PROTEINELE

Proteinele sunt compui macromoleculari, cu mase moleculare ce pot varia n

limite foarte largi (2.103 2.107), care intr n constituia tuturor structurilor celulare
ale materiei vii.
vii
Dup
p structura lor chimic pot
p fi mprite
p n:
PROTEINE SIMPLE
-sunt formate din lanuri polipeptidice care prin hidroliz acid /bazic/enzimatic
pun n libertate aminoacizi
Ex: protaminele, albuminele, globulinele, histonele
PROTEINE COMPLEXE (CONJUGATE)
-se mai numesc Proteide sau heteroproteine i au o structura complex. Pe
lng lanurile polipetidice mai conin i alte grupe numite prostetice; prin
hidroliza acestora se elibereaz aminoacizii dar si alte substane de ex. Acid
f f i diferite
fosforic,
dif it glucide;
l id
Ex.: fosfoproteidele, glicoproteidele, lipoproteidele

AMINOACIZI

Compusi naturali: amino acizi

20 de aminoacizi naturali

COOH
R CH
NH2

COOH

NH2

C
R

Tipuri de aminoacizi naturali

1. Acizi monocarboxilici

glicina
((H))

alanina
((Me)
e)

valina
((iPr))

leucina
((i-Bu)
u)

izoleucina
(sec-Bu)
(sec
u)

fenilalanina
(benzil)
(be
)

2. Acizi dicarboxilici

acid aspartic

acid glutamic

asparagina

glutamina

3. Hidroxiaminoacizi

serina

treonina

tirosina

4. Tioaminoacizi

cisteina

cistina

metionina

5. Diaminoacizi

ornitina

arginina

lisina

6. Aminoacizi heterociclici

prolina

triptofan

histidina

hidroxiprolina

H2N CH2 CO-NH CH2 COOH

H2N-CH-CO-NH-CH-COOH

CH3
CH3
Glicil-glicina
g
Alanil-alanina
Alanil
alanina
H2N CH2 CO NH CH COOH
Glicil-alanina CH3

CapatNterminal
prin conventie sescrieinstanga
princonventie
se scrie in stanga

CapatC terminal
princonventie sescrieindreapta

ROLUL PROTEINELOR N ORGANISM

Structural: intr n structura tuturor celulelor;
- intr n structura enzimelor
enzimelor, deci au rol catalitic;
- intr n structura unor hormoni, avnd rol de reglare a activitii normale
g
;
organismului;
- intervin n procesul de aprare al organismului, participnd la formarea
anticorpilor;
- intervin n meninerea echilibrului osmotic la nivel celular;

Energetic:
la nevoie, furnizeaz organismului energie (1 g P = 4,1 kcal).

Importana nutriional a Proteinelor

Proteinele provin din alimente de origine animal i vegetal.
n urma digestiei, P elibereaz aminoacizii din care sunt constituite.
Aminoacizii eliberai din P alimentare servesc, la rndul lor, pentru biosinteza proteinelor
specifice, proprii corpului.
Dintre cele 22 tipuri de aminoacizi, puse n libertate prin digestia P hranei, nu toi au
aceeai importan pentru organism:
- 8 aminoacizi sunt eseniali pentru adult i nu pot fi sintetizai n organism. Pentru
nou-nscui, numrul aminoacizilor eseniali este 9;
- 2 aminoacizi sunt semi-eseniali, deoarece pot fi sintetizai de organism dar
sinteza lor pornete de la cte un aminoacid esenial;
- restul
t l aminoacizilor
i
i il pott fi sintetizai
i t ti i de
d organism
i
ii se numesc aminoacizi
i
i i banali.
b
li
SURSA AMINOACIZILOR ESENIALI ESTE EXOGEN, FIIND REPREZINT DE
ALIMENTELE DIN DIET

Triptofan

Valina

Metionina

Cisteina

Leucina

Fenilalanina

Homocisteina

Acid glutamic

Tirozina

Taurina

Alanina

-aminoacid semi-esenial
-aminoacid esenial
-aminoacid neesenial

lizina

Glicina

Serina

GABA

Histidina

Arginina

Treonina

Izoleucina

Carnitina

Aspargina

Glutamina

Prolina

Acid glutamic

Hidroxiprolina

Coninutul n aminoacizi eseniali al unor produse alimentare

ALIMENT

IZOLEUCIN

LEUCINA

LIZIN

METIONIN

FENILALANIN

TREONIN

TRIPTOFAN

VALIN

Porumb

350

1190

254

182

464

342

67

461

Ovz

526

1012

517

234

698

462

711

Orez

296

581

255

150

342

234

408

Gru
g
integral

426

871

374

196

589

382

1240

Germeni de
gru

889

1710

1608

482

1015

1047

1240

Fin de
gru

349

644

182

140

468

246

93

386

Soia , boabe

889

3232

2653

525

2055

1603

532

1995

Lapte de
soia

171

278

195

50

175

128

48

165

S i
Soia
fermentat

924

1517

1120

259

912

742

235

921

Morcovi

33

50

44

14

31

50

Salata

50

83

50

24

67

32

71

Ceap

50

83

50

24

67

54

71

Mazre

273

457

479

61

289

247

311

Spanac

106

208

159

46

133

116

133

Roii

20

30

32

20

25

24

ALIMENT

IZOLEUCIN

LEUCINA

LIZIN

METIONIN

FENILALANIN

TREONIN

TRIPTOFAN

VALIN

Mere

13

23

22

10

14

15

Caise

14

23

23

13

16

19

Grape-fruit

14

15

23

14

19

19

Portocale

23

22

43

12

30

12

31

Carne de
vit

852

1435

1573

478

778

812

886

Carne de
pui

1069

1472

1590

502

800

794

205

1018

Carne de
miel

778

1203

1275

383

625

733

198

790

Carne de
porc

608

897

961

321

496

583

162

616

Ou,
glbenu

820

1370

1202

364

728

753

240

998

Ou, albu

571

922

739

441

662

532

536

Ou, intergral

778

1091

863

416

709

634

847

Pete
proaspt

900

1445

1713

539

737

861

1150

Lapte de
vac
pasteurizat

219

430

248

86

239

153

255

Lapte
concentrat

481

726

480

142

328

332

91

448

Lapte praf

1346

2526

1848

657

1236

1073

1640

Brnzeturi

956

1864

1559

530

950

750

1393

Compoziia n aminoacizi eseniali tip FAO

Aminoacid

Nivelul
mg/g protein

mg/g azot

Izoleucin

40

250

leucin

70

440

Lizin

55

340

Metionin + Cisteina

35

220

Fenilalanina+ Tirozina

60

380

Treonina

40

250

Triptofan

10

60

Valina

50

310

 Aminoacizii semi-eseniali: cisteina i tirozina (necesit prezena metioninei,

respectiv a fenilalaninei)
Cnd aminoacizii eseniali lipsesc sau sunt n cantitate insuficient organismul nu
poate sintetiza nici o protein n structura creia intr aminoacizii respectivi
Simpla prezen a aminoacizilor eseniali nu este suficient, ntre ei trebuie s
existe o anumit proporionalitate

apropiat de cea din organism

Deoarece DEFICITUL sau EXCESUL aminoacizilor eseniali are efect negativ asupra sintezei
proteinelor proprii, nivelul acestor aminoacizi n diet este normat n funcie de vrst, sex,
stare fiziologic, activitatea fizic etc.

Calitile
nutriionale

ale Proteinelor alimentare

Alimentele p
pe care le consumm au un coninut

diferit de P,, de aceea satisfac

diferit necesarul de aminoacizi al organismului.
Aportul proteic al alimentelor se evalueaz din punct de vedere cantitativ i
calitativ (n special !!).
Calitatea Proteinelor alimentare este conferit de:
- coninutul n aminoacizi eseniali;
- raportul dintre aminoacizii eseniali;
- prelucrarea tehnologic a alimentelor ( care poate afecta, mai mult sau
mai puin, calitatea proteinelor);
- prezena factorilor anti-nutritivi din alimente (de ex. n leguminoase,
inhibitorul tripsinic);
- digestibilitatea alimentelor (depinde de prezena unor substane
nedigerabile, ca de ex. celuloza).

Evaluarea calitilor nutriionale ale P alimentare

Metode de evaluare:

Biologice
Chimice

Metodele biologice folosesc ca obiect de studiu animalele de laborator sau

voluntari umani i sunt metode medicale
medicale.
Metodele chimice au la baz analize chimice, n special dozarea
cromatografic a aminoacizilor eseniali.

Evaluarea calitilor nutriionale ale

Proteinelor alimentare
METODELE BIOLOGICE
VALOAREA BIOLOGIC (VB)
cantitatea de azot reinut de organism din totalul azotului absorbit.

VB maxim este,, teoretic,, 100,, pentru

p
cazul n care proteina
p
absorbit este folosit fr
pierderi pentru sinteza proteinelor proprii, dar practic nu exist protein alimentar cu
VB =100. Cea mai mare VB = 94-96 aparine
p
p
proteinelor oului, considerate proteine
p
etalon.
protein etalon cu VB=100,, numit p
protein FAO/OMS,, care este o
Exist o p
combinaie ipotetic de aminoacizi eseniali.
VB a unei proteine este afectat dac unul sau mai muli aminoacizi eseniali sunt
n cantitate insuficient sau lipsesc.
Aminoacizii eseniali care prin lipsa lor parial sau total afecteaz VB a unei

Evaluarea calitilor nutriionale ale P alimentare

Ex. de aminoacizi limitani:

LIZINA
IZINA aminoacid
i
id limitant
li i
pentru proteinele
i l din
di cereale
l (n
( special,
i l din
di gru)
)
METIONINA aminoacid uor limitant pentru proteinele laptelui i cele din muchiul
de vit dar puternic limitant pentru proteinele din leguminoasele uscate
TRIPTOFANUL aminoacid puternic limitant pentru proteinele din porumb i orez.

2. UTILIZAREA NET A PROTEINELOR (NPU)

este cel mai utilizat sistem (metoda oficial) de evaluare a calitilor
nutriionale ale unei proteine.

3. COEFICIENTUL DE UTILIZARE DIGESTIV (CUD)

ntre NPU, CUD i VB exist relaia:

NPU = CUD x VB
4. COEFICIENTUL DE EFICACITATE PROTEIC
(RAIA EFICIENT
DE
PROTEIN, Protein Efficiency Ratio )

METODELE CHIMICE
1
1.

INDICELE CHIMIC sau Chemical

Chemical Score se determin pentru cei 8 aminoacizi
eseniali

* n g/100 g protein
proteina de referin este proteina FAO/OMS (cu Ic=100),
=100) iar proteina test
test, cea supus
analizei
IMPORTANT! Alimentele ale cror proteine au Ic < 50 nu sunt considerate surse bune de P.
P
2. INDICELE AMINOACIZILOR ESENIALI
unde Ic1, Ic2 etc. sunt indicii chimici ai celor 8 aminoacizi eseniali

Evaluarea calitilor nutriionale ale P alimentare

Valoarea nutriional medie a proteinelor alimentare
Proteinele

Principalii factori
limitani

Indice
chimic

PER

NPU

CUD

VB

100

3,9

94

97

94

Metionin,
izoleucin

60

3,1

77

97

82

Pete

Triprofan, izoleucin

65

3,5

80

95

76

Carne

Metionin

65

2,3

70

97

74

Cereale

Lizin izoleucin
Lizin,

50

17
1,7

55

90

62

Semine
oleaginoase

Izoleucin, lizin

50

1,9

55

80

68

L
Leguminoase
i

Metionin,
M
ti i valin,
li
triptofan

40

16
1,6

45

83

60

Ou
Lapte i produse
lactate

IMPORTANT!!! Evaluarea calitilor nutriionale ale P este obligatorie n cazul

nlocuirii proteinelor animale cu proteine vegetale, aa cum se ntmpl la fabricarea
produselor simulate
simulate, care sunt alimente dietetice (de ex
ex. n situaia cnd carnea este
nlocuit cu soia)

Pe baza coninutului n aminoacizi eseniali i a raportului dintre acetia,

Proteinele alimentare se mpart n 3 clase:

I. Proteine cu VB ridicat (PROTEINE COMPLETE)

II. Proteine cu VB medie (PROTEINE PARIAL COMPLETE)
III. Proteine cu VB sczut (PROTEINE INCOMPLETE)

CLASIFICAREA NUTRIIONAL A PROTEINELOR

C la s a

C a r a c t e re

E x e m p le

B i o c h im i c e

B i o l o g ic e

I
C o m p l e te

C o n in to i
a m i n o a c iz i i
e s e n i a li n
p r o p o r ii
a p r o p ia t e d e c e le
co re sp u n z to a r e
o m u lu i

Au cea m ai
m a r e e f ic ie n
n p r o m o v a r e a
c re te rii p e
care o pot
n t r e in e c h ia r
cn d ap o rtu l
este m ai re d u s

o v o v it e li n a ,
o v o a lb u m in a o u
la c t a l b u m in a ,
la c t o g l o b u lin a , c a z e in a
la p te
a c t in a , m io z i n a ,
m io a lb u m in a c a r n e

II
P a ria l
c o m p le t e

C o n in to i
a m i n o a c iz i i
e s e n i a li , d a r n u
n p r o p o r ii
co re sp u n z to a r e :
1 -3 s u n t n
c a n t it i m a i m ic i
i l im i t e a z
u t iliz
ili a r e a
c e l o r la l i

P e n tr u
n t r e in e r e a
c re te rii s u n t
necesare
c a n t it i
ap ro ap e d e
d o u o ri m ai
m ari i a d a o su l
p o n d era l este
m ic , d a r l a
a d u lt p o t
m e n in e
e c h ili b r u l
b ila
il n u l u i
a z o ta t

g lic in i n a s o i a
le u c o z in a , g lu t e n in a
c e r e a le

III
I n c o m p l e te

L ip s e s c 1 - 2
a m i n o a c iz i
e s e n i a li , i a r c e i
p r e z e n i s u n t n
p r o p o r ii
d e z e c h i lib r a t e

O ric a r e a r fi
ap o rtu l n u
n t r e in
c re te r e a i
n ic i e c h i lib r u l
b ila n u l u i
a z o ta t

g e l a t in a t e n d o a n e ,
oase

le g u m e li n a m a z r e
u sc at

z e in a p o r u m b

Dei proteinele din clasa I sunt cele mai valoroase, proteinele din clasa II au un
aportt important
i
t t n
asigurarea
i
cu proteine
t i a organismului,
i
l i deoarece
d
omull are o
alimentaie mixt.
Id l este
Ideal
t ca prin
i consum de
d alimente
li
t diferite
dif it s
se realizeze
li
o prezen
ii o
proporionalitate optime ale aminoacizilor.

MIXTURI PROTEICE combinarea proteinelor cu efect de cretere a VB.

Ex.: - prin combinarea proteinelor din clasa II cu proteine din clasa I se realizeaz
un efect corector pentru primele (de ex. combinarea cerealelor cu lapte);
- prin combinarea proteinelor din clasa a II-a ntre ele, se realizeaz un efect
compensator reciproc (de ex. combinarea cerealelor cu leguminoase).
Pe acest principiu se bazeaz FORTIFIEREA PROTEIC a alimentelor.

BILANUL AZOTAT AL ORGANISMULUI

Meninerea unui raport constant ntre sinteza i degradarea proteinelor, ntre
aportul de proteine cu alimentele i eliminarea produselor de degradare ale
proteinelor,

Bilan azotat = N ingerat N eliminat

Bilanul N reprezint corelaia dintre catabolismul i anabolismul proteic.

La omul adult sntos, bilanul N este n echilibru (N ingerat=N eliminat).
La copii i adolesceni bilanul N trebuie s fie > 0 pentru a se realiza sinteza
intens a proteinelor tisulare (predomin anabolismul proteic).

! Cnd bilanul N este < 0, fie aportul proteic este insuficient, fie predomin
catabolismul
t b li
l

se instaleaz
i t l o stare
t
patologic.
t l i

- Cantitatea minim de proteine necesar meninerii echilibrului bilanului azotat la om

este
t de
d 0,35
0 35 g/kcorp
/k
ii zii (proteine
(
t i
etalon)
t l ) ii se numete
t MINIM PROTEIC.
PROTEIC

Pentru asigurarea funcionrii optime a organismului,

organismului FAO/OMS a stabilit un APORT DE
SIGURAN:
BRBAI 0,57 g proteine etalon/Kg corp i zi (37 g pentru un brbat de 65 Kg)
FEMEI - 0,52 g proteine etalon/Kg corp i zi

(29 g pentru o femeie de 55 Kg)

RAIA DE PROTEINE este:

- cantitativ:

aprox. 1,2 g proteine alimentare oarecare/Kg corp i zi

Eproteine = 11-14% din E total

- calitativ:

60% P animale: 40% P vegetale

SURSE ALIMENTARE DE PROTEINE

Dei P au o rspndire larg n natur,

natur exist relativ puine alimente bogate n P.
P
Toate alimentele conin o cantitate oarecare de P, cu excepia unor alimente puternic
rafinate, precum zahrul i uleiurile rafinate.
Alimentele de origine animal
animal, precum carnea
carnea, petele
petele, laptele,
laptele brnza i oule conin P
de calitate superioar i n suficiente cantiti pentru a fi considerate surse proteice de
prim importan.
Op
parte considerabil din P zilnice este asigurat
g
pe
p seama alimentelor de origine
g
vegetal, precum cerealele i leguminoasele uscate.
Soia conine o cantitate mare de P (aprox. 40%), reprezentnd o surs bun de proteine
ieftine, de calitate medie.

SOIA este utilizat n alimentaie ca atare, dar i sub form de derivate proteice (finuri
degresate
g
cu aprox. 50%P, concentrate proteice cu aprox. 65%P
i izolate proteice
cu 95%P), utilizate la obinerea simulatelor de carne.

Avantejele simulatelor din carne pe baz de soia:

- au caracter
t dietetic
di t ti (nu
(
conin
i grsimi
i i animale
i l ii nici
i i colesterol)
l t
l)
- sunt mai ieftine
-p
permit o diversificare a gamei
g
sortimentale, precum
p

i realizarea p
produselor vegetariene.
g

SURSE ALIMENTARE DE PROTEINE

Coninutul n proteine al unor produse alimentare
Alimente

Proteine, %m

SOIA

40,0

SALAM DE IARNA

30,0

ARAHIDE

26,0

CACAVAL

25,0

SUNC PRESAT

24,0

FASOLE USCAT

23,0

OU

14,0

PINE

8,0

MAZRE VERDE

6,5

LAPTE

3,5

CARTOFI

2,0

ARDEI GRAS

1,5

CASTRAVEI

0,6

ULEI

0,0

CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE PROTEINE

Aportul neadecvat se refer la DEFICIT dar i la EXCES.
Cnd raia este srac n P, organismele n cretere sufer imediat. Se instaleaz
malnutriia proteic, nsoit de malnutriie caloric, boal numit KWASHIORKOR
( f i
(afeciunea
copiilor
iil subnutrii).
b t ii)
DEFICITUL de proteine
9

afecteaz creierul i sistemul imunitar al copiilor.

9 la aduli,
aduli deficitul proteic afectez
afectez, n primul rnd,
rnd imunitatea.
imunitatea
EXCESUL de proteine
perturb metabolismul azotului, ceea ce conduce la acumulari de acid uric n articulaii
(boal numit GUT) i la afeciuni renale i cardiovasculare.