se adaug amilorizin (0,1kg pentru 1kg de fin ), sulfat de
amoniu i zerul de lapte. Amilorizina bine zaharific amidonul,
sulfatul de amoniu prezint mediul azotos pentru drojdii, zerul
conine sruri minerale folositoare i proteine solubile.
Remarc: Dac la ntreprindere exist fin de soie, ea este
introdus n mediu nutritiv n cantitate de 0,5% la masa finei din
aluat.
Cantitatea de fin necesar pentru pregtirea oprelei:
Fopr.=100 2:100=2kg
Cantitatea de ap necesar pentru pregtirea oprelei n
proporie fin i ap 1:3:
Ga =2
3 = 6kg
Cantitatea de mal alb pentru zaharificarea oprelei:
Gmal =100 0,4 : 100 =0,4 kg
Cantitatea de opreal pentru activaie:
40
Gopr.= 2+6+0,4=8,4kg
Umiditatea oprelei obinute:
Gopr.=(2 14,5 + 6 100 + 0,4 10):8,4=75,4%
Cantitatea de fin necesar pentru pregtirea mediului
nutritiv:
F m.n.=100 2 : 100 =2kg
Aa cum aluatul este preparat pe baza maielei dense cu
reducerea duratei de fermentare, activarea se face la toat cantitatea
de drojdie (dup recet 1,5kg).
Pentru determinarea cantitii de ap rece folosit la rcirea
oprelei alctuim tabelul 6.7.
Tabelul 6.7.
Reeta pentru activarea drojdiei comprimate la 100kg de fin n
aluat
Masa
materiei
prime
kg
Umidita
tea
materiei
prime, %
Coni
nutul
SU, %
Fin de gru
Ap
Mal alb
2,0
6,0
0,4
14,5
100,0
10,0
Opreal
Fin de gru
Drojdie
8,4
2,0
1,5
Total
Ap
n total
Materai
prim
Masa,kg
85,5
90,0
Umidi
tii
0,29
6,00
0,04
SU
1,71
0,36
Fi
nei
2,0
0,4
75,4
14,5
75,0
24,6
85,5
25,0
6,33
0,29
1,13
2,07
1,71
0,37
2,4
2,0
11,9
4,70
7,75
4,70
4,15
4,4
16,60
75
25
12,45
4,15
4,4
Masa substanei uscate n materia prim pentru pregtirea

oprelei:
Gs.u.=2 85,5 : 100 + 0,4 90 : 100 = 2,07 kg
Masa substanei uscate n materia prim pentru pregtirea
fazei de activare:
41
Gs.u.=
8,4 24,6 2 85,5 1,5 25

+
+
= 4,15 kg.
100
100
100
Cantitatea de drojdii activate:

Gac.= 4,15 100 = 16,6 kg.
100-75
Cantitatea de ap necesar pentru rcirea oprelei:
Gap= 16,6-11,9=4,7 kg.
Controlul umiditii drojdiilor activate:
12,45
Gac=
100 =75%
16,6
6. Calculul reetei de frmntare a poriei de maia
Aa cum aluatul se pregtete pe baza de maia dens mare,
consumul finei necesare pentru pregtirea maielei este de 70% din
masa aluatului. Umiditatea maielei de 45%.
Cantiatea de fin necesar pentru pregtirea maielei:
Mm=90 70:100 =63 kg
Cantitatea de drojdii activate necesare pentru pregtirea
maielei:
La 100 kg de fin 16,6 kg de drojdii activate;
La 90 kg de fin X kg de drojdii activate.
X = 9016,6:100=14,9 kg.
Cantiatea de fin ce se introduce n maia cu drojdiile activate
(inclusiv i malul):
n 16,6 kg de drojdii activate se conin 4,4 kg de fin;
n 14,9 kg de drojdii activate se conin X1 kg.
X1 =14,9 4,4:16,6=3,95 kg.
Cantitatea de fin la frmntarea maielei fr fin, ce se
introduce cu drojdiile activate:
42
Mm=63-3,95=59,05 kg.
Pentru calculele urmtoare alctuim tabelul 6.8.
Tabelul 6.8.
Consumul materiei prime la frmntarea poriei de maia
Masa
materiei
prime,
kg
Umidita
tea
materiei
prime, %
Coni
nutul
SU, %
Fin de gru c.s.

Drojdii activate
59,05
14,90
14,5
75,0
Total
Ap
73,95
24,61
n total (maia)
98,56
Materia
prim
Masa,kg
85,5
25,0
Umidi
tii
8,57
11,17
SU
50,48
3,73
Finei
59,05
3,95
19,74
24,61
54,21
63,00
45
55
44,35
54,21
63,00
Masa substanei uscate n materia prim:

59,05 85,5 14,9 25
G s.u.=
+
=54,21 kg
100
100
Cantitatea de maia:
Gm=54,21 100 : (100-45) =98,56 kg.
Consumul de ap necesar pentru pregtirea maielei:
Ga= 98,56-73,95=24,61 kg.
Controlul umiditii maielei:
Wm=44,35 :98,56 100= 45%.
7. Calculul reetei pentru frmntarea aluatului
Cantitatea de fin pentru frmntarea aluatului:
Ma= 90-63=27 kg
Cantitatea de soluie de sare.
G sol.s.=90 2,5 :25=9 kg.
Cantitatea de soluie de zahr.
G sol. z.=90 1 : 50=1,8 kg.
27 85,5 98,56 55 ,9 25 1,8 50
G s.u.=
+
+
+
=80,44 kg
100
100
100
100
43
Tabelul 6.9.
Consumul materiei prime la frmntarea poriei de aluat
Masa
materiei
prime,
kg
Umidita
tea
materiei
prime,
%
Coni
nutul
SU, %
Fin de gru c. s
Maia
Soluie de sare
Soluie de zahr
Total
Ap
27,0
98,56
9,0
1,8
136,36
3,53
14,5
45,0
75,0
50,0
n total (aluat)
139,89
42,5
Materia
prim
Masa, kg
Umidi
tii
SU
Finei
85,5
55,0
25,0
50,0
3,92
44,35
6,75
0,9
55,92
3,53
23,08
54,21
2,25
0,9
80,44
27,0
63,0
90,0
57,5
59,45
80,44
90,0
Masa componenilor:
Gc=27+98,56+9,0+1,8 = 136,36 kg.
Masa aluatului:
Gal=80,44 100 : (100-42,5)= 139,89 kg.
Consumul de ap pentru pregtirea aluatului:
G ap= 139,89-136,36=3,53 l.
Wa=59,45 100 : 139,89=42,497=42,5 %.
Observaie: Dac n cerine nu este indicat umiditatea finii, se i-a
umiditatea de baz de 14,5 %.
Aluatul pe baza de maia lichid
Maia lichid (ML), aa ca i cea dens, se pregtete din

drojdie, fin i ap. Umiditatea maielei lichide este de 65-75%.
Coninutul de fin din maia este de 20-40 % din toat cantitatea
folosit pentru prepararea aluatului. Dac consumul maielei lichide la
frmntarea aluatului este de 60-70 % la masa finei din aluat, atunci
aluatul fermenteaz 1-1,5 h, dar n cazul consumului maxim a
44
maielei lichide (fr adugarea apei la frmntare) aluatul se

pregtete cu reducerea duratei de dospire 20-30 min.
Maia lichid cel mai des se utilizeaz la preperarea pinii din
fin de gru integral, de calitatea I i II i mai rar la prepararea
chiflelor (umiditatea maielei de 63-65%).
Aluatul din fin de gru din maia lichid se pregtete n
general n agregate cu aciune continu. Procesul de preparare a
aluatului dup aceast metod uor se supune mecanizrii. Folosirea
lui micorez durata de fermentare a aluatului.
n maia lichid des se adaug toat cantitatea de sare,
prevzut n reet, sau o parte din ea.
Exist mai multe variante de preparare a aluatului pe baza de
maia lichid. Dar cea mai rspndit este schema ,
Krasnodar i altele.
Schema este universal aa cum este recomandat
pentru pregtirea produselor de toate tipurile. Maia dup aceast
schem se pregtete din 30% de fin, drojdie i ap. Umiditatea
maielei este de 65%. Consumul maielei la prepararea aluatului este
de 76-77% la cantitatea de fin din aluat. Sare n maia nu se adaug.
Aluatul se pregtete din fin rmas dup reet, maia, soluie de
sare, ap i materia prim prevzut de reet, se prelucreaz intensiv
i se transport n plnia divizatorului, unde se fermenteaz 20-30 de
minute.
Schema Krasnodar mai frecvent se folosete n raioanele de
sud a rii pentru prepararea aluatului din fin de gru integral, de
calitatea I i II pe baza de maia lichid srat (MLS).
Maia lichid srat (MLS) - semifabricant, pregtit din
fin, maia mic, soluie de sare i ap. O trstur caracteristic a
schemei este dozarea pe faze a srii n toate semifabricatele n afar
de aluat.
La nceput se pregtete maia lichid mic. Maia lichid mic
(MLM)semifabricant cu umiditatea de 75-76%, pregtit din 3-4%
de fin, 3-4% de ap, soluie de sare i 12-15% de drojdii lichide.
Drojdiile lichide se pregtesc dup I variant a schemei lui
Ostrovskii. Dup fermentarea maielei lichide mici toat cantitatea ei
45
se consum pentru prepararea maielei lichide srte cu umeditatea de

72-75% din 25% de maia mic, 22-23% de fin, apa care a rmas i
soluia de sare.
Coninutul de fin n maia lichid srat este de 28-30% din
toat cantitatea de fin din aluat. Aluatul se pregtete din fina
rmas dup reet i 90-120% de maia lichid srat i se transport
n plnia divizatorului, unde se fermenteaz 20-40 minute.
Calculul reetei de producere pentru prepararea aluatului pe
baza de maia lichid se ncepe cu stabilirea consumului maielei
lichide pentru prapararea aluatului dup formula:
.
Gmmin
.l . =(Ftot.C)/100,
(6-2)
unde: Gmmin
.l . consumul maielei lichide, kg;
Ftot - consumul total a finii pentru prepararea aluatului, kg;
C dozarea maielei, kg.
Cantitatea de fin ce se conine n cantitatea de maia lichid
min
( Fs / f ) se determin dup formula (2-4):
Fsmin
/f =
G s / f (100 Ws / f
,
(6-3)
100 W f
Toate calculele urmtoare se calculeaz analogic calculului
aluatului pe baza maielei dense.
Exemplu: De calculat consumul pe minut a materiei prime pentru
pregtirea chiflelor din fin de gru de calitatea I cu masa de 0,2kg.
Consumul finei este de 5kg/min. Consumul materiei prime la 100kg
de fin n aluat: drojdii comprimate 1kg, sare 1,5kg, zahr 5kg,
margarin 2,5kg. Aluatul se prepar pe baz de maia lichid dup
schema . Umiditatea miezului de pine de 43%,a finei de
14,5%,a maielei de 65%. Concentraia soluiei de sare de 25%, a
zahrului de 50%.
1. Calculul reetei pentru prepararea maielei
Consumul pe minut a finei la frmntarea maielei:
46
5 30
= 1,5kg / min
100
Consumul pe minut a suspensiei de drojdie:
Fmmin =
Fin de gru cal.

superioar
Suspenzia
de
drojdie
Total
Ap
n total (maia)
Coninut
de SU, %
Umiditate
a materiei
primei,%
Materia prim
Cantitatea
de materie
prim, kg
min
G sus
.dr . = [51(1+3)]:100=0,2 kg.
Umiditatea suspensiei de drojdie:
Wsus.dr.=(0,0575+0,15100):0,2=93,75=94%.
Tabelul 6.10
Consumul pe minut a materiei prime pentru prepararea maielei
Masa
Umidi
SU
tatea
1,5
14,5
85,5
1,28
0,22
0,2
94,0
6,0
0,01
0,19
1,7
2,0
1,29
0,41
2,0
3,7
65
35
1,29
2,41
Masa substanelor uscate din materia prim:

1,5 85,5 0,2 6
Gs.u.=
+
=1,29 kg.
100
100
Masa componenilor:
Gc.=1,5+0,2=1,7 kg.
1,29 100
Masa maielei:
Gm.=
=3,7 kg
100 65
Masa apei pentru prepararea maielei:
Gap=3,7-1,7=2,0 kg.
2. Calculul reetei pentru prepararea aluatului
Consumul
pe minut a finei folosite pentru prepararea
a.
aluatului:
47
Falmin =5-1,5=3,5 kg/min.

Consumul pe minut a soluiei de sare:
min.
Gsol.s.
=5 1,5:25=0,3 kg/min.
Consumul pe minut a soluiei de zahr:
min.
Gsol.z.
=5 5:50=0,5 kg/min.
Consumul pe minut a margarinei:
min.
Gmar.
=5 2,5:100=0,12 kg/min.
Coninut
de SU,%
Umiditate
a materiei
primei,%
Materia Prim
Cantitatea
de materie
prim,kg
Tabelul 6.11.
Consumul pe minut a materiei prime pentru prepararea aluatului
Umidi
tatea
Masa
SU
Fin
Fin de gru de
calitatea I
Maia
Soluie de sare
Soluie de zahr
Margarin
Total
Ap
3,5
14,5
85,5
3,00
0,50
3,5
3,7
0,3
0,5
0,12
8,12
0,22
65
75
50
16
35
25
50
84
1,29
0,07
0,25
0,1
4,71
2,41
0,23
0,25
0,02
3,41
0,22
1,5
5,0
n total (aluat)
8,34
43,5
56,5
4,71
3,63
5,0
Masa substanei uscate n materia prim.

3,5 85,5 3,7 35 0,3 25 0,5 50 0,12 84
Gs.u.=
+
+
+
+
=4,71 kg
100
100
100
100
100
Masa componenilor:
Gc.=3,5+3,7+0,3+0,5+0,12=8,12
kg.
Masa aluatului:
Gal=4,71 100:(100-43,5)=8,34 kg.
Wal = 43,0+0,5=43,5%.
Masa apei pentru prepararea aluatului:
Gap=8,34-8,12=0,22 litri.
48

Wal =3,63 100:8,34=43,5%.
Tabelul 6.12
Consumul pe minut a materiei prime pentru prepararea
maielei i aluatului
Materia
prim
i
Maia
Aluatul
semifabricantele
Fin de gru de calitatea I, kg
1,5
3,5
Soluie de sare, kg
0,3
Soluie de zahr, kg
0,5
Suspensie de drojdie, kg
0,2
Margarin, kg
0,12
Maia, kg
3,7
Ap, l
2,0
0,22
Total
3,7
8,34
La compunerea reetelor de producere pentru prepararea
aluatului pe baza de maia lichid n cantitate maxim fr adugarea
apei la frmntarea aluatului, la nceput de asemenea se calculeaz
masa aluatului i cantitatea de ap. Apoi lund n consideraie
umiditatea maielei, se calculeaz consumul de fin pentru
prepararea maielei, masa maielei i a apei. Cantitatea de fin pentru
prepararea maielei:
Fm =
al
Gap
(100 Wm ) + Gdr . (Wdr Wm ) + G s.sare (Ws.sare Wm )
Wm W f
(6-4)
unde:
al
-consumul de ap pentru prepararea aluatului (dup
Gap
reinerea
cantitii folosite la prepararea soluiei de sare), l;

Gdr.-masa drojdiei , kg;
Wdr.-umiditatea drojdiei ,%;
Gsol.s.-cantitatea de soluie de sare pentru pregtirea maielei, kg;
W sol.s- umiditatea soluiei de sare, %;
Wm.- umiditatea maielei, %.
49
Exemplu: De calculat reeta pentru prepararea aluatului fr

adugarea apei la frmntare. Consumul total pe minut a finii este
de 10kg. Maia lichid srat conine 28% de fin, sare (1,5%) fa
de masa finei i toat cantitatea de ap. Umiditatea aluatului de
48%, a finii de 15%.
Varianta I.
Masa substanei uscate din aluat:
Gs.u.=1085:100+101,5:100=8,65 kg.
Masa aluatului se calculeaz dup formula (5-3):
Gal=8,65100:(100-48)=16,63 kg.
Consumul pe minut a finei pentru pregtirea aluatului se
calculeaz reieind din aceea c (MLS) conine fin 28%, dar 72%
de fin se introduce la prepararea aluatului:
Falmin . =1072:100=7,2 kg/min.
Consumul pe minut a MLS la frmntarea aluatului:
min .
G MLS
=Gal-Fal=16,63-7,2=9,43 kg/min.
Umiditatea MLS:
GalWal FalW f 16,63 48 7,2 15
=
=73,2%.
WMSL=
G MLS
9,43
Coninutul de fin n MLS : FMSL=10-7,2=2,8 kg.
Verificm umiditatea aluatului:
Wal=7,98100:16,63=48%.
Varianta II.
Consumul soluiei de sare la pregtirea maielei lichide srate:
Gsol.s=101,5:25=0,6 kg/min.
Concentraia soluiei de sare se accept cu 25%, aa cum
MLS se pregtete din maia lichid mic, pregtit din fin, ap i
sare. n aluat de asemenea avem numai fin, ap i sare. Masa total
a substanelor uscate din aluat:
Gs.u.=1085:100+0,625:100=8,65 kg/min.
Randamentul aluatului:
Gal=8,65100:(100-48)=16,63 kg.
Cantitatea de ap pentru prepararea aluatului:
Gap=Gal-(F+Gsol.s.)=16,63-(10+0,6)=6,03 l.
50
Aa cum aluatul se pregtete fr introducerea apei, toat

apa se adaug n MLS.
Cantitatea de ap pentru frmntarea maielei lund n
consideraie fina din maia lichid mic, care merge la frmntarea
aluatului (umiditatea MLS se accept din varianta I), se calculeaz
din formula (6-2):
Fm.= 6,03(100-73,2)+0,6(75-73,2) = 2,8 kg/min.
73,2-1,5
Cantitatea de fin pentru prepararea aluatului:
Falmin .=10-2,8=7,2 kg/min.
Cantitatea MLS pentru prepararea aluatului:
GMSL=Fm+ Galap +Gsol.s.=2,8+6,03+0,6=9,43 kg/min.
Sau:
GMSL=16,63-7,2=9,43 kg/min.
Prin urmare calculul reetei aluatului poate fi efectuat pe
oricare din variantele propuse.
Observaie: n acest exemplu se aduce calculul reetei unei
faze, a aluatului. Calculul total al reetei de preparare a aluatului pe
baza MLS pentru toate fazele vezi n capitolul 8.
6.2. Calculul reet pentru prepararea aluatului din fin
de secar
n prezent pregtirea pinii din fin de secar, integral,
decorticat i amestecul de diferite sorturi fin de secar i fin de
gru se prepar pe baza de prosptur dens, prosptur lichid cu
umiditatea de 70-75% fr opreal, cu umiditatea de 80-83% cu
folosirea oprelei i pe baz de prosptur lichid prin metoda
bifazic. Cele mai frecvent rspndite sunt prospturile lichide,
deoarece procesul preparrii aluatului este flexibil, mecanizat i
prospturile lichide sunt mai uor conservabile.
Prospturile lichide (PL) se pregtesc dup diferite scheme
tehnologice. Cele mai rspndite scheme sunt: Saratov S-1, Ivanovo
I-1, schema BHX, schema Leningrad, Mticino M-1 a.
Conform schemei S-1 PL se prepar cu umiditatea de 82-85%
i aciditatea de 11oH. Cantitatea de prosptur pentru prepararea
51
aluatului alctuete 50-60% din masa finei n aluat. Peste fiecare

1,5-2 ore se selecteaz 50% din prosptura mcerat i se adaug
aceeai cantitate de mediu nutritiv pregtit din 50-51% de opreal,
9-10% fin i 40% ap fa de masa prospturii. Aluatul
fermenteaz 2-2,5ore.
Conform schemei I-1 prosptura se prepar cu umiditatea de
78-83%. Peste fiecare 2-2,5ore se selecteaz 50% din masa
prospturii mcerate i se nprospteaz cu aceeai cantitate de
mediu nutritiv, pregtit din 34-35% de opreal, 10-14% fin i 5256% ap fa de masa prospturei. Consumul PL pentru prapararea
aluatului alctuiete 45-50% fa de masa finei din aluat. Aluatul
fermenteaz 1,5-2ore. Schema se folosete pe larg. Opreala se
prepar din fin i ap n proporii 1:2 sau 1:2,5. Umiditatea oprelii
constituie 72-75%
Conform schemei BHX prosptura se prepar cu
umiditatea de 70-75% (mediul nutritiv se prepar din fin i ap) i
80-83% (mediul nutritiv se prepar din fin, ap i 20% de
opreal). Consumul de prosptur pentru prepararea aluatului
alctuiete 50-70% din masa finei din aluat. Aluatul fermenteaz 22,5ore.
Conform shemei Leningrad prosptura se prepar cu
umiditatea de 75%. Consumul ei pentru prepararea aluatului
alctuiete 42-45% fa de masa finei n aluat. Mediul nutritiv se
prepar din 28% de fin i 72% ap. Opreala conform acestei
scheme nu se folosete.
Conform schemei M-1 prosptura se prepar cu umiditatea de
82-84% i aciditatea de 10-13oH. Consumul prospturei pentru
prepararea aluatului alcatuiete 45-54% fa de masa finei din aluat.
Peste fiecare 3-3,5 ore se selecteaz pn la 50% din masa
prospturii mcerate pentru prepararea aluatului, care este
nprospat cu aceiai cantitate de mediu nutritiv pregtit din 2125% de opreal, 10-12% de fin i 67-65% de ap. Opreal se
pregtete din fin i ap n proporie de 1:2. PL conform M-1 se
folosete pentru prepararea pinii de secar , amestec secar-gru si
gru-secar.
52
Conform schemelor prezentate mai sus pe baza prospturii

lichide aluatul de secar-gru poate fi preparat cu reducerea duratei
de fermentare n decurs de 30-50 min. Aluatul se prepar n acest caz
fr adugarea apei, dar cu un consum maximal de PL, care conine
25-35% de fin.
Calculul reetei pentru pregtirea aluatului din fin de secar
pe baza de PL cu fermentarea aluatului nainte de a fi divizat se
efectuiaz n felul urmtor.
Consumul de prosptur pentru prepararea aluatului:
(6-5)
G prosp . =(FtotCprosp.)/100,
unde: Ftot consumul total de fin pentru prepararea aluatului, kg;
Cprosp-norma de consum a prospturii n aluat,%.
Cantitatea de fin ce se contine n prosptur:
Fprosp = [Gprosp (100-Wprosp)]/(100-Wf),
(6-6)
Consumul mediului nutritiv pentru prepararea prospturii:
a) consumul de opreal:
m.n .
(6-7)
G = ( Gprosp Cop)/100,
op
unde: Cop norma de consum a oprelei n mediul nutritiv, %.

b) consumul de fin:
Fm.n= (GprospCf)/100,
(6-8)
unde: Cf- norma de consum a finei n mediul nutritiv pentru
prosptur,%.
c) consumul de ap:
Gap.m.n=(GprospCapei)/100,
(6-9)
unde: Cap.- norma de consum a apei n mediul nutritiv pentru
prosptur, %.
Consumul de fin pentru prepararea aluatului :
Fal=Ftot-Fprosp.
Consumul soluiei de sare se determin dup formula (3-2)
Rezultatul calcului se introduc n tabel, apoi se calculeaz
masa SU n materie, masa aluatului i a apei pentru prepararea
aluatului.
Exemplu 1: De calculat reeta de producere pentru
prepararea aluatului din fin de secar cu umiditatea de 51%
53
conform schemei I-1. Consumul total de fin la prepararea aluatului

constituie 8,5 kg/min. Umiditatea finei 15%. Dozarea srii 1,5kg la
100kg de fin. Densitatea soluiei de sare este de 1,19kg/l.
Umiditatea prospturii de 80%, consumul ei pentru prepararea
aluatului este de 50% fa de masa finei din aluat.
Consumul prospturii pentru prepararea aluatului pe un
minut:
min
G = (8,550)/100=4,25 kg/min
prosp
Consumul finei pentru prepararea prospturii pe un minut:

4,25 (100 80)
min
F prosp = 100 15 =1kg/min
Consumul mediului nutritiv pentru prepararea prospturii
constituie : 34% de opreal (n proporie 1:2,5), fin 14%, ap
52%.
min
G = (4,2534)/100=1,44 kg/min
opar
min
F = 1,44/3,5=0,41 kg/min
W = (0,4115+1,03100)/1,44=75,8%
op
op
Consumul de fin:
min
F = (4,2514)/100=0,6 kg/min
m.n.
Consumul de ap:
min
G = (4,2552)/100=2,21 kg/min
m.n .

Consumul finei pentru prepararea aluatului pe un minut:
min
F = 8,5-1=7,5 kg/min
al
Consumul soluiei de sare ntro-o minut pentru prepararea

aluatului:
8,5 1,5
Gs sare =
=0,51 kg/min
25
54
Fin de secar
Opreala
Apa
n total
(prosptur)
0,60
1,44
2,21
4,25
15,0
75,8
----80
Coninutul
SU, %
Umiditatea
materiei ,%
Materii
Cantitatea
materiei, kg
Tabelul 6.13.
Consumul de materii pentru prepararea mediului nutritiv
Masa, kg
SU
85,0
24,2
----20
Umiditii
0,51
0,34
----0,85
0,09
1,10
2,21
3,40
Rezultatele se introduc n tabelul 6.14.

Masa substanei uscate:
7,5 85 4,25 20 0,51 25
tot
G su = 100 + 100 + 100 =7.38 kg
7,38 100
min
Gal = 100 51 =15,06kg
Masa apei n aluat:
min
G = 15,06-12,26=2,8 l
apei
Coninutul
SU, %
Fin de secar
Prosptur
Soluie de sare
Total
Apa
n total
(aluat)
Umiditatea
materiei ,%
Materii
Cantitatea
materiei, kg
Tabelul 6.14.
Consumul materiei pentru prepararea aluatului pe un minut
7,5
4,25
0,51
12,26
2,80
15,06
15
80
75
------51
85
20
25
-----49
55
Masa, kg
SU
6,40
0,85
0,13
7,38
---7,38
Umiditii
1,10
3,40
0,38
4,88
2,80
7,68

7,68 100
W al = 15,06 =51%
Tabelul 6.15.
Reeta general (kg) pentru prepararea aluatului pe faze n ciclu de
producere
Materiale i
semifabricate
Fin, kg
Opareal, kg
Apa, l
Sol. de sare,kg
Prosptur, kg
Mediu nutritiv, kg
Total, kg
Mediu
nutritiv
0,60
1,44
2,21
---------4,25
Prosptur
------------4,25
4,25
8,5
Aluat
7,50
---2,80
0,51
4,25
---15,06
Exemplu 2. Consumul total de fin la pregtirea aluatului

este 10 kg/min. Aluatul se pregtete dup schema BHX
pentru pinea din fin de secar integral, umiditatea miezului
51%,umiditatea finei 12%. Dozarea srii la 100 kg de fin 1,5 kg,
pine muiat 5%, densitatea soluiei de sare de 1,19 kg/l. Consumul
prospturii de 70%. Umiditatea prospturii de 70%, pentru pinea
muiat 75% (se pregtete din pine i ap n raport 1:2).
Consumul prospturii pentru prepararea aluatului pe un minut:
min
G = (10-70)/100=7 kg/min
prosp .
Coninutul de fin n prosptur:

min
F prosp. = 7(100-70)/(100-12)=2,4kg/min
Consumul de ap n prosptur pe un minut:

min
G = 7-2,4=4,6kg/min (l/min)
apei
Consumul de fin pentru prepararea aluatului pe un minut:

min
F = 10-2,4=7,6kg/min
al
56
Consumul soluiei de sare pentru prepararea aluatului pe un

minut:
min
sol . sare
= (101,5)/25=0,6kg/min
Consumul pinii muiate pentru prepararea aluatului pe un minut:

G M = (105)/100=0,5kg/min
Cantitatea de fin n pine muiat pe un minut:

min
F = 0,5(100-75)/(100-12)=0,14kg/min
p .m.
Cantitatea finei pentru prepararea aluatului:

F = 7,6-0,14=7,46 kg/min
al
Alctuim tabelul 6.16..

Masa substanelor uscate n aluat:
min
G = (7,4688)/100+(730)/100+(0,625)/100+(0,525)/100=8,94 kg/min
s .u .
Randamentul aluatului ntr-o minut .

Gal = (8,94100)/(100-52,5)=18,82 kg
Umiditatea aluatului.
W
G
min
apei
al
= W p + n=51+1,5=52,5%
Consumul apei pentru prepararea aluatului pe un minut:

= 18,82-15,56=3,26 kg/min
W al = (9,88100)/18,82=52,5%
57
Tabelul 6.16.
Consumul materiei pentru prepararea aluatului pe un minut
Materiale i
semifabricate
Cantitatea
materiei,
kg
Fin de secar
integral
Prosptur
Soluie de sare
Pine muiat
Total
Ap
n total
(aluat)
7,46
7,00
0,60
0,50
15,56
3,26
18,82
Umidita- Conitea mate- nutul

riei ,
SU, %
SU
%
12
70
75
75
------52,5
88
30
25
25
------47,5
6,56
2,10
0,15
0,13
8,94
---8,94
Masa, kg
Umiditatea Finei
0,90
4,90
0,45
0,37
6,62
3,26
9,88
7,46
2,40
---0,14
10,00
---10,00
Tabelul 6.17.
Reeta general (kg) pentru prepararea aluatului pe faze
n ciclu de producere
Materie i semifabricate
Prosptura
Aluat
Fin de secar integral, kg

Prosptur, kg
Ap, kg
Soluie de sare, kg
Pine muiat, kg
2,5
-4,6
---
7,46
7,0
3,26
0,6
0,5
Total
7,0
18,82
Probleme:
6.1. De calculat reeta de producere pentru prepararea
colacului moskovskii din fin de calitate superioar cu masa 02, kg.
Umiditatea miezului de 45,5% .Aluatul se pregtete prin metoda
monofazic din 80 kg de fin cu umiditatea de 14%. Consumul
materiei la 100 kg de fin: sare 1,5 kg, drojdii comprimate 1,0 kg.
58
Suspensia de drojdie comprimat se prepar n raport 1:3. Densitatea

soluiei de sare 1,2 kg/l .
6.2. De calculat reeta de producere pentru:prepararea
colacului saratovskii din fin de gru de calitatea 1 cu masa de 1kg
.Umiditatea miezului de 45,5%. Aluatul se prepar prin metoda
monofazic n agregat cu aciune continu. Consumul total pe minut
a finii pentru prepararea aluatului constituie 8kg. Consumul
materiei la 100 kg de fin: sare 1,3 kg, drojdie lichid 0,5 kg,
drojdie comprimat 0,7 kg, zahr 1 kg. Umiditatea finii 15%, a
drojdiei lichide 80%. Densitatea soluiei de sare 1,19 kg/l, zahr 1,23
kg/l.
aluatului prin metoda monofazic cu umiditatea de 45% din 70 kg de
fin. Consumul de materie la 100 kg: sare 1,5 kg, drojdii lichid 45
kg. Umiditatea drojdiei lichide 80%, a finei 13%. Densitatea
soluiei de sare este de 1,2 kg/l.
aluatului cu umiditatea de 45,5% n cuv cu capacitatea 330 l din
fin de calitatea I prin metoda monofazic. Consumul materiei la
100 kg de fin: sare 1,5 kg, drojdie comprimat 2,5 kg, zahr 5 kg,
margarin 3,5 kg. Umiditatea finii 15%. Suspensia de drojdie
comprimat se prepar n raport 1:3. Densitatea soluiei de sare 1,19
kg/l,de zahr 1,23 kg/l.
6.5. Consumul de fin ntr-o or la producerea pinii din
fin de gru de calitatea I cu masa de 1 kg constituie 700 kg .Aluatul
se prepar prin metoda monofazic n agregatul cu aciune continu.
De calculat reeta de producere pentru prepararea aluatului pe un
minut cu umiditatea de 46%. Consumul materiei la 100 kg de fin:
sare1,8 kg, drojdii comprimate 1,5 kg, fin pentru presurare 1,5 kg.
Densitatea soluiei de sare 1,18 kg/l. Suspensia de drojdie
comprimat se prepar n raport 1:3.
6.6. De calculat consumul de fin pentru prepararea maielei
dense, tiind c consumul total de fin constituie 55kg.
6.7. De calculat consumul de fin pentru prepararea maielei
dense mari, tiind c consumul total de fin este de 90 kg. Maia se
59
prepar pe baza drojdiilor activate, consumul de fin pentru activare

constituie 3% din cantitatea total a finii n aluat.
6.8 De calculat consumul de fin pentru prapararea maielei
dense, tiind c consumul de fin pentru prapararea aluatului
alctuiete 110 kg. Maia se prapar cu adugarea a 30% de drojdii
lichide fa de masa total a finii din aluat. Umiditatea drojdiei
lichide de 90%.
6.9. De calculat reeta de producere pentru prepararea maielei
i a aluatului. Cantitatea total de fin pentru prepararea aluatului
este de 80 kg. aluatul se prepar pe baza de maia dens. Dozarea
materiei la 100 kg fin: sare 1,8 kg , drojdie lichid 35 kg.
Concentraia soluiei de sare 25%. Umiditatea drojdiei lichide 80 %,
a finii 12,5%.
6.10. De calculat reeta de producere a pinii din fin de gru
de calitatea II n form cu masa de 1 kg pe baza de maia dens cu
folosirea drojdiei comprimate i lichide. Dozarea materiei la 100 kg
de fin: sare 1,8 kg, drojdii comprimate 0,25 kg, drojdii lichide
12,5%%. Umiditatea DL este de 80%, a finii 14,5%, a miezului de
pine 47%. Prepararea aluatului se face n agregatul cu aciune
continu. Consumul de fin n aluat pe un minut este de 10 kg.
6.11 De calculat reeta de producere pentru prepararea chiflei
orneti din fin de calitatea. I cu masa 0,2 kg. Aluatul se prepar
pe baza de maia dens mare cu folosirea suspensiei de drojdii n
agregatul 8--6. Consumul materiei la 100 kg de fin: drojdii
comprimate 1 kg, sare 1,5 kg, zahr 5kg, margarin 2,5 kg.
Consumul finii pe un minut este 12 kg. Umiditatea miezului de
43%, a finii 14%.
6.12. De calculat reeta de producere pentru activarea
drojdiilor comprimate. Consumul total de fin pentru prapararea
aluatului constituie 120 kg, drojdii comprimate 1,5 kg. Umiditatea
drojdiei activate 75%, drojdiei comprimate 75%, a finii 13,5%.
Opreala se prepar din fin i ap n raport 1:3.
6.13. De calculat reeta de producere a franzelei feliate din
fin de gru de calitatea 1 cu masa 0,4 kg. Aluatul se prepar n
agregat cu aciune continu 8--6 pe baza de maia dens mare.
60
Consumul de fin pe un minut este 18 kg .Umiditatea miezului de

43%, a finii 14,5%. Consumul materiei la 100 kg de fin: drojdii
comprimat 1 kg, sare 1,5 kg, zahr 5 kg, margarin 3,5 kg. Se
folosesc drojdii activate cu umiditatea de 75 %. Densitatea soluiei
de sare 1,19 kg/l, a soluiei de zahr 1,23 kg/l.
6.14. Consumul total de fin pentru prepararea aluatului este
115 kg. 70% din ea se consum pentru prepararea maielei, 2% pentru prelucrare. Determinai cantitatea necesar de fin pentru
prepararea aluatului.
6.15. De calculat reeta de producere a pinii ukrainskii pe
vatr cu masa de 1,0 kg n agregatul -60/30 pe baza de maia
dens. Consumul total de fin pentru prepararea unei porii de aluat
constituie 115 kg. Consumul materiei la 100 kg de fin: sare 1,5kg,
drojdiicomprimate 0,4 kg, prosptur 5% (se introduce n maia).
Umiditatea miezului de 48%, a prospturii de 70%. Densitatea
soluiei de sare este de 1,19 kg/l.
6.16. De calculat cantitatea de maia pentru un minut la
prepararea aluatului. Aluatul se prepar conform schemei ,
tiiind c consumul de fin pentru un minut constituie 15 kg.
6.17 De calculat consumul de maia lichid srat ntr-un
minut pentru prepararea aluatului. Aluatul se prepar fr a introduce
apa. Consumul total a finii pentru un minut este de 10 kg.
Determinai coninutul de fin, i anume, consumul finii pentru un
minut pentru prepararea MLS cu umiditatea de 75%, tiind c
coninutul finii n ea constituie 23,4%.
6.18. De calculat reeta de producere numai pentru prepararea
aluatului pentru pinea Chiinu cu masa de 0,8kg conform schemei
Krasnodar. Consumul total de fin pentru un minut este 10,8
kg/min. Aluatul se prepar fr introducerea apei. Umiditatea
miezului pinii de 45%,a finii de 14%. MLS conine 28% de fin,
toat cantitatea de ap i sare (1,8% fa de masa finii n aluat).
6.19. De calculat reeta de producere pentru prepararea pinii
din fin de gru calitatea II cu masa de 1,0 kg. Aluatul se prepar pe
maia lichid conform schemei . Consumul total al finei
pentru un minut este 9 kg. Consumul materiei la 100 kg de fin:
61
sare 1,8 kg, drojdie lichid 30 kg. Umiditatea finii 15%, a drojdiilor
lichide 78%, a miezului pinii 47%. Densitatea soluiei de sare 1,19
kg/l.
6.20. De calculat dozarea MLS pentru un minut pentru
prepararea aluatului, consumul total de fin constituie 12 kg/min.
MLS conine 30% de fin, toat cantitatea de ap i sare (1,5% fa
de masa finii n aluat). Umiditatea finei de 15%, a aluatului de
49%.
maielei i aluatului. Consumul total de fin este 6 kg/min.
Consumul materiei la 100 kg de fin n aluat: drojdie comprimat
1,0 kg, sare 1,5 kg, zahr 5 kg, margarin 2,5 kg. Drojdia nainte de
folosire se activeaz. Umiditatea aluatului de 41,5%, a finii de 14%.
Densitatea soluiei de sare 1,19 kg/l, a soluiei de zahr 1,23 kg/l.
turtei ucraineti din fin de gru calitatea I conform schemei
pe baza de drojdii comprimate i lichide. Consumul total
a finii pe or este 600 kg. Dozarea materiei la 100 kg de fin n
aluat: sare 1,3 kg, drojdie comprimat 1,0 kg, drojdie lichid 10 kg.
Umiditatea drojdiilor lichide de 80%. Densitatea soluiei de sare 1,17
kg/l. Umiditatea finii de 12,5%, a miezului 43%.
6.23. De calculat reeta de producere pentru prepararea pinii
din fin de gru calitatea II cu masa de 1,0 kg. Consumul total de
fin este de 16kg/min. Aluatul se prepar pe baz de MLS, ce
conine o parte din cantitatea total a finii,a apei i toat cantitatea
de sare (1,8% fa de masa finii din aluat). Consumul MLS
constituie 52%. Umiditatea finii de 13%, a miezului de 47%.
6.24. De alctuit reeta de producere pentru prepararea chiflei
de form rotund Russkaia din fin de gru calitatea I cu masa 0,2
kg. Aluatul se prepar conform schemei . Consumul total
de fin este de 500 kg/h. Dozarea materiei la 100 kg de fin: sare
1,5 kg, zahr 5 kg, drojdie comprimat 1,0 kg. Umiditatea finii de
14%, a miezului de 43%. Densitatea soluiei de sare 1,26 kg/l, a
zahrului 1,2 kg/l.
62

maielei i a aluatului. Consumul total de fin pentru prepararea
aluatului constituie 14 kg/min. Aluatul se prepar pe baz de MLS
cu adugarea apei la prepararea aluatului. Consumul materiei: sare
2,3 kg, drojdie comprimat 1,0 kg, umiditatea aluatului de 48%, a
maielei de 70%, a finii de 13%. Densitatea soluiei de sare 1,19
kg/l.
aluatului din fin de secar. Prepararea aluatului are loc conform
schemei M-1. Consumul total a finii pentru un minut este de 7 kg.
Consumul srii la 100 kg de fin constituie 1,5 kg, masa pinii
muiate 8 kg. Umiditatea pinii muiate de 75%, a miezului de 51%, a
finii de 15%. Densitatea soluiei de sare 1,19 kg/l.
aluatului pentru pinea ukrainskii cu masa de 1,0 kg, pe baza de
prosptur lichid conform schemei Kiev. Consumul finii pentru un
minut constituie 12 kg. Consumul prospturii pentru prepararea
aluatului constituie 70% fa de masa finii din aluat. Peste fiecare 3
3,5 ore se face selecia a 50% din prosptura mcerat i se
mprospteaz cu aceeai cantitate de mediul nutritiv, constituind din
30% de fin de secar decorticat i 70% de ap. Dozarea srii la
100 kg de fin este 1,5 kg. Umiditatea miezului pinii de 48%, a
finii de 13,5%, a prospturii de 75%. Densitatea soluiei de sare
1,19 kg/l.
aluatului pentru pinea orlovskii cu masa de 1,0 kg. Consumul total
de fin este de 550 kg/h. Aluatul se prepar conform schemei
. Consumul prospturii n aluat constituie 70%. Dozarea
srii la 100 kg de fin este de 1,5 kg, melas 6,0 kg, pine muiat
5,0 kg. Umiditatea pinii muiate de 75%, a miezului pinii de 48%, a
finii de 12,5%, a prospturii de 72%. Densitatea soluiei de sare
1,19 kg/l.
6.29. De calculat reeta de producere pentru prepararea unei
porii de aluat pentru prepararea pinei din fin de secar
decorticat. Aluatul se prepar pe baza de prosptur schemei -1.
63
Consumul de fin constituie 130 kg, a srii la 100 kg de fin 1,5

kg. Umiditatea miezului pinii de 49%,a finii de 12,5%, a
prospturii de 80%. Concentraia soluiei de sare de 26%.
aluatului pentru pinea din fin de secar integral conform schemei
Leningrad. Consumul total de fin este de 15 kg/min. Consumul de
sare constituie 1,5 kg la 100 kg de fin. Umiditatea miezului de
pine de 53%, finii de 13%,a prospturii de 75%. Densitatea soluiei
de sare 1,18 kg/l.
aluatului pentru prepararea pinii moskovskaia cu masa de 1,0 kg.
Consumul total de fin constituie 140 kg. Consumul materiei la 100
kg de fin: sare 1,5 kg, melas 1,0 kg, chimen 0,1 kg. Aluatul se
prepar pe baz de opreal, la prepararea crui se folosete 7% de
mal rou de secar i 16% de fin din cantitatea total de fin din
aluat. Aluatul se prepar conform schemei Mticino. Umiditatea
miezului pinii de 50%,a finii 12%, a prospturii 82%. Concentraia
soluiei de sare 25%.
aluatului pentru pinea de mas cu masa de 1,0 kg. Consumul total
de fin constituie 9 kg/min. Consumul materiei la 100 kg de fin n
aluat: sare 1,5 kg, zahr 3 kg. Aluatul se prepar conform schemei
. Umiditatea miezului de 46%,a finii 13,5% ,a
prospturii 70%. Densitatea soluiei de sare 1,2 kg/l, de zahr 1,23
kg/l.
prospturii lichide conform schemei Mticino. Consumul total a
finii pentru un minut este 8 kg. Consumul prospturii pentru
prepararea aluatului 50%. Umeditatea prospturii de 82%, a finii
14%. Raportul componentelor n mediul nutritiv pentru prosptur
constituie: opreal 25%, fin 10%, ap 65%.
6.34. De calculat reeta de producere pentru prepararea unei
porii de prosptur lichid conform schemei -1. Selecia
prospturii pentru prepararea aluatului constituie 200 kg. Umiditatea
64
prospturii de 83%. Celelalte date stabiliile desinestttor din surse

informative.
aluatului din 125 kg de fin de secar conform schemei M-1.
Consumul de sare la 100 kg de fin este 1,8 kg. Umiditatea
prospturii de 84 %,a aluatului 51%, a finii 14%. Consumul
prospturii pentru prepararea aluatului constituie 50% fa de masa
finii n aluat.
6.36. Determinati cantitatea finii i apei ce va rmne
pentru prepararea aluatului dup prepararea prospturii lichide
conform schemei . Consumul finii constituie 300
kg,a apei 80%,a srii 1,5%.
aluatului din fin de secar i gru din 120 kg de fin i 1,5% sare.
Aluatul se prepar din 60% prosptur dens i 20% drojdii lichide.
Umiditatea prospturii dense este de 50%,a aluatului de 51%,a finii
14%,a drojdiilor lichide 80%. Concentraia soluiei de sare 26%.
aluatului pentru producerea pinii din fin de secar decorticat n
form cu masa de 1,0 kg. Consumul finii pentru un minut constituie
15 kg. Aluatul se prepar din consumul maxim de prosptur lichid
conform schemei Leningrad. Consumul de sare la 100 kg de fin
1,5 kg. Umiditatea miezului pinii de 49%,a prospturii 75%,a finii
13%. Concentraia soluiei de sare 25%.
7.
Calculul consumului de amelioratori n panificaie

Metoda de calcul
Pentru majorarea calitii produselor i reglarea proprietilor

fizice ale semifabricatelor, se utilizeaz diferii amelioratori cu
aciune oxidativ (KbrO3, KIO3, acid ascorbic, peroxizi .a.),
preparatele enzimatice (amilorizina, 10X, amilosubtilina, 10X),
amidon modificat (AM), zer, substane superficial active (SSA).
65
O condiie pentru un efect pozitiv bun ale amelioratorilor este

rspndirea lor uniform prin toat masa aluatului. De aceea
amelioratorii sunt preventiv dizolvai n ap, soluia adugndu-se n
aluat sau maia.
Cantitatea soluiei de ameliorator pentru frmntarea aluatului
(ml):
,
(7-1)
X = 10 M C V
unde: M masa finii n aluat, kg;
C dozarea amelioratorului, % la masa finii;
V cantitatea soluiei, ce conine 1g ameliorator, ml.
Exemplu: Coninutul finii n aluat este de 70 kg, dozarea
iodurii de caliu este de 0,001% la masa finii. Pentru prepararea
soluiei, la 1g ameliorator i revin 25 ml de ap. Ce volum de soluie
de ameliorator e necesar de adugat n aluat (ml)
X = 10 70 0,001 25 = 17,5 ml
SSA se recomand de utilizat la fina cu gluten slab, mediu i
care se rupe scurt. Dozarea amelioratorului se face n dependen de
calitatea finii (gradul de extensibilitate a finii):
- la prelucrarea finii cu gluten slab (extensibilitatea la rigl
peste 20 cm) n cantitate de 0,7% la masa finii;
- la prelucrarea finii cu gluten de calitate medie (extensibilitatea
de la 13 la 20 cm) i gluten ce se rupe scurt (extensibilitatea sub
13 cm) n cantitate de 0,5% la masa finii.
n cuva de dispersare cu capacitatea de 200-300 l se dozeaz
din dozator o anumit cantitate de ap (tapa=55-60C), tot aici se
adaug amelioratorul M-B preventiv cntrit (proporia ntre
M-B i ap 1:10 sau 1:20). Durata de dispersare este de 3-5
min.
Volumul vasului (l) pentru dispersia pregtit se calculeaz,
reieind din cantitatea total a amelioratorului utilizat ntr-un schimb,
i densitatea dispersiei:
(M C K )
V =
(7-2)
100 ,
66
unde: M consumul finii ntr-un schimb, t;

C dozarea SSA, %;
K coeficientul utilizrii volumului vasului, egal cu 1,2-1,3;
densitatea dispersiei, kg/l, care se determin prin cntrirea
n 1litru de mas.
Amidonul modificat (AM) se utilizeaz pentru ameliorarea
calitii pinii n forme i pe vatr a covrigilor. Pentru fina cu gluten
mediu, se utilizeaz AM cu marca A, , B; cu gluten care se rupe
scurt mrcile , B; cu gluten slab mrcile A, . Pentru fina de
gru de calitate se adaug 0,3% AM de marca A i 0,5% de mrcile
i B; la fina cu tre se adaug 0,6% de marca A i cte 1% de
mrcile i B, la masa finii.
AM se introduce n maia sub form de suspensie cu ap sau
sub form de opreal. Suspensia se prepar n cuva mainii de
frmntat aluat cu mod de lucru discontinuu. Proporia ntre amidon
i ap este 1:10-1:15 .
Se poate de pregtit suspensie de amidon cu lptior de
drojdii.
Opreala sau suspensia se pregtete, n cantitate, ce asigur
lucrul unui schimb sau pentru fiecare cuv aparte.
Exemplu: De calculat consumul de AM pentru prepararea
pinii pe vatr din fin de gru c.I, Rp=138%. Productivitatea pinii
este de 12 t/24h, dozarea AM 0,5%.
Consumul de fin:
n 24h: 12 100 138 = 8,7 t;
pe schimb: 8,7/3 = 2,9 t;
pe minut: 2,9 1000/8 60 = 6,04 kg.
Consumul de amidon:
n 24h: (8,7 1000 0,5)/100 = 43,5 kg;
pe schimb: (2,9 1000 0,5)/100 = 14,5 kg;
pe minut: (6,04 1000 0,5)/100 = 0,03 kg.
67
Se adaug AM sub form de opreal sau suspensie, la

proporia dintre amidon i ap n ambele cazuri de 1:10, amidon = 1,5
g/cm3.
Volumul suspensiei sau oprelei din 1 kg de amidon:
V = 1/1,5 +10 =10.7 l
Consumul oprelei sau suspensiei:
n 24h: 43,5 10,7 = 465,5 l;
pe schimb: 14,5 10,7 = 155,1 l;
pe minut: 0,03 10,7 = 0,321 l.
Probleme:
7.1. S se calculeze consumul de soluie de bromur de caliu
timp de o minut, dac consumul de fin este de 720 kg timp de
o or, iar doza de ameliorator este 0,004%.
7.2. S se calculeze consumul soluiei de acid ascorbic, dac
aluatul se pregtete n cuv de tip Standard din fin de gru
de calitatea I. Doza amelioratorului este de 0,01%.
7.3. S se calculeze doza de ameliorator dac la prepararea
aluatului din 120 kg de fin a fost folosit 60 ml de ameliorator
(1 g de ameliorator se conine n 25 ml de soluie).
7.4. S se calculeze volumul vasului pentru dispersia
preparat dac timp de 24 h se prelucreaz 25 t fin cu glutenul
mediu i 13 t cu glutenul jos. Densitatea dispersiei 0,89 kg/l.
7.5. S se calculeze consumul oprelei din amidon modificat
(AM) dac timp de 24h se prelucreaz 19,5 t de pine din fin
integral.(randamentul 154%) i 27,6 t de pine din fin de gru
(randamentul 141%).
7.6. Pentru pregtirea aluatului se folosesc 130 kg de fin, 10
% de zahr, 7% de margarin. S se calculeze consumul de
zahr i grsime pentru prepararea aluatului cu introducerea a
1,5 % de ameliorator Voljskii.
68
8. Calcularea reetelor de producere dup anumite scheme

de preparare a aluatului n agregate
Metoda de calcul
8.1. Reeta de pregtire a aluatului din fin de secar pe
baza prospturilor dense n agregate de tipul 8-XTA-6, 8XTA-12, MT-PMK.
Pentru mecanizarea complex de preparare a aluatului o
folosire mai vast n industria panificaiei au primit agregatele
de tip buncher de aciune continu de tipul 8-XTA-6, 8XTA-12, MT-PMK. La proiectarea acestor agregate se
planific utilizarea lor numai la pregtirea aluatului pentru chifle
pe baz de maia mare dens cu timpul prescurtat pentru
fermentarea aluatului. Dar probele de coacere a pinii au
demonstrat c n aceste agregate este raional de pregtit aluat
din fin de secar pe baza prospturilor dense.
Specificul acestei scheme tehnologice const n doza mrit
de prosptur pentru pregtirea aluatului i prelucrarea mecanic
mai ndelungat. Prosptura se pregtete cu umiditatea de 4950%, consumul de fin pentru prosptur constituie 45-47%.
Pentru pregtirea aluatului consumul de prosptur este de 60%;
40% se folosesc pentru rennoirea poriei noi de prosptur.
Durata fermentrii prospturii este de 3,5-4 ore. Aluatul se
pregtete din celelalte 53-55% de fin rmas, prosptur i
soluie de sare, se prelucreaz nc o dat i dup 20-25 min de
fermentare se transport la divizare. Datorit dozei majorate de
prosptur i a prelucrrii mecanice mai ndelungat a
prospturii i a aluatului, n malaxoare i alimentatorului cu
nec, aluatul se maturizeaz mai repede, ceea ce permite
reducerea procesului de fermentare, micorarea zcmintelor la
substan uscat i ridicarea calitii pinii.
Trebuie s se calculeze reeta pentru prepararea aluatului
pentru pinea din fin de secar integral cu masa 1,0 kg.
Productivitatea pe or a cuptorului este de 650 kg. Consumul de
sare la 100 kg de fin este de 2,5 kg. Umiditatea finei de 14,5
69
%, a prospturii de 50 %, a miezului de 53%. Randamentul pinii

este de 165 %. Densitatea soluei de sare este de 1,15 kg/l.
Reeta pentru 100 kg de fin n aluat
Reeta pentru prepararea prospturiii
Consumul de fin (n kg) n prosptur, introdus la prepararea
aluatului:
Fprosp=(FtotCprosp)/100,
(8-1)
unde: F este cantitatea finei din aluat, kg;
Cprosp-dozarea finei n prosptur ce se introduce n aluat, %
(Cprosp=46-47%).
Fprosp=(10046):100=46 kg.
Consumul prospturii (n kg) pentru prepararea aluatului
G prosp.al.=F prosp.(100- Wf)/(100-Wprosp.), (8-2)
unde: Fprosp - este consumul de fin pentru prepararea prospturii, ce
merge la prepararea aluatului, kg,
Wf-umiditatea finei, %;
Wprosp-umiditatea prospturii.
Gprosp.al.=46(100-14,5):(100-50)=78,7 kg.
Consumul de prosptur n (kg) pentru selecia unei noi porii de
prosptur.
G sel.prosp.=( Gprosp.al a)/b,
(8-3)
unde: Gprosp.al consumul de prosptur pentru pregtirea aluatului,
kg; a-procentul de prosptur pentru selecia unei noi porii de
prosptur (a=40%); b-procentul prospturii ce se introduce n aluat
(b=60%).
G sel.prosp =(78,740): 60=52,5 kg.
Randamentul prospturii:
Gprosp.=(65,6100):(100-50)=131,2 kg.
70
Tabelul 8.1.
Consumul de materii pentru prapararea prospturii din 100 kg de
fin n aluat
Materai
prim
Fina de secar
integral
Prosptura
Total
Ap
n total
(prosptur)
Masa
materiei
prime
kg
Coni
nutul
SU,
%
46
Umidita
tea
materiei
prime
,%
14,5
52,5
98,5
32,7
131,2
50
100
50
Masa,kg
Umidi
tii
SU
Finei
85,5
6,7
39,3
46
50
50
26,2
32,9
32,7
65,6
26,3
65,6
65,6
65,6
31
77
77
77
Consumul de ap pentru prepararea prospturii:

Gap=131,2-98,5=32,7 l.
Reeta pentru prepararea aluatului
Consumul de fin pentru pregtirea aluatului:
F al=100-46=54 kg.
Consumul de pine muiat este de 10 % la masa finei n aluat.

Umiditatea.pinii muiate 75%.
Cantitatea finei n pinea muiat:
F p.m.=10(100-75):(100-14,5)=2,9 kg.
Fal =54-2,9=51,1 kg.
Consumul soluiei de sare pentru pregtirea aluatului:
G s.sare=(1002,5): 25=10 kg.
Tabelul 8.2.
71
Cantitatea produselor pentru prepararea aluatului la 100 kg de

fin n aluat
Materai
prim
Fin de
secar
integral
Prosptura
Pine muiat
Soluie de sare
Total
Ap
n total
(aluat)
Cantitatea
materiei
prime
kg
Coni
nutul
SU, %
51,1
Umidita
tea
materiei
prime
,%
14,5
Masa,kg
85,5
7,4
43,7
51,1
78,7
10,0
10,0
50
75
75
50
25
25
39,3
7,5
7,5
39,4
2,5
2,5
46,0
2,9
-
149,8
41,7
191,5
100
54
46
61,7
41,7
103,4
88,1
88,1
100,0
100,0
Umidi
tii
SU
Finei
Gal=88100: (100-54)= 191,5 kg.
Wal=Wf + n=53+1=54%.
Gap=191,5-149,8=41,7 l.
103,4 100
Wal=
=54%.
191,5
Reeta de producere pe un minut
Consumul total de fin pe un minut pentru prepararea
aluatului:
Ftotmin = (650100) : (16560)=6,56 kg/min.
Consumul de fin pentru un minut pentru prepararea
prospturii ce merge la prepararea aluatului:
min
=(6,5646) : 100=3,02 kg/min.
F prosp
72
Consumul de prosptur pe un minut pentru prepararea

aluatului:
3,02 (100 14,5)
min
G prosp
= 5,16 kg/min
. al . =
100 50
Consumul de prosptur pe un minut pentru selectarea unei
porii de prosptur:
min
G sel
. prosp . =(5,1640) : 60=3,44 kg/ min.
Tabelul 8.3.
Consumul de materie pentru prepararea prospturii
Fin de secar
integral
Plmdeal
3,02
Umidita
tea
materiei
prime
,%
14,5
3,44
50
50
1,72
1,72
Total
Ap
n total
(prosptur)
6,46
2,14
8,60
50
50
2,16
2,16
4,30
4,30
4,30
Materai
prim
Masa
materiei
prime
kg
Coni
nutul
SU, %
Masa, kg
85,5
0,44
2,58
Umiditii
SU
Randamentul prospturii:
Gprosp.=4,30100 : (100-50)=8,60 kg/min.
Consumul de ap pentru prosptur:
G ap prosp.= 8,60-6,46=2,14 l/min.
Consumul de fin pe un minut pentru prepararea aluatului:
Falmin =(6,5654) : 100=3,54 kg/min.
Consumul de pine muiat pentru prepararea aluatului:
Gf=(6,5610) : 100=0,656=0,66 kg/min.
Cantitatea de fin ce se conine n pinea muiat:
Fp.m.= 0,66(100-75) : (100-14,5)= 0,19 kg.
Consumul de fin pe un minut pentru prepararea aluatului:
Fmin=3,54-0,19=3,35 kg/min.
Consumul soluiei de sare pe un minut:
G s.s.=(6,562,5) : 25=0,66 kg/min.
73

Gal=(5,76100) : (100-54) = 12,52 kg/min.
Cantitatea de ap pentru prepararea aluatului:
G ap al.= 12,52-9,83=2,69 l/min.
Tabelul 8.4.
Consumul de materie pentru prepararea aluatului
Materia
prim
Fin de secar
integral
Prosptur
Soluie de sare
Pinea muiat
Total
Ap
n total (aluat)
Cantita Umidita
tea
tea
materiei materiei
prime,
prime,
kg
%
3,35
14,5
5,16
0,66
0,66
9,83
2,69
12,52
50
75
75
100
54
Coni
nutul
SU, %
Masa, kg
Umidi
tii
SU
Finei
85,5
0,49
2,86
3,35
50
25
25
46
2,58
0,50
0,50
4,07
2,69
6,76
2,58
0,16
0,16
5,76
5,76
3,02
0,19
6,56
6,56

Wal=(6,76100) : 12,52=54%.
Tabelul 8.5.
Reeta de producere i regimul de preparare a aluatului pe faze
Materia prim i regimul de preparare
Fina de secar integral, kg/min
Ap, l/min
Prosptur, kg/min
Pine muiat, kg/min
Soluie de sare, kg/min
Total
Umeditatea, %
Durata fermentrii, min
Aciditatea final, grad
Temperatura, C
Prosptura
3,02
2,14
3,44
8,60
50
200-240
14-16
29-30
74
Aluatul
3,35
2,69
5,16
0,66
0,66
12,52
54
20-30
10-12
30-32
8.2. Reeta pregtirii aluatului din fina de secar pe baza

prospturii dense n agregatul -20/30
Trebuie calculat reeta pentru pregtirea aluatului din fina

de secar pe baza prospturii dense. Productivitatea cuptorului de
1000 kg, randamentul pinei din fina de secar cu masa de 1kg
constituie 165%. Consumul srii constituie 2,5%.
Indicii fizico-chimici a pinei din fina de secar simpl n
form dup STAS 2077-54:
Umiditatea miezului de pine, %, nu mai mult de 51;
Aciditatea miezului de pine, n grade, nu mai mult de 12;
Porozitatea miezului de pine, %, nu mai puin de 48.
Reeta pregtirei aluatului din fina de secar se calculeaz,
reieind din calculul agregatului de preparare a aluatului -20/30.
Pentru aceasta nainte de toate se face calculul agregatului.
Capacitatea buncherului pentru fermentarea prospturii
Cantitatea finii pentru pregtirea prospturii timp de o or se

determin dup formula :
F (C1 + C 2 )
,
(8-4)
F prosp = h
100
unde: C1 dozarea finii pentru prepararea prospturii (C1=46%);
C2 coninutul finii n prosptur pentru rennoirea unei
porii noi de prosptur (C2=31%)
n cazul acesta cantitatea de fin n prosptur care merge la
pregtirea aluatului C1 se ia egal cu 28-30% fa de masa finii n
aluat, iar coninutul finii n prosptur, care merge la rennoirea
prospturii, C2 egala cu 9-11%.
Mh=[606 (30 + 10)] / 100 = 242,4kg
Ritmul de schimb a seciei:
rs=240/(6-1)=48min.
Schimbul de secie timp de o or:
75
nsh=60/48=1,25min
Cantitatea de fin, care revine la o secie:
Fs=242,4/1,25=194kg
Numrul frmntrilor pentru umplerea unei secii se
determin dup formula (8-5):
(8-5)
nfrm=(Fs 100)/(1,2 GaVcuva),
unde: 1,2 coeficientul ce ia n consideraie micorarea volumului
aluatului la nceputul procesului; Cf - cantitatea fini (n kg la 100 m3
din volumul cuvei) se primete dup tab.1; Vcuvei-volumul cuvei a
mainei de amesticat (a malaxorului), l.
nfrm=(242,4100)/(1,2330)=2
Cantitatea de fin la o frmntare a prospturii:
F =194/2=97,0kg
Ritmul frmntrii:
rfrm=48/2=24min
Capacitatea de volum a unei secii:
Vs=194100/40=485 l
Volumul total al buncherului:
Vtot=4856=2910 l
Volumul buncherului pentru fermentarea aluatului
Consumul de fin folosit pentru prepararea aluatului timp de
o or:
Fh=1000100/165=606 kg/h
Ritmul de schimb a seciei:
rs=90/(6-1)=18 min
Schimbul de secie timp de o or:
ns=60/18=3,33 s
Cantitatea de fin, care se gsete ntr-o secie:
Fs=606/3,33=182 kg
Numrul de frmntri pentru umplerea buncherului unei
secii:
nfrm=(182100)/(1,239330)=1,18=2
76
Cantitatea de fin, care revine la o frmntare pentru

umplerea buncherului prin 2 frmntri:
F=182/2=91 kg
Ritmul frmntrii aluatului:
rfrm=18/2=9 min
Capacitatea unei secii a buncherului:
Vs=(182100)/39=467 l
Capacitatea total a buncherului:
Vtot=4676=2800 l.
Reeta preparrii prospturii
Cantitatea finii ntr-o porie de prosptur care merge la
rennoirea prospturii:
F=97/5=32,3 kg
Masa prospturii care merge la rennoirea prospturii:
Gpr=[32,3(100-14,5)]/(100-49)=54,2 kg
Masa apei n prosptur:
Gapa=54,2-32,3=21,9 l
Cantitatea finei pentru frmntarea prospturii conform
ciclului de producere:
F1=97,0-32,3=64,7 kg
Tabelul 8.6.
Consumul materiei prime pentru prepararea prospturii conform
ciclului de producere
Materia
prima
Cantitatea
materiei,
kg
Umiditatea
materiei
prime, %
Continutul
de SU, %
Fina
s/integral
Prosptura
Total
Apa
n total
64,7
14,5
54,2
118,9
43,6
162,5
49
49
Masa, kg
SU
Umiditii
Finii
85,5
55,30
9,40
64,7
51
51
27,60
82,90
82,90
26,60
36,0
43,6
79,60
32,3
97,0
97,0
77
64.7 85.5 54.2 51

+
= 55.30 + 27.6 = 82.90kg
100
100
Masa umiditii n materia prim:
64.7 14.5 54.2 49
Gu =
+
= 9.40 + 26.6 = 36.00kg
100
100
Masa prospturii de producere:
Gprosp=82,90100/(100-49)=162,5 kg
Cantitatea apei, care merge la prepararea prospturii de
producere:
Gapa=162,5-118,9=43,6 l
Verificarea umiditii a prospturii:
Gappt. 100
W prosp =
;
G prosp.
G s.u . =
W prosp. = (79,60 100) / 162,5 = 49%

Reeta preparrii aluatului
Cantitatea finii pentru frmntarea aluatului:
Fal=91-32,3=58,7 kg
n aluatul din fina de secar se adaug pine muiat.
Consumul ei constituie 10% fa de masa finii n aluat, umiditatea 80%.
Consumul pinii muiate la pregtirea aluatului:
G p.m.=9110/100=9,1 kg
Cantitatea finii n masa pinii muiate:
Fp.m.=[9,1(100-80)]/(100-14,5)=2,1 kg
Cantitatea de fin ce se adaug la frmntarea aluatului:
Fal=Fal-Fp.m.=58,7-2,1=56,6 kg
Cantitatea soluiei de sare pentru frmntarea aluatului
Gs.sare=912,5/26=8,7 kg
Cantitatea prospturii pentru frmntare Gprosp.=54,2 kg
78
Gs.u. =
56.6 85.5 54.2 51 8.7 26 9.1 20

+
+
+
= 48.4 + 27.6 + 2.3 + 1.8 = 80.1
100
100
100
100
Tabelul 8.7.
Consumul materiei prime pentru prepararea aluatului
Materia
prima
Fina de
secara
integral
Prosptura
de
producere
Solutia de
sare
Pine
muiat
Total
Apa
n
total
(aluat)
Cantitatea
de materie
prima,kg
Umiditatea
materiei
prime,%
Continutul
SU,
%
56,6
14,5
54,2
Masa, kg
Umiditii
SU
Finii
85,5
8,2
48,4
56,6
49
51
26,6
27,6
32,3
8,7
74
26
6,4
2,3
9,1
128,6
45,5
174,1
80
54
20
46
7,3
48,5
45,5
94,0
1,8
80,1
80,1
2,1
91,0
91,0
Masa aluatului:
Gal=80,1100/(100-54)=174,1 kg
Wal=53+1=54%
Cantitatea apei pentru frmntarea aluatului:
Gapa=174,1-128,6=45,5 l
Wal=94,0100/174,1=54%
79
Tabelul 8.8.
Reeta de producere i regimul tehnologic de preparare a aluatului
din fina de secar n agregatul -20/30
Materia prim i regimul de
preparare
Fina secara integral, kg
Prosptura de producere, kg
Pine muiat, kg
Soluie de sare, kg
Umeditatea, %
Apa, l
Temperatura iniial, C
Durata fermentrii, min
Aciditatea final, grad.
Prosptura
Aluatul
64,7
54,2
49
43,6
28
240
13-16
56,6
54,2
9,1
8,7
54
45,5
29
90
10-12
8.3. Reeta preparrii aluatului din fina de secar pe baza

prospturii lichide dup schema M-1 cu folosirea agragatelor de
tip 8--6 i 8--12
Trebuie de calculat reeta pentru frmntare a aluatului pinii

din fin de secar decorticat n form cu masa 1kg. Productivitatea
cuptorului 930 kg; randamentul pinii 155%. Umiditatea miezului de
pine constituie 51%. Reeta la 100kg de fin este dat n tabelul
8.9.
Tabelul 8.9.
Reetaa la 100 kg fin
Materia prim
Fina secar decorticat
Drojdii comprimate
Sare
Ulei vegetal
Cantitatea de materie
prima,kg
100
0,06
2,5
0,15
Umiditatea materiei
prime, %
14,5
75
3,5
-
Reeta de producere pe minut

Consumul finii se calculeaz pe minut, deoarece agregatul
este cu aciune continu.
80
Umiditatea prospturii dup schema M-1 constituie 82%,

consumul prospturii pentru frmntarea aluatului-50%.
Coninutul mediului nutritiv n prosptur (n %).
- fina -10
- prosptura cu W=76% - 25
- apa - 65
Consumul finii pe or pentru prepararea aluatului:
Fh=930/155100=600 kg/h
Consumul finii pe minut pentru prepararea aluatului:
Fmin=Mh/60=600/60=10 kg/min
Consumul prospturii pe minut pentru prepararea aluatului:
Gprosp.min=1050/100=5 kg/min
Cantitatea de fin n prosptur:
Fprosp=5(100-82)/(100-14,5)=1,05 kg/min
Consumul finii pentru prepararea aluatului:
Fal=10-1,05=8,95 kg/min
Cantitatea soluiei de sare pe minut:
10 2.5
min
G sol
= 1.0kg / min
. sare =
25
Tabelul 8.10.
Consumul materiei prime pentru frmntarea maielei
Materia prim
Fina de secara
decorticat
Prosptura
Soluia de sare
Total
Ap
n total (aluat)
G S .U
Cantitatea Umiditatea
de materie
materiei
prim, kg
prime, %
8,95
5,0
1,0
14,95
3,59
18,54
14,5
80
75
52
Coninutul
de SU,
%
85,5
20
25
48
Masa, kg
umidit
ii
SU
fini
i
1,30
4,0
0,75
6,05
3,59
9,64
7,65
1,00
0,25
8,90
8,90
8,83
1,17
10,0
10,0
Cantitatea de substane uscate n materia prim:

8,95 85.5 5.0 20 1.0 + 25
=
+
+
= 7.65 + 1.0 + 0.25 = 8.90kg
100
100
100
81
Randamentul aluatului pe minut:

Galmin=8,9100/(100-52)=18,54 kg/min
Consumul apei la frmntarea aluatului pe minut:
min
Gap
=18,54-14,95=3,59 l/min
Wal=9,64*100/18,54=52%
Reeta preparrii prospturii, mediului nutritiv i a oprelei
Reeta preparrii prospturii.
necesare pentru producere (n kg):
Gprosp=G hprosp r ,
unde: G
prosp
h
Cantitatea
prospturii
(8-6)
- consumul prospturii pe ore pentru prepararea aluatului
prosp
este egal cu G min
.60 = 5 60 = 300 kg/h; r-ritmul seleciei
prospturii,egal cu 2 ore.
Gprosp=3002=600 kg
Cantitatea prospturii ce se afl n procesul de fermentare:
G prosp
ferm =6002=1200 kg
Reeta preparrii mediului nutritiv. Cantitatea de fin:

Fmed.nut.=60010/100=60 kg
Cantitatea de opreal:
G opp
med. nut =60025/100=150 kg
Cantitatea de ap:
G ap
med. nut =60065/100=390 kg
Reeta preparrii a oprelei. Cantitatea de fin n opreal:
Fopr=[150(100-76)]/(100-14,5)=42,1 kg
Cantitatea apei pentru prepararea oprelei:
G opp
ap =150-42,1=107,9
Alcatuim tabelul 8.11.
82
Tabelul 8.11.
Consumul materiei prime i regimul pentru prepararea prospturii,
mediului nutritiv i oprelei
Materia
prima,
semifabricate si regimul
de preparare
Fina, kg
Apa, l
Opreala, kg
Mediul nutritiv, kg
Prosptura, kg
n total
Temperatura
iniial, C
Durata de zaharificare i
fermentare, ore
Aciditatea final, grade
Puterea de cretere, min
Prosptura
Mediul nutritiv
Opreala
600
600
1200
60
390
150
600
42,1
107,9
150
33-35
35-38
65-68
2-2,5
9,5-11
17-25
1,5-2
-
Utilaje pentru fermentarea prospturii i prepararea

oprelei
Volumul capacitii necesare pentru fermentarea prospturii
3
(n m ):
Ghprosp t ferm (1 + a1 / a 2 ) K
V prosp =
,
(8-7)
prosp
h
unde: G
-consumul prospturii pe or, kg;
tf- durata fermentrii prospturii, ore;
K-coeficientul de mrire a volumului, K= 1,3-1,5;
prosp.- masa volumetrica prospturii, kg/m3
a1/a2 raportul dintre masa prospturii rmas n vas i cea
selecionat pentru frmntarea aluatului, egal 50:50=1.
300 2 1.5 (1 + 1)
Vprosp=
= 2.25m 3 (sau 2250 l)
0.8 10 3
Cantitatea capacitilor pentru fermentarea prospturii (PBO500):
83
ncap = Vprosp / Vst = 2250:500= 4,5 = 5,

(8-8)
Cantitatea capacitilor pentru acumularea prospturii
selecionate:
ncap = Gprosp / Vcapprosp,
(8-9)
unde: Gprosp cantitatea prospturii pentru producere, kg;
Vcap volumul capacitii, egal cu 1000 l;
prosp masa volumetric a prospturii, 0,8 kg/l.
ncap = 6000: (1000 . 0,8) = 0,75 = 1
Volumul necesar a buncherului pentru fermentarea aluatului
n agregatul 8-TA-6 se determin dup formula:
930 100 2 60 100 6
= 3789l
Vbun =
155 38 (6 1) 60
Reeta pentru prepararea aluatului din fina de secar n
agregatul TP-1 dup schema -1 i C-1 se calculeaz analogic.
8.4. Reeta preparrii aluatului pe baza maielei lichide i
prospturii fr adugarea apei la frmntarea aluatului
n prezent sunt pe larg rspndite diverse metode de preparare

a aluatului n baza maielei lichide i prospturii. Dozarea mrit de
maia lichid i prosptur permite de a scurta procesul tehnologic
de pregtire a aluatului i de a obine pine de o calitate nalt,
deoarece la mrirea dozei de maia sau prosptur n aluat se
introduce mai mult fin.
Varianta optimal de preparare a aluatului pe baza maielei
lichide i a prospturii, cu dozarea lor mrit, constituie prepararea
aluatului fr adugarea apei la frmntare.
n acest caz la o umiditate stabilit a maielei (prospturii) se
determin masa finii, care se consum pentru maia (prosptur),
i masa maielei (prospturii).
Masa maielei (n kg):
m
Gm = Fm + Ga + Gd ,
(8-10)
unde: Fm masa finii n maia, kg;
84
Ga masa apei n maia , kg;
Gd masa drojdiei, consumat la pregtirea aluatului, kg.

Masa maielei se determin dup coninutul de substane
uscate n aceasta:
100 W f
100 Wd
Fm
100
+ Gd
100
100
Gm =
,
(8-11)
100 Wm
unde: W f ,Wd i Wm umiditatea respectiv a finii, drojdiilor i
maielei, %.
Fm + Ga
100 W f
100 Wd
Fm
+ Gd
100
100
+ Gd =
100 Wm
n baza acestei egaliti:

m
G (100 Wm ) + Gd (Wd Wm )
(8-12)
Fm = a
,
Wm W f
Exemplu. S se calculeze reeta la 100 kg de fin n aluat.
Aluatul pentru pinea din fin de gru de calitatea II se prepar pe
baza maielei lichide cu umiditatea de 72%, cu utilizarea a 25% de
drojdii lichide avnd umiditatea de 80%. Consumul de sare 1,8%.
Dozarea maielei este maximal.
Calculul se ncepe cu determinarea masei aluatului.
Masa finii n drojdii lichide:
Fdr = 25 (100 80) : (100 14,5) = 5,8 kg.
Masa finii n aluat:
Fal = 100 5,8 = 94,2 kg.
Masa soluiei de sare:
G s.s. = 100 1,8 : 25 = 7,2 kg.
Se compune tabelul 8.12.
85
Tabelul 8.12.
Consumul materiei prime pentru frmntarea aluatului
Masa
materiei
prime, kg
Umiditatea
materiei
prime, %
Coninutul
de SU, %
Fin c.II
Drj. lichide
Sol. de sare
94,2
25,0
7,2
14,5
80
75
Total
Ap
126,4
41,5
n total
167,9
Materia
prim
Masa, kg
SU
umiditii
finii
85,5
20
25
80,5
5,0
1,8
13,7
20,0
5,4
94,2
5,8
-
87,3
-
39,1
41,5
100,0
-
48
52
87,3
80,6
100,0
Gal = 87,3 100 : (100 48) = 167,9 kg ; Ga = 167,9 126,4 = 41,5 kg.
unde: 41,5 kg masa apei care trebuie s fie consumat la pregtirea
maielei cu umiditatea respectiv (72%),
41,5 (100 72) + 25 (80 72)
= 23,7 kg ,
Fm =
72 14,5
Gm = 23,7 + 41,5 + 25 = 90,2 kg.
Verificarea umiditii maielei:
23,7 14,5 + 41,5 100 + 25 80
= 72%;
Wm =
90,2
Fal = 100 (Fm + Fdr ) = 100 (23,7 + 5,8) = 70,5 kg.
Se alctuiete tabelul 8.13.
Masa aluatului:
Gal = 87,3 100 : (100 48) = 167,9 kg.
Wal = 80,6 100 : 167,9 = 48%.
Analogic se calculeaz reeta pentru pregtirea aluatului din
amestecul de fin de secar i gru pe baza prospturii lichide fr
adugarea apei la frmntarea aluatului. Prosptura lichid se poate
86
prepara dup orice schem: , Mticino, Kiev,

Leningrad, Ivanovo .a.
Tabelul 8.13.
Consumul materiei prime la frmntarea aluatului
Materia prim
i
semifabricatele
Fin de cal. II
Maia lichid
Soluia de sare
Total
Masa
materiei
prime,
kg
70,5
90,2
7,2
167,9
Coninutul
de
umiditate,
%
14,5
72
75
48
Coninutul
de SU, %
85,5
28
25
52
Masa, kg
SU
umiditii
finii
60,3
25,2
1,8
87,3
10,2
65,0
5,4
80,6
70,5
29,5
100,0
Exemplu. Aluatul pentru pinea ucrainskii nou se prepar

cu dozarea maximal a prospturii lichide avnd umiditatea de 75%,
conform schemei . Consumul de sare n aluat 1,4%.
Wal = 48%;
G s.s. = 100 1,4 : 25 = 5,6 kg.
Masa componenilor aluatului:
Gc = Fal + G s.s. ;
Gc = 100 + 5,6 = 105,6 kg.
G SU = 100 85,5 : 100 + 5,6 25 : 100 = 86,9 kg.
Masa aluatului:
Gal = 86,9 100 : (100 48) = 167,1 kg.
Masa apei:
Ga = 167,1 105,6 = 61,5 kg.
Masa finii n prosptur:
Ga (100 W p )
Fp =
,
Wp W f
F p = [61,5 (100 75)] : (75 14,5) = 25,4 kg.
Verificarea umiditii prospturii:

87
(8-13)
W p = (25,4 14,5 + 61,5 100 ) : 86,9 = 75%.
Masa finii n aluat:

Fal = 100 25,4 = 74,6 kg.
Masa prospturii:
G p = 25,4 + 61,5 = 86,9 kg.
Se alctuiete tabelul 8.14.
Tabelul 8.14.
Materia prim
i
semifabricatele
Fin
Prosptur
Soluia de sare
Total
Masa
materiei
prime,
kg
74,6
86,9
5,6
167,1
Umiditatea
materiei
prime, %
Coninutul
de SU, %
14,5
75
75
46
85,5
18,0
25
52
Masa, kg
SU
umiditii
finii
63,8
21,7
1,4
86,9
10,8
65,2
4,2
80,2
74,6
25,4
100,0

Wal = 80,2 100 : 167,1 = 48%.
Tabelul 8.15.
Reeta pe faze
Materia prim i
semifabricatele
Fin, kg
Ap, kg
Prosptur, kg
Soluie de sare, kg
Total
Prosptura lichid
Aluatul
25,4
61,5
86,9
74,6
86,9
5,6
167,1
88
8.5. Reeta preparrii aluatului de gru cu folosirea zerului n

instalaiile de tip buncher
n prezent, la fabricile de pine tot mai des se aplic metodele

de pregtire a aluatului cu perioada prescurtat de fermentare. Una
din aceste metode const n substituirea unei cantiti de ap cu zer.
n producerea de pine se ntrebuineaz n special zerul provenit din
brnz de vac, care trebuie s conin substane uscate nu mai puin
de 5%, lactoz 3,5%, grsime nu mai mult de 0,2%.
Substituirea apei cu zer, mrirea cantitii de drojdii
comprimate pn la 2-3%, de asemenea aplicarea frmntrii
intensive sau continue a aluatului contribuie la micorarea duratei de
preparare a produselor de panificaie pn la 2-3 ore.
Calculul se efectueaz pe exemplul franzelelor simple din
fin de gru de calitatea I cu masa 0,5 kg. Productivitatea pe or a
cuptorului -25 este 729 kg. Randamentul 135%. Umiditatea
miezului 43%. Se alctuiete tab. 8.16.
Tabelul 8.16.
Reeta franzelelor simple din fin de gru de calitatea I
Denumirea materiei prime
Cantitatea materiei prime,

kg la 100 kg de fin
Umiditatea materiei
prime, %
100
0,7
1,3
14,5
75
3,5
Fin de gru
Drojdii comprimate
Sare
Consumul de fin pe or:

Fh = 729 100 : 135 = 540 kg.
Consumul de fin pe minut:
Fmin = Fh / 60 = 540 : 60 = 9 kg / min .
Calculul cantitii zerului
Cantitatea zerului (n kg), ntrebuinat la pregtirea aluatului,
se calculeaz dup formula:
89
Gz =
Gal Aal M f A f
,
(8-14)
Az
unde: G z cantitatea zerului, kg;
Gal randamentul aluatului, kg;
Aal aciditatea aluatului (se accept dup instruciunea
tehnologic, egal cu 3 grade);
F f cantitatea de fin, kg;
A f aciditatea finii (egal cu 3,5 grade);
Az aciditatea zerului, egal cu 7,5-10 grade.

G SU = (100 85,5 + 0,7 25 + 1,3 96,5) : 100 = 86 kg ,
unde : 100; 0,7 i 1,3 cantitatea respectiv de fin, drojdii i sare
dup reet;
85,5; 25,0; 96,5 procentul de substane uscate n fin, drojdii
i sare.
Gal = 86,9 100 : (100 43,5) = 154 kg.
Cantitatea de zer:
G z = (154 3 100 3,5) : 7,5 = 15 kg.
Reeta de producere
Aluatul se prepar n instalaia cu aciune continu, de aceea
calculul reetei se face pentru consumul pe minut al finii, adic
pentru:
Fmin = 9 kg / min .
Aluatul se prepar pe baza maielei dense mari cu perioada
prescurtat de fermentare pn la divizare. Zerul se adaug n maia i
cantitatea acesteea se calculeaz pentru consumul pe minut al finii :
G z = 9 15 : 100 = 1,35 kg / min .
Cantitatea de fin pentru pregtirea maielei:
90
Fo = 9 70 : 100 = 6,3 kg.

Cantitatea finii pentru pregtirea aluatului:
Fal = 9 6,3 = 2,7 kg.
Cantitatea de drojdii pentru frmntarea aluatului:
Gdr = 9 0,7 : 100 = 0,063 kg.
Cantitatea soluiei de sare pentru frmntarea aluatului:
G s.s. = 9 1,3 : 26 = 0,45 kg.
Drojdiile comprimate se introduc sub form de suspensie,
care se prepar din drojdii i ap n raport de 1:3.
G sus.dr = 0,063 + 0,063 3 = 0,25 kg.
Umiditatea suspensiei de drojdii:
Wsus.dr = (0,063 75 + 0,189 100 ) : 0,25 = 94%.

Tabelul 8.17.
Consumul pe minut al materiei prime pentru prepararea maielei
Cantitatea
materiei
prime, kg
Umiditatea
materiei
prime, %
Coninutul
de SU, %
Fin cal. I
Suspensie de
drojdii
Zer
6,30
14,5
0,25
1,35
Total
Ap
n total
(maia)
7,90
1,70
9,60
Materia
prim
Masa, kg
umiditii
SU
finii
85,5
0,91
5,39
6,3
94
95
6
5
0,24
1,28
0,01
0,07
43,0
57,0
2,43
1,70
4,13
5,47
5,47
6,3
6,3
Masa maielei:
Gm = 5,47 100 : (100 43) = 9,6 kg / min .
Masa apei pentru frmntarea maielei:
Ga = 9,6 (6,3 + 0,25 + 1,35) = 1,7 kg.
Verificarea umiditii oprelii
91
Wm = 4,13 100 : 9,6 = 43%.

Tabelul 8.18.
Consumul pe minut al materiei prime pentru frmntarea aluatului
Materia
prim
Fin
Maia
Soluie de
sare
Total
Ap
n total
(aluat)
Cantitatea
materiei
prime, kg
Umeditatea
materiei
prime, %
Coninutul
de SU, %
2,7
9,6
14,5
43,0
0,45
12,75
1,23
13,98
Masa, kg
umezelii
SU
finii
85,5
57,0
0,39
4,13
2,31
5,47
2,7
6,3
74,0
26,0
0,33
0,12
43,5
56,5
4,85
1,23
6,08
7,90
7,90
9,0
9,0
Gal = 7,90 100 : (100 43,5) = 13,98 kg / min .
Consumul apei pentru frmntarea aluatului:
Ga = 13,98 (2,7 + 9,6 + 0,45) = 1,23 kg.
Wal = 6,08 100 : 13,98 = 43,5%.
Regimurile tehnologice de pregtire a maielei i aluatului sunt
prezentate n tabelul 8.19.
Tabelul 8.19.
Regimul tehnologic de preparare a aluatului n instalaiile 8--12,
8--6, --7
Indice
Umiditatea, %
Durata de fermentare, min
Temperatura iniial, C
Aciditatea final, grade
92
Opreal
Aluat
43
240-300
30-32
3,5-4,5
43,5
20-25
32-33
3-3,5
Instalaia de pregtire a aluatului

Ritmul de schimbare al seciilor buncherului de fermentare:
rs = 300 : (6 1) = 60 min .
Numrul de secii cu maia, ncrcate ntr-o or:
h
n s = 60 : 60 = 1 s.
Cantitatea de fin, care revine la o secie:
Fm = 540 70 : 100 = 378 kg ;
Fs = 378 : 1 = 378 kg.
Capacitatea seciei:
Vs = 378 100 : 30 = 1266 l.
Capacitatea total a buncherului pentru maia:
Vb = 1266 6 = 7560 l.
Se accept instalaia 8--12 cu capacitatea 12000 l.
8.6. Receptura pregtirii aluatului n baza maielei lichide mari
dup schema Krasnodar
Tehnologia nou de pregtire a aluatului de gru fr

adugarea apei la frmntare pe baza maielei lichide srate (MLS) a
cptat o rspndire larg la fabricile de pine ale rii.
Pentru prima dat aceast metod de pregtire a aluatului cu
perioada prescurtat a fost aplicat la fabricile de pine din regiunea
Krasnodar n anul 1957. n instalaia - aluatul se frmnt cu
ajutorul mainii de frmntat -12 din fin i MLS, apoi se
plastific prin intermediul necului i se transport nefermentat prin
eav nemijlocit n plnia mainii de divizare a aluatului, unde se
fermenteaz 25-40 min.
Procesul de pregtire a aluatului a cptat o perfectare
tehnologic i mecanic nou, care se deosebete prin simplitate i
siguran, pstrndu-se calitatea nalt a pinii.
O particularitate deosebit a acestei scheme const n
adugarea srii n poriuni n toate semifabricatele n afar de aluat.
Datele pentru calculul reetei sunt prezentate n tabelul 8.20.
93
Tabelul 8.20.
Reeta pentru pine din fin de gru de calitatea I
Denumirea materiei prime
Cantitatea
materiei
prime, kg la 100 kg
de fin
Umiditatea
materiei prime, %
100,0
1,3
0,5
0,15
14,5
3,5
75,0
0,15
Fin de gru de cal. II

Sare
Drojdii comprimate
Ulei vegetal
Indicii fizico-chimici conform 8055-56:

Umiditatea miezului, %, nu mai mult de
Aciditatea miezului, grade, nu mai mult de
Porozitatea miezului, %, nu mai puin de
45
4
65
Not. Din anul 1963 normele consumului de sare pentru pine

de gru din fin de calitatea II sunt mrite cu 0,5%, umiditatea
miezului cu 2% i alctuiesc 1,8 i 47% respectiv.
Consumul pe minut al finii constituie 12,4 kg/min.

Aluatul se prepar dup schema Krasnodar pe baza maielei
lichide srate mari i mici fr adugarea apei n fin cu perioada
prescurtat de fermentare. Iniial se calculeaz reeta pentru maia
mic, apoi pentru cea mare. Maia lichid mic se pregtete pe baza
drojdiilor lichide, consumul crora constituie 12,5% la masa finii
din aluat. Umiditatea drojdiilor lichide 78%. Sarea se adaug pe
poriuni n drojdii lichide i maia mic din calculul 0,8% ctre masa
lor, iar sarea rmas, necesar dup reet, se introduce n maia srat
mare. Umiditatea maielei lichide srate mari este de 71-73%.
Uneori aluatul conform schemei Krasnodar se prepar fr
folosirea MLS, i anume conform schemei urmtoare:
Drojdii lichide
MLS
Aluat
94
8.7. Reeta de preparare a aluatului pe baza de maia dens la

agregatul 20/30
Aluatul pentru pinea din fin de gru de calitatea a II-a n

forme cu masa de 1 kg se prepar prin metoda bifazic pe baza
drojdiilor lichide, consumul crora este de 25 % din masa finii n
aluat. Capacitatea cuptorului ntr-o or este de 720 kg. Randamentul
pinii de 143 %.
Tabelul 8.21.
Reeta la 100 kg de fin n aluat
Fin de gru cal. II
100
Umiditatea
materiei prime,
%
14,5
Drojdii comprimate
0,5
75,0
1,3(1,8)
3,5
0,16
0,2
Materia prim
Sare
Ulei vegetal
Cantitatea materiei
prime, kg
Capacitatea buncherului pentru fermentarea maielei
Consumul finii ntr-o or pentru prepararea maielei:

Fmora = 720 : 143 . 100=504 kg/h
Fmora = 504 . 50 :100:= 252 kg/h
Ritmul de schimb a seciilor:
r s = 240 : (6-1)= 48 min,
unde: 240 durata de fermentare a maielei, min.
Numrul seciilor, ntrebuinate ntr-o or:
n s= 60 : 48= 1,25 s.
Cantitatea finii pentru o secie:
Fs =252 : 1,25 = 202 kg
Numrul de frmntri ntr-o secie:
95
n frm = 202 . 100 : (1,2 . 33 . 330) = 2.

Cantitatea finii la frmntarea unei porii de maia (cu
calculul finii n drojdii lichide):
Fmfr = 202 : 2=101 kg.
Ritmul de frmntare a maielei:
r m = 48 : 2=24 min.
Capacitatea de volum a buncherului pentru fermentarea
maielei:
V = 202 . 100 : 33 . 6= 3672 l.
Reeta pentru frmntarea unei porii de maia
Consumul de fin pentru frmntarea unei porii de maia

alctuiete 101 kg, ce constitie 50 % din masa finii n aluat (202 kg).
Cantitatea drojdiilor lichide la amestecarea aluatului:
g dr = 202 . 25 : 100 = 50,5 kg.
Cantitatea de fin n drojdii lichide :
Fdr= 50,5 .(100-80) : (100-14,5) = 11,8 kg.
Cantitatea de fin la frmntarea aluatului:
Fm = 101 - 11,8= 89,2 kg.
Tabelul 8.22.
Consumul materiei prime pentru frmntarea unei porii de maia
Materia prim
Fin de gru
cal. II
Drojdii
lichide
Total
Ap
n total
(maia )
Cantitatea
materiei
prime, kg
89,2
Umiditatea
materiei
prime, %
14,5
Coninutul SU,
%
85,5
76,3
50,5
80,0
20,0
10,1
40,4
11,8
139,7
33,1
172,8
50
50
86,4
86,4
53,3
33,1
86,4
101
101
SU
Masa, kg
UmiditFinii
ii
12,9
89,2
Masa maielei:
g m =86,4 . 100 : (100 - 50)= 172,8 kg.
96
Masa apei n maia:

g a = 172,8 - 139,7= 33,1 kg
Volumul buncherului pentru fermentarea aluatului
Ritmul de schimb a seciilor:
r s =75: (6 - 1) = 15 min.
Numrul seciilor, ntrebuinate ntr-o or:
n s = 60 : 15= 4 s.
Cantitatea de fin n secii (se ia n calcul i fina din maia i
drojdiile lichide):
Fals = 504 : 4 = 126 kg.
Numrul de amestecri ntr-o secie:
n am =(126 . 100) : (1,2 . 38 . 330) = 1.
Cantitatea de fin pentru o frmntare:
Ffrm = 126 : 1 = 126 kg.
Ritmul de frmntare a aluatului:
r.al.= 15 : 1 = 15 min.
Volumul buncherului pentru fermentarea aluatului:
Vbal = (126 . 100 : 38) 6 = 2000 l.
Reeta pentru frmntare a unei porii de aluat
Cantitatea de maia pentru frmntarea unei porii de aluat:

g m = 63 . (100-14,5) : (100-50) = 107,7 kg,
unde: 63 masa finii n maia, introdus la amestecarea aluatului
(Fm=126 . 50 : 100=63 kg).
Fal = 126 63 = 63 kg.
Cantitatea soluiei de sare pentru frmntarea aluatului:
g s.s. = 126 . 1,8 : 25 = 9,1 kg.
Masa aluatului:
g al = 109,98 . 100 : (100 - 48) = 211,5 kg.
Masa apei:
g a = 211,5 179,8 = 31,7 kg.
97

W al = 101,52 . 100 : 211,5 = 48%
Tabelul 8.23.
Consumul materiei prime la amestecarea unei porii de aluat
Materia
prim
Fin de
gru cal. II
Maia
Soluia de
sare
Total
Ap
n total
(aluat )
Cantitatea
materiei
prime,
kg
63,0
Umidi- Coninutatea
tul de
materiei
SU, %
prime,
%
14,5
85,5
Masa, kg
SU
Umiditii
Finii
53,86
9,14
63
107,7
9,1
50,0
75,0
50,0
25,0
53,85
2,27
53,85
6,83
63
-
179,8
31,7
211,5
48,0
52,0
109,98
109,98
69,82
31,70
101,52
126
126
8.8. Reeta de preparare a aluatului din fin de gru prin

metoda accelerat cu utilizarea mainii de frmntat aluat cu
aciune intens - (T)
n industrie se introduc metode accelerate de preparare a

aluatului la fabricarea produselor de panificaie din fin de gru de
calitatea superioar i cu utilizarea prospturii concentrate acidolactice (PCAL), ce permite obinerea produselor de o calitate bun i
are un ir de avantaje :
- se exclud sau se reduc pn la minim volumele de fermentare
a maielei i aluatului;
- se mbuntete starea sanitar a utilajului;
- se micoreaz pierderile de fin i aluat;
- se micoreaz cheltuielile de substane uscate a finii la
fermentare;
- uor se realizeaz lucrul ntreprinderii n 1-2 schimburi.
98
Utilizarea PCAL este raional nu numai la fabricarea

produselor din fin de calitate inferioar . Pe lng aceasta aciditatea
nalt a PCAL d posibilitatea de a o folosi i pentru prevenirea
infectrii pinii de gru cu boala cartofului, mai ales n regiuni cu
clim cald.
Dup aceast metod aluatul se prepar pe baza de PCAL,
umiditatea creia este de 65 70 % i aciditatea 16 20 grade.
Prosptura se prepar dup ciclul de cultivare a culturilor pure de
bacterii acidolactice tulpina Plantarum-30. Mediul nutritiv se prepar
din fin de gru calitatea I i ap n raportul 1:1,5 (40:60%).
Fermentarea prospturiii are loc la temperatura de 34 360C cu
durata de 8 ore, pn la obinerea aciditii 16 18 grade.
Pentru produsele de panificaie din fin de gru de calitatea
superioar consumul de prosptur pentru frmntarea aluatului din
100 kg de fin alctuiete 7,5 10,0 kg, n dependen de aciditatea
ei, dar pentru produsele din fin de calitatea I - 10,0 12,5 kg.
n cazurile cnd n reet se preconizeaz mai puin de 3% de
drojdii comprimate, consumul lor trebuie mrit cu 0,51%.
Prepararea aluatului dup aceast tehnologie se efectuiaz la
agregatul - sau la utilajul fabricat n serie cu utilizarea
mainii (malaxorului) de frmntare a aluatului - i n cuve cu
capacitatea de 330 l.
Aluatul se prepar ntr-o faz i este supus fermentrii timp de
80-90 min.
Cantitatea necesar de prosptur concentrat acidolactic (PCAL)
La prepararea produselor de panificaie i cozonac din fin de

calitatea I i superioar PCAL se prepar din fin de gru calitatea I.
n PCAL sunt utilizate de la 3 5 % de fin, restul 95 97
% - la prepararea aluatului.
Consumul finii la un amestec de aluat de 100 kg
Consumul finii pe or la prepararea aluatului:
Falh =100 . 5 = 500 kg.
99
Consumul finii la amestecarea aluatului ntr-un schimb.

Fals = 500 . 8 = 4000 kg.
Calculul real al cantitii necesare de PCAL se face reieind din
consumul de prosptur cu umiditatea de 65 % - 56% a finei.
Consumul de prosptur, ce conine 5 % de fin, folosit pentu
frmntarea aluatului:
g prosp = 5 . (100-14,5) : (100-65) = 12,2 kg,
unde: 14,5 i 65,0 umiditatea respectiv a finii i a prospturii, %.
Consumul de fin pe or pentru prepararea prospturii:
F prosp=500 . 5 : 100 = 25 kg.
Consumul de prosptur pe or, avnd n considerare utilizarea
ei la un amestec de 12,2 kg:
.
g hprosp = 12,2 5 = 61 kg.
Consumul de prosptur ntr-un schimb:
g sprosp = 61 . 8 = 488 kg.
Cantitatea total de prosptur n vasul pentru fermentare:
a) cu calculul selectrii 1/2 din cantitatea de prosptur, adic
50 %, i pentru fermentarea timp de 8 ore:
.
g tot
prosp = 488 2 : 1 = 976 kg;
b) cu calculul selectrii a 2/3 din cantitatea de prosptur,
adic 70 %, i pentru fermentare timp de 24 ore
.
g tot
prosp = 488 3 : 2 = 732 kg.
Volumul total al vasului pentru fermentarea prospturii cu
densitatea de 1,0 kg/l i coeficientul de rezerv 1,1:
a) cu calculul de selectare de 50%
V tot = 976 . 1,1 : 1,0 = 1073,6 l;
b) cu calculul de selectare de 70 %
V tot= 732 . 1,1 : 1,0 = 805,2 l.
Cantitatea de frmntri ntr-un schimb:
n frm= 4000 : 100 = 40.
Intervalul frmntrilor:
r frm = 480 : 40 = 12 min.
100
Analogic se calculeaz i cantitatea necesar de prosptur la

utilizarea ei pentru frmntarea aluatului n limitele de 7,5 10,0 kg,
ce alctuiete 3-4% de fin.
Cantitatea necesar de mediu nutritiv
Pentru rennoirea procesului de acumulare a aciditii la masa

rmas de prosptur gprosp se adaug mediul nutritiv n cantitate de
gn ,egal cu selectarea, i format din fin i ap n raport de 1:1,5:
gprosp=g m.n. = 488 kg.
Cantitatea de fin pentru prepararea mediului nutritiv:
F m.n. = 488 : (1+1,5) = 195,2 kg.
Cantitatea de ap pentru prepararea mediului nutritiv:
g a= 195,2 . 1,5 = 292,8 l.
Reeta i regimul tehnologic de preparare a prospturii
Tabelul 8.24.
Reeta i regimul tehnologic de preparare a prospturii n ciclul
de producere
Materia prim i indicii tehnologici
Prosptur fermentat din prepararea precedent,
kg
Mediul nutritiv, kg
ct i
fin, kg
ap, l
Masa total de prosptur, kg
Aciditatea final, grad
Temperatura prospturii, 0C
Durata fermentrii, h
Umiditatea prospturii, %
Cantitatea de fin, utilizat

la prepararea prospturii ce
conine 5 % de fin
488
488
195,2
292,8
976
16-18
34-36
8
65,0
Exemplu. Aluatul pentru chifle simple se prepar dup

tehnologii accelerate. Consumul de fin la 100 kg de drojdii
101
comprimate 2,0 kg sare, 1,5 kg, zahr, 5 kg margarin ,2,5 kg PCAL

-10,0 kg. Umiditatea miezului de 43%. De calculat reeta.
Cantitatea de fin n prosptur:
F prosp = 10 . (100-65) : (100-14,5) = 4 kg.
Cantitatea de fin la frmntarea aluatului:
F al = 100 - 4 = 96 kg.
Cantitatea suspenziei de drojdii la frmntarea aluatului:
g s.dr.= 2+3 . 2= 8 kg.
Umiditatea suspenziei de drojdii:
W s.dr. = (2 . 75+6 . 100) : 8= 93,7 %.
Cantitatea soluiei de sare:
G s.s. = 100 . 1,5 : 25= 6 kg.
Cantitatea soluiei de zahr:
G s.z. = 100 . 5 : 50=10 kg.
Tabelul 8.25.
Consumul de materii prime pentru frmntarea aluatului
Materia
prim
Fin
de
gru cal. I
PCAL
Suspenzia
de drojdii
Soluia de
sare
Soluia
zahr
de
Margarin
Total
Ap
n
total
(aluat)
Cantitatea
materiei
prime, kg
96
Umiditate
a materiei
prime, %
14,5
Coninutul
SU, %
SU
85,5
82,1
10
8
65,0
93,7
35,0
6,3
3,5
0,5
6,5
7,5
4
-
75,0
25,0
1,5
4,5
10
50,0
50,0
5,0
5,0
2,5
132,5
35,1
167,6
16,0
43,5
84,0
56,5
2,1
94,7
94,7
0,4
37,8
35,1
72,9
100
100
Masa aluatului:
102
Masa, kg
Umi- Finii
ditii
13,9
96
g al =
94,7 100
= 167,6kg.
100 43,5
Masa apei:
Gap=167,6-132,5=35,1 kg.
72,9 100
Wal =
= 43,5%
167,9
8.9. Reeta de pregtire a aluatului pentru chifle pe baza
fazei lichide dispersate
n prezent aceast schem se utilizeaz la ntreprinderile de
panificaie din ar, pentru prepararea aluatului pentru chifle i
cozonac prin metoda accelerat. Principalul avantaj al schemei
const n aceea c procesul de preparare a aluatului necesit 2-2,5 ore
n loc de 5-6 ore. Aluatul se pregtete n 2 faze: faza dispersat (FD)
aluat.
FD se pregtete cu umiditatea de 60% pe calea amestecrii
(baterii) n emulsatorul cu aciune periodic timp de 3-5 min a 80%
fin, o parte din ap, 3-5% de drojdii comprimate i restul materiei
prime dup reet, n afar de soluia de sare. Aluatul se amestec n
malaxor cu aciune continu din 70% fin i ap, FD i soluia de
sare. Pn la frmntarea aluatului faza dispersat fermenteaz 30
min. n nec aluatul adugtor se prelucreaz mecanic i se
fermenteaz pn la divizare timp de 30-40 min n buncher deasupra
plniei mainii de divizare a aluatului.
Metoda de calcul a reetei se analizeaz n baza exemplului
de preparare a aluatului pentru chifla preparat cu zer din fin de
calitate superioar. Umiditatea miezului de 42%. Consumul pe minut
a finii se accept convenional n cantitate de 10 kg. Consumul de
drojdii comprimate 5 kg, sare 1,5 kg, zahr 5 kg, margarin 3,5 kg,
zer 30 kg la 100 kg de fin.
Reeta la 100 kg de fin n aluat
Consumul de fin pentru prepararea fazei dispersate:
Ff=10030:100=30 kg.
103
Consumul suspensiei de drojdii pentru prepararea FD:

Gs.dr.=1005(1+3):100=20 kg.
Consumul de ap pentru prepararea suspensiei de drojdii:
Ga=20-5=15 kg.
Umiditatea suspensiei de drojdii:
Ws.dr.=(575+15100):20=94%
Cantitatea de zahr:
Gzah=1005:100=5 kg.
Cantitatea de margarin 3,5 kg, zer 30 kg.
Tabelul 8.26.
Consumul materiei prime pentru frmntarea fazei dispersate
Materia
prim
Fina de
gru de c.s.
Suspensia
de drojdii
Margarin
Zahr
Zer
Total
Ap
n total
Cantitatea
materiei
prime, kg
30,0
Umiditatea
materiei
prime, %
14,5
Coninutul
de SU, %
S.U.
Masa, kg
Umiditii
Finii
85,5
25,65
4,35
30
20,0
94,0
6,0
1,20
18,80
3,5
5,0
30,0
88,5
2,2
90,7
16,0
0,14
95,0
60,0
84,0
99,86
5,0
40,0
2,94
4,99
1,5
36,28
36,28
0,56
0,01
28,50
52,22
2,20
54,42
30
30
Masa fazei dispersate:

GF=36,28100:(100-60)=90,7 kg.
Consumul de ap pentru prepararea fazei dispersate:
Ga=90,7-88,5=2,2 kg (l)
Verificarea umiditii fazei dispersate:
WF=54,42100:90,7=60%
Reeta pentru frmntarea aluatului

104
Fa=100-30=70 kg.
Consumul soluiei de sare pentru pregtirea aluatului:
Gs.s.=1001,5:26=5,8 kg.
Tabelul 8.27.
Materia prim
Fina de c. s.
Faza
dispersat
Soluia de
sare
Total
Ap
n total
Cantitatea
materiei
prime, kg
70,0
Umiditatea
materiei
prime, %
14,5
Coninutul
de SU, %
85,5
Masa, kg
Umidi
tii
59,85
10,15
90,7
60,0
40,0
36,28
54,42
30
5,8
166,5
3,3
169,8
74,0
42,5
26,0
57,5
1,50
97,63
97,63
4,30
68,87
3,30
72,17
100
100
S.U.
Fi
nii
70,
0
Masa aluatului:
Gal=97,63100:(100-42,5)=169,8 kg.
Wal=42+0,5=42,5%.
Cantitatea de ap n aluat:
Ga=169,8-166,5=3,3 kg.
Reeta pentru pregtirea unei porii de faz dispersat
Cantitatea FD (n kg) care poate fi pregtit n emulsatorul

cu volumul de 450 l:
Gf.d.=(V)/k,
(8-15)
unde:V- masa volumetric a emulsatorului, l;
-densitatea FD, kg/l;
k-coeficientul de mrire a volumului FD n urma amestecrii,
k = 1,2-1,3.
Vf.d..=4500,7:1,3=242,3 kg.
105
Coninutul de fin n FD se determin din proporia:

90,7 kg FD..........30 kg fin
242,3 kg FD........MFD kg;
MFD=242,330:90,7=80,1 kg.
Coninutul suspensiei de drojdii n FD:
242,3 kg..........gs.dr. kg
90,7 kg.............20 kg suspensie de drojdii;
gs.dr.=242,320:90,7=53,4 kg.
Coninutul de margarin n FD:
242,3 3,5
= 9,4 kg
90,7
Coninutul de zahr n FD:
Gzah=242,35:90,7=13,4 kg
Coninutul de zer n FD:
Gzer=242,330:90,7=80,1 kg
Coninutul de ap n FD:
242,3 2,2
Gap=
= 5,9 kg
90,7
Tabelul 8.28.
Consumul de materie prim la frmntarea unei porii FD
Gm=
Materia prim
Fin de gru de cal. super.
Suspensia de drojdii
Zahr
Margarin
Zer
Ap
Total
Cantitatea de materie prim, kg

80,1
53,4
13,4
9,4
80,1
5,9
242,3
106
Reeta de producere pentru frmntarea aluatului, kg/min
Consumul de fin la frmntarea aluatului:

Fa=10-3=7 kg/min.
Consumul soluiei de sare la frmntarea aluatului:
Gs.s.=101,5:26=0,58 kg/min.
Consumul FD la frmntarea aluatului:
La 100 kg fin 90,7 kg faz
La 10 kg fingFD ;
gFD=1090,7:100=9,07 kg/min.
Tabelul 8.29.
Consumul de materie prim la frmntarea aluatului, kg/min
Materia
prim
Fin de
gru de
c.s
FD
Soluia
de sare
Total
Apa
Total
Cantitatea
de materie
prim, kg
7,0
Umiditatea
materiei
prime, %
14,5
Coninutul
de SU, %
S.U.
Masa, kg
Umiditii
Finii
85,5
5,98
1,02
9,07
0,58
60,0
74,0
40,0
26,0
3,63
0,15
5,44
0,43
16,65
0,32
16,97
42,5
57,5
9,76
9,76
6,89
0,32
7,21
10
10
Masa aluatului ntr-un minut:

Gal=9,76100:(100-42,5)=16,97 kg/min.
Consumul de ap pentru frmntarea aluatului:
Gap=16,97-16,65=0,32 l/min.
Wal=7,21100:16,97=42,5%.
107
ANEXE
ANEXA1
Randamentul pinii
Tipul i greutatea articolului
1
Pine de secar
Pine din fin de secar integral
Simpl n forme
la cntar
de 1,0 kg
Simpl coapt pe vatr, 1,0 kg
Pine n forme pe baza oprelei, 1,0kg
,,Moscovskii n forme
1,0 kg
0,5 kg
Pine din fin de secar decorticat
n forme
la cntar
1,0 kg
Coapt pe vatr, 1,0 kg
Pine amestec secar i gru
Pine din fin de secar i gru din fin integral
n forme
la cntar
1,0 kg
Coapt pe vatr
la cntar
1,0 kg
,,Borodinskii n forme, 0,5 kg
,,Minskii, 0,8 kg
,,Rijskii,0,8 kg
Pentru ceai n forme,0,8 kg
,,Caunasskii,2,3-2,6 kg
,,Ucrainskii
Coapt pe vatr
la cntar,1,0 kg
n forme,1,0 kg
108
Randamentul, %
2
162-165
162-165
149-150
155-158
150-151
150-151
154-157
152-155
148-149
159-160
159-160
149-152
147-150
147-148
133-136
134-138
139-140
136-138
148-150
145-147
148-152
(Continuare)
1
1,25 kg
1 kg
De mas
n forme, 0,88 kg
Coapt pe vatr, 0,93 kg
,,Orlovskii ,n forme, 1,0 kg
Pine de gru
Pine de gru din fin integral
n forme
la cntar
1,0 kg
Pine de gru din fin de calitatea 2
n forme
la cntar
1,0 kg
Coapt pe vatr
la cntar
1,0 kg
0,5 kg
Pine din fin de gru de calitatea 1
n forme
la cntar
1,0 kg
Coapt pe vatr
la cntar
1,0 kg
Pine din fin de calitate superioar
n forme,1 kg
coapt pe vatr, 0,5kg
Pine ,,Zabaicaliskiin forme ,1kg
Pine ,,Krasnoseliskii
din fin de calitatea 1
la cntar
0,8kg
Din fin de calitatea ( 2)
la cntar
0,8kg
Pine cu mutar
n forme
109
2
143-145
143-144
148-150
143-144
150-154
153-157
152-155
143-144
142-144
137-138
136-137
135-136
140-143
140-142
135-136
134-136
136-138
133-135
150-151
138-140
137-138
140-142
139-141
140-143
(Continuare)
Pine de cas, 0,4kg
Pine din aluat de cozonac din fin de calitatea1,
n ambalaj, 0,5kg
Pine alb cu stafide de calitate superioar,1kg
Pine ,,Beloruskiidin fin de calitatea 1 n forme,
0,4kg
Pine oreneasc
n forme
0,8kg
0,5kg
Pine Chiinu, 0,8 kg
Pine cu lapte coapt pe vatr
0,4kg
0,8kg
Colac ,, Saratovskii
din fin de calitatea 1, 1kg
din fin de calitate superioar, 1kg
Paleania ucrainesc
Arnaut kievskii
1kg
0,5kg
Pine ,,Crasnodarskii n forme, 0,96kg
Pine ,,Cubanskii coapt pe vatr , 1,5kg
Lava ,,Armeanskii din fin de calitatea 1, 1kg
Pine ,,Gruzinskiidin fin de calitatea 1, 1kg
Pine Romania, 0,99kg
Articole de chiflrie
Franzele
mpletituri cu mac din fin de calitate superioar
0,4kg
0,2kg
Colac ,,Kievskii
din fin de calitatea 1 , 1kg
din fin de calitate superioar,1kg
Chifle
110
137-139
133-136
140-141
145-147
142-145
153-154
151-153
150-151
135-136
137-139
138-139
139-141
137-139
131-133
135-136
138-139
137-138
135-136
134
109
126-128
134-139
133-135
134-136
131-133
133-136
131-133
(Continuare)
din fin de calitatea 1, 0,2kg
cu stafide, 0,2kg
cu mutar, 0,2kg
n forme din fin de calitatea 1, 0,2kg
Chifle oreneti
din fin de calitate superioar, 0,2kg
Chifle Snetok din fin de calitatea 1, 0,1kg
Chifle ,,Moscovskie din fin de calitate superioar,
0,2kg
Chifl ,,Cerkizovskaia din fin de calitatea 1
0,4kg
0,2kg
Chifle ,,Russkie, rotunde, din fin de calitate superioar
0,2kg
0,1kg
Chifle ,,Russkie, rotunde, din fin de calitatea 1
0,2kg
0,1kg
0,05kg
Chifl cu zer, 0,5kg
Chifle din fin de calitatea 1
,,Voroilovgradskie 0,2kg
,,Luganskie, 0,2kg
Chifle ,, Moscovskie din fin calitatea II, 0,5kg
Colac ,, Uraliskii din fin de calitatea 2, 0,5kg
Pesmei dulci-acrii, 0,2kg
Cornioare din fin de calitate superioar, 0,05kg
Cornioare ,, Altaiskie din fin de calitatea 1
0,2kg
0,1kg
Franzele
Franzele simple
Franzele feliate
din fin de calitate superioar , 0,5kg
111
134-136
135-138
145-148
137-141
136-138
131-133
130-134
145
135-136
141
140-141
127-128
126-127
130-132
124-130
123-126
140
140-141
140-141
126-127
133-135
144-148
126-128
130
129
133-135
135-136
136-139
135-138
(Continuare)
Franzele cu stafide
0,4kg
0,2kg
Franzele oreneti
0,4kg
0,2kg
Franzele studeneti din fin de calitatea 1, 0,3kg
Franzele de mas din fin de calitate superioar , 0,3kg
Franzele de capital din fin de calitate superioar
0,4kg
0,2kg
Franzele ,,Podmoscovne, 0,4kg
Franzele cu lapte, feliate
din fin de calitate superioar , 0,5kg
Produse de cozonac
Cozonac obinuit din fin de calitatea 1
0,1kg
0,05kg
Cozonac,,Vborgskaia
Simplu,0,1kg
Cu ornamente, 0,1kg
Cu ornamente, 0,05kg
Chifle de cozonac, 0,1kg
mpletitur de cozonac, 0,1kg
Chifle pentru copii n form de ciocrlie, 0,1kg
Produse pentru amatori
0,2kg
0,1kg
Mruniuuri de chifle din fin de gru de calitatea 1
0,2kg
0,1kg
Chifle foitaje, 0,1kg
Chifle sfrmicioase, 0,1kg
Chifle cu mac, 0,1kg
112
146-149
142-146
130-132
131-133
134
134-135
123
124
137-138
135-138
136-139
135-138
134-137
157-160
152-156
150-153
158-160
159-162
125-127
149-152
148-151
130-133
128-131
161-163
166-168
128-133
(Continuare)
Pesmei ,, Leningradskii din fin de gru de calitate
superioar,0,4kg
Chifl ,,Dnepropetrovskaia din fin de gru de calitate
superioar, 0,92kg
Pine ,, Donechii, 0,8kg
Pine pentru srbtori din fin de gru de calitate
superioar,
1,0kg
Pine i chifl de cozonac, de mai, 0,5kg
Chifle pentru copii din fin de gru de calitatea 1, 0,05kg
Chifle ,,slaveanskie din fin de gru de calitatea 1,
0,5kg
Chifle de cozonac ,,Iaroslavskie din fin de gru de
calitatea 1, 0,5kg
Rulad cu mac din fin de gru de calitatea 1
Cornioare din aluat de cozonac, 0,1kg
Chifle
,, Darnikie, 0,1kg
Cu lapte, pentru copii
0,1kg
0,05kg
Chifle cu frmituri
0,1kg
0,2kg
Chifle nutritive din fin de calitatea 1, 0,2kg
Franzelue cu zahr, 0,1kg
Cornioare transcarpatice, 0,1kg
Franzelue pentru ceai din fin de calitatea 1
0,15kg
0,3kg
Turt ,, Moscovscaia, 0,2kg
Chifle din fin de calitate superioar
Cu fructe zaharisite, 0,2kg
Pentru srbtori, 0,2kg
mbuntite, 0,1kg
,,Ucrainskie, 0,2kg
Cornioare cu umplutur din fin de calitate superioar
Cu mac, 0,4kg
Cu scorioar , 0,2kg
113
185-190
160-164
174-175
170-173
182-186
142-143
133-135
132-133
195-197
130-135
138-139
136-140
133-134
137-138
137-139
158-160
137-138
130-133
138-142
140-143
154-155
142-148
175-179
158-159
142-144
158-159
140-144
(Continuare)
Cu magiun, 0,4kg
Cornioare n form de potcoav n ulei
Chifl,,Octombrel din fin de calitatea 1, 0,08kg
,,Dneprovskiedin fin de calitatea 1, 0,06kg
,,Cunevskie din fin de calitatea 1, 0,05kg
Turte din aluat de cozonac din fin de calitate superioar,
0,1kg
Foitaj de form rotund, cu dulcea, din fin de calitate
superioar, 0,1kg
Chifl rotund din aluat de cozonac din fin de calitatea
1, 0,06kg
Articole dietetice
Pesmei ,,Doctorskie, 0,2kg
Pine
Fr sare n forme din fin decorticat, 0,5kg
Fr sare pe vatr din fin decorticat, 0,3kg
De cereale, 0,2kg
,,Ahloridni, 0,2kg
,,Barvihinskii, 0,4kg
Chifle
Dietetice cu lecitin, 0,1kg
Cu plus de calorii, 0,1kg
Cu aciditate sczut, 0,2kg
Dulci dietetice cu lecitin, 0,1kg
Pesmei din pine de tre cu lecitin, 0,3kg
Pesmei
,,Ahloridne"
Cu aciditate sczut
Pesmei de cozonac
De drum
Deosebii
Cu cafea
La coal
,, Moscovskie
Cu mutar
Pentru pioneri
De toamn
Cu fric
Cu vanilie
Cu lapte
114
159-161
156-158
139
136
130
174
190
128
153
134
128
130-133
124-126
140
156
191-194
128-134
170
150
84-86
85-86
95-100
105-106
107-109
110
105-107
110
105-108
138
120-122
118-120
116
(Continuare)
Pentru copii
Cu stafide
Pentru turiti
Cu mac
,,Ucrainskie
,,Barnauliskie
,,Kievskie
Cu lmie
104-106
153
106-107
125
112-117
105-106
119-120
108-110
ANEXA 2.
Coninutul de umiditate, zahr i grsime n materia prim

i semifabricate n producerea cofetriei
Materia prim i semifabricatele
Zahr tos
Zahr pulbere
Melas
Sirop invertit pentru producia de
biscuii
Glucoz
Miere
Rezerve de fructe i legume
Fierturi de fructe i legume
Dulcea, fructe din dulcea
Gem
Magiun
Stafide
Unt
Unt topit
Margarin
Grsime solid
Grsime topit
Grsime de cofetrie
Ulei de floarea soarelui rafinat
i nerafinat
Unt de cacao
Umiditatea, %
0,15
0,15
22,0
30,0
Zahr
Total ctre Inclusiv
zaharoza
lactoza
99,7
99,7
30,5
66,7
-
Grsime
,%
-
9,0
22,0
40,0
31,0
28,0
28,0
31,0
20,0
16,0
1,0
16,0
0,3
0,3
0,3
-
86,5
68,0
54,0
67,0
64,0
64,0
60,0
63,0
-
82,5
98,0
82,0
99,7
99,7
99,7
100,0
100,0
115
(Continuare)
Cacao frmiat
Cacao praf
Lapte integral
proaspt
condensat cu zahr
uscat
Lapte degresat
condensat cu zahr
uscat
Smntn
Fric uscat
Fric
20% grsime
30% grsime (conventional)
35% grsime
condensat cu zahr
uscat cu zahr
Mac
Pesmei dai prin fin
Fin de soia deodorat
nedegresat
semidegresat
degresat
Fin de gru
calitate superioar
calitatea 1
calitatea 2
Amidon
De cartof
De mais
Napoletane foi
Ou
De gin
Melanj ngheat
Albu de ou
Albu de ou uscat
Glbenu de ou
ngheat
Uscat
2,6
5,0
54,0
14,0
88,0
26,0
5,0
3,1
51,7
24,2
4,7
11,8
37,2
3,4
8,5
25,0
30,0
5,0
63,0
6,0
53,2
33,7
1,6
18,3
14,2
51,9
2,5
28,2
32,5
42,0
70,0
63,0
52,7
26,0
6,0
4,5
4,0
3,6
2,5
1,9
43,4
24,2
-
5,5
3,8
2,9
9,8
21,9
-
20,0
30,0
35,0
19,0
44,0
45,8
-
8,0
8,0
8,0
9,0
10,0
11,0
17,0
5,0
2,0
14,5
14,5
14,5
1,2
1,3
1,7
0,8
0,9
1,2
20,0
13,0
4,5
73,0
73,0
88,0
7,0
10,0
10,0
-
54,0
6,0
27,0
55,2
116
(Continuare)
Praf de ou
Concentrate fosfatidice
Sare alimentar
Acid ascorbic (condiionat)
Extract de mal
Drojdii uscate
Drojdii comprimate
Esen (condiionat)
Ulei de ment (condiionat)
Vanilin, etilvanilin, arovanilon
(condiionat)
Arome uscate
Pentru bomboane (condiionat)
Pentru articole din fin (condi.)
Scorioar (condiionat)
Chimen
Dioxid de amoniu (condiionat)
Dioxid de natriu
6,0
1,5
3,5
2,0
25,0
7,5
75,0
100,0
100,0
100,0
32,9
98,5
-
12,0
0,0
0,0
11,0
100,0
75,0
ANEXA 3.
Concentraia natriului clorid n condiiile diferitor densiti relative
a soluiei i temperaturii de 20 C
Coninutul de sare
Coninutul de sare
Densitatea
relativ
1,0707
1,0781
1,0856
1,0931
1,1007
1,1083
1,1160
1,1237
1,1315
% la
masa
soluiei
(sau 1kg
la100kg
de
soluie)
10
11
12
13
14
15
16
17
18
% la
volumul
soluiei (sau
1kg la100kg
de soluie)
10,7
11,9
13,0
14,2
15,4
16,6
17,9
19,1
20,4
117
Densitatea
relativ
1,1394
1,1473
1,1553
1,1633
1,1714
1,1796
1,1879
1,1963
% la
masa
soluiei
(sau 1kg
la100kg
de
soluie)
19
20
21
22
23
24
25
26
% la
volumul
soluiei
(sau 1kg
la100kg
de
soluie)
21,6
22,9
24,3
25,6
26,9
28,3
29,7
31,1
ANEXA 4.
TERMENI DE PSTRARE, CONSUMUL DE MATERIE PRIM I SARCINA
PE 1 M DE SUPRAFA A DEPOZITULUI
Materie prim
Rezerv,
24 de ore
Consumul de
materie
prim, %
Fin
7
Sare
Zahr
15
15
Mal
10
Ulei vegetal pentru
ungerea formelor i
prilor utilajului
mrginite cu aluatul
Lapte
Produse lactate
(smntn, brnz)
Ulei animalier,
margarin
15
100,0
1,5-2,5
Pn la 5 la
masa finii
dup reet
3-5 la masa
finii pentru
pine din
fin oprit
0,15
Dup reet
La fel
1-6 pentru
produse din
fin de gru
de calitatea I
i de calitate
superioar
118
Modul admis
de conservare
n siloz
n saci n 8
rnduri
-/n 12
rnduri
n lzi
n saci n 8
rnduri
Soluie n
rezervoare
n saci, siloz
Sarcina
medie, kg/1
m innd
cont de
coeficient
Dup calcul
650
1000
800
800
Dup calcul
660
n butoaie de
metal
n rezervoare
660
n bidoane, pe
podea
n cade
400
n butoaie i
lzi
Dup calcul
300
400
(Continuare)
Ou, melanj
n lzi
300
n lzi i pe
polie n 5-6
niveluri
n butoaie,
rezervoare
n butoaie
540
15
0,6-1 pentru
produse din
fin de gru
de calitatea I
i de calitate
superioar
dup reet
1-2 la masa
finii de gru
consumat
2-10 dup
reet
Dup reet
Drojdii comprimate
Melas
15
Miere, dulcea,
magiun
Stafide
Chimen, coriandru,
anason
Preparate din fructe
15
15
5-15
0,10-0,5
Dup reet
n saci
n saci n 8
rnduri
n butoaie i
ambalaj de
sticl
660
660
540
540
660
Remarc. La livrare n vagoanele de cale ferat se asigur capacitatea: pentru

fin nu mai puin de un vagon, pentru ulei nu mai puin de o cistern
119
Literatura recomandat:
1. .. .7-
..: , 2005.512 .
2. .. .5- .
.: ,1975376 .
3. .., ..
.2-
.
.: ,1979.384 .
4. .., .., ..
..:
,1973.192 .
5. .., ..
.
.: , 1976.280 .
6. .. .2-
.,.: , 1979.304 .
7. .., .., ..
..: ,
1971.
8. .., ..
.2- ..:
, 1974.432 .
9. ( )
..:
, 1976. 47 .
10. .. .
. 1. 2- . .: , 1977. 368 .
11. ..
.
.:
, 1982.
12. ..
. : , 1971. 360 .
13. .. .
. 2. 2- . .: , 1977. 368 .
120
Cuprins
1. Calcularea masei substanelor uscate i umiditii n materia
prim...................................................................................................3
Metoda de. calcul................................................................................3
Probleme..............................................................................................3
2. Calcularea cantitii de fin necesar pentru prepararea
aluatului.............................................................................................6
Metoda de calcul.................................................................................6
Probleme.............................................................................................9
3. Calcularea cantitii de materie prim necesar pentru
prepararea aluatului......................................................................11
Metoda de calcul...............................................................................11
Probleme...........................................................................................13
4. Calcularea materiei prime care poate fi nlocuit...................17
Metoda de calcul...............................................................................17
Probleme...........................................................................................20
5. Calculul temperaturii i consumului de ap pentru prepararea
aluatului............................................................................................21
Metoda de calcul...............................................................................21
Probleme...........................................................................................26
6. Calculul reetelor de la ntreprinderi........................................29
Metoda de calcul...............................................................................30
6.1. Reete pentru aluat din fin de gru..........................30
6.2. Reete pentru aluat din fin de secar.....................51
Probleme............................................................................................58
7. Calculul consumului amelioratorilor calitii pinei................65
Metoda de calcul...............................................................................65
Probleme...........................................................................................68
8. Calculul reetelor de producie dup diferite scheme de
preparare a aluatului n agregate..................................................69
Metoda de calcul...............................................................................69
8.1. Reeta de preparare a aluatului din fin de secar pe
baza prospturii n agregate de tip 8- -6,
8--12, -........................................69
121
8.2. Reeta de preparare a aluatului din fin de

secar pe baza prospturii dense n agregatul
- 20/30................................................................75
8.3. Reeta de preparare a aluatului din fin de
secar pe baza prospturii lichide dup
schema M-1 cu folosirea agregatelor cu buncr
8--6 i 8--12............80
8.4. Reete de preparare a aluatului pe baza de maia
lichid i prosptur fr adugarea apei n
timpul frmntrii aluatului....................84
8.5. Reeta de prepararea aluatului din fin de gru cu
folosirea zerului n agregate cu
buncr........89
8.6. Reeta de preparare a aluatului pe baza maielei
lichide dup schema Crasnodar..........................93
8.7. Reeta de preparare a aluatului pe baza
maielei dense n agregatul -20/30..................95
8.8. Reete de preparare a aluatului din fin de gru
prin metod rapid cu folosirea malaxorului cu
aciune intensiv - ()..........................98
8.9. Reeta de preparare a aluatului pentru chifle
pe baza fazei dispersate lichide.............................103
Anexe..........................................................................................108
Literatura recomandat............................................................120
Cuprinsul....................................................................................121
122
Tehnologia Panificaiei
Problemar
Alctuitori: Olga Lupu

Andrei Lupaco
Redactor : Enache Irina

_____________________________________________
Bun de tipar 09.02.07.
Formatul hrtiei 60x84 1/16.
Hrtie ofset.
Tipar Riso.
Tirajul 100 ex.
Coli de tipar 7,75
Comanda nr. 28
.
U.T.M., 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168.
Secia Redactare i Editare a U.T.M.
2068,Chiinu, str. Studenilor, 9/9.
123
124

2 DS

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

2 DS

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Digitally signed by

Universitatea Tehnic a Moldovei

Catedra Procese i Aparate, Tehnologia Produselor Cerealiere

n problemar sunt prezentate problemele i metodologiile

Alctuitori: dr., conf. Olga Lupu

1. CALCULUL CANTITII SUBSTANELOR USCATE I A UMIDITII

1.2. Determinai masa substanelor uscate i a umiditii n 70 kg de

kg de sare cu umiditatea de 3,5 %, 1,5 kg de margarin cu

1.33. Calculai cantitatea de sare cu umiditatea de 3,5 % necesar

CALCULUL CANTITII DE FIN UTILIZATE LA FRMNTAREA

Cantitatea de fin utilizat la frmntarea unei porii de aluat

Consumul total de fin n decursul unei ore pentru pregtirea

Coninutul de fin ntr-o anumit porie de semifabricat (n

unde: Galuat, Gsare, Gdrojdii, Gzahr masa aluatului, srii, drojdiilor,

Exemplu. Calculai coninutul de fin n 100 kg de aluat

Randamentul 144 %. Aluatul se prepar ntr-un agregat cu

2.16. Calculai coninutul de fin n 20 kg de prospatur dens cu

Calculul cantitii de materie prim la prapararea aluatului

Gsol.sare =(501,5)/25=3 kg;

3.5 Calculai consumul necesar de materie prim la prepararea

3.14. Determinai cantitatea soluiei de sare i zahr care s-a

3.23 Determinai masa soluiei de sare i zahr, masa i umiditatea

4. Calculul materiei prime substituite

n timpul fabricrii produselor de panificaie se admite

1,0 kg melanj de ou;

0,125 kg sau 0,084 kg de zer condensat cu coninutul de substan

Cantitatea de zahr care este necesar s fie adugat n

Pentru determinarea volumului de ap necesar pentru

Masa aluatului ( n kg):

unde Gc - masa tuturor componentelor, kg; Gap - masa (volumul)

Masa aluatului se calculeaz dup formula (5-3):

fin cu umiditatea de 14,5% alctuete 130kg. Dozarea srii dup

80 + (100 80) 2,1

117 ,8 * 2 ,1( 30 20 ) 52 * 1,22( 30 29 )

5.7. Calculai cantitatea de ap pentru prepararea aluatului

5.15. Calculai cantitatea total de ap pentru prepararea

5.26. Calculai cantitatea finei i apei necesar pentru

Reetele de producere se calculeaz reeind din reetele

n continuare se calculeaz cantitatea de semifabricate,

Consumul total de fin pe minut pentru prepararea aluatului

Masa umiditii se determin ca diferena dintre cantitatea

de drojdii conform reetei i ap n cantitate necesar pentru a obine

cu umiditatea de 47%. Consumul de fin total pe un minut este de

Coninutul de substane uscate n materie prim :

Masa substanelor uscate :

5 85 0,58 26 0,6 50 8,62 53

Coninutul de umiditate n materie prim:

Consumul soluiei de zahr:

Alctuim tabelul 6.5.

Masa substanelor uscate n materii prime:

Consumul soluiei de sare:

La calcularea reetelor de producere se permite de a utiliza

masa de 0,4 kg. Aluatul se prepar n cuve de tip Standard cu

Masa substanei uscate n materia prim pentru pregtirea

8,4 24,6 2 85,5 1,5 25

Cantitatea de drojdii activate:

Fin de gru c.s.

Masa substanei uscate n materia prim:

Maia lichid (ML), aa ca i cea dens, se pregtete din

maielei lichide (fr adugarea apei la frmntare) aluatul se

se consum pentru prepararea maielei lichide srte cu umeditatea de

Fin de gru cal.

Masa substanelor uscate din materia prim: