Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Curs 2 A.S
Curs 2 A.S
ANALIZ SENZORIAL
CURS 2
caracteristicile senzoriale.
Analiza senzorial se fundamenteaz pe determinarea calitii senzoriale a
mrfurilor alimentare.
rspunde
cerinelor
de
consum
prin
intermediul
caracteristicilor senzoriale.
Calitatea senzorial este o component a calitii totale a alimentului (din care fac
parte i calitatea nutriional, igienico-sanitar, energetic, estetic, simbolic etc.).
SCOP
Aprofundarea cunotinelor despre mrfurile alimentare i despre calitate:
Calitatea senzorial a alimentelor deine o pondere de 60% din calitatea total;
Acest lucru este important pentru urmtoarele activiti:
recepie (calitativ, cantitativ);
pstrare/depozitare (condiii de pstrare: lumin, temperatur, umiditate,
10
structur, consisten), care, n acelai timp, fac parte tot din grupul caracteristicilor
senzoriale, fiind puse n eviden cu ajutorul organelor de sim;
3. caracteristici ascunse, greu identificabile (caracteristici fizico-chimice, valoare
nutritiv, caracteristici microbiologice, puritate, siguran n consum etc.).
11
12
13
14
3. fiziologice:
Se nasc din starea de sntate a consumatorului generat de calitatea necorespunztoare
a alimentului:
consumatorul poate avea o ameeal, o alergie, o rceal uoar sau alt tulburare care
15
16
18
CONCLUZII
ndemnarea n analiza senzorial este rezultatul unei obinuine, al unui exerciiu
i unui antrenament prelungit.
n general, consumatorii, personalul societilor comerciale, comercianii, a cror
experien din copilrie creeaz reacia de plcere sau neplcere fa de un aliment,
pstreaz aceleai atitudini i la vrsta maturitii.
Produsele alimentare sufer variaii ale calitii n timpul prelucrrii, pstrrii,
transportului, manipulrii i comercializrii. Pe specialitii din societile de
producie din industria alimentar nu-i intereseaz numai constatarea modificrilor
Calitatea senzorial este rspunztoare pentru succesul sau insuccesul unui produs pe
pia.
Alegerea pe care o face consumatorul rezult din interaciunea complex a unei
multitudini de factori: culturali, sociali, personali, fiziologici i psihologici.
Analiza senzorial ofer o evaluare tiinific a reaciei consumatorilor fa de produsul
vndut i elimin sau reduce presupunerile n anticiparea reaciilor consumatorilor.
Pregtirea pentru comercializare i consum a oricrui produs alimentar poate fi
realizat prin intermediul analizei senzoriale.
21
22
23
Fiecare organ de sim uman este sensibil numai la un anumit tip de excitaie:
organul vzului este sensibil numai la undele luminoase;
organul auzului la undele sonore;
organele gustului i mirosului la substanele chimice.
Aceste tipuri de excitaii poart denumirea de excitaii specifice (adecvate).
Exist i excitaii nespecifice: de ex., cele produse de curentul electric
Senzaiile produse de alimente sunt determinate de proprietile specifice ale acestora i
pot fi:
senzaii vizuale;
senzaii gustative;
senzaii olfactive;
senzaii cutanate;
senzaii auditive.
Receptorii acestor senzaii sunt localizai la suprafaa pielii sau n apropierea acesteia,
lucru foarte important n momentul contactului consumatorului cu alimentul, care l
impresioneaz senzorial (prin arom, aspect, culoare, gust etc.) i l ajut n luarea deciziei
de cumprare.
24
25
26
27
28
30
alimentare
Analiza senzorial are la baz capacitatea organelor de sim de a analiza
senzaiile percepute, senzaii ce ncep n organele de sim i se termin n scoara
emisferelor cerebrale;
Simurile participante la analiza senzorial conduc la nregistrarea cantitativ i la
interpretarea cerebral a impresiilor precum i la compararea lor cu alte impresii
analoage. Acest proces n special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv i
reproductibil n stadiul actual al metodelor de examinare senzorial, cu condiia ca
senzaia nregistrat de simul degusttorului s nu fie umbrit i modificat de alt
apreciere psihic, provocat de solicitare concomitent.
31
Simul vzului
Senzaiile vizuale
Globul ocular este astfel alctuit nct joac rolul unei camere obscure:
fascicolul de lumin primit de ochi este proiectat de cristalin pe retin;
pe retin se formeaz imaginea obiectului privit;
spre creier excitaiile merg pe calea nervului optic.
Senzaiile vizuale joac rolul cel mai important n relaiile omului cu mediul i,
respectiv, cu produsul alimentar: cu ajutorul senzaiilor vizuale se obin informaii, de
32
reflectate (de exemplu, dac un obiect absoarbe toate radiaiile cu excepia celor
cuprinse ntre 560 i 590 nm, culoarea va fi galben).
33
34
i chiar asupra mirosului, gustului, texturii etc. Senzaiile vizuale au deci un rol
important n controlul de calitate i n controlul de recepie a produselor
alimentare; cu ajutorul analizatorului vizual, pe baza mesajelor aduse de radiaiile
luminoase se formeaz percepia vizual a produsului; percepia vizual a produsului