Radu StefanCristian

Grupa TAIA
Prof.
Enzimele Ferdes
si rolul lor in
industria alimentara
Mariana

Enzimele
Enzimele

sunt proteine specializate n

cataliza reaciilor biologice.
Denumirea lor provine din limba greac:
en zima = n levur, (1878) datorit
faptului c prima dat enzimele au fost
extrase din drojdii.

Ce sunt enzimele si unde se

gasesc?

Enzimele, componente ascunse n aproape orice

aliment.
Sunt produse de plante, animale i microorganisme.
n general, enzimele accelereaz o reacie ntre diferite
substane, n sisteme biologice, fr a se consuma n
timpul procesului.
n animale, enzimele se gsesc n toate celulele, ns
anumite enzime sunt localizate n concentraii mai mari n
organe precum ficatul, rinichii, inima sau n muchi.
Animalele au ns i organe i esuturi specializate n
producerea unor enzime, aa cum sunt glandele salivare,
mucoasa stomacului , pancreasul, sau mucoasa intestinal

Enzime exogene folosite

la prelucrarea crnii:

Enzimele folosite n industria crnii sunt

grupate n urmtoarele categorii: enzime de
frgezire, enzime de reticulare ,enzime
productoare de arome i enzime folosite pentru
utilizarea subproduselor.
Enzimele de frgezire provin, n general, din
plante, fungi sau bacterii.
Enzimele de reticulare sau reconstrucie
utilizate la prelucrarea crnii sunt
transglutaminaza i tirozinaza

Preparate enzimatice

preparatele enzimatice, folosite ca aditivi n

industria alimentar, sunt obinute din materii
prime de origine animal (ficat, pancreas,
mucoasa stomacala sau intestinala, inima,
rinichi, creier), vegetal (seminte, cereale
germinate si negerminate, radacini, seva,
latexuri, frunze, si in unele cazuri chiar coaja)
sau microbian (bacterii, drojdii, mucegaiuri)

Preparatele enzimatice

In ceea ce privete materiile prime din care sunt

obinute preparatele enzimatice:
esuturile de origine animal s rspund normelor
veterinare aplicate crnii i manipularea lor s
satisfac exigenele unei bune practici igienice;
- materialele de origine vegetal, folosite ca surse
de enzime sau ca ingrediente n prepararea mediilor
de cultur pentru microorganismele productoare
de enzime, trebuie s nu elibereze nici un reziduu
nociv pentru sntate, n condiii normale de
utilizare;
- preparatele enzimatice de origine microbian
trebuie produse prin folosirea controlat fr
penetrare de microorganisme susceptibile de a con
duce la apariia de substane toxice sau alte
produse nedorite.

Multumesc
pentru atentie!