Whisky

Istoria whisky-ului
tiina distilrii a aprut probabil n jur de 800 .Ch n Asia, dei exist
dovezi c ar fi cu cel puin un mileniu mai vrstnic. Iniial, alambicul era
folosit mai ales pentru producerea de parfumuri, doar chinezii ncercnd
s extrag alcool din orez.
n Europa, distilarea a ajuns odat cu maurii, de la care a nvat Sfntul
Patrick noua art. Prin anul 432, sfinia sa ajunge n Irlanda, unde le arat
celilor cum s fac apa vieii - Uisce Beatha n limba locului. Prin
meandrele foneticii, Uisce a devenit usky i n final, spre bucuria
noastr, whisky.

Apa tare
sfnt
La nceput,
distilarea se
nfptuia mai
ales n
mnstiri,
unde
extractele
alcoolice
erau folosite
n scopuri medicinale.
De altfel, datorit unui clugr avem prima menionare a whisky-ului n actele
vremii astfel, n documentele de la Exchequer din 1494, se spune c aezarea i-a
dat fratelui John Cor suficient mal ct s produc 1500 de sticle de Uisge.
Mirenii au aflat despre distilarea whisky-ului din pricina regelui Henry al-VIII-lea, care
a nchis mnstirile ntre 1536 i 1541. Nevoii s plece n lume, clugrii au nceput
s-i ctige existena producnd alcool.

Cu whisky-ul n cociug
Whisky-ul a devenit rapid popular, dei licoarea nu avea nimic de-a face cu
cea pe care o savurm noi azi. Fiind but nenvechit, whisky-ul renascentist
era grosolan i periculos de tare. Abia cnd cineva a fost suficient de nsetat
nct s bea o sticl uitat civa ani
ntr-un col pe etajer au neles
vechii scoieni cum st treaba cu
nvechirea whisky-ului.
Cnd englezii au venit s-o fac pe regii
prin Scoia, prima dat au crescut
taxele pe whisky. Urmarea?Dup
apariia Legii Malului n 1725,
majoritatea distileriilor scoiene au
intrat n ilegalitate. Aa a aprut nobila
profesie de contrabandist, practicat
cu mndrie pn i de preoi, care
ascundeau whisky-ul n altar sau n cociuge. i astfel, dei englezii confiscau
14 000de alambicuri-pirat pe an, mai mult de jumtate din producia de
whisky scoian era la negru.
Lucrurile au reintrat n normal n 1823, cnd Actul Accizei acorda dreptul de a
distila whisky oricui pltea o licen de zece lire i o tax fixa pentru fiecare
galon de licoare. Rapid, contrabanditii au disprut, iar scoienii s-au pus cu
adevrat pe treab.

Coffey, Usher i Philoxera

Dar au avut i bafta cu alte dou evenimente care au pus cu adevrat

whisky-ul la locul bine-meritat. Mai nti, Aeneas Coffey a inventat n 1831 o
nou metod de distilare prin care se putea produce whisky mai rapid i mai
ieftin. Alambicul Coffey putea extrage alcool i din alte cereale, nu doar din
malul de orz, ca metoda strveche. Noul whisky putea fi acum produs mai
uor i n cantiti mult mai mari, dar era inferior whisky-ului de mal, avnd
o arom mai slab.

Irlandezii au refuzat noua invenie i au rmas

fideli malului tradiional. ns un scoian, Andrew
Usher, a profitat de abundena de whisky la
Coffey i a turnat n el licoarea clasic, mai plin
de caracter, inventndblended whisky - cupajul de
whisky. Succesul a fost imediat, combinaia fiind pe gustul mult mai multor
amatori. Curnd, producia de whisky scoian a depit-o cu mult pe cea a
irlandezilor.
Iar acest lucru s-a ntmplat odat cu al doilea eveniment care a schimbat
destinul whisky-ului. n 1880, o epidemie de Philoxera a distrus toate viile
din Frana, exterminnd practic industria coniacului. Whisky-ul i-a luat rapid
locul i a devenit n timp una dintre cele mai savurate trii din lume.

Ce este whisky-ul

Definit foarte simplu este un alcool obtinut din cereale

De pe vremea Egiptului antic exista atestate care documenteaza ca s-a cunoscut principiul
distilarii, metoda folosindu-se pentru obtinerea de parfumuri. Procedeul distilarii s-a perfectionat
in timp astfel ca in secolele VIII si IX s-a trecut la folosirea recipientului de distilare al-ambiq
predecesorul alambicului din zilele noastre. Alchimistii au reusit sa obtina o solutie foarte
concentrata de alcool care l-au denumit aqua vitae apa vietii. Produsul era un ingredient ideal
pentru obtinerea de tincturi si medicamente. Galii din Irlanda si Scotia au tradus apa vietii in
limba celtica ca uisge beata, si care se pronunta i`ke baah. Pronuntia fiind dificila, denumirea
a fost stalcita de ocupantii englezi in uiskie. Modul de scriere whisky a fost preluat de catre
dr. Samuel Johnson in renumitaul sau dictionar Dictionary of the English Language. Prin
modul de scriere whisk(e)y se subintelege atat whisky cum este preluat de catre scotieni si
canadieni , cat si whiskey- modul de scriere preferat de irlandezi si cei din Statele Unite.
Aceasta bautura se produce deja in multe tari din lume, dar ca produse clasice raman
wisk(e)y-urile din Scotia, Irlanda, Statele Unite si Canada.
Principial exista doua tipuri de materii prime pentru obtinerea bauturilor alcoolice: produse cu
continut de zahar si cu continut de amidon. Zaharul cu ajutorul drojdiei se transforma in aclool si
bioxid de carbon. Amidonul din cereale de exemplu, trebuie prima data sa fie transformat in
zahar (fermentabil). De aici rezulta ca in procesul de fabricatie whisky-ul necesita o faza de lucru
in plus fata de bauturile obtinute din fructe.

Materii prime si materiale

Clasificare de baz
MALT whisky produs din 100% mal = PURE MALT
GRAIN whisky produs din 85-90% materie prim crud (orz, gru, secar,
ovz, porumb)
BLENDED whisky un amestec de whisky Malt i Grain, n care cantitatea de
Malt poate varia ntre 5 i 75%, ntr-un Blend putnd intra pn la 50 de Malt
Whisky diferite. De regul, un Blend conine i 2-3 Grain whisky-uri. Cu ct

procentul de mal dintr-un Blend e mai mare i cu ct Malt Whiskies sunt mai
vechi, cu att mai mare va fi i preul lui. Coninutul de substane aromate
este de 25-30% fa de cel al Malt Whisky.
Denumiri posibile pentru tipuri de Malt Whisky
MALT whisky, SCOTCH MALT whisky, ALL MALT whisky, UNBLENDED MALT
whisky sunt n general Vatted Malt Whiskies, la denumirea crora, pentru
stabilirea originii, se poate aduga denumirea regiunii, de exemplu, Highland
Scotch Whisky PURE MALT.
SINGLE MALT whisky Malt whisky dintr-o singur distilerie, care de obicei a
stat la maturat minimum 8 ani.
VALTED MALT whisky amestec de Malt whiskies de la distilerii diferite, de
exemplu, dintr-o anumit regiune.
CASK STRENGHT whisky un singur butoi este turnat n sticle nefiltrat,
nediluat (50-60% volum alcool).)

CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE

2.1 Producerea de Mal Whisky n Scoia
Pentru producerea de Malt Whisky n Scoia se folosesc urmtoarele materii
prime:
Ap izvoare, fntni, praie, lacuri (folosirea de ap curat, cu duritate
sczut, este o premis necesar pentru obinerea unui whisky de calitate);
Orz din el se face malul n mlrie;
Drojdie n timpul fermentaiei, descompune zahrul n alcool, CO2,
cldur i produi secundari de fermentaie;
2.2. Schema tehnologic de fabricare la Mal
2.3 Descrierea operaiilor tehnologice
Mluirea (producerea malului)
Principiul mluirii este crearea de enzime care vor fi necesare la brasaj,
pentru transformarea grunelor de mal n zahr.
Procesul de mluire se compune din 3 etape:
nmuiere steeping (procesul de nmuiere

Tehnologia fabricarii whiskey-ului

Whisky-ul, fie el scotian, irlandez sau american, este produs integral din
cereale. In functie de specificul lui, la fabricarea whisky-ului pot fi utilizate
una sau mai multe cereale, in diferite proportii. Cele mai utilizate cereale
sunt graul, porumbul, secara si orzul.
In prima etapa, cerealele sau amestecul de cereale utilizat sunt macinate
este amestecate cu apa, in vederea extragerii amidonului. In prezenta alfaamilazei si beta-amilazei, molecula de amidon este "rupta" in molecule de
monozaharide fermentescibile. Mustul este insamantat cu levuri, ce au ca
scop transformarea monozaharidelor in alcool. Dupa finalizarea fermentatiei,
mustul este supus distilarii, iar distilatul obtinut trebuie sa aibe intre 65 si
80% alcool. Distilarea se poate efectua in instalatii tip Charante sau in
instalatii continue.
Produsul rezultat este introdus in butoaie de stejar in vederea maturarii si
invechirii. Distilatul extrage din doagele butoaielor culoarea si aroma de
lemn; totodata distilatul este supus si evaporarii si a proceselor chimice de
oxidare. Cu cat distilatul sta mai mult in butoaie, iar incaperea pastreaza
particularitatile optime, whisky-ul devine mai bun.
Dupa invechire, whisky-ul este scos din butoaie, diluat cu apa pana la 40%

vol alcool si apoi vandut. Trebuie specificat ca nu de multe ori citim

etichetele sticlelor de whiskey, pe care le achizitionam din magazine si
vedem, ca pe langa alcool de origine agricola si apa, mai sunt mentionate
zaharul si caramelul. Caramelul are rolul atat de a indulci, cat si de a oferi
distilatului culoarea specifica de whiskey invechit. Astfel ca in ziua, cu buna
stiinta dam bani buni pe o serie de produse care nu au vazut lemnul de stejar
nici macar o secunda.
Cu respect,

Procesul de fabricatie al whisky-ului :

Maltarea
Fermentatia
Distilarea
Invechirea
Modul de preparare al whisky-ului poate fi diferit, dar urmatoarele faze
descrise sunt comune tuturor proceselor:
Prepararea cerealelor care consta in zdrobirea groba si amestecul cu apa
calda in recipientul de maltare (mash-tub). Aici rezulta o trasformare a
amidelor in zaharuri. Mustul de malt obtinut (wort).se raceste si se introduce
in vase mari de fermentatie (washback sau fermenter) unde se adauga
drojdia si se declanseaza procesul de fermentatie.
Lichidul care se obtine are un continut de alcool intre 5-9. El se numeste
wash sau distillers beer si seamana intr-adevar mult cu berea. In recepienti
speciali lichidul se va distila de mai multe ori. In acest proces rezulta vapori
de alcool si substante gustative care se condenseaza si se colecteaza. Dupa
o usoara diluare al asa-numitului new-make cu apa se va pune in butoaie de
lemn unde are loc maturarea decurs de cativa ani. Timpul de maturare va
face din acest distilat de cereale whisk(e)y-ul. Expertii sustin ca 70% din
gustul si caracterul acestei bauturi se obtine din interactiunea lichidului cu
lemnul si oxigenul din butoi.
Dupa incheierea procesului de maturare, whisky-ul de regula se va dilua si filtra (la unele sorturi
speciale se va renunta la filtrare) si apoi se va imbutelia in sticle.
Clasificarea functie de procesul de fabricatie
Denumirile ca atare reflecta procesul de fabricatie diferit al whisky-ului:
Malt Whisky

Dupa cum stim whisky se poate numi orice distilat obtinut din apa si cereale. Pentru un
malt se foloseste orz maltat, adica orz care prin adaugare de apa a fost facut sa germineze.
Gustul whisky-ului imbunatatindu-se astfel enorm, va deveni mai moale si round.

Single Malt
Se intelege un whisky fabricat exclusiv din malt de orz si care provine dintr-o singura distilerie.
Pe eticheta sticlei veti gasi intotdeauna denumirea disitleriei.
Pentru a da un gust uniform unei marci de sigle malt, se amseteca butoie cu vechimi diferite ale
aceleiasi distilerii. Vechimea inscrisa pe eticheta sticlei indica totdeauna vechimea malt-ului celui
mai tanar.
Straight Whisky
Se intelege un whisky care provine de asemena dintr-o singura distilerie (in termeni
uzuali pentru whiskey american)

Scotch whisky
Se poate numi acel whisky care a fost produs pe teriotriul Scotiei si maturat timp de 3 ani
in Scotia. Este o denumire de origine protejata la fel ca si Cognac, Bordeaux sau Champagne.
Pure Malt sau Vatted
Un whisky fabricat din malt de orz, dar care provine de regula din mai multe distilerii.
Straight Bourbon
Se numeste whiskey-ul american fabricat dintr-un macerat cu un continut de porumb de
minim 51% si maxim 79%, precum si secara (mai rar grau) si o parte de malt de orz. Se
distileaza de regula de doua ori la maxim 80. Se pune la maturare la o tarie maxima de 62,5 in
butoaie noi din lemn de stejar american (Quercus alba) arse in interior si se invechesc timp de cel
putin 2 ani
Blended Whisky
Opusul single malt-ului. Este un amestec de mai multe sorturi de whisky, deseori peste
30 de feluri pentru a obtine mereu un gust uniform. Exista de obicei un asa-zis Lead Whisky

care da nota individuala a amestecului si ii confera o rotunjime, fiind un sigle malt de inalta
calitate. Restul amestecului consta in mare parte din diverse grain whisky-uri de calitate
moderata.

Single Grain Whisky

Este un whisky obtinut dintr-un macerat din cereale predominant nemaltate (in zilele
noastre in special grau) prin procedeul de distilare continua cu o concetratie alcoolica mai
ridicata decat whisky-ul obtinut din cereale maltate. El se foloseste cu precadere in productia de
blended whisky, fiind mai rar imbuteliat ca si sigle grain.

Pure Pot Still

O categorie speciala de whiskey originar din Irlanda care difera in procesul de fabricatie
fata de single malt prin faptul ca foloseste un amestec de orz nepreparat si malt fiind distilat de
trei ori. Bautura s-a nascut ca urmare a faptului ca englezii au introdus impozitul pe malt in
secoul al 19-lea. Astfel, irlandezii au inceput sa isi produca whiskey-ul folosind malt de orz si o
mare parte de orz nepreparat. Tricul le-a servit sa isi econimiseasca o mare parte a impozitului pe
malt si ca efect secundar, s-a nascut un nou tip in categoria whiskey-urilor.
Alte clasificari
Single cask
Este imbutelierea unui single malt whisky care provine dintr-un singur butoi. De regula sticlele
imbuteliate astfel sunt numerotate.
Cask strength sau Natural Strengh
A nu se confunda cu sigle cask. Este un amestec de mai multe butoaie de single malt
nediluate si imbuteliate. Pe etichetta acestor sticle nu este data vechimea deoarece contin si
componente mai tinere in cantitati minime pentru intregirea gustului.

De unde vin aromele din whisky

V-ai ntrebat vreodat de unde provin aromele i gustul din whisky?

Principalul responsabil este malul. Malul folosit n producia de whisky se
prjete nainte de a fi pus la fermentat. n funcie de cantitatea de turb
(sau de lipsa acesteia) folosit la prjit, malul va conine mai multe sau mai
puine substane fenolice, benzipreni, nitrozamine etc., substanele care dau
gustul i mirosul de afumtur. Cu ct nuana de afumtur sau de turb
este mai puternic, cu att ea va acoperi mai mult celelalte substane
aromate.
Cea mai mare parte a substanelor aromate provine din procesul fermenta iei alcoolice, ca produs
al metabolismului drojdiei sau al altor microorganisme. n timpul fermenta iei iau na tere o
mulime de produi secundari de fermentaie, care dau gustul i mirosul unui distilat. Exist peste
400 de substane cunoscute de acest fel, care iau natere n cantiti minuscule (microgram per
litru, sau miligram per litru) i care au un efect decisiv asupra gustului. Aceti produ i secundari
se pot identifica cu ajutorul gazanalizei cromatografice, iar ei sunt aldehide, esteri, eteri
acetilacetici, cetone, alcooli superiori i inferiori, uleiuri de fuzel, acizi volatili etc. Aceste
substane iau natere 100% natural, n timpul fermentaiei. Greelile n prepararea decoctului

(maceratului pentru distilat) sau defectele unor substane din mal pot afecta semnificativ
cantitatea de produi secundari ai fermentaiei.
Decoctul fermentat (wash) conine foarte multe substane, nobile sau mai puin nobile, respectiv
uor volatile sau greu volatile. Datoria celui care distileaz whisky-ul (still man) este de a separa
i elimina substanele care nu sunt nobile, prin procesul de distilare. Cheia pentru a realiza acest
lucru este separarea corect a primei fracii de distilare (care conine substan e nenobile u or
volatile) i a ultimei fracii (substane nenobile greu volatile). Fiecare dintre aceste substan e are
un punct de fierbere diferit, astfel nct distilatorul tie cam cnd se vor evapora substan ele
nedorite, i el poate recunoate i elimina acele substane cu ajutorul simurilor (miros, gust) i
cu ajutorul experienei.
Dup obinerea rachiului fin (burta sau mijlocul), distilatul proaspt se toarn n butoaie pentru
depozitare i se las acolo pentru cel puin 3 ani (perioada minim de depozitare stipulat de
lege). Cu toate acestea, cele mai multe astfel de distilate sunt depozitate pentru 8, 10 pn la 20
de ani sau mai mult.Pentru c distilatul poate respira n butoi, i aici au loc modificri ale
gustului prin diverse procese chimice.Mai mult, alcoolul etilic dizolv lemnul i astfel coloranii
din doag i alte substane, tanini, ajung n butur i influeneaz gustul. Unii productori
folosesc pentru depozitare butoaie noi de stejar, alii folosesc butoaie de stajar arse n interior,
sau butoaie vechi, din care whisky-ul nu maipoate prelua colorani i substane din doag. Mai
mult, unii productori folosesc pentru nvechire butoaie n care a fost pstrat vin de Porto, Sherry
sau Madeira, iar urmele de vin ajung n whisky.
Aroma unui anumit tip de whisky se poate obine i prin vatting i blending, cnd specialistul
face diferite cupaje (Vatted Malts i Blended Whiskies). Multe blend-uri, n special cele de lux,
sunt obinute din amestecul a 40 50 de whiskey-uri diferite.
Pe scurt, factorii care determin formarea substanelor aromate n whisky sunt malul afumat,
procesul de obinere a decoctului, rasa i tipul drojdiei folosite, fermentaia, distilarea,
depozitarea, procedeele de vatting i blending i depozitarea cupajului nainte de turnare n sticle.

Ambalajul vinde

Cunosctorii n mod cert tiu s fac diferena dintre un single malt din Islay,
un scotch din Speyside sau un distilat din Highlands, ns cea mai mare
proporie a cumprtorilor de whisky din lume aleg o anumit marc pentru
c le atrage privirea ambalajul sau pentru c sunt prini de campania de
marketing. Criteriile acestea bineneles c urmeaz imediat dup cel mai
important dintre ele i anume preul unui whisky.

Conform unui studiu al ageniei Good din Glasgow se pare c 60% din
cumprtorii de single malt nu au nici cea mai mic idee despre ceea ce
urmeaz s achiziioneze. Studiul a artat c ambalajul cel mai neatractiv

este considerat cel ce prezint cliee celtice. Astfel c cei ce creeaz i

imbuteliaz whisky se pare c au nevoie s ia n considerare acest nou tip de
comportament al cumprtorului de single malt. Sume uriae de bani se
cheltuie n industrie pentru a dezvolta i rafina noi arome, gusturi, dar i
pentru a crea noi forme de sticle, ns acestea s-au dovedit a fi aspecte
secundare pentru cei 60% din cumprtorii de single malt. Pentru piaa de
blended whisky, lucrurile sunt mai clare, pentru c aici vorbim de brand-uri
puternice pe care toi consumatorii le cunosc i nu se ateapt la surprize din
partea lor. Tradiia i istoria din spate chiar conteaz.
Studiul celor de la Good a pornit de la faptul c fr o prezentare atractiv,
distilatul orict de calitativ, special, deosebit este, neputnd trece de bariera
ambalajului, nu va ajunge la consumatorul final pentru a-i putea dezvlui
adevratele caliti.

Un astfel de studiu se face n general folosind-se un eantion de cunosctori

ai fenomenului whisky, ns de data aceasta s-a preferat selectarea

oamenilor care au mai puine informaii despre whisky, dar care sunt
cumprtori i butori ai distilatului i care au mai puine preconcepii
referitoare la anumite brand-uri de single malt.
n anii trecui, distilerii precum Bruichladdich au creat trend-uri ce vizeaz
modaliti de ambalare mult mai moderne, cu sticle incolore i etichete
vopsite n culori puternice. De asemenea Dalmore, Glengoyne, Aberfeldy se
numr printre single malt-urile ce au un ambalaj ce folosete diverse
materiale i culori care atrag. Productorii de single malt sunt contieni de
faptul c butura lor este un produs premium i trebuie ambalat n
consecin, ns n cele din urm consumatorul se va ntoarce pentru parfum,
gust i corpolen.