CAPITOLUL I

Calitatea produselor este definita prin totalitatea insusirilor concrete si a

caracteristicilor care determina utilizarea lor in raport cu scopul pentru care au fost
create, precum si eficienta lor economica. De pilda, insusirile concrete care
definesc calitatea unui produs alimentar in functie de natura lui, sunt :
organoleptice, fizico chimie, microbiologice, starea produsului din punct de
vedere igienico sanitar.
Calitatea se mai poate defini si ca, conformitate pentru utilizare si se
realizeaza printr-un numar mare de activitati, logic inlantuite pentru obtinerea de
produse si servicii corespunzatoare cererii de pe piata.
Calitate - ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor
agroalimentare si alimentare de a satisface cerintele pentru a fi considerate
alimente prin :
Calitatea nutritionala - reprezinta componente chimice, biochimice,
plastice si energetice care satisfac prin consumul alimentului cerintele fiziologice
de nutritie a organismului uman;
Calitatea igienica (inocuitate) - nivelul continutului in substante toxice
sau in microorganisme patogene ale alimentului, si care prin consum nu afecteaza
sanatatea consumatorului;
Calitatea organoleptica - ansamblul caracteristicilor alimentului ce se
pot percepe sensorial de consumator (forma, aroma, culoare);
Calitatea ale intrebuintare - capacitatea alimentului de a satisface
cerintele consumatorului pentru a putea fl folosit in nutritie sau alimentatie;
Succesiunea acestor activitati a fost reprezentata de J. M. Juran in Spirala
calitatii care reprezinta intreaga traiectorie a produsului de la cercetarea pietei
(identificarea nevoilor) trecand prin proiectare, productie, vanzari, servicii post
vanzare ajungand din nou la cercetare.

Industria panificatiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei

bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului ca painea constituie un
aliment de baza, care se consuma zilnic.
Produsele de panificatie furnizeaza organismului uman o parte insemnata
din substantele care-i sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de
sanatate si conservarea capacitatii de munca. Datorita insusirilor nutritionale pe
care le incorporeaza, produsele de panificatie reprezinta forme utile de valorificare
in consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea industriala a graului.
Se realizeaza diferite sorturi de paine alba, semialba (intermediara)
si neagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice.
Valoarea nutritiva a produselor de panificatie cu deosebire a painii,
reprezinta un element important pentru ratia zilnica si constituie obiectul unorserii
de largi cercetari in domeniul nutritiei rationale. Aceasta valoare este conferita nu
numai de aportul energetic (caloric), bazat pe continutul sporit la glucide si lipide
(grasimi), ci si de aportul tuturor componentilor incorporati in produsele
respective, acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul
uman.
Valoarea nutritiva a produselor de morarit si panificatie este determinata
de:

structura si compozitia chimica a bobului cerealier (de grau,

porumb, orez, secara, orz,ovaz);

modul de obtinere a acestor produse, care prezinta particularitati

de la o grupa la alta si chiar de la un sortiment la altul.

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substante organice si

anorganice. Acest amestec contine substante necesare organismului uman, dar si
substante indiferente si chiar substante antinutritionale.
Dupa rolul pe care il au in metabolism, substantele utile din alimente,
necesare organismului omenesc (trofinele), se impart in mai multe grupe:

substante cu rol energetic, care prin oxidare in organism

furnizeaza energie calorica necesara proceselor vitale si
cheltuielilor energetice datorate activitatii profesionale. Astfel de
substante sunt, in principal, lipidele si glucidele;

substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi, cum

sunt protidele;

substante cu rol catalitic, cum sunt vitaminele si elementele

minerale;

substante cu rol senzorial, care impresioneaza simturile.

CAPITOLUL II

Prin produse de panificatie se inteleg produsele gustoase si usor

asimilabile, obtinute din aluaturi din faina, crescute si coapte, astfel incat sa se
realizeze o solubilizare a amidonului si o coagulare a proteinelor.
Dupa materia prima, procesul tehnologic si caracteristicile de calitate,
produsele de panificatie cuprind: pastele fainoase, produsele de panificatie si de
patiserie.
1. Faina
Faina este un produs sub forma de pulbere, obtinut prin macinarea
boabelor de cereale panificabile (grau, secara). Se prezinta in mai multe tipuri
diferentiale prin: culoare, granulozitate si grad de extractie prin cernare.
a) Tipuri de faina:
In comert se intalnesc urmatoarele tipuri de faina:

faina alba (extractie 0-30%)

- culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie deschisa;
- granule fine si grisate.

faina semialba (extractie 0-75%):

- culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie, urme de tarate ;
- granulatie fina.

faina intermediara (extractie 0-85%):

- culoare cenusie-deschis cu nuanta alba sau galbena;
- contine particule de tarate.

faina neagra (extractie 0-90%)

- culoare cenusie-deschis cu particule vizibile de tarate.

Grad de extractie: 30% - din 100 kg boabe grau se obtin 30 kg faina si 70

kg tarate.
b) Compozitia chimica a fainii
Compozitia chimica a fainii variaza in functie de gradul de extractie:

faina alba substante minerale 0,7%; amidon 80; proteine 11;

celuloza 0,15; vitamine B1 - 0,05 mg %, B2 - 0,04 mg %, B3 - 0,1 mg
%, PP- 0,6 mg %, E - 0,2 mg %;

faina semialba substane minerale 0,8%; amidon 75; proteine 12;

celuloza 1; vitamine B1 - 0,15 mg %, B2 - 0,08 mg %, B3 - 0,2 mg %, PP
- 1 mg %, E - 0,5 mg %;

faina intermediara substante minerale 1,1%; amidon 73; proteine

12,5; celuloza 1,5; vitamine B1 - 0,25 mg %, B2 - 0,1 mg %, B3 - 0,3 mg
%, PP - 3 mg %, E - 1,8 mg%;

faina neagra substante minerale 1,3-1,8 %; amidon72; proteine 13;

celuloza 2;vitamine B1 - 0,4 mg %, B2 - 0,2 mg %, B3 - 0,5 mg %, PP - 5
mg %, E - 2,2.
Faina reprezinta materia prima de baza pentru produsele de panificatie

si fainoase.
Valoarea alimentara a fainii este determinata de gradul de extractie si de
repartizarea componentelor chimice.
2. Pastele fainoase

Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud, necopt,

modelat in diferite forme si uscate.
Aceste produse au la baza faina bogata in gluten cu sau fara adaosuri
nutritive: oua, pasta de tomate, spanac.
Criterii de clasificare a pastelor fainoase:
a)

Dupa proprietati:

paste fainoase obisnuite;

paste fainoase extra;

paste fainoase supra.

b)

Dupa forma si dimensiuni:

paste fainoase lungi;

paste fainoase medii;

paste fainoase scurte.

Clasificarea biscuitilor
Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat
preparat din: faina, zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori
chimici si biochimici si altele.
Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face
astfel:

biscuti crakers - realizati prin afanare biochimica si avand un

continut de zahar de 5-6% si de grasimi de 20-28% ;

biscuiti glutenosi - continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar

cel de grasimi maxim 12% ;


biscuiti zaharosi - continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar
cel de grasimi minim 12% ;

biscuiti umpluti - doi sau mai multi biscuiti sunt umpluti printr-un
strat de crema;

biscuiti glazurati - obtinuti prin acoperirea totala sau partiala

a biscuitilor simpli sau a celor umpluti.

3. Drojdia de panificatie, cunoscuta popular (desi incorect) si sub

denumirea de drojdie de bere, este alcatuita din miliarde de celule vii
Saccharomices Cerevisiae care se afla in pachet intr-o stare de hibernare datorita
temperaturii scazute dar sunt gata pentru activare imediat ce temperatura creste.
Ajunse in aluat, ele fermenteaza zaharurile si produc CO2 aceasta fiind cauza
cresterii volumului painii.

CAPITOLUL III

Caracteristici generale ale produselor de panificatie :

aspect produse de forma regulata, specifica sortimentului, neturtita,

neaplatizata cu sau fara crestaturi;

coaja neteda, lucioasa, fara lipituri, crapaturi, nearsa, dar nici palida;

culoare galben-aurie pana la brun-roscata (specifica fiecarui sortiment)

miez bine copt, nelipicios, nesfaramicios, elastic, cu pori uniformi, fara

urme de faina neframantata, fara straturi compacte, fara corpuri straine;

miros si gust placute, caracteristice, fara scrasnet la mestecare datorita

impuritatilor minerale, fara gust, miros strain (de mucegai, ranced)

semne de alterari microbiene lipsa; prin rupere, sa nu se formeze fire

mucilaginoase.

Caracteristici de calitate ale pastelor fainoase:

a) Pastele fainoase:

obisnuite

aspect suprafata neteda, fara urme de faina, fara crapaturi;

culoare alba, uniforma;

miros-gust caracteristic, placut, fara gust si miros strain;

corpuri straine lipsa;

infestare nu se admite prezenta insectelor;

comportarea la fierbere dupa fierbere, pastele trebuie sa fie

elastice, sa nu se lipeasca intre ele;

cresterea in volum la fierbere (minimum) 2,5 ori.

extra

aspect suprafata neteda, translucida; in ruptura au un aspect sticlos;

culoare alb-galbuie uniforma;

miros-gust caracteristic, placut, fara miros si gust strain;

corpuri straine lipsa;

infestare nu se admite prezenta insectelor;

comportarea la fierbere dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice,

sa nu se lipeasca intre ele;

cresterea in volum la fierbere (minimum) 4 ori.

super
aspect suprafata neteda translucida; in ruptura au aspect sticlos;
culoare galbuie-aurie uniforma;
miros-gust caracteristic, placut, fara gust si miros strain;
corpuri straine lipsa;
infestare nu se admite prezenta insectelor;
comportarea la fierbere dupa fierbere, pastele trebuie sa fie
elastice, sa nu se lipeasca intre ele;
cresterea in volum la fierbere (minimum) 4 ori.

Pastele fainoase sunt produse:

usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si

proteine;

solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor

utilizari culinare pe care le pot avea; cu conservabilitate ridicate.

Caracteristici de calitate ale biscuitilor si napolitanelor

a)

Biscuiti

aspect exterior bucati plate, de forma regualata, fara goluri sau

basici;

aspect in sectiune miez bine copt, cu porozitate fina, fara goluri sau
incluziuni straine;

culoare galbuie, bruna (la cei cu cacao);

consistenta frageda, dar nesfaramicioasa;

gust placut, dulce sau specific condimentelor folosite (la cei

aperitiv), fara gust strain, fara scrasnet la masticatie;

miros placut, specific aromelor utilizate;

Calitatea biscuitilor

Pentru exprimarea calitatii biscuitilor au fost selectionate principalele

caracteristici senzoriale si fizico chimice specifice.
Verificarea calitatii biscuitilor (ca produs finit) se face pe loturi. La
inceput se examineaza starea generala a lotului, iar apoi se procedeaza la examenul
organoleptic si fizico chimic. Determinarea aspectului, culorii, gustului si
consistentei se face organoleptic asupra biscuitilor intregi, din proba medie.
Se admite ca 5 % din biscuitii dintr-o unitate de ambalaj sa fie deformati,
cu colturi rupte (lungimea rupturilor poate sa fie de maxim 2,5 cm.).
Din punct de vedere fizico chimic, in conformitate cu prevederile din
standard se fac urmatoarele determinari: verificarea grosimii, continutul in biscuiti

rupti, cu arsuri, basici sau goluri, alcalinitatea, continutul de zahar, continutul de

grasime, umiditatea si cenusa insolubila.

b)

Napolitane

aspect exterior bucati prismatice sau cilindrice, cu margini regulate,

fara crapaturi sau rupturi, cu suprafata curata, fara pete;

aspect in
umplutura (crema);

sectiune

straturi

alternative

de

culoare specifica sortimentului;

consistenta frageda, dar nesfaramicioasa;

gust placut, dulce sau dulce acrisor specific adaosurilor;

miros placut, specific aromelor utilizate.

vafe

si

In ansamblul alimentelor cuprinse in ratia zilnica, painea ocupa o

pondere insemnata, facand parte din alimentele de baza. O atentie deosebita se
acorda ridicarii valorii nutritive a produselor de panificatie prin:

folosirea unor fainuri de extractie superioara;

asocierea fainii cu diferite adaosuri bogate in proteine, vitamine,

substante minerale (faina de soia, lapte praf, concetrate de drojdii, faina de
secara);

folosirea unor substante-amelioratori (acid citric, acid lactic, acid

absorbic, diamalt) care imbunatatesc gustul, aroma si prelungesc
prospetimea.
Calitatea produselor de panificatie este determinata de:

materiile prime si auxiliare;

respectarea procesului de fabricatie.

A. Materii prime

Materiile prime de baza din industria panificatiei sunt: faina si apa, iar
materiile auxiliare indispensabile sunt drojdia si sarea de bucatarie.
Pentru fabricarea articolelor de cofetarie si a specialitatilor se
intrebuinteaza si grasimi, oua, zahar, lapte,sau produse lactate care sunt considerate
ca materii auxiliare.
Fainurile. In panificatie se intrebuinteaza cel mai des faina de grau si de
secara. Fainurile de porumb, orz, ovaz nu au proprietati panificabile, incat se
utilizeaza numa in caz de absoluta necessitate in amestec cu faina panificabila.
Proprietatile panificabile ale fainurilor sunt determinate de:
-

cantitatea si calitatea glutenului. O faina foarte buna absoarbe peste

61% apa avand glutenul peste 27% din categoria I, iar o faina buna
absoarbe numai
58-60%.

continut de hidrati de carbon solubili; acesta nu trebuie sa depaseasca

4%.

puterea de fermentare a fainurilor

maturitatea fainurilor

gelatinizarea amidonului.

Apa. Apa intrebuintata in industria panificatiei trebuie sa indeplineasca

toate conditiile chimice si sanitare impuse unei ape potabile si anume sa nu aiba
nici miros, nici culoare, nici continut de microorganisme. Se recomanda
temperatura de 10-15, duritate de 5-15.
Drojdia. Drojdia comprimata, necesara fermentatiei contine special
proteine si apa avand o umiditate normala de 75%. Din cauza alterabilitatii ei
(conservare la temperature de 15 numai 4 zile ), se pastreaza in lazi frigorifere, in
care trebuie sa existe un termometru si un grafic unde se specifica temperatura
existenta dimineata si seara-zilnic. Lazile frigorifice trebuie sa aibe o temperatura
de 2-5 C, sa fie ferite de umezeala si de mirosuri straine Durata de crestere a
drojdiei trebuie sa fie de maximum 90 minute. Inainte cu cel putin 20 minute, ea se
emulsioneaza cu apa la temperature de 32 C in raport de 1/20.

Sarea trebuie obligatoriu sa fie gema, iodata, ambalata si inscriptionata cu

numele furnizorului, concentratia iodului 0,5%, data fabricatie, termen de
valabilitate 6 luni, lotul si schimbul pentru eventualele reclamatii. Se depoziteaza
pe paleti de plastic la temperatura 20C in locuri ferite de caldura si umiditate.
B. Procesul tehnologic de fabricare a painii
Procesul tehnologic de fabricare a painii, (fig la anexa) se poate desfasura in
mai multe variante, in fuctie de marimea unitatii (incepand cu prepararea manuala
din brutarii si terminand cu productia continua si anutomata din fabricile mari) si
de natura produselor care se vor obtine.
Procesul tehnologic de fabricare a painii are urmatoarele faze:
a) depozitarea si pregatirea materiilor prime;
b) prepararea aluatului si fermentatia;
c) divizarea aluatului; cantarirea aluatului;
d) modelarea aluatului;
e) dospirea bucatilor de aluat;
f) coacerea painii;
g)racirea painii;
h) inmagazinarea painii;
i) ambalarea, marcarea, pastrarea si transportul painii.

CAPITOLUL IV

1. ANALIZA FIZICO-CHIMICA A MATERIILOR PRIME FOLOSITE IN

PANIFICATIE
Principiul metodei
Se extrag impuritatile metalice din proba de faina, cu ajutorul unui
magnet si se cataresc.
Aparatura :

Magnet cu putere de retinere de 5kg

Lupa cu putere de marire de 5 ori

Mod de lucru :

Din proba de faina se cantaresc 1000g, cu precizie de 0,1g , si se intinde

pe o suprafata neteda, intr-un strat de 3-4mm. Se trece magnetul cat mai aproape
deasupra probei, ca toata suprafata acesteia sa intre in camp magnetic.
Pariculele de fier retinute de magnet, se curata cu o periuta si se
colecteaza pe o foaie de hartie.
Se amesteca din nou proba, se intinde in strat subtire si se repeta operatia
de colectare a particulelor metalice, ca mai sus, de cel putin 3 ori.
Se examineaza cu lupa daca impuritatile metalice extrase sub forma de
pulbere sau aschii, se separa si se cantaresc separat, cu precizie de 0.0002g.
Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba de analizat.
Calcul si exprimarea rezultatelor :

Continutul de impuritati metalice sub forma de pulbere sau de aschii se

exprima in mg/kg produs si se calculeaza cu formula :
Impuritati metalice = m1/m (mg/kg)
In care : m1 = masa impuritatiilor metalice/pulbere sau aschii in mg.
m = masa probei luate in lucru in kg.
Repetabilitatea :
Diferenta intre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de
acelasi operator, in cadrul aceluiasi laborator, din aceeasi proba, trebuie sa nu
depaseasca 0.02mg impuritati metalice la 100g proba.
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari, daca sunt
indeplinite conditiile de repetabilitate.

2. DETERMINAREA ACIDITATII FAINII

Principiul metodei :
Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de
sodiu 0,1 N, in prezenta de fenolftaleina ca indicator.
Aparatura si ustensile :

Pahare Erlenmayer cu dop slefuit

Palnie

Sticla de ceas

Pipeta

Biureta
Reactivi :

Hidroxid de sodiu 0,1 N ;

Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% volum.

Modul de lucru :

1.

Se cantaresc 5g faina cu precizie de 0,01g ;

2.

Se introduc intr-un pahar Erlenmayer faina si 50 cm3 de apa ;

3.

Se agita timp de 5 minute (se evita formarea cocoloaselor) ;

4.

Se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina

5. Se titreaza cu solutie de NaOh 0,1 N pana la aparitia unei coloratii roz,

care persista un minut.
Calculul si exprimarea rezultatelor :

1 grad aciditate reprezinta aciditatea din 100grame proba, care se

neutralizeaza cu 1 cm3 de hidroxid de sodiu 1N.
Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m
In care :
V= volumul solutiei de hodroxid de sodiu 0,1 folosit la titrare, in cm3
m = masa probei luata pentru determinare, in g ;
0,1 normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu.
Rezulatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a
celor doua determinari.
Tip 480

2.2

Aciditatea fainii , grade

Tip 780
max

3.0

Tip 1300

4.0

3. DETERMINAREA UMIDITATII PAINII

Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului acesteia.
Principiul metodei :
Metoda consta in uscarea la etuva a unei probe de miez faramitat pana
cand masa ramane constanta, iar pierderea in greutate procentuala reprezinta
umiditatea probei de analizat.
Aparatura si ustensile :

Etuva electrica

Fiola de cantarire

Balanta analitica

Spatule

Cleste metalic

Exicator cu capac.
Mod de lucru :

Se cantaresc 6-8 g miez din mijlocul produsului si se introduc in fiola

cantarita ;

Se usuca proba 60 minute in etuva la 130o C ;

Se racesc fiolele in exicator si se cantaresc ;

Calculul si exprimarea rezultatelor :
% apa = (m-m1) * 100 / m2

In care :
m = masa fiolei + proba inainte de uscare, in g ;

m1 = masa fiolei + proba dupa uscare, in g ;

m2 = cantitatea de produs luata in analiza, in g .
Se efectueaza doua determinari si se considera ca rezultat media aritmetica a
acestora.
Paine alba
Umiditatea miezului
43,5 45,5
(%)

Paine semialba

Paine neagra

42-44,5

42-43

4. ANALIZA DROJDIEI DE PANIFICATIE

DETERMINAREA PUTERII DE DOSPIRE A DROJDIEI
Principiul metodei :
Determinarea duratei de ridicare a unei bile de aluat, datorita scaderii
densitatii aluatului prin acumulare de CO2, format in urma fermentatie.
Aparatura si ustensile :

Balon cotat ;

Sticla de ceas ;

Mojar cu pistil ;

Pahar Berzelius ;

Termometru ;

Pipeta ;

Piseta ;

Spatula ;

Mod de lucru :
1.

se cantaresc 3,12g drojdie cu precizie de 0.01g

2.

se introduc intr`un balon cotat drojdia, faina si 50cm3 apa.

3.

se framanta intr-un mojar timp de 5minute 5cm3 suspensie si 7.5g

faina. Se face o bila de aluat.

4.

se introduce bila de aluat intr-un pahar Berzelius cu apa, la

temperatura de 32C

5.

se cronometreaza durata de ridicare a bilei.

Interpretarea rezultatelor:
In functie de timpul de ridicare a bilei de aluat se apreciaza calitatea drojdiei:
Calitatea drojdiei

Timpul de ridicare a bilei in minute

Foarte buna

10-15

Buna

15-22

Satisfacatoare

22-30

5. ANALIZA SENZORIALA A PAINII

Principiul metodei
Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a
urmatorilor indici de calitate a painii : aspect exterior, stare si aspectul miezului,
aroma si gustul.
Caracteristicile senzoriale ale painii :
Starea si aspectul
Aroma
Gustul
Culoarea cojii
Aspectul exterior.
Mod de lucru :
Aspectul : se examineaza vizual apinea si se observa forma acesteia, care
trebuie sa fie bine conturata, nedeformata, bine crescuta, neplatizata si suprafata
cojii care trebuie sa fie neteda, fara zbarcituri sau crapaturi.
Culoarea cojii : se apreaciaza vizual stabilindu-se daca painea are
culoare corespunzatoare in functie de sortiment.
Starea si aspectul miezului : se verifica vizual prin examinarea
elasticitatii acestuia dupa cum urmeaza :
1.

se raceste painea

2.

se taie paiunea in doua cu un cutit

3.

se apasa usor cu degetul miezul

4.

miezul revine imediat la forma initiala

Aroma

se determina mirosund miezul produsului

se apreciaza daca aroma este corespunzatoare.

Gustul :

se apreciaza gustand din miezul si coaja painii

se compara gustul determinat cu conditiile de admisibilitate
prezentate in normele de calitate la insusirile senzoriale ale painii.

Aspect = painea trebuie sa fie bine crescuta,neplatizata ;

Aroma = placuta, caracteristica, fara mirosuri straine ;
Gustul = caracteristic, placut de copt, sarat potrivit ;
Miezul = volum corespunzator cu pori uniformi, elastici.
Suprafata cojii = fara zbarcituri, crapaturi mai late de 1cm si mai lungi de 6cm la
paine alba si semialba ;
Culoarea cojii = uniforma, bruna pana la brun roscat in cazul painii negre, brun
auriu pana la brun deschis in cazul painii semialbe si galben aurie la
painea alba ;
6. ANALIZA SENZORIALA A SARII COMESTIBILE
Principiul metodei
Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a
urmatorilor indici de calitate: culoare, miros si gust.
Materiale necesare :

Cilindru gradat

Pahar Berzelius

Sticla de ceas

Termometru

Mojar cu pistil

Balanta tehnica.

Modul de lucru :
Culoarea : se apreciaza prin examinarea, atat la lumina difuza cat si la lumina
directa a zilei, a unei probe de 20 g. sare intinsa in strat cu grosimea de circa 0,5
cm.
Mirosul :
1.

se cantaresc 20 g. sare

2.

se freaca sarea

3.

se miroase sau se degusta.

Gustul :
1.

se cantaresc 5 g. sare

2.

se masoara 95 ml. apa distilata

3.

se amesteca apa cu sarea

4.

se degusta solutia obtinuta la 15-25oC.

7.ANALIZA SENZORIALA A BISCUITILOR

Principiul metodei
Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust,
vaz, miros) a urmatorilor indici de calitate : aspect exterior, insectiune,
culoare, gust, miros, consistenta.
Caracteristicile senzoriale ale painii:
Aspectul exterior
Insectiune
Culoare
Gust
Miros
Consistenta
Aspect exterior :
bucata plata, intreaga de forma regulata cu suprafata semilucioasa,
neteda, nearsa, fara basici sau goluri, fara grasime exudata la suprafata ; se
admite, granulata la biscuiti spretati.
Insectiune :
- nu se admite prezenta mucegaiului a insectelor sau arahnidelor in orice
forma de dezvoltare bine copt, uniform, fara goluri, umflaturi, bucati de
aluat sau arsuri .
Culoare :
- galbuie, brun-deschisa, uniforma la biscutii cu cacao, nu se admite
coloratia albicioasa sau arsuri.
Gust :

placut, dulce corespunde unui produs bine copt , nici amar, nici
ranced, fara scrasnit in dinti datorita nisipului.
Miros :
placut, corespunzator gramelor utilizate, fara miros de mucegai,
statut sau alt miros strain.
Consistenta :
- tari, fragezi, dar sfaramiciosi.

CAPITOLUL V

1. Determinarea aciditatii fainii

Principiul metodei :
Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de
sodiu 0,1 N, in prezenta de fenolftaleina ca indicator.
Aparatura si ustensile :

Pahare Erlenmayer cu dop slefuit

Palnie

Sticla de ceas

Pipeta

Biureta

Reactivi :

Hidroxid de sodiu 0,1 N ;

Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% volum.

Modul de lucru :
1.

Se cantaresc 5g faina cu precizie de 0,01g ;

2.

Se introduc intr-un pahar Erlenmayer faina si 50 cm3 de apa ;

3.

Se agita timp de 5 minute (se evita formarea cocoloaselor) ;

4.

Se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina

5.

Se titreaza cu solutie de NaOh 0,1 N pana la aparitia unei coloratii roz, care
persista un minut.
Calculul si exprimarea rezultatelor :

1 grad aciditate reprezinta aciditatea din 100grame proba, care se

neutralizeaza cu 1 cm3 de hidroxid de sodiu 1N.
Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m
In care :
V = volumul solutiei de hodroxid de sodiu 0,1 folosit la titrare, in cm3
m = masa probei luata pentru determinare, in g ;
0,1 normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu.
Rezulatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a
celor doua determinari.
Tip 480

2.2

Aciditatea fainii , grade

Tip 780
max

3.0

Tip 1300
Calcul si interpretarea rezultatelor :
m = 5g
VNaOH = 5 cm3
Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m
Aciditatea = (0,7 * 0,1 * 100) / 5 = 1,4 [grade]
2. DETERMINAREA UMIDITATII PAINII

4.0

Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului acesteia.

Principiul metodei :
Metoda consta in uscarea la etuva a unei probe de miez faramitat pana
cand masa ramane constanta, iar pierderea in greutate procentuala reprezinta
umiditatea probei de analizat.
Aparatura si ustensile :

Etuva electrica

Fiola de cantarire

Balanta analitica

Spatule

Cleste metalic

Exicator cu capac.

Mod de lucru :

Se cantaresc 6-8 g miez din mijlocul produsului si se introduc in

fiola cantarita ;

Se usuca proba 60 minute in etuva la 130o C ;

Se racesc fiolele in exicator si se cantaresc;

Calculul si exprimarea rezultatelor :

% apa = (m-m1) * 100 / m2
In care :
m = masa fiolei + proba inainte de uscare, in g ;
m1 = masa fiolei + proba dupa uscare, in g ;
m2 = cantitatea de produs luata in analiza, in g .

Se efectueaza doua determinari si se considera ca rezultat media aritmetica a

acestora.
Paine alba
Umiditatea miezului
43,5 45,5
(%)

Paine semialba

Paine neagra

42-44,5

42-43

Calcul si exprimarea rezultatelor:

m= 22g
m1=19g
m2=7g
% apa = (m-m1) * 100 / m2
%apa = (22-19 ) *100 / 7
= 3 * 100 / 7
= 42, 86 %
3. ANALIZA SENZORIALA A SARII COMESTIBILE
Principiul metodei
Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a
urmatorilor indici de calitate: culoare, miros si gust.
Materiale necesare :

Cilindru gradat

Pahar Berzelius

Sticla de ceas

Termometru

Mojar cu pistil

Balanta tehnica.

Modul de lucru :
Culoarea : se apreciaza prin examinarea, atat la lumina difuza cat si la lumina
directa a zilei, a unei probe de 20g sare intinsa in strat cu grosimea de circa 0,5 cm.
Mirosul :
4.

se cantaresc 20g sare

5.

se freaca sarea

6.

se miroase sau se degusta.

Gustul :
5.

se cantaresc 5g sare

6.

se masoara 95ml apa distilata

7.

se amesteca apa cu sarea

se degusta solutia obtinuta la 15-25oC.

Examinare practica pe sare :
Culoare = nu prezinta impuritati
Miros = nu are mirosuri straine
Gust = sarat, fara alte gusturi straine

CAPITOLUL VI

Pentru a obtine un produs de calitate superioara si materiile prime trebuie

sa fie de calitate superioara, respectiv faina la receptie, pe langa documentul de
livrare trebuie sa fie insotit de certificat de calitate in care se mentioneaza
aciditatea, umiditatea, glutenul si impuritatile, iar sacii in care este ambalata
trebuie sa fie inscriptionati cu numele firmei producatoare, cu data fabricatiei si
data expirarii.
Drojdia este de asemenea ambalata in hartie, in celofan apoi puse in cutii
de carton, pe care sunt inscriptionate data fabricatiei si valabilitatea.
Sarea terbuie sa fie etichetata la fel ca faina, trebuie insotita de certificat
de calitate si conform noilor standarde europene, trebuie folosita numai sare iodata.
Apa trebuie sa fie potabila, din reteaua oraseneasca pentru care trebuie
luata proba si dusa la laborator, pentru a putea fi eliberata o autorizatie.
Conform UE produsele de panificatie trebuie sa contina si propionat de
calciu impus ca o norma de calitate pentru populatie.
Acestea sunt caracteristicile de calitate care trebuie urmarite pentru ca
produsele de panificatie sa se ridice la standardele impuse.