Universitatea Politehnica Bucureti

Facultatea: Chimie Aplicat i tiina Materialelor

Specializarea: Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

LUCRARE DE LICEN
Tehnologia crnii de porc

Absolvent:
Suba Maria-Alexandra
Coordonator tiinific : Cristea Camelia

-2015-

CUPRINS

Capitolul 1 Introducere............................................................................................... 1
Capitolul 2 Tehnologia prelucrrii animalelor n abator...............................................2
2.1. Transportul animalelor destinate sacrificrii.....................................................2
2.2. Pregtirea animalelor pentru tiere..................................................................2
2.2.1. Suprimarea vieii animalelor......................................................................2
2.2.2. Asomarea animalelor................................................................................. 2
2.2.3. Sngerarea animalelor............................................................................... 2
2.3. Oprirea porcinelor........................................................................................... 2
2.4. Jupuirea animalelor.......................................................................................... 2
2.5. Eviscerarea....................................................................................................... 2
2.6. Despicarea carcaselor i ndeprtarea mduvei spinrii..................................2
2.7. Toaletarea carcaselor....................................................................................... 2
2.8. Randamente, indici de recuperare...................................................................2
Capitolul 3 Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor din carne..........3
3.1. Materii prime.................................................................................................... 3
3.1.1. esutul muscular striat............................................................................... 3
3.1.2. Mecanismul contraciei..............................................................................3
3.1.3 Metabolismul muchiului............................................................................. 3
3.1.4. Modificrile postmortem din muchi..........................................................3
3.2. Compoziia chimic a crnii.............................................................................. 3
3.3. Ingrediente non-carne...................................................................................... 3
Capitolul 4 Operaii generale la fabricarea produselor de carne................................4
4.1. Recepia materiilor prime................................................................................. 4
4.2. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii pe caliti...........................................4
4.3. Srarea crnurilor............................................................................................. 4
4.4. Condiionarea crnurilor srate........................................................................4
4.5. Procese de prelucrare mecanic......................................................................4
Capitolul 5 Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne.....................................5
5.1. Obinerea semifabricatelor (bradt i rot)........................................................5
5.2. Fabricarea salamurilor emulsionate..................................................................5
5.3. Fabricarea salamuri semiafumate....................................................................5
Capitolul 6 Produse de carne fermentate...................................................................6
6.1. Generaliti...................................................................................................... 6

6.2. Selecionarea materiilor prime i auxiliare.......................................................6

6.3. Tehnologia de fabricaie a salamurilor fermentate...........................................6
Capitolul 7 Tehnologia de fabricare a conservelor de carne.......................................7
Bibliografie................................................................................................................. 8

CUPRINS

Capitolul 1 Introducere

Carnea de porc este unul dintre alimentele cele mai iubite i consumate, n ciuda efectelor
duntoare. Unele persoane consider carnea de porc o alternativ sntoas la carnea de vit,
ns aceast opiune culinar necesit precauii speciale.

Carnea de porc n stare natural este srac n clorur de sodiu i are un coninut bogat de
proteine. Aceasta reprezint, de asemenea, o surs bun de vitamine i minerale, necesare unui
organism sntos: fier, magneziu, fosfor, potasiu i zinc, precum i o serie de vitamine din grupa
B, cum ar fi vitamina B6, B12, acid nicotinic, tiamina, riboflavina, susine Petra Pojal,
nutriionist i dietetician Natur House (www.natur-house.ro).

Capitolul 2 Tehnologia prelucrrii animalelor n abator

2.1. Transportul animalelor destinate sacrificrii

2.2. Pregtirea animalelor pentru tiere
2.2.1. Suprimarea vieii animalelor
2.2.2. Asomarea animalelor
2.2.3. Sngerarea animalelor
2.3. Oprirea porcinelor
2.4. Jupuirea animalelor

2.5. Eviscerarea
2.6. Despicarea carcaselor i ndeprtarea mduvei spinrii
2.7. Toaletarea carcaselor
2.8. Randamente, indici de recuperare

Capitolul 3 Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor din

carne

3.1. Materii prime

3.1.1. esutul muscular striat
3.1.2. Mecanismul contraciei
3.1.3 Metabolismul muchiului
3.1.4. Modificrile postmortem din muchi
3.2. Compoziia chimic a crnii
3

3.3. Ingrediente non-carne

Capitolul 4 Operaii generale la fabricarea produselor de carne

4.1. Recepia materiilor prime

4.2. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii pe caliti
4.3. Srarea crnurilor
4

4.4. Condiionarea crnurilor srate

4.5. Procese de prelucrare mecanic

Capitolul 5 Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne

5.1. Obinerea semifabricatelor (bradt i rot)

5.2. Fabricarea salamurilor emulsionate
5

5.3. Fabricarea salamuri semiafumate

Capitolul 6 Produse de carne fermentate

6.1. Generaliti
6.2. Selecionarea materiilor prime i auxiliare
6.3. Tehnologia de fabricaie a salamurilor fermentate

Capitolul 7 Tehnologia de fabricare a conservelor de carne

Bibliografie

www.wikipedia.org
www.scribd.com
www. biblioteca.regielive.ro