.

Introducere
Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n
industria vinicol, fiind folosii la obinerea unor produse ca :
must, vin, distilate, suc.
Stiina care se ocup cu studiul strugurelui ca materie prim
pentru transformarea lui ntr-un produs oarecare se numete
uvologie .

Distilatele de vin sunt produse obinute, dup cum arat i

numele, prin distilarea vinurilor. n aceast categorie, produsul
de referin il constituie coniacul, obinut prima dat n Frana.
Denumirea de cognac o poart numai produsul nvechit
obinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticol cu acelai
nume. La noi n ar, distilatul nvechit de vin este cunoscut sub
numele de vinars.

Vinul materie prima pemtru distilate

Pentru obinerea unor distilate nvechite, de nalt calitate, se folosesc
numai vinuri albe, tinere i perfect sntoase, fr defecte de natura
fizico-chimice, biochimic sau de miros.
Vinurile destinate distilrii trebuie s prezinte un grad alcoolic sub 10
vol %( de preferin 8-9 vol % ) i s aib o aciditate volatil sczut
( sub 0.4 g/l n acid sulfuric) iar cea fix s fie ct mai mare ( 6-7 g/l acid
sulfuric ) s nu fie bogate n taninuri, iar extractul nereductor s nu
depseasc 16-17 g/l; coninutul de zahr rezidual sa fie sub 2 g/l; s
conin proporii ct mai sczute n radicali sulfonici; coninutul de fier
s nu depseasc 4 mg/l.
Tehnologia de obinere a vinurilor din materie prim.
Aceasta prezint unele particulariti care o deosebesc n bun msur
de celelalte. Astfel, la vinificaie se folosesc numai struguri perfect
sntoi, ntruct se cere o prelucrare lipsit aproape n totalitate de
radicali sulfonici.

n timpul prelucrrii strugurilor se va evita sframarea naintat a

prilor solide i presarea energic.
Fermentaia se conduce n asa fel nct s se obin vinuri perfect
seci.
Dup fermentaie, vinurile se pstreaz n localuri corespunztoare,
n vase complet pline i bine nchise, tinndu-se seama c sunt
produse slab alcoolice i neprotejate suficient cu anhidrida
sulfuroas.
DISTILAREA VINULUI
Procesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea
acestuia ntr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate i
condensarea vaporilor rezultai ntr-un sistem rcitor sau refrigerent
poart numele de distilare.
Prin distilare se urmrete separarea i concentrarea principalilor
constitueni volatili ai vinului i n special a alcoolului etilic. n acelai
timp se caut s se separe i acele substane care diminueaz
calitatea distilatului ce urmeaz a fi supus nvechirii.

Momentul efecturii distilrii, n raport cu vrsta vinului

Materie prim, prezint o importan deosebit pentru ntreaga
evoluie ulterioar a produsului. Rezultatele sunt cu att mai
edificatoare cu ct vinurile sunt mai tinere n momentul distilrii.
n acest sens operaiunea poate ncepe ct mai repede dup
terminarea fermentaiei alcoolice, drojdia poate chiar s rmn la un
loc cu vinul, cu care de fapt se amestec cu vinul nainte de distilare.
Aparatele de distilare
Pentru obinerea unor distilate nvechite de nalt calitate ( tip Cognac
) cazanele din cupru s-au dovedit ideale, n toat perioada de peste
300 de ani, n care s-au fabricat astfel de buturi.
Distilarea dubl cu alambicuri ( tip Charente ).
Cu aceste aparate, n capacitate de 250-450 litri se efectueaz, de
obicei o dubl distilare, la foc direct. Distilarea se petrece n dou
etape.n prima etap are loc o distilare simpl, cnd se urmrete
extragerea din vin a ntregului coninut de alcool, iar n etapa a doua,
distilarea fracionat, cnd se separ frunile, mijlocul si cozile.

PSTRAREA I NVECHIREA DISTILATELOR DE VIN

Pentru nvechire, n vederea obinerii produselor ce se comercializeaz
sub numele de coniac sau vinars, sunt destinate numai fraciunile de
mijloc, obinute cu alambicuri la cea de a doua distilare, sau distilatele
crude eliberate de fruni i cozi, realizate n aparatele cu
deflegmator i alte tipuri de instalaii.

Perioada de nvechire difer de calitatea distilatului ce urmeaz a fi

obinut. Astfel, pentru distilatele de calitate inferioar, perioada de
nvechire este de 4-5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar pentru cele
superioare, fine de 15-20 de ani.
Vasele de pstrare.
Cele mai bune rezultate, n privina pstrrii i nvechirii distilatelor de
vin, se obin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar cu o
capacitate de 500-550 litri.

Locul de pastrare
Cele mai bune rezultate att sub raport calitativ ct i economic, se
obin n localuri semingropate.
Procesele ce au loc n timpul nvechirii distilatului.
n general, distilatele crude din vin care se supun nvechirii, n butoaie
de lemn de stejar, au un grad alcoolic de 60-72 vol %. n timpul
nvechirii distilatului de vin se deruleaa o serie de fenomene fizice,
fizico-chimice i chimice la care particip componentele distilatului,
substanele extrase din lemn i oxigenul din aer.
Evaporarea determin diminuarea concentraiei n alcool, dat fiind
faptul c acesta este mai volatil dect apa. Exist ns i situaii cnd
pierderile de alcool sunt extrem de mici sau se nregistreaz o sporire
a gradului alcoolic. Se pare c aceste cazuri sunt determinate de un
anumit nivel al strii higrometrice i de curenii de aer n spaiul de
pstrare.

Substantele tanante, extrase din lemn, imprim gustul dur,

astringent, amar. n primii 2-3 ani, substanele tanante sunt
energic extrase, atingnd un maximum, dup care proporia lor
scade, datorit degradrilor prin oxidare i a condensrii cu
aldehidele. n urma procesului de oxidare, gustul se amelioreaz
simitor, prin apariia unor nuane de dulceag.
Hemicelulozele, absene total n distilatul crud, se acumuleaz
pe parcurs, prin extragerea lor din lemnul vaselor. Urmeaz un
proces de demolare, rezultnd zaharuri simple, reductoare,
care contribuie la mbuntirea gustului.
nvechirea rapid a distilatelor de vin.
Durata mare de obinere a cognac-ului i a buturilor de acest
tip i penuria de butoaie noi pentru pstrarea iniial a distilatelor
crude au condus la cercetri privind eliminarea perioadei de
formare a buturii i la micorarea consumului de lemn de stejar.

PREGTIREA
DISTILATULUI
PENTRU CONSUM

NVECHIT

O prima operaiune const n corectarea gradului

alcoolic, ntruct butura de 50-55 vol. % nu este
accesibil, avnd gust arztor. n acest sens
tria alcoolic se diminueaz, ajungndu-se la
38-42 vol % prin diluare. n vederea dilurii se
poate recurge la: apa distilat, ape aromate
nvechite, distilate de vin 20-25 vol % nvechite.
Proporiile acestora se stabilesc pe baza de
calcule, recurgndu-se la stelua cupajelor .
Distilatele de vin cu grad alcoolic sczut
nvechite, avnd o bun extractivitate, reprezint
cea mai corespunztoare cale de ajustare a
distilatelor nvechite, n vederea valorificrii lor n
reeaua de consum.

Tipuri de cognac.
Cognac-uri obinuite.
Cognac-ul marcat pe ambalaj cu 3 stele ( *** ) se prepar din alcool de
vin vechi pn la un an; concentraia alcoolic este de 40 % n procente
volumetrice, iar coninutul de zahr este de pn la 1.5 %. Cognac-ul
de 4 stele ( **** ) se obine din alcool de vin cu o vechime de 1-2 ani;
concentraia alcoolic 41 % n procente volumetrice, iar cantitatea de
zahr atinge 1.5 %. Cognac-ul de 5 stele ( ***** ) se prepar din alcool
de vin cu o vechime de 2-3 ani. Concentraia alcoolic este de 42 % n
procente volumetrice iar continutul de zahr fiind pn la 1.5 %.
Cognac-uri speciale.
Sunt cognac-uri conservate de calitate superioar se prepar din alcool
de vin conservat timp de 5-10 ani cu o concentraie alcoolic de 45 % n
procente volumetrice, cantitatea de zahr ajungnd pn la 1 %.
La cognac-urile mai vechi de 10 ani cantitatea de zahr este de pn la
0.7 %.

CONTROLUL CALITII I VALOAREA ALIMENTAR

Aprecierea calitii coniacului se face organoleptic, adic
prin degustare i prin analize de laborator. La degustare
se stabilete culoarea, aroma i gustul lui. Coniacul
trebuie s fie de culoare brun-aurie; cu ct cognac-ul
este pstrat un timp mai ndelungat, cu att culoarea lui
este mai nchis.
Aroma cognac-ului depinde de esteri i de alte substane
aromatice coninute; dup o perioad de conservare de
mai muli ani, se dezvolt un buchet plcut i foarte fin,
caracteristic cognac-ului vechi.

Un cunosctor trebuie s deosebeasc acest buchet

natural al cognac-ului, de mirosurile esenelor
artificiale ntrebuinate la prepararea coniacurilor
artificiale. Mirosul cognac-ului se determin n felul
urmtor: se freac cteva picturi ntre palme i,
dup ce alcoolul se evapor, se determin mirosul.
O alt metod const n faptul c se toarn o
cantitate mic de cognac ntr-un vas conic, se astup
cu palma se amesteca prin scuturare i se determin
imediat mirosul. Gustul coniacului se stabilete dup
regulile obinuite de degustare a vinului.

DOZAREA I AMBALAREA COGNAC-ULUI

n industria alimentar se pune un deosebit accent pe starea de
curenie att a produselor ct i a ambalajelor, aceste cerine
fiind reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii n toate
sectoarele de activitate.Pregtirea ambalajelor nainte de umplere
este o condiie esenial a pstrrii produsului n condiii igienice.
Aceasta se realizeaz prin operaia de splare, care pentru
ambalajele noi este o operaie uoar deoarece impuritile sunt
formate din praf sau paie provenite din ambalajul sticlelor, pe
cnd pentru sticlele recuperate, splarea devine o operaie
dificil.
Dozarea cognac-ului n ambalaje se face cu ajutorul mainilor i
utilajelor pentru dozat lichide. Sticlele n care s-a ambalat cognac
se astup cu dopuri de plut prevzute cu pergament.Sticlele
corespunzatoare sunt ambalate n lzi legate cu srm de fier.

Va mulumesc!