Cuprins

Argument...3
Capitolul 1
1.1 Noiuni despre restauraie5
1.2 Clasificarea structurilor de alimentaie
7
1.3 Caracteristicile structurilor de alimentaie12
Capitolul 2
2.1 Grupa de preparate..15
2.2 Sisteme de servirea preparatelor..16
2.3 Asocierea preparatelor cu buturi20
2.4 Fia tehnologic a preparatului salat din legume proaspete cu
maionez ...22
Capitolul 3
3.1 Norme generale de protecie a muncii.23
3.2 Igiena n unitile de alimentaie.24
Concluzii26
Bibliografie .27
Anexe..28

Argument

Alimentaia poate i trebuie s fie principalul factor de meninere i

ntreinere a sntii. Mncm c s trim sntoi. Alimentaia este legat de o
gama complex de senzatiisi impresii n legtur cu actul de a mnca.
Consumul alimentar depinde de factori biologici, vrst, sex, activitate
profesional depus, clim, dar i de nivelul dezvoltrii economice, sociale,
culturale a societii. Activitatea de alimentaie public presupune nu numai
satisfacerea dorinelor de ordin subiectiv, a plcerii cauzate de consumul
preparatelor culinare, dar i asigurarea pentru consumatori a necesarului fiziologic
de substane nutritive (glucide, lipide, substane proteice, vitamine i minerale) i a
inocuitii alimentelor i preparatelor culinare.
Buctria romneasc este apreciat astzi c una din cele mai bogate
buctrii, att pentru varietatea preparatelor ct mai ales pentru gustul rafinat i
plcut.
Tehnologia culinar studiaz procesele de preparare, acordnd atenie
deosebit economiei de materii prime, alegerii metodelor de gastrotehncie prin care
s se evite pierderile de substane nutritive precum i alegerea ustensilelor i a
utilajelor necesare. O deosebit important se acord pregtirii alimentelor n
condiii igienice.
Tehnologia culinar se ocup cu studiul materiilor prime alimentare,
prelucrarea lor pentru obinerea preparatelor culinare i servirea acestora de ctre
consumatori.
Alimentaia public este orientate n direcia pregtirii unor preparate i
semipreparate culinare care eu c scop :
reducerea timpului necesar pregtirii meselor ;
realizarea unor produse cu valoare nutritive ridicate i prezentate ntro form ct mai atrgtoare;
prezentarea unei game sortimentale diverse de preparate culinare;
posibiliti de valorificare superioar a produselor agroalimentare.

Cunoscnd cerinele nutriionale ale organismului, se pot stabili meniuri care

s cuprind alimente din toate grupele, n proporii echilibrate.
Tradiional prin etnic, mprumutat i revalorizat prin adaptare, art
culinar are un limbaj egal original i general, pentru c schimbul de reete se face
fr acorduri oficiale, iar performanele trec peste meridiane i paralele fr s
beneficieze de titluri de glorie.

Capitolul I
1.1 Noiuni despre restauraie
Serviciul de alimentaie (restauraie) constituie o component de baza a
produsului turistic, valorificarea acestuia putnd fii fcut att c produs
individual, ct i n asociere cu serviciile de cazare n sistem: pensiune complet
sau demipensiune. Serviciul de alimentaie are c scop satisfacerea trebuintelor de
hran ale turitilor, dar i a unor nevoi de recreere, divertisment i dup caz, celor
de afaceri.
Alimentaia reprezint un serviciu turistic de baza, calitate oferit de:
4

 funciile pe care le are ;

ponderea important n structura cheltuielilor de vacan ;
timpul alocat de turiti acesteia.
n consecin coninutul i calitatea serviciilor de alimentaie i pun
amprenta asupra calitii i atractivitii produsului turistic, cu efecte directe asupra
dimensiunilor i structurii circulaiei turistice.
C activitate economic, alimentaia public este deosebit de complex, ea
nerezumandu-se la satisfacerea n exclusivitate a nevoii consumatorului. Desigur,
dinamic sectorului de alimentaie public este influenat de mai muli factori, dar
mai ales de evoluia circulaiei turistice, acest lucru justificnd de fapt asocierea lui
i activitilor de turism, putnd fi considerat drept o component important a
prestaiei turistice.
Pe de alt parte, aa cum menionm, alimentaia public este o important
ramur a circulaiei mrfurilor, avnd un rol de baza n organizarea produciei de
preparate culinare i de cofetrie i n desfacerea acestora ctre populaie, att
pentru consumul pe loc, n unitatea de alimentaie public, ct i la domiciliu ( c
activitate complementar de servicii ).
Prin modul de organizare n profil macro i microteritorial, generat de
mecanismele economiei de pia, alimentaia public capt o deosebit important
n transformarea modului de via al oamenilor, participnd direct la mbuntirea
aprovizionrii populaiei cu produse i preparate culinare, ntr-o gama sortimental
corespunztoare i variat, din punct de vedere cantitativ i calitativ, rspunznd
celor mai exigene cerine. Pe de alt parte, alimentaia public ofer multiple
condiii de folosire a timpului liber, cu att mai mult n condiiile creterii
dimensiunilor acestuia, pe lng funcia fiziologic propriu-zis ea ndeplinind o
serie de funcii de agrement, odihn i recreere, n general, de petrecere agreabil a
timpului liber. ntr-un asemenea context trebuie s fim de acord cu faptul c, n
5

zilele noastre ,,produsul turistic este o realitate din ce n ce mai prezena i a

generat o form nou de vacan, cunoscut sub denumirea de vacan
gastronomic, cu activitate unanim recunoscut.
Important sectorului de alimentaie public este accentuat de celelalte
oportuniti ale sale, cele mai cunoscute fiind :
asigura posibiliti multiple pentru o mai bun folosire i valorificare a
resurselor materiale, n principal a celor agroalimentare ;
orienteaz i dezvolt gustul consumatorilor, stabilind formarea unor
obiceiuri de consum alimentar al oamenilor, att c rezultat al
dezvoltrii i punerii n valoare a tiinelor legate de art
gastronomic, ct i datorit posibilitilor de aplicare a tehnologiilor
de prelucrare a materiilor prime i folosirii celor mai moderne utilaje
i instalaii ;
n condiiile folosirii celor mai performane utilaje i instalaii de
prelucrare i producie a preparatelor alimentare, n alimentaia
public se asigura concomitent uurarea muncii lucrtorilor i
creterea productivitii muncii i, implicit, reducerea costurilor de
producie, deci realizarea unor cote nalte de profit ;
uureaz n mod evident munc femeii n gospodria proprie,
elibernd-o de o activitate ce presupune mult timp, respectiv
pregtirea hranei n familie.
De altfel, important alimentaiei publice deriv i din particularitile care-i
sunt caracteristice, particulariti datorate caracterului tot mai complex al acestui
sector, c i multitudinii de factori ce se manifest n prezent n via economicosocial. Asemenea particulariti, pe de o parte, i definitiveaz n mod tiinific
obiectul i sarcinile de perspectiva, iar pe de alt parte, o delimiteaz tot mai mult
de celelalte sectoare ale comerului.

1.2 Clasificarea structurilor de alimentaie

Dei activitatea de alimentaie public se desfoar printr-o reea de o mare
complexitate i diversitate, unitile pot fi totui clasificate n trei grupe mari :
a) uniti pentru servirea consumatorilor ;
b) uniti de producie culinar ;
c) uniti pentru depozitarea, sortarea, conservarea i pstrarea
mrfurilor i a materiilor prime.
Fiecare dintre cele trei grupe de uniti prezint caracteristici proprii i o
tipologie la fel de complex.
a) Prin unitate de servire a consumatorilor se nelege localul format din una
sau mai multe ncperi dotate cu utilaje, mobilier i obiecte de inventar
corespunztoare profilului i categoriilor n care se ncadreaz unitile, n
conformitate cu care se stabilete i regimul de preuri practicate : uniti cu
grad de confort i regim de preuri de lux, de categoriile I, I i III i uniti
cu grad de confort i regim special de frecventare: cantine - restaurant.
Funcionalitatea unitilor de alimentaie este determinat de diversitatea
activitilor de producie, respectiv de activitatea de transformare a materiilor
prime agroalimentare n preparate culinare, produse de cofetrie i patiserie,
aplicndu-se diferite procedee tehnologice, potrivit reetelor stabilite, i de
vnzarea acestora prin seciile i saloanele de servire.
Restaurantele presteaz servicii de alimentaie public att pentru
consumatorii individuali, ct i pentru diferite grupuri. Consumatorii individuali i
pot comand preparatele culinare i buturile preferate dup sistemul ,, la carte ',
consultnd listele-meniu, ce conin preparatele culinare pregtite pentru ziua
respectiv, existnd ns i posibilitate pregtirii unor asemenea preparate ,, pe
loc, la comand clientului. n cazul existenei unor grupuri de consumatori,

serviciile de alimentaie public sunt prestate pe baza unor meniuri convenite

anterior.
Sectorul de alimentaie public este deci un sector complex, serviciile de
specialitate fiind asigurate printr-o tipologie la fel de complex de uniti de
servicii, fiecare dintre acestea distingndu-se printr-o serie de caracteristici
funcional-comerciale. Principalele categorii de asemenea uniti sunt urmtoarele :
RESTAURANTUL este localul public care mbin activitatea de producie
cu cea de servire, punnd la dispoziia clientului o gama diversificat de preparate
culinare, produse de cofetrie-patiserie, buturi i unele articole pentru fumtori.
Restaurantul clasic este localul public cu profil gastronomic n care se
servete un larg sortiment de preparate culinare ( gustri calde i reci,
preparate lichide, mncruri, salate, dulciuri de buctrie ), produse de
cofetrie, patiserie, ngheat, fructe, buturi nealcoolice i alcoolice,
articole de tutun, etc. Pentru crearea unei atmosfere animatdistractive, restaurantul clasic poate dispune de formaie muzicalartistic. Organizeaz servicii suplimentare, precum banchete,
recepii, etc.
Restaurantul specializat servete un sortiment specific de preparate
culinare i buturi care se afl permanent n lista-meniu, n condiiile
unor amenajri i dotri clasice sau adecvate structurii sortimentului,
care formeaz obiectul specializrii. Exemple de restaurante
specializate : pescresc, vntoresc, rotiseria, restaurantul-zahana (ste
unitatea gastronomic n care se servesc la comand, n tot timpul
zilei, specialiti din carne), dietetic, lactovegetarian, restaurantul
familial sau pensiunea.
Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaie public de
recreere i divertisment care, prin dotare, profil, inut vestimentar a
8

lucrtorilor, momentele recreative i structura sortimental, trebuie s

reprezinte obiceiuri gastronomice locale, naionale i tradiionale ori
specifice diferitelor zone. Exemple de restaurante cu specific : cram,
restaurante cu specific local sau naional.
Braseria asigura n tot cursul anului servirea consumatorilor n
principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrns de
mncruri, specialiti de cofetrie-patiserie, buturi nealcoolice calde
i reci, buturi alcoolice fine i un sortiment bogat de bere.
Berria este o unitate specific pentru desfacerea berii n mai multe
sortimente, n recipiente speciale, de diferite capaciti i a unor
produse i preparate care se asociaz n comun cu berea, precum
brnzeturi, gustri calde i reci, minuturi, specialiti de zahana,
buturi alcoolice i buturi nealcoolice.
Grdina de vara este o unitate amenajat n aer liber, dotat cu
mobilier specific ,, de grdina ' i decorat n mod adecvat. Servete
un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, grtar, salate,
dulciuri de buctrie i cofetrie-patiserie, un larg sortiment de buturi
alcoolice i nealcoolice, cafea, fructe, articole de tutun.
BARUL este unitatea de alimentaie public cu program de zi sau noapte, n
care se servesc un sortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o
gama restrns de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program
artistic, audiii muzicale, video, TV. Din aceast categorie fac parte barul de zi, de
noapte, cafe-bar (cafeneaua), disco-bar, bufetul-bar.
Din grupa unitilor de tip FAST-FOOD fac parte :
Restaurantul-autoservire - o unitate de desfacere rapid, n care
consumatorii i aleg i se servesc singuri cu preparate culinare calde
i reci i buturi alcoolice i nealcoolice la sticl, toate porionate i

aezate n linii de autoservire cu flux dirijat i cu plata dup alegerea

preparatelor.
Bufetul de tip expres - unitate cu desfacere rapid, n care fluxul
consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de ctre vnztor, iar
plata se face anticipat. Unitatea este dotat cu mese tip expres, mai
nalte c mesele obinuite, consumaia realizndu-se fr utilizarea
scaunelor la mese.
Pizzeria - unitate specializat n desfacerea sortimentelor de pizza. Se
mai pot desface gustri, minuturi, salate, produse de patiserie,
rcoritoare, bere, vin la pahar sau buturi slab alcoolizate.
Snack-barul - unitate caracterizat prin existena unei tejghele-bar, cu
un front de servire care s permit accesul unui numr mare de
consumatori, servii direct la tejghea cu alimente pregtite total sau
parial n fa lor. Ofer n tot timpul zilei o gama diversificat de
preparate culinare, precum i buturi nealcoolice calde i reci i un
sortiment redus de buturi alcoolice.
COFETRIA - unitate specializat n desfacerea unui sortiment larg
de prjituri, torturi, fursecuri, cozonac, ngheat, bomboane, patiserie
fin, buturi nealcoolice calde i reci i unele buturi alcoolice fine.
PATISERIA - unitate specializat n consumul pe loc sau desfacerea la
domiciliu a produciei proprii specifice, n stare cald. Sortimentul de
buturi include bere la sticl, buturi nealcoolice, rcoritoare, vin la
pahar. Unitatea ofer i diferite sortimente de produse lactate. Poate
funciona i cu profil de plcintrie, simigerie, covrigrie, gogoerie
sau pati-bar.
b) Unitile de producie culinar se pot grupa n :
complexe independente de producie culinar ;
laboratoare independente de preparate i semipreparate culinare ;
laboratoare de carmangerie ;
10

laboratoare independente de cofetrie-patiserie ;

laboratoare integrate unitilor de alimentaie public ;
buctrii integrate unitilor de alimentaie public ;
buctrii centrale integrate unor uniti mai mari, care deservesc i

alte uniti.
c) Unitile pentru depozitarea, sortarea, conservarea i pstrarea mrfurilor i a
materiilor prime sunt organizate att c uniti independente, ct i c anexe
pe lng restaurante i laboratoare, incluznd depozitele, magaziile,
pivniele, camerele frigorifice, etc.
1.3 Caracteristicile stucturilor de alimentaie
O caracteristic definitorie a alimentaiei publice const n faptul c
produsele culinare, preparate n unitile respective, nu pot fi pstrate un timp
ndelungat, deci nu pot fi stocate n depozite, ci se vnd i se consum, de regul,
n locurile de pregtire i finisare.
Reieind din funciile specifice ale alimentaiei publice, determinate, n
primul rnd de caracterul produciei i, n al doilea rnd de condiiile de vnzare i
de consum, pot fi definite urmtoarele particulariti distincte ale ramurii, cu
implicaii asupra contabilitii:
mbinarea funciilor de producie, comercializare i desfacere a
produselor proprii i a mrfurilor procurate;
prepararea alimentelor i a preparatelor culinare n cantiti mici, dictat
de doi factori definitorii: cererea ce afecteaz modificarea zilnic a
sortimentului i termenul limitat de comercializare;
planificarea cu o mare probabilitate a volumului produselor preparate
efectuat n exclusivitate de ctre unitile de alimentaie public ce
deservesc un numr stabil de consumatori;
ponderea nsemnat n volumul total al produselor preparate i
corespunztor comercializate, a semipreparatelor cu un grad nalt de
finisare i a preparatelor gata pentru consum;
11

 sortimentul produselor preparate i al mrfurilor procurate, n mare

msur, depinde de evoluia cererii i de clienii deservii, inclusiv de
component profesional, naional, de vrst, puterea de cumprare,
condiii de munc i tri;
cererea la produsele i serviciile alimentaiei publice e dependen, n
mare msur, de o serie de factori c: ora exact, zilele sptmnii,
anotimpuri etc;
regimul de lucru al unitilor de alimentaie public care deservesc un
contingent stabil de consumatori depinde de regimul de lucru al
ntreprinderilor de producie, organizaiilor, instituiilor de nvmnt, pe
lng care funcioneaz.
n conformitate cu funciile sale de producie alimentaia public este
nrudit cu industria alimentar. De remarcat c pe lng asemnri evidente exist
i o mulime de deosebiri. Principalele funcii comune acestor dou ramuri sunt:
prelucrarea primar a produselor alimentare;
producerea
semifabricatelor
n
ntreprinderile

industriale/a

semipreparatelor n cele de alimentaie public;

producerea/prepararea produselor alimentare.
Alimentaia public are ns unele particulariti prin care se deosebete de
industria alimentar, i anume:
n unitile de alimentaie public se elibereaz seturi speciale pentru
consum (feluri) care asigura prin complexitatea lor o raie deplin de
alimentare zilnic (dejun, prnz, cin) i sunt destinate fiecrui
consumator n parte;
n alimentaia public se nregistreaz o pondere nensemnat a
cheltuielilor de combustibil, energie, uzur a mijloacelor fixe.

12

Totodat, este impuntoare ponderea altor cheltuieli (de exemplu, plata

serviciilor prestate unitilor de alimentaie public de ctre alteramuri, cheltuieli
de transport, arend, de ntreinere a ncperilor), cheltuieli de utilizare a obiectelor
de mic valoare i scurt durata. Pe lng acestea, este caracteristic o nalta
capacitate material i, deci, o pondere nsemnat o ocup cheltuielile ce in de
remunerarea personalului, care de regul depesc mrimea celor din industria
alimentar.
Comparativ cu funciile de producie din alte ramuri economice, cea din
alimentaia public are urmtoarele trsturi specifice:
Destinaia alimentaiei publice c ramur a economiei naionale const, n
primul rnd, n repartizarea i comercializarea resurselor alimentare. Iat
de ce funcia primar o constituie comercializarea, iar coninutul
economic produsele alimentaiei publice, care sunt vndute
consumatorilor, asemenea mrfurilor n unitile de comer.
Funcia alimentaiei publice privind comercializarea mrfurilor procurate
care nu au suportat prelucrare, economic este analogic funciilor
unitilor de comer.
Concomitent cu funciile de producie i comercializare, unitile de
alimentaie public au i nite funcii specifice n ceea ce privete
desfurarea procesului de consum individual. Toate acestea, n fond,
sunt strns legate ntre ele n dependen de timpul i locul de exercitare,
ceea ce deosebete alimentaia public att de ramurile industriei, ct i
de comer.

13

Capitolul II
2.1 Grupe de preparate
Semipreparatele culinare sunt alimente care nu se consum c atare i care
prin asociere pot form un produs finit. Semipreparatele culinare se pot grupa,
dup procesul tehnologic, n mai multe categorii: fonduri (supe), aspicuri, esene
(glace-uri), sosuri, umpluturi (farse) i altele.
Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte
preparate, cu scopul de a le mari valoarea nutritiv i caloric, de a le mbunti
aspectul i gustul, pentru a stimula apetitul. Garniturile trebuie s se asocieze
gustativ i coloristic cu preparatul pe care l nsoesc. Au stuctur simpl, proces
tehnologic rapid. n funcie de componentele folosite, se grupeaz n:
garnituri din legume : prjite, soteuri, piureuri, fierte;
garnituri din crupe : pilaf simplu, mmlig;
garnituri din pate finoase.
Salatele sunt preparate culinare cu valoare caloric mic dar valoare
nutritiv mare. Prin aspectul lor, salatele stimuleaz apetitul iar datorit structurii
lor (legume i sosuri) uureaz digestia. n cadrul meniului, salatele pot ocup
primul loc sau nsoesc preparatele de baza, mai ales fripturile. Salatele se pot
grupa n funcie de procesul tehnologic :
salate crude : salat verde, salat de rii, de castravei, de varz alb
sau roie, de varz murat, din gogoari n oet, etc.
salate fierte : salat de fasole verde, de fasole boabe, de conopid, de
dovlecei;
salate coapte : salat de ardei copi , de vinete, de sfecl roie ;
salate combinate : salate orientale , salat a la rus , salat boeuf , salat
francez , etc.

14

Salatele se pot clasific i n funcie de numrul componentelor n salate

simple (cu o singur legum) i salate compuse (cu mai multe componente).
2.2 Sisteme de servire a preparatelor
Operaiile de cea mai mare important ce se efectueaz ntr-o unitate public
de alimentaie, constau n manipularea obiectelor de servire pentru c preparatele i
buturile solicitate s fie consumate, s ajung la dispoziia consumatorilor, dndule posibilitatea s le ingereze cu un efort ct mai redus i ntr-un climat de
destindere. Aceste operaii se realizeaz n mai multe moduri, difereniate de
caracteristicile fizice, chimice i tehnologice ale preparatelor i buturilor, numrul
persoanelor servite, timpul destinat de consumatori pentru servirea mesei, volumul
cerinelor i preferinelor culinare, momentul desfurrii servirii hranei, gradul de
calificare a personalului de serviciu i de dotare a unitii cu obiectele de servire
etc. innd seama de felul i aportul personalului de servire n efectuarea
operaiilor de servire a preparatelor i a buturilor, se desprind urmtoarele sisteme
de servire:
sistem de servire direct sau englezesc - caracterizat prin faptul c toate
operaiile se efectueaz de personalul de serviciu
sistem de servire indirect sau francez - cnd o mic parte din operaiile
de servire se efectueaz de ctre clieni
autoservirea - care se realizeaz prin preluarea de ctre consumatori a
majoritii operaiilor de servire
servire rapid - cunoscut sub denumirea englezeasc fast food
servire la domiciliu
Sistemul de servire direct sau englezesc cu ajutorul clestelui sau luului const n aducerea de la secie a preparatelor porionate i montate pe obiectele de
servire c: platouri, boluri, legumiere care se aeaz pe antebraul stng i palm
stnga, pe care n prealabil a fost aezat ancarul; se prezint pe partea stnga a
15

consumatorilor i pe aceeai parte se i servete, apropiindu-se marginea

obiectului, cu ajutorul cruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea
farfuriei aezat n prealabil pe mas, n fa consumatorului; cu mna dreapta se
prinde cletele sau luul i cu micri ordonate, sigure se trece preparatul n
farfurie; dup servire cletele sau luul se aeaz pe obiectul de servire; se trece
prin spatele consumatorului servit, spre dreapta pentru a se efectua aceleai operaii
pentru alt consumator; se folosete la servirea celor mai multe preparate (cu
excepia celor fragile: ou ochiuri, creier pane etc.) cnd timpul de servire este
redus, dar cnd personalul are calificare necesar pentru a ti s mnuiasc cletele,
s prezinte preparatele i s le porioneze n mod egal; acest sistem scote n
eviden nivelul de pregtire profesional a personalului.
Avantaje
deschide apetitul consumatorilor
este un sistem rapid
este un sistem de servire elegant, sobru, care impresioneaz n mod
plcut
pentru practicare nu necesit un spaiu prea mare

Dezavantaje
se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii
nu da posibilitatea consumatorilor s-i aleag ceea ce doresc i ct
doresc
16

 prezint riscul de a se pteze cu mncare fa de mas sau mbrcmintea

consumatorilor
Sistemul de servire indirect sau francez
Acest sistem de servire const n aducerea preparatelor tranate, montate de
la secie ntr-un numr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire i se prezint
consumatorilor, n aceleai condiii c i la sistemul de servire direct. (Deoarece
consumatorii pot servi mai mult dect cantitatea prevzut pentru o porie sau unii
dintre ei doresc s mai repete, este indicat s se aduc la mas o cantitate mai mare
dect cea comandat iniial, evitndu-se astfel situaiile neplcute c unii clieni s
fie obligai s serveasc mai puin dect ar prefer sau s nu mai aib ce servi.)
Preparatele sunt nsoite de ustensilele de servire corespunztoare: clete (sau
lingur i furculia). Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la
transportul lor n farfuriile aezate n prealabil n fa consumatorilor se poate
efectua n dou moduri:
preparatul este oferit de chelner pe partea stnga a consumatorilor, apropiind
marginea obiectului de servire de marginea farfuriei aezate pe blatul mesei,
consumatorul ajutndu-se de ustensilele de servire trece singur n farfuria
din fa s preparatul oferit, dup preferin, chelnerul st n stnga a
consumatorului, cu piciorul stng puin fandat n fa i cu mna ndoit la
spate, ndreptat cu bustul spre consumator; n cazul n care numrul
consumatorilor este mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de
mai muli lucrtori.
preparatul, dup ce a fost prezentat consumatorilor, se aeaz la mijlocul
blatului mesei n obiectul de servire folosit la transport, la o distan
accesibil mai multor comeseni, urmnd c acetia cu ajutorul ustensilelor
de servire, s se serveasc pe rnd, dup preferin, din preparatul oferit.
17

Acest sistem de servire se folosete de regul n restaurantele pensiune,

cantine i uneori la recepii mai intime.
Avantaje
prezentndu-se n cantiti mari, montate la secie, aspectul preparatelor
este mai estetic, apetisant, stimuleaz apetitul consumatorilor
consumatorul poate s serveasc dup preferin, ceea ce dorete i n
cantitatea dorit
nu necesit spaiu prea mare
Dezavantaje
servirea preparatelor necesit un timp mai mare, ceea ce face c acest
sistem de servire s fie folosit mai rar
coate n eviden stngcia unor clieni care nu au ndemnarea necesar
folosirii ustensilelor de servire i trecerii preparatelor n farfurie, din
obiectele folosite la transportarea lor; acest inconvenient face c unii
consumatori s serveasc mai puin dect ar dori, s doreasc s mai
serveasc, etc.
La servirea i consumarea salatelor sunt utilizate urmtoarele obiecte de inventar:

platouri din portelan

farfurii mijlocii pentru salate sau salatiere
pahare pentru apa
solnie, oiviere
furculie
ervete sau erveele

2.3 Asocierea preparatelor cu buturi

Vinul alb este sublim, delicat sau cu nuane severe i se va asorta tot timpul
cu preparate culinare mai uoare, cu ingrediente parfumate, picante sau foarte
picante. Pentru cei ce prefer buctria thailandez, mexican sau chinezeasc
18

foarte picant, vinul alb este cel mai potrivit pentru a stinge din focul acestor
preparate. Dac preferai scoici de tot felul, stridii, peste, pui, curcan, viel de lapte,
porc fr grsime, iepure la mas, atunci vinul alb este cel mai potivit.
Vinul rou tnr sau vechi este mai corpolent dect cel alb, are note
puternice, profunde, uneori catifelate, alteori aspre. Este potrivit pentru mese
bogate, cu multe feluri pregtite i niciun gnd pentru diet. Carnea roie sau gras
este n general cea preferat vinului rou. Carne de vit, miel, rat, iepuresi peste
gras c somon, ton, peste spad, butterfish sunt cele mai potivite pentru a degusta
un vin rou, greu, bogat n arome i aspru.
Salatele se pot asocia cu vinuri albe i roii cum ar fi: Pinot Noir, Merlot,
Sangiovese, Dolcetto, Sauvignon Blanc, Chardonnay i vinurile spumante.
Vinurile spumante i ampania sunt o categorie special i trebuie asociate
foarte corect cu preparatele culinare pentru a putea obine un rezultat plcut. Vinul
spumant brut l asortai cu homari, crabi, scoici, stridii, peste spad sau somon.
Vinul spumant roze sau vinul roze se poate asorta cu preparate culinare mai grele:
gteli din carne de rat, purcelu de lapte, peste gras sau scoici i brnzeturi
proaspete din lapte de capra sau oaie, pizza, mncare chinezeasc i thailandez.
De reinut !!!
ampania este singur butur alcoolic ce se poate servi la micul dejun.
ampania nu se asociaz cu deserturi. Este servit greit n cadrul nunilor
atunci cnd se taie tortul miresei.
Berea este la fel de popular i rspndit c vinul. Dei se consum n
cantiti de neimaginat, nimeni nu se gndete c exist reguli de asociere cnd
trebuie servit la mas lng preparate culinare.
Berea blond merge perfect lng preparate cu peste gras (somon, ton), porc,
pui i crevei, tocniele picante, bogate n legume i parfum de usturoi, oregano

19

sau busuioc. Preparatele picante din buctria chinezeasc devin un deliciu, iar o
simpl pizza se adeverete a fi o adevrat mas lng o bere blond rcoroas.
Berea neagr are un gust amrui, uor sau mai mult caramelizat, de aceea se
asociaz perfect cu mncruri puternic aromate, grase i afumate. Carnea pregtit
pe grtar, uns cu sosuri afumate i brnzeturi grase, puternic aromate, consumat
cu o bere neagr duce o simpl mas ntr-o alt dimensiune.
Berea nefiltrat este mai fin i las o uoar dulcea dup fiecare
nghiitur. Se asociazafoarte bine cu preparate din carne de porc sau vit, crnai i
hamburgeri, cu sosuri de hrean, mutar i garnituri din murturi sau fasole roie
sczut.
Votca, butur popular n Rusia, are un loc deosebit n gastronomia rii.
Aici exist i un aperitiv dedicat special acestei buturi, numit Zacuski, i este
alctuit din mai multe gustri. Atunci cnd dorii s consumai scoici, crevei,
homari, melci, peste afumat, rat i purcelu de lapte asortai o votc rece i vei
descoperi delicateea acestei buturi i gusturile fine pe care le dezvolt.
Whiskey i scotch, buturi grele, spirtoase, cu gust puternic aromat, sunt
consumate n special dup mas sau n cadrul petrecerilor fr mncare. Aceste
buturi fine, ns, se pot asocia spectaculos n cadrul unei mese cu preparate
culinare consistente. Putem servi brnzeturi cu mucegai albastru, ou poate sau
fierte bine, pastram uscat de vit, peste afumat sau coaste de porc topite n vatra,
uor srate i condimentate.
n general, gustrile i feluri principale srate sunt cele mai potrivite cnd
dorii s va delectai cu un pahar de trie fin. Vor fi gusturi bogate, nvluite n
cldur aromat a buturii.
2.4 Fia tehnologica preparatului salat de legume proaspete cu
maionez
20

Materii prime
Cartofi
Castravei murai
Ardei gras
Morcovi
Roi proaspete
Ou
Mutar
Maionez
Patrunjel verde
Piper
Sare

U.M
.
g
g
g
g
g
buc
g
g
g
g
g

Cantitate pentru 10 porii

Gramaj pentru o porie

de produs finit

1500
500
300
500
600
4
50
500
50
2
10

Proces tehnologic
Cartofi se fierb, apoi se taie n feli rotunde. Castraveii se taie rondele,
ardeiul gras se taie fii. Morcovi se fierb i se taie cuburi. Ro iile se taie felii
subiri. Jumtate din cantitatea de ptrunjel verde se toac mrunt, iar restul se las
frunze pentru decor.
Oule se fierb de consisten tare i se taie felii.
Mod de preparare
Cartofii, castravetii, ardeiul gras, morcovii, roiile i ptrunjelul verde tocat
se amestec cu mutar, piper, sare i maionez.
Servire
Salata se servete rece, cu decor din frunze de ptrunjel i felii de ou.

Capitolul 3
3.1 Norme generale de protecie a muncii
Locul de amplasare i modul de prezentare a unitilor de alimentaie
public, au particularitile activitii turistice, ele trebuind s fie amplasate n
21

centrul zonelor turistice, n marile orae, amplasate pe principalele artere de

circulaie turistic sau n zonele preoreneti de agrement, n staiuni montane i
balneare, etc. Prezentarea i dotarea acestor uniti, are n vedere elemente de
atracie; arhitectur modern, cu specific local i naional, cu spaii i
funcionaliti, care s asigure condiii de confort i o deservire de nivel calitativ
superior.
Unitile de alimentaie sunt prevzute cu secii proprii de producie,
laboratoare, sli de servire, saloane de recepie i o gama complex de utilaje care,
alturi de dotrile redate mai sus, ofer condiii favorabile de lucru personalului
operativ, asigurndu-se astfel, o mai mare securitate a muncii.
Conductele care traverseaz sli sau saloane de servire, secii de producie,
magazii, depozite sau culoare de acces, se vor prevedea cu canale speciale,
protejate cu plci din acelai material cu pardoseal sau cu capace metalice.
Este interzis instalarea conductelor sau tronsoanelor de conducte, n poziii
vizibile i n zone de manevr n sli de servire, pe culoare sau secii de
producie, ntruct exist pericol de lovire, rupere sau slbire a mbinrilor.
Repararea i ntreinerea tuturor instalaiilor din complexe, trebuie s se
efectueze numai de angajai calificai n specialitatea respectiv.
Personalul operativ din seciile de producie, manevrant al diferitelor
instalaii i cel de deservire, nu va participa la program dac nu se prezint cu
echipamentul de protecie i de lucru prevzut pentru locul de munc respectiv.
Mecanicii de ntreinere i salariaii care lucreaz cu diverse agregate sau
mijloace mecanice, vor efectua periodic instructaje n legtur cu modul de
exploatare a utilajelor i instalaiilor din dotare.
Activitatea turistic este susinut de o gama variat de uniti de alimentaie
public, o parte din acestea fiind realizate ntr-un specific care s ntregeasc

22

atracia turitilor att pe linia modului de prezentare i dotare, dar mai cu seama n
direcia sortimentelor ce le ofer i modului de acordare a serviciilor, astfel:
restaurante, restaurante cu circuit nchis, braserii, crame, baruri de
noapte, cafe-baruri, discoteci, baruri de zi hoteliere, cofetrii i alte
uniti reprezentative. Acestea vor fi prevzute cu spaii pentru producie,
spltoare, sli de prelucrare, spaii de depozitare i magazii pentru stocul
curent i normat, etc.
Evacuarea rmasurilor din prelucrarea crnii, petelui, zarzavaturilor i
legumelor, se va execut dup fiecare preparare de meniuri i ori de cte ori este
nevoie, pentru a se evita alunecrile pe pardoseli i infeciile.
Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de
producie i din operaiunile de servirea clientelei, se vor depozita n cutii metalice
nchise cu capac i se vor evacua zilnic sau imediat dup ce acestea s-au umplut.
Colectarea deeurilor i a gunoaielor, se va face n glei cu capac, iar
ridicarea i transportarea acestora la locurile rezervate sau crematoriile comunale,
se va efectua cu autocompactoare special destinate, la care nu se va folosi
personalul din seciile de producie.
3.2 Igiena n unitiile de alimentaie public
Alturi de calitatea serviciilor, cartea de vizit a unui restaurant a reprezentat
modul n care acesta se prezint sub aspect gospodresc. Clientela unui restaurant
nu ia n contact din primul moment, n salonul restaurantului ci cu fa, cu intrarea
n restaurant, cu holul de primire i chiar cu grupul sanitar.
Iat de ce se impune o grij deosebit, msurii permanente pentru lucrarea
efecturilor de ntreinere i curenie care s asigure unitii n aspect ireproabil
din acest punct de vedere. Murdria i dezordinea sunt obositoare i suprtoare,
influennd negative starea de spirit a clienilor. Operaiunile de curenie i
ntreinere sunt uurate de existena unei diversiti de materiale, destinate acestui
23

scop precum i a unor echipamente tehnice adecvate, care asigura un plus de

eficient fa de metodele practice cu ani n urm. Lucrtorilor din restaurante,
indifferent de funcie, li se cere s manifeste un deosebit interes pentru executarea
acestor lucrri i s le realizeze n mod reprosabil.
Curenia general zilnic const n urmtoarele operaiuni i lucarari:
colectarea (strngerea) prafului de pe pardoseli, mobilier, lambriuri, etc.
splarea i curarea prin mijloace adecvate a padroselilor;
splarea i curarea prin mijloace adecvate a pardoselilor pereilor
lavabili(dac e cazul , geamurilor, mobilierului i a restului de inventar)
efectuarea dezinfectiei chimice dup metodele recomandate
curarea i ordonarea obiectelor i ustensilelor folosite n executarea
lucrrilor
Subliniem necesitatea efecturii cureniei generale, zilnic, imediat dup
terminarea programului de servire. nainte de nceperea activitilor zilnice se
verific starea de curenie a ncperilor, a utilajelor, a moblilierului i a
inventarului de servire, lundu-se msuri de remediere a eventualelor deficiene
constatante.

Concluzii

n cadrul meniului, salatele pot ocup primul loc cu gustri sau nsoesc alte
preparate culinare n scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora.

24

Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe

lng acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din
carne, oule i produsele lactate etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea
nutritiv a salatelor, determinnd creterea saietii acestora.
Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic
operaii de sortare, n funcie de calitate, mrime, splare sub jet de ap rece.
Curirea se face prin radere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor extericare
la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai subire, iar tierea se face n
funcie de necesiti.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i
coacerea, procedee ce corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de
substane nutritive prin aceste tehnici fiind minime.

Bibliografie

1. Diaconescu, I. - Merceologie alimentara, Editura Eficient, Bucuresti,

1998
25

2. Florea, C-tin. Indrumar pentru unitatile de alimentatie publica, Editura

Tehnica,Bucuresti, 1998;
3. Florea, C-tin. Manualul ospatarului, Editura Sun graphic, 2004;
4. Nicolescu, R. Tehnologia activitatii in restaurant si bar, Editura SportTurism, 1998;
5. http://barmani-ospatari.blogspot.ro/
6. https://ro.wikipedia.org

Anexe

26

27

28

29