Determinarea aciditatii si alcalinitatii

Stas 2213/8-68
Prezentul standard se refera la metodele de determinare a aciditatii si alcalinitatii
la produsele dulci din toate categoriile (produse zaharoase, produse de ciocolata si
cacao, produse de patiserie) .
Pregatirea probei pentru analiza se face conform stas 2213/2-68 .
Reactivi
acid clohidric 0,1 n
hidroxid de sodiu 0,1 n
acid sulfuric 0,1 n
fenolftaleina solutie alcoolica 1 %
albastru de bromtimol, solutie 0,1 % in alcool etilic 20 % vol
carbine activ
Determinarea aciditatii
1.

produse complet solubile

Intr-un pahar Berzelius de 100 cm3 , tarat in prealabil , se cantaresc cu precizie
de 0,01 g, circa 10g din proba , se dizolva in circa 50 cm3 de apa distilata de 50-60C,
care a fost proaspat fiarta si apoi racita .
Solutia se trece cantitativ intr-un balon cotat de 200 cm3, se aduce la semn, se
agita bine si daca nu este destul de limpede , se filtreaza .
Se iau cu pipeta 50 cm3 de filtrate,se introduce intr-un vas Erlenmeyer de 200 cm3
si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodium in prezenta de fenolfltaleina ca
indicator .
2. Produse partial solubile (jeleuri, produse cu fructe)
Se procedeaza conform punctului de mai sus cu deosebirea ca dupa adaugarea
celor 50 cm3de apa , se incalzeste la fierbere pe o sita de azbest , se raceste , se
trece cantitativ intr-un balon cotat de 200 cm3, se agita bine, se filtreaza si apoi se ia
in lucru cota parte de 50 cm3 .
3. Produse cu continut mare de substante insolubile in apa (produse de
ciocolata , patiserie)
Intr-un pahar Berzelis de 200 cm3, tarat in prealabil, se cantaresc cu precizie de
0,01g, circa 50g din proba, se adauga 100 cm 3 de apa fierbinte si se fierbe timp de 10
minute .
Dupa racire la 20C se completeaza cu apa distilata proaspat fiarta si racita in
asa fel incat masa apei sa fie 100g .
Se amesteca bine si se filtreaza sau se centrifugheaza .
Din filtrate se pipeteaza 50 cm3 intr-un vas Erlenmeyer de 200 cm 3 si se titreaza
cu solutie de hidroxid de sodiu in prezenta fenolftaleinei .
In cazul cand solutia obtinuta este colorata intens , dupa aducerea la semn se
introduce circa 0,25g carbune activ, se agita si din filtratul clar obtinut se iau 50
cm3 pentru titrare.
n cazul cnd nici prin tratare cu crbune active nu se obine o decolorare suficient
pentru a observa virarea, se poate aplica una din urmtoarele metode:
1

a) Titrarea cu soluie de hidroxid de sodiu pn la pH=8,2(msurat cu pH-metrul)

b) Titrarea cu pictura
Si titreaz soluia de analizat cu soluie de NaOH dintr-o biuret cu diviziuni de 0,1 cm3, n
porii de 0,5 cm3 , iar spre sfrit n porii de 0,1 cm3 .
Momentul trecerii la poriile de 0,1 cm3 se stabilete printr-o prob martor prealabil. Dup
adugarea fiecrei poriuni de NaOH, se amestec bine cu o baghet de sticl i se trece o
pictur din soluia de titrat pe o plac de porelan cu ochiuri, unde se adaug 1 pictur de
fenolftalein. Titrarea se consider terminat cnd la adugarea unei picturi de soluie de
titrare se schimb n roz culoarea fenolftaleinei.
c) Titrarea dup diluarea cu ap neutr la fenolftalein.
ntr-un vas Erlenmeyer de 1000 cm3 se introduc 400500 cm3 ap distilat care a fost
neutralizat n prealabil la fenolftalein sau aceast operaie se face chiar n momentul
titrrii. Se adaug 50 cm3 filtrat din prob i se titreaz cu soluie de NaOH, n prezena
fenolftaleinei.
Determinarea alcalinitatii
Intr-o capsula tarata in prealabil, se cantaresc cu precizie de 0,01g, circa 25g din
proba , se dizolva , se trec cantitativ cu apa distilata intr-un vas Erlenmeyer de 500
cm3 si se adauga 250 cm 3 de apa distilata .
Se agita bine, se inchide cu dopul si se lasa sa se macereze timp de 30 minute,
agitandu-se la interval de 10 minute.
Se filtreaza apoi prin vata intr-un pahar uscat .
Din filtrat se iau 50 cm3 , se trec intr-un vas Erlenmeyer de 200 cm3, se adauga
3 picaturi de albastru de bromtimol si se titreaza cu acid clorhidric sau acid sulfuric
pana la virarea culorii din albastru in galben .
Calcul
Aciditatea si alcalinitatea se exprima in grade .
Prin grad de aciditate (alcalinitate) se intelege volumul de hidroxid de sodiu
solutie n (acid clorhidric sau sulfuric) necesar pentru neutralizarea acizilor (bazelor)
din 100 g produs.
10 V r
Aciditate/alcalinitate = ----------------- (grade)
m
In care :
V - volumul solutiei de NaOH / HCl 0,1 n folosit la titrare
r - raportul dintre volumul solutiei si cota parte luata in lucru
m - masa probei luata pentru determinare, in g