Sunteți pe pagina 1din 42

Digitally signed by

Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document

UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI


Facultatea Tehnologie i Mangement n Industria Alimentar
Catedra Enologie

ANALIZA STRUCTURII FIZICO-CHIMICE


A STRUGURILOR LA SOIURILE PENTRU
STRUGURI DE VIN OMOLOGATE N R. MOLDOVA
Indicaii metodice destinate studenilor
anului III-IV, specialitatea 2204
Tehnologia vinului i a produselor
obinute prin fermentare

CHIINU
U.T.M.
2012
1

Prezenta indicaie metodic cuprinde structura fizico-chimic a


soiurilor pentru struguri de vin omologate i cultivate n R.
Moldova. Lucrarea este destinat studenilor specialitii
Tehnologia vinului i a produselor obinute prin fermentare n
scopul elaborrii proiectelor de an i a proiectelor de licen la
specialitate.

Elaborare: conf.univ., dr. Vasile Arhip


conf. univ., dr. Aliona Sclifos
doctorand Aliona Scutaru
Redactor responsabil : conf. univ., dr. Vasile Arhip
Recenzent : prof. univ., dr. A. Blnu,
ef catedr Enologie U.T.M.

Redactor: Elvira Gheorghiteanu

Bun de tipar 12.07. 2012.


Formatul hrtiei 60x84x1/16
Hrtie ofset. Tipar RISO
Tirajul 100 ex.
Coli de tip 2,5
Comanda nr. 88

U.T.M., 2004. Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168.


Secia Redactare i Editare a U.T.M.
2068, Chiinu, str. Studenilor, 9/9
U.T.M. 2012
2

ANALIZA STRUCTURII FIZICO-CHIMICE A STRUGURILOR


la soiurile pentru struguri de vin omologate n R. Moldova
1. Strugurii de vi de vie i produsele viticole ca surs n
nutriie i ampeloterapie
Produsele viticole au o importan deosebit n alimentaia
omului. Compoziia chimic a acestora face ca ele s fie constituite
ca produse alimentare valoroase, alturi de restul produselor de
origine vegetal care se consum n stare proaspt sau conservat,
prin diverse metode.
Scrierile vechi ale lui Plinius cel Btrn, Herodot, Strabon i
recomandrile medicilor greci i romani din antichitate cum ar fi:
Discoride, Celso, Galeno, etc. furnizeaz mrturii suficiente cu
privire la aprecierea produselor viei de vie din timpurile cele mai
ndeprtate.
Imaginaia bogat sprijinit pe misticismul oamenilor din
timpurile mai ndeprtate au dus chiar la crearea de zeiti pentru
vin cum ar fi: Osiris la egipteni, Dionisos la greci i Bachus la
romani.
Strugurii i mustul consumate raional pot constitui pentru om
o surs important de hran bogat n zaharuri, acizi organici, sruri
minerale, aminoacizi, microelemente, vitamine, etc. Toate acestea
antrenate n procesele metabolice exercit un efect energetic
reconfortant, reactivant i mineralizat deosebit de important mai
ales n refacerea i ridicarea capacitii de munc a celor ce le
consum. Prin coninutul relativ bogat n zaharuri, 15-35 %,
strugurii i mustul atunci cnd se consum raional pot contribui la
satisfacerea nevoilor organismului n glucide i prin aceasta o mare
parte din energia necesar.
Comparnd laptele cu mustul din struguri Herpin (citat Valnet
J., 1987) a ajuns la concluzia c acesta din urm poate fi considerat
un lapte vegetal.
Srurile minerale reprezint n cenue pn la 62 % potasiu,
2,15 % mangan, calciu, magneziu, sodiu, oxid de fier, clor i siliciu
3

i 17 % acid fosforic. Acestea particip n organismul uman la


formarea substanelor fosforo-glicero-azotate deosebit de utile i cu
remarca c acolo unde consumul de struguri i must este ridicat,
rahitismul practic lipsete.
Deliciosul fruct al viei de vie poate constitui pentru
organismul uman o surs important n asigurarea unei pri din
necesarul de vitamine, tiut fiind c strugurii conin ntre 0,43-12,3
mg la 100 g miez (pulp), vitamina C; 0,25-1,25 mg vitamina B2 i
vitamina A 0,02-0,12 mg la un kg struguri.
Prin coninutul bogat i complex strugurii i mustul pot
contribui direct sau indirect la prevenirea i vindecarea unor boli n
rndul crora se nscriu afeciuni ale ficatului, gastrointestinale,
cardiovasculare, n maladii de nutriie prin sporirea diurezei i
eliminarea excesului de sruri, ntizia incipient, traumatisme,
ateroscleroz i cele ale cilor respiratorii, n diabet, stri
hemoragice, etc.
Strugurii n stare proaspt i mustul (ampeloterapie) se pot
consuma dup mese sau sub form de cur timp de 10-12 zile, n
cantitate de pn la un kilogram pe zi sau chiar pe o perioad de 3-6
sptmni. Vinul ca principal produs subderivat obinut din struguri
cu toate c are n compoziia lui i alcool (8-17 % volume), atunci
cnd este consumat n mod raional poate deveni util n alimentaia
omului.
Important pentru organismul uman n compoziia vinului se
afl glicerina, acizii organici, taninul, bitartratul acid de potasiu, de
magneziu; cloruri i n cantiti mai mici iod, fier, vitamine, etc.
n vinurile demiseci, demidulci i dulci naturale un rol
important revine zaharurilor care pot s ajung pn la 80-100 g/l.
Prin compoziia lui bogat vinul consumat moderat n special
vinurile roii cu spectru bogat de elemente, exercit asupra
organismului uman o aciune tonic general, fcndu-l mai
rezistent la boli i druindu-i o capacitate sporit la efort. Introdus
n organism vinul intensific procesele de respiraie i de reactivare
a circulaiei sngelui, element important n prevenirea i combaterea
rcelilor.
4

Vinurile vechi uoare stimuleaz secreiile hepatice, iar atunci


cnd se consum cu ap mineral ajut la nsntoirea dispepticilor,
n ameliorarea strii organismului pentru bolnavii de diabet i n
stimularea diurezei.
Dup A. Fay Morgan vinul poate contribui la scderea
colesterolului n snge, iar dupa Jaunines M.E. i Hovard J.M.
(1980) citai de Valnet J. (1987), vinul poate reduce riscul apariiei
infarctului miocardului, efectiv favorizat prin coninutul lui mai
ridicat n elemente deficitare organismului.
Astfel, scderea coninutului de crom n esuturi odat cu
naintarea organismului n vrst inspir ideea c persoanele mature,
butoare de ap, nu ar grei dac ar ncerca s consume n mod
raional i vin, eliminnd n felul acesta o posibil cauz pentru
afeciuni coronariene.
Pentru un om sntos consumul raional de vin se apreciaz la
0,5-0,6 l/zi ealonat n 24 ore cu meniunea c excesul poate duce la
afeciuni de natura cirozei. Efectul favorabil pentru consumul de vin
este condiionat i de pstrarea caracterului su de butur natural
atunci cnd i merit i complimentul lui Pasteur de butura cea
mai igienic, n caz contrar i pierde att virtuile alimentare ct i
pe cele medicinale.
Produsele viticole consumate de populaie sunt:
n stare proaspt: struguri pentru mas;
produse obinute prin vinificare: vinuri de mas, vinuri
alcoolizate, vinuri spumante, vinuri aromate;
produse obinute prin vinificaie secundar: butur tip
Cognac, Brandy, etc;
produse obinute prin industrializare: suc de struguri, must
concentrat, gem, compot, dulcea, stafide, etc;
produse obinute prin prelucrarea deeurilor: uleiuri, oet,
substane colorante, alcool, medicamente (Endotelon), etc.
Valoarea caloric a principalelor produse viticole:

1 kg struguri: proaspei 7001200 cal.


stafide 2600 cal.
100 ml: vin sec 64 kcal
tare 125 kcal
desert 540 kcal
rachiu 235 kcal
1 g alcool pur la metabolizare elimin 7 cal.
1 l must sec 1000 cal.
Un kg struguri este echivalentuul urmtoarelor alimente, dup
valoarea energetic:
0,3-0,5 kg pine;
0,5-0,7 kg carne de vit;
1,15-1,75 l lapte de vac;
1,2 kg cartofi;
1,5-2,0 kg mere, piersici;
3,5 kg- tomate;
1 kg pete;
0,5 kg brnz;
3-5 ou.
Un litru de must cu un coninut de 120-180 g zaharuri (12-18 % )
este echivalent la cca:
0,31 kg carne;
0,45 kg pete;
0,5 l kg smntn;
6-7 ou;
0,5 kg pine neagr;
0,25 kg macaroane;
0,14 kg miez de nuc;
0,25 kg paste finoase;
0,1 l ulei.

2. nsuirile mecanice i de compoziie ale strugurilor


materie prim pentru vinificaie
Calitatea strugurilor sub aspectul alctuirii i compoziiei lor
chimice determin calitatea viitorului vin. Aceast realitate a impus
o cunoatere mai aprofundat a strugurilor ca materie prim pentru
vinificaie i a dus la apariia unei noi ramuri a tiinelor vitivinicole
numit uvologie . Ea studiaz:
compoziia i nsuirile mecanice ale strugurilor;
compoziia chimic a strugurilor i repartizarea diferiilor
compui chimici n prile constitutive ale strugurilor;
modificrile compoziionale din prile constituente ale
strugurilor n timpul maturrii;
influena factorilor externi asupra nsuirilor calitative ale
strugurilor.
2.1 Prile componente ale strugurilor materie prim
Strugurii, sub aspect structural, sunt alctuii din ciorchini i
boabe (bace).
Ciorchinii provin din scheletul inflorescenelor i sunt
alctuii din peduncul, ce poate fi lignificat (lemnificat) sau erbaceu,
rahis, cu mai multe sau mai puine ramificaii care se termin cu
pedicelii (codie), de care sunt prinse boabele. Au culoarea verde,
verde-glbuie sau roiatic n cazul soiurilor roii.
Ei asigur o bun expunere a boabelor la soare i fac legtura
cu esuturile plantei prin care se realizeaz nutriia. La maturitate,
ciorchinii reprezint 3-7 % din greutatea strugurilor. n funcie de
soi, starea de maturare i starea fitosanitar, ponderea ciorchinilor
este mai mare sau mai mic. Ea este mai mare n cazul soiurilor cu
boabele mai mici i a strugurilor provenii din recolte avariate
(putregai cenuiu) i mai mic n cazul soiurilor cu boabe mari ( n
general, soiurile pentru struguri de mas).
Boabele (bacele) reprezint fructul propriu-zis al viei de vie,
format prin evoluie din ovarul florilor fecundate. Deci, fructul viei
de vie, potrivit denumirii botanice, este o bac.

n limbajul curent, tradiional, acest fruct este ns denumit


boab. Pentru a respecta tradiia din viticultur vom folosi, n
contunuare, pentru fructele viei de vie termenul de boabe.
La maturarea strugurilor, boabele reprezint 90 % din
greutatea lor. Sub aspect morfo-anatomic, boaba are o form sferic
sau alungit i este alctuit dintr-o parte moale numit pericarp
i dintr-o parte tare reprezentat de semine (situate n centrul
pericarpului).
Epicarpul (exocarpul) sau pielia constituie nveliul protector
al boabei. Are n alctuire mai multe straturi de celule, cu
importan pentru vinificaie i anume: epiderma, hipoderma
(hipocarp).
Epiderma este format dintr-un singur strat de celule
cuticulare, aplatizate tangenial, uor nlate. Acest strat, gros de
circa 10 m , adesea este atacat de ciuperci, insecte parazite sau
supus ocurilor. El este suberificat rapid dar n aceast stare celulele
nu mai sunt elastice i atunci baca se sparge uor. La maturitate,
unele celule epidermice sunt mortificate; toate organitele celulare
ale acestora sunt degradate (de notat vacuolele cu taninuri), numai
globulele lipidice de talie mare sunt recunoscute la microscopul
electronic, (Park i colab., 1996). Stratul cuticular este acoperit de
ceara cuticular (pruina). Ea are grosimea de 1,6-3,8 m i
reprezint o secreie a epidermei, care ncepe s se formeze dup
nflorire.
Ceara cuticular primar este constituit din elemente
protuberante vermiforme asamblate una n alta, dnd impresia unei
pelicule continui foarte plisate. Pe msur ce fructul (baca) crete,
elementele vermiforme au tendina de a se repara (dezbina)
producnd rupturi. n spaiile intervermiculare astfel formate apar
noi formaiuni de ceruri cuticulare, cu aspect total diferite, sub
form de granule sau bastoane mici. Procesul continu astfel pn la
maturarea boabelor.
Hipoderma (hipocarp) reprezint nveliul intern al
epicarpului, alctuit la rndul su, din dou substraturi. Primul este
alctuit din cteva rnduri de celule (4-10) pentagonale sau
8

hexagonale cu perei groi, aezate regulat, alternnd ntre ele. La


maturitate, pe msur ce vor crete, aceste celule se vor alungi
mereu radial. Substratul al doilea este alctuit din celule poligonale
cu membrane mai puin ngroate. Prin creterea bobului n volum,
ele se pot alungi de 5-6 ori fa de diametrul iniial, membrana
subindu-se mult. n hipoderm (hipocarp) se acumuleaz cele mai
multe substane colorante i odorante. Grosimea epicarpului variaz
de la un soi la altul. n general, la soiurile destinate pentru vinuri
albe, el este mai subire, iar la cele pentru vinuri roii este mai gros.
La strugurii speciilor americane i la HPD-uri, pielia este deosebit
de groas. Epicarpul reprezint 7-11 % din greutatea boabei.
Compoziia chimic a pielielor: ap 75-80 % din greutatea
pieliei, substane azotate 2-3 %, zaharuri (pentozani) 0,5-0,1 %,
acizi organici 0,2-0,3 %, taninuri catechinice mult mai fine dect
cele din ciorchini 0,5-1,0 %, materii colorante (flavone - la strugurii
albi, antociani i flavone - la strugurii negri), arome primare
terpenice i pirazinice, materii pectice etc. Prin procedeul
tehnologic de macerare pelicular i fermentare pe botin, aceste
substane sunt extrase din pielie i trec n must i vin.
Pielia boabelor devine elastic odat cu intrarea strugurilor n
prg; ea se ntinde i se subieaz pe msur ce boabele cresc n
volum, prin afluxul continuu de ap i de zaharuri n struguri. Ca
urmare, n urma ploilor abundente n perioada de maturare a
strugurilor, pielia poate fisura, au loc pierderi de must, iar boabele
sunt atacate de mucegai.
Rezistena la fisurare a pieliei boabelor este n funcie de soi:
strugurii care au pielie groase (soiurile Traminer, Cabernet
Sauvignon, Merlot) sunt rezistente la fisurare, n timp ce strugurii
cu pielie subiri cedeaz foarte uor la fisurarea boabelor (soiurile
Feteasc alb, Aligote, Sauvignon).
Pulpa sau mezocarpul reprezint partea crnoas a bobului,
cea mai important din punct de vedere tehnologic (80-92 % din
greutatea bobului). Este constituit din 20-30 de straturi de celule cu
membranele celulozice foarte subiri, care se rup uor pentru a ceda
mustul.
9

Celulele sunt mari, cu vacuolele enorme n care se adun


cantiti mari de ap i substane elaborate (zaharuri, acizi,
substane azotate, substane minerale, enzime, vitamine, etc.).
Pereii/membranele celulelor mezocarpului sunt formai din
polizaharide (90 %) i proteine ( < 10 % ). Polizaharidele sunt
reprezentate prin celuloz i poligalacturonani. Proteinele sunt
reprezentate prin acizi aminici (arginin i hidroxiprolin).
Compoziia chimic a pulpei, exprimat n g/kg must: ap
700-780, zaharuri 150-250, acizi organici liberi 2-5, sruri ale
acizilor organici 3-10, substane azotate 0,5-1,0, substane minerale
2-3 etc. Constituenii eseniali ai pulpei boabelor de struguri sunt
zaharurile i acizii organici. Raportul dintre aceste componente
condiioneaz calitatea strugurilor.
Att la strugurii albi, ct i la cei colorai, culoarea pulpei,
respectiv a mustului, este alb-verzuie sau galben-aurie. Numai n
cazul soiurilor tinctoriale (Saperavi, Gamay, Alicante Bouschet,
Golubok) i a unor hibrizi productori direci, pulpa boabelor i
mustul sunt de culoare roie, deoarece o parte din pigmenii
antocianici se acumuleaz i n pulp. De asemenea, substanele
aromate la unele soiuri se acumuleaz n primele straturi de celule
ale puplei.
Pulpa sau mezocarpul este partea cea mai important a
bobului prin pondere (80-92 %) i prin coninutul sucului bogat la
maturitate n glucide, acizi organici, sruri minerale, etc. Prin
zdrobire i presare sucul obinut (mustul) reprezint circa 90 % din
greutatea sa.
Endocarpul este un esut alctuit din 1-2 rnduri de celule
alungite tangenial care limiteaz mezocarpul spre interior (spre
semine). La maturitatea deplin acest esut se gelific i se
confund cu mezocarpul.
Seminele sunt prile cele mai compacte din constituia
boabei i reprezint 2-8 % din greutatea boabelor, respectiv 40-65
% din masa tescovinei uscate (dup presare). Ele sunt piriforme i
se formeaz ca urmare a dezvoltrii ovulelor fecundate. La exterior
au un tegument care are rolul de a proteja embrionul i endospermul
10

cu substanele de rezerv. Boabele conin ntre 1 i 4 semine,


obinuit 2-3 semine. Numai la soiurile apirene seminele lipsesc,
deoarece ovarul florii se dezvolt fr fecundare (partenocarpic).
Seminele de struguri sunt de mrime mijlocie (5-8 mm
lungime i 3-5 mm lime), piriforme, cu tegumentul lemnificat. S-a
constatat c exist o anumit corelaie ntre numrul de semine,
greutatea sau mrimea bobului, coninutul n zaharuri i aciditate.
Boabele care au multe semine sunt mai mari, acumuleaz mai
puine zaharuri i mai muli acizi; n schimb, cele cu puine semine
sunt mai mici i acumuleaz cantiti mai mari de zaharuri.
Compoziia chimic a seminelor: ap 25-45 % din greutatea
seminelor, celuloz 44-57 %, tanin 5-8 %, lipide 9-18 %, substane
minerale 2-4 %. Pentru a se evita trecerea acestor constitueni
nedorii n must i vin, este necesar s se evite zdrobirea seminelor
prin operaiunile mecanice de prelucrare a strugurilor. Prin
contactul prelungit al mustului cu seminele n timpul procesului de
macerare-fermentare pe botin, la vinurile roii i aromate, o mare
parte din substanele chimice aflate n semine trec n vin,
influennd calitatea acestuia.
Ponderea mare a seminelor n struguri influeneaz
randamentele tehnologice n must, n sensul c ele sunt mai mici. Pe
de alt parte, seminele ocup mult loc n czile i cisternele de
macerare-fermentare a mustului pe botin. De aceea, tendina este
s se creeze soiuri de struguri pentru vin fr semine, care
acumuleaz cantiti mai mari de zaharuri i asigur obinerea unor
randamente n must mai ridicate.
2.2 Formarea i evoluia strugurilor
n formarea i evoluia strugurilor se deosebesc patru etape
distincte: creterea erbacee a strugurilor, prga, maturarea i
supramaturarea. La soiurile pentru struguri de vin, durata acestei
perioade este cuprins ntre 90 i 120 de zile, n funcie de soi,
podgorie i evoluia condiiilor climatice anuale.
Creterea erbacee a strugurilor corespunde etapei de
formare a acestora, n care se realizeaz creterea ciorchinelui i a
11

boabelor. ncepe odat cu legatul florilor i dureaz pn la intrarea


strugurilor n prg. Pentru aceast etap sunt necesare 50 pn la
60 de zile.
Ciorchinii cresc intens pn la nfloritul viei de vie, cnd
ating 75 % din mrimea lor normal. Boabele au o perioad de
cretere prin multiplicarea celulelor timp de 3-4 sptmni, dup
care continu s creasc n volum prin elongaia celulelor. n
aceast etap strugurii se comport ca toate organele verzi ale
plantelor, reuind s-i sintetizeze 1/5 din necesarul de substane
plastice. Sporirea n volum i greutate a boabelor se face pe seama
afluxului continuu de asimilate din frunze. n timpul creterii
erbacee, zaharurile care vin din frunze nu se acumuleaz n boabe,
deoarece sunt consumate pentru multiplicarea celulelor. n schimb
se acumuleaz cantiti mari de acizi (pn la 16-18 g/l de must), ca
produi de oxidare incomplet a zaharurilor n urma procesului
intens de respiraie a boabelor. Abia spre sfritul etapei de formare
a strugurilor, pe msura afluirii din frunze a unor cantiti tot mai
mari de asimilare, boabele ncep s-i modifice compoziia chimic:
apar zaharurile, compuii fenolici (antocianii i taninurile),
aminoacizii, etc.
Formarea strugurilor este nsoit adesea de fenomnele de
meiere i mrgeluire a boabelor. Manifestarea puternic a acestor
fenomene la unele soiuri, n anii cu condiii climatice nefavorabile
n timpul nfloritului i legrii florilor, afecteaz producia de
struguri.
Prga strugurilor reprezint saltul calitativ n formarea i
evoluia strugurilor, caracterizat prin reducerea intensitii
procesului de respiraie a boabelor, diminuarea sistemelor
enzimatice, modificarea coninutului n azot proteic i acumularea
zaharurilor n struguri. Intrarea strugurilor n prg se datoreaz
diminurii progresive a sintezei hormonilor de cretere (reducerea
intensitii de cretere a lstarilor) i afluxul sporit de asimilare din
frunze. Boabele i nceteaz i ele creterea fiziologic, deoarece sau format seminele i nu se mai sintetizeaz hormonii necesari.

12

Prga este o etap de scurt durat 15-20 de zile n funie


de natura biologic a soiurilor. Ea este mrea prin schimbarea
culorii boabelor care pierd aspectul erbaceu (dispare clorofila),
pentru a deveni translucide la strugurii albi i colorate la strugurii
roz sau roii (negri); boabele ncep s se nmoaie, datorit hidrolizei
protopectinelor care asigurau fermitatea pulpei. Aceste modificri
sunt nsoite de o migrare intens a zaharurilor ctre struguri, care n
scurt timp ajung la 60-80 g/l de must. n paralel cu acumularea
zaharurilor, ncepe formarea antocianilor i aromelor n struguri.
Coninutul n acizi scade brusc i continu s descreasc pe toat
perioada de maturare a strugurilor. Ca i ntre celelalte faze
evolutive, nici ntre prg i maturare nu se poate face o distincie
clar, cu att mai mult cu ct transformrile bobului, ce au loc la
nivelul esuturilor, nu se petrec simultan n toate zonele fructului
sau la toate boabele din strugure. Schimbrile sunt sesizate mai nti
doar la unele boabe de pe ciorchine (cele mai bine expuse la
lumin), apoi se extind progresiv la toate.
Maturarea strugurilor corespunde perioadei de evoluie n
care strugurii acumuleaz cantitile cele mai mari de zaharuri, de
compui fenolici i de arome. Ca faz evolutiv este un proces de
natur fiziologic, coordonat genetic, ce se caracterizeaz prin
modificri complexe de natur morfo-anatomic i chimic.
Boabele acioneaz ca un receptor, n sensul c afluxului sporit de
zaharuri din frunze i corespunde i o cantitate mare de ap
absorbit de plant din sol, pentru a se realiza echilibrul osmotic. Ca
urmare, strugurii sporesc n greutate i volum, astfel nct producia
este cea mai mare. n toat aceast etap de maturare a strugurilor,
aciditatea se reduce, n principal prin degradarea acidului malic,
neutralizarea acizilor de ctre bazele absorbite din sol i diluarea
acizilor prin afluxul continuu de ap n boabele strugurilor.
La un moment dat aproape brusc, afluxul fiziologic de
zaharuri n struguri se ntrerupe, maturarea deplin a strugurilor
fiind atins. Acest stadiu corespunde coninutului maxim de
zaharuri n boabele strugurilor, n funcie de soi i de condiiile
climatice ale anului.
13

Maturarea strugurilor dureaz 30-40 de zile (4-5 sptmni),


majoritatea soiurilor pentru struguri de vin ncadrndu-se n epocile
IV i V de maturare. Pn la 15-20 septembrie maturarea
strugurilor este realizat i ncepe campania de recoltare i
vinificare.
Supramaturarea strugurilor. Odata atins maturarea
deplin, strugurii intr n supramaturare (postmaturare). n aceast
etap strugurii i ntrerup legtura fiziologic cu via, n sensul c
nceteaz afluxul de zaharuri din frunze i de ap din sol. ncepe
procesul de pierdere a apei din boabe prin intensificarea
transpiraiei i evaporrii, dac condiiile climatice sunt favorabile.
Ca urmare, sucul celular din pulpa boabelor se concentreaz,
continu s scad prin degradarea acizilor malic i tartric sub
aciunea radiaiilor solare.
Supramaturarea strugurilor este nsoit adesea de atacul
ciupercii Botrytis cinerea (botritizarea strugurilor). Miceliul
ciupercii perforeaz pielia boabelor i, prin intermediul enzimelor
pe care le secret, dezorganizeaz esuturile bobului. Boabele pierd
cu uurin apa i se realizeaz o concentrare mare a zaharurilor
(boabele se stafidesc).
Ciuperca consum n special acizii din boabe i mai puin
zaharurile, iar prin aciunea diastazelor pe care le secret din
abunden se formeaz o serie de compui chimici noi (glicerolul,
butilenglicolul, acidul gluconic), care amelioreaz calitatea
strugurilor. De aici i denumirea de putregai sau mucegai nobil .
Prin supramaturare, strugurii pierd din greutate i volum,
astfel nct producia scade. Pierderile de producie care se
nregistreaz trebuie compensate prin cantitile sporite de zaharuri
din struguri (calitatea recoltei). De aceea, supramaturarea strugurilor
se urmrete a fi realizat numai la soiurile de nalt calitate:
Muscat Ottonel, Muscat alb (Tmioas romneasc, Sauvignon,
Chardonnay), n podgoriile cu condiii climatice foarte favorabile
pentru maturare.
Dubla maturare a strugurilor. Aceasta se realizeaz prin
recoltarea strugurilor ntr-un stadiu avansat de maturare, dup care
14

sunt lsai s se deshidrateze timp ndelungat (2-3 luni), prin


aezarea lor pe un strat de paie sau grtare din lemn, n spaii curate
i bine aerisite. n aceste condiii, apa din struguri se elimin
aproape n totalitate i se dubleaz concentraia n zaharuri.
Prin aceast tehnologie de migal se obin vinurile speciale
de paie (vins de paills) n regiunea viticol Cte du Jura din
Frana.
Dubla maturare a strugurilor se poate realiza i printr-o
tiere n verde (pretiere) a viei de vie, la sfritul perioadei de
prg a strugurilor i recoltarea lor dupa 3 sptmni de la
efectuarea operaiei. Crete coninutul de zaharuri n struguri i se
pstreaz o aciditate mai ridicat, n special aciditatea malic
(Carbonneau A., Mussier F., 2009 citai de C. Trdea, Gh. Srbu,
Angela rdea, 2010).
2.3 Evoluia compoziiei biochimice n timpul maturrii
strugurilor
Modificrile de natur morfologic i anatomic ce au loc n
timpul maturrii strugurilor sunt rezultatul unor complexe
transformri de natur biochimic. Multe dintre ele intereseaz
vinificaia, ntruct astfel se poate stabili momentul optim de
recoltare.
Evoluia fitohormonilor i a enzimelor n boabe este direct
rspunztoare de schimbrile morfo-anatomice i biochimice ce au
loc pe parcursul maturrii. Odat cu intrarea n prg se remarc, o
reducere cantitativ a hormonilor de cretere (auxine, gibereline,
citochinine), ca urmare a faptului c seminele, principalul lor sediu
de formare, ajunse la maturare, nu le mai produc. Acest moment
coincide la nivelul esuturilor bobului cu sistarea multiplicrii
celulelor i cu nceputul apariiei modificrilor de ordin calitativ
(dispariia cloroplastelor, degradarea membranelor celulare, etc.).
Acum ncep s-i fac apariia n cantiti mai mari fitohormonii
inhibitori ai creterii (acid abscisic, etilena, etc.), care determin
intrarea n repaus a unor elemente (semine, muguri), acumularea
unor compui (zaharuri, fenoli, arome) i mbtrnirea celulelor
15

vegetative. Fitohormonii se acumuleaz mai ales n epicarp, dar


prezena lor se semnaleaz n semine i mai ales n lstari i frunze
unde, de fapt, n mare parte sunt sintetizai.
Patrimoniul enzimatic al boabelor n timpul maturrii
strugurilor sufer i el modifcri sub aspect calitativ i cantitativ.
Sediul principal de acumulare a enzimelor este considerat epicarpul,
de unde i importana integritii lui. n timpul maturrii, mai
cunoscute sunt urmtoarele grupe de enzime: hidrolazele
(hemicelulazele, carbohidrolazele, invertaza, proteazele) , oxidazele
(polifenoloxidaza,
lacaza),
enzime
pectolitice
(esteraze,
galacturonaze).
Evoluia acumulrii este dependent de soi i de condiiile
climatice, mai ales din perioada de maturare a strugurilor.
Dup preponderena tipului de enzime la maturarea deplin a
strugurilor, soiurile se pot grupa n soiuri predispuse la oxidare
(Pinot gris) i soiuri cu caracterul reductor (Cabernet Sauvignon)
Evoluia glucidelor. Glucidele stau la baza tuturor proceselor
fiziologice din plant. Ele sunt materia prim din care n timpul
maturrii, prin biosintez sau biodegradare, se elaboreaz ceilali
compui ce dau nsuirile calitative ale strugurilor. Glucidele
predominante n struguri sunt hexozele ( glucoza i fructoza) (circa
90%) .
n proporie mai redus se mai gsesc pentoze (arabinoza,
xiloza, ramnoza), diglucide (zaharoza), poliglucide (gume,
hemiceluloze, celuloze, substane pectice, etc.). Acumularea rapid
a glucidelor n boabe se datoreaz migrrii lor din organele
lemnoase ale butucului.
Dinamica acumulrii zaharurilor, att sub aspect cantitativ, ct
i calitativ este diferit. La nceputul maturrii acumulrile sunt mai
rapide i se bazeaz pe mobilizarea zaharurilor din substanele de
rezerv ale plantei, iar spre sfritul fazei (ultima sptmn)
acumulrile sunt mai reduse (1-3 g/kg struguri/zi) i se datoreaz n
special procesului de fotosintez din frunze. Sub aspect calitativ, la
nceput predomin acumularea glucozei (cca 85 %), apoi
acumulrile de fructoz sunt mai rapide, ajungndu-se ca la
16

maturarea deplin raportul glucoz/fructoz s aib valori apropiate


de 1 sau uor subunitare.
Acumularea zaharurilor este ulterior influenat de numeroi
factori dintre care cei de biotop sunt hotrtori.
Evoluia acizilor organici se realizeaz dup o curb
descendent. Strugurii au la prg o aciditate ridicat (30-40 g/l acid
tartric), care de-a lungul fazei de maturare scade continuu, ajungnd
la maturitatea deplin la valori mai mici de 10 g/l acid tartric.
Aceast evoluie se datoreaz n principal: metabolizrii acizilor n
timpul respiraiei, aportului de ap i migrrii n bob a unor cationi,
care neutralizeaz o parte din acizi, reconversiei acidului malic n
zaharuri. Dintre numeroi acizi ce se acumuleaz n struguri, trei
sunt mai reprezentativi (cca 90 % din aciditatea titrabil): acidul
malic, acidul tartric i acidul citric. n timpul maturrii, ei au o
evoluie diferit.
La intrarea n prg este dominant acidul malic, care este
sintetizat de esuturile clorofiliene ale plantei. Fiind un acid puin
stabil i jucnd un rol de intermediar n procesele de fotosintez i
respiraie celular, pe msura avansrii maturrii se metabolizeaz.
Acidul malic, datorit nsuirilor sale gustative (gust de fruct crud),
reprezint n general un element defavorabil calitii strugurilor. De
aceea, este de dorit ca proporia sa n ansamblul acizilor organici s
fie redus.
Acidul tartric (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) este specific
viei de vie. Provine din hexone prin ruperea legturii la nivelul
carbonilor 4 i 5, carbonii 5 i 6 fiind eliminai. Glucoza se pare c
n prealabil se transform n acid 5-ceto-gluconic, dar acest compus
nu a fost nc pus n eviden. Se formeaz n organele n plin
cretere, n strugurii verzi, n lstari, crcei i n frunzele tinere. Este
un acid stabil care n mod excepional este substrat n respiraie,
numai atunci cnd temperaturile din timpul maturrii sunt peste
35oC. Aceasta face ca la maturarea deplin a strugurilor, acidul
tartric s fie preponderent (70-80 % din aciditatea titrabil).
Acidul citric (HOOC-CH2-COH(COOH-CH2-COOH) se
gsete n cantiti mici n strugurii tuturor soiurilor. Datorit
17

rezistenei pe care o manifest fa de procesele catabolice, el


rmne n cantiti mici, dar constante pe tot parcursul procesului de
maturare. Este un hidroxi-acid tricarboxilic care se gsete n
struguri n cantiti mici, de cel mult 1 g/l de must. Numai n cazul
strugurilor atacai de mucegaiul nobil (botritizai), acidul citric
poate depi uneori 1,5 g/l de must.
Acidul citric se formeaz n struguri, n cantiti mici, provine direct
din rdcinile viei de vie. n timpul maturrii strugurilor, coninutul
n acid citric rmne stabil i chiar nregistreaz o cretere uoar.
Este hidroxi-acidul din struguri cu cea mai mare stabilitate chimic.
Acidul
citric
(HOOC-CH2-COH(COOH-CH2-COOH)
cristalizeaz cu o molecul de ap i are masa molecular 210,14,
iar punctul de topire - n jurul a 100oC. Formeaz cristale mari,
transparente, foarte solubile n ap. Srurile sale de calciu sunt mai
greu solubile la cald dect la rece. Aa se explic formarea
cristalelor de citrat de calciu n vin, mai ales n timpul verii.
Acidul citric se folosete pentru invertirea preabil a zahrului
care se adaug n must, n toamnele cnd se practic aptalizarea
mustului. De asemenea, se folosete la corectarea aciditii
vinurilor. Totui, coninutul vinului n acid citric trebuie s se
ncadreze n anumite limite. Prin normele O.I.V s-a stabilit limita
maxim de 1 g/l acid citric; peste aceast limit vinul este suspectat
de citraj. U.E. admite folosirea acidului citric pentru corectarea
aciditii vinurilor, n doze maxime de 0,5 g/l cu condiia - vinul n
final s nu conin mai mult de 1 g/l acid citric. n unele ri
comunitare (Germania, Luxemburg), adaosul de acid citric n vin
este interzis.
Acidul gluconic (HOOC-(CHOH)4-CH2-OH) este tot un
hidroxi-acid care se formeaz ns n perioada de maturare a
strugurilor, din glucoz, prin oxidarea grupei aldehidice de ctre
enzima glucozo-oxidaz:
[O]
CHO-(CHOH)4-CH2OH HOOC-(CHOH)4-CH2OH
Enzim

18

Vinurile obinute din strugurii sntoi conin n jur de 0,20,8 g/l acid gluconic. Cele rezultate din struguri mucegii
(botritizai) pot s ajung pn la 1-2 g/l acid gluconic. Prezena
acidului gluconic, n cantitate mare, determin creterea deviaiei
polarimetrice a vinului, care poate fi suspectat de adaos de must
concentrat sau chiar de acid gluconic. Prin adaosul de acid gluconic
se urmrete sporirea extractului i catifelarea gustului la vinuri.
Sunt necesare ns doze mari de acid gluconic, nct procedeul este
lipsit de interes practic. Prin reglementrile UE se admite un
coninut maxim de 1g/l acid gluconic. Peste aceast limit, vinurile
sunt refuzate la export; cazul vinurilor tunisiene importate n
Europa, care depesc 1,5 g/l acid gluconic.
Acidul galacturonic (HOOC-(CHOH)4-CHO) rezult n vin
n urma hidrolizei enzimatice a pectinelor din must. Vinurile albe
conin circa 0,5 g/l acid galacturonic, iar vinurile roii 1-2 g/l ca
urmare a procesului de macerare pe botin, prin care se extrag
cantiti mari de pectine din struguri. Acidul galacturonic contribuie
i el la creterea deviaiei polarimetrice a vinului.
Acidul succinic (HOOC-CH2-CH2-COOH). Este un biacid
care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, n cantitate de
pn la 1,5 g/l de vin. Fiind lipsit de grupele hidroxil este mai slab
dect acizii tartaric i malic, valorile constantelor de ionizare fiind
urmtoarele: pK1= 4,21 i pK2=5,63. Odat format, acidul succinic
se pstreaz n vin i imprim gustul plcut de vinozitate. Datorit
stabilitii sale biologice, acidul succinic se folosete uneori la
corectarea aciditii vinului. Procedeul este interzis n rile U.E.,
ns autorizat n Statele Unite ale Americii.
Acidul malic (HOOC-CH2-CHOH-COOH). Este prezent n
vin n cantiti mai mici dect acidul tartric, de obicei, ntre 2 i 4
g/l, n funcie de soiul de vi de vie i zona climateric unde se afl
podgoria.Vinurile din Podgoriile nordice (septentrionale) sunt mai
bogate n acid malic. Puterea de aciditate a acidului malic este ns
mai slab dect cea a acidului tartric.
Evoluia acidului malic, plecnd de la must i pn la vinul
finit, cunoate aceeai reducere cantitativ ca i acidul tartric.
19

Spre deosebire de acidul tartric, acidul malic este total instabil


biologic. Levurile Saccharomycetae metabolizeaz 10-15% din
acidul malic n timpul fermentaiei alcoolice, pe care l transform
n alcool etilic; levurile Schizosaccharomycetae metabolizeaz
acidul malic n proporie de pn la 70-80%. n schimb, bacteriile
malolactice metabolizeaz complet acidul malic din vin, pe care l
transform n acid lactic i dioxid de carbon.
Cercetrile relativ recente au pus n eviden faptul c n vin
exist, n afar de acidul L (-) malic, i cantiti mici de acid D(+)
malic care nu este descompus de bacteriile malolactice (D. Sudraud,
1995). Prezena izomerului dextrogir al acidului malic n cantitate
mare, presupune adaosul de acid malic n vin.
Acidul piruvic (CH3-CO-COOH) se formeaz prin procesul
biochimic de fermentaie glicero-piruvic a zaharurilor. Cantitatea
care rezult n vin este, n medie, de 80 mg/l i atinge maximum
atunci cnd zaharurile sunt n totalitate metabolizate de ctre levuri.
Specia de levuri Schizosaccharomyces pombe produce cantitile
cele mai mari de acid piruvic 480-830 mg/l. Acidul piruvic fiind
foarte reactiv,r eprezint punctul de plecare pentru formarea de noi
produi secundari n vin i anume: acetil-coenzima A, acetilcaroinolul, acizii oxalacetic i succinic. n vin, acioneaz ca un
reductor puternic i protejeaz astfel vinul de oxidare. Fixeaz o
parte din SO2 care se adaug n vin, printr-o reacie de adiie.
Acidul cetoglutaric (HOOC-CO-CH2-COOH). Este un biacid
care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, cantitatea variind
ntre 2 i 350 mg/l de vin (n medie 80 mg/l, ca i acidul piruvic). n
lipsa oxigenului (anaerobioz), enzima cetoglutarat-deshidrogenaz,
transform acidul -cetoglutaric n acid succinic.
Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH). Este un component
normal al vinului, deoarece rezult ca un produs secundar, n urma
proceselor de fermentaie alcoolic i malolactic. Levurile
transform numai 0,05 % din zaharuri n acid lactic, nct acidul
lactic care se formeaz n vin nu depete 400 mg/l (J. Michod, G.
Fell 1961). Prin fermentaia malolactic, sporete cantitatea de acid
lactic n vin, n medie cu 15-25 meval/litru (rdea C., 1966).
20

Levurile formeaz numai acidul D (-) lactic, pe cnd bacteriile


malolactice formeaz izomerul L (+) lactic.
Prezena acidul lactic n cantitate mare, peste 0,5 g/l, indic o
infecie microbian a vinului, care genereaz fermentaia zaharolactic (acrirea lactic a vinului). Fenomenul se declaneaz odat
cu creterea temperaturii n timpul verii, la vinurile cu rest de zahr
nefermentat. n unele ri, cum sunt Statele Unite ale Americii, este
autorizat folosirea acidului lactic pentru acidifierea vinurilor, n
schimb aceast operaiune tehnologic este interzis n rile UE.
Acizii fenoloci fac parte din clasa acizilor polihiroxi-benzoici
la care grupele OH sunt legate direct de nucleul aromatic benzoic; i
acizilor hidroxi-cinamici, la care grupa carboxil este legat de o
caten lateral nesaturat. Se formeaz n struguri i n timpul
fementaiei alcoolice, caracterizndu-se prin nsuiri reductoare
puternice. n extractele acide obinute din vin, au fost identificai
acizii fenolici hidroxibenzoici (galic, vanilic, siringic, protocatehic)
i acizii hidroxicinamici (ferulic, cafeic, p-cumaric).
Acizii hidroxicinamici sunt principalii constituieni fenolici
din vinurile albe. Vinurile roii sunt cele mai bogate n acizi
fenolici: acid galic 10,1 26,9 mg/l, acid cafeic 5-14,8 mg/l
(Popescu I.V i colab., 1986). Acidul galic (3,4,5-trihidroxibenzoic)
se formeaz n timpul macerrii pe botin a mustului, pe cnd
ceilali acizi fenolici iau natere n timpul fermentaiei alcoolice.
Rareori acizii fenolici din vin depesc 50 mg/l.
Rolul acizilor fenolici este foarte important n formarea
buchetului de nvechire al vinului. S-a constatat o sporire a acizilor
fenolici n perioada de nvechire a vinurilor: crete coninutul n
acizii vanilic i ferulic, scade coninutul n acid protocachetic (Puig
P., 1992). Unii acizi fenolici pot fi atacai de bacteriile lactice din
vin (acizii p-cumaric i ferulic). Prin decarboxilarea lor rezult o
serie de fenoli volatili, ca 4-etil-fenolul i 4- etilguaiacolul, care
influeneaz negativ buchetul de nvechire la vinurile roii (Lazaro
Amella, Lopez Roca M., 1991).

21

2.4. Evoluia compuilor fenolici


n timpul maturrii strugurilor este foarte complex datorit
numrului apreciabil de compui i a localizrii difereniate n
esuturile elementelor uvologice ale strugurilor.
Compuii fenolici prezint interes pentru formarea culorii,
aromei i gustului vinului. Evoluia lor trebuie perceput ca
rezultant a raportului dintre viteza de biosintez i cea de
transformare ce se desfaoar sub influena factorilor interni
(genetici) i ai celor externi de biotop (clim, sol, relief).
Acumularea substanelor colorante are loc cu precdere n
epicarp. Gama ntreag de culori i nuane ntlnit chiar i la
strugurii pentru vin se datoreaz flavonoizilor (flavonelor i mai
ales antocianilor), la care se pot aduga ntr-o oarecare msur
carotenoidele i clorofilele. Acumularea antocianilor este oarecum
asemntoare cu cea a glucidelor i cu evoluia greutii boabelor.
Biosinteza antocianilor are loc n epicarp, pornind de la 4-cumariolCoA (care se formeaz din glucide prin intermediul acidului
shikimic) i acetil-CoA. Antocianidolii formai reprezint metabolii
n evoluie. Procesul are loc ca i cum cele dou molecule principale
(cianidolul i delfinidolul) ar fi n curs de metoxilare i glucozilare
pentru a forma principalii antociani din struguri: cianidina,
delfinidina, poenidina, petunidina, malvidina. Dup cercetrile
relativ recente (Darne, 1991), se pare c antocianii se formeaz din
taninurile acumulate n semine i n epicarp chiar nainte de faza de
prg. La formarea diferitelor substane colorante particip, de
asemenea, i combinaiile cu diferite metale (Al, Fe, etc.), care pot
prezenta diferite structuri moleculare n funcie de pH-ul sucului
vacuolar. Pigmenii formai, datorit dimensiunii lor, nu migreaz,
ci se acumuleaz n vacuolele celulelor esutului hipocarpic.
Evoluia fenolilor ce pot contribui la arom este nc
necercetat ca atare. Fenolii din grupa compuilor de arom au
proprietatea de a fi solubili n ap i de a avea gust astrigent. Muli
compui din aceast grup influeneaz culoarea i aroma vinului.
Din punct de vedere chimic, taninurile sunt polifenoli. O prim
divizare a lor face distincie ntre taninurile catechinice (condensate)
22

i taninurile galice (hidrolizabile). Tanunirile condensate reprezint


ansamblul de substane care rezult prin polimerizarea mai mult sau
mai puin avansat a flavonelor (leucoantociani i catechine). Ele au
mas mai mare de 1200-1500 i nu mai mic de 3000-4000. n
struguri se gsesc numai taninuri condensate. Formele polimereale
catechinelor sunt cunoscute sub numele de proantocianidoli.
Proantocianidolii, la rndul lor, pot fi procianidoli (prin hidroliz
formeaz cianidoli) i prodelfinidoli (dau natere la delfinidoli).
n timpul maturrii strugurilor, taninurile din epiderm cresc
uor, mai ales la soiurile negre, n timp ce taninurile din semine
scad uor, iar cele din ciorchini scad puternic, pe msur ce acetia
se lignific. Sub aspect calitativ, taninurile diferitelor pri
uvologice se deosebesc semnificativ, repartiia procianidinelor i
catechinelor este asemntoare n ciorchini i pieli i foarte
diferit n semine (Bourzeix, 1985 citat de Pomohaci N. i colab.,
2000).
Sub aspectul evoluiei, se pare c n faza de prg n strugure
predomin grupul taninurilor erbacee, ce transmit vinurilor
astrigen i amreal. Pe msura avansrii n maturitate, ponderea
acestui grup se diminueaz, crescnd ponderea grupului taninurilor
de maturare, care urmeaz aceeai evoluie ca i cea a glucidelor i a
antocianilor (Carbonneau, 1989). Toate modificrile se datoreaz
fitohormonilor i enzimelor, care i ele sufer transformri
importante.
Compuii de arom sunt cei care dau geniul vinurilor.
Aromele mai mult sau mai puin pronunate stau la baza
personalitii vinului (Fregoni, 1998). Ele evolueaz pe parcursul
maturrii strugurilor, devenind mai ales sub aspect organoleptic
(calitativ) din ce n ce mai personale pentru fiecare soi i
ecosistem.
Compoziia cea mai favorabil sub aspect organoleptic a
compuilor de arom se remarc naintea supramaturrii.
Precursorii de arom continu s se acumuleze i la supramaturare,
n timp ce aromele libere (terpenele) nregistraz scderi cantitative
i calitative. Acest aspect, dovedit prin analiza gazcromatografic,
23

confirm faptul c n funcie de soi, coninutul maxim n compui


de arom poate s precead (mai rar), s coincid sau s urmeze
maturitii depline (Cotea, Pomohaci, Gheorghi, 1982).
Numrul mare al compuilor de arom, ct i cantitile mici
n care se acumuleaz unii dintre ei, conduc ctre ideea studierii
evoluiei aromei sub dou aspecte: unul cantitativ i altul calitativ.
Analiznd aceste acumulri pe soiuri sau grupuri de soiuri se
remarc deosebiri eseniale. Soiurile de struguri aromai (Muscat,
Tmioas, Busuioac) acumuleaz n cantiti mai mari att n
epicarp, ct i n mezocarp. Acumularea de compui terpenici legai
este alert i la maturarea deplin. Asupra calitii aromei de
struguri, dar mai ales de vin, i pun amprenta compuii terpenici,
dei din complexul aromatic fac parte i ali compui chimici.
Soiurile semiaromate (Sauvignon, etc.) au o dinamic a
acumulrii ceva mai lent. La maturitatea deplin rmn dominante
terpenele libere (Heroiu i colab., 1994). La intensitatea, dar mai
ales la calitatea aromatic a acestor soiuri, contribuie i ali compui
neterpenici, cum sunt 4 mercapto-4 metilpentan-2 one,
metoxipirazinele (Duboudieu 1993, Malcom, 1991).
Soiurile nearomate (Riesling italian, Cabernet Sauvignon,
Merlot, etc.) au o evoluie foarte lent a acumulrii compuilor
terpenici. n unele situaii sunt dominante acumulrile terpenelor
libere (Feteasc regal), n alte situaii (Riesling italian), sunt
dominante terpenele legate. Este evident c la aroma specific, aanumita arom clonal particip i numeroi ali compui, numii
precursori de arom.
Este important de reinut faptul c obinerea unor vinuri cu
arom specific se paote realiza numai dintr-o materie prim
corespunztoare calitativ. Alegerea momentului optim de recoltare a
strugurilor este necesar s se fac urmrind dinamica zaharurilor i
a compuilor de arom. O recoltare prea tardiv, ca i una prea
timpurie sub aspectul compuilor de arom, va conduce la
imposibilitatea obinerii unor vinuri de calitate cu o real
personalitate.

24

Substanele azotate se ntlnesc n struguri sub diferite forme


(amoniacul proteic, polipeptidic, aminic, amidic, etc.) n proporie
de 0,5 -1,0% din greutatea lor.
La maturitatea deplin, ponderea coninutului n substane
azotate revine pielielor (cca 50 %). Seminele i respectiv
mezocarpul acumuleaz cte 25%. Dine cele cca 900 mg/kg struguri
de azot total, aproximativ 75 % sunt compui cu azot solubil,
localizai mai ales n semine i n epicarp. n pulp ponderea o
deine azotul aminic (38%) i cel amoniacal (cca 25%).
Pe parcursul maturrii acumularea de azot total continu (se
mrete de 2-5 ori), dar concentraia pe kg greutate struguri scade.
Analiznd acumularea pe elemente uvologice ale bobului, aceasta
are loc n pieli pe tot parcursul fenofazei. La semine, situaia este
oarecum altfel. El crete pn cnd seminele ajung la maturitatea
de germinare (care este naintea maturitii depline), dup care
scade progresiv cu avansarea n maturare.
Azotul mineral este adus cu seva brut pn la nivelul
boabelor, unde concentraia sa se diminueaz ca urmare a
transformrii suferite penrtu sinteza azotului organic (Gallet, 1993).
n strugurii verzi, cationul de amoniu reprezint 60-75% din azotul
total.n procesul de fotosintez, el este tranformat dup urmtoarea
schem: NH4+ aminoacizipolipeptidepeptoneproteine.
Aceasta explic de ce nainte de prg nu sunt puse n eviden
proteinele solubile. Ele se acumuleaz n paralel cu acumularea
glucidelor.
Azotul aminic sau aminoacizii identificai n struguri n
numr de 32 au importan deosebit, att n procesul de maturare,
ct i pentru procesele microbiologice din must sau vin. n must,
aminoacizii au valori cuprinse ntre 0,4 i 2,0 g/l. Dintre acetia, se
pare c prolina se gsete n cantitatea cea mai mare (8-30% din
azotul total din struguri). Coninutul boabelor n prolin, n timpul
maturrii strugurilor, crete de cca ase ori. Al doilea aminoacid ca
abunden este prezent de obicei n concentraii de ordinul a fa
de coninutul n prolin. El variaz n funcie de soiul de struguri. n

25

cazul soiurilor Cabernet Sauvignon i Riesling este arginina, al


soiului Cortese este serina, iar al soiului Nebbiolo, alanina.
Evoluia substanelor minerale din struguri este influenat
de numeroi factori, dominani fiind bogia rolului la nivelul
rdcinilor n substane minerale solubile n faza de vegetaie a
strugurilor.n struguri pot fi regsite sub form de sruri (cationi i
anioni), n cantiti mai mari sau mai mici, aproape toate substanele
minerale solubile din sol. Ele se acumuleaz mai ales n prile
solide ale strugurilor (pielie, semine, pereii celulari ai miezului).
Mai bine reprezentai sunt cationii.
Anionii se afl n cantiti mai reduse i mai ales sub form de
sulfai (150-200 mg/l must), cloruri (25-200mg/l must), fosfai (8050 mg/l must).
Sub aspect evolutiv, n faza erbacee a strugurilor substanele
minerale se gsesc n aceeai cantitate ca i n toate celelalte organe
verzi (frunze, lstari). Potasiul este de departe cationul absorbit i
acumulat majoritar, fiind urmat de magneziu i calciu. Dintre
anionii organici absorbii i acumulai sunt azotaii i fosfaii, urmai
ndeaproape de sulfai i cloruri.
Odat cu intrarea n prg, i mai ales n cea de maturare, se
remarc n general o scdere progresiv a coninutului strugurilor
n substane minerale. Aceast situaie este specific pentru calciu i
potasiu; calciul scade de la legare pn la maturare deplin de cca
apte ori, iar potasiul de cca dou ori.
Microelementele (B, Mn, Fe) au o acumulare maxim la
momentul intrrii n prg, ele avnd, se pare, un rol biochimic
major n timpul maturrii. Insuficiena unor substane minerale
solubile n sol poate duce la apariia anumitor carene de macro sau
microelemente, ce conduc la deprecieri ale recoltei de struguri sub
aspect cantitativ i calitativ.
3. Stabilirea momentului recoltrii
Stabilirea momentului recoltrii se face n funcie de
producia de struguri, de starea lor de sntate i de unele prioriti
dictate de factorii economici.

26

Destinaia de producie a strugurilor recoltai este prima


condiie care se pune pentru a valorifica judicios, prin vinificare,
potenialul soiului, aptitudinea podgoriei i condiiile anului de
recolt. De aceea, stabilirea momentului recoltrii se face prin
urmrirea atent a procesului de maturare a strugurilor i calcularea
indicilor de maturare, care sintetizeaz, n principal, cele dou
procese eseniale: acumularea zaharurilor reductoare i diminuarea
aciditii. n Romnia, t. C. Teodorescu i Elena Neagu (1956) au
introdus i o a treia caracteristic care se urmrete n timpul
maturrii strugurilor i anume greutatea medie a 100 de boabe,
element ce permite stabilirea momentului maturitii depline.
Determinarea momentului optim de recoltare necesit
urmrirea procesului de maturare din fiecare parcel, pentru fiecare
soi n parte. Metoda comport trei etape de lucru: prelevarea
probelor, efectuarea determinrilor, interpretarea rezultatelor.
Modul de prelevare a probelor medii pentru analiz are
importan pentru exactitatea rezultatelor. Proba medie trebuie s
cntreasc 1,5-2 kg i s fie alctuit din poriuni de ciorchini a
cte 4-5 boabe, recoltai de la baza, mijlocul i vrful strugurelui, de
pe toat lungimea coardelor i de la cel puin 10-15 butuci amplasai
n locuri diferite din parcel. Recoltarea se face dup ce strugurii sau zvntat de rou sau ploaie. Analizele vor fi efectuate repede, la
cel mult 2 ore de la recoltare.
Peynaud (1987) recomand alctuirea probei medii, prin
recoltarea a 250 de boabe, de pe 250 butuci, considernd aceast
metod cea mai precis. Probele se recolteaz la nceput din 5 n 5
zile, iar ctre apropierea de momentul maturitii depline, din 3 n 3
zile.
Efectuarea determinrilor ncepe cu separarea boabelor de pe
ciorchine prin tiere cu o forfecu cu burelet. Este necesar ca proba
s fie alctuit din 300-1000 de boabe. Aceleai boabe sunt apoi
zdrobite cu atenie fr a se sparge seminele. Se separ mustul de
prile solide, dup care se determin coninutul n zaharuri (prin
metode fizice) i aciditatea titrabil.

27

Interpretarea rezultatelor se face prin nscrierea lor n graficul


mersului maturrii, iar, la un moment dat (dup cel puin 5
determinri), se ncearc prin extrapolare s se prevad evoluia
coacerii.
nceputul culesului se hotrte atunci cnd procentul de
zaharuri i aciditatea la care s-a ajuns corespund tipului de vin care
trebuie obinut.
Practic, n condiiile rii noastre, culesul este declanat n
funcie de zon i de vocaia acesteia pentru anumite tipuri de vin,
avndu-se n vedere ca data recoltrii s fie ct mai aproape de
maturitatea deplin.
n majoritatea rilor viticole, pe baza determinrilor
efectuate, se calculeaz anumii INDICI DE MATURARE, care
pentru fiecare zon i soi prezint valori specifice. n general, se au
n vedere raporturile dintre principalii compui glucidici, dintre
principalii acizi sau dintre glucide i acizi.
Raportul dintre principalele glucide:
- raportul fructoz/glucoz G/F are valori de 2/1 la prg, 1/1
la maturitatea deplin i 0,8/1-0,7/1 la supramaturare.
Raportul dintre principalii acizi:
- raportul acid tartric/acid malic are valori subunitare nainte
de prg i n faza de prg. La maturarea deplin i
supramaturare el devine supraunitar ca urmare, mai ales, a
metabolizrii acidului malic;
- raportul
acid tartric, g/l
100
aciditate titrabil, g/l (C4H6O6)
numit i indicele Baragiola Schuppli are valori cuprinse ntre 60 i
140 n funcie de soi i podgorie. Valorile mai ridicate indic un
grad mai nalt de metabolizare a acidului malic;
- raportul
acid tartric, mval/l
100
aciditate titrabil, mval/l + alcalinitatea cenuei mval/l
are valori cuprinse ntre 50 i 120 i este cunoscut sub numele de
indice Ferr.
28

100

100

Raportul dintre glucide i acizi:


- raportul
grade refractometrice
100
aciditate titrabil, g/l (C4H6O6)
(indicele Dalmasso Venezia) are aceeai evoluie ca i indicele
gluco-acidic;
- raportul
grade Oechsle
aciditate titrabil, g/l (C4H6O6)
(indicele de maturare Godet) este utilizat n Germania i Austria.
O alt condiie de care trebuie s inem cont atunci cnd se
stabilete momentul recoltrii este starea de sntate a strugurilor.
n toamnele umede i mai ales calde, pericolul fisurrii pieliei
boabelor i a instalrii diferitelor microorganisme este foarte mare.
Atacul odat pornit, dac nu s-au luat msuri preventive
(tratamente anticriptogamice), este foarte greu de stopat. Se
recomand recoltarea rapid a strugurilor, indiferent de coninutul
lor de zahr, pentru a salva astfel ceea ce mai poate fi salvat. Cnd
gradul de vtmare este mai redus i prognoza anun un timp
frumos, se poate aplica recoltatul parial (numit al strugurilor
afectai). Situaii similare de recoltare prematur se ivesc i atunci
cnd strugurii au fost afectai de grindin sau cnd au fost atacai de
Oidium (Uncinula necator).
O a treia condiie de care trebuie s se in seama n stabilirea
momentului recoltrii este dictat de factorul economic. n acest
caz, putem enumera: recoltarea n timpul optim, transportul recoltei
n condiii corespunztoare, prelucrarea strugurilor conform
pontenialului oenologic, obinerea unui efect economic maxim.
nainte de nceperea recoltrii, pentru a evita pierderile de
recolt, se iau o serie de msuri, dintre care mai importante sunt:
evaluarea recoltei, ntocmirea graficului de recoltare, asigurarea
necesarului de for de munc.
Evaluarea recoltei de struguri se face cu scopul de a aprecia
cantitatea recoltei, posibilitile ei de valorificare i pentru a stabili
graficul recoltrii.
29

Evaluarea se face periodic, pe parcursul creterii i maturrii


strugurilor: 1-2 preevaluri (10 iunie 10 iulie) i o evaluare
definitiv (15 august). De fiecare dat se calculeaz:
numrul de butuci pe rod la unitatea de suprafa;
producia medie de struguri la butuc (la cca 40 but./ha);
numrul mediu de struguri pe butuc x greutatea medie a
unui strugure ajuns la maturare.
producia medie de struguri la unitatea de suprafa;
Graficul recoltrii cuprinde ealonarea pe zile i direcii de
producie a cantitilor de struguri ce se vor recolta n campania de
vinificare, n raport cu posibilitile de prelucrare. Se stabilete o
anumit ordine de recoltare, innd cont de urmtoarele aspecte:
atingerea maturitii tehnologice, n funcie de nsuirile
soiului. Sunt soiuri care au o maturare mai timpurie
(Feteasc alb, Muscat Ottonel) i soiuri cu maturare mai
trzie (Aligote, Riesling);
starea de sntate a recoltei. Se culeg (parial sau total)
strugurii vtmai, indiferent de concentraia lor n zaharuri;
rezistena la vtmare. Se recolteaz mai nti soiurile mai
sensibile i apoi cele mai rezistente (n general soiurile cu
pielia colorat);
direcia de producie. Mai nti se culeg soiurile pentru vinuri
albe de consum curent, apoi cele albe de calitate i, mai
trziu, cele pentru vinuri aromate i roii.
Momentul maturrii depline este, evident, influenat de soi, de
zona de cultur, clim, sol, expoziie i condiiile meteorologice ale
anului de recolt. n funie de condiiile anului, momentul
maturitii depline poate prezenta decalaje calendaristice de peste
15 zile. n mod practic, momentul maturitii depline se constat
ulterior producerii lui, adic la momentul urmtor de recoltare a
probelor de struguri, atunci cnd se constat c greutatea boabelor a
sczut.
Concentraia de glucide realizat la maturitatea deplin a
strugurilor este o caracteristic de soi, de podgorie i an de recolt.
30

Soiul are o influen important asupra potenialului glucidic al


strugurilor. De exemplu, soiul Pinot gris nregistreaz
la
maturitatea deplin cu 15-20 g/l mai mult dect soiul Feteasc
regal i cu 10-15 g/l mai mult dect Riesling italian.
Maturitatea tehnologic poate fi definit ca acel moment
evolutiv cnd strugurii prezint o compoziie optim pentru
producerea unui anumit tip de vin i a unei categorii de calitate.
La stabilirea maturitii tehnologice, adic a datei de recoltare, se
va ine cont de toate celelalte aspecte prezentate mai sus.
Maturitatea tehnologic pentru acelai soi difer n funcie de
tipul de vin care urmeaz s fie obinut, de potenialul soiului i al
arealului de producere. De exemplu, pentru a realiza vinuri de
consum curent, care au o trie alcoolic de 8,5-10,0 % vol.,
maturitatea tehnologic corespunde momentului cnd strugurii au
acumulat 150-170 g/l zaharuri. Dac raportm acest moment la
maturitatea deplin a strugurilor, pentru majoritatea soiurilor, se
constant c cele dou momente coincid sau se decaleaz cu circa 5
zile. Pentru a realiza vinuri de calitate, care au o trie alcoolic de
10,0-11,5 % vol., strugurii se recolteaz atunci cnd au 170-200 g/l
zaharuri. n mod obinuit aceast concentraie se atinge la 5-10 zile
dup maturitatea deplin.
4. LISTA SOIURILOR DE VI DE VIE PENTRU
STRUGURI DE VIN OMOLOGATE N R. MOLDOVA
4.1. Soiuri pentru struguri de vin cu bobul alb
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Aligote
Alb de Onicani
Alb de Ialoveni
Bianca
Burmunk
Chardonnay
Feteasc alb
Feteasc regal
Floricica
Luminia
Muscat alb (Tmioasa)
31

12. Muscat de Ialoveni


13. Muscat roz
14. Muscat Ottonel
15. Mller Turgau
16. Pinot blanc
17. Pinot gris
18. Plvaie
19. Riesling de Rhin
20. Riton
21. Rcaiteli
22. Sauvignon
23. Semillon
24. Silvaner
25. Suholimanski beli
26. Traminer roz
4.2. Soiuri pentru struguri de vin cu bobul rou
1. Aleatico
2. Cabernet Sauvignon
3. Cabernet franc
4. Codrinski
5. Gamay Freaux
6. Feteasc neagr
7. Malbec
8. Merlot
9. Muscat rou
10. Pinot noir
11. Pervomaiski
12. Rar neagr
13. Saperavi
14. Sirah
15. Bastardo magaraciski
16. Isabella
17. Lidia
18. Noah
19. Negru de Ialoveni
20. Rubin Tairovski

32

5. Structura fizico-chimic a strugurilor la soiurile pentru


struguri de vin omologate n R. Moldova
Nr

Soiul

Mrimea
strugurelui, mm
Lungime Lime
3
4

Aligote

117-165

73-105

Alb de
Ialoveni

127-169

81-112

Aleatico

110-180

65-125

Bianca

116-176

67-103

Burmunc

130-156

85-110

145-167

93-117

114-143

63-92

6
7

Bastardo
Magaraci
Chardonnay

Cabernet
Sauvignon

118-165

85-93

Gammay
Freaux

114-135

61-87

10

Golubok

111-117

58-73

119-153

77-92

113-125

65-73

111-116

73-95

14
15

Feteasc
Alb
Feteasc
Regal
Feteasc
Neagr
Luminia
Lidia

114-118
80-120

81-97
55-85

16

Isabella

90-150

50-90

11
12
13

Forma
strugurelui
5
Cilindric sau
cilindroconic
Conici, aripai

Boabe,
nr. total
7

87-173

75-151

125-253

115-167

Cilindric sau
cilindroconic
cilindric
Conic sau
cilindroconic

143-207

92-133

135-198

66-117

151-213

75-114

Conic, aripat

165-231

103-176

71-251

69-191

75-143

47-128

116-139

112-129

107-115

72-97

112-193

67-114

85-150

63-98

185-215

78-107

175-200
104-119

73-114
32-49

98-114

46-61

Conic sau
cilindroconic
Conic,
cilindroconic,
rar aripat
Cilindric sau
cilindroconic
Conic sau
cilindroconic
Cilindric sau
cilindroconic
Cilindric sau
cilindroconic
Cilindroconic,
uneori biaripai
Cilindroconic
cilindroconic
Cilind, rar
rmuroi
33

Greutatea
strug.,g
6

Compoziia strugurelui n % din


masa total

Greutatea
boabelor

Nr Mustul i
prile
100 de 100 de
Ciorchine Pielie Semine
solide ale
boabe semine
pulpei
9

10

11

12

76,3-151

2,3-7,7

4,9-9,7

2,7-5,8

117-171 3,2-3,5

25

2 118,4-131,3 2,5-7,5

4,7-9,5

3,5-6,1 123-187 3,7-4,3

22

3 81,9-87,3

2,7-5,9

7,7-9,3

3,2-4,6 107-206 2,9-4,5

28

4 73,6-78,3

2,5-5,6

5,1-8,6

3,1-4,8 121-223 2,8-4,7

23

5 69,3-82,8

2,4-6,1

5,3-9,1

3,3-4,9 127-231 3,1-4,9

22

83,7-97,5 2,9-5,8

4,9-8,7

3,5-5,7 118-189 3,3-4,6

21

73,9-82,3 2,8-4,6

4,9-9,8

3,0-4,5 116-173 2,9-3,6

27

81,3-82,5 2,1-7,6

3,0-7,2

3,3-6,3

73-169 2,8-4,5

24

83,2-84,7 2,2-2,7

3,6-9,3

2,6-4,5

96-114 2,5-2,8

25

10 79,2-83,9 2,4-5,3

4,1-9,2

3,3-4,2 117-152 2,7-3,1

22

11 75,6-84,1 2,9-8,1 6,9-11,4 3,1-4,9 118-191 2,5-2,9

24

12 69,7-75,3 2,8-7,9

6,7-10,2 3,0-4,8 145-190 2,4-3,0

25

13 76,1-81,6 2,9-7,6

6,5-9,7

3,1-4,7 112-135 2,3-2,9

23

14 77,2-82,5 2,8-7,3

4,9-9,7

3,5-6,2 107-115 3,5-4,3

21

15 81,2-85,3 2,5-9,6

8,9-11,3 5,2-6,1 258-309 4,1-4,5

20

3,0-3,7 196-220 4,2-4,4

34

14

15

16 67,0-75,7 2,0-11,0 3,2-7,5

12

Coninutul mustului n
zaharuri (max), %

Continuare tabelului

22

Continuare tabelului
1
17 Muscat alb
18

Muscat de
Ialoveni

19 Muscat roz

112-156

73-92

105-147

68-93

135-181

63-94

105-260

62-133

240-280

79-141

95-181

57-114

111-185

71-119

81-187

67-99

85-141

87-103

98-153

66-91

112-121

75-89

89-114

73-82

Cilindric

98-211

63-127

Cilindric
Cilindric
Cilindric
cilindro103-114 conic, des
aripat
rar
115-123
ramuros

77-141
79-163
99-177

65-103
59-121
76-123

180-200

83-97

135-215

93-147

20

Muscat
Ottonel

141-197

72-103

21

Malbec

86-173

63-98

22

Merlot

118-169

71-123

23 Muscat rou 108-171

73-97

24

Mller
Turgau

101-112

67-80

25

Negru de
Ialoveni

107-136

69-83

105-123

53-75

81-127
87-132
93-115

51-72
52-83
49-77

26
27
28
29

Pinot
blanc
Pinot gris
Pinot noir
Plvaie

30 Pervomaiski

131-178

31 Rar neagr 160-217

35

4
Cilindric
sau cilindroconic
Conic sau
cilindroconic
Conic sau
cilindroconic
Conic,
aripai
Conic,
cilindroconic
cilindroconic
cilindric
rar aripat
cilindroconic sau
cilindric
cilindroconic sau
cilindric

Continuare tabelului
7

10

11

12

13
30

17

81,7-93,3

1,3-4,9 1,3-10,3

1,7-5,8

91-311 1,7-2,5

18

77,3-89,2

2,1-5,3

4,1-9,7

3,5-6,3

103-213 3,7-4,5

19

69,5-83,5

3,0-9,8

3,4-6,2

2,0-4,0 130-212 3,5-3,9

20

79,3-87,5

2,5-4,3

3,1-5,2

2,1-3,7

185-219 3,5-4,2

21

83,7-86,9

3,1-4,7 12,3-17,8 2,8-4,9

107-219 3,2-3,7

29

22

84,1-87,2

2,7-5,1 6,3-11,5

2,9-4,4

101-143 3,1-3,8

24

23

86,3-90,5

2,8-4,2

2,6-3,5

115-212 2,7-3,5

36

24

69,4-81,3

3,1-6,4 11,7-12,9 2,8-4,2

147-173 2,6-2,9

23

25

67,3-78,7

2,5-7,6

4,8-9,3

3,3-5,9

91-96

3,4-4,1

22

26

85,1-88,3

2,3-4,5

6,1-7,3

1,3-5,2

82-269 3,1-4,1

28

27

80,7-86,3

2,4-4,4 6,5-11,4

3,5-6,3

85-143 3,2-4,3

35

28

81,7-87,5

2,1-5,0

3,7-8,8

3,4-6,1

110-161 3,2-4,4

33

29

76,5-83,7

2,1-5,8 5,8-12,9

2,3-4,1

141-217 3,1-4,5

21

30

83,5-86,1

2,3-2,7

8,3-8,7

4,3-5,1

153-174 2,7-2,9

23

31

81,3-84,9

4,1-5,2

6,4-9,1

3,1-6,7

150-230 2,8-3,2

23

3,1-5,7

36

22
35
23

Continuare tabelului
1

32

Rcaiteli

211-238

33

Riesling de
Rhin

110-117

34

Riton

112-141

35

Rubin
Tairovski

108-127

36

Sauvignon

119-175

37

Saperavi

121-147

38

Semillon

120-170

39

Silvaner

120-135

40

Suholimanski
beli

95-112

41

Traminer

80-140

4
cilindric,
105-140
aripat
cilindro61-77
conic
cilindric
87-103 cilindroconic
cilindric, rar
75-96
aripat
cilindic
sau
58-83
cilindroconic
conic, rar
73-118
rmuros
80-130 conic
cilindroconic sau
cilindric
cilindric
73-87 au cilindroconic
C ilindro65-100 Conic sau
conic
75-80

37

185-309

97-143

83-121

54-98

195-220

77-103

170-215

70-86

70-120

49-103

112-223

67-175

147-242

78-125

48-147

51-96

125-140

71-89

67-224

64-149

Continuare tabelului
7

32

84,1-89,2 1,9-3,1

33

70,8-73,0 2,8-7,9

34

75,2-85,9 2,4-7,8

35

70,3-73,7 3,6-4,3

36

76,9-83,0 3,3-7,4

37

73,4-84,5 1,8-4,9

38

81,7-86,8 1,8-3,6

39

83,7-88,8 2,1-5,0

40

74,2-81,0 1,9-4,3

41

73,0-84,0 1,7-4,6

10

3,85,7
4,99,9
4,79,7
4,79,5
6,37,7
4,17,7
7,39,8
5,98,9
4,58,2
3,78,0

2,64,3
3,35,9
2,86,1
3,46,5
3,24,5
3,14,3
3,34,9
2,75,6
3,26,4
3,36,0

38

11

12

13

180-200 3,6-4,4

25

13-181 2,4-3,5

26

115-183 3,2-3,6

23

98-103 3,2-4,3

21

130-150 3,4-3,7

30

92-176 2,4-4,3

22

172-188 3,4-4,0

31

82-210 2,6-4,0

22

160-190 3,5-5,3

21

104-146 2,8-5,0

27

Bibliografie
1. , .
, ,1984.
2. Carpov S., Elexire din struguri, Ed. Cartea Moldoveneasc,
Chiinu 1989.
3. Gavrilov I., Caradji G. Determinarea soiurilor de vi de vie. Ed.
Cartea Moldoveneasc, Chiinu, 1989.
4. Dvornic V., Gheorghiu L. Soiuri pentru struguri de mas.
Bucureti, Ed. Agro-Silvic, 1968.
5. Indrea Adriana, Vian Luminia. Manual de Ampelografie. Ed.
Nelmaco, Bucureti, 2002.
6. Pomohaci Nicolai, Nmoloanu Ioan. Lucrri practice de
Oenologie. Analiza strugurilor, mustului i vinului. Ed.
Institutului Agronomic Nicolae Blcescu, Bucureti, 1991.
7. Pomohaci Nicolai, Nmoloanu Ioan, Antoce Oana-Arina.
Metode de analiz i control utilizare n Oenologie. Ed.
Universitii de tiine Agronomice. Bucureti, 1993.
8. Pomohaci Nicolai, Stoian Viorel, Srghi Constantin i colab.
Oenologie vol. I Prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor.
Ed. CERES, Bucureti, 2000.
9. rdea C., Rotaru Liliana. Ampelografie vol.II. Ed. Ion Ionescu
De La Brad, Iai, 2003.
10. rdea Constantin, Srbu Gheorghe, rdea Angela. Tratat de
vinificaie. Ed. Ion Ionescu de la Brad. Iai, 2000.
11. rdea Constantin, Srbu Gheorghe, rdea Angela. Tratat de
vinificaie. II edi. Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai, 2010.
12. Arhip Vasile. Indicaii metodice pentru lucrri de laborator la
Ampelografie destinate studenilor anului II, specialitatea 2204
Tehnologia vinului i a produselor obinute prin fermentare.
Secia de Redactare i Editare a U, T, M. Chiinu 2011.
13. Machidon Mihail, Ploni Gheorghe i colab. Registrul soiurilor
de plante al R. Moldova pe anul 2012. Ed. didactic de stat
Lumin. Chiinu, 2012.
14. . ., .., .. .
, , 1972.

39

CUPRINS
1.Strugurii de vi de vie i produsele viticole ca surs
n nutriie i Ampeloterapie............................................................3
2.nsuirile mecanice i de compoziie ale strugurilor materie
prim pentru vinificaie.................................................................7
2.1 Prile componente ale strugurilor materie prim ...................7
2.2 Formarea i evoluia strugurilor ...............................................11
2.3 Evoluia compoziiei biochimice n timpul maturrii
strugurilor...................................................................................15
2.4. Evoluia compuilor fenolici .................................................. 22
3. Stabilirea momentului recoltrii .................................................26
4. Lista soiurilor de vi de vie pentru struguri de vin
omologate n R. Moldova ...........................................................31
4.1. Soiuri pentru struguri de vin cu bobul alb ...............................31
4.2. Soiuri pentru struguri de vin cu bobul rou..............................32
5. Structura fizico-chimic a strugrilor la soiurile pentru
struguri de vin omologate n R. Moldov a......................................33
Bibliografie .....................................................................................39

40

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

ANALIZA STRUCTURII FIZICO-CHIMICE


A STRUGURILOR LA SOIURILE PENTRU
STRUGURI DE VIN OMOLOGATE N R. MOLDOVA

CHIINU
2012
41

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

ANALIZA STRUCTURII FIZICO-CHIMICE


A STRUGURILOR LA SOIURILE PENTRU
STRUGURI DE VIN OMOLOGATE N R. MOLDOVA

CHIINU
2012
42