Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document
CHIINU
U.T.M.
2012
1
12
18
Vinurile obinute din strugurii sntoi conin n jur de 0,20,8 g/l acid gluconic. Cele rezultate din struguri mucegii
(botritizai) pot s ajung pn la 1-2 g/l acid gluconic. Prezena
acidului gluconic, n cantitate mare, determin creterea deviaiei
polarimetrice a vinului, care poate fi suspectat de adaos de must
concentrat sau chiar de acid gluconic. Prin adaosul de acid gluconic
se urmrete sporirea extractului i catifelarea gustului la vinuri.
Sunt necesare ns doze mari de acid gluconic, nct procedeul este
lipsit de interes practic. Prin reglementrile UE se admite un
coninut maxim de 1g/l acid gluconic. Peste aceast limit, vinurile
sunt refuzate la export; cazul vinurilor tunisiene importate n
Europa, care depesc 1,5 g/l acid gluconic.
Acidul galacturonic (HOOC-(CHOH)4-CHO) rezult n vin
n urma hidrolizei enzimatice a pectinelor din must. Vinurile albe
conin circa 0,5 g/l acid galacturonic, iar vinurile roii 1-2 g/l ca
urmare a procesului de macerare pe botin, prin care se extrag
cantiti mari de pectine din struguri. Acidul galacturonic contribuie
i el la creterea deviaiei polarimetrice a vinului.
Acidul succinic (HOOC-CH2-CH2-COOH). Este un biacid
care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, n cantitate de
pn la 1,5 g/l de vin. Fiind lipsit de grupele hidroxil este mai slab
dect acizii tartaric i malic, valorile constantelor de ionizare fiind
urmtoarele: pK1= 4,21 i pK2=5,63. Odat format, acidul succinic
se pstreaz n vin i imprim gustul plcut de vinozitate. Datorit
stabilitii sale biologice, acidul succinic se folosete uneori la
corectarea aciditii vinului. Procedeul este interzis n rile U.E.,
ns autorizat n Statele Unite ale Americii.
Acidul malic (HOOC-CH2-CHOH-COOH). Este prezent n
vin n cantiti mai mici dect acidul tartric, de obicei, ntre 2 i 4
g/l, n funcie de soiul de vi de vie i zona climateric unde se afl
podgoria.Vinurile din Podgoriile nordice (septentrionale) sunt mai
bogate n acid malic. Puterea de aciditate a acidului malic este ns
mai slab dect cea a acidului tartric.
Evoluia acidului malic, plecnd de la must i pn la vinul
finit, cunoate aceeai reducere cantitativ ca i acidul tartric.
19
21
24
25
26
27
100
100
Aligote
Alb de Onicani
Alb de Ialoveni
Bianca
Burmunk
Chardonnay
Feteasc alb
Feteasc regal
Floricica
Luminia
Muscat alb (Tmioasa)
31
32
Soiul
Mrimea
strugurelui, mm
Lungime Lime
3
4
Aligote
117-165
73-105
Alb de
Ialoveni
127-169
81-112
Aleatico
110-180
65-125
Bianca
116-176
67-103
Burmunc
130-156
85-110
145-167
93-117
114-143
63-92
6
7
Bastardo
Magaraci
Chardonnay
Cabernet
Sauvignon
118-165
85-93
Gammay
Freaux
114-135
61-87
10
Golubok
111-117
58-73
119-153
77-92
113-125
65-73
111-116
73-95
14
15
Feteasc
Alb
Feteasc
Regal
Feteasc
Neagr
Luminia
Lidia
114-118
80-120
81-97
55-85
16
Isabella
90-150
50-90
11
12
13
Forma
strugurelui
5
Cilindric sau
cilindroconic
Conici, aripai
Boabe,
nr. total
7
87-173
75-151
125-253
115-167
Cilindric sau
cilindroconic
cilindric
Conic sau
cilindroconic
143-207
92-133
135-198
66-117
151-213
75-114
Conic, aripat
165-231
103-176
71-251
69-191
75-143
47-128
116-139
112-129
107-115
72-97
112-193
67-114
85-150
63-98
185-215
78-107
175-200
104-119
73-114
32-49
98-114
46-61
Conic sau
cilindroconic
Conic,
cilindroconic,
rar aripat
Cilindric sau
cilindroconic
Conic sau
cilindroconic
Cilindric sau
cilindroconic
Cilindric sau
cilindroconic
Cilindroconic,
uneori biaripai
Cilindroconic
cilindroconic
Cilind, rar
rmuroi
33
Greutatea
strug.,g
6
Greutatea
boabelor
Nr Mustul i
prile
100 de 100 de
Ciorchine Pielie Semine
solide ale
boabe semine
pulpei
9
10
11
12
76,3-151
2,3-7,7
4,9-9,7
2,7-5,8
117-171 3,2-3,5
25
2 118,4-131,3 2,5-7,5
4,7-9,5
22
3 81,9-87,3
2,7-5,9
7,7-9,3
28
4 73,6-78,3
2,5-5,6
5,1-8,6
23
5 69,3-82,8
2,4-6,1
5,3-9,1
22
83,7-97,5 2,9-5,8
4,9-8,7
21
73,9-82,3 2,8-4,6
4,9-9,8
27
81,3-82,5 2,1-7,6
3,0-7,2
3,3-6,3
73-169 2,8-4,5
24
83,2-84,7 2,2-2,7
3,6-9,3
2,6-4,5
96-114 2,5-2,8
25
10 79,2-83,9 2,4-5,3
4,1-9,2
22
24
12 69,7-75,3 2,8-7,9
25
13 76,1-81,6 2,9-7,6
6,5-9,7
23
14 77,2-82,5 2,8-7,3
4,9-9,7
21
15 81,2-85,3 2,5-9,6
20
34
14
15
12
Coninutul mustului n
zaharuri (max), %
Continuare tabelului
22
Continuare tabelului
1
17 Muscat alb
18
Muscat de
Ialoveni
19 Muscat roz
112-156
73-92
105-147
68-93
135-181
63-94
105-260
62-133
240-280
79-141
95-181
57-114
111-185
71-119
81-187
67-99
85-141
87-103
98-153
66-91
112-121
75-89
89-114
73-82
Cilindric
98-211
63-127
Cilindric
Cilindric
Cilindric
cilindro103-114 conic, des
aripat
rar
115-123
ramuros
77-141
79-163
99-177
65-103
59-121
76-123
180-200
83-97
135-215
93-147
20
Muscat
Ottonel
141-197
72-103
21
Malbec
86-173
63-98
22
Merlot
118-169
71-123
73-97
24
Mller
Turgau
101-112
67-80
25
Negru de
Ialoveni
107-136
69-83
105-123
53-75
81-127
87-132
93-115
51-72
52-83
49-77
26
27
28
29
Pinot
blanc
Pinot gris
Pinot noir
Plvaie
30 Pervomaiski
131-178
35
4
Cilindric
sau cilindroconic
Conic sau
cilindroconic
Conic sau
cilindroconic
Conic,
aripai
Conic,
cilindroconic
cilindroconic
cilindric
rar aripat
cilindroconic sau
cilindric
cilindroconic sau
cilindric
Continuare tabelului
7
10
11
12
13
30
17
81,7-93,3
1,3-4,9 1,3-10,3
1,7-5,8
91-311 1,7-2,5
18
77,3-89,2
2,1-5,3
4,1-9,7
3,5-6,3
103-213 3,7-4,5
19
69,5-83,5
3,0-9,8
3,4-6,2
20
79,3-87,5
2,5-4,3
3,1-5,2
2,1-3,7
185-219 3,5-4,2
21
83,7-86,9
107-219 3,2-3,7
29
22
84,1-87,2
2,7-5,1 6,3-11,5
2,9-4,4
101-143 3,1-3,8
24
23
86,3-90,5
2,8-4,2
2,6-3,5
115-212 2,7-3,5
36
24
69,4-81,3
147-173 2,6-2,9
23
25
67,3-78,7
2,5-7,6
4,8-9,3
3,3-5,9
91-96
3,4-4,1
22
26
85,1-88,3
2,3-4,5
6,1-7,3
1,3-5,2
82-269 3,1-4,1
28
27
80,7-86,3
2,4-4,4 6,5-11,4
3,5-6,3
85-143 3,2-4,3
35
28
81,7-87,5
2,1-5,0
3,7-8,8
3,4-6,1
110-161 3,2-4,4
33
29
76,5-83,7
2,1-5,8 5,8-12,9
2,3-4,1
141-217 3,1-4,5
21
30
83,5-86,1
2,3-2,7
8,3-8,7
4,3-5,1
153-174 2,7-2,9
23
31
81,3-84,9
4,1-5,2
6,4-9,1
3,1-6,7
150-230 2,8-3,2
23
3,1-5,7
36
22
35
23
Continuare tabelului
1
32
Rcaiteli
211-238
33
Riesling de
Rhin
110-117
34
Riton
112-141
35
Rubin
Tairovski
108-127
36
Sauvignon
119-175
37
Saperavi
121-147
38
Semillon
120-170
39
Silvaner
120-135
40
Suholimanski
beli
95-112
41
Traminer
80-140
4
cilindric,
105-140
aripat
cilindro61-77
conic
cilindric
87-103 cilindroconic
cilindric, rar
75-96
aripat
cilindic
sau
58-83
cilindroconic
conic, rar
73-118
rmuros
80-130 conic
cilindroconic sau
cilindric
cilindric
73-87 au cilindroconic
C ilindro65-100 Conic sau
conic
75-80
37
185-309
97-143
83-121
54-98
195-220
77-103
170-215
70-86
70-120
49-103
112-223
67-175
147-242
78-125
48-147
51-96
125-140
71-89
67-224
64-149
Continuare tabelului
7
32
84,1-89,2 1,9-3,1
33
70,8-73,0 2,8-7,9
34
75,2-85,9 2,4-7,8
35
70,3-73,7 3,6-4,3
36
76,9-83,0 3,3-7,4
37
73,4-84,5 1,8-4,9
38
81,7-86,8 1,8-3,6
39
83,7-88,8 2,1-5,0
40
74,2-81,0 1,9-4,3
41
73,0-84,0 1,7-4,6
10
3,85,7
4,99,9
4,79,7
4,79,5
6,37,7
4,17,7
7,39,8
5,98,9
4,58,2
3,78,0
2,64,3
3,35,9
2,86,1
3,46,5
3,24,5
3,14,3
3,34,9
2,75,6
3,26,4
3,36,0
38
11
12
13
180-200 3,6-4,4
25
13-181 2,4-3,5
26
115-183 3,2-3,6
23
98-103 3,2-4,3
21
130-150 3,4-3,7
30
92-176 2,4-4,3
22
172-188 3,4-4,0
31
82-210 2,6-4,0
22
160-190 3,5-5,3
21
104-146 2,8-5,0
27
Bibliografie
1. , .
, ,1984.
2. Carpov S., Elexire din struguri, Ed. Cartea Moldoveneasc,
Chiinu 1989.
3. Gavrilov I., Caradji G. Determinarea soiurilor de vi de vie. Ed.
Cartea Moldoveneasc, Chiinu, 1989.
4. Dvornic V., Gheorghiu L. Soiuri pentru struguri de mas.
Bucureti, Ed. Agro-Silvic, 1968.
5. Indrea Adriana, Vian Luminia. Manual de Ampelografie. Ed.
Nelmaco, Bucureti, 2002.
6. Pomohaci Nicolai, Nmoloanu Ioan. Lucrri practice de
Oenologie. Analiza strugurilor, mustului i vinului. Ed.
Institutului Agronomic Nicolae Blcescu, Bucureti, 1991.
7. Pomohaci Nicolai, Nmoloanu Ioan, Antoce Oana-Arina.
Metode de analiz i control utilizare n Oenologie. Ed.
Universitii de tiine Agronomice. Bucureti, 1993.
8. Pomohaci Nicolai, Stoian Viorel, Srghi Constantin i colab.
Oenologie vol. I Prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor.
Ed. CERES, Bucureti, 2000.
9. rdea C., Rotaru Liliana. Ampelografie vol.II. Ed. Ion Ionescu
De La Brad, Iai, 2003.
10. rdea Constantin, Srbu Gheorghe, rdea Angela. Tratat de
vinificaie. Ed. Ion Ionescu de la Brad. Iai, 2000.
11. rdea Constantin, Srbu Gheorghe, rdea Angela. Tratat de
vinificaie. II edi. Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai, 2010.
12. Arhip Vasile. Indicaii metodice pentru lucrri de laborator la
Ampelografie destinate studenilor anului II, specialitatea 2204
Tehnologia vinului i a produselor obinute prin fermentare.
Secia de Redactare i Editare a U, T, M. Chiinu 2011.
13. Machidon Mihail, Ploni Gheorghe i colab. Registrul soiurilor
de plante al R. Moldova pe anul 2012. Ed. didactic de stat
Lumin. Chiinu, 2012.
14. . ., .., .. .
, , 1972.
39
CUPRINS
1.Strugurii de vi de vie i produsele viticole ca surs
n nutriie i Ampeloterapie............................................................3
2.nsuirile mecanice i de compoziie ale strugurilor materie
prim pentru vinificaie.................................................................7
2.1 Prile componente ale strugurilor materie prim ...................7
2.2 Formarea i evoluia strugurilor ...............................................11
2.3 Evoluia compoziiei biochimice n timpul maturrii
strugurilor...................................................................................15
2.4. Evoluia compuilor fenolici .................................................. 22
3. Stabilirea momentului recoltrii .................................................26
4. Lista soiurilor de vi de vie pentru struguri de vin
omologate n R. Moldova ...........................................................31
4.1. Soiuri pentru struguri de vin cu bobul alb ...............................31
4.2. Soiuri pentru struguri de vin cu bobul rou..............................32
5. Structura fizico-chimic a strugrilor la soiurile pentru
struguri de vin omologate n R. Moldov a......................................33
Bibliografie .....................................................................................39
40
CHIINU
2012
41
CHIINU
2012
42