UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR, CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE AGRICULTUR
TPPA

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
PAINII ALBE AMBALATE

Coordonator:
Sef lucrri drd.
Crina MURESAN

Studente:
BOTA MONICA MARIA
CIORTEA ANDREEA RALUCA
FLORIAN CAMELIA
TPPA AN IV Grupa 1A

Pentru proiectarea documentelor i implementarea principiilor

HACCP n unitatea de panificaie, a fost stabilita de ctre Administratorul unitii
echipa HACCP.
Numirea echipei HACCP a fost efectuat prin acordul comun al turturor
angajailor.
Instruirea echipei HACCP a fost efectuata de ctre Coordonatorul
echipei/consultant extern Componena echipei HACCP:
Nr.
crt

Nume
Prenume

Functia

Pregatirea
profesionala

Vechime in
activitate

Responsabilitatea
In echipa

Bota Monica Maria

Director tehnic

Studii
superioare

12 ani

Responsabil mentenanti
Amc
specialist productie

Ciortea Andreea Raluca

Inginer tehnolog

Studii
superioare

6 ani

Coordonator
Secretar
Ing tehnolog

Florian Camelia

Responsabil
Calitate si
Siguranta
Alimentului

Studii
superioare

4 ani

Responsabil igiena
Controlul daunatorilor

Administrator

Data

Descrierea produsului
1.NUMELE PRODUSULUI
2.DESCRIEREA PRODUSULUI:
METODA DE ANALIZ-STAS 91/83
3. CARACTERISTICI
Proprieti organoleptice
-aspect:
-exterior

Pine alb 1kg ambalata/feliat

Produs fabricat din fin de gru 550, drojdie, sare, amelioratori i
ap potabil, prin coacerea n cuptor

Produs bine dezvoltat de format rotund, diametrul de aprox. 28

cm, neaplatizat, nedeformat
-suprafa neteda, lucioas, rumen, brun deschis
-uor caramelizat, lucioasa, nears, cu cresturi,.
-coaja
-pori uniformi, fr urme de fin nefrmntat, elastic, fr cocoloae,
-miez n seciune
fr urme de fin nefrmntat
-arom
-plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin
-gust
-plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr scrnet la masticie
-semne de alterri
-lips.
-valoare nutritiva
-Valoare energetica 250,25 kcal ;Proteina : 8,30 g; Grasimi : 0,94 g;
Proprieti fizico-chimice
Carbohidrati : 52,23 g; Fibre : 3,3g; Sare : 1,2 g
-umiditate%, max
45
-aciditate, grade, maxim
3,5 - n perioada 1Mai-1Octombrie este posibil ca aciditatea s
-porozitate %, min.
creasc cu pn la 0,5 grade.
-elasticitate %, min.
73
-volum cmc/100g, min.
93
-sare iodat %, max.
275
- coninut de cenu insolubil n acid 1,3
clorhidric 10%, max.%
0,2
Contaminani
lips
-aflatoxina (B1+B2+G1+G2, g/kg, max. lips
-ochratoxin g/kg, max.
2
-Pb mg/kg max.
Lips
-reziduuri de pesticide
Lips

Caracteristici microbiologice
-drojdii i mucegaiuri nr/g, max.
-Salmonella nr/g
-Bacillus cereus nr/g
-Bacillus mesentericus/g, max.
-Nr. Total bacterii coliforme/g, max.
Gramaj
Termen de valabilitate
Ambalare
Etichetare
Depozitare
Transport

100
absent
absent
10
absent
Produsul are masa de 1/1,3 kg 3 % la trei ore dup scoaterea
din cuptor
48 ore
Ambalat n ambalaje de desfacere ( pungi) Ambalajele trebuie sa
asigure pstrarea integritii i calitii pinii pe timpul depozitarii
j a transportului. Ele trebuie s fie curate, uscate, igienizate i
fr mirosuri strine. n ambalajele de transport pinea trebuie
aezata astfel nct s fie evitat deformarea i ruperea acestora.
Pentru pinea ambalata individual, eticheta trebuie s conin
informaii referitoare la:
-denumirea produsului
-lista ingredientelor
-cantitatea net
-denumirea comercial i sediul productorului
-denumirea comercial i sediul productorului de ambalaj
-instruciuni de pstrare
-data expirrii
-codul de bare (dac va fi cazul)
Manipularea produselor se va face numai de ctre personal
instruit i a crui stare de sanalate a fost verificata.
Se va efectua numai cu mijloace da transport special destinate
acestui scop, autorizate, dotate corespunztor, curate i igienizate.

Identificarea utilizrii dorite

Conceptul de pine ambalata i-a determinat pe consumatori sa treaca de la achizitia
zilnica la cea saptamnala.
Pinea feliata este n avantajul celor pentru care timpul e pretios, copiilor care nu pot
manevra un cutit cu siguranta, celor care pregatesc masa, dar si celor care o debaraseaza,
deoarece face mai putine firimituri.
Faptul ca painea e ambalata corespunzator face ca produsul sa castige increderea
clientilor, oferindu-le un produs care e perceput ca fiind mai sigur.
Painea este destinata tuturor tipurilor de consumatori , insa si aceasta ca si numeroase
alte produse alimentare, trebuie evitata de persoanele cu intoleranta la gluten .

Lista ingredientelor si materialelor aprovizionate pt. produs

Numele produsului: Pine alb 1 kg ambalata/feliata
Materie prima
Fin gru 550

Ingrediente
Drojdie

Sare iodat

Materiale pt. ambalare

Pungi polipropilen

Etichete autocolante
Navete plastic

Apa
Apa

PLAN DE ANALIZ A PERICOLELOR N PROCESUL DE FABRICARE A PINII

ALBE
Faza/materia
prim/auxiliar

APROVIZIONARE,
RECEPIE:
FAINA

DROJDIE

SARE IODATA

Risc

Denumire risc

Evaluare risc

Aciuni preventive/ msuri de

control

GxF

10
10
10
10

1
1
1
1

10
10
10
10

Biologic
:

Drojdii i
mucegaiuri
Salmonella
Bacillus cereus
Bacillusmesentericu
s

Chimic:

Micotoxine
Pesticide
Metale grele

10
10
10

1
1
1

Fizic:

Resturi feroase
Pulbere
Insecte moarte

10
10
10

Biologic
:

Mucegaiuri

Fizic:

Arborele decizional
Q1

Q2

Q3

Q4

PC
PCC

Respectarea prevederilor
procedurilor:Aprovizionare,
Transport produse
Analize periodice de laborator
Proba de coacere

Da

Da

Da

Da

PC

10
10
10

Respectarea prevederilor
procedurilor: Aprovizionare,
Transport produse,
Analize periodice

Da

Da

Da

Da

PC

1
1
1

10
10
10

Respectarea prevederilor
procedurilor: Aprovizionare,
Transport produse,.

Da

Da

Da

Da

PC

10

10

Respectarea prevederilor
procedurilor: Aprovizionare .

Da

Da

Da

Da

PC

Impuritati
nemetalice

Respectarea prevederilor
procedurilor: Aprovizionare.
Etapa ulterioar Emulsionare
drojdie si filtrare

Da

Nu

Chimic:

Impurificare cu
substante straine

10

10

Respectarea prevederilor
procedurilor: Aprovizionare
.Analize periodice la receptie

Da

Nu

Fizic:

Impuritati
nemetalice :
pamant, nisip

10

10

Dizolvarea, decantarea si filtrarea

saramurii

Da

Nu

APA TEHNOLOGICA

DEPOZITARE

Biologic:

Microorganisme
Clostridium
perfringens

10

10

Analize microbiologice periodice

Respectarea prevederilor procedurii de
aprovizionare cu apa

Da

Nu

PC

Chimic:

Pesticide

10

10

Analize periodice de laborator

Respectarea procedurii de
aprovizionare cu apa

Da

Nu

Fizic:

Nisip
Rugina

10
10

1
1

10
10

Respectarea prevederilor procedurii

Aprovizionare cu ap.
inspecttia tehnica a apei

Da

Nu

Biologic

Dezvoltare mucegaiuri
Contaminare cu spori
din mediu

100
100

1
1

100
100

Procedura Retragere de pe piaseciunea depozitare. Monitorizare

temperatura si umiditate. Scurtarea
duratei de depozitare. Controlul
ventilarii n depozite

Da

Da

Da

Da

PC

Chimic

Micotoxine
Substante chimice

100
10

1
1

100
10

Respectarea prevederilor procedurilor:

Igiena spaiilor de depozitare.
Utilizare FIFO

Da

Da

Da

Da

PC

Nisip, tencuiala
Daunatori

10
10

1
1

10
10

Igienizarea depozitului conform

programului de igienizare
Respectarea instructiunilor de
depozitare. Controlul daunatorilor

Da

Nu

Biologic

Contaminare cernator
cu mucegaiuri

10

10

Igienizarea cernatorului conform

instructiunilor

Da

Nu

Fizic

Corpuri straine
metalice
Corpuri straine
nemetalice
Daunatori

100
10
10

10
1
1

1000
10
10

Verificare stare sita si magneti

Respectarea prevederilor procedurilor:
Igiena utilajelor, Mentenana
echipamentelor, Dezinsecie, deratizare

Da

Da

Da

Nu

PCC1

Biologic

Staphilococcus
aureus- contaminare
de la personal

100

Respectarea prevederilor procedurilor

de igiena

Da

Da

Da

Da

PC

Chimic

Contaminare cu
detergenti reziduali

10

10

Instructiuni pentru igienizarea

ustensilelor
Respectarea prevederilor de igiena

Da

Nu

Fizic

Hartie, staniol

10

10

Filtrarea emulsiei de drojdie

Da

Nu

Respectarea prevederilor procedurilor

de igien, Aprovizionare ap

Da

Nu

Fizic

CERNEREA
MECANICA

EMULSIONARE
DROJDIE

DIZOLVARE,
FILTRARE
IODATA

Fizic
SARE

Impuritati

100

DOZARE MAT.
PRIME, AUXILIARE

FRAMANTARE

FERMENTARE
CUVE

REFRAMANTARE

Biologic

Contaminare cu
mucegaiuri
Contaminare de la
personal

10
10

1
1

10
10

Respectarea prevederilor
procedurilor de igien

Da

Nu

Chimic

Supradozare

Respectarea prevederilor procedurii

Retragere de pe pia
Experiena profesional

Da

Nu

Fizic

Obiecte personale
Rugin

1
10

1
1

1
10

Respectarea prevederilor
procedurilor de igien,
Aprovizionare ap Control vizual al
calitatii apei

Da

Nu

Biologic

Contaminare cu
bacterii de la
malaxor

10

10

Respectarea prevederilor
procedurilor de igien

Da

Nu

Chimic

Substante de
igienizare reziduale

10

10

Respectarea prevederilor
procedurilor de igien, clatire
eficienta

Da

Nu

Fizic

Insecte

10

10

Respectarea prevederilor
procedurilor de igien, Dezinseciederatizare

Da

Nu

Biologic

Crestere
microbiologica
Contaminare din
mediu

100
10

1
1

100
10

Respectarea timpilor de fermentare

Proceduri de igienizare spatiu de
producie

Da

Da

Da

Da

PCC2

Fizic

Infestare duntori
Obiecte personale

10
10

1
1

10
10

Protectia cuvelor
Proceduri de igienizare spatiu de
producie, dezinsecie, igiena
personalului

Da

Nu

Biologic

Contaminare cu
bacterii
Staphilococcus
aureus

10

10

Respectarea prevederilor
procedurilor de igien

Da

Nu

Chimic

Substante de
igienizare reziduale

10

10

Respectarea prevederilor
procedurilor de igien, clatire
eficienta

Da

Nu

Fizic

Insecte

10

10

Respectarea prevederilor
procedurilor de igien, Dezinseciederatizare

Da

Nu

DIVIZARE ALUAT,
CNTRIRE

PREDOSPIRE

MODELARE

DOSPIRE FINALA

Biologic

Contaminare din
mediu
Contaminare mas
lucru, cntar
Contaminare de la
personal cu
Staphilococcus
aureus

10
10
100

1
1
1

10
10
100

Supraveghere vizuala a aluatului

Proceduri: Igiena spatiu de
productie, Igiena utilaje, Igiena
personalului

Da

Da

Da

Da

PC

Chimic

Substante de
igienizare reziduale

10

10

Insructiuni de igienizare instumente

Cltire abundent cu ap

dA

Nu

Fizic

Resturi de aluat
intarit

Supraveghere atenta a bucatilor de

aluat

Da

Nu

Biologic

Contaminare masa
de lucru

10

10

Procedura igienia urilajelor- masa

de lucru
Verificarea starii de igiena a acesteia

Da

Nu

Fizic

Daunatori
Impuritati

10
1

1
1

10
1

Procedura dezinsecie-deratizare
Procedura igienia urilajelor- masa
de lucru, crucior panacoade

Da

Nu

Biologic

Contaminare cu
mucegai din mediu si
masa de lucru
Contaminare de la
personal cu
Staphilococcus
aureus

10
10

1
1

10
10

Respectarea prevederilor
procedurilor de igien
Instruire personal privind
comportamentul. Verificarea starii
de sanatate a personalului

Da

Nu

Fizic

Resturi de aluat
intarit
Obiecte personale

10
10

1
1

10
10

Respectarea prevederilor
procedurilor de igien
Instruire personal privind
comportamentul
Verificare stare de sanatate personal

Da

Nu

Biologic

Contaminare
panacoade
Crestere microbiana
Dezvoltare Bacillus
mezentericus

10
10
100

1
1
1

10
10
100

Verificarea starii de igiena a

panacoadelor. Procedura pentru
igiena utilajelor.
Monitonizarea temperaturii si a
umiditatii aerului. Corelarea duratei
de dospire cu acestea

Da

Da

Da

Da

PC

Fizic

Impuritati din
dospitor
Insecte

10
10

1
1

10
10

Igiena panacoadelor si a incintei

dospitorului
Respectarea prevederilor procedurilor
de igien, Dezinsecie-deratizare

Da

Nu

Fizic

Resturi aluat de pe
cuit

10

10

Verificarea integritatii ustensilelor

utilizate
Instruire privind comportamentul
personalului

Da

Nu

Biologic

Insuficienta
distrugere a
microorganismelor

100

10

1000

Verificarea si monitorizarea
temperaturii optime de coacere pe
Fia coacere din Procedura igien
spaiu producie

Da

Da

Da

Da

PC
C3

Fizic

Cenusa de faina,
arsuri

Respectarea procedurilor de igien,

Mentenan echipamente

Da

Nu

Biologic

Bacterii patogene

10

10

Procedura igienizare ustensile

Instruirea personalului privind
comportamentul

Da

Nu

Fizic

Corpuri straine

10

10

Verificarea integritatii ustensilelor

utilizate
Instruire personalului privind
comportamentul, procedurile de
igien

Da

Nu

Biologic

Contaminare din
mediu
Contaminare
duntori

10
10

1
1

10
10

Respectarea procedurilor de igien.

Asigurare conditii microclimat,
ventilare.Controlul
temperaturii/umiditii.

Da

Nu

Fizic

Impurificare cu praf,
noxe

10

10

Intretinere si igienizare spatiu

depozitare

Da

Nu

CRESTARE

COACERE

SPOIRE

RACIRE

FELIERE

Biolog
ic

Contaminare de la
personal
Contaminare de la
feliator

10
10

AMBALARE

Biolog
ic

Contaminare de la
ambalaj

10

1
1

10
10

10

Respectarea prevederilor
procedurilor: Igiena personalului,
Mentenan echipamente, Igiena
utilajelor

Da

Nu

--

, Igiena utilajelor, Igiena

personalului. Instruire personal
privind comportamentul.
Verificarea starii de santate si
igiena a personalului. Utilizare
ambalaje avizate pentru uz
alimentar.

Da

Nu

VA MULTUMIM !!!