Digitally signed by

Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologie i Management n Industria
Alimentar
Catedra Tehnologia Produselor Alimentare

IGIENA LA NTREPRINDERILE DIN INDUSTRIA

ALIMENTAR
Indicaii metodice privind lucrrile de laborator

Chiinu
Editura Tehnica-UTM
2014

CZU 614.31:351.773(076.5)
I-38
Indicaiile metodice privind lucrrile de laborator la disciplina Igiena
industriei alimentare snt destinate studenilor de la specialitile: 541.1
Tehnologia i managementul alimentaiei publice; 541.2 - Tehnologia
produselor alimentare; 541.3 Tehnologia vinului i a produselor obinute prin
fermentare; 552.2 - Biotehnologii industriale ale Facultii Tehnologie i
Management n Industria Alimentar, cu forma de nvmnt la zi i frecven
redus. Indicaiile metodice includ teste i metode de apreciere a rezultatelor
procesului de igienizare n industria alimentar, precum i caracteristica
microorganismelor ce prezint risc microbiologic. Snt elaborate 6 lucrri de
laborator care vizeaz analiza sanitar n unitile industriei alimentare.
Materialul este selectat i expus n conformitate cu programul de nvmnt la
specialitaile tehnologice din cadrul industriei alimentare i sferei alimentaiei
publice.
Autori:

dr., conf. univ. Luiza Sandulachi

dr., conf. univ. Silvia Rubov
ef. de lab. Valentina Costi
ing. Irina Gurmeza

Redactor responsabil: dr., conf. univ. L. Sandulachi

Recenzent: dr., prof. univ. Olga Deseatnicov
DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAIONALE A CRII
Igiena la ntreprinderile din industria alimentar: Indicaii metodice
privind lucrrile de laborator / Luiza Sandulachi, Silvia Rubov, Valentina
Costi [et. al.]; red.resp.: L. Sandulachi; Univ. Tehn. a Moldovei, Fac.
Tehnologie i Management n Industria Alimentar, Catedra Tehnologia
Produselor Alimentare. Chiinu: Tehnica-UTM, 2014. 56 p.
Bibliogr.: p. 46 (13 tit). 50 ex.
ISBN 978-9975-45-334-9
614.3:351.773(076.5)
I-38
Redactor: Eugenia Balan

Bun de tipar 20.11.14

Formatul 60 x 84 1/16
Coli de tipar 3,5
Comanda nr.102

UTM, 2014

ISBN 978-9975-45-334-9

INTRODUCERE
Calitatea i sigurana alimentelor se datoreaz eforturilor
celor implicai n lanul alimentar complex care include: producia,
procesarea, transportul i consumul. Sigurana alimentelor nu
poate deveni un fapt real, dect dac aceasta este responsabilitatea
tuturor, de la profesioniti la consumatori. De-a lungul lanului
alimentar snt utilizate diverse proceduri i mecanisme de control,
care asigur c alimentele care ajung pe masa consumatorului snt
comestibile, iar riscul contaminrii este redus la minim, astfel nct
populaia s fie mai sntoas n urma beneficiilor aduse de
alimentele consumate.
Problema calitii i siguranei produselor alimentare este
abordat din punct de vedere al materiei prime, ncepnd de la
productor la consumator, pe parcursul ntregului traseu alimentar
pentru a evita contaminarea lor i pentru a identifica unele riscuri
posibile, ce pot aprea la ntreprinderile de colectare a materiilor
prime i putnd continua la fabricile din industria alimentar.
Lanul alimentar beneficiaz de legislaia internaional privind
standardele de calitate cum ar fi:
Legislaia UE transpus n legislaia naional privind igiena
i sigurana alimentelor referitoare la modul de transport i
depozitare;
Normele Organizaiei Internaionale de Standardizare (ISO),
care conin un capitol referitor la depozitarea i livrarea
produselor alimentare;
Codex Alimentarius, nfiinat nc n anul 1962 de
Organizaia Mondial a Sntii - World Health
Organization (WHO) i Organizaia Mondial pentru
Alimentaie i Agricultur - Food and Agriculture
Organization (FAO). Industria procesrii alimentelor trebuie
s corespund ateptrilor consumatorilor, bazndu-se pe
sisteme moderne de management al calitii pentru a asigura
calitatea i sigurana produselor.
3

Principalele sisteme utilizate n sigurana alimentelor snt:

sistemul de Bune Practici de Producie - Good
Manufacturing Practies (GMP), ce impune condiiile i
procedeele de prelucrare a alimentelor. GMP s-a dovedit a
asigura o calitate constant i o siguran ridicat a
alimentelor;
sistemul de Bune Practici de Igien GHP;
analiza riscurilor de alterare a alimentelor i stabilirea
Punctelor Critice de Control - Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP), ce se concentreaz asupra
identificrii riscurilor poteniale i controlului acestora n
timpul procesului de producie;
aplicarea unui sistem de Standarde de Asigurare a
Calitii - Quality Assurance Standards Stabilite de ctre
Organizaia Internaional de Standardizare International
Standards Organization (ISO).
Igiena produselor alimentare presupune toate condiiile i
msurile necesare pentru asigurarea inofensivitii i caracterului
potrivit al produselor alimentare la toate etapele circuitului
alimentar, acestea fiind:
controlul contaminrii din aer, sol, ap, hrana pentru
animale, ngrminte, pesticide, preparate veterinare sau ali
ageni folosii n producia primar;
proiectarea, implementarea, monitorizarea i revederea
sistemelor eficiente de control; controlul fluxului tehnologic,
ncepnd cu materia prim pn la produsul finit; controlul
recipientelor; asigurarea ntreinerii i cureniei adecvate i
corespunzatoare; igiena personalului antrenat n operaiunile
cu produsele alimentare care vin n contact direct sau
indirect cu ele.

GENERALITI
n general, igienizarea include etapa de ndeprtare a
reziduurilor alimentare cu ajutorul unor detergeni, precum i etapa
de dezinfecie pentru a distruge microorganismele. Pentru a se
demonstra eficiena igienizrii, trebuie implementat un sistem de
verificare. O igienizare neeficace poate conduce la eecul
ndeprtrii microorganismelor i/sau resturilor de produs de pe
suprafeele de testat.
Microorganismele rmase pe suprafeele de contact din
cadrul fluxului tehnologic n urma unui ciclu de igienizare
neeficace reprezint un risc direct pentru urmtoarele loturi de
produs, care vor intra n contact cu aceste suprafee. Reziduurile de
produse rmase pe suprafeele din fluxul tehnologic, n urma unui
ciclu de igienizare neeficace, conin suficieni nutrieni care
contribuie la creterea rapid a microbiotei restante. Suprafeele
care vin n contact (direct sau indirect) cu alimentele i care snt
dificil de curat ar trebui s se afle n centrul ateniei n procesul
de monitorizare. Suprafeele de contact direct cu alimentele snt
suprafeele care, n prezena oricrui contaminant, va conduce, n
final, la contaminarea produsului finit. Suprafeele dificil de
curat pot include: zone ce snt tratate manual, zone cu inele, zone
cu suprafee de form neregulat, coluri, crpturi i guri.
Pn n anii 80, singura metod utilizat pentru evaluarea
strii de igien a unei suprafee care vine n contact cu alimentul
era metoda convenional n placi cu mediu de cultur. ns
metodele clasice furnizeaz informaii despre numrul total de
microorganisme de pe o suprafa i detecteaz microorganismele
specifice, nu i despre reziduurile de alimente remanente. Aceast
metod este legat, n particular, de eficiena dezinfeciei i n mai
mic msur de curenie. Informaiile nu snt obinute ntr-un
timp care s permit aciunea de recurare n timp util, cnd
rezultatele snt inacceptabile.
Metodele clasice de evaluare a igienizrii au att avantaje,
ct i dezavantaje.
5

Avantajele testelor microbiologice constau n identificarea

microflorei prezente, n metodele de lucru bine documentate, n
nivelul de contaminare care poate fi cuantificat.
Dezavantajele testelor microbiologice: necesit peste 24
ore pentru obinerea rezultatelor care pot fi variabile, n funcie de
viabilitatea celulelor i nu iau n considerare i alte tipuri de
reziduuri (reziduuri de produse alimentare care reprezint nutrieni
pentru bacterii). Din aceste motive, industria alimentar caut
tehnici rapide i sensibile pentru a monitoriza starea de igien a
suprafeelor din fluxul tehnologic, ambalajelor, echipamentelor,
apei, produsului finit.
Controlul cureniei i al eficienei dezinfeciei nu poate fi
efectuat doar cu ajutorul organelor de sim (vz, miros), deoarece
germenii au dimensiuni foarte mici i nu pot fi vzui dect la
microscop. Organele de inspecie pot apela ns i la metode
indirecte, unele din ele fiind expuse n continuare.
Testarea compoziiei substanelor dezinfectante a
soluiilor de aplicare pe suprafee, obiecte, mini.
Recomandri:
S se achiziioneze produse de dezinfecie autorizate de
Serviciul de Supraveghere de Stat al Sntii Publice i s
se cear de la furnizor fia tehnic a produsului.
S se respecte ntocmai modul de utilizare i pstrare a
substanelor de dezinfecie.
1.

Fig.1. Teste i metode de determinare a rezultatelor procesului de

igienizare n industria alimentar

Kit-ul de testare TSC-B2 de analiz

microbiologic a apei permite dou tipuri
de determinri distincte, fiecare din ele
punnd n eviden contaminarea apei cu
E.coli
i
bacterii
coliforme.
Rezultatele snt evideniate n 48 de ore
prin modificarea culorii apei analizate
Fig. 2. Test bacteriologic pentru apa potabil TSC-B2

2. Testarea rezultatelor dezinfectrii

Testarea se efectueaz cu ajutorul testelor de salubritate
(sanitrie) pe care le au n dotare organele de control. Acestea pot
fi:
Calitative - teste rapide utilizate doar pentru detectarea
prezenei proteinelor (germeni) pe suprafeele de lucru, controlnd
doar eficiena operaiunilor de igienizare.
Cantitative - efectuate prin atingerea cu tampoane sterile a
suprafeelor de lucru (mese, vesel, mini, echipamente de
protecie, perei, pavimente) la care trebuie verificat eficiena
igienizrii, ce snt apoi nsmnate n medii de cultur, unde se
dezvolt microbii. Aceste teste cantitative snt efectuate de
personalul specializat din echipa de control. Dup un interval de
timp, n coloniile dezvoltate, se identific fiecare microorganism.
Normele sanitare stabilesc tipurile i numrul de germeni
care pot s existe pe suprafeele de lucru, mini, vesel,
echipamente de protecie etc.
Determinarea bacteriilor coliforme
Sursa cea mai important de poluare bacterian a apei o
constituie reziduurile, excrementele umane i animale, care pot
conine germeni patogeni. De aceea, la analiza apei se urmrete
detectarea polurii fecale, folosind indicatorii coliformi. Metoda de
7

determinare a bacteriilor coliforme include teste prevzute de

confirmare, bazate, n primul rnd, pe capacitatea bacteriilor de a
fermenta lactoza, cu producerea acidului lactic, CO2, H2, n timp de
48 ore, la temperatura de 35oC.
Testul prezumativ const n inocularea probei n mediul
nutritiv cu lactoz (BCLP bulion de carne cu lactoz i plutitor),
mediu de mbogaire, favorabil nmulirii att a bacteriilor
coliforme, ct i a altor bacterii care folosesc lactoza ca surs de
carbon.
Testul de confirmare const n inocularea culturilor din
eprubetele pozitive ale estului prezumativ pe medii selective
(BLVP bulion bil cu lactoz verde briliant i plutitor), care
inhib dezvoltarea bacteriilor nsoitoare i asigur nmulirea
bacteriilor coliforme.
Numrul total de bacterii aerobe la temperatura
de 22o i 37oC
Este un indicator cantitativ care relev ncrcarea
microbiologic general a apei analizate. Cel mai frecvent, analiza
se efectueaz prin metoda ncorporrii n plci Petri a diluiilor
succesive realizate n apa prelevat, inserndu-se 1 cm3 de diluie n
mediul de cultur (de regul, se folosesc medii generale cum este
geloza nutritiv). Numrul de colonii, obinute dup incubare timp
de 48 de ore, la cele dou temperaturi menionate, se folosete
mpreun cu gradul de diluie, pentru estimarea numrului de
germeni mezofili, respectiv termofili, ntru-un cm3 de ap prelevat.
Coliformii totali i fecali
Reprezint cel mai studiat grup de microorganisme, din
punctul de vedere al calitii apelor, datorit potenialului patogen
al unui numr mare de specii. Exist metodologii dezvoltate pentru
evidenierea prezenei coliformilor totali n probele de ap, cu
8

particulariti de colectare n funcie de sursa de ap analizat. n

toate cazurile, prezena este semnalat de degajarea n eprubete a
gazelor rezultate n urma fermentrii glucozei de ctre bacterii, dar
testul trebuie confirmat prin nsmnare pe medii solide i
identificarea coloniilor specifice acestui grup, pentru a evita
confuziile generate de prezena n apa analizat a altor
microorganisme cu proprieti fermentative.
Testrile suplimentare, bazate pe metodologii specifice,
snt utilizate pentru a se estima numrul de coliformi din proba de
ap i pentru a identifica prezena coliformilor fecali cu nalt grad
de patogenitate, n cadrul coliformilor totali.
Streptococii fecali
Denumii i enterococi datorit potenialului de producere a
enterocolitelor, streptococii fecali snt un grup de bacterii prezente
n mod normal n tractul digestiv cu patogenitate condiionat.
Alturi de enterocolite snt responsabili de infeciile tractului
urinar i de endocartide.
Clostridiile anaerobe i Clostridiile perfringens
Snt bacterii care fac parte din flora normal a tractului
digestiv, n mod similar multor ali patogeni, fiind grupul
determinant implicat n descompunerea cadavrelor. Patogenitatea
lor este condiionat, dar snt considerate printre cele mai frecvente
cauze ale enterocolitelor. Specia Clostridium perfringens este
considerat a avea cea mai agresiv patogenitate, necesitnd teste
suplimentare pentru indentificare.
Escherichia coli
Este o bacterie Gram-negativ, parte a microbiotei
intestinale a organismelor endoterme. Dei majoritatea tulpinilor
snt inofensive i bacteria este benefic prin producerea de
vitamina K2 i mpiedicarea fixrii unor patogeni n tractul
9

digestiv, anumite serotipuri snt responsabile de generarea unor

boli de tipul enterocolitelor i infeciilor urinare severe, iar
potenialul de transmisie este ridicat prin intermediul apelor
impurificate cu materii de origine fecal.
Salmonella
Este un gen bacterian Gram-negativ, care cuprinde doar
dou specii, S. eterica i S. bongori, prezente n tractul digestiv al
mamiferelor, inclusiv al omului, dar i al altor vieuitoare
endoterme sau poichiloterme. Serotipurile celor dou specii
prezint specificitate de gazd relativ mare, ele fiind inofensive
pentru gazda principal, dar patogene la alte mamifere. La om,
bacteria este responsabil de afeciuni grave, cum snt febra
tifoid, febra paratifoid i enterocolitele severe, iar anumite
serotipuri infecioase nu au putut fi legate de gazd anume, n
scopul de a evita contaminarea.
Shigella
Este un gen bacterian Gram-negativ nrudit cu Salmonella
i Escherichia, prezent n mod natural n tractul digestiv al
primatelor, inclusv al omului. Forma sa infecioas provoac
shigelloza, una din cele mai severe forme de enterocolit, cauzat
de sngerarea bacteriei din materiile fecale pe cale oral, n condiii
de igien necorespunztoare. Analizele filogenetice recente au
artat c Shigella este mai degrab un subgen al Escherichia i c
anumite serotipuri patogene de E. coli ar aparine, mai degrab,
grupului Shigella.
3. Principiul de determinare a numrului de bacterii aerobe
mezofile
Numrul de bacterii aerobe mezofile se determin indirect,
pe baza numrului de colonii generate de celulele acestor
10

microorganisme prezente n proba de analizat, care se formeaz

cnd proba sau o diluie a acesteia vine n contact cu un mediu
nutritiv, dup termostatare la 37oC, timp de 48 ore. Numrul de
bacterii aerobe mezofile reprezint un indicator valoros pentru
determinarea calitii generale i a stabilitii la pstrare a
produselor alimentare.
Modul de lucru
Se iau dou plci Petri sterile. Cu o pipet steril se
introduce, n fiecare plac, cte 1 cm3 prob de analizat, dac
produsul este lichid, sau cte 1 cm3 diluie iniial, n cazul altor
produse. Se efectueaz apoi prima diluie decimal a probei de
analizat (10-1). Aceast operaie se repet cu diluiile urmtoare,
folosind cte o nou pipet streril pentru fiecare diluie decimal.
Se toarn n fiecare plac Petri cte cca 15 cm3 mediu PCA (Plate
Count Agar) (anexa 2) cu temperatura de 45 5oC.
Mediile se uniformizeaz rapid n plci, prin rotirea
plcilor n plan orizontal, apoi snt lsate n repaus pn se produce
solidificarea lor. Pe capacul plcilor se noteaz numele probei,
mediul utilizat, diluia inoculat, temperatura la care se va face
termostatarea.
Placile ce conin mediu solidificat se plaseaz cu capacul n
jos, pentru 48 de ore, n termostat cu temperatura de 37oC.
Dup termostatare se efectueaz analiza cultural i
morfologic a microorganismelor crescute. Se exameneaz
coloniile care pot fi prezente sub diferite forme:
lanuri de colonii, care aparin unei singure surse (celule
asociate, n perechi, lanuri, pachete etc.). n acest caz se
va numra ntregul lan ca o singur colonie;
colonii dezvoltate n filtrul de ap dintre baza mediului
de cultur i suprafaa capacului inferior.
11

Rezultatele se exprim, dup caz, n uniti formatoare de colonii

(ufc) pe gram sau ml produs, astfel: plcile din dou diluii
succesive conin 25250 colonii pe plac:

n care:
C - suma coloniilor numrate n toate plcile reinute;
n1 - numrul de plci reinute din prima diluie;
n2 - numrul de plci reinute din a doua diluie succesiv;
d - factorul de diluie corespunztor primei diluii.
Rezultatele se exprim printr-un numr de forma
(1,0 9,9) 10x, unde x este puterea atribuit numrului 10.
Exemplu: Dac la numrare au fost alese cte dou plci
corespunztoare diluiilor a doua i a treia, atunci numrul de
colonii din cele 4 plci reinute este:
la prima diluie reinut 10-2: 232 i 244 colonii;
la a doua diluie reinut 10-3: 33 i 28 colonii.
Utiliznd formula 1, obinem:

(prin rotunjirea a dou cifre semnificative).

Cnd plcile conin mai mult de 250 (sau 300) colonii,
numrarea se poate efectua astfel:
pe anumite sectoare delimitate ale suprafeei plcii
n n / sec tor nr.sec toare de lim itate (4;8 sau 16) ;
pe o suprafa delimitat (ptrat) de 1 cm2 astfel: cnd numrul
de colonii pe un ptrat este mai mare de 10 se numr la ntmplare
12

coloniile de pe 4 zone reprezentative, se determin media

aritmetic, apoi se raporteaz la suprafaa total a plcii Petri; cnd
numrul de colonii distribuite pe un ptrat este mai mic dect 10 se
numr coloniile de pe 12 ptrele reprezentative, se determin
media aritmetic, apoi se raporteaz la suprafaa total a plcii
Petri.
Cnd numrul de colonii pe plac este foarte mare, este
imposibil numrarea lor, deci, rezult c diluia estimat este prea
mica (gradul de diluare este necorespunztor).
Cnd se produce contaminarea accidentat sau se obin
rezultate neconcludente, rezoluia este analiza efectuat
necoresponztor.

Fig.3. Analiza microbiologic a eantioanelor prelevate

13

Fig.4. Determinarea numrului total de germeni

14

Fig.5. Determinarea bacteriilor coliforme

15

Lucrarea de laborator nr.1

ANALIZA SANITAR A AERULUI
Scopul lucrrii: determinarea gradului de contaminare
microbian a aerului.
Pentru a verifica ndeplinirea criteriilor de igien a
procesului de producie i a criteriilor de siguran a alimentelor,
este necesar a preleva probe din ariile de procesare, transport i
comercializare a produselor alimentare. Controlul microbiologic al
aerului include analiza aerului din spaiile de lucru i depozitare a
produselor destinate consumului uman.
ncrcarea microbian a aerului din ncperile de producie
constitue un indicator al strii de igien din unitatea respectiv.
Indicatorul global al strii de curenie este exprimat prin numrul
total de microorganisme aerobe mezofile.
Aerul poate constitui o important surs de contaminare.
Este necesar ca presiunea aerului din ncaperi s fie mai mare dect
cea a aerului din exterior, pentru a mpiedica ptrunderea lui
necondiionat din exterior, care ar putea avea o ncrcarcatur
microbian periculoas pentru produs.
Pentru a preveni contaminarea microbian a produselor
prin aer, pe lng meninerea unei presiuni pozitive, se mai aplic
i filtrarea (uneori chiar sterilizarea) aerului folosit pentru
ventilarea ncperilor sau n procesul tehnologic.
Microbii, care ptrund mai des mpreun cu praful, snt
microorganismele saprofite (bactetrii de putrefacie, spori de
mucegaiuri, drojdii, condiionat patogene sau stafilococi,
coliformi). Aerul ncaperilor nchise uneori conine i microbi
patogeni. Pentru aprecierea sanitar a aerului, se determin
numarul total de microbi ntr-un m3 de aer, ct i numarul
streptococilor hemolitici i verzi. Prezena unui numr mare de
microbi n aer denot c ventilarea ncperilor este insuficient,
ceea ce poate conduce la contaminarea materiilor prime sau
produselor alimentare i la apariia diferitor boli ale personalului,
inclusiv celor infecioase.
16

Printre metodele specifice de determinare a contaminrii

microbiologice a aerului se numr: recoltarea prin sedimentare
(metoda Koch reinerea germenilor pe suprafaa unor plci Petri
ce conin medii de cultur solide), recoltarea prin aspiraie (cu
sistem de aspiraie, debitmetru i sistem de reinere a germenilor)
sau recoltarea prin electroprecipitare (inducerea de sarcini electrice
cu ajutorul unor electrozi de depunere aezai pe un mediu de
cultur solid).
1. Principiul metodei
Se folosete metoda sedimentrii germenilor din aer pe
medii nutritive prin expunerea unor plci cu medii de cultur pe o
anumit suprafa ntr-un interval de timp sau metoda aspiraiei
unui volum de aer, urmat de determinri microbiologice.
Se solicit laboratorului pregtirea plcilor cu mediile de
cultur specifice determinrilor. n ncaperile de controlat se las
descoperite cte 2 placi cu mediu pentru determinarea numrului
total de germeni i cte 2 plci cu mediu pentru drojdii i
mucegaiuri, timp de 10 minute. Placile se aeaz astfel:
n ncaperile de lucru la nivelul suprafeelor de lucru;
n depozite: o plac pe paviment i o plac la nlimea de
0,81,0 m.
Dupa 10 min., plcile se acoper cu capacele lor i se
transport imediat n laborator.
Transportul i pstrarea probelor
Dup recoltare, plcile se identific n funcie de locul
prelevrii, se ambaleaz, se sigileaz i se transport n condiii de
refrigerare (2-4oC) n laborator, unde se vor incuba imediat.
2. Materiale i accesorii
Plci Petri, medii de cultur fluidificate n prealabil, bulion
de carne cu geloz i mal-geloz, Sabouraud, termostat,
microscop, ans, lame, colorani, hrtie de filtru.

17

3. Tehnica de lucru
n cteva plci Petri sterilizate se repartizeaz medii de
cultur fluidificate n prealabil, bulion de carne cu geloz sau mal
-geloz. Dup solidificarea mediilor, plcile Petri snt meninute
dou zile n termostat, pentru a se verifica dac mediile snt sterile.
n ncaperile n care se analizeaz aerul, n diferite puncte
i la diferite nlimi, se distribuie plcile Petri cu medii nutritive,
astfel ca n fiecare punct s se gseasc o plac Petri cu bulionagar i alta cu mal-agar. Apoi plcile Petri se las descoperite 5,
10 sau 15 min., timp n care microorganismele din aer se
sedimenteaz pe suprafaa mediilor de cultur. Dup expirarea
timpului stabilit, cutiile se acoper cu capace i se termostateaz
respectiv:
n cazul plcilor cu bulion-agar destinate cultivrii
bacteriilor - 2 zile, la temperatura de 37C, sau
3 zile la temperatura de 30C;
n cazul plcilor cu mal-geloz - 5 zile la
temperatura de 25C sau 7 zile la temperatura de
20C.
Dup termostatare se stabilete numrul mediu de colonii
dezvoltate pe mediul nutritiv dint-o plac Petri. Se ine cont c
fiecare colonie s-a dezvoltat dintr-o celul microbian sedimentat.
Pentru a exprima rezultatul n numar de germeni /m3 aer, se
aplic formula lui V.Omelianschi, bazat pe consideraia c timp
de 5 minute, pe o suprafa de 100 cm2, se pot depune germeni din
10 dm3 de aer.
4. Formula de calcul
Numrul total de microorganisme se stabilete din relaia:
Nr m.o./aer =

A 100 100
,
S k

18

(2)

unde: A - numarul mediu de colonii dezvoltate ntr-o plac

Petri;
S - suprafaa plcii Petri, cm2;
K - coeficientul de timp cu valoarea:
1 - pentru 5 min timp de expunere;
2 - pentru 10 min timp de expunere;
3 - pentru 15 min tinp de expunere.
5. Interpretarea rezultatelor
Conform normelor privind starea de igien a aerului n
spaiile de producie ale ntreprinderilor industriei alimentare,
coninutul de microorganisme al aerului nu trebuie s depaseasc
900 germeni/m3 aer.
Aerul cu un coninut mai mare de microorganisme poate
constitui o surs de infecie pentru produsul alimentar.
Analiza microflorei aerului se completeaz cu datele
obinute pe baza observaiilor microscopice (pregtirea probelor
fixate), prin care se evideniaz prezena diferitor grupe de
microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri) i ponderea
procentual n microflora aerului.

19

Lucrarea de laborator nr.2

ANALIZA SANITARO-IGIENIC A CALITII APEI
Scopul lucrrii: determinarea gradului de contaminare
microbian a apei.
Apa folosit n industria alimentar trebuie s
ndeplineasc condiiile de potabilitate sub raportul unor indici
organoleptici, fizico-chimici, bacteriologici, biologici, ale cror
valori limit snt prevzute de normative sanitare n standardul de
stat.
Se cunoate c prin intermediul apei pot fi transmise
epidemii hidrice (febra tifoid, paratifoid, dezinteria etc.). Prin
urmare, indicatorii bacteriologici au un rol important n
determinarea calitaii apei. Aprecierea strii de igien a apei
presupune: determinarea numrului total de germeni i a
bacteriilor coliforme.
Deoarece determinarea germenilor patogeni n ap i mai
ales a virusurilor necesit un anumit lucru n laborator, la
aprecierea strii de igien a apei se recomand determinarea
numrului total de germeni i de bacterii coliforme.
Cantitatea de ap necesar pentru analiza microbiologic
este aproximativ de 100 ml i numai n cazuri speciale necisit
cantiti mai mari (1-2 l).
Apa potabil n industria alimentar trebuie s corespund
cerinelor HG Nr. 934 din 15.08.2007 (anexa 1).
1. Principiul metodei
Medoda se bazeaz pe recoltarea probelor, termostatarea i
analiza microbiologic.
2. Materiale i accesorii
Flacoane de sticl cu dopuri, sterilizate n prealabil, medii
de cultur Endo, APC, Kessler, plci Petri, eprubete i pipete
20

sterile, termostat, microscop, lame, colorani, filtru membran,

filtru Zeit, balon Bunzen, pomp vid.
3. Tehnica de lucru
3.1. Recoltarea i nsmnarea probelor
Recoltarea probelor de ap se efectueaz n flacoane de
sticl prevzute cu dopuri, sterilizate n prealabil. La recoltarea
probei de ap trebuie sa se evite orice contaminare din exterior.
Pentru recoltarea probei de ap de conduct se las s curg apa 510 minute, pentru a elimina microflora stagnant din conduct.
nainte de recoltarea apei se flambeaz gura robinetului.
Pentru determinarea indicelui coli se preiau mai mult de
333 ml ap din robinet, care se filtreaz prin filtrul membran,
sterilizat n prealabil. Filtrul se sterilizeaz n modul urmtor. ntrun pahar termostabil se nclzete apa distilat pn la temperatura
de 80-90oC. Apoi filtrele se introduc cte unul, se nclzesc lent
pn la temperatura de fierbere i se fierb 1015minute. Apa se
scurge i se adaug o cantitate mic de ap distilat.
Filtrarea mostrei de ap se efectueaz respectnd condiiile
aseptice. Filtrul Zeit, se flambeaz. Apoi, n interiorul lui, cu
ajutorul pensei sterile se plaseaz filtrul membran i se fixeaz pe
balonul Bunzen. Dup ce proba de ap a fost filtrat, filtrul se
preia cu pensa steril i se transfer pe placa Petri cu mediul Endo.
Plcile se termostateaz la temperatura de 37o C timp de 18-24 ore.
Analiza apei se efectueaz nu mai trziu de 2 ore (pstrare
n condiii normale) sau 6 ore (pstrare n frigider la temperatura
de +1 ... +5oC).
3.2. Determinarea numrului total de germeni
Numrul total de germeni reprezint numrul de colonii,
care se dezvolt n urma nsmnrii unui cm3 de ap n buliongeloz, dup 48 de ore de termostatare la temperatura de 37C. n
cazul n care se presupune c apa prezint un grad de contaminare
mai mare, se fac nsmnri din diluii: 1/10; 1/100 (fig.4).
21

Numrul total de germeni este un indicator cu valoare

deosebit, cnd se verific eficiena purificrii i dezinfeciei apei.
STAS de ap potabil prevede ca n cazul alimentrii cu ap
potabil a unui numr de peste 50.000 de locuitori (cnd se
efectueaz o epurare i dezinfectare maxim) numrul total de
germeni s nu depeasc 20 la 1 ml ap.
3.3. Determinarea bacteriilor coliforme
Sursa cea mai important de poluare bacterian a apei o
constituie reziduurile, excrementele umane i animale, care pot
conine germeni patogeni. De aceea, la analiza apei, o mare
importan are detectarea polurii fecale, folosind ca indicator
coliformii. Aceste bacterii de origine intestinal, fiind prezente n
ap, evideniaz o poluare fecal. Coliformii reprezint n acelai
timp i un indicator indirect al eventualei contaminri cu germeni
patogeni de origine fecal. Valoarea coliformilor, ca indicator
sanitar, se caracterizeaz i prin faptul c aceste bacterii au o
rezisten mai mare la aciunea substanelor dezinfectante, n
comparaie cu majoritatea germenilor patogeni.
Rezultatele analizelor de stabilire a gradului de
contaminare cu coliformi se exprim prin indicele coli (numrul
coliformilor la un litru ap) i titrul coli (cantitatea cea mai mic
de ap exprimat n ml, n care se pune n eviden prezena
bacteriilor coliforme).
Titrul coli se stabilete prin nsmnri cu cantiti diferite
de ap (0,1 ml-1 ml, 5 ml, 10 ml) n mediul selectiv pentru
coliformi (steril), repartizat n eprubete cu tuburi Durham. Dup o
incubare de 48 de ore la temperatura de 37C, se examineaz
eprubetele n scopul de a se stabili eprubeta cu test pozitiv (cu gaze
n tubul Durham i culoare modificat de la verde la galben, n
cazul utilizrii mediului BLBV), n care s-a inoculat cea mai mic
cantitate de ap i care, n aceste condiii, reprezint titrul coli.
Indicele coli se stabilete printr-un test preventiv cu
nsmnri n mediul selectiv BLBV (anexa 2), repartizat n
22

eprubete cu dopuri Durham i printr-un test de confirmare, prin

nsmnri n mediul Levina.
Rezultatele analizei snt interpretate n raport cu normele
existente.
4. Interpretarea rezultatelor
n cazul n care apa analizat este furnizat de o surs care
alimenteaz un numr de peste 50.000 oameni, se admit 3 coli la 1
litru ap.
n varianta n care sursa de ap aprovizioneaz un numr
mai mic de 50.000 oameni, n apa potabil se admit pn la 10 coli
la 1 litru ap potabil.
n situaia n care apa provine din surs proprie (fntni),
normele sanitare admit maxim 100 coli la 1 litru ap.
n varianta n care sursa de ap alimenteaz un numr sub
50.000 de locuitori, se admite ca numrul total de germeni s fie
maximum 100 la 1 ml ap.
n cazul surselor proprii de ap (fntni), se admit pn la
300 germeni la 1ml ap.
Tabelul 1. Microorganisme indicatori ai calitii
Indicatori
Parametrii microbiologici i
parametrii indicatori de
potabilitate ai apei

Microorganisme
Bacterii coliforme
Escherichia coli
Enterococi intestinali
Numr total germeni la 22 oC
Numr total germeni la 37 oC
Pseudomonas aeroginosa
Clostridium perfringens

23

Lucrarea de laborator nr.3

CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL SOLULUI
Scopul lucrrii: determinarea gradului de contaminare
microbian a solului.
Solul este foarte bogat n microbiot proprie. Microflora
particip activ la procesele biologice i biochimice care au loc n
sol. Viabilitatea microorganismelor n sol, n form vegetativ,
este destul de limitat: la cteva zile sau sptmni. n schimb,
formele sporulate pot supravieui timp ndelungat (luni i ani). Din
punct de vedere al provenienei i modului de transmitere,
germenii patogeni din sol pot fi divizai n trei grupe mari:
germeni patogeni excretai de om i transmii prin
intermediul solului, adic contaminare om-sol-om;
germeni patogeni eliminai de animale i transmii prin
intermediul solului sau contaminare animalsolom;
contaminare sol-om (transmiterea unor germeni care se
gsesc n mod natural n sol: ciuperci, antinomicete).
Contaminarea om-sol-om se atest, n special, la bolile
digestive (febra tifoida, dizenteria bacilar, holera, poliomielita,
hepatita viral), dar i n cazul afeciunilor streptococice,
stafilococice etc.
O problem deosebit reprezent germenii sporulai:
bacilul carbunos (antrax), bacilul tetanic, Clostridium
histoliticum, bacilul botulinic.
Solul poate juca un rol important i n transmiterea unor
afeciuni cauzate de ciupercile microscopice care snt vehiculate
prin inhalarea de spori sau ptrunderea acestora prin pielea lezat,
precum i a unor parazitoze cauzate de agenii patogeni, cum snt:
helminii, Ancylostoma duodenale, Strongyloides stercoralis etc.
1. Principiul metodei
selectarea probelor, titrarea cu bicromat de potasiu i acid
sulfuric;
24

selectarea probelor, nsmnarea n eprubete cu medii

selective i termostatarea probelor.
2. Materiale i accesorii
Flacoane de sticl cu dopuri sterilizate n prealabil, medii de
cultur, plci Petri, eprubete i pipete sterile, termostat, microscop,
lame, colorani.
3. Tehnica de lucru
3.1. Recoltarea probelor de sol pentru determinri
microbiologice i chimice
Pentru ca probele s fie reprezentative pentru zona
cercetat, acestea snt recoltate de pe o parcel de aproximativ
100 m2.
Pentru solurile neaerate, prelevarea produselor se face de la
adncimea de 0,5-2,5 cm, iar pentru solurile aerate de la adncimea
de 15 cm i chiar de la 25-40 cm. n principiu, se recolteaz un
numr de eantioane de circa 100 g, care particip la alctuirea
unei probe medii de 500-1000 g sol.
Pentru analizele microbiologice, probele se recolteaz n
recipiente sterile, iar transportul probei n laborator trebuie fcut n
cel mai scurt timp sau, cnd aceasta nu este posibil, ele pot fi
pstrate pentru o perioad de maximum 24 de ore, la temperatura
de 4C.
3.2. Determinarea poluanilor din sol (coninutul n substane
organice i n microorganisme)
Prin denumirea de sol se nelege partea din scoara
pmntului n care au loc procese biologice.
Solul sub aspect fizic este format din particule solide de
dimensiuni diferite, cu denumirea de granule.
Spaiile libere dintre granulele de sol (porii) asigur
porozitatea solului. Solul se gsete n interaciune cu atmosfera,
hidrosfera i biosfera. Excesul sau carena de minerale din sol
25

determin excesul sau carena mineralelor din ap i din alimentele

vegetale.
Din cauza unor practici neigienice privind ndeprtarea i
depozitarea unor reziduuri rezultate din activitatea omului, a
excrementelor animale i din cadavrele acestora, a deeurilor
industriale, a substanelor chimice utilizate necorespunztor n
agricultur, poluarea solului poate fi organic, industrial,
radioactiv.
Pentru determinarea poluanilor din sol se cntrete o
anumit cantitate de sol. ntr-un balon termostabil se introduc
reactivii necesari (bicromat de potasiu i acid sulfuric) i se
nclzesc 10 minute pe baia de nisip la temperatura de 170180C.
Concomitent se pregtete o prob martor, introducnd n balon
reactivii fr sol, acoperind flaconul n timpul fierberii cu o plnie
mic. Dup rcire, plnia se spal cu ap bidistilat, dilund proba
de 3 ori. Se adaug 23 picturi de feroin, iar excesul de
bicromat, rmas neconsumat, se titreaz cu soluie de sare Mohr
(modul de efectuare este dat n tabelul 2).
Tabelul 2. Necesarul de reactivi pentru determinarea poluanilor
din sol
Natura solului

Proba
analizat
(sol),
g

Sol sarac n humus

Sol humus
Sol bogat n humus
Composturi de
reziduuri
Composturi de gunoi
Composturi de gunoi cu
nmol, fecale
Composturi de gunoi de
var, nmol obinuit

5
5
3
3

Volumul reactivilor
necesari, ml
Soluie
Soluie
K2Cr2O7,
H2SO4,
0,2N
0,1N
15
10
25
15
25
15
50
30

2
1

50
50

30
30

0,5

50

30

26

Cantitatea de carbon se stabilete din relaia:

unde:
C - cantitatea de carbon, % (sol uscat la t emperatura
105 C.);
A - ml soluie de sare Mohr folosit la titrarea probei martor;
B - ml soluie de sare Mohr folosit la titrarea probei de sol;
N - normalitatea srii Mohr:
0,0024 - echivalent cu un g de carbon, pentru 1 g sol i
un ml de bicromat de potasiu 0,2 N;
K titrul soluiei srii Mohr;
g masa probei de sol luat pentru analiz.
o

3.3. Determinarea numrului total de microorganisme din sol

i a prezenei bacteriilor coliforme
n straturile superioare ale solului, pn la 20 cm
adncime, au loc procese biologice i n acest caz numrul de
microorganisme este destul de mare (milioane i zeci de
milioane/g sol).
Microflora saprofit a solului are un rol important n
fertilizarea solului prin descompunerea substanelor organice
complexe n compui simpli, uor asimilabili de vegetale.
Germenii patogeni din sol, care snt n minoritate, nu se
multiplic, dar supravieuiesc mai mult sau mai puin. Astfel,
formele vegetative ale bacteriilor, precum i virusurile, rezist n
sol 330 zile, iar bacteriile sporulate supravieuiesc i civa ani. n
sol, la o adncime de peste 0,5 m, numrul de microorganisme
scade mult. La adncimea de 2 m, numrul total de germeni este de

27

ordinul miilor/g, iar la 5 m adncime, microorganismele se

ntlnesc mai rar.
Pentru stabilirea numrului total de microorganisme n
proba de sol, pentru analiz se va lua 1 g sol. n sistemul decimal
se vor efectua 45 diluii n ser fiziologic, urmnd ca din ultima
diluie s se fac nsmnri prin metoda ncorporrii
microorganismelor n medii nutritive (bulion agar i mal agar).
Dup o termostatare optim se numr coloniile dezvoltate i se
calculeaz NTG/1g sol.
Din primele 3 diluii se vor nsmna i eprubete cu
mediu selectiv i tuburi Durhan, pentru evidenierea coliformilor.
Dup o termostatare de 48 ore, la temperatura de 37oC, se pot trage
concluzii asupra testului efectuat.
Din prima diluie se va nsmna nc o eprubet cu
mediu selectiv pentru coliformi, care va fi termostatat la
temperatura de 44C, pentru evidenierea Escherichia coli.

28

Lucrarea de laborator nr.4

CONTROLUL IGIENIC AL AMBALAJELOR
Scopul lucrrii: determinarea gradului de contaminare a
ambalajului i eficienei splrii recipientelor din sticl.
Designul ambalajului i materialele trebuie s prevad
protecia adecvat a produselor pentru a minimaliza contaminarea,
a preveni deteriorarea i a ajusta marcarea corect. Materialele
pentru ambalare nu trebuie s fie toxice i s nu pun n pericol
inofensivitatea i sigurana produselor alimentare.
1. Principiul metodei
Selectarea probelor, nsmnarea, incubarea i analiza
microbiologic.
2. Materiale i accesorii
Recipiente supuse controlului microbiologic: recipiente de
sticl, cutii de carton, pergament, dopuri, baloane de sticl cotate
sterilizate n prealabil, tampoane sterile, penset, medii de cultur
sterile, ser fiziologic steril sau ap distilat, steril; plci Petri,
eprubete i pipete sterile, termostat, microscop, lame, colorani.
3. Tehnica de lucru
n recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de
splare sterilizat, adus de inspector/operator de la laborator.
Cantitatea de lichid de splare va fi egal cu 1/100 din capacitatea
recipientului de controlat (de ex.: 10 ml pentru un recipient de 1l;
50 ml pentru unul de 5l). Prin urmare, 1 ml lichid de splare
reprezint 100 ml din capacitatea recipientului.
Not. Se va utiliza un numr suficient de recipiente, astfel
nct capacitatea lor total s constituie 1 litru.
29

Recipientul se acoper cu capacul propriu sau cu altele

improvizate, dar sterilizate, se agit bine prin micri n sensuri
diferite astfel, nct lichidul de splare s treac prin acelai loc de
cel puin 10 ori. Lichidul de spalare se recolteaz n mod aseptic n
vasele n care a fost adus i se transport rapid n laborator pentru a
fi introdus imediat n lucru.
Ca alternativ, dac nu pot fi asigurate condiii stricte de
asepsie n timpul operaiunilor descrise (splarea i prelevarea
lichidului de splare), este preferabil prelevarea n condiii de
asepsie a recipientelor i expedierea lor n laborator. Pentru
ambalarea i sigilarea acestor recipiente se pot utiliza ambalaje de
polietilen de uz alimentar, aflate la prima utilizare.
Pentru controlul microbiologic al recipientelor se vor
recolta prin sondaj un numr minim de 5 i maxim de 10
recipiente, cu precizarea c este necesar, ca n cazul ambalajelor de
capacitate redus, s se recolteze suficiente recipiente, astfel nct
capacitatea lor total s fie de minim 1 litru.
Transportul i pstrarea probelor
Lichidul de splare recoltat aseptic se va ambala n condiii
care s asigure integritatea i se expediaz n laborator, n condiii
de refrigerare (2-4oC) n cel mai scurt timp posibil, astfel nct
intervalul scurs ntre prelevare i introducerea n lucru s nu
depeasc 24 ore.
n situaia n care se vor preleva direct ambalaje, acestea,
etichetate i sigilate, se vor expedia n laborator n maximum 24 de
ore.
Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj
(folii de material plastic, hrtie pergament, tvie polistiren .a.)
30

Se vor recolta prin sondaj un numr minim de 5 i maxim

de 10 uniti de ambalaj.
Pentru ambalarea i sigilarea acestor recipiente se
utilizeaz pungi de polietilen de uz alimentar, aflate la prima
utilizare.
Transportul i pstrarea probelor
Probele prelevate, ambalate, etichetate i sigilate se vor
expedia n laborator n maximum 24 de ore.
3.1. Controlul igienic al rezervoarelor de stocare i ambalajelor
(bidoane, ambalaje din sticl, dopuri)
3.1.1. Controlul eficienei dezinfeciei recipientelor foarte mari
Pentru tancuri, bazine eficacitatea splrii i dezinfeciei se
poate controla prin metoda tergerii cu tamponul a unei suprafee
delimitat de un ablon sau de o ram din tabl subire.
Tehnica de lucru este cunoscut: tamponul se nmoaie n
100 ml de ap steril i cu el se terge bine suprafaa luat pentru
control, delimitat de ablonul steril. Apoi tamponul se introduce
n ap steril i se agit.
Dup nsmnare i termostatare rezultatul se exprim n
numr de colonii crescute, raportat la suprafaa tears. Un
recipient mare se consider corespunztor ca stare de igien atunci
cnd nu se depete limita de 15 microorganisme /cm2.
3.1.2. Controlul eficienei splrii i dezinfeciei bidoanelor
n vederea determinrii strii de igien a unui bidon, n acesta
se introduc 100 ml de ap steril, se astup cu capacul, apoi
bidonul se aeaz n poziie orizontal. Pe aceast latur se
efectueaz 10 micri de agitare n direcie longitudinal, dup
care se rsucete bidonul cu un sfert de cerc, se agit din nou de
10 ori i, n mod similar, se repet operaia i la celelalte laturi ale
bidonului (n total 4 laturi).
31

Lichidul de cltire se recolteaz ntr-un recipient steril, apoi se

fac nsmnri din proba ca atare sau din diluii, folosind ca medii
nutritive bulion-geloz-lactozat i mal geloz. Se recomand ca
mediul nutritiv rcit la temperatura de 45C s se repartizeze ct
mai repede (n maximum 15 min.) n plci Petri, peste lichidul de
cltire. Dup o termostatare optim, se numr coloniile
dezvoltate. Recipientul este corespunztor ca stare de igien, dac
nu depete limita de l microorganism/l ml capacitate recipient.
3.1.3. Controlul eficienei splrii i dezinfeciei
recipienilor de sticl
Pentru efectuarea controlului se iau 510 sticle i se astup cu
dopuri sterile. n laborator, n recipientele de 1 litru capacitate, se
introduc cte 20 ml de ap steril, iar n cele de 0,5 litri - cte 10 ml
de ap steril, ca lichid de recoltare.
n scopul recoltrii microorganismelor de pe suprafaa
interioar a recipientelor, acestea se aeaz n poziie orizontal,
dup care se efectueaz 25 de agitri n direcie longitudinal i 25
de rotiri. Apoi se fac nsmnri prin metoda ncorporrii
microorganismelor n medii nutritive (B.A., M.A.), urmnd o
termostatare optim, dup care se numr coloniile dezvoltate.
Starea de igien a recipientului analizat este corespunztoare dac
nu se depete limita de 1 microorganism /1 ml capacitate
recipient.
n cazul recipientelor de sticl prevzute pentru mbutelierea
buturilor rcoritoare pentru analiz se iau 510 recipiente, care se
astup cu dopuri sterile, apoi, n primul, se introduc 100 ml de ap
steril, se agit de 25 ori i, n continuare, lichidul de cltire se
trece dintr-un recipient n altul i se agit n mod similar. Din
lichidul de cltire, ajuns n ultimul recipient, se fac nsmnri
pentru a se stabili valoarea indicilor de apreciere a igienei
recipientelor, folosind ca medii de cultur bulion-geloz, malgeloz, bulion cu zaharoz pentru bacterii mucogene i un mediu
32

selectiv pentru coliformi. Rezultatele obinute, n baza crora, n

situaii necorespunztoare, urmeaz a fi luate anumite msuri, se
interpreteaz dup o termostatare optim. Recipientul de sticl
pentru buturi rcoritoare se consider corespunztor cnd numrul
total de microorganisme nu depete 300 microbi/sticl, cnd
titrul bacteriilor coliforme este cel puin 100 i nu snt prezente
bacteriile mucogene la 1 ml lichid de cltire al recipientului.
O alt metod de control a strii de igien a recipientelor de
sticl se bazeaz pe trecerea mediului de cultur fluidificat n
recipientul de analizat, astfel ca acesta s cuprind sub form de
pelicul ntreaga suprafa interioar a recipientului i eventualele
microorganisme prezente.
Dup o termostatare optim, se numr coloniile dezvoltate
din recipient i se raporteaz la capacitatea acestuia exprimat n
ml.
3.1.4. Controlul capsulelor i dopurilor
Cu o pensul flambat se iau pentru analiz 10 capsule sau
10 dopuri, care se introduc ntr-un recipient cu 100 ml ap steril.
Apa se agit 5 minute i din acest lichid de cltire se fac
nsmnri.
Cerine impuse: valoarea indicilor de apreciere (NTG,
coliformi) trebuie s corespund apei potabile. De asemenea, se
impune lipsa bacteriilor mucogene /1 ml lichid de cltire.
3.2. Controlul ambalajelor confeciaonate din carton
i al hrtiei pergament
Hrtia, n general, are un rol important n ambalarea
produselor alimentare. Avantajul recipientelor din hrtie const n
faptul c, dup consumarea produsului alimentar, se ndeprteaz,
nu snt refolosite. n industria laptelui se folosesc recipiente din
33

carton parafinat. Sucurile pot fi turnate n Tetra-Pak. n urma unei

parafinri timp de un minut, la temperatura de 100oC, este posibil
s rmn numai Bacillus subtilis, restul bacteriilor fiind distruse.
3.2.1. Controlul ambalajului de carton
Pentru efectuarea controlului se iau 510 recipiente,
aplicndu-se metoda cltirii recipientului cu 10 ml de ap steril,
dup care se fac nsmnri prin metoda ncorporrii.
Pentru determinarea numrului total de microorganisme se
recomand bulion-lactozat cu geloz i mal-geloz.
Pentru determinarea coliformilor se recomand un mediu
selectiv. La efectuarea controlului recipientelor din carton se poate
aplica i metoda recoltrii prin intermediul tamponului nmuiat n
ap steril.
Studiile denot c n ambalajele de carton corespunztoare,
numrul de microorganisme nu depete 0,01 m.o./cm2, iar
bacteriile coliforme lipsesc n 5 ml lichid de cltire.
3.2.2. Controlul igienic al hrtiei pergament
Umiditatea sczut a hrtiei (4%) nu permite dezvoltarea
microorganismelor. Controlul vizeaz eventuala prezen a
sporilor de mucegai.
Din stocul de hrtie pergament se ia un mnunchi de coli,
apoi din mijloc se scoate o coal din care se decupeaz cu un
foarfece steril (evitnd contactul cu minile) dou buci de hrtie
de form ptrat, fiecare cu latura de 3 cm. n continuare, aceste
buci de hrtie se aplic fr suprapunere pe mal-geloz (pH =
3,5), mediu de cultur repartizat n prealabil ntr-o plac Petri.
Una dintre bucile de hrtie luat pentru analiz se aeaz
cu faa inferioar pe suprafaa mediului de cultur, iar cealalt - cu
34

faa superioar, astfel ca ambele fee ale hrtiei s fie analizate.

Incubarea se face la temperatura de 2025C timp de 57 zile, apoi
se numr coloniile de mucegai dezvoltate sub cele dou buci de
hrtie.
Hrtia se consider corespunztoare cnd nu se depete
limita de 1 spor de mucegai/1 cm2 hrtie pergament. Norma este de
10 colonii/10 cm2 hrtie.
4. Interpretarea rezultatelor
Se numr coloniile crescute la termostatare, care s-au
dezvoltat pe suprafa, i n interiorul mediului, i se raporteaz la
capacitatea recipientului exprimat n ml.
Recipientul este corespunztor ca stare de igien, dac nu
depete limita de l microorganism/lml capacitate recipient.
Hrtia de pergament se consider corespunztoare cnd nu se
depete limita de 1 spor de mucegai/1 cm2 hrtie pergament.

35

Lucrarea de laborator nr.5

CONTROLUL BACTERIOLOGIC/MICROBIOLOGIC
AL SUPRAFEELOR, UTILAJELOR, INSTRUMENTELOR
I ECHIPAMENTELOR DE PROTECIE
Scopul lucrrii: determinarea gradului de contaminare
microbian a suprafeelor de lucru, utilajelor, ustensilelor,
ambalajelor.
Legislaia sanitar prevede corespunderea regulilor sanitare n
vigoare cu cerinele standardelor de stat i condiiile tehnice ale
calitii materiei prime i produselor alimentare, materialelor i
articolelor ce vin n contact cu acestea n procesul de fabricare,
pstrare, transportare i comercializare.
La ntreprinderile alimentare, suprafeele de contact cu
produsele alimentare trebuie meninute ntr-o stare sanitar
adecvat. De starea sanitar a utilajului, ustensilelor, ambalajelor
depinde calitatea i sigurana produselor alimentare.
Utilajul i inventarul, n fiecare zi, la sfritul schimbului, se
cur i se spal cu soluie fierbinte de sod caustic (0,1-0,2%).
Dezinfecia se efectueaz o dat pe sptmn. Pentru a verifica
starea sanitar a seciei, controlul se efectueaz o dat n 15 zile, la
fel se efectueaz i controlul microbiologic al probelor luate de pe
utilaj i inventar.
Prelevarea testelor pentru controlul bacteriologic/
microbiologic al suprafeelor ce vin n contact cu produsul
alimentar se execut nainte de nceperea lucrului sau dup splare
i decontaminare i niciodat n timpul lucrului. n situaia n care
se observ murdrie vizibil, resturi de materie organic, nu se
face curenie fr o alt evaluare microbiologic.
Locurile crora trebuie s li se acorde cea mai mare atenie
snt zonele n care cel mai probabil poate s apar riscul de
contaminare microbiologic, respectiv zonele care snt destinate s
intre n contact sau intr n contact cu produsul. Aproximativ dou
treimi din numrul total de probe trebuie s fie recoltate de pe
36

suprafeele care vin n contact cu alimentele.

Suprafaa de pe care se face prelevarea probelor trebuie s
constituie cel puin 1/10000 din suprafaa total supus
decontaminrii.
Prelevarea probelor se execut prin tergerea suprafeei de
testat, astfel nct s fie antrenat o suprafa total de 100 cm2
(10x10 cm), marcat de un ablon steril sau prin apreciere.
Recoltarea se efectueaz trecnd tamponul de 3 ori peste acelai
loc, n direcii diferite (a doua trecere perpendicular pe prima, iar
a treia oblic pe primele dou). Pentru zonele umede pot fi
suficiente tampoanele din bumbac uscate. n cazul suprafeelor
uscate, tampoanele din bumbac se umecteaz cu 1 ml soluie
fiziologic peptonat, steril (8,5 g NaCI, 1 g tripton-cazeinpepton, 1 g agar i 1000 ml ap distilat).
Dac recoltarea se efectueaz dup curenie i dezinfecie,
la soluia de umectare pentru tampoane trebuie adugat o cantitate
de 30 g/l Tween 80 i 3 g/l lecitin (sau alte produse cu efect
similar).
Transportul i pstrarea probelor
Probele se individualizeaz prin etichetare i se trimit n
laborator cu asigurarea temperaturii de 4C pe durata transportului.
n timpul transportului, probele snt protejate de aciunea direct a
razelor solare i se evit, pe ct e posibil, pstrarea acestora mai
mult de 24 ore la frigider.
1. Principiul metodei
Selectarea probelor, nsmnarea, incubarea i analiza
microbiologic.
2. Materiale i accesorii
Baloane de sticl cotate sterilizate n prealabil, abloane,
tampoane sterile, penset, medii de cultur, plci Petri, eprubete i
pipete sterile, termostat, microscop, lame, colorani.
37

3. Tehnica de lucru
Pentru aprecierea strii de igien a suprafeelor de lucru,
ustensilelor, ambalajelor etc., se efectueaz examenul
microbiologic, aplicnd tehnici de lucru bazate pe recoltri, fcute
prin metoda tamponului, a batonului de agar i nsmnri n
medii nutritive.
3.1. Metoda tamponului
Aceast metod se poate aplica la efectuarea controlului strii
de igien a suprafeelor, ustensilelor i minilor, bazat pe o
recoltare fcut prin intermediul unui tampon de vat steril (sau
confecionat din alginat de calciu care este solubil) de pe o
suprafa delimitat de un ablon.
3.1.1. Tamponul de vat
Tamponul de vat se pregtete nfurnd o bucat de vat
pe o lungime de 2 cm pe captul unei tije metalice cu lungimea de
2025 cm. Tija se poate fabrica din srm sau din lemn.
Tamponul se sterilizeaz ntr-o eprubet cu sau fr o anumit
cantitate de ser fiziologic, destinat recoltrii. Sterilizarea
eprubetelor cu tampoane i ser fiziologic se face n autoclav.
abloanele din tabl flexibil, sub form de ptrat, de cele
mai multe ori au latura de 5 cm sau de 10 cm. abloanele se
sterilizeaz mpachetate n hrtie sau, n anumite situaii, cnd se
fac recoltri de multe probe i nu se dispune de multe abloane,
acestea pot fi refolosite n urma unei sterilizri efectuate atent
direct la flacr.
Ca medii de cultur se folosete bulionul de carne cu geloz
pentru cultivarea bacteriilor i mal-geloz pentru drojdii i
mucegaiuri.
3.1.2. Modul de lucru
Tamponul de vat se umecteaz n lichidul diluat (din eprubet
s-a scos tamponul steril, care se gsete separat ntr-un balona
anume pregtit), ndeprtnd excesul prin presarea tamponului de
peretele eprubetei. Apoi, dup ce ablonul a fost plasat pe
38

suprafaa luat pentru analiz, cu tamponul se terge suprafaa

delimitat de ablon att pe direcia longitudinal, ct i
transversal.
Dup recoltarea probei, tamponul se introduce n serul
fiziologic destinat recoltrii i se agit, pentru a se favoriza
trecerea celulelor microbiene n lichid.
Dup 30 de minute se pot face nsmnri prin metoda
ncorporrii germenilor n medii nutritive. Dup o incubare
corespunztoare, urmat de analiza plcilor Petri, se stabilete
numrul de germeni pe 1 cm2 suprafa supus analizei, lund n
considerare gradul de diluie.
Rezultatul obinut se interpreteaz n raport cu normele n
vigoare, conform crora o suprafa bine splat i dezinfectat, n
condiiile unei ntreprinderi, nu trebuie s depeasc limita de
1 microorganism/cm2.
3.2. Metoda batonului de agar
n cazul acestei metode se folosete un mediu de cultur cu
geloz, turnat n membrane de celuloz. n momentul recoltrii se
elibereaz mediul sub form de baton, pe msur ce se folosete.
Recoltarea se face direct pe mediu i anume pe seciunea
transversal a acestuia. Dup fiecare recoltare se taie din mediu o
rondea, care se aeaz ntr-o plac Petri, cu suprafaa pe care a fost
fcut recoltarea deasupra. Astfel, utiliznd aceast metod, putem
preleva mai multe probe ntr-un timp scurt. Plcile Petri cu probe
se incubeaz corespunztor, apoi se numr coloniile care s-au
dezvoltat pe fiecare rondea de mediu. Numrul de colonii de pe
rondea corespunde cu numrul de germeni prezeni pe suprafaa de
analizat, egal cu suprafaa rondelei. n final, se stabilete numrul
de germeni pe cm2 de suprafa analizat.
Metoda se recomand n cazul verificrii eficienei splrii
i dezinfeciei suprafeelor, a utilajelor.

39

3.3. Eficiena unor substane chimice folosite la dezinfecie

n practica industriei alimentare, pentru dezinfectarea
ambalajului, ncperilor, minilor se folosesc pe larg preparate cu
clor (clorantin, clorur de var, hipoclorite) i cu iod (iodinol,
iodamidon), acizi, sruri minerale etc.
Eficiena igienizrii utilajului, a suprafeelor depinde de
alegerea parametrilor de lucru: concentraia dezinfectantului i
durata de tratare.
Utilajul este corespunztor ca stare de igien, dac n 1 cm3
de lichid de cltire numrul de germeni nu depete limita de 300
microorganisme. Recipientele i utilajul n conservarea aseptic
trebuie s fie sterile.
3.3.1. Vesela, materialele, medilei de cultur
Recipiente de sticl sau tabl, plci Petri, balone conice, pipete,
eprubete sterile, ap sau zer fiziologic steril, suspensii de
microorganisme (B. mesentericus, B. suborganisme, Sacch.
cerevisiae, Sacch.vini.), medii de cultur (BCA, MCA,
Sabouraud).
3.3.2. Tehnica de lucru
1. Borcanele se inoculeaz cu suspensie de microorganisme.
2. Se pregtesc soluii de iod sau clorur de var n concentraii
de 50, 100, 200, 500, 1000 mg/dm3 de iod sau clor activ.
3. Borcanele inoculate ulterior se umplu cu soluie
dezinfectant i se menin 1, 5, 10, 30 minute. Dup aceasta soluia
dezinfectant se vars.
4. n borcanele dezinfectate se introduc 10100 ml ap steril,
se agit de 25 ori i, n continuare, 1 cm3 de lichid de cltire se
trece n plci Petri. Peste prob se toarn mediu nutritiv, apoi
probele se termostateaz. Dup o termostatare optim, se numr
coloniile dezvoltate.
5. Lucrarea se repet cu diferite concentraii de substan
dezinfectant.
40

6. Drept concluzie se aleg regimurile optime pentru

igienizarea recipientelor.
4. Formula de calcul
Numrul total de microorganisme de pe suprafeele de contact
cu produsele alimentare se determin conform formulei:
X=

N V n
,
F

(4)

unde: X - numrul total de microorganisme;

N - numrul coloniilor de pe placa Petri;
V - volumul diluantului, cm3;
n - gradul de diluie;
F - suprafaa splat, cm2.
5. Interpretarea rezultatelor
Rezultatul obinut se interpreteaz n raport cu normele n
vigoare. O suprafa bine splat i dezinfectat, n condiiile unei
ntreprinderi, nu trebuie s prezinte mai mult de un microorganism
/cm2.

41

Lucrarea de laborator nr.6

CONTROLUL BACTERIOLOGIC AL MINILOR
PERSONALULUI CARE PRELUCREAZ I
MANIPULEAZ PRODUSELE ALIMENTARE
Scopul lucrrii: aprecierea strii de igien a personalului.
Persoanele care manipuleaz produsele alimentare trebuie
s menin un nivel nalt de curenie, s poarte haine de protecie
corespunztoare. Rnile i leziunile angajatului trebuie s fie
acoperite cu materiale respective, care snt impermeabile, n cazul
cnd acestuia i se permite s continuie lucrul.
Personalul trebuie s-i spele minile n permanen,
deoarece gradul de curenie al personalului poate afecta
inofensivitatea produselor alimentare. De exemplu:
la nceputul activitii de manipulare a produselor
alimentare;
imediat dup folosirea toaletei; dup manipularea
materiilor prime sau a unor materiale contaminate, cnd
aceasta poate rezulta n contaminarea altor produse
alimentare.
Eficiena msurilor sanitare ntr-o unitate de industrie
alimentar este exprimat i prin igiena minilor persoanelor care
vin n contact direct cu produsul alimentar. Muncitorii trebuie s
fie instruii n respectarea regulilor de igien individual i trebuie
s dispun de mijloacele materiale necesare (ap, spun, soluie
dezinfectant, prosop de hrtie sau aparat de uscat minile dup
splare).
Controlul igienei minilor se efectuaeaz nainte de
nceperea lucrului, ct i n timpul lucrului. Una dintre metodele de
control practicate se bazeaz pe analiza apei de cltire a minilor.
1. Principiul metodei
Medoda const n recoltarea probelor prin cltirea minilor
n ap sau tergerea lor cu un tampon de vat, nsmnarea n plci
Petri i analiza microbiologic.
42

2. Materiale i accesorii
Pahare de sticl sterilizate n prealabil, tampoane sterile,
abloane, penset, medii de cultur, plci Petri, eprubete i pipete
sterile, termostat, microscop, lame, colorani.
3. Tehnica de lucru
3.1. Metoda splrii
Persoana controlat introduce mna ntr-un vas de sticl n
care se gsesc 400 ml ap steril, nchiznd i deschiznd pumnul,
pentru a se favoriza trecerea microorganismelor de pe mn n apa
de cltire. Apoi din apa de cltire se fac nsmnri pentru a se
stabili:
numrul total de germeni/ml ap de cltire,
coliformi /ml, eventuala prezen a speciei Escherichia coli
prin nsmnare n mediul selectiv i incubare la
temperatura de 43oC;
prezena Staphilococcus aureus prin nsmnri n mediul
selectiv (Chapman) care conine NaCl cu rol selectiv.
Staphilococcus aureus - bacterie patogen care uneori
poate s fie vehiculat prin intermediul minilor. Pentru
identificarea acestei bacterii, care fermenteaz glucoza, se poate
folosi mediul de cultur care include: 10 g pepton, 5 g NaCl,
0,3 g K2HPO4 + 0,03 g albastru de bromtimol + 3 g geloz + 1000
ml ap.
Mediul steril repartizat n eprubete se nsmneaz prin
nepare. n cazul dezvoltrii Stapyilococcus aureus, fiind
fermentat glucoza, culoarea mediului variaz de la albastru la
galben. Dac culoarea mediului se modific numai la suprafa,
testul nu se consider pozitiv.
Identificarea Stapyilococcus aureus poate fi realizat i pe
baza proprietii acestuia de a secreta enzima coagulaza. Pentru
identificarea acestei specii de stafilococ (coagulazo-pozitiv) se
face o nsmnare n plasm de om sau de iepure, diluat 1:5 i
1:10. ntr-un ml plasm se face o nsmnare din colonia de
stafilococi i, dup o incubare de 24 ore, la temperatura de 37C,
se urmrete dac plasma s-a coagulat (dup 30 min., 60 min. i
43

dup 4 ore). n cazul n care plasma nu s-a coagulat nici dup 4

ore, stafilococul analizat nu este patogen.
3.2. Metoda tamponului
Cu tamponul uor umectat n ser fiziologic se terge faa
palmar i spaiile interdigitale de la o mn, trecndu-se cu
tamponul de 3 ori peste acelai loc. Se spal bine tamponul n serul
fiziologic din eprubet, se stoarce ct mai bine prin presarea lui pe
pereii acesteia. Cu acelai tampon se execut n acelai mod
tergerea celeilalte mini. Tamponul se introduce n eprubeta cu ser
fiziologic i se trimite n laborator.
Transportul i pstrarea probelor
Tampoanele se pstreaz la temperatura de refrigerare (24oC) pn la introducerea n lucru n cadrul laboratorului
specializat.
4. Interpretarea rezultatelor
Se examineaz plcile Petri termostatate, se numr
coloniile dezvoltate i se efectueaz analiza microbiologic a
coloniilor coliformilor.

Fig.6. Splarea corect a minilor

1 - palm pe palm; 2 - ntre degete; 3 - dosul minilor; 4 - baza degetului
mare; 5 - dosul degetelor; 6 - curirea unghiilor; 7 - ndoitura minii;
8 - uscarea

44

Definirea unor termeni

Curare - etap preliminar obligatorie, permanent i
sistematic n cadrul oricrei activiti sau proceduri de ndeprtare
a murdriei (materie organic i anorganic) de pe suprafee
(inclusiv tegumente) sau obiecte prin operaiuni mecanice sau
manuale, utilizndu-se ageni fizici i/sau chimici
Dezinfecie - procedur de distrugere a microorganismelor
patogene sau nepatogene de pe orice suprafee (inclusiv
tegumente), utilizndu-se ageni fizici i/sau chimici
Produse biocide - substane active i preparate coninnd
una sau mai multe substane active, condiionate ntr-o form n
care snt furnizate utilizatorului, avnd scopul s distrug, s
mpiedice, s fac inofensiv i s previn aciunea sau s exercite
un alt efect de control asupra oricrui organism duntor, prin
mijloace chimice sau biologice
Antiseptic - produs care previne sau mpiedic
multiplicarea ori inhib activitatea microorganismelor; aceast
activitate se realizeaz fie prin inhibarea dezvoltrii, fie prin
distrugerea lor, pentru prevenirea sau limitarea infeciei la nivelul
esuturilor
Produs detergent-dezinfectant - produs care include n
compoziia sa compui de curare i dezinfectare, avnd efect
dublu.

45

Bibliografie
1. Alexa L., Gavat V., Melente C. Curs de igien, Iai, 1993.
2. Blnu M., Rubov S. Microbiologia, sanitaria i igiena
alimentar. Chiinu: Editura Ruxanda, 1999.
3. Oancea I. Igiena ntreprinderilor de industrie alimentar, Galai:
Editura Alma, 1986.
4. Rubov S., Rudenco E., Sandulachi L. ndrumar de laborator la
microbiologie. Chiinu: U.T.M., 2006, 36 p.
5. Rubov S., Rudenco E., Sandulachi L. Sanitaria i igiena.
ndrumar de laborator. Chiinu: U.T.M., 2003, 38 p.
6. Rubov S., Sandulachi L., Chilat A. Controlul microbiologic n
industria alimentar. ndrumar de laborator. Chiinu, 2004,
67 p.
7. Sandulachi L. Sanitaria i igiena industrial. Ciclu de prelegeri.
Chiinu: U.T.M., 2009, 108 p.
8. HG Nr. 934 din 15.08.2007 Cu privire la instituirea Sistemului
informaional automatizat,Registrul de stat al apelor minerale
naturale, potabile i buturilor nealcoolice mbuteliate,
Republica Moldova.
9. HG Nr.435 din 28.05.2010 Reguli specifice de igien a
produselor alimentare de origine animal, Republica Moldova.
10. HG Nr. 67 din 16.12.2005 Reguli i normative sanitaroepidemiologice pentru materialele folosite n sectorul
alimentar, Republica Moldova.
11. HG Nr. 278 din 24.04.2013 Regulamentul sanitar privind
materialele i obiectele din plastic destinate s vin n contact
cu produsele alimentare, Republica Moldova,
12. HG Nr. 308 din 29.04.2011 Regulamentul sanitar privind
materialele i obiectele destinate s vin n contact cu
produsele alimentare, Republica Moldova.
13. Proiectul Legii pivind calitatea apei potabile
http://www.acva.md/uploads/Protokol/2seminar/IndicatoritintaPA
S_calitateaapei.pdf
46

ANEXE
Anexa 1
HG Nr. 934 din 15.08.2007
Republica Moldova
Cu privire la instituirea Sistemului informaional automatizat
Registrul de stat al apelor minerale naturale, potabile i
buturilor nealcoolice mbuteliate
10. Criterii microbiologice
10.1. Numrul sumar al coloniilor viabile n surs trebuie s
corespund cantitii adecvate i s existe dovezi convingtoare
despre protecia sursei de orice contaminare. Numrul total de
microorganisme trebuie s fie calculat pe mediile agar-agar sau
agar-gelatin la 20-22C timp de 72 ore i la 37C timp de 24 ore
pe mediul agar-agar.
10.2. Dup mbuteliere numrul total de microorganisme nu
trebuie s depeasc 100 ntr-un ml la 20-22 C timp de 72 ore
pe mediile agar-agar sau agar-gelatin i 20 ntr-un ml la 37C
timp de 24 ore pe mediul agar-agar.
10.3. Numrul total de microorganisme trebuie determinat timp de
12 ore dup mbuteliere, apa urmnd a fi pstrat la temperatura de
4C1C pe parcursul acestei perioade. n urmtoarele perioade,
inclusiv n timpul comercializrii, numrul total de
microorganisme nu trebuie s depeasc rezultatele dezvoltrii
normale a coninutului de bacterii pe care apa le coninea n surs.
10.4. La surs i pn la momentul comercializrii apa mineral
natural nu trebuie s conin:
47

a) Parazii i microorganisme patogene;

b) Escherichia coli i ali coliformi i streptococi fecali n oricare
250 ml investigate;
c) Anaerobi sporulai sulfit-reductori n 50 ml;
d) Pseudomonas aeruginosa n oricare 250 ml de mostr
investigat.
Parametrii de calitate ai apei potabile
Tabelul A.1.1. Parametrii microbiologici
Valoarea admis
(numr / 100 ml)

Parametru
Escherichia coli (E.coli)

Enterococi (Streptococi fecali)

Tabelul A.1.2. Parametrii microbiologici pentru apa

Potabil mbuteliat n sticle sau n alte recipiente
Parametru

Valoarea admis

Escherichia coli (E.coli)

0 / 250ml

Enterococi (Streptococi fecali)

0 / 250ml

Pseudomonas aeruginosa

0 / 250ml

Numr de colonii la 22oC

100 / 1ml

Numr de colonii la 37oC

20 / 1ml
48

Anexa 2
Medii de cultur
1. Mediu nutritiv cu agar (BCA)
Tip
Compoziie

Utilizare

Mediu general
Pentru 1000 ml:
extract de carne 3,0 g
pepton 10,0 g
agar-fibre 20,0 g
ap pn la 1000 ml
pH 7,2 0,2
sterilizare la 121oC/20 min.
Izolarea i cultivarea bacteriilor

2. Must de mal cu agar

Tip
Compoziie

Utilizare

Mediu general
Pentru 1000 ml:
extract de mal 30,0 g sau
must de mal proaspt preparat cu 6o Balling
agar 20 g
ap distilat pn la 1000 ml n cazul
folosirii extractului
sterilizare la 121oC/20 min.
ajustare pH la 3,5-4 cu soluie 10% de acid
lactic
Izolarea i cultivarea drojdiilor

49

3. Bulion bil lactoz verde briliant (BLBV)

Tip
Compoziie

Mediu selectiv
Pentru 1000 ml:
bulion de carne 100,0 g
lactoz 20,0 g
sruri biliare 10,0 g
verde briliant 0,02% 10ml
pH 7 -7,3
sterilizare la 110oC/15 min.
Izolarea i cultivarea bacteriilor coliforme

Utilizare

4. Mediu Sabouraud
Tip
Compoziie

Utilizare

Mediu selectiv
Pentru 1000 ml:
glucoz 120,0 g
NaCl 90,0 g
agar 45,0 g
pepton 30,0 g
soluie Cloramfenicol 15,0 ml
soluie Cicloheximid 15,0 ml
soluie Gentamicin 1,5 ml
Izolarea i cultivarea fungilor

5. Mediu Endo
(geloz+lactoz+fuxin+hiposulfit de Na)
Agar ENDO. Mediu utilizat pentru teste prezumtive de
identificare a bacteriilor coliforme.
6. Agar cu extract de mal. Mediu utilizat pentru identificarea,
izolarea i numrarea drojdiilor i ciupercilor.
50

Anexa 3
Proiectul Legii privind calitatea apei potabile

Tabelul A.3.1. Calitatea apei din punct de vedere microbiologic

Evaluarea general totalul probelor investigate
WatSan_S2 (ponderea
probelor de ap
neconforme)
Bacterii coliforme

Valori
iniiale, %
(2005)
21,9

Valori actuale,
%
(2009)
20,8

E. coli

12,6

Enterococi

9,6

51

Fig. A.3.1. Calitatea apei din punct de vedere

microbiologic apeducte
(Ponderea probelor neconforme pentru a. 2007-2009)

Tabelul A.3.2. Calitatea apei din punct de vedere chimic

Evaluarea parametrilor de baz
WatSan_S3
(ponderea
probelor de ap
neconforme)
Fluor
Nitrai i nitrii
Arsen
Plumb
Fier

Valori iniiale,
%
(2005)

Valori actuale,
%
(2009)

11,1
53
0
0
6,5

14,5
42,7
0
1,3
11,1

52

Fig. A.3.2. Calitatea apei din fntni

(Evaluarea parametrilor chimici i microbiologici)

53

Anexa 4
Caracteristici morfologice i culturale ale principalelor grupe
de microorganisme indicatori igienico-sanitari

Fig.A.4.1. Coliformii totali i fecali

Fig. A.4.2. Streptococii fecali

Fig. A.4.4. Shigella

Fig.A. 4.3. Salmonella

Fig. A.4.5. Colonii de microorganisme

54

Fig. A.4.6. Caractere morfologice ale microorganismelor

Fig. A.4.7. Imagini ale microorganismelor la microscop

55

CUPRINS
Introducere..................................3
Generaliti .............5
1. Testarea compoziiei substanelor dezinfectante
a soluiilor de aplicare pe suprafee, obiecte, mini.......................6
2. Testarea rezultatelor dezinfectrii..................................................7
3. Principiul de determinare a numrului de bacterii aerobe
mezofile.......................................................................................10
Lucrarea de laborator nr.1
Analiza sanitar a aerului..........16
Lucrarea de laborator nr.2
Analiza sanitar igienic a calitii apei..........20
Lucrarea de laborator nr.3
Controlul microbiologic al solului........24
Lucrarea de laborator nr.4
Controlul igienic al ambalajelor...............................................29
..
Lucrarea de laborator nr.5
Controlul bacteriologic/microbiologic al suprafeelor, utilajelor,
instrumentelor i echipamentelor de protecie ............................36
Lucrarea de laborator nr.6
Controlul bacteriologic al minilor personalului care
prelucreaz i manipuleaz produsele alimentare .......42
Definirea unor termeni.........................................................................45
Bibliografie..........46
Anexe...................................................................................................47

56

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

IGIENA LA NTREPRINDERILE DIN INDUSTRIA

ALIMENTAR
Indicaii metodice privind lucrrile de laborator

Chiinu
2014