Griul

Are insusiribune pt panificatie

datorita glutenului care se
formeaza din proteinele gliadina
si glutenina.
Forma poate fi ovala sau putin
alungita,de-a lungul bobului
trece un santulet de adincitura
diferita. Culoare este de la
galben-deschis pina la rosiebruna.Dimensiunile: lungimea
4-8,6 mm; latimea 1,6-4 mm;
grosimea 1,6-3,6 mm. Masa
bobului este 30-40
mg.Densitatea 1,3g/cm.
Compozitia chimica: amidon68%;zaharuri-2,9%;celuloza2,2%; protein- 15%; grasimi2,3%; cenusa- 1,9 %; vitamineB1,B2,B5,PP; substante
minerale- Ca,Fe,P,Mg,K.
Structura bobului de griu:
membrana fructului si
membrane semintei(bogate in
celuloza si au functie de
protective); stratul aleuronic(se
gaseste sub membrane si se
inlatura sub forma de tarita,este
bogat in celuloza);
endospermul(ocupa toata partea
interioara a bobului,e format din
cellule parenchimatice
mascate,umplute cu amidon si
protein,in functie de cont. de
protein,gradul de umplere a
celulelor cu protein, caracterul
legaturii a proteinelor cu
amidonul,endospermul poate fi:
sticlos, semisticlos,fainos);
embrionul( se gaseste in partea
ascutita a bobului si este planta
anatomica din care se dezvolta
o planta noua,celulele lui sunt
vii si capabile de reproducere).
Clasificarea este botanica si
marfara,tipurile de griu se
deoasebesc prin: -str.
tulpinii,spicului si a bobului; - str.
sistemelor intracelulare; - nr de
cromozomi in nucleul celulelor
embrionului. In RM sunt
cunoscute 2 tipuri de griu : griu
moale(are consistent
semisticloasa,sticloasa /fainoasa
si se foloseste pt producerea
fainii pt produselel de
panificatie) si griu
tare(consistent sticloasa si se
foloseste la obtinerea fainii pt a
se produce paste fainoasw,faina
grisata) griu de tip polba (griu
fals care se foloseste la
obtinerea crupelor si se
caracterizeaza prin bobul
marunt).Clasificarea in subtipuri:
-culoarea bobului: alb,rosu; culoarea spicului: alb,rosu,
negru; - prezenta pufului pe
solzii spicului: cu puf,fara puf; prezenta aristelor: spic fara
ariste, spic cu ariste. In functie
de proprietatile tehnologice: griu
puternic,slab,mediu. Mai exista
si griu tare(durum, se foloseste
la obtinerea pastelor fainoase) si
griu inferior(nesatisfacator). In

RM se cultiva: griu comun de

toamna, griu tare(durum).
Secara
Se cunoasc 2 forme de secara
de toamna (rezistent la ger,cu o
productivitate inalta si nu e
pretentioasa la sol) si de
primavera(cu productiviatate si
calitate mai scazuta ).
Forma e mai alungita si subtire
ca la griu, santuletul este mai
adincit si mai putin
dezvoltat.Culoarea este suraverzuie,galbena sau
cafenie.Masa bobului de secara
e mai mica de 1,5 ori ca cea a
griului.
Structura bobului de secara:
membrane fructului si a
semintei,stratul aleuronic,in
partea inferioara a bobului
endospermul si in partea
ascutita embrionul.
Compozitia chimica: -proteine
13%; - amidon 56-64%; zaharuri 4-8%; grasimi 2%;
substante colorante pigmentii
flavonoli si clorofilieni.
Clasificarea: Conform actelor
normative sunt 3 tipuri a bobului
de secara: I de toamne de
nord; II- de toamne de sud; IIIde primavera. Tipurile si
subtipurile a bobului de secara
e determinat in dependent de
marime, culoare, sticlozitate.
Secara se foloseste pt obtinerea
fainii de panificatie, si pt
obtinerea maltului.
Porumbul
Porumbul este o graminee
falsa,cu tulpina bine
dezvoltata,care ajunge pina la 2
m, inflorescenta este de ambele
genuri: masculine sub forma de
panicul si feminine stiuletele.
Tipurile de porumb se
deoasebesc prin
forma,dimensiune,structura
stiuletelui si bobului.
Culoarea bobului de porumb de
obicei este alba sau galbena,dar
poate fi si roza sau rosie. Bobul
de porumb poate fi:
dintar(semisticlos,mascat , cu
virful concave); tare(aproape
sticlos,de dimes. Medie, cu virf
convex) ; amidonos(fainos,de
forma ovala); explodat( fainos,
marunt,oval, virf ascuti)
Structura bobului de porumb:
membrnele fructului si semintei
cu functie de protective si
bogate in celuloza; stratul
aleuronic bogat in protein,
cenusa, grasimi si celuloza; in
partea de jos embrionul care e
unicul ce contine amidon;
endospermul sub stratul
aleuronic care poate fi sticlos si
fainos de culoare alba sau
galbena.
Compozitia chimica: amidon

65%;zaharuri 3,5%; celuloza

2%;protein 12,5%; grasimi 6%;
cenusa 1,7%; vitamine
P,A,E,B1,B2.PP;substante
minerale Ca, Fe, P, Mg, K.
Porumbul se foloseste pt
obtinerea fainii, crupelor,
uleiului, amidonului,alcoolului. In
RM : Porumbeni, Moldavski,
Bemo, Clarica, Vasilica
Orzul
Se cultiva doar 2 specii anuale
de orz: de toamne (orz comun)
si de primavera (orzoaica).
Orzoiaca : spicul e format din 2
rinduri de boabe, mai bogate in
amidon, cu continut redus de
protein, folosinduse mai mult la
fabricarea berei. Orzul comun :
spicul e format din 4-6 rinduri de
boabe. Diferenta dintre ele fiind
ca spiculetul din mijlocul grupei
de 3 spiculete prinse pe un calcii
e fertile, iar celelate 2 spiculete
sunt sterile.
Structura bobului de orz:
partea exterioara e acoperita cu
palee florale care sunt strins
unite cu membrane fructului,
sunt de culoare galbena
deschisa sau verde galbui,sunt
compuse din cellule cu peretii
grosi bogate in ceuloza,lignin,
pentozani.Sub palee se gasesc
membrane fructului si semintei.
Membrana semintei sunt de
culoare galbuie deschisa sau
albatra- verzuie,cele galbene
sunt mai bune pt obtinerea fainii
si a crupelor. Sub membrane
semintei se afla stratul aleuronic
care e compus din 2-3 rinduri de
cellule cu peretii grosi. In partea
ascurita a bobului e embrionul,
iar in partea interioara a bobului
se fla endospermul care poate fi
sticlos, semisticlos sau fainos.
Compozitia chimica: amidon
57%; zaharuri 5%; celuloza
5,5%; proteine14%grasimi 3%;
cenusa 3%; vitamine B1,B2,PP;
saruri minerale Ca, Fe, P,Mg,K.
Orzul de primavera e mai bogat
in protein iar cel de toamna in
amidon. Se floseste pt obtinerea
glucozei, dextrinelor, crupelor,
fainii, alcoolului, berei.
Ovazul
Culoarea e galbena sau
alba,poate fi aristat sau
nearistat. Forma bobului e ovalalungita sau fusiforma sip e
lungimea sa are un santulet.
Bobul e acoperit cu puf, iar
inflorescenta e in forma de
panicul.
Structura bobului de ovaz:
partea exterioara e acoperita cu
palee florale, sub ea se gaseste
membrane fructului (de culoare
galbena/alba si bogate in
celuloza,pentozani
subs.minerale) sub mem.fr se

gaseste membrane semintei de

culoare incolora,sub ea se
gaseste stratul aleuronic(bogat
in celuloza,protein zaharuri,
cenusa). In partea de jos se afla
embrionul(protein grasimi
zaharuri si celuloza),iar in partea
central e endospermul(culoare
alba,consistent fainoasa,format
din granule marunte de amidon,
protein,celuloza)
Compozitia chimica: amidon
45,5%;zaharuri 2,5%; celuloza
12%; protein 15%; grasimi 6%;
cenusa 4%; vitamine B1,B2,PP;
substante minerale Ca, Fe ,
P,Mg,K.;glucide- polizaharide
hidrosolubile care formeaza
mucilagiu si elei.
Clasificarea: conform actelor
normative ovazul se imparte in
3 grupe mari: I- bob
alb,selectionat; II- bob galben
selectionat; III- bob obisnuit.
Meiul
Face parte din gramineele false,
inflorescenta e reprez. de
panicul,bobul meiului e
marunt,lungimea lui nu
depaseste 3 mm, latimea 1,4-2
mm, are forma ovala, aproape
sferica, masa ede 4-7 mg.
Structura bobului de mei:
acoperit cu palee florale
netede,tari de culoare
alba,sura,maro sau galbena,
bogate in celuloza si
cenusa.Membranele fructului si
seminte sunt incolore, contin
cantitati mari de celuloza,
cenusa si pentozani. Sub
membrane se gaseste stratul
aleuronic care e subtire. In
partea ascutita a bobului se afla
embrionul, Impreuna cu str.
aleuronic sunt bogate in grasimi.
In prtea central se afla

endospermul de culoare
galbena.
Compozitia chimica: amidon
58%; zaharuri 1,3%; celuloza
11%; protein 13%; grasimi 4,5%;
cenusa 3,7%; vitamine
B1,B2,PP; subst. minerale
Ca,Fe,P,Mg,K.
Clasificarea: conform actelor
normative meiul se clasifica in 4
tipuri: I- cu bob alb,nuanta
crem,potrivit pt crupe; II- cu bob
rosu,de calitate buna; III- cu bob
galben,de calitate medie;IV- cu
bob sur,calitatescazuta
Orezul
Face parte din gramineele false.
Tulpina e in forma de pai, iar
inflorescenta in forma de panicul
cu ariste sau fara ele.cultivarea
orezului necesita multa
umezeala si caldura. In
dependent de aceasta orezul
poate fi inundat sau de irigare.
Structura bobului de orez: e
acoperit cu palee florale tari,
bogate in celuloza si cenusa de
culoare de la galbena ca paiul
pna la brun inchis,rosu sau
chiar negru.Forma bobului poate
fi alungita/ rotunjita , consistent
sticloasa,semisticloasa sau
fainoasa.
Compozitia chimica: amidon
63,%; zaharuri 2%; celuloza
15%; protein 10%; grasimi 2%;
cenusa 5,8%; Vitamine
B1,B2,PP(se indeparteaza in
timpul slefuirii deaoarece se
gasesc in stratul aleuronic si
embrion); substante minerale:
P,Ca, Mg,K,Fe,Mn.
Clasificarea: in functie de
culoarea membranelor,prezenta
si culoarea aristelor. Conform
actelor normative se imparte in
7 tipuri in functie de sticlozitate

si forma: I- bob
mascat,alungit,lat,plat,sticlos; IIbob mascat
alungit,lat,plat,fainos;III- bob
lung,subtire sticlos; IV bob
alungit,lat semisticlos; V- bob
rotunjit, de dimensiune
medie,sticlos; VI- bob rotunjit,
mediu,semisticlos; VII- bob
rotunjit,marunt,semisticlos.
Hrisca
Forma e triunghiulara, cu
urmatoarele dimensiuni:
lungimea 6-7mm;latimea 3,4-3,8
mm; grosimea 3,1-3,6 mm.
Masa bobului e de 16-25 mg.
Structura bobului de hrisca: e
acoperit cu membranele
fructului de culoarea bruna
inchisa,formate din celulele cu
peretii gros,umpluti cu pigmenti
de culoare bruna.Sub membrane
fructului se gaseste nucleul
acoperit cu membranele
semintei de culoare crem sau
verzuie. Sub membrane
semintei se afla stratul aleuronic
subtire,Dupa care urmeaza
endospermul afinat sau
fainos,care dupa uparire sau
prajire el devine sticlos. In
interiorul bibului se gaseste
embrionul in forma de placa
incovoiata cu litera
S.Caracteristic bobului de hrisca
e faptul ca embrionul e
repartizat pe toata partea
interioara a endospermului,de
aceea inlaturarea lui e
imposibila.
Compozitia chimica: amidon
61-62%; zaharuri pina la 1,5%;
celuloza 12-15%; protein 1215%; grasimi 2,5-2,9%; vitamine
B1,B2,PP; sumstante minerale 23% P,Ca,Fe.