INDUSTRIA ZAHRULUI

SCURT ISTORIC
Zahrul (zaharoza) cunoscut din antichitate, produs n zona Indiei,

nefiind ns un produs ieftin. Oamenii mestecau trestia de zahr, (originar

din Asia de Sud, Sud-Est) utiliznd pentru ndulcire cu precdere mierea.
Primele referine despre trestia de zahr sunt documente chinezeti, datnd
din sec. 8 .e.n. Interesul pentru zahr a crescut n momentul n care indienii
au descoperit n jurul sec. V e.n. cum se poate transforma sucul de trestie n
cristale mari, denumite n limba local khanda. Marinarii indieni au nceput
comerul cu zahr, iar clugrii buditi au dus zahrul cristalizat i procedeul
de obinere n China. n Europa zahrul apare abia n sec. 12 adus de ctre
cruciai. n sec.15, Veneia devine centrul de rafinare i distribuie de zahr
n Europa.
n 1492 Cristofor Columb, n cltoriile sale primete n Insulele Canare vlstari
de trestie de zahr, pe care i duce n Lumea Nou.
Portughezii sunt cei care au dus trestia de zahr in 1540 n Brazilia, care
devine cel mai mare productor de zahr din trestie de zahr din lume.
Pn n sec.18 zahrul era considerat un lux n Europa. Abia n sec.19 devine
popular, fiind importat din colonii. Cultivarea sfeclei de zahr apare n
perioada rzboaielor napoleoniene; din 1880 sfecla de zahr devine
principala surs de zahr n Europa.

Multe fructe i legume conin zaharoz,

Total
zaharuri

Fructoza

Glucoza

Zaharoza

Ananas

9.9

2.1

1.7

6.0

5.9

Prune

9.9

3.1

5.1

1.6

5.0

2.4

Sfecla rosie

6.8

0.1

0.1

6.5

8.1

7.2

0.2

Morcovi

4.7

0.6

0.6

3.6

8.4

1.5

2.0

4.8

6.2

1.9

3.4

0.9

9.8

6.2

2.8

0.8

4.2

0.7

1.0

2.5

Total
zaharuri

Fructoza

Glucoza

Zaharoza

Mere

10.4

5.9

2.4

2.1

Caise

9.2

0.9

2.4

Banane

12.2

4.9

Struguri

15.5

Piersica

Pere

Porumb
dulce
Cartof dulce

dar principalele surse de producere a zahrului rmn:

Trestia de zahr cultivat n zone cu clim cald (Indiile de Vest,
sudul SUA, Hawai, Jamaica, Cuba, Brazilia, Queensland din
Australia etc.), cu un coninut de zahr de 12-13g/100g, i
Sfecla de zahr este cultivat n principal n Europa, avnd un coninut
de zahr de 14-20g/100g.

CONSUMUL DE ZAHR

PRINCIPALII PRODUCTORI DE ZAHR DIN

EUROPA

OBINEREA ZAHRULUI DIN SFECL DE ZAHR

Calitatea sfeclei de zahr va
determina cantitatea i calitatea
zahrului obinut. Coninutul de
zahr al sfeclei este determinat de
soiul de sfecl de zahr, condiiile
de cultur i nu n ultimul rnd de
data de recoltare.
Coninutul de zahr scade i pe
perioada depozitrii, ceea ce
determin necesitatea prelucrrii
sfeclei de zahr n cel mai scurt
timp de la recoltare.

Pierderile se datoreaz asimilrii oxidative prin respiraie

(care pot ajunge la 0,01-0,04% zahr/zi) i, n condiii de
aerare insufiecient, fermentaiei alcoolice.

n acelai timp au loc i pierderi de proteine prin proteoliz

catalizat de enzimele proteolitice specifice sfeclei, ceea
ce produce creterea coninutului de aminoacizi liberi
care vor trece n zeama de difuzie.
De asemenea, pot avea loc i degradri produse de
microorganisme bacterii (Bacterium betae, betaflavum,
viscozum) i mucegaiuri (Foma betae, Botritis cinerea).

FLUXUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

ZAHRULUI DIN SFECLA DE ZAHR

1. OBINEREA ZEMII DE DIFUZIE

Splarea - ndeprtarea impuritilor aderente (pmnt, nisip) i

antrenate de masa de sfecl (nisip, pietricele, noroi, frunze, rdcini de alte

plante etc.). Cantitatea de ap folosit este de cca. 40 L/100 kg sfecl.
Sfecla splat este apoi cltit cu ap clorinat (20 mg Cl/L), respectiv
soluie biocid cu activitate la rece (2-6 ppm).
Tierea sfeclei n tiei se face cu maini speciale i are drept scop
creterea suprafeei de contact cu apa, ceea ce conduce la creterea
cantitii de zahr extras i reducerea timpului.

Separarea zahrului se face prin difuziune n ap cald acidulat, la un

pH=5.8-6.2, ceea ce se ncadreaz n operaia de extracie lichid/solid.

Zahrul din sfecl se afl dizolvat n sucul celular din vacuola aflat n mijlocul
celulelor esutului rdcinii. Difuzia este mpiedicat de masa
protoplasmatic mrginit de o membran ectoplasmatic semipermeabil
ce nconjoar vacuola. La temperaturi de peste 70C membrana
ectoplasmatic este distrus, protoplasma coaguleaz, iar sucul celular
ajunge n contact cu membrana celular permeabil i va difuza n mediul
apos nconjurtor.

Denaturarea protoplasmei la temperatur poart denumirea de plasmoliz i

este extrem de important n extracia zahrului.

Extracia zahrului, ca orice extracie L/S se realizeaz prin dou

mecanisme:
- unul difuzional din interiorul tieilor de sfecl spre suprafaa acestora
i
- unul convectiv de la suprafaa tieilor n mediul de lichid.
Factorii care influeneaz extracia L/S n general i n cazul particular
extracia zahrului sunt:
- calitatea materiei prime (calitatea sfeclei de zahr coninutul de
zahr), dimensiunea de particul (tiei),
- calitatea i cantitatea solventului apa de difuzie poart denumirea de
ap unic, care se prepar din apa rezultat la presarea borhotului
(dup sterilizare), condens(de la evaporare) i ap proaspt rece,
dac este necesar, lapte de var i acid sulfuric. Din reacia dintre acidul
sulfuric i laptele de var rezult sulfat de calciu, care are rol de a ntri
textura tieilor de sfecl dup extracie, permind presarea pn la o
valoare de aprox. 28% s.u.,
- condiiile de operare - pH=5.8-6.3, temperatur de cca. 72C i o durat
de 60-100 min.
- modul de contactare a fazelor discontinuu sau continuu, n echicurent
sau contracurent.

Extracia discontinu se aplic doar n cazul prelucrrii unor cantiti

mici de material, prezentnd urmtoarele dezavantaje:
consum mare de ap
- durat mare.
Cea mai utilizat metod este cea a extraciei continue n contracurent
(contactare diferenial a fazelor) pentru a menine o for motrice ct
mai ridicat pe ntreaga lungime (nlime) a utilajului, urmrindu-se:
- epuizarea avansat a tieilor i
- obinerea zemii de difuzie cu puritate ct mai ridicat.
n acelai timp consumul de ap este mai redus (cantitatea de ap este
aprox. egal cu cea de tiei).
Extractoarele, denumite difuzoare
sunt aparate cilindrice orizontale
sau verticale.

Soluia de zahr ce se obine n urma

extraciei poart denumirea de zeam de
difuzie i este o soluie impur, care
spumeaz, opalescent, de culoare nchis,
cu gust specific de produs vegetal fiert, cu
un pH slab acid (5.8-6.5). Datorit
compoziiei sale este un mediu prielnic
pentru dezvoltarea microorganismelor.

Sursele de infecii microbiene sunt:

ncrcarea microbian a sfeclei,
apele rezultate la splare/transportul hidraulic al sfeclei,
cuitele mainilor de tiat
difuzorul,
apa de pres recirculat n difuzor,
resturile vegetale czute, rmase lng utilaje,
canalele colectoare etc.
Principalele specii de microorganisme care pot provoca infecii:
drojdii care transform zahrul n alcool etilic, acid acetic,
bacterii lactice transform zahrul n acid lactic, acioneaz n
special n difuzor;
bacterii butirice cu obinere de acid butiric, (provocnd un miros
tipic de unt rnced), butanol, aceton,
bacterii din specia Leuconostoc care transform zahrul n
dextran, ce poate conduce la colmatarea filtrelor i anomalii n
procesul de cristalizare.

2. PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE

Purificarea are drept scop:
eliminarea resturilor de sfecl aflate n suspensie, a proteinelor
coagulate, a saponinelor (responsabile de spumare),
neutralizarea aciditii care deranjeaz prin facilitarea inversiei
zahrului, iar zahrul invertit antreneaz o cantitate mai mare de
zahr n melas.
Metoda de purificare trebuie s:
fie ieftin,
nu degradeze zahrul,
nu conduc la pierderi de zahr,
permit separarea uoar a substanelor nezaharoase precipitate.
Cea mai utilizat metod de purificare este metoda calco-carbonic.

Rolul purificrii calco-carbonice const n:

neutralizarea acizilor liberi extrai din sfecl cu precipitarea srurilor de
calciu:
RCOO)2Ca + 2H2O
2RCOOH + Ca(OH)2
descompunerea substanelor reductoare i amidelor, obinndu-se
zeama termostabil:
RCOONH4 + H2O
RCOOH + NH3
RCONH2 + H2O
transformarea srurilor de Mg solubile n sruri insolubile:
RCOO)2Mg + Ca(OH)2
RCOO)2Ca + Mg(OH)2
precipitarea i separarea coloizilor,
absorbia i adsorbia substanelor nezaharoase pe carbonat de calciu,
separarea nmolului i dedulcirea acestuia,
decalcifierea zemii subiri pentru evitarea formrii de cruste n etapa de
concentrare prin evaporare.
Pentru purificare se utilizeaz lapte de var i un gaz cu coninut de CO2,
rezultat de la descompunerea calcarului.

O schem bloc de purificare a zemii

de difuziune cuprinde urmtoarea
succesiune de operaii:

Coloane de carbonatare

Filtre

Predefecarea are drept scop eliminarea coloizilor prin adugare de

lapte de var (~0.3% CaO), pn la atingerea unui pH de 10.8-11.2. O
parte din pectine i saponine se adsorb pe suprafaa CaO aflat n
suspensia de lapte de var sau pe suprafaa cristalelor de CaCO3
introduse prin recircularea nmolului.

Defecarea are drept scop precipitarea compuilor care reacioneaz cu

ionii de Ca2+ i H+, avnd loc reaciile:
- precipitarea acizilor organici liberi sub form de sare de Ca,
- descompunerea srurilor organice de Na i K cu formare hidroxizilor
corespunztori,

- descompunerea aminelor (asparagin, glutamin), a susbstanelor

pectice i proteice sub aciunea Ca(OH)2,
- precipitarea substanelor anorganice.
De asemenea, laptele de var are o aciune sterilizant asupra
microorganismelor.

Carbonatarea I se realizeaz prin tratarea zemii defecate cu gaz cu

un coninut de 26-34% CO2, la o temperatur de 85-90C, cu
scopul de a reduce excesul de lapte de var, respectiv laptele de var
slab legat (sub forma de zaharai mono- sau dicalcici), pH-ul final
fiind de 10.8-11.2. Reaciile care au loc sunt:

Carbonatarea poate fi realizat discontinuu sau continuu.

Carbonatarea discontinu prezint ca avantaje:
un control eficient;
formare de gel intermediar care favorizeaz adsorbia impuritilor
pe cristalele de CaCO3;
obinerea de cristale mici de CaCO3 favorizeaz purificarea.
Dezavantajele se refer la:
viteze mici de sedimentare datorit dimensiunilor mici de cristale;
dificulti n operaia de filtrare;
spumare;

Carbonatarea continu prezint ca avantaje:

formarea de cristale de CaCO3 de dimensiuni mai mari datorit
recirculrii, ceea ce determin vitez mai mare de sedimentare i o mai
bun filtrabilitate.
Dezavantajele se refer la:
dificultatea asigurrii unui control riguros al carbonatrii i al pH-ului
suprafa de adsorbie mai mic a cristalelor de dimensiuni mai mari,
purificare mai puin eficient.

Carbonatarea II are drept scop eliminarea excesului de var i scderea

la minim a srurilor din zeama subire, evitndu-se redizolvarea
substanelor nezaharoase. Operaia se conduce la temperatura de
cca. 100C, evitndu-se excesul de CO2, pn la un pH final de 8.28.8. Principalele reacii care au loc sunt:

Purificarea zemii de difuziune trebuie s aib o influen pozitiv asupra

eficienei economice a procesului de producie global, concretizat
prin:
asigurarea stabilitii termice a zemii subiri la concentrarea prin
evaporare;
evitarea spumrii care conduce la pierderi de zahr n spum;
valori minime de zahr n melas i
asigurarea calitii corespunztoare a zahrului (stabilitate la
depozitare).

Cantitatea de zaharoz rmas n melas este determinat de

compoziia i concentraia fraciunii nezaharoase din zeama subire; n
consecin eliminarea acesteia este condiie esenial pentru obinerea
unor randamente ridicate.
Separarea nmolului rezultat n urma purificrii calco-carbonice ridic o
serie de probleme, fcndu-se un compromis ntre gradul de purificare
i capacitatea de separare prin decantare/filtrare.

3. Concentrarea zemii subiri se realizeaz n instalaii de

evaporare cu efect multiplu, care permit descreterea treptat a

temperaturii de la 126-129C din primul evaporator la cca. 62C n
ultimul, reducnd astfel pierderile de zahr. Concentrarea se face pn
la 69.5-70Brix, concentraie care evit pericolul cristalizrii accidentale
sau necontrolate a zahrului.
Cantitatea de ap evaporat din zeama subire depinde de:
- coninutul de zahr al sfeclei i gradul de extracie realizat,
- gradul de diluare din etapa de purificare i
- concentraia final impus pentru zeama groas.

Instalaie de evaporare

n timpul evaporrii au loc:

- descompunerea zaharozei datorit temperaturilor ridicate,
- formarea de substane colorate i descompunerea unor substane
nezaharoase care nu au fost separate n etapa de purificare (ex.
amine, conducnd la degajare de amoniac),
- precipitarea srurilor insolubile (carbonai, sulfii, oxalai, aluminosilicai de Ca) datorit concentrrii, care parial se depun pe pereii
utilajelor, parial se regsesc n zeama groas,
- scderea alcalinitii raportat la s.u. n urma neutralizrii acizilor
formai cu carbonai, avnd ca efect degajare de CO2,
- n cazul unui exces de CO2 n treapta a II-a de carbonatare se
obine bicarbonat de Ca, care se descompune n etapa de
concentrare n carbonat de Ca cu degajare de CO2.
Datorit coninutului de suspensii, zeama groas necesit filtrare,
putnd fi folosite filtre saci (filtrare prin pnz), filtre lumnare (strat
de material filtrant) sau instalaii de filtrare tip Alfa Laval.

4. CRISTALIZAREA
- se realizeaz n 2-3
etape funcie de
puritatea zemii groase,
tehnologia n 3 etape
fiind recomandat
pentru obinerea unui
produs cu o puritate de
92-94%.

Fierberea zemii groase

Zeama groas filtrat se distribuie n funcie de puritate la produsul I i II;

cu ct puritatea sa scade cu att ponderea care se distribuie la produsul
II va crete.
Zahrul brut II se spal n centrifug cu ap fierbinte pentru a evita
contaminarea microbiologic i se folosete la prepararea siropului
standard I, care se fierbe mpreun cu zeama groas formnd masa
groas I.
Fierberea I se realizeaz la un vid constant de 600 mm Hg i temperatur
de 75C.
Centrifugarea se face la cald n centrifugi cu funcionare discontinu, cu
turaii de 1450-1500 rot./min.
Splarea se face cu ap cald de cca.75C, care se pulverizeaz cu o
presiune de 3-5 atm.
Afnarea se face prin introducere de abur supranclzit la cca.160C/4atm.
Distribuindu-se prin orificiile tamburului se dilat adiabat pn la
presiune atmosferic, se rcete la cca 100C i-i mrete volumul. O
parte condenseaz formnd o cea fin care spal cristalele de zahr.
Aburul imprim i o inerie termic zahrului cristalizat, facilitnd
uscarea. Din cauza splrii i afnrii cu ap cald/abur supranclzit 810% din masa de zahr se dizolv.

Avantajul acestei scheme de prelucrare const n posibilitatea obinerii

unui zahr de calitate chiar dac materia prim nu ndeplinete
condiiile referitoare la coninutul de zahr.

Cristalizoare

Centrifugare zahr

CONDIIONAREA
Zahrul din centrifug este evacuat la aprox. 75C i pe traseul spre
usctor (transportor band vibrator i elevator) se rcete i pierde o
parte din umiditate. O schem simplificat cuprinde urmtoarele
operaii:

SUBPRODUSE ALE INDUSTRIEI ZAHRULUI

MELASA - amestec complex de substane solubilizate sau aflate n

stare coloidal ce conine cca. 48% zahr / s.u.

Principalele componente ale melasei sunt rafinoza,
acizi organici (malic, citric, lactic, oxalic acetic
propionic, oleic), compui organici cu azot (amino-acizi,
peptide, betanine) i microelemente (Co, B, Fe, Cu, Mn,
Mo, Zn). Aprox. 5% din substane se afl n stare coloidal.
Coninutul ridicat de zahr confer melasei calitatea de a putea fi
utilizat drept surs de carbon n biotehnologie n diferite procese,
cum ar fi: fabricarea drojdiei de panificaie, acidului citric, alcoolului
etilic.

Borhotul rezultat din tieii din care s-a extras zahrul are un coninut

de max.9% s.u., se preseaz obinndu-se un produs cu un coninut

de 28-32% s.u., care se depoziteaz n condiii care s nu conduc
la degradare i se utilizeaz n hrana animalelor. O alt variant
este conservarea prin uscare i brichetare, procedeu care este ns
costisitor datorit consumului energetic sin etapa de uscare

Fluxul tehnologic
pentru procesul de
obinere a zahrului
din trestie de zahr