Universitatea Dunarea de Jos, Galati

Facultatea SIA
Specializarea CESA

Plan de siguranta a alimentelor

Popescu Mioara-Mihaela
Smarandescu Andreea-Elena
Master, CESA An II

Plan de siguranta a alimentelor pentru o fabrica de panificaie cu capacitatea de 600

kg / zi, reprezentand echivalentul a 2000 paini de 300 g bucata.
Numele fabricii: Mini brutarie
Numele persoanelor care intocmesc planul: Popescu Mioara-Mihaela, Smarandescu
Andreea-Elenea
Adresa: Galati, strada Oltului, nr 12

Semnatura persoanei responsabile cu siguranta alimentara

Data 14.11.2014

Am ales sa va prezentam politicile i procedurile care alctuiesc planul nostru de

sigurana a alimentelor n conformitate cu seciunile specificate.Acest plan de securitate a
alimentelor identifica toate produsele si materialele folosite care se incadreaza in plan.
1.1.

Responsabilitatea managerului

Politica noastra de siguranta alimentara. In fabrica noastra ne impunem sa producem

produse sigure prin respectarea practicilor bune de lucru care se axeaza pe siguranta si calitatea
alimentelor. Incercam sa prevenim contaminarea microbiologica a materiei prime si a produsului
finit pentru a nu fi nevoie sa luam masuri corective dupa ce produsul a plecat din fabrica.
Comunicam aceasta politica si angajatilor in timpul sesiunilor de training.
Politica noastra dispciplinara: daca un angajat nu respecta practicile sanitare, el/ea va fi
corectat verbal si reinstruit daca este nevoie. Daca nerespectrea practicilor sanitare si de igiena
continua, angajatul va fi mutat la alt department care nu implica contactul direct cu produsul sau
va fi concediat.
Persoana responsabila cu programul de siguranta alimentara in aceasta locatie:
Nume/ Functie

Adresa

Popescu Mioara-Mihaela/proprietar

Galati, Str. Oltului, nr 12

Telephone: 0236468167

Fax: 0236468167

E-mail:
popescu_mihaela08@gmail.com

Contact alternativ
Nume/ Functie
Smarandescu Andreea-Elena/coproprietar

Adresa
Galati, Str. Oltului, nr 12

Telephone: 0236468166

E-mail: andreea.elenas@yahoo.com

Fax:
0236468166

Activitati intreprinse
Descrierea activitatilor intreprinse in fabrica
In fabrica noastra se produce paine alba cu gramajul de 300 g, form lung. Produsele
noastre sunt destinate vanzarii directe catre consumator in magazinul propriu de desfacere care
se gaseste in incinta fabricii. Noi suntem implicate in afacere atat ca inginer de productie, cat si
ca responsabil pe calitatea alimentelor, motiv pentru care locuim in spatiul de deasupra fabricii
pentru a avea un acces permanent la buna desfasurare a activitatilor din fabrica.

Fabrica noastra are flux continuu si un total de 10 angajati, dintre care 6 pentru productie,
acestia muncind in ture de cate 3 muncitori, 12 ore/zi, 2 angajati pentru magazinul de desfacere,
programul acestuia fiind non-stop si 2 laboranti chimisti.
1.2.

Planul de siguranta alimentara

Acest plan de siguranta alimentara identifica toate produsele si materialele folosite pentru
... Planul descrie pericolele fizice, chimice si biologice care pot aparea si procedurile pentru a le
controla, incluzand monitorizarea, verificarea si inregistrarea pentru urmatoarele: materii prime faina alba, apa, sare, drojdie, practicile de luru, conditiile de lucru.
Planul nostru include politici si proceduri pentru modalitatea de a ne pastra produsele
sigure si liste de verificare si formulate care arata ca urmam planul. Acest plan de siguranta
alimentara este revazut si revizuit daca este necesar, cel putin o data pe luna.
1.3.

Pastrarea documentelor si inregistrarilor

Pastram inregistrari scrise care arata ca urmam planul. Inregistrarile noastre cuprind
planul, liste de verificare si formulare. Pastram toate inregistrarile indosariate intr-un birou al
fabricii. Inregistrarile anterioare sunt tinute intr-un birou pentru a fi disponibile in caz de
inspectie. Inregistrarile noastre incep din anul 2012, primul an in care s-a utilizat un plan de
siguranta alimentara. Vom pastra aceste inregistrari cel putin 1 an.
1.4.

Formarea si educarea personalului

Organizam traininguri pentru angajati odata la 6 luni sau de fiecare data cand angajam o
persoana noua. Pastram o inregistrare in dosar cu numele fiecarei persoane care a fost instruita si
data trainingului.
Toti angajatii nostri sunt instruiti astfel incat sa inteleaga politicile si procedurile fabricii
noastre pentru siguranta alimentara, unde si cand sa se spele corect pe maini, ca trebuie sa poarte
halate si bonete, ca nu trebuie sa aiba contact cu produsele daca sunt bolnavi sau raciti, ca trebuie
sa raporteze orice tip de contaminare cu chimicale, pesticide, sticla si daca observa defectiuni la
utilaje, la aparatura de lucru, la obiectele sanitare.
Vizitatorii si subcontractorii fabricii sunt supusi acelorasi reguli ca si angajatii.

1.5.

Teste de laborator

Realizam urmatoarele analize microbiologice: pentru apa materie prima, sare, drojdie si
faina. Acestea vor fi efectuate in laboratorul propriu de persoane acreditate utilizand practici
bune de laborator (GLP), iar inregistrarile vor fi pastrate o perioada lunga de timp.
1.6.

Trasabilitatea

Astzi legislaia se refer la dezvoltarea diferitelor varieti de gru, puritatea seminelor,

manipularea pesticidelor, adiia unor substane n fin, ingrediente permise. Pinea nu este
asociat nici de consumatori i nici de industrie ca fiind un produs periculos pentru sntate i
nu necesit sisteme foarte elaborate i transparente de trasabilitate.
De asemenea, nu intr sub protecia legislaiei referitoare la produsele autentice sau de
origine controlat.
Pentru dezvoltarea unui sistem de trasabilitate, avem in vedere s se asigure c toate
informaiile necesare sunt disponibile rapid i n timp util.
Pentru cereale, dezvoltarea unui sistem intern de trasabilitate este dificil. n principiu,
trasabilitatea n acest domeniu presupune identificarea lotului de gru utilizat pentru obinerea
finii, cu stabilirea regiunii de cultivare, a caracteristicilor etc.
Avand implementate in fabrica procedurile si realizate inregistrarile pentru identificarea
informatiei despre produs, urmatorul pas este de a evalua daca sistemul curent permite
trasabilitatea informatiei de-a lungul companiei. Metoda recomandata pentru a realiza acest lucru
este realizarea unui arbore decizional si a unei fise de inregistrare pentru a fi siguri ca analiza
este realizata sistematic pentru toate informatiile si este complet documentata.
1.7.

Programul de retragere

Pentru ca suntem o fabrica mica numai managerul pentru siguranta alimentara al fabricii
este responsabil sa rezolve o situatie de retragere daca exista o contaminare in fabrica noastra si
este nevoie sa ne atentionam consumatorii. Daca descoperim nevoia de a retrage produsul
nostru, managerul va incerca sa contacteze clientii.

1.8.

Actiuni corective

Daca este descoperit un pericol de siguranta alimentara, trebuie sa luam masuri corective
pentru a rezolva problema. Notam intr-un document care a fost problema, ce actiuni intreprindem
pentru a o rezolva, cine a fost responsabil cu corectarea problemei si daca este nevoie de anumite
imbunatatiri a practicilor noastre pentru a preveni viitoare probleme.
1.9.

Audituri interne

Fabrica noastra realizeaza o data pe an un audit intern.Toate aspectele planului de siguranta

alimentara sunt revazute si inregistram orice actiune corectiva de care a fost nevoie.
2.Productia fabricii
2.1. Suprafata fabricii si utilitatea ei
Spatiul destinat fabricii a functionat inainte ca spatiu comercial. Fabrica este situata intre
blocuri, in apropiere nu exista niciun magazin de aprovionare cu paine pentru consumatori, fapt
ce ne situaeaza pe primul loc in preferintele clientilor din zona.
Suprafaa fabricii este de 200 m i cuprinde spaiul de producie, spaiul de depozitare,
platforme, grupuri sanitare, vestiare, birou manager, laborator, birou contabil si magazinul de
desfacere.
Spaiul de producie cuprinde totalitatea utilajelor folosite in fluxul tehnologic si anume:
cerntor, instalaie de suspensionare drojdie, instalaie de dizolvare sare, malaxor, ridictorrsturntor, main de divizat, main de premodelat, main de modelat lung, dospitor, cuptor,
frigider.
2.2. Igiena obiectivului proiectat
innd cont de cadrul general recomandat de organismele internaionale, la nivelul rii
noastre au fost stabilite o serie de reglementri n msur s diminueze aciunea unor factori de
risc asupra sntii populaiei. Att datorit caracteristicilor economiei de tranzit, ct i unor
condiii specifice, cadrul legislativ se afl n curs de perfecionare, iar aplicarea acestuia
ntmpin unele dificulti inerente etapei actuale.

Pe plan mondial aspectele igienico-sanitare fac parte din evaluarea calitii produselor
alimentare, precum i din criteriile de admisibilitate ale acestora pentru consumul populaiei.
Normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora aprobate de
Ministerul Sntii precum i Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/43/EEC/14
iunie 1993 stabilesc regulile generale privind igiena produselor alimentare i procedurile de
verificarea conformitii cu aceste reguli.
Stabilirea programului de igienizare include curenia echipamentelor i meninerea
igienei n mediul de fabricaie i n mediul exterior al ntreprinderii, controlul insectelor i al
duntorilor, calitatea igienic a surselor de ap , igiena personal i instruirea igienico-sanitar a
personalului, regului privind manipularea produselor.
Acest program de igienizare constituie o condiie obligatorie ce st la baza proiectrii i
implementrii sistemului HACCP.
Metode i sisteme de igienizare
Normele de igien privind protecia sanitar a alimentelor se aplic tuturor
ntreprinderilor din industria alimentar care produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz,
pstreaz, transport i desfac alimente, ntreprinderi ce funcioneaz pe baza autorizaiei
sanitare.
Procedurile de igien generale se vor referi la:

terenul i amplasarea unitilor (curtea ntreprinderii, mprejurimi, vecinti, accesul

vehiculelor, starea rampelor de ncrcare-descrcare, starea drumurilor interioare,
depozitarea reziduurilor i deeurilor, starea general de curenie i bun gospodrire,
deranjarea vecintii i protecia mediului ambiant;
aspectul exterior al cldirilor (starea pereilor, integritatea i curenia geamurilor,
funcionalitatea sistemului de ventilaie;
amenajrile interioare generale n ntreprindere (ci de acces i de legtur, starea
pereilor, plafoanelor i pavimentului, iluminare, compartimente dup necesiti
funcionale privind circuitele salubre i insalubre;
anexe sanitare i social gospodreti (WC-uri, vestiare, duuri;
aprovizionarea cu ap a ntreprinderii (sursa, calitile fizico-chimice i microbiologice
ale apei, starea rezervei de ap, funcionarea robinetelor i canalizrii, distribuia apei n
sectoare de activitate;

utilajele i echipamentele tehnologice (s fie construite din materiale care s nu afecteze

proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice a produselor cu care vin n
contact, s fie ntreinute n permanent stare de funcionare, s fie construite astfel nct
s poat fi demontate i curate cu uurin s fie instalate asfel inct s permit
curarea adecvat a zonei nconjurtoare, s fie avizate sanitar de ctre Ministerul
Sntii;
transport (mijloacele de transport i/sau containerele folosite pentru transportul
produselor alimentare s fie meninute curate i bun stare de funcionare pentru a
proteja produsele alimentare mpotriva contaminrii, transportul alimentelor efectunduse astfel nct s se asigure pe toat durata transportului pstrarea nemodificat a
proprietilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice a produselor, precum i
protecia mpotriva prafului i duntorilor;
produsele alimentare (respectarea normelor de igien pentru materiile prime i
ingredient, semifabricatele i produsele finite referitor la recepia, depozitarea i livrarea
acestora, precum i depozitarea separat a substanelor periculoase sau necomestibile;
igiena personal i instruirea igienico- sanitar a personalului (personalul care este
implicat direct n circuitul produselor alimentare va pstra un grad nalt de curenie
personal i va purta mbrcminte de protecie adecvat, curat, controlul medical la
angajare i periodic fiind obligatoriu, de asemenea fiind obligatorie i instruirea n
aspecte privind igiena alimentelor;
operaiile de curenie, splare i dezinfecie; Operaiile de curenie, splare,
dezinfecie devin componente obligatorii, distincte i integrate organic oricrui proces
tehnologic pe profil alimentar.
2.3. Identificarea riscurilor, msurilor de control i a procedeelor de monitorizare

Materii prime
Fin semialb

Fin semialb

Riscuri identificare
Microbiologice
-mucegaiuri productoare
de micotoxine
-bacterii sporulate din aer,
sol

Fizice
-corpuri strine cum ar fi:
pmnt, pietre,
semine,buruieni, achii
metalice
Chimice
-pesticide, metale grele;
-ngrminte de la
tratamentul fito-sanitar al
grului, urme de raticide
Biologice

Msuri de control
-recoltarea grului la
maturitatea optim
-depozitarea finii n
condiii corespunztoare
de temperatur i
umiditate
-evitarea infestrii prin
apariia roztoarelor
-ndeprtarea
corespunztoare a
impuritilor

Procedee de monitorizare
-analizarea modului de
colectare
- urmrirea constant,
msurarea i nregistrarea
temperaturii i umiditii
aerului n depozit;
-grafice de deratizare,
dezinfecie
-supravegherea modului de
ndeprtare a impuritilor

-aplicarea
corespunztoare a
tratamentelor fito-sanitare

-supravegherea
corspunztoare a aplicrii
tratamentelor fito-sanitare

-prelucrarea

-supravegherea modului de

Apa

Sare

Drojdie
comprimat

Pregtirea
materiilor prime

Frmntare

Fermentare
Divizare

Premodelare

-contaminare cu
microorganisme i
ncingerea finii la
depozitare

corespunztoare a grului;
-depozitarea i transportul
n condiii
corespunztoare

Microbiologice
Escherichia coli,
salmonella.
Chimice
-Fenoli, cianuri, cloruri,
nitrii, metale grele
Microbiologice
-prezena bacteriilor
sporulate, bacteriilor
halofile;
Chimice
-metale grele, compui
toxici.
Fizice
-corpuri strine

-utilizarea apei potabile.

prelucrare a grului;
-msurarea i nregistrarea
temperaturii, umiditii i
coninutului de oxigen din
depozit
-inspectarea surselor de ap.

-inspectarea traseelor de
ap potabil

-observarea vizual a
integritii conductelor.

-selectare furnizori

-inspectare furnizori;
-certificate de calitate;
-efectuarea periodic a unor
analize microbiologice

Microbiologice
-contaminarea drojdiilor
cu microorganisme
patogene: mucegaiuri i
bacterii
-autoliza celulelor de
drojdie

-selectare furnizori
-respectarea condiiilor de
transport i depozitare

Fizic
-ndeprtarea incomplet
a corpurilor strine din
fin i sare
Fizice
-prezena corpurilor
strine de la personal
Microbiologice
-contaminare cu
microorganisme de la
ingrediente sau datorit
practicilor incorecte de
lucru

-cernerea finii.
-dizolvarea srii i
filtrarea saramurii.

-verificarea operaiei de
cernere i filtrare.

-aplicare GMP (practici

bune de producie)

-observarea vizual a
practicilor de lucru

-GMP
-personal sntos
-igienizarea corect a
utilajelor
-echipamente
corespunztoare

Microbiologice
-eliminarea contaminrii
microbiologice a
materiilor prime

-multiplicarea
microorganismelor de
contaminare
-respectarea parametrilor
de fermentare
-etaneizarea mainii de
divizat

-observarrea vizual a
practicilor de lucru
-carnete de sntate pentru
personal.
-grafice de igienizare.
-verificarea strii
echipamentelor
-analize microbiologice
pentru materiile prime
-msurarea i nregistrarea
temperaturii, umiditii i
timpului de fermentare
-observarea vizual a
prezenei uleiului i
efectuarea de operaii
corespunztoare pentru
nlturarea acestuia
-grafice de igienizare,
observarea vizual a

Chimic
-prezena uleiului, de la
maina de divizat, n aluat
Microbiologice
-contaminarea aluatului

-selectare furnizori

-GMP
-igienizarea

-inspectare furnizori;
-certificate de calitate;
-efectuarea periodic a unor
analize microbiologice
-inspectarea activitii
furnizorilor.
-msurarea i nregistrarea
temperaturii, a duratei de
depozitare, a umiditii

Modelare final
Dospire

Coacere

Depozitare

cu microorganisme
patogene de la
personal,utilaj, benzii
transportoare
-multiplicarea
microorganismelor la
dospire
Microbiologice
-supravieuirea
microorganismelor
patogene dup coacere

corespunztoare a
utilajelor i suprafeelor
care vin n contact cu
aluatul
-respectarea parametrilor
la dospire

gradului de igien a
suprafeelor
-msurarea i nregistrarea
temperaturii, duratei de
coacere i umiditii

-respectarea regimului de
coacere

Microbiologice
-dezvoltarea
microorganismelor
nedorite
Chimice
-contaminare cu
detergeni i dezinfectani
de la suprafee
neigienizate
corespunztor
Microbiologice
-contaminare cu
microorganisme patogene

-respectarea condiiilor de
depozitare

-msurarea i nregistrarea
continu a parametrilor de
coacere
-msurarea i nregistrarea
continu a temperaturii i
duratei de rcire
-msurarea i nregistrarea
continu a parametrilor de
depozitare

Procedee de
igienizare

Chimice
-contaminare cu
substanele folosite la
igienizare

-rcire rapid la
temperatura precizat

-igienizarea i cltirea
corespunztoare a
suprafeelor din depozit

-teste pH pentru apa de

cltire

-aplicare GHP(practice
bune de igien)
-igienizare din dou n
dou ore a spaiilor,
utilajelor i
echipamentelor

-grafice igienizare
-observare vizual a GHP
(practice bune de igien)
-verificarea substanelor
utilizate la igienizare i a
concentraiilor acestora