An de studiu:

Disciplina:
Titular curs:
2014

II
ANALIZ SENZORIAL
S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

1. Introducere. Rolul i importana analizei senzoriale: domenii de

aplicare

Obiect i domeniu de aplicare

Analiza senzorial reprezint examinarea fcut cu ajutorul organelor de sim (vizual,
gustativ, olfactiv, tactil, auditiv), de ctre persoane calificate, instruite i experimentate, urmat
de aprecierea statistic a impresiilor nregistrate.
nainte de analiza senzorial se controleaz capacitatea real de apreciere a organelor de sim i
precizia raionamentului degusttorului.
Analiza senzorial reprezint o parte component i, totodat, obligatorie n cercetarea i
controlul calitii produselor alimentare (n special, ceai, cafea, vin, ampanie, lichioruri, unt,
brnzeturi etc.).
Exist o serie de instrumente de msur moderne care permit desfurarea analizei senzoriale:
gaz-cromatograful, spectrofotometrul de mas, spectrofotometrul UV-VIS, "nasurile electronice"
etc., dar instrumentul de msur omul nu poate fi nc nlocuit.
Scopurile pentru care se apeleaz la analiza senzorial sunt:

aprecierea i evaluarea calitii mrfurilor alimentare;

mbuntirea calitii acestora;

proiectarea i realizarea produselor noi;

testarea preferinelor consumatorilor fa de produsele realizate;

recepia calitativ a mrfurilor alimentare etc.

Domenii de aplicabilitate pentru analiza senzorial:

analiza i examinarea mostrelor furnizorilor de materii prime;

analiza livrrilor, n conformitate cu specificaiile;

analiza reclamaiilor consumatorilor;

An de studiu:
Disciplina:
Titular curs:
2014

II
ANALIZ SENZORIAL
S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

verificarea aromelor i testarea deteriorrilor datorate pstrrii defectuoase i prelungite a

alimentelor;

identificarea semnelor superficiale de degradare;

verificarea i testarea rolului grsimilor n gustul preparatelor culinare;

verificarea prospeimii grsimilor i decelarea rncezirii acestora;

verificarea gradului de coacere al preparatelor culinare n cuptoarele electrice, cu gaze i

cu microunde;

verificarea efectului aditivilor alimentari, precum coloranii, conservanii, edulcoranii,

dar i al unor condimente, diferite ierburi i ornamente alimentare din produsele
alimentare;

verificarea specificitii i efectului senzorial al sosurilor i sucurilor;

verificarea i investigarea cauzelor pentru modificarea nespecific a aromei, gustului i

culorii;

verificarea gustului i aromei sau buchetului buturilor alcoolice, cafelei, rcoritoarelor

etc.
Analiza senzorial se efectueaz cu ajutorul analizatorilor senzoriali (organelor de sim

i a simurilor), care se folosesc ca instrumente de analiz i msur.

Analizatorii senzoriali sunt sisteme de percepie, conducere i transformare a percepiilor
n senzaii sau impresii, care pot fi exprimate prin cuvinte i redate n cadrul analizei
senzoriale n valori numerice, pentru evaluarea unei caracteristici organoleptice.
Alimentele constituie suportul material al vieii umane. Prin ele se asigur aspectele eseniale ale
sntii-creterea, dezvoltarea, capacitatea de munc, de gndire i de creaie, puterea de
adaptare i de reacie la schimbrile mediului ambiant. Verificarea i garantarea calitii
produselor alimentaiei publice se realizeaz prin examene senzoriale i fizico-chimice de
laborator.
Calitatea produselor alimentare este reprezentat prin totalitatea nsuirilor concrete i
caracteristice, care determin utilitatea n raport cu scopul pentru care au fost create precum i
eficiena lor economic.

An de studiu:
Disciplina:
Titular curs:
2014

II
ANALIZ SENZORIAL
S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

nsuirile concrete care caracterizeaz calitatea unui produs alimentar n funcie de natura lui
sunt: nsuirile organoleptice, caracteristicile fizico-chimice, starea produsului din punct de
vedere al ocrotirii sntii (impurificri chimice i microbiologice), ambalarea, etichetarea.
nsuirile organoleptice se determin i se prelucreaz prin analiza senzorial.
Prin caracteristici organoleptice se nelege: aspectul, culoarea, consistena, gustul i mirosul.
Evaluarea acestor caracteristici se face cu ajutorul organelor de sim.
Analiza senzorial const din pregtirea, efectuarea i evaluarea tiinific reproductibil a
nsuirilor organoleptice ale unui produs cu ajutorul organelor de sim, prin care se obin
rspunsuri individuale (impresii senzoriale), care prelucrate statistic dau un rspuns obiectiv.
Impresia senzorial este rezultatul unor etape fiziologice i psihologice: a recepiona (a
percepe), a deveni contient (a recunoate), a compara (a ordona), a pstra (a reine), a reda (a
descrie), a aprecia (a evalua). PRORDE

Fig. 1. 1. Caracteristici senzoriale

Noiunile generale utilizate sunt:
Analiza senzorial examenul nsuirilor organoleptice cu ajutorul organelor de sim i
prelucrarea statistic a rezultatelor;
Examen organoleptic examenul nsuirilor organoleptice cu ajutorul organelor de sim;

An de studiu:
Disciplina:
Titular curs:
2014

II
ANALIZ SENZORIAL
S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

Organoleptic caracterizeaz o nsuire perceptibil a unui produs prin organele de sim;

Proprietate / nsuire caracteristic perceptibil a unui produs;
Psihofizica studiul relaiilor dintre stimulii msurabili i rspunderile corespunztoare;
Stimul factor ce poate excita un receptor;
Receptor partea specializat a unui organ de sim, care rspunde la un anumit tip de stimul
Percepie
a) facultatea de a nregistra efectele stimulilor senzoriali simpli sau compleci;
b) reflectarea stimulilor sau nsuirilor unui produs n totalitate prin aciunea lor asupra
organelor de sim;
Noiuni auxiliare:
Acuitate senzorial capacitatea senzorial de a percepe, identifica i (sau) diferenia calitativ
i (sau) cantitativ unul sau mai muli stimuli, adic de a percepe excitaii orict de slabe i de a
diferenia excitaii apropiate;
Adaptare senzorial modificarea temporar a acuitii unui organ de sim, n urma unei
stimulri continue i (sau) repetate;
Difereniere stabilirea deosebirilor calitative i (sau) cantitative dintre doi sau mai muli
stimuli;
Prag de apariie (detecie, percepie) valoarea minim a unui stimul senzorial necesar
producerii unei senzaii;
Prag de identificare (recunoatere) valoarea minim a unui stimul senzorial permind s se
identifice senzaia perceput;
Condiii speciale pentru degusttori
Pentru obinerea de rezultate obiective, degusttorii trebuie s ndeplineasc anumite condiii
fiziologice, psihologice i de alt natur, pentru a se evita factorii care influeneaz negativ
funcionarea analizatorilor senzoriali, atenia i capacitatea de concentrare, de analiz i
comparare.

An de studiu:
Disciplina:
Titular curs:
2014

II
ANALIZ SENZORIAL
S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

Degusttorii trebuie s nu sufere de afeciuni (gripe, rinite, etc) ale analizatorilor senzoriali
pentru gust, miros, culoare etc. sau alte boli care pot afecta percepiile; s nu urmeze tratamente
medicamentoase care influeneaz negativ analiza senzorial.
Degusttorii trebuie s aib cunotine de specialitate i s fie impariali n aprecierea produselor.
S posede o capacitate bun de concentrare, comparare, difereniere i de apreciere obiectiv. Ei
trebuie s fie capabili s descrie exact caracteristicile organoleptice i s foloseasc corect
noiunile generale pentru produsele alimentare i cele specifice unei categorii de produse sau
unui produs n conformitate cu prevederile din standardele de produs. Toi degusttorii trebuie s
fie alei n funcie de capacitatea senzorial, experien i antrenament asupra produsului ce se
analizeaz i s posede certificat de degusttor.
Degusttorii trebuie s fie testai i selecionai prin metodele de verificare a capacitii
senzoriale.
Degusttorii vor fi verificai din punct de vedere a capacitii senzoriale elementare (gust, miros,
vz) periodic la 4 ani.
Antrenamentul degusttorilor
Degusttorii alei trebuie s fie antrenai n scopul formrii aptitudinilor de identificare i
evaluare a intensitii proprietilor organoleptice ale produsului. Acetia trebuie s fie
familiarizi cu termenii generali i specifici de analiz senzorial, pentru a se asigura aprecierea
corect a caracteristicilor produsului i repetabilitatea rezultatelor.
Selecia degusttorilor
Pentru obinerea unor rezultate ct mai exacte trebuie s se cunoasc facultile senzoriale ale
fiecrui degusttor.
Selecia degusttorilor trebuie efectuat dup o perioada de antrenament i se face n funcie de
aptitudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.
Modul de selecie trebuie s fie bazat pe date obinute prin criterii care dau posibilitatea obinerii
de rspunsuri corecte.
Acest mod de selecie i antrenare a degusttorilor se efectueaz dup patru procedee:

An de studiu:
Disciplina:
Titular curs:
2014

II
ANALIZ SENZORIAL
S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

a) prin folosirea de soluii apoase, foarte diluate, de substane, stimul (zaharoz, clorur de
sodiu, acid tartric i citric (gust acru), chinin, cofein (gust amar) etc.), destinate s
stabileasc diferena dintre capacitile de apreciere ale degusttorilor;
b) prin folosirea de substane alimentare n concentraii normale, cu sau fr adaosuri de
concentraii slabe din alte substane (rezultate din fermentaie, rncezire etc.), pentru gust
i miros anormal i
c) prin tehnica dilurii, n care substanele alimentare (sau amestecuri chimice) sunt
examinate n concentraii din ce n ce mai slabe.
Comisia de degusttori
Comisia de degusttori va fi format dintr-un conductor i o grup de degusttori. Numrul de
degusttori care efectueaz analiza se stabilete n funcie de produsul care se analizeaz i de
metoda de evaluare folosit, dar nu trebuie s fie mai mic de trei. n cazul evalurii cu scara de
punctaj, numrul de degusttori trebuie s fie impar.
Condiii nainte i n timpul degustrii
Degusttorii nu trebuie s aib senzaia de foame nainte de analiz; ei trebuie s fie consumat
alimente, dar nu pn la completa saturare. Trebuie s evite consumul de alimente i buturi
alcoolice sau nealcoolice, cu excepia apei potabile, cu cel puin 1 h nainte de analiz.
Alimentele condimentate i buturile cu gust permanent nu se vor consuma cu cel puin 12 h
nainte de analiz, iar fumatul este interzis cu cel puin 2 h nainte.
Analiza se va efectua dup cel puin 1 h i cu cel mult 3 h de la mas.
Degusttorii nu trebuie s utilizeze parfumuri, deodorante, produse cosmetice, care pot influena
analiza. Trebuie s poarte halate albe, curate. mbrcmintea nu trebuie s prezinte miros de
tutun, produse chimice etc.
Degusttorii vor efectua analiza n condiii de linite deplin, fr consultri reciproce.

An de studiu:
Disciplina:
Titular curs:
2014

II
ANALIZ SENZORIAL
S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

Perioada i durata de degustare

Se recomand ca analiza senzorial s se efectueze dimineaa ntre orele 10 i 12 sau dup
amiaza ntre orele 15 i 17. Durata unei edine de analiz senzorial va fi de max. 2 h. ntre
diferite serii de probe ce se analizeaz se face o pauz de cte 15...20 min.
Examinatorii persoane care particip la analiza unui produs.
Grupa de degusttori totalitatea degusttorilor care particip la analiza senzorial a unui
produs, n mod individual sau n comun;
Conductorul grupei de examinare examinatorul nsrcinat cu planificarea, conducerea i cu
interpretarea analizei senzoriale efectuate;
Juriu grupa de persoane alese pentru a participa la analiza senzorial;
Degusttor calificat persoana verificat ca aptitudini senzoriale, care particip la analiza i
care este instruit prin colarizare i capabil s efectueze o analiz senzorial;
Examenul senzorial n unitile de alimentaie public se efectueaz de comisiile de rebutare,
formate din conductor - reprezentant al cadrelor manageriale i de o grup de degusttori reprezentani ai cadrelor de producere ale unitii. n componena acestor comisii, de regul, sunt
inclui specialiti cum ar fi: ef de ntreprindere, tehnolog, ef de producere, buctar i cofetar de
categorie superioar, medic-dietetician, etc. Numrul degusttorilor trebuie s fie impar i nu mai
mic de trei persoane.
Preparatele se vor degusta la temperatura de servire din vesel cu capacitate identic, de culoare
alb, pahare strvezii, tacmuri din metal inox. Pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente
netransparente din material emailat sau din argil ars. Ca ageni de eliminare a gustului
remanent se folosesc apa potabil sau distilat, ceaiul nendulcit, pinea, merele etc.
Conductorul grupei de degusttori prezint probele, fiele tehnologice ale preparatelor ce
trebuie analizate, ordinea de examinare a acestora, distribuie fiele individuale de nregistrare a
rezultatelor examenului organoleptic. Se examineaz mai nti probele cu miros i gust slab, apoi
cele cu intensitate mai mare, iar n final, cele cu gust picant.

An de studiu:
Disciplina:
Titular curs:
2014

II
ANALIZ SENZORIAL
S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

Analiza formei, aspectului i culorii se efectueaz cu analizatorul vizual la lumin natural,

difuz. n funcie de produs se examineaz aspectul i culoarea la exterior i apoi n seciune.
Analiza mirosului se efectueaz cu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simpl, n cazul
probelor cu miros pronunat, fie prin inspirare repetat sau mai profund la cele cu miros slab.
Gustul se analizeaz cu analizatorul gustativ prin degustarea produsului. Consistena se
analizeaz la exterior i n seciune n funcie de produs cu analizatorul tactil, prin masticare i
vizual.
Degustarea se face fr grab, cu pauze de relaxare de circa 2 minute ntre poriunile de prob
degustat. Pentru degustarea probelor lichide se iau din paharele cu probe o cantitate de circa 10
cm3. n cazul produselor solide se iau pentru degustare 310 g de produs. Pentru eliminarea
gustului remanent nainte i dup degustarea fiecrei probe, degusttorii efectueaz cltirea
cavitii bucale cu un agent lichid (ap potabil ori distilat, ceai nendulcit) sau prin masticarea
unui agent solid (pine, mere).
Dup examinarea fiecrei caracteristici organoleptice degusttorii o evalueaz prin acordarea de
05 puncte i se nscriu n fia individual punctele acordate. Conductorul grupei de
degusttori nregistreaz ntr-o fi centralizatoare punctajele individuale acordate de degusttori
la fiecare caracteristic i verific dac punctajul acordat de un degusttor la una din
caracteristici nu prezint o abatere mai mare de un punct fa de punctajul mediu al grupei. n
cazul n care analiza a fost efectuat de minimum 5 degusttori, punctajul la o abatere mai mare
de 1 punct se elimin din calcul, iar cnd analiza s-a efectuat de 3 degusttori, evaluarea se
repet. Se calculeaz pentru fiecare caracteristic punctajul mediu (Pm) al grupei, apoi prin
nsumarea acestora se determin punctajul mediu total (Pmt) i se exprim cu o zecimal. Pe baza
Pmt acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitii organoleptice a produsului prin
comparare cu o scar de 20 de puncte. n unitile de alimentaie public calificativul acordat de
echipa de degusttori se nscrie n registrul de rebutare. E important ca activitatea comisiei de
rebutare s nu se limiteze numai la nregistrarea calificativului acordat de echip preparatului sau
produsului analizat, ci s elaboreze msuri corective i preventive pentru excluderea repetrii
nclcrilor tehnologice i defectelor observate.