ALEXANDRU SILVIU

APAHIDEAN

CULTURA CIUPERCILOR

CLUJ-NAPOCA
2012

C U PR I NS
Introducere..............................................................................7
CAP.I. CIUPERCA ALB........................................................8
1.1. Importana alimentar i economic................................8
1.2. Evoluia i situaia culturii ............................................10
1.3. Particulariti biologice..................................................12
1.4. Cerinele fa de factorii de mediu.................................16
1.5. Sistemele de cultur.......................................................20
1.6. Spaii pentru cultura ......................................................21
1.7. Materiale necesare preparrii compostului....................24
1.8. Pregtirea compostului...................................................24
1.9. Introducerea compostului i instalarea culturii..............31
1.10.Pregtirea amestecului de pmnt i acoperirea
substratului....................................................................37
1.11.Lucrrile de ntreinere a culturii dup goptare.............40
1.12.Recoltarea, condiionarea i valorificarea ....................43
1.13.Bolile i duntorii ciupercilor Agaricus.......................46
CAP.II. BUREII DE FAG (CIUPERCILE PLEUROTUS)...53
2.1. Importana alimentar i economic...............................53
2.2. Evoluia i situaia culturii..............................................54
2.3. Particulariti biologice...................................................55
2.4. Cerinele fa de factorii de mediu..................................59
2.5. Sisteme i metode de cultur...........................................63
2.6. Spaiile de cultur............................................................65
2.7. Materiale necesare preparrii substratului de cultur......66
2.8. Pregtirea substratului.....................................................68
2.9. Insmnarea i aezarea substratului..............................72
2.10.Lucrrile de ntreinere a culturii dup nsmnare.......74
2.11.Recoltarea i valorificarea bureilor...............................77
2.12.Cultura bureilor pe trunchiuri de copaci........................79
2.13.Bolile i duntorii ciupercilor Pleurotus........................82
CAP.III. ALTE SPECII DE CIUPERCI CULTIVATE...........84
3.1. Ciuperca de paie...............................................................84
3.2. Ciuperca japonez.............................................................86
3.3. Buretele ciuciulete............................................................88
3.4. Trufe..................................................................................89
2

INTRODUCERE
Ciupercile comestibile au devenit un aliment deosebit
de apreciat de majoritatea consumatorilor datorit calitilor pe
care acestea le au.
La Salonul ciupercilor care a avut loc n anul 1975, la
Muzeul de Istorie Natural din Paris, au fost prezentate 500 de
specii i utilizrile lor n alimentaie precum i proprietile
farmaceutice. Din multitudinea de specii de ciuperci superioare,
aproximativ 50 au caliti gustative i se utilizeaz n consum.
Dintre acestea se cultiv n prezent un numr destul de redus de
specii.
Sunt rspndite n cultur, Agaricus bisporus
(Ciuperca alb), din Fam. Agaricaceae precum i Pleurotus sp.
(Buretii de fag), din Fam. Pleurotaceae. Pe suprafee mai reduse
se mai cultiv Coprinus comatus (Buretele ciuciulete),
Stropharia rugosa annullata (Ciuperca de paie), Lentinus
edodes (Ciuperca parfumat).
Ciupercile sunt printre cele mai hipocalorice alimente.
Ele conin 4-5 g proteine, 300-400 mg potasiu, 12 mg sodiu, 14
mg magneziu, la 100 g produs proaspt i nu au dect 15-20
calorii (Gonea I., citat de Mitria Bahrim, 1979). Se fac i
precizri referitoare la unele specii de ciuperci, care conin pna
la 30 g proteine/100 grame, de aceea pe drept cuvnt mai sunt
numite carne vegetal(Valnet J.,1986).
Sunt o surs
3

important de potasiu, fier, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, zinc,

siliciu, cobalt, mangan, vitaminele B 1 , B 2 , B 3 , B 6 , C, D, E,
acid folic. Nu conin amidon, fiind astfel recomandate n
alimentaie, indiferent de vrst sau afeciuni. Prin coninutul
ridicat de fibre alimentare, ciupercile sunt un aliment uor
digerabil. Datorit coninutului de vitamine i minerale, combat
astenia i oboseala, previn bolile cardiovasculare iar datorit
fitonutrienilor pe care-i conin , au efect de stimulare i ntrire
a sistemului imunitar.

CAP. I. CIUPERCA ALB

Agaricus bisporus (Psalliota hortensis)
Familia Agaricaceae
Din punct de vedere botanic , ciupercile Agaricus
(Psalliota) fac parte din clasa Basidiomycetes, subclasa
Holobasidiomycetes,
ordinul
Hymenomicetales,
familia
Agaricaceae. Sunt ciuperci evoluate, superioare, cu miceliu
pluricelular. Genul Agaricus cuprinde aproximativ 100 de specii,
dintre care sunt mai rspndite Agaricus bitorguis, Agaricus
augustus precum i ciuperca de cmp, Agaricus campestris.
Exist ns i specii otrvitoare cum sunt Agaricus placomyces
i Agaricus xanthodermus.
1.1. Importana alimentar i economic
Ciupercile se pot consuma n tot timpul anului, sub
form proaspt, deshidratat sau conservat, ntr-o gam foarte
variat de preparate culinare.
4

Ciupercile proaspete conin 10-12% S.U, reprezentat de

proteine 3,4-6%, glucide 3-3,5%. Substanele proteice se gsesc
n cantitate mai mare n stratul lamelar situat imediat sub plrie
i n cuticula plriei. Din acest motiv este contraindicat
ndeprtarea acestor pri n momentul preparrii. Coninutul n
zaharuri este mai ridicat n ciupercile tinere, acesta scznd pe
msura mbtrnirii ciupercilor. In structura proteinelor exist 10
aminoacizi eseniali care se regsesc n caseina laptelui,
albumina din ou, n gliadina grului astfel c se pot aprecia ca
un aliment deosebit de valoros.
Se apreciaz faptul c ntr-o cultur de ciuperci, pe un
mp (etajat, reprezint 2-3 m 2 x 10 kg ciuperci x 3 cicluri de
producie/an=60-90 kg de ciuperci) se pot realiza 3 kg de
substane proteice, comparativ cu 200 g ct se pot obine pe
aceeai suprafa cultivat cu gru.
Valoarea energetic a ciupercilor (calorii/100 grame) este
ntre 16-43, comparativ cu cartoful 83-86, fasolea verde 35-41,
conopida 25-32 i varza 24-28 (Mateescu, 1997).
Ciupercile conin ap, substane proteice, vitamine,
cantiti reduse de hidrai de carbon, sruri minerale i grsimi,
motiv pentru care se consider a fi un aliment dietetic. Valoarea
nutritiv a ciupercilor cultivate se datoreaz zaharurilor, precum
i altor glucide uor asimilabile, dintre care jumtate sunt
formate din glicogen, asemntor cu proteina animal, datorit
acestui aspect numindu-se i carne vegetal.
Aceast
asemnare este totui exagerat deoarece, att cantitativ ct i
calitativ, proteinele din ciuperci sunt inferioare celor din carne
dar acestea pot contribui substanial la completarea raiei
proteice a omului.
Ciupercile constituie i o surs de vitamine, n special
vitamine din complexul B, precum i vitaminele D, A, C. Conin
de asemenea sruri minerale: fosfor 150-200 mg, potasiu 500600 mg, calciu 25 mg (raportate la 100 g produs proaspt).
5

Unii autori apreciaz faptul c ciupercile de cultur au i

un rol terapeutic datorit proprietilor stimulative, organice i
cerebrale precum i a celor remineralizante fiind recomandate
pentru tratarea anemiei, oboselii i nu n ultimul rnd n
regimurile fr carne (Valnet J., 1987).
In general, ciupercile sunt apreciate de consumatori i
datorit gustului lor plcut, precum i a posibilitilor de
diversificare a preparatelor culinare pe parcursul ntregului an.
Din punct de vedere economic cultura ciupercilor este
important avnd n vedere posibilitatea obinerii unor venituri
substaniale de ctre productori, folosind materii prime relativ
ieftine, cum sunt gunoiul de cabaline, paiele de cereale.
Valorificarea ciupercii albe este asigurat tot timpul anului,
datorit faptului c piaa nu este saturat i se pot vinde la
preuri convenabile pentru productor, oferta fiind mult mai
sczut comparativ cu cererea. Ciupercile pot constitui de
asemenea materie prim pentru fabricile de conserve.
Avnd n vedere ciclul relativ scurt de cultur
(aproximativ 100 de zile), investiia iniial ocazionat de
nfiinarea culturii, se recupereaz mai repede comparativ cu alte
culturi agricole.
1.2. Evoluia i situaia culturii
Cultura ciupercilor este cunoscut aproximativ din sec.
al XVI-lea, primul autor care amintete despre aceast cultur
fiind Olivier de Serres (1600).
Ciupercile au fost cultivate de ctre legumicultorii din
jurul Parisului, folosind ns metode empirice deoarece modul
de nmulire a ciupercilor a fost mult timp necunoscut. De aceea,
se recomanda ca pentru nfiinarea culturii s se utilizeze apa
folosit pentru splarea ciupercilor i a resturilor de ciuperci
care se ncorporau ntr-un gunoi semifermentat.
6

n anul 1698, englezul Lister fcnd o vizit la Paris a

fost impresionat de extinderea acestei culturi care, meniona el
n memoriile sale, era necunoscut n Anglia. Botanistul
Marchand a demonstrat, n 1678, c filamentele albe care se
dezvolt n gunoi sunt germenii reproductori ai ciupercilor iar
n 1707, botanistul francez Tournefort a prezentat la Academia
Regal de tiine un material privind cultura ciupercilor care se
practica n aer liber. Dup ali 50 de ani cultura a trecut din liber
n pivnie, galerii i s-a extins apoi n carierele subterane din
jurul Parisului, unde se nregistrau condiii optime de
temperatur pentru desfurarea fenofazelor de cretere i
fructificare.
Cultura ciupercilor n carierele de piatr este atribuit, de
ctre Victor Paquet, grdinarului francez Chambry, care a trit la
nceputul sec. al XIX-lea.
Ciupercriile special amenajate au aprut la nceputul
sec. al XX-lea, n SUA. Miceliul de ciuperci a nceput s fie
produs n anul 1893 de ctre M. Repin, la Institutul Pasteur din
Paris, sub form de role din gunoi comprimat. Pentru substratul
de cultur s-a utilizat gunoiul de cabaline (compost clasic) iar
ncepnd cu perioada 1921-1946 s-a introdus i s-a perfecionat
compostul sintetic, format din paie de gru i ngrminte
chimice.
Producia mondial de ciuperci a crescut n ultimii 30 de
ani, aproximativ de 14 ori, depind n prezent 2 milioane tone.
Cele mai mari producii sunt realizate n Asia, Europa i
America de Nord. Printre rile mari productoare de ciuperci
sunt China, SUA, Olanda, Frana, Marea Britanie, Italia i altele.
n Romnia cultura ciupercilor este practicat de
aproximativ 50 de ani. Prima ciupercrie a fost amenajat n
7

anul 1958 n fortul Chitila de lng Bucureti. Pn n anul 1962

pentru cultur s-a folosit miceliu din import (Frana, Polonia). n
1962 a nceput producerea miceliului la Centrul experimental de
ngrminte bacteriene Bucureti, folosind ca material gunoiul
de cabaline, fiind livrat pentru productori sub form de role.
Din 1975 a nceput producerea miceliului granulat, pe boabe de
cereale.
S-au construit ciupercrii industriale, avnd suprafee de
cultur de 1-4 ha, n mai multe localiti din ar: Mangalia,
Stoicneti-Olt, Arad, Bucov-Ploieti, Fgra, Iernut, Oradea,
Cluj-Napoca. Pentru asigurarea necesarului de miceliu s-au dat
n exploatare staii pentru producerea miceliului, pe lng
majoritatea ciupercriilor mai mari.
1.3. Particulariti biologice
Ciuperca de cultur provine din ciuperca de cmp
(Agaricus campestris) care crete spontan, n perioadele
favorabile, pe puni i fnee fiind numit i ampinion.
Ciupercile sunt plante fr clorofil i sunt formate din
dou pri: miceliu (partea subteran) i bazidiofruct ( partea
aerian).
Miceliul se dezvolt n substratul de cultur i este
alctuit din hife miceliene (fire subiri, albe-cenuii) care au
rolul de a hrni bazidiofructul i constituie suportul pentru
formarea prii comestibile. Hifele miceliene sunt la nceput
subiri dar pe msur ce evolueaz cultura, ncep s se uneasc
n mnunchiuri formnd ulterior cordoane miceliene de culoare
alb.
Bazidiofructul sau carpoforul se compune din dou pri
distincte i anume: piciorul ciupercii (stipes) i plria (pileus).
8

Plria ciupercii, poate avea form plat, turtit sau

concav, prezint la exterior o cuticul, care poate fi neted sau
scuamoas, sub care se afl pulpa de culoare alb dar care, n
urma tierii, se oxideaz i capt o culoare roz. Cuticula este
detaabil i are culoarea alb, crem sau brun, n funcie de
tulpina cultivat. Culoarea cuticulei se poate modifica i datorit
prezenei luminii naturale n spaiul de cultur care determin
schimbarea culorii albe n alb-cenuiu sau datorit ventilaiei
excesive, cnd se modific spre brun.
n partea inferioar a plriei se afl un strat cu lamele
dispuse radiar pe care se formeaz sporii ciupercii. Aceste
lamele au culoare roz, la nceput, apoi pe msur ce sporii ajung
la maturitate capt o culoare neagr. Partea inferioar a plriei
este protejat de o membran numit velum care, pe msur ce
plria crete, se ntinde apoi se rupe i se adun pe picior sub
forma unui inel (fig. 1.l).
Piciorul
ciupercii
este format din
cuticul,
pulp,
canal medular i
postament micelian.
Cuticula piciorului
spre deosebire de
cea a plriei, este
greu detaabil i
are culoare alb.
Pulpa este compact
la
nceputul
Fig. 1.1. Ciuperca alb:
perioadei
de
1 - picior; 2 - plrie;
vegetaie,
apoi
3 lamele bazidiale
devine
fibroas.
Canalul medular nu
este vizibil n faza de tineree dar odat cu dezvoltarea ciupercii
acesta devine vizibil i din ce n ce mai mare. Postamentul este
9

format dintr-o estur compact de filamente miceliene aprut

n amestecul de acoperire a compostului i se poate detaa uor
cu mna.
nmulirea ciupercilor se realizeaz prin spori care, n
condiii favorabile, germineaz pe diferite medii de cultur
formnd un miceliu primar. Miceliile primare se unesc, prin
plasmogamie rezultnd astfel, miceliul secundar. Acesta se
nmulete pe diferite medii de cultur i se livreaz
productorilor sub form de miceliu granular (pe boabe de
cereale). Aceste faze se desfoar n condiii sterile, n
laboratoarele de producere a miceliului.
Din momentul nsmnrii pn la formarea ciupercilor
sunt parcurse mai multe etape de cretere:
- Etapa de cretere vegetativ, sau faza de mpnzire a
substratului nutritiv ncepe dup nsmnarea miceliului i
dureaz 10-20 de zile, n funcie de sistemul practicat i de
condiiile de mediu asigurate;
- Etapa de difereniere a hifelor miceliene se desfoar
n amestecul de acoperire a substratului. n aceast etap este
obligatorie acoperirea substratului mpnzit la momentul potrivit
deoarece ntrzierea lucrrii determin scderea capacitii de
fructificare;
- Etapa de formare a primordiilor de fructificare ncepe
dup 7-10 zile de la acoperirea straturilor cu amestec de pmnt.
n aceast etap udrile se fac cu cantiti moderate de ap
deoarece umiditatea excesiv duce la pierderi de producie;
- Etapa de formare a butonilor de fructificare ncepe
dup 7-8 zile de la faza precedent. n aceast perioad
consumul de ap crete i ca urmare a absorbiei apei de ctre
10

primordiile de fructificare, ele cresc i apar la suprafaa

straturilor sub form de butoni;
-Etapa de fructificare sau recoltare ncepe dup 4-5 zile
de la faza precedent i se desfoar sub forma valurilor de
recoltare.
Din stadiul de buton pn la formarea ciupercilor
purttoare de spori sunt parcurse nou faze fenologice, care sunt
prezentate n figura 1.2 i au urmtoarea succesiune:
- faza de buton (a), cu diametrul de pn la 10 mm, dup
14-15 zile de la acoperire i dureaz 3-4 zile;
- faza de individualizare a ciupercii (b), dureaz 1-2 zile,
cnd se distinge plria i piciorul ciupercii i se formeaz
velumul;
- faza de apariie a velumului (c), la interval de o zi fa
de precedenta i corespunde cu maturitatea optim de recoltare a
ciupercilor;
- faza de rupere a velumului (d), se realizeaz n ziua
urmtoare dup formarea acestuia i determin valorificarea
ciupercilor la calitatea a I-a;
- faza de plrie desfcut trei sferturi (f) se produce tot
n interval de o zi de la precedenta, cnd lamelele bazidiale au
nceput s se brunifice i marcheaz nceputul maturitii
fiziologice prin diseminarea sporilor;
- faza de plrie
desfcut total (g), se
nregistreaz tot dup o zi
de la faza precedent,
stratul lamelar are culoarea
neagr i ciupercile nu mai
pot fi valorificate;
- faza de plrie
recurbat (h) este ultima
11

Fig.1.2. Desfurarea fazelor

fenologice la

faz fenologic, indic sfritul perioadei de maturitate

fiziologic.
Se constat astfel o succesiune rapid a fazelor
fenologice, practic n 6-7 zile ciuperca ajunge din faza de buton
n aceea de plrie recurbat, cnd practic este complet
depreciat din punct de vedere calitativ. Din aceast cauz
cultivatorii de ciuperci trebuie s urmreasc cu atenie modul
de derulare a fazelor de cretere pentru a se preveni astfel
deprecierea produciei.
Sortimentul cultivat. n sortimentul utilizat pentru
cultura ciupercii albe se gsesc mai multe tulpini care s-au
obinut ca urmare a activitii de cercetare tiinific i
reprezint culturi pure de miceliu primar sau secundar, avnd
caracteristici morfologice i biologice cunoscute.
Tulpinile de ciuperci cultivate se deosebesc dup form,
culoare, aspectul suprafeei plriei (lisat sau scuamoas),
productivitate, modul de desfurare a valurilor de producie,
rezistena la boli i la pstrare.
n prezent se gsesc n cultur urmtoarele tulpini,
grupate dup culoarea plriei:
- Tulpini de ciuperci albe: Alb 8; Bulgre de zpad;
Tulpina M-15; Tulpina 310; Tulpina 325; Tulpina 417; Tulpina
418;
- Tulpini de ciuperci brune: Tulpina M-11, Tulpina 183;
- Tulpini de ciuperci crem: Tulpina M-23, Tulpina 410.
1.4.Cerinele fa de factorii de mediu
n general ciuperca alb nu este o specie pretenioas
fa de lumin i temperatur dar are cerine mari fa de
umiditate, aer i nutriie.
12

Temperatura trebuie asigurat difereniat, n funcie de

faza de vegetaie. n substratul de cultur, temperatura se ridic
n faza de descompunere anaerob (8-10 zile dup formarea
platformei) la 70-75C, iar n faza de descompunere aerob
(aproximativ 12-14 zile) temperatura se menine la 55-60C apoi
scade la 25-26C, n perioada de nsmnare i incubaie, iar n
faza de butonizare i fructificare la 20-22C.
n spaiul de cultur sunt necesare temperaturi
difereniate, n funcie de faza de vegetaie a ciupercilor (tabelul
1.1).
Tabelul 1.1.
Variaia temperaturii n spaiul de cultur, n funcie de faza de
vegetaie

Faza de vegetaie

Temperatura C
minim

optim

maxim

Perioada de incubaie
(15-20 zile dup
nsmnare)

18-20

22-24

26-28

Dup acoperire
(primele 8-9 zile)

18-20

20-22

22-24

Perioada de inducie a
fructificrii (20-22 zile
dup nsmnare)

12-14

15-16

16-18

Perioada de fructificare
(60-70 zile)

10-12

14-18

18-20

13

n toate fazele de cretere este necesar s fie evitate

amplitudinile mai mari de + 3C (de la zi la noapte). Trebuie
menionat i faptul c orice necorelare a temperaturii cu
diferitele faze de cretere a ciupercilor influeneaz nefavorabil
producia.
n general sunt mai puin duntoare temperaturile mai
sczute comparativ cu cele ridicate. Astfel n faza de recoltare, la
temperaturi de 12-14C, ciupercile cresc lent, dar formeaz
plrii mari, nchise, cu greutate specific mare. La temperaturi
de 18-20C ciupercile cresc repede, piciorul se alungete iar
plriile se deschid cnd sunt nc mici.
Temperaturile de 20C n spaiul de cultur favorizeaz
creterea miceliului. Dac temperatura va fi mai sczut,
miceliul se va dezvolta lent, astfel c la temperaturi de 12C
perioada de incubaie poate ajunge la 40-45 zile, n detrimentul
produciei care se va obine.
In perioada de recoltare, dac temperatura va fi mai
sczut fa de cea optim, succesiunea recoltrilor va fi mai
lent (la 11-12C recoltarea se va face la interval de 2-3 zile, n
timp ce la 14-16C recoltarea se va face zilnic), iar dac
temperatura ajunge la valori de 17-18C exist riscul uscrii
substratului.
Umiditatea, att cea din substratul de cultur ct i
umiditatea atmosferic, influeneaz producia de ciuperci.
Umiditatea substratului trebuie asigurat nc din perioada de
pregtire a acestuia. Astfel, dup faza anaerob, umiditatea
trebuie s fie de 70-75%, dup faza aerob de 70-72% iar dup
pasteurizare de 63-65%.
Excesul de umiditate n substratul de cultur sau n
amestecul de acoperire determin distrugerea miceliului i
apariia diferitelor mucegaiuri.
Umiditatea relativ a aerului se va menine la valori de
80-85% dup nsmnare i de 85-90% n perioada de
14

fructificare, pentru a reduce pierderile de ap din substratul de

cultur.
Lumina nu este necesar pentru cultura ciupercii albe.
Lumina natural direct n spaiul de cultur poate influena
negativ din cauza efectelor secundare cum sunt creterea
temperaturii sau diminuarea umiditii relative a aerului.
Aerul. n spaiul de cultur, datorit descompunerii
substratului, concentraia aerului n CO 2 crete peste valorile
normale. Astfel n perioada de incubaie se degaj o cantitate de
8-10 g/h/m 2 de CO 2 , care ajunge la 10-16 g/h/m 2 n perioada
de dup incubaie, pn la al 3-lea val de fructificare apoi scade
la 1-5 g/h/m 2 .
n perioada de incubaie concentraia aerului n CO 2
poate s fie mai ridicat, ntre 0,1% i 0,5%, deoarece
stimuleaz creterea miceliului. n aceast perioad i pn la
penetrarea miceliului n stratul de acoperire concentraia de CO
2 n substrat poate s ajung la 4-5%. Declanarea fructificrii i
iniierea carpoforilor este favorizat ns de o concentraie mult
mai redus de CO 2 n aer, de pn la 0,05%, ceea ce impune
intensificarea aerisirii localului. n faza de butonizare o
concentraie mai mare de CO 2 influeneaz negativ numrul
primordiilor de fructificare precum i talia carpoforilor obinui.
n faza de cretere a carpoforilor, la o concentraie prea mare de
CO 2 (peste 0,08%) piciorul ciupercilor se alungete, plria nu
se dezvolt corespunztor i se deschide foarte repede (Vedie i
Retailleau, 1994) i este stnjenit iniierea primordiilor de
fructificare din valul urmtor.
Sporirea concentraiei de CO 2 , ca urmare a unei slabe
aerisiri, determin scderea produciei att cantitativ ct i
calitativ. Pentru a preveni acest lucru se asigur o ventilaie
15

corespunztoare. Astfel, n perioada de incubare se asigur 1m 3

aer/m 2 cultur/or iar n perioada de butonizare i recoltare 5 m
3
aer/m 2 cultur/or. n cazul unei aerisiri prea intense, viteza
de circulaie a aerului va fi peste 0,2 m/sec., cu repercursiuni
negative asupra produciei, datorit diminurii umiditii.
Nutriia ciupercilor. Ciupercile de cultur au un regim de
nutriie saprofit, asigurndu-i hrana din substanele organice n
descompunere. n substratul de cultur trebuie s existe surse de
carbon, substane azotoase i elemente minerale. Sursa de
carbon este asigurat de celuloz, hemiceluloz i lignin, care
sunt descompuse n zaharuri de enzimele hidrolitice produse de
miceliu. Tot cu ajutorul enzimelor ciuperca descompune i
sintetizeaz diferii compui cu azot din substratul de cultur. n
substrat, azotul total trebuie s fie ntre 1,6-2,7%. Celulele
miceliului preiau azotul sub forma unor compui simpli
amoniacali (peptide, acizi organici) ce se formeaz n timpul
compostrii substratului.
Alte elemente minerale, cu rol important n
metabolismul ciupercilor, sunt fosforul i calciul. Fosforul se
asigur prin adugare de superfosfat n timpul pregtirii
compostului, care se dozeaz n cantitate de 3-6 kg/t compost.
Calciul se adaug sub form de sulfat de calciu (gips) sau
carbonat de calciu i are rolul de a reduce efectul inhibitor al
unor elemente n exces, prin formarea cu acestea de carbonai
sau sulfai.
Substratul de cultur trebuie s aib pH-ul = 7-7,5
asigurndu-se astfel o bun dezvoltare a miceliului.
1.5. Sistemele de cultur
Pentru cultura ciupercilor Agaricus se pot practica trei
sisteme de cultur: clasic, semiintensiv i intensiv (industrial).
16

Sistemul clasic presupune executarea culturii n diferite

spaii improvizate (pivnie, grajduri, hale, etc,), fr sistem de
nclzire i ventilaie dinamic. n aceste condiii se pot realiza
dou cicluri de cultur, unul de primvar (ncepnd din luna
martie) i unul de toamn (ncepnd din luna septembrie).
Substratul de cultur poate fi aezat direct pe pardoseal
sub form de straturi, biloane sau n saci de polietilen, dar pot
fi instalate i stelaje cu polie suprapuse pentru o folosire mai
complet a spaiului .
Sistemul semiintensiv presupune realizarea culturii n
spaii prevzute cu mijloace de nclzire tehnic precum i de
aerisire forat, cu ajutorul ventilatoarelor. n acest sistem se pot
realiza anual cte trei cicluri de cultur. Substratul poate fi
aezat sub form de strat, pe stelaje etajate, n lzi suprapuse sau
n saci.
Sistemul intensiv const n efectuarea culturii n spaii
special construite (ciupercrii industriale), prevzute cu instalaii
automate pentru controlul microclimatului i asigurarea
condiiilor optime de cultur, cu posibiliti de pasteurizare
artificial (cu abur) a substratului i cu un grad nalt de
mecanizare al lucrrilor. Substratul de cultur se aeaz n
straturi pe stelaje sau n lzi mari suprapuse, pe 5-6 nivele.
n funcie de modul de realizare al fluxului tehnologic se
disting trei subsisteme tehnologice:
- monozonal, cnd toate lucrrile tehnologice, exceptnd
pregtirea compostului se desfoar n aceeai ncpere; se pot
realiza 3-4 cicluri de cultur pe an;
- bizonal , cnd pasteurizarea compostului se realizeaz
n ncperi speciale, separat de fazele urmtoare, nsmnarerecoltare; se pot efectua 4-5 cicluri de cultur;
- plurizonal este cel mai perfecionat sistem de cultur
a ciupercilor i presupune realizarea fiecrei etape tehnologice
(pasteurizare, nsmnare, incubaie, recoltare) n ncperi
17

speciale; se pot realiza 6-7 cicluri de cultur pe an, lucrndu-se

n flux continuu.
1.6. Spaii pentru cultur
Pentru cultura ciupercilor pot fi folosite spaii subterane
(pivnie, galerii de min, forturi) sau de suprafa (grajduri, hale
dezafectate, sere). Spaiile subterane prezint avantajul unei
bune izolri termice, realizndu-se n interior o temperatur mai
constant. Spaiile de suprafa, dac prin construcie nu permit
realizarea n interior a unor temperaturi constante, n funcie de
faza de vegetaie, se vor lua msuri de etaneizare a acestora.
Astfel, de exemplu, serele individuale pot fi acoperite cu un strat
izolator de paie, acoperite apoi cu folie de polietilen.
Spaiile folosite pentru cultura ciupercilor, n sistem
clasic sau semiintensiv, trebuie s ndeplineasc cteva condiii
de baz i anume: s aib n interior sau n exterior n imediata
apropiere o surs permanent de ap; suprafeele interioare
(pereii, pardoseal) s fie din beton, crmid sau piatr pentru
a permite o bun dezinfecie, naintea fiecrui ciclu de cultur;
s fie izolate termic, pentru a nu se produce variaii de
temperatur diurne mai mari de 3-4C; s dispun de mijloace
de nclzire, pentru cazul practicrii culturii n perioadele reci;
s permit o ventilaie natural sau forat.
Pentru cultura ciupercilor n sistem intensiv sunt
necesare spaii construite special i dotate corespunztor.
Acestea trebuie s fie prevzute cu hale acoperite pentru
pregtirea compostului, tunel de pasteurizare, camere pentru
incubaie i altele pentru cultur. Toate acestea trebuie s fie
perfect dimensionate pentru a asigura condiii pentru producerea
ciupercilor n flux continuu.
In general, pentru o bun desfurare a activitilor de
pregtire a compostului i derulare a culturii sunt necesare
urmtoarele:
18

- platform descoperit, betonat, cu posibiliti de

recirculare a mustului, pentru faza de compostare anaerob sau
de prenmuiere;
- platform acoperit (opron, hal), avnd nlimea de
cel puin 3 m, pentru a permite mecanizarea lucrrilor, pentru
compostarea aerob. Orientativ, pentru pregtirea compostului
pentru 100 m suprafa de cultur este necesar o hal de 7 m
lungime i 3 m lime.
Pregtirea spaiului pentru cultur se efectueaz naintea
fiecrui ciclu de producie. Dac n spaiul respectiv s-au mai
cultivat ciuperci se scoate compostul vechi, care se poate folosi
ca ngrmnt organic n cultura legumelor. Compostul vechi
nu trebuie depozitat n apropierea ciupercriei deoarece
constituie o surs de infecie pentru compostul nou. n
continuare se cur bine n interior pardoseala i stelajele de
resturile de compost i se spal bine cu ap i apoi cu o soluie
de 5% sod calcinat sau 10% clorur de var. Urmeaz apoi
dezinfecia spaiului de cultur. n sistemul clasic i semiintensiv
se realizeaz o dezinfecie chimic iar n sistemul intensiv se
execut dezinfecia termic, cu abur.
Pentru dezinfecia chimic se aplic n interior prin
pulverizare, soluii de insectofungicide (sulfat de cupru 3 kg,
lapte de var 10 l, formalin 2 l, pentru 100 l ap) sau se
poate folosi soluie de hipoclorit de calciu 5-10%, 150 l
soluie/100 m 2 i Actelic 0,2%. nainte de introducerea
compostului se face gazarea cu 20-30 g sulf/m 3 ncpere sau
Bladafum III, un cartu/150 m 2 i se ine apoi localul nchis 24
de ore.
Pentru a preveni infeciile ulterioare, la intrarea n
ciupercrii se pun cutii tergtor, cu rumegu mbibat n soluie
de sulfat de cupru 2-3%.

19

Dezinfecia termic, practicat n ciupercriile

industriale, const n introducerea aburului pn ce se realizeaz
o temperatur de 78-80C, timp de 4-5 ore sau 70C, timp de 12
ore. Aceast operaie se realizeaz nainte de scoaterea
compostului vechi i se repet apoi dup curirea i splarea
ncperilor.

1.7. Materiale necesare preparrii compostului

n compoziia substratului de cultur se pot folosi ca
materii prime: gunoiul de cabaline, gunoiul de bovine, gunoiul
de psri i paiele de gru. Materiile auxiliare sunt: colii de
mal (de la fabricile de bere), ureea, superfosfatul, sulfatul de
amoniu i ipsosul. Pentru pregtirea amestecului de acoperire
sunt necesare: turb neagr, turb roie i nisip de ru.
Gunoiul de cabaline trebuie s fie proaspt (maxim 7-10
zile) i s conin 70% paie i 30% dejecii solide. Se recomand
gunoiul care provine de la caii care au fost hrnii i cu ovz.
Gunoiul de bovine proaspt se poate folosi n amestec cu
gunoiul de psri i paie, n proporie de 3:2:5. Este de preferat
gunoiul provenit de la tineretul bovin.
Gunoiul de psri se folosete frecvent la prepararea
compostului n proporie de 5-10%. Se poate folosi gunoiul pe
suport solid (coji de floarea soarelui, pleav, paie tocate) cu o
vechime de cel mult 3 luni.
Paiele utilizate trebuie s fie de gru i s provin din
recolta anului precedent sau n curs, s aib culoare galbenaurie, s nu fie mucegite i s provin din culturi
nemburuienate.
1.8. Pregtirea compostului
20

n funcie de posibilitile de procurare a materialelor se

poate pregti un compost clasic, format n principal din gunoi de
cabaline sau un compost sintetic, n care gunoiul de cabaline
se nlocuiete cu paie de gru i gunoi de psri.
n tabelul 1.2 se prezint compoziia celor dou tipuri de
substrat, cantitile fiind calculate pentru o suprafa de 100 m 2
de cultur, fiind necesare, n acest caz, 10 t de compost (100
kg/m 2 ).
Tabelul 1.2.
Componente necesare pentru pregtirea compostului natural
i sintetic la ciuperca alb (10 t)
(dup Partenie i Bnic, 1983)
Componente
Gunoi de
cabaline
Paie de gru
Gunoi de psri
Col de mal
(borhot)
Uree
Superfosfat
simplu
Ipsos

Unitatea
de
msur

Compost
natural
umed
uscat

Compost
sintetic
umed
uscat

tone

7,0

4,0

tone
tone

1,5
1,2

0,8
0,8

7,2
2,0

4,0
1,2

kg

120

120

400

400

kg

60

60

80

80

kg

60

60

60

60

kg

250

250

250

250

Pregtirea compostului se face pe platforme betonate,

pentru ca s se poat asigura o igien corespunztoare, de
preferin acoperite, n felul acesta compostul fiind ferit de
intemperii (n special de precipitaii) n timpul preparrii.
21

Substratul pentru cultura ciupercii albe necesit o

preparare special (compostare), deosebit de complex, care
printr-o serie de procese fizice, chimice i microbiologice
asigur structura, compoziia chimic i flora microbian
favorabile creterii i nutriiei miceliului ciupercii.
La nceput, dup asigurarea uniformizrii compoziiei
(umectare, amestecarea componentelor) ncepe un proces foarte
activ de fermentaie a materialului organic, ca urmare a
nmulirii bacteriilor aerobe, termofile care rezist pn la 6070C. Aceste bacterii folosesc glucidele simple i substanele
azotoase solubile (cu degajare de amoniac) n urma crora se
creaz un mediu nefavorabil microorganismelor concurente;
temperaturile ridicate contribuie la caramelizarea hidrailor de
carbon i astfel paiele devin casante (se rup uor).
n ultima parte a procesului de compostare bacteriile
termofile cedeaz suportul ciupercilor inferioare (Actynomicete)
care atac poliglucidele (celuloza, hemiceluloza, lignina)
pregtind substanele necesare nutriiei miceliului ciupercii
cultivate. Apariia acestora este marcat de formarea unor zone
cu puncte albicioase, mai ales spre marginile platformei care
sunt aerisite mai bine.
n ultima faz, pasteurizare i condiionare, sub influena
temperaturilor de 58-60C, la nceput, are loc o dezinfecie
(distrugerea ciupercilor, bacteriilor concurente i a duntorilor
(nematozi, acarieni) apoi la temperaturi de 50C i 35C are
loc stimularea activitii microorganismelor utile.
De calitatea materialelor folosite i desfurarea
procesului de compostare depinde n foarte mare msur reuita
culturii ciupercii albe.
Ca urmare pregtirea compostului se realizeaz n trei
faze distincte: umectarea i compostarea anaerob, compostarea
aerob i pasteurizarea.

22

Faza I. Umectarea i compostarea anaerob const n

umectarea paielor timp de 1-2 zile n bazine cu ap, pe platforme
betonate sau pe folie de plastic unde, paiele se mbib cu ap,
prin udri repetate, pentru ca n final umiditatea acestora s fie
de 72-75%.
Componentele (gunoiul de cabaline, paiele i gunoiul de
psri) se aeaz n straturi succesive de 30-40 cm grosime
fiecare i se taseaz pn scad la jumtate. Pe msur ce se
aeaz componentele n straturi acestea se i ud cu ap, pn la
saturaie, pentru a se realiza umiditatea necesar. Se formeaz o
platform de 3-4 m lime, 2 m nlime i lungimea n funcie
de cantitatea de compost (fig. 1.3). Deasupra platformei se
administreaz ureea (3-5 kg la tona de compost) apoi se ud.
Mustul ce se scurge din platform se colecteaz i se recircul
(se ud cu el platforma de compost). Compostarea anaerob are
rolul de a declana fermentaia i dureaz 8-10 zile.
n ziua a 5-a se face o ntoarcere pentru omogenizarea
componentelor i dac nu sunt suficient de ude se adaug ap
(sau must).
Faza I-a se consider terminat atunci cnd paiele nu mai
absorb ap i compostul degaj un miros puternic de amoniac.

Fig. 1.3. Aezarea componentelor n platforma

de descompunere anaerob
23

Faza a II-a. Compostarea aerob dureaz 10-12 zile.

Compostul se ia din platforma de descompunere anaerob i se
aeaz n platforme de 1,6-1,8 m lime i 1,8-2,0 m nlime.
Compostul se aeaz afnat (prin scuturare cu furca), fr a se
tasa, pentru a se crea condiii de descompunere aerob. Pe
parcursul perioadei de descompunere aerob, se execut 3-4
ntoarceri, la interval de 2-4 zile, n funcie de condiiile din
mediul exterior. Astfel cnd temperaturile sunt ridicate (vara)
ntoarcerile se execut dup un interval de timp mai sczut (2-3
zile) iar n perioadele reci, dup 3-4 zile. Practic compostul se
ntoarce cnd temperatura n platform se ridic la 68-70C. n
felul acesta sunt evitate temperaturile mai ridicate (75C) care
determin descompunerea hidrailor de carbon i deprecierea
calitii compostului.
ntoarcerea compostului se execut manual, cu furca, iar
pentru cantiti mari se poate folosi maina de mprtiat gunoi
(MIG-5) sau maina de preparat compost (MPC-1,8) pentru
ciupercriile industriale.
Pe parcursul executrii ntoarcerilor se aplic
amendamentele i ngrmintele chimice (tabelul 1.3). De
asemenea la prima ntoarcere i eventual la a doua, dac este
nevoie, se mai poate aplica ap sau must de gunoi de grajd,
pentru asigurarea unei umiditi corespunztoare.
Tabelul 1.3
Aplicarea ngrmintelor i amendamentelor (kg) pentru o
ton de compost (dup Mateescu, 1996)
Specificare
Aezare
ntorsul I

Ipsos

Superfosfat

5
5

24

Sulfat de
amoniu
-

Uree
3*
-

ntorsul II
ntorsul III
ntorsul IV
Total

5
5
5
25

3
3-4
6-7

4
3-4
7-8

3*

* Prima parte (3-5 kg) din doza de 6 sau 8 kg se aplic la faza I

n cazul n care ntoarcerea componentelor se execut

manual se va proceda n aa fel nct, compostul din exteriorul
platformei s fie aezat n mijlocul noii platforme i cel din
interior la exterior, pentru a se realiza condiii ct mai uniforme
pentru descompunere (fig. 1.4).

Fig. 1.4. Aezarea i ntoarcerea compostului n faza de

descompunere aerob
n faza de descompunere aerob, dup fiecare ntoarcere
platformele se stropesc cu soluii de Carbetox 0,3-0,4%, pentru
combaterea musculielor.
Faza a III-a. Pasteurizarea compostului. Dup ce
compostul a parcurs fazele de descompunere anaerob i cea
aerob este supus unui tratament termic. n sistemul clasic i
semiintensiv, compostul este pasteurizat natural (sub influena
25

temperaturii proprii) iar n sistemul intensiv de cultur se

execut o pasteurizare artificial, cu aport suplimentar de
cldur prin aburire.
Pasteurizarea natural. n ziua a 12-a de compostare
aerob, compostul se aeaz pe un grtar de lemn, n form de
scoc (capre), de 40-50 cm nlime, formnd o platform de 1,41,5 m lime i 1,5-1,8 m nlime. Pe msur ce se formeaz
platforma se realizeaz couri de aerisire, prin aezarea unor
tuburi (cu un capt pe grtar) care se scot cu grij dup ce s-a
pus compostul n jurul lor (distana dintre gurile de aerisire este
de 1-1,5 m).
Cnd n compost temperatura ajunge la 50-55C, se
acoper platforma cu folie de polietilen, lsnd libere gurile de
aerisire. Platforma se las acoperit timp de 48 ore. n acest
interval se verific temperatura. Dac aceasta tinde s creasc
peste 60C se descoper i dac nu scade , se mai face o
ntoarcere, aezndu-se din nou pentru pasteurizare. Dup cele
dou zile de pasteurizare temperatura n compost trebuie s aib
tendina de coborre spre 50C. In acest caz pregtirea
compostului se consider terminat.
Pasteurizarea artificial se execut n camerele pentru
cultur, dup introducerea compostului n cazul sistemului
monozonal sau n ncperi speciale (tunele de pasteurizare) la
sistemul de cultur multizonal.
n cadrul sistemului monozonal pasteurizarea se
realizeaz prin urcarea temperaturii n atmosfer, cu ajutorul
aburului, pn la 50-52C i 52-54C n compost, urmat apoi
de meninerea temperaturii n compost la 56-58C timp de
maxim 24 ore, dup care temperatura se reduce treptat cu cte
2C la interval de 6 ore, pn cnd se ajunge la o temperatur de
26

26C n compost. n acest caz pasteurizarea dureaz 7-8 zile i

comport costuri foarte mari ale energiei termice.
La sistemul de cultur multizonal, pasteurizarea se
execut n ncperi special amenajate, avnd un volum de 9 ori
mai redus dect cel al spaiului de producie, asigurndu-se astfel
pentru aceast operaie o eficien mult mai ridicat comparativ
cu sistemul de cultur monozonal, mai ales datorit economiei
de energie termica.
Calitatea compostului dup pasteurizare. Dup faza de
pasteurizare se apreciaz calitatea compostului dup urmtoarele
caracteristici:
- culoarea trebuie s fie cafeniu-deschis, cu pete
albicioase datorate actinomicetelor rspndite n compost;
- paiele se rup uor;
- nu se mai simte mirosul de amoniac, compostul avnd
miros de pine coapt;
- umiditatea 65-68% (strns n mn compostul umezete
palma fr s picure ap printre degete);
- azotul total: 1,8-2,2%; potasiul: 1,2-1,5%; fosforul: 0,71,0%;
- pH = 7,2-7,4.
1.9. Introducerea compostului i instalarea culturii
Compostul, dup pasteurizare, se introduce n spaiul de
cultur (n prealabil dezinfectat) i se aeaz n lzi, saci,
biloane, straturi sau stelaje suprapuse.
n ciupercriile industriale aezarea compostului se face
pe paturi de scndur etajate pe 3-6 nivele (la sistemul
monozonal) sau n lzi de lemn cu dimensiunile de 180 x 120/20
cm, cu picioare de 25-30 cm, pentru suprapunere (la sistemul
bizonal i plurizonal), fiind uor de transportat cu
electrostivuitoarele.
27

Fig.1.5.Cultura
ciuperci n saci
polietilen

de
de

Aezarea compostului n saci. Se folosesc saci de

polietilen, cu diametrul de 40-50 cm i lungimea de 60-70 cm,
n care se introduce 25-30 kg de compost. Pentru confecionarea
sacilor se folosete folie de polietilen transparent, cu grosimea
de 0,08-0,1 mm; dintr-un kg de polietilen rezult 30-40 buci
(fig. 1.5).
Sacii pot fi dispui direct pe pardoseal sau pentru
folosirea mai intensiv a spaiului de cultur, pe stelaje metalice.
n felul acesta se elimin materialul lemnos din ciupercrii, care
din cauza umiditii ridicate are o durat de folosire sczut i n
ciupercriile cu sistem clasic de cultur, unde nu se practic
dezinfecia termic cu abur, constituie o posibil surs de
transmitere a bolilor i duntorilor de la un ciclu de cultur la
altul.
Metoda de cultur n saci prezint i avantajul unei
manipulri uoare pentru introducerea i scoaterea compostului
din spaiul de cultur.
Aezarea compostului n lzi. Se folosesc lzi P.V.C. sau
din lemn de diferite dimensiuni.
Lzile din lemn se tapeteaz cu
folie de polietilen pentru a
preveni putrezirea rapid a
materialului lemnos i a le
prelungi astfel
durata de
28

Fig.1.6.Cultura de ciuperci
n lzi

exploatare. Compostul se aeaz ntr-un strat de 15-16 cm n lzi

PVC i 20-25 cm n lzile de lemn (fig.1.6). Aceast metod
permite aezarea suprapus a lzilor n form de ah i astfel o
exploatare mai intensiv a spaiului de cultur.
Aezarea n straturi, se folosete att n sistemul clasic
de cultur (n sere) ct i n sistemul semiintensiv i cel intensiv.
n sere se realizeaz straturi simple, aezate direct pe sol,
dispuse pe lungimea traveei. Pe o travee de 3,2 m lime se
amplaseaz dou straturi, cu limea de 100 cm, lsndu-se
poteci de acces de 40 cm, lng registrele de nclzire i ntre
straturi. Grosimea stratului trebuie s fie de 20 cm n perioada
cald i poate ajunge pn la 25 cm n perioada de toamn-iarn.
n ciupercriile amenajate straturile pot fi dispuse etajat,
pe poliele stelajelor. Stelajele pot avea dimensiuni diferite, n
funcie de configuraia spaiului existent. Stelajele, cel mai mult
utilizate, au limea de 1,4 m, nlimea scndurilor laterale de
20 cm iar distana ntre stelaje de 60-70 cm.
Aezarea n biloane se practic n sistemele clasice de
cultur a ciupercilor. Biloanele au limea la baz de 50 cm, n
partea superioar 20 cm iar nlimea de 35 cm.
n spaiile mai reci sau n cele relativ uscate biloanele pot
avea dimensiuni mai mari (70/30/50 cm). Biloanele se pot
modela cu ajutorul unor tipare de scndur, avnd form de
prisme trapezoidale n care se aeaz compostul, se taseaz, apoi
prin rsturnare, se golesc la locul de cultur. Pentru a preveni
mprtierea compostului acesta se aeaz n tipare, n straturi
succesive fiecare strat tasndu-se uor cu o scndur. Biloanele
pot fi dispuse cte unul, perechi sau chiar cte 3 alturate, cu
distane de 50-60 cm.
Indiferent de modul de aezare, necesarul de compost
este de aproximativ 100 kg/m 2 .
29

nsmnarea
i
incubaia
miceliului.
Pentru
nsmnarea substratului se folosete miceliu granular, produs
n condiii sterile, dup o tehnologie specific n laboratoarele de
producere a miceliului. Miceliul se livreaz n pungi de
polietilen de 500-1000 g. Pstrarea se poate face o perioad
scurt ntr-un spaiu rcoros (pivni). Pentru o perioad mai
lung pstrarea este posibil, n camere frigorifice, la o
temperatur de +1....+3C. n acest caz nainte de a fi folosit la
nsmnare miceliul se va aduce lent la o temperatur de 2425C.
Miceliul pentru cultura ciupercilor se produce n
laboratoare specializate, care trebuie s respecte regulile i
normele tehnice specifice privind producerea, controlul i
certificarea calitii materialului de nmulire pentru ciupercile
comestibile cultivate, comercializat pe teritoriul Romniei,
prevzute n Ordinul 564/2003, Anexa 8.
Se precizeaz faptul c miceliul comercial reprezint un
preparat biologic obinut n condiii sterile de laborator i este
destinat, n urma creterii n substratul de cultur , produciei de
ciuperci comestibile i pstreaz caracterele genetice specifice
tulpinii nsmnate. Se realizeaz de regul, pe suport de
cretere din boabe de cereale (gru, orz, secar, mei), se livreaz
n pungi de 1-10 kg i constituie material de nmulire din
categoria certificat.
Conform reglementrilor n vigoare, n vederea
nregistrrii laboratoarelor de producere a miceliului se verific
de ctre cei n drept, starea constructiv i vecintile,
asigurarea utilitilor (apa curent, canalizare, energia electric,
gaze, climatizarea n spaiile de lucru), separarea distinct a
zonelor de lucru (zona nesteril si zona steril), modul de
compartimentare care s permit desfurarea fluxului
tehnologic specific. Laboratoarele trebuie s corespund i din
punct de vedere al dotrilor cu aparatura specific: autoclave
30

verticale (cu foc-gaze sau electrice) sau orizontale cu dou

capace, pentru sterilizarea recipienilor cu suport granulat pentru
miceliu; autoclav pentru sterilizarea miceliului contaminat;
cazan cu surs de abur, etuve de laborator pentru sterilizarea
sticlriei i instrumentarului; boxa steril cu butelie/conduct
gaze pentru inoculare sau hota cu flux laminar de aer filtrat
pentru inoculri; lmpi ultraviolete pentru sterilizarea
suprafeelor i a zonelor de lucru; camere sau dulapuri
frigorifice, frigidere pentru pstrarea materialului de nmulire;
pH-metru, cntare i balane; lup binocular, microscop optic,
becuri de gaz, mese inox sau faianate. Trebuie s existe
personal de lucru instruit n domeniu iar persoana responsabil
cu desfurarea procesului de producie trebuie s fie cu studii
superioare cu profil biologic, agricol sau horticol, cu o
specializare n domeniul producerii miceliului de ciuperci
comestibile.
Livrarea miceliului se face n ambalaje nchise,
etichetate i nsoite de Cerificat de calitate eliberat de ctre
furnizor, n care se menioneaz: specia de ciuperci, tulpina,
cantitatea, numrul lotului, aspectul miceliului (culoarea, gradul
de mpnzire, acoperirea bobului, n %), puritatea biologic,
mirosul, data inoculrii, data ambalrii, capacitatea ambalajului,
valabilitatea n zile, emitentul, beneficiarul, delegatul, precum i
mijlocul de transport (adecvat, neadecvat).
nsmnarea substratului are loc dup ce temperatura a
cobort sub 30C i se stabilizeaz n jur de 28C. Dac se
nsmneaz cnd temperatura substratului este mai mare de
30C, capacitatea de incubaie a miceliului scade mult i poate fi
distrus. Practic, nsmnarea este bine s fie efectuat n prima
sau a doua zi dup introducerea compostului. Trebuie evitat
prelungirea acestei perioade pentru a preveni infestarea
substratului cu alte ciuperci, diminuarea umiditii substratului.
31

Umiditatea substratului trebuie s fie ntre 65-68%.

Dac umiditatea este sczut nu sunt condiii pentru incubaie
iar dac este prea mare miceliul putrezete. n cazul unei
umiditi sczute se poate pulveriza ap (cu temperatur de 2425C) iar dac este prea ridicat se las cteva zile s se zvnte.
n vederea nsmnrii, miceliul se scoate din pungi,
dup o prealabil dezinfectare a minilor cu soluie de bromocet
2% i se sfrm uor particulele aglomerate fr a distruge
filamentele miceliene existente pe pericarpul boabelor de gru.
Cantitatea de miceliu. Indiferent de modul de aezare a
substratului se folosesc 500-600 g miceliu/m 2 , care trebuie
repartizat ct mai uniform pe suprafaa sau n masa compostului.
Tehnica de nsmnare este diferit n funcie de modul
de aezare a compostului. Cnd compostul este aezat n straturi,
miceliul se mprtie uniform la suprafaa stratului, apoi se
ncorporeaz n masa de compost, pn la 10-12 cm.
ncorporarea miceliului se poate realiza manual prin prinderea
compostului cu mna urmat de o rsucire sau se folosete o
furc cu coli ntori. n ciupercriile industriale ncorporarea
miceliului se poate face cu o frez acionat electric, care se
deplaseaz pe lungimea stratului. n continuare compostul se
niveleaz, realiznd spre mijlocul stratului o suprafa puin
bombat i se taseaz uor cu un bttor din lemn (scndur).
Dac compostul este aezat n lzi sau n saci se poate
administra ntreaga cantitate de miceliu (care corespunde
suprafeei respective) dup aezarea compostului, urmat de
amestecare i tasare sau se administreaz fracionat, n 2-3 etape,
pe msur ce se aeaz compostul.
Dup ncorporarea miceliului i dup ce s-a efectuat
tasarea compostului, se mprtie la suprafaa straturilor
aproximativ 5-10% din cantitatea de miceliu folosit la
32

nsmnare (miceliu de control) i se acoper apoi cu hrtie

poroas (hrtie de ziar) pentru a preveni pierderea apei din
substrat.
nainte de aezarea hrtiei de ziar se prfuiete stratul de
cultur cu Zineb, Dithane sau Captan (1 g /m 2 ), pentru a
preveni apariia diferitelor mucegaiuri. Dup nsmnare se
cur pardoseala de resturile de compost i se spal cu ap.
Perioada de incubaie. Dup nsmnarea substratului
urmeaz o perioad de incubaie care dureaz 14-20 zile, timp n
care miceliul mpnzete substratul de cultur sub forma unei
psle fine, de culoare alb. n aceast perioad temperatura n
compost trebuie s fie meninut la valori de 24-26C, iar n
atmosfer 20-24C, cu variaii maxime de +2C. Existena unor
variaii mai mari de temperatur determin o mpnzire
neuniform sau chiar prelungirea acestei perioade cu
repercusiuni asupra produciei de ciuperci.
Umiditatea substratului se menine la valori de 65-68%
iar umiditatea atmosferic la 85-90%. Pentru aceasta hrtia de
ziar, aezat pe straturile de cultur, se va menine tot timpul
umed, prin pulverizarea repetat a apei (2-4 ori/zi). n vederea
asigurrii unei umiditi atmosferice ridicate se vor stropi cu ap
pereii i pardoseala localului de cultur, aceasta meninndu-se
tot timpul umed.
Ventilaia (natural sau dinamic) nu trebuie s fie prea
intens n aceast perioad, pentru a preveni scderea rapid a
umiditii.
Pentru asigurarea unei stri fitosanitare corespunztoare
se fac tratamente preventive repetate cu formalin 0,5%, Omite
30 W, Nogos 50 EC, Thiodan 35 EC, sau Tedion V-18 0,2%.
Tratamentele se fac la interval de dou zile, alternnd produsele
de la un tratament la altul.

33

Dup 14-20 zile de la nsmnare, n funcie de

condiiile de microclimat asigurate, miceliul mpnzete n
ntregime substratul de cultur, sub forma unei psle alb-cenuii.
1.10. Pregtirea amestecului de pmnt i acoperirea
substratului (gobtarea)
Acoperirea substratului cu amestec de pmnt este o
lucrare obligatorie n tehnologia de cultur a ciupercii albe i se
numete i, gobtare. Lucrarea const n acoperirea stratului de
cultur cu un amestec de pmnt, n grosime de 3-4 cm i are
rolul de a asigura condiii optime pentru formarea fructificaiilor
ciupercii.
Pentru o suprafa de cultur de 100 m2 sunt necesari 4
3
m de amestec format din: 40% turb neagr, 40% turb brun,
10% nisip i 10% carbonat de calciu.
Turba brun trebuie s aib umiditatea de 40-60% i s
nu provin din straturile inferioare, unde concentraia de sruri
este prea ridicat.
Turba neagr, cu umiditatea de 40-60%, trebuie s fie
bine mrunit.
Nisipul de ru se recolteaz din zone nepoluate avnd o
granulaie de 2 mm pn la 4-5 mm care s imprime amestecului
de pmnt o bun permeabilitate.
n cazul n care posibilitile de procurare a turbei sunt
mai reduse aceasta poate fi nlocuit pn la o proporie de 50%
cu pmnt de elin, cu textur uoar sau mijlocie, recoltat din
lucerniere sau pajiti, cu condiia s fie bine structurat i se
sporete cantitatea de nisip la 20-25%.
nainte de amestecare componentele se mrunesc i se
cern obligatoriu. Se corecteaz apoi pH-ul prin adugare de
carbonat de calciu pn se ajunge la valori de 7,4-7,6.
34

Pentru realizarea unui pH corespunztor se adaug

carbonat de calciu fr a depi ns 10% din greutatea
amestecului. Pentru a preveni aceast situaie se amestec turba
brun cu turba neagr care de obicei are pH neutru.
Amestecul de pmnt se dezinfecteaz obligatoriu fie
termic (la 60C timp de 5-6 ore), fie chimic prin tratare cu
formalin 40% (1,5-2 l n 30 l ap/m3 amestec). Dezinfecia cu
formalin se face cu 10-14 zile nainte de folosire i dup
dezinfecie se ine acoperit cu folie de polietilen, timp de 5-7
zile la temperatur de peste 15C, dup care se lopteaz pentru
aerisire. Umiditatea final a amestecului de acoperire trebuie s
fie de 68-70%.
Momentul optim pentru acoperirea substratului cu
amestec de pmnt este dup 12-14 zile de la nsmnare, dup
ce miceliul a mpnzit aproape n ntregime substratul de
cultur.
nainte de acoperire, dup nlturarea hrtiei de ziar, se
elimin eventualele boabe mucegite i se prfuiete zona
afectat cu Zineb, un gram/m2 (sau Dithane).
Pentru a realiza o grosime uniform a stratului de pmnt
pe toat suprafaa de cultur, peste compost se aeaz ipci de
lemn (cte 2 sau 3 dispuse paralel) cu limea de 3-4 cm peste
care se niveleaz apoi amestecul i se va tasa uor.
Pe biloane amestecul de pmnt se aeaz cu mna
ncepnd de la baz spre vrf i se taseaz cu mna sau cu un
bttor de scndur. Dup acoperirea cu amestec de pmnt
suprafaa stratului se prafuiete cu Dithane (Zineb) 1 g/m2,
pentru a preveni apariia mucegaiurilor.
Amestecul de acoperire are rol important n formarea
primordiilor de fructificare. Fr strat de acoperire ciupercile nu
se formeaz sau apar ntr-un numr foarte redus.
35

Prin acoperirea stratului de compost se creaz condiii

care s favorizeze fructificarea (concentraia de CO2,
microclimatul, activitatea bacterian). Este foarte important ca
amestecul de pmnt folosit la acoperire s aib o capacitate
bun de absorbie a apei pentru a putea fi un adevrat rezervor
de ap n faza de cretere a ciupercilor. n lipsa amestecului de
acoperire ciupercile nu se pot menine n poziie vertical.
Amestecul de pmnt determin realizarea n substratul de
cultur a unei concentraii de CO2 de aproximativ 2%, ceea ce
permite dezvoltarea miceliului i asigur trecerea miceliului din
faza vegetativ n cea de fructificare.
1.11. Lucrrile de ntreinere a culturii dup gobtare
Dup acoperirea cu amestecul de pmnt se execut o
serie de lucrri prin care se urmrete asigurarea condiiilor de
microclimat, acoperirea stromelor miceliene i scarificarea
precum i combaterea bolilor i duntorilor.
Asigurarea condiiilor de microclimat. n primele 8-9
zile dup acoperire se asigur n spaiul de cultur 20-22C, apoi
n a doua sptmn 18-20C iar n a treia sptmn 15-16C.
Temperatura n substrat trebuie meninut la valori de 20-22C.
Umiditatea atmosferic se menine la nivele de 85-90%
prin udarea repetat a pereilor, a pardoselei i prin pulverizarea
apei pe straturile de cultur. Se aplic n general cantiti mici de
ap, 50-100 cm3/m2 la o stropire. Pn la apariia butonilor de
fructificare amestecul de acoperire se menine la o umiditate de
70%. Excesul de umiditate este duntor deoarece poate s
determine putrezirea miceliului, iar o umiditate prea sczut are
ca urmri prelungirea perioadei pn la apariia ciupercilor.
Pentru evitarea acestor situaii cultivatorul trebuie s verifice
periodic starea de umiditate a substratului, lucru care se poate
36

face prin aezarea palmei pe substrat i dac se simte c

pmntul este jilav i umezete uor palma, nseamn c
umiditatea este corespunztoare.
Dac amestecul de acoperire se zvnt prea repede dup
udare nseamn c ventilaia este prea intens i trebuie luate
msuri pentru diminuarea acesteia.
Pentru a preveni scderea temperaturii n substratul de
cultur udrile trebuie fcute cu ap condiionat (18-22C).
Pentru a preveni creterea concentraiei aerului n bioxid
de carbon, la valori de peste 0,03%, este necesar o ventilaie
corespunztoare a spaiului de cultur. Pentru aceasta trebuie s
se asigure, n primele 5-6 zile dup acoperire, 1,5-2 m 3 aer/m 2
/h, apoi n urmtoarele 4-6 zile 2-2,5 m 3 /m 2 /h, la apariia
butonilor 3-4 m 3 /m 2 /h i n perioada de recoltare 5-6 m 3 /m
2
/h, n timpul valului de recoltare i 4 m 3 /m 2 /h, n perioadele
dintre valuri.
n perioada de butonizare se va evita o ventilaie prea
intens deoarece nu se mai formeaz ciupercile. Pentru a verifica
modul de executare a ventilaiei se aprinde o lumnare la
suprafaa straturilor i dac flacra plpie nseamn c
ventilaia este prea puternic.
Din momentul n care au aprut butonii de fructificare la
suprafaa straturilor se intensific udrile pentru a favoriza o
dezvoltare normal a ciupercilor. Astfel n prima zi se aplic 0,5
l ap/m 2 , n ziua a doua 1,0 l/m 2 , n ziua a treia 1,5 l/m 2 iar
n ziua a patra 1,5-2 l/m 2 , dup care urmeaz recoltarea. n
perioadele dintre valuri se revine la regimul normal de 100-150
cm 3 /m 2 la o udare.
Pentru formarea unui kg de ciuperci sunt necesari
aproximativ 2 l de ap, din care un litru este absorbit de ciuperci
iar unul se pierde prin evaporare.

37

Acoperirea stromelor miceliene care apar uneori la

suprafaa straturilor sub forma unor filamente compacte, se face
cu un strat subire de amestec de pmnt care are aceeai
compoziie ca i cel folosit iniial i a fost dezinfectat n
prealabil.
Aplicarea scarificrii (gratajul) se realizeaz cu scopul
de a rupe cordoanele miceliene i pentru stimularea fructificrii
precum i pentru a evita apariia ciupercilor n buchete. Lucrarea
se face n momentul n care 1/3 din stratul de acoperire a fost
mpnzit de ctre miceliu (n ziua a 9-a sau a 10-a de la
acoperirea cu pmnt) folosindu-se o scndur n care s-au btut
cuie scurte, de 1-2 cm, cu care se zgrie stratul de pmnt.
Combaterea bolilor i duntorilor. n cursul perioadei
de cultur ciupercile pot fi atacate de virui, bacterii i ciuperci
parazite care pot afecta diferite poriuni de ciuperci.
Principalele condiii care favorizeaz apariia bolilor n
cultura ciupercilor sunt: umiditatea prea ridicat a amestecului
de pmnt, lipsa ventilaiei corespunztoare, temperaturi prea
ridicate, lipsa igienei culturale, nendeprtarea resturilor de
ciuperci rmase dup recoltare.
Prevenirea i combaterea bolilor se face prin prfuirea
stratului de acoperire cu Zineb (Dithane) 1 g/m2. Se aplic
tratamente cu formalin 0,5%, n cantitate de 50-100 cm 3/m2 de
2-3 ori pn la apariia butonilor de fructificare. ntre valurile de
producie se fac tratamente cu Benomyl (Fundazol, Benlate)
0,15-0,2%.
Pentru prevenirea i combaterea duntorilor specifici
culturii ciupercilor (nari, musculie, acarieni) care pot s
compromit producia se asigur n primul rnd o igien
riguroas, att n spaiul de cultur ct i n afara acestuia. Se va
38

evita depozitarea n apropierea ciupercriei a compostului vechi,

a resturilor de la ciupercile recoltate, a platformelor de gunoi sau
compost. Pentru a preveni ptrunderea duntorilor din exterior,
gurile de aerisire sau ferestrele vor fi protejate cu plase de tifon.
n timpul perioadei de recoltare vor fi evitate temperaturile mai
mari de 17C, deoarece la temperaturi mai sczute activitatea de
reproducere a duntorilor este mai redus.
Se fac tratamente preventive i curative cu produse
specifice. Astfel, dup acoperire se face un tratament cu
Carbetox 50 CE 0,5%. La apariia duntorilor se poate
administra Tedion V-18 (Nogos 50 EC, Onevos 25 CE) 0,2%,
Actellic 50 EC 0,2-0,4%, Dimilin 25 WP 4 g n 2,5 l de ap/m 2
.
n timpul perioadei de recoltare, tratamentele cu insectofungicide trebuie aplicate ntre valurile de producie pentru a
preveni contaminarea ciupercilor cu diferite reziduri toxice.
Pentru a preveni compromiterea culturii sau diminuarea
produciei, datorit atacului de boli i duntori, cultivatorul
trebuie s acorde o atenie deosebit acestei probleme i s
aplice pe tot parcursul fluxului tehnologic toate msurile
preventive i curative de combatere menionate.
1.12. Recoltarea, condiionarea i valorificarea
n cazul n care s-au asigurat condiii optime de
temperatur i umiditate, recoltarea ciupercilor ncepe dup 1820 zile de la acoperirea straturilor cu amestec de pmnt sau
dup 30-32 zile de la nsmnare.
Perioada de recoltare dureaz 45-90 zile n funcie de
temperatura ce se asigur n spaiul de cultur (perioada este mai
lung la temperaturi sczute, 12-14C).

39

Ciupercile apar n mai multe valuri de recoltare (3-8),

primele (2-3) realiznd producii mai mari. La fiecare val se
recolteaz prin 2-3 treceri, la intervale de 2-3 zile (fig. 1.7).
Momentul optim de recoltare este cnd plria ciupercii
este nchis, cu velumul suficient de ntins i cnd au mrimea
caracteristic ciupercilor.

Fig. 1.7.
Apariia
ciupercilor, n
primul val, la
cultura pe
stelaje

Este deosebit de important ca ciupercile s fie recoltate

nainte de a-i desface plria pentru c se depreciaz foarte
40

repede calitativ, datorit nnegririi lamelelor de pe partea

inferioar a plriei i astfel se pierde aspectul comercial al
produsului.
Tehnica recoltrii. Recoltarea se realizeaz manual, prin
apsarea n jos a plriei i rsucirea simultan a piciorului
ciupercii, pn la desprinderea din substrat.
n continuare, deasupra unei glei, se taie baza
piciorului (0,5-1 cm), dup care se aeaz n ldie. Resturile
adunate n glei se scot afar din spaiul de cultur, se ngroap
ct mai departe i se stropesc cu formalin sau sulfat de cupru.
Concomitent cu recoltatul este bine s se realizeze i
sortarea pe caliti, pentru a preveni manipularea suplimentar a
ciupercilor. n acest caz la recoltat fiecare muncitor va avea la
dispoziie cte dou ldie, pentru cele dou categorii diferite de
calitate.
Sortarea ciupercilor se face dup urmtoarele criterii:
- cal. Extra: ciupercile au plria nchis, cu velumul
ntreg;
- cal. I-a: ciupercile cu plria deschis, indiferent de
mrime.
n vederea valorificrii ciupercile se ambaleaz n pungi
perforate, egalizate la 0,5 sau 1 kg. Nu este bine s se utilizeze
pungi neperforate deoarece n acest caz, n perioada de pstrare
pn la valorificare, crete concentraia de dioxid de carbon la
peste 2% fapt ce determin deschiderea rapid a plriei i astfel
ciupercile se depreciaz calitativ.
Producia: n sistem clasic (gospodresc) 6-8 kg/m2 i
10-12 kg/m2 n sistem industrial (pentru un ciclu de cultur).
Dup recoltare se cur straturile de resturile rmase
dup desprinderea ciupercilor dar i de ciupercile mici
nglbenite, apoi se complecteaz cu amestec de pmnt
41

dezinfectat i se ud. ntre valurile de producie se continu

aplicarea tratamentelor cu insecto-fungicide.
Pstrarea ciupercilor. Ciupercile proaspete pot fi
pstrate timp de 2-3 zile numai n spaii frigorifice la
temperaturi de +1...+2C, fr deprecieri calitative.
Dup 2-3 zile ciupercile ncep s se nchid la culoare iar
velumul se rupe (deci plriile se desfac) datorit temperaturii
degajate de ciuperci i creterii concentraiei de CO2.
Dac pstrarea se face la temperaturi mai ridicate (418C) ciupercile se depreciaz foarte repede. Pentru a preveni
pierderile cantitative datorate deshidratrii ciupercilor, n spaiul
de pstrare umiditatea atmosferic trebuie s fie ct mai ridicat
(85-90%).
n timpul pstrrii, chiar i la +2C, se nregistreaz
pierderi cantitative de 2-5% dup prima zi, ajungnd pn la
10% dup trei zile.
1.13. Bolile i duntorii ciupercilor Agaricus
Culturile de ciuperci, prin specificul lor ofer condiii
optime de dezvoltare pentru o serie de microorganisme cum
sunt: virusuri, bacterii, ciuperci saprofite i parazite. Datorit
microclimatului care se asigur culturilor de ciuperci
(temperatura de 16-24C, umiditate relativ ridicat, materii
organice n descompunere) sunt create condiii favorabile pentru
dezvoltarea i nmulirea unor duntori: nematozi, acarieni,
insecte, etc.
Pentru ca problemele cauzate de atacul de boli i
duntori s fie evitate sau s fie mai puin costisitoare este
necesar s fie avute n vedere urmtoarele aspecte:
-s se respecte igiena cultural n timpul producerii
substratului de cultur;
42

-n ciupercriile care nu au posibilitatea de a se efectua

dezinfecia termic, cu abur, se va evita utilizarea materialelor
lemnoase la confecionarea stelajelor pentru cultur sau folosirea
lzilor de lemn;
-accesul n incinta ciupercriei va fi controlat i vor fi
prevzute la intrare perne mbibate cu substane de dezinfecie;
-tratamentele fitosanitare, preventive, din timpul
perioadei de producere a substratului i din perioada de cultur
sunt obligatorii;
-substratul uzat, rezultat dup terminarea fiecrui ciclu
de cultur,
precum i resturile de ciuperci din timpul
perioadelor de recoltare, nu vor fi depozitate n apropierea
ciupercriei deoarece pot constitui un focar permanent pentru
boli i duntori;
-n cazul atacului produs de diferite boli sau duntori se
iau msuri urgente de lichidare a focarelor aprute si de
carantin fitosanitar.
Boli produse de virui
Boala La France-se manifest prin brunificarea
esutului ciupercilor i prin alungirea piciorului n timp ce
plria rmne de dimensiuni reduse. Virusul favorizeaz
distrugerea miceliului. Se poate prevenii prin pasteurizarea
substratului de cultur.
Boli produse de bacterii
Boala petelor de bronz este cauzat de bacteriile
Pseudomonas fluorescens i Pseudomonas tolaasi care afecteaz
cuticula ciupercilor care se nglbenete, ulterior devenind
brun. Se poate preveni prin evitarea udrilor cu o zi nainte de
recoltare, pentru a nu crea condiii de dezvoltare a bacteriilor n
picturile de ap care stagneaz pe plria ciupercilor. Se
recomand deasemenea dispersia fin a apei de udare pentru a
nu favoriza formarea picturilor de ap.
43

Boli produse de ciuperci saprofite, concurente

Sunt cunoscute sub denumirea de mucegaiuri, se
dezvolt n substratul de cultur i nu permit dezvoltarea
miceliului ciupercii de cultur.
Boala de gips este produs de Monilia fimicola, se
manifest prin apariia pe straturi a unor pete de culoare
albicioas, cu aspect prfos. Este favorizat de o umiditate
sporit n substrat, peste 70% ap , precum i de o prelungire a
perioadei de compostare ( peste 25 de zile). Dac se manifest
dup acoperirea straturilor cu amestecul de pmnt, producia de
ciuperci va fi redus iar la suprafaa straturilor vor fi zone fr
ciuperci. Apare de regul dac nu s-a realizat o bun dezinfecie
(pasteurizare) a substratului. Prin stropirea straturilor cu soluie
de Zineb, 0,2% , repetat la interval de 5 zile se poate preveni
apariia acestei boli.
Boala de gips brun, produs de Papulaspora byssina,
apare n aceleai condiii ca i boala de gips, de care se
deosebete prin faptul c petele care la nceput sunt albe cu
aspect pufos, devin brune cu aspect prfos.
Mucegaiul cenuiu, este produs de Chaetomium
olivaceum i poate s determine stagnarea din cretere a
miceliului ciupercii de cultur. Poate s apar pe strat dup 1015 zile de la nsmnare, sub forma unei psle albicioas, cu o
dezvoltare aerian puternic ; poate fi confundat de ctre
cultivatorii nceptori cu miceliul de cultur. De regul, apare pe
substraturile la care n timpul pasteurizrii s-a nregistrat o
temperatur de peste 60C, s-au datorit aceleai temperaturi
aprut n timpul compostrii aerobe din cauza ntrzierilor
nregistrate la ntoarcerea materialului.
Apariia bolii se previne prin evitarea temperaturilor de
peste 60C din timpul perioadei de pregtire a compostului i
prin aplicarea msurilor profilactice obinuite.
44

Mucegaiul galben produs de ctre Mycelliophora lutea ,

apare ntre substrat i amestecul de acoperire sub forma unui
miceliu pslos-albicios, care ulterior capt culoare galbenbrun. La un atac puternic, miceliul de cultur dispare,
substratul devine negru,cu un miros caracteristic de ap clorinat
i presrat cu numeroase glomerule glbui sau verde-cenuiu, de
unde i denumirea de cocleala ciupercilor. Atacul se manifest
datorit unei pasteurizri necorespunztoare sau datorit
ntrzierii acoperirii cu amestecul de pmnt.
Diminuarea atacului se poate realiza prin efectarea de
tratamente la suprafaa straturilor acoperite cu Benlate 0,02-0,1
% utiliznd 50-100 ml soluie/mp.
Boala trufelor produs de Pseudobalsamia microspora
este foarte periculoas deoarece rezist la fungicide cu excepia
sulfatului de cupru i poate fi distrus numai la temperaturi
ridicate, peste 80C. Se manifest prin apariia la suprafaa
straturilor, dup 30-35 zile de la nsmnare a unui mucegai albargintiu, apoi alb cenuiu care formeaz din loc n loc nite
umflturi caracteristice (trufe). Pe msura ce se extinde, miceliul
de cultur este distrus n totalitate. Cultivatorii fr experien
pot confunda boala cu primordiile de fructificare a ciupercii
cultivate.
In caz de apariie se fac tratamente pe focarele existente
cu sulfat de cupru 2-3% iar pentru prevenirea bolii se poate
introduce n masa de compost sulfat de cupru, n perioada de
pregtire la ultimul ntors, n concentraie de 0,2-1,0 %. In
acelai scop localurile de cultur se dezinfecteaz termic, cu
abur la o temperatur de 80C.
Ciuperca cerneala este produs de diferite specii a
genului Coprinus. Se caracterizeaza printr-o plrie mic,
subire i un picior alungit, bazidiofructul fiind efemer, dureaz
cteva zile, dup care elibereaz cantiti mari de spori
producnd pete de cerneal umede la suprafaa straturilor.
45

Apare la suprafaa straturilor nainte sau dup acoperire sau

uneori pe platforma de compostare.
Pentru prevenire se evit reducerea perioadei de
compostare i folosirea unor materiale necorespunztoare la
pregtirea acestuia. In caz de apariie, ciupercile se culeg zilnic
i se stropesc straturile dup acoperire cu soluie de formalin
0,5 %, la interval de 3-4 zile.
Ciupercile cup sunt produse de Peziza veziculoza si pot
ataca substratul de cultur dar i materialul lemnos din
ciupercrii. Se recunosc dup corpurile fructifere asemntoare
cu nite cupe mici, de culoare glbuie. Acestea nu sunt
duntoare dar apariia lor indic o insuficient dezvoltare a
miceliului de cultura i o capacitate redus de fructificare .
Boli produse de ciuperci parazite
Putregaiul moale, produs de Mycogone perniciosa, se
manifest pe ciupercile de cultur, n toate fazele de dezvoltare.
Provoac putrezirea i deformarea butonilor, pe suprafaa
cuticulei apar pete brune iar ciupercile atacate au consisten
moale i degaj un miros neplcut. Este una din bolile cele mai
frecvente i mai periculoas deoarece poate afecta n ntregime
toat producia.
Apariia bolii este favorizat de umiditatea ridicat,
ventilaie necorespunztoare i temperaturi peste 18C n localul
de cultur.
Combaterea este dificil deoarece miceliul ciupercii
parazite se dezvolt n profunzimea amestecului de acoperire.
Din aceast cauz msurile preventive sunt cele mai eficace.
Ciupercile atacate sunt culese cu grij i se introduc n soluie de
sulfat de cupru 2% sau formol 1%.
Putregaiul uscat este produs de Verticillium constantini
si Verticillium psalliotae. Se manifest prin apariia pe suprafaa
plriei ciupercilor a unor pete brune neregulate care se
46

adncesc n esuturile ciupercii. Piciorul ciupercilor atacate,

crap i se exfoliaz.
Curenii puternici din interiorul ciupercriei contribuie la
extinderea bolii iar pentru prevenire se au n vedere msurile
preventive i ciupercile atacate, se adun cu grij.
Pnza de pianjen este produs de Dactylium
dendroides i apare sub forma unei esaturi fine, mtsoase care
se formeaz la suprafaa straturilor. Ciupercile de cultur capt
o culoare galben-brun i putrezesc. Apare de regul n perioada
de var cnd umiditatea i temperatura sunt mai ridicate.
Combaterea se realizeaz prin tratamente cu formalin,
prfuirea zonelor atacate cu Benlate 2 g/mp., Zineb sau
Mancozeb ,1 g/mp sau sulfat de cupru 1%.
Duntorii ciupercilor
Cei mai frecveni duntori care apar n culturile de
ciuperci Agaricus, sunt :
Tnarii ciupercilor(musculiele ciupercilor), Sciaride,
produc pagube prin larvele care timp de 2-3 sptmni sap
galerii prin piciorul ciupercilor pn n plrie. Dup 1-2
saptmni, larvele se transform i formeaz o nou generaie de
aduli. In timpul unei perioade de vegetaie se pot succeda 5-6
generaii.
Mutele Cecid cu tipul caracteristic Mycophila
fungicola sunt foarte duntoare deoarece se nmulesc foarte
repede, se hrnesc cu miceliu i sap galerii n piciorul i plria
ciupercilor.
Puricii ciupercilor-Collembole sunt reprezentai prin
Hypogastrura manubrialis care la un atac puternic formeaz
pete asemntoare prafului de ciment.
Acarienii (cpuile ciupercilor) sunt reprezentai de
Tiroglyphus pentru cpuile crmizii i Linopodes, pentru
47

cpuile albe. Atacul se manifest n special pe butonii de

fructificare pe care i distrug.
Nematozii (viermii substratului) sunt printre cei mai
periculoi duntori , apar frecvent n ciupercriile clasice i mai
rar n cele industriale. Atacul se manifest prin distrugerea
miceliului, cnd acesta este n faz tnr. Combaterea se face
preventiv prin pasteurizarea substratului la temperaturi de 5560C precum i a amestecului de acoperire.
Prevenirea atacului cauzat de ctre duntorii menionai
se poate realiza prin ncorporarea n compost, n momentul
realizrii ntoarcerilor a unei cantiti de 100 g Diazinon pentru
fiecare ton de substrat. Dup acoperirea cu hrtie de ziar se pot
aplica tratamente cu Thiodan 0,5 %. In pauza dintre valurile de
recolt se fac fumigaii cu Sulfotep sau tratamente alternative cu
Dimilin 25 PU 0,05 % sau cu Andalin DS 25 LS n conc. de 0,08
%.
Pentru combaterea acarienilor se pot face tratamente cu
Nissorun 5 EC 0,06%, care asigur protecie timp de 50-60 de
zile dup care se poate repeta cu Sanmite 20 WP 0,05-0,075%,
sau Mitigan 18,5 EC 0,2%.
Sunt obligatorii msurile de prevenire a intrrii insectelor
n spaiile de cultur prin instalarea unor plase la uile de acces
existente precum i la ferestrele de aerisire.

48

CAP.II. BUREII DE FAG

(CIUPERCILE PLEUROTUS)
Pleurotus ostreatus, Pleurotus florida
Familia Pleurotaceae
2.1.Importana alimentar i economic
Bureii sunt un produs alimentar apreciat de
consumatori att pentru coninutul ridicat n substane hrnitoare
ct i pentru gustul plcut i aroma specific. Se utilizeaz ntr-o
gam variat de preparate culinare.
Coninutul de substane nutritive organice i minerale
este asemntor la cele dou specii cultivate. Astfel conin 10,515,8 s.u., din care glucide 6,9-9,6%, protide 2,4-4,7%, lipide
0,1-0,6%, sruri minerale: azot 386-632 mg, fosfor 63-158 mg,
potasiu 76-79 mg, calciu 3,2-4,5 mg, magneziu 21-30,1 mg,
raportate la 100 g produs proaspt (Florica Trandaf i col., 1975,
Balazs i col., 1982).
Trebuie remarcat de asemenea coninutul variat i relativ
ridicat de vitamine, mai ales a celor din grupa B, care au
urmtoarele valori n mg la 100 g substan proaspt: B 1
0,40-0,70, B2 0,4-0,5, B6 0,06, E 0,83, D - 0,0042, PP
10-17. Mai conin uleiuri eterice care le imprim gustul i aroma
specific.
Din punct de vedere economic cultura bureilor poate fi
considerat ca o surs important de venituri pentru productori.
Costurile de producie sunt mai sczute dect la multe
alte culturi, care se execut n spaii protejate i chiar dect la
49

ciuperca alb, datorit urmtoarelor avantaje: substratul de

cultur este constituit din deeuri agricole, cu valoare sczut
(ciocli, paie, coceni, puzderie de cnep) i nu necesit
prelucrri att de laborioase ca pentru ciuperca alb; cultura
poate fi efectuat n spaii improvizate crora li se d astfel o
utilizare mai profitabil (pivnie, grajduri, magazii, sere i solarii
n perioada de toamn), fr ca acestea s necesite o dotare
deosebit; spaiile de cultur specializate sau improvizate pot fi
folosite intensiv, prin realizarea a 2-5 cicluri de cultur pe an,
datorit duratei reduse a unui ciclu (60-85 zile). Investiiile
necesare efecturii culturii ciupercilor Pleurotus sunt cu 50-60%
mai reduse comparativ cu cele din genul Agaricus, datorit
faptului c necesit un volum mai redus de manoper i mai
puine lucrri de prevenire i combatere a agenilor patogeni.
2.2.Evoluia i situaia culturii
Bureii de fag sunt cunoscui n literatura de specialitate
sub numeroase denumiri: pstrvul de fag, pstrvul sau buretele
vnt, ciupercile sau bureii Pleurotus.
La nceput a fost cunoscut, la noi, buretele vnt
(Pleurotus ostreatus) care crete spontan n zona climatului
european, pentru ca mai trziu s se foloseasc n cultur i alte
specii de Pleurotus, ca Pleurotus florida (buretele crem) provenit
din America de Nord, Pleurotus cornucopiae (buretele cornet)
de origine european sau Pleurotus sajor-caju (buretele brun),
provenit din estul Asiei.
Primele ncercri de cultur dirijat s-au fcut n Frana
de ctre Matruchot (1896), pe material lemnos, apoi la nceputul
secolului nostru, n Germania, mai nti de ctre Falck (1916),
apoi de Liese (1934) i Luthard (1940). Falck a produs miceliu,
n condiii sterile, care a fost nsmnat pe buteni (Indrea D.,
1999).
50

n perioada postbelic, s-a mbogit sortimentul i s-au

elaborat sisteme de cultur intensive, cultura s-a extins rapid n
Europa, America de Nord i Asia. rile europene cu suprafee
mai mari de cultur sunt Frana, Italia, Ungaria, Polonia.
La noi cultura bureilor de fag a aprut mai trziu i s-a
dezvoltat n ultimii 30 de ani, cultivndu-se n ntreprinderile de
sere, unitile specializate pentru cultura ciupercilor, n uniti
agricole i n ultima vreme, tot mai mult, n exploataii private.
2.3. Particulariti biologice
Bureii de fag sunt ciuperci din genul Pleurotus i fac
parte din aceeai clas i subclas ca i ciuperca alb
(Basidiomycetes,
Holobasidiomycetes),
din
ordinul
Hymenomycetales, familia Pleurotaceae.
n producia de ciuperci din ara noastr importan mai
mare prezint dou specii, Pleurotus ostreatus, buretele vnt i
Pleurotus florida, buretele crem, provenit din America de Nord.
n ultima perioad de timp se folosesc n producie
hibrizi ntre diferitele specii, care mbin nsuirile
morfofiziologice i agroproductive ale acestora. ntre speciile de
burei de fag i ntre acetia i hibrizii cultivai se constat
deosebiri marcante.
Se mai pot cultiva, din aceeai familie botanic,
Peurotus cornucopiae, buretele galben i Pleurotus sajor-caju,
buretele brun.
Buretele vnt (Pleurotus ostreatus) crete spontan n
pdurile din climatul nostru, cu apariia n cursul toamnei trzii
sau, mai rar, al primverii. Este o ciuperc xilofag, ceea ce
nseamn c atac att celuloza i hemiceluloza ct i lignina din
51

substratul de cultur. n pdure apare pe trunchiuri de copaci sau

ramuri rnite, pe cioate i buturugi, dup tiere, prefernd
speciile de fag, stejar, plop, salcie, carpen.
Corpul reproductiv al buretelui vnt este format
dintr-un picior scurt, gros, de culoare alb i plria ciupercii, n
form de scoic, dispus asimetric fa de picior, de dimensiuni
mijlocii, (10-15 cm), la nceput este bombat, apoi se ntinde
treptat dar marginea rmne rsfrnt n jos. Plria are culoarea
cenuiu-nchis sau brun-cenuie. Pe partea inferioar prezint
lamele de culoare alb, cu dispoziie decurent; ciuperca nu are
vl. Ciupercile apar de obicei n grupuri cu plriile suprapuse,
pe un postament comun, mai rar izolate.
Sortimentul de burete vnt ce se gsete n cultur la
noi este format din tulpinile 7-bis, 370, 371, 377 i 421.
Inducia fructificrii se produce numai la temperaturi
sczute (10-15C) ceea ce explic apariia bureilor n perioada
de toamn trzie i justific necesitatea ocului termic, n
tehnologia culturii.
Buretele crem (Pleurotus florida) prezint
caractere de difereniere fa de buretele vnt.

unele

Piciorul ciupercii este mai lung i mai subire. Plria

este de obicei mai mic (5-12 cm), mai puin bombat la
nceput, evolueaz spre forma de plnie. Partea superioar a
plriei are culoarea mai deschis dect buretele vnt i aa
cum arat i numele, poate fi de culoare cafenie deschis sau
brun-glbuie. Lamelele sunt de culoare alb, decurente. Sporii
sunt de culoare alb i la recoltri ntrziate pot disemina n
ambalaj, acoperind totul cu un praf albicios. Pulpa ciupercii este
subire, mai puin consistent i mai sfrmicioas dect a
52

buretelui vnt, ceea ce face s fie sensibil la manipulare i

transport.
Tulpinile de burei crem, create i rspndite la noi
n ar, sunt: 308, 358 i 362.
Buretele crem este o specie termofil, ceea ce nseamn
c vegeteaz i fructific la temperaturi mai ridicate, nu necesit
oc termic i poate fi cultivat n cursul verii.
Hibrizii de burei sunt realizai ntre cele dou specii,
descrise mai sus i au caracteristici morfologice i ecofiziologice
intermediare. Se remarc printr-o productivitate mai mare i
timpurietate pronunat, sensibilitate mai redus fa de
variaiile de temperatur, ceea ce face s fie preferai de ctre
cultivatori. n prezent s-au generalizat n producie.
Hibrizii cei mai rspndii la noi n cultur sunt: 421,
435, 436, 437, H-504 i TAK-35.
Evoluia ciclului biologic la bureii de fag (fig. 2.1) se
desfoar la fel ca i la ciuperca alb i la alte specii din aceeai
familie: spori haploizi (1) miceliu primar, format din hife
unicelulare i mononucleate, rezultate din germinarea sporilor
(2) miceliu secundar format din fuziunea celulelor hifelor
miceliului primar (3,4) diferenierea i formarea corpurilor
reproductrive (5), formarea organelor de fructificare (basidii) pe
lamelele din partea inferioar a plriei carpoforului (6,7).

53

Fig. 2.1. Ciclul biologic la Pleurotus ostreatus

(dup Indrea D. 1999)
Creterea carpoforului are o evoluie rapid, a crei
durat depinde de specie, de tulpin i de condiiile de
temperatur i umiditate. n condiii optime de microclimat
durata de formare a ciupercii (partea comestibil) este de 6-8
zile la formele termofile (buretele crem, hibrizii) i de 8-10 zile
la buretele vnt.
Fazele pe care le parcurge formarea unui carpofor
(fig.2.2) sunt urmtoarele:

54

Fig.2.2. Fazele de formare a

carpoforilor la bureii de fag(dup D.
Indrea, 1999)

- apariia primordiilor de fructificare (A), sub forma

unor excrescene ascuite, de culoare alb sau cenuie deschis,
dispuse n grupuri, dureaz 1-2 zile;
- formarea butonilor (B), faz n care se difereniaz
plria i piciorul ciupercii i se coloreaz partea superioar
(cenuiu sau cafeniu), dureaz 2-3 zile;
- creterea carpoforului i concreterea buchetelor de
ciuperci(C); dintr-un numr foarte mare de butoni se selecteaz,
un numr mai mic de grupuri, care se formeaz pe un postament
comun i au un ritm de cretere foarte activ n 3-4 zile
exemplarele dominante ajung la mrimea normal plria
convex, la nceput, se ntinde i apoi devine concav;
- maturizarea fiziologic(D), (sporii se matureaz i
disemineaz) marcat prin forma pronunat concav i apoi de
plnie a plriei tulpina mai nti apoi i plria, devin
necomestibile; dureaz 4-5 zile.
Maturitatea de consum i comercial, n a doua parte a
fazei C, este foarte scurt (2-3 zile) i depirea acesteia duce la
pierderi nsemnate cauzate de deprecierea calitativ a
produsului.
2.4. Cerinele fa de factorii de mediu

55

Bureii de fag, fiind plante heterotrofe, semiparazite,

manifest cerine diferite fa de condiiile de mediu comparativ
cu plantele verzi (autotrofe). Condiiile de mediu au ns o
influen puternic, adeseori decisiv, asupra reuitei culturii.
Temperatura. Cerinele bureilor fa de cldur sunt
moderate i difer de la o specie la alta, precum i n funcie de
faza de cretere (tabelul 2.1).
Tabelul 2.1.
Temperaturile optime, minime i maxime (C) pentru
creterea i fructificarea bureilor de fag

Perioada
Incubaia
(15-20
zile)
Maturarea
(7-14 zile)
ocul
termic (5-7
zile)
Fructificar
ea
(30-50
zile)

Buretele vnt

Hibrizii
Pleurotus

mi
n

opt max

min

opt max

mi
n

op ma
t
x

20

25

30

20

25

30

20

25 30

17

20

23

18

23

25

18

25 30

15

10

14

18

15

20

25

15

20 26

56

de

Buretele crem

n primele faze de cretere miceliul este destul de

rezistent att la temperaturi sczute (-5C) ct i la temperaturi
ridicate, de scurt durat (35-40C).
Scderea temperaturii determin prelungirea timpului de
desfurare a fazelor iar creterea temperaturii, fa de nivelele
optime, le scurteaz, dar n detrimentul cantitii i calitii
produciei. Variaiile de temperatur din cursul zilei, mai mari de
8-10C, sunt duntoare.
n substratul nutritiv temperatura va fi cu 2-6C mai
ridicat dect n aer, n funcie de etapa de cultur. Dac
temperatura n substrat este cu 7-8C mai ridicat dect n
atmosfer, nseamn c s-a declanat fenomenul de
autoaprindere datorit unor procese de fermentaie, fapt ce
duce la compromiterea culturii.
Lumina. Spre deosebire de ciuperca alb care poate
crete i fructifica n lipsa luminii, bureii de fag au nevoie de
lumin pentru formarea carpoforilor.
Dac n faza de incubaie i cea de maturare a miceliului
lumina nu este necesar, din momentul apariiei primordiilor de
fructificare acetia au nevoie de lumin pentru a se dezvolta
normal. n aceast faz, de trecere la butonizare, lumina
condiioneaz formarea i apariia pigmenilor care coloreaz
plria bureilor i fr de care aceasta nu se dezvolt. n lipsa
luminii piciorul ciupercilor crete, se alungete, se ngroa uor,
dar plria rmne decolorat i atrofiat, grupurile de ciuperci
apar ca nite ramificaii caracteristice iar recolta este
compromis.
Cerinele fa de lumin sunt moderate, fiind suficiente,
la nceput, intensiti minime de 40 luci la apariia primordiilor
i de 80 luci la formarea plriilor, timp de 6-8 ore pe zi.
57

Aerul. Un factor de mare importan, n reuita culturilor

de burei, l constituie i compoziia aerului, care n spaii
nchise poate fi dirijat prin aerisire. n perioada creterii
miceliului i a formrii ciupercilor planta respir i consum
oxigen, elibernd CO2 care mai rezult i n urma proceselor
microbiologice din substrat. Exist pericolul ca, n lipsa aerisirii,
coninutul de CO2 s creasc peste limit.
S-a constatat c n faza de incubaie o concentraie mai
ridicat de CO2 este favorabil creterii miceliului i constituie
n acelai timp un mediu nefavorabil dezvoltrii altor organisme,
duntoare (mucegaiuri, larve). n aceast faz concentraia de
CO2 poate crete pn la 0,1% iar o schimbare de 2-3 ori pe zi a
aerului din spaiile nchise este suficient.
n faza de maturare a miceliului cerinele fa de aerisire
cresc i coninutul de CO2 trebuie s scad. n perioada
fructificrii consumul de O2 al ciupercilor crete de 4-5 ori fa
de fazele anterioare, coninutul de CO2 trebuie s scad astfel c
prin aerisire trebuie s se asigure la fiecare ton de substrat cel
puin 100-200 m3 aer proaspt pe or. Deoarece n cursul verii
prin aerisire se regleaz i temperatura se vor asigura 300-500
m3 aer proaspt pe or, pentru fiecare ton de substrat. Deoarece
CO2 este mai greu dect aerul este necesar micarea aerului din
spaiu, cu o vitez de 2-4 m/minut. Curenii, cu viteze mai mari,
produc uscarea substratului i a ciupercilor.
Prezena altor gaze n compoziia aerului este
duntoare, mai ales a monoxidului de carbon, a dioxidului de
sulf, provenite de la instalaiile de ardere i nclzire sau a
amoniacului provenit din fermentarea unor materiale organice.
58

Aerisirea insuficient micoreaz producia i n situaii

grave determin deformaii caracteristice ale carpoforilor;
creterea exagerat a piciorului.
Umiditatea. Bureii au un coninut mare de ap (85-90%)
i necesit o umiditate ridicat n substrat, care se asigur de la
nceput prin procesul de umectare. Limitele extreme pe care
miceliul le suport sunt ntre 40% i 80%.
Umiditatea optim depinde i de natura substratului i
cerinele speciei. Astfel la cultura pe buteni umiditatea iniial
este de 40-60%, la materialul lemnos mrunit (rumegu, talaj),
de 60-65%, iar la resturi de plante (paie, ciocli, coceni) de 6570% la buretele vnt i ceva mai mult de 70-75% la buretele
crem i la hibrizi. Umiditatea optim a substratului trebuie
meninut ct mai mult prin evitarea pierderilor, deoarece dup
compactarea substratului reumectarea se face foarte greu.
Umiditatea relativ a aerului ridicat asigur meninerea
umiditii substratului, dezvoltarea primordiilor i suculena
carpoforilor. Umiditatea relativ optim a aerului este de 8085% la buretele vnt i de 85-90% la buretele crem i la hibrizi.
Nutriia i substanele nutritive. Ciupercile sunt plante
inferioare care au regim de hran parazit, saprofit sau simbiont,
prelund substane organice din corpul unor plante vii sau
moarte.
Spre deosebire de ciuperca alb care preia substanele
necesare din materialul organic aflat n descompunere sub
aciunea microorganismelor, bureii de fag, cu ajutorul unui
complex de enzime, atac substanele hidrocarbonate (celuloz,
hemiceluloz, lignin) chiar din esuturi vii, avnd astfel un
caracter semiparazit, xilofag. Aceasta elimin necesitatea
59

fermentrii substratului, ceea ce constitue un mare avantaj n

tehnologia i economia culturii. Glucidele simple (glucoz,
maltoz), rezultate din reducerea poliglucidelor, sunt preluate
prin osmoz i folosite n metabolism ca substane plastice (de
constituie) sau energetice (n respiraie).
Azotul necesar este preluat de asemenea din formele
simple de compui azotai, rezultate din degradarea substanelor
proteice ale suportului, dar i din azotul mineral existent n
substrat sau n atmosfer care trebuie mai nti asimilat n
compui organici.
Raportul dintre substanele hidrocarbonate i cele
azotoase este foarte important pentru reuita culturii. Coninutul
de N nu trebuie s treac de 1,3-2% din greutatea S.U. fiind mai
sczut la buretele vnt.
n ceea ce privete pH-ul, miceliul se dezvolt cnd
acesta are valori cuprinse ntre 5-6,5 limitele fiind 4,2-7,2.
Apariia ciupercilor este favorizat de un pH cuprins ntre 5 i 7,
valorile optime fiind 5,5-5,8.
2.5. Sisteme i metode de cultur
n funcie de natura suportului de cultur se deosebesc
dou sisteme de cultur:
- cultura pe substraturi celulozice mrunite;
- cultura pe buteni.
Din punct de vedere al complexitii tehnologice, a
locului de desfurare i a necesarului de dotri, cultura
bureilor poate fi realizat n dou variante de cultur:
- sistemul clasic (gospodresc);
60

- sistemul intensiv.
Cultura pe substrat celulozic mrunit se deruleaz n
spaii improvizate sau special amenajate, care n general trebuie
s ndeplineasc aceleai condiii ca i acelea folosite la cultura
ciupercii albe, plus asigurarea cerinelor minime de lumin
(peste 80 lx.).
n funcie de posibilitile de nclzire se pot realiza 2-3
cicluri de cultur pe an, n sistem gospodresc, fr costuri
deosebite sau se lucreaz n flux continuu, n sistem intensiv.
Cultura pe buteni se efectueaz n liber deoarece trebuie
s beneficieze de condiiile naturale, n special a temperaturilor
sczute, care declaneaz procesul de fructificare. La aceste
culturi recoltarea se face numai n perioada de toamn
(octombrie-noiembrie) i primvara dar n funcie de esenele
lemnoase ce se folosesc cultura poate fi exploatat timp de 3
pn la 5 ani, cu costuri minime.
Cultura n sistem intensiv a bureilor se deruleaz n
spaii specializate care asigur condiiile optime de microclimat
i exploatare n tot cursul anului. n acest sistem se pot realiza n
cursul anului, 6 i chiar 8 cicluri de cultur, care asigur un
randament de pn la 120-200 kg de produs pe m 2 de suprafa
util.
Ca i la cultura ciupercii albe, n sisteme intensive,
cultura bureilor se poate desfura n sisteme monozonale sau
plurizonale. n ultima variant fazele de producie se desfoar
n spaii cu destinaie special: pregtirea, dezinfecia i
61

instalarea substraturilor; incubaia i maturizarea miceliului;

inducia fructificrii i recoltarea.
Raportul dintre suprafaa spaiilor este diferit: 1,5 pentru
pregtire, dezinfecie i inoculare, 1 pentru incubaie i 3 pentru
producie. Aceast organizare a produciei permite realizarea
dotrilor i microclimatului, specifice fiecrei faze i
economisirea energiei termice; spaiul de incubaie, care necesit
temperatura cea mai ridicat (25-26C) avnd o suprafa de 3
ori mai redus dect aceea de producie, care necesit
temperatura cea mai sczut (12-16C). Diferitele operaiuni ale
ciclurilor succesive se pot derula simultan astfel c suprafaa
destinat produciei s fie utilizat n mai multe reprize (6-8) iar
recolta s fie aproape continu.

2.6. Spaiile de cultur

Pentru culturile n sistem gospodresc se pot folosi
diferite spaii, mai mult sau mai puin amenajate, care s
ndeplineasc n general, aceleai condiii ca i acelea prezentate
la cultura ciupercii albe.
Spaiile de suprafa. Pe lng construciile specializate
(ciupercrii moderne) se mai pot folosi serele i solariile,
magaziile i depozitele sezoniere, grajdurile de animale
nepopulate.
62

n toate spaiile de cultur nenclzite culturile de burei

se desfoar, de obicei n dou perioade, primvara i toamna.
Prin folosirea speciilor termofile (P. florida i hibrizi) se poate
efectua i un ciclu de var, asigurnd o aerisire corespunztoare
(500 m3 aer/or/ton substrat) i umiditatea relativ ridicat. n
spaiile nclzite (sere sau alte ncperi) se poate intercala un
ciclu de iarn, folosind buretele vnt, care necesit ocul termic
i suport mai bine temperaturile sczute n faza de recoltare.
Serele i solariile, trebuie umbrite n perioadele
clduroase (mai-septembrie) pentru a reduce efectul negativ al
excesului de cldur i lumin i a evita uscarea substratului i
aerului. Serele i solariile acoperite cu sticl se cretizeaz, iar
culturile din solarii acoperite cu folii se protejeaz cu umbrare
confecionate din plase, esute din benzi de plastic colorate
(negre, albastre) sau cu tifon, prelate din tulpini de trestie sau
rogojini, plasate n interior pe partea expus la soare.
Spaiile subterane. Pivniele, buncrele subterane,
galeriile de min prsite, n funcie de adncimea la care se
gsesc, asigur temperaturi moderate dar constante i umiditate
atmosferic favorabil. Pot fi folosite, n cursul verii, cu o
ventilaie corespunztoare , iar n timpul iernii spaiile subterane
mai adnci se pot folosi pentru faza de producie, incubaia
realizndu-se n alte spaii, nclzite.
Adposturile subterane trebuie dotate cu sursele de
lumin necesare (minimum 12-15 W la m2 de suprafa) care s
funcioneze 6-8 ore pe zi, n perioada de fructificare. Ventilaia
trebuie asigurat, de asemenea, la o capacitate maxim de 200
m3 aer/or, la tona de substrat.

63

Spaii auxiliare. n afar de ncperile destinate

produciei propriuzise, n exploataiile mai mari, sunt necesare i
alte spaii: magazie sau opron pentru depozitarea materialelor
celulozice (5 m2/tona de material uscat), spaiu de sortare,
condiionare i ambalare a produsului, ncpere frigorific sau
refrigerat pentru pstrarea provizorie a miceliului i ciupercilor
la rece (+2...+5C).
Pregtirea spaiilor destinate culturilor de burei ca i a
spaiilor auxiliare se face aa cum s-a prezentat la cultura
ciupercii albe.

2.7. Materiale necesare preparrii substratului de

cultur
Deoarece substanele principale pe care se bazeaz
nutriia bureilor sunt celuloza, hemiceluloza i lignina este
evident c toate materialele bogate n astfel de substane pot fi
folosite ca substrat de cultur.
Pentru prepararea substratului se pot utiliza: coceni de
porumb (ciocli), paie de cereale, tulpini de porumb, coji de
semine de floarea soarelui, frunze, rumegu, scoara talaj din
lemn de foioase, puzderia de in i cnep, vrejii i tecile de soia,
fasole sau mazre, deeurile de hrtie i bumbac. n alte ri se
folosesc i alte materiale ca: tulpinile de porumb, sorg, tutun,
trestie, capsulele i tulpinile de mac, capitulele i tulpinile de
floarea soarelui.

64

Dintre paiele de cereale cele mai bune sunt cele de gru

i orz de toamn, dar se pot folosi i cele de secar, cojile i
paiele de orez.
Frunzele, rumeguul i talajul trebuie s provin de la
esenele preferate de burei: fag, stejar, ulm, carpen, plop, salcie.
Nu se recomand cele de conifere, arin, frasin, castan.
Vrejii de leguminoase se recolteaz de la culturile pentru
semine, ajuni la lignificare complect i nu de la culturile
pentru fn sau psti i boabe verzi.
Tulpinile altor plante (porumb, sorg, floarea soarelui,
mac) de asemenea trebuie s fie complet maturizate i nu se
folosesc dect dup ce s-au uscat (la cel puin o lun dup
recoltare).
Pentru a suplimenta compoziia cu substane azotoase i
alte substane nutritive, pentru miceliul ciupercii i flora util
din substrat, se mai folosesc unele adaosuri, ca: boabe mcinate
sau fierte de orz, porumb, ovz, mazre sau col de mal, fin
de pene. Aceste materiale nu trebuie s depeasc 5-10% din
totalul compoziiei uscate.
Este important ca toate materialele folosite la prepararea
substratului trebuie s fie uscate, proaspete, nealterate, avnd
culoarea uniform, specific fiecrui produs sntos; petele de
culoare nchis semnaleaz atac de bacterii, iar cele de culoare
cenuie atac de mucegaiuri.
Reetele de alctuire a substraturilor sunt foarte
numeroase i depind de posibilitile de aprovizionare i costul
materialelor existente n fiecare zon, de gradul de intensivitate
al sistemului de cultur, de dotrile existente i experiena
cultivatorului:
65

ciocli de porumb 50% + paie de gru 50%;

ciocli de porumb 84% + paie de gru 14% + boabe de
orz 2%;
- ciocli de porumb 96% + boabe de orz 4%;
- paie de gru 90% + rumegu 8% + boabe de orz 2%;
- rumegu 75% + hrtie sau paie 25%;
- rumegu 60% + ciocli de porumb 25% + hrtie 15%;
- paie de gru 45% + rumegu foioase 50% + boabe de orz
5%.
Proporiile n care particip diferitele componente pot fi
modificate n funcie de posibilitile de procurare a
materialelor.
Analiznd reetele recomandate de ctre diferii autori
din ara noastr, se constat c cele mai multe se bazeaz pe
cocenii de porumb (ciocli), paiele de cereale i rumeguul de
foioase.
Dintre sursele de substane azotoase ce se suplimenteaz
la reetele recomandate se remarc boabele de orz mcinate,
vrejii de leguminoase.
n funcie de reacia chimic a amestecului se adaug
carbonat de calciu (cret furajer) 4-6% din greutatea
substratului umezit sau ipsos 2-3%.
2.8. Pregtirea substratului
Pentru cultura ciupercilor Pleurotus, pregtirea
substratului const n mrunirea materialelor, umectarea i
dezinfecia acestora.

66

Mrunirea materialelor este necesar pentru a realiza o

umectare rapid i complect i pentru a asigura aezarea mai
compact a substratului n saci. Mrimea particulelor depinde de
natura materialului. Astfel, paiele trebuie tocate la 2-3 cm
lungime, cocenii i scoara de copac la 0,5-2 cm, tulpinile de
porumb i puzderia la 2-4 cm. Paiele pot fi i mai lungi dar n
acest caz trebuie zdrobite pentru a se umecta cu uurin.
Boabele de orz, porumb, ovz, pot fi folosite ntregi
(fierte) sau mcinate grosier.
Mrunirea paielor, cocenilor, scoarei de copac i
boabelor se execut cu moara cu ciocane iar a tulpinilor de
porumb i a altor tulpini (sorg, trestie) cu toctoarea de furaje.
Dup mrunire componentele se amestec, n proporii
de volum, cu gleata, coul, roaba, greiferul sau ncrctorul cu
cup, n funcie de cantitile ce trebuie pregtite, pe o platform
betonat sau pe o prelat din folie, prin 2-3 ntoarceri.
Umectarea substratului se execut la amestecurile care
urmeaz s fie supuse tratamentului termic n stare umed.
Umectarea substratului se poate face prin introducerea
amestecului n bazine de beton, n vase de lemn, inox sau de
plastic, n ap rece i se in timp de 24-48 ore. Deoarece
materialul uscat este uor i se ridic la suprafaa apei trebuie
apsat cu ajutorul unui grtar pe care se pun greuti.
Umezirea se mai poate face pe platforma pe care s-a
executat amestecul, prin stropire i ntoarceri repetate (3-4 ori) i
dureaz 2-3 zile. Este important ca stratul de material s nu
depeasc 80 cm, s nu intre n fermentaie i s nu se produc
scurgeri ale surplusului de ap. Cantitatea de ap ce se adaug
este de 180-300 l la 100 kg material uscat, n funcie de natura
componentelor iar umiditatea substratului trebuie s ajung la
67

65-70%; amestecul umezit strns n pumn mustete uor, dar

fr s curg printre degete. La umiditatea menionat 1 m 3
amestec, cntrete aproximativ 400 kg.
Dezinfecia substratului de cultur. Pentru a nltura
daunele pe care prezena unor ageni patogeni (bacterii,
mucegaiuri, duntori) le pot avea asupra dezvoltrii miceliului
i fructificrii bureilor este necesr dezinfecia substratului
nainte de nsmnare.
Este de dorit ca dezinfecia s se fac n aa fel ca
microflora termofil folositoare s fie protejat i chiar
stimulat, deoarece nu concureaz creterea i fructificarea
bureilor, n schimb stnjenete activitatea microorganismelor
duntoare.
Dezinfecia substratului se poate realiza diferit n funcie
de posibiliti i cantitatea de material.
Pentru cantiti mici de substrat se poate face dezinfecia
concomitent cu umectarea. Pentru aceasta substratul uscat se
aeaz ntr-un vas, n straturi succesive de 10-15 cm peste care
se toarn ap cald, la 70-80C (2-3 pri ap la o parte
amestec). Vasul se acoper i periodic se adaug ap cald
pentru a se asigura n masa de substrat o temperatur de 60C,
timp de 24 ore. Acest mod de dezinfecie se poate face ntr-un
spaiu cald, pentru a diminua pierderile de temperatur.
Dezinfecia substratului umed se poate face n butoaie de
tabl, de preferat cu perei dubli, sub care se face foc pn cnd
temperatura n substrat ajunge la 70C, apoi se menine
constant timp de 4-5 ore, prin pornirea intermitent a sursei de
68

cldur. Dac temperatura n substrat este de 65C se

prelungete durata tratamentului la 6 ore.
Dezinfecia substratului cu abur se face n cazane sau
butoaie metalice prevzute n interior n partea inferioar, la o
nlime de 15-20 cm cu un grtar. Pn la nivelul acestuia se
introduce ap, apoi se aeaz pe grtar substratul umectat. Prin
fierberea apei se asigur vaporii care ptrund n masa de substrat
nclzindu-l treptat. Aburirea continu pn se asigur n interior
o temperatur de 80C, timp de 4-5 ore.
Pentru cantiti mari de substrat dezinfecia cu abur se
poate face n ncperi speciale (camere etaneizate) unde
substratul se aeaz pe grtare de lemn pe sub care se introduce
abur de la un cazan generator de abur. Se asigur o temperatur
de 80C timp de 4-5 ore sau 70C timp de 12 ore. Dup
parcurgerea perioadei de dezinfecie, prin introducerea de aer
rece se asigur reducerea temperaturii la 25C, n vederea
nsmnrii.
Dezinfecia chimic. Deoarece dezinfecia termic este
mai costisitoare s-au cutat i alte posibiliti de a efectua
dezinfecia substratului. Astfel Balasz i col., 1981, recomand
introducerea materialelor n bazine, n ap, timp de 4 zile n
condiii de semianaerobioz fapt ce favorizeaz dezvoltarea
microorganismelor utile. n apa de umectare se asigur o
concentraie sczut 0,01-0,02% benomyl-Fundazol 50WP.
Pentru materialele curate, neinfestate cu diferite mucegaiuri, se
poate realiza o umectare a acestora, timp de 48 ore ntr-o soluie
de carbendazim (Bavistin, Derosal), tiofanat metil (Topsin) sau
benomyil (Fundazol) n concentraie de 0,01%, evitndu-se
astfel tratamentul termic (Indrea, Apahidean, 1995).
69

Rcirea substratului dup dezinfecia termic se

realizeaz prin ntinderea materialului pe o platform curat,
dezinfectat, n strat subire de 15-20 cm, pentru o rcire ct mai
rapid (6-12 ore). Temperatura substratului trebuie s scad la
valori de 27-30C.
Dup tratamentul termic toate operaiile trebuie s
decurg n cel mai scurt timp i n condiii igienice perfecte
(splarea repetat a platformei de lucru i a ustensilelor cu
soluii de hipoclorit 10%), pentru a mpiedica reinfestarea
substratului cu microflora concurent sau cu duntori.
Administrarea amendamentelor se face dup rcirea
materialelor cnd se adaug 4-6% carbonat de calciu (cret
furajer) sau 2-3% ipsos sau var stins, la materialul pregtit
pentru nsmnare.
Creta furajer i ipsosul se administreaz prin prfuire
apoi se ncorporeaz n substratul umed iar varul se aplic sub
form de soluie (200 g var la un litru de ap), cte 2 litri la 100
kg de substrat celulozic (Pelaghia Chilom, 2005).
Dozarea carbonatului de calciu i a miceliului trebuie
fcut ct mai exact i presupune cunoaterea ct mai precis a
cantitii de substrat. n general greutatea volumetric a
substratului umectat este de 350-500 kg/m3, n funcie de natura
componentelor. Se poate uor stabili greutatea specific a
substratului prin cntrirea cantitii de substrat aezat i tasat,
ce ncape ntr-o gleat de 10 l i care se raporteaz apoi la 1000
litri, respectiv un mc (Indrea D.,1999).
2.9. nsmnarea i aezarea substratului
70

Pentru inocularea substratului se folosete miceliu

granular, produs n Laboratoare specializate, n condiii sterile.
Acesta se livreaz n pungi din folie, de capaciti diferite. Dac
este cazul miceliul se poate pstra maxim 9-10 zile la
temperatura de 2-4C n pungi de polietilen prevzute cu buon
de vat.
nainte de nsmnare, miceliul se scoate din ambalaje i
n condiii de igien perfect se frmieaz pn la boabe
izolate, dup care se mprtie pe suprafaa stratului de material
i prin amestecri repetate mpreun i cu carbonatul de calciu se
ncorporeaz ct mai uniform.
Cantitatea de miceliu ce se folosete este de 2-2,5%
adic 2-2,5 kg miceliu la 100 kg substrat umectat, n funcie de
calitatea materialului i gradul de pregtire, mai mult n cazul
unui material de calitate slab i tratat termic n condiii
empirice.
n vederea instalrii culturii, substratul se repartizeaz n
lzi sau saci de o capacitate potrivit, astfel ca s poat fi
manipulai uor de ctre o singur persoan (15-30 kg). n
spaiile mai reci (iarna) i cu umiditate relativ mai sczut sunt
preferabile capacitile mai mari (25-30 kg).
Aezarea n saci. Se utilizeaz saci din folie de
polietilen mat (neagr, albastr, galben) de 0,04-0,06 mm
grosime, deoarece pstreaz mai bine umezeala substratului n
tot cursul culturii.
Sacii, nainte de umplere, se perforeaz la distane de 1020 cm cu ajutorul dornului realiznd guri circulare, de 0,6-1
cm. n spaiile suficient de umede gurile pot fi de 2-3 cm.
71

Substratul se introduce n saci, n straturi succesive, care

se apas bine i uniform cu mna, asigurndu-se aproximativ
15-25 kg substrat, fr a se depi nlimea de 40 cm, dup
care sacii se nchid prin legare cu sfoar textil sau de plastic,
foarte strns, astfel ca s nu rmn goluri i spaii libere ntre
substrat i folie.
Aezarea n ldie a substratului se practic n unitile
care posed ambalaje disponibile corespunztoare sau acolo
unde instalarea culturii se face pe rastele nclinate. Cele mai
bune sunt navetele de plastic, dar pot fi folosite i ldie de
lemn.
Ldiele se tapeteaz cu folie subire (0,04 mm),
suficient de mare ca s permit mbrcarea n ntregime a
substratului. Acesta se aeaz i se taseaz bine n ldie astfel ca
s formeaze un strat de 20-25 cm, apoi se acoper i pe
deasupra, ct mai strns cu folia de tapetat. Folia se perforeaz
pe toat suprafaa la 10/10 cm, realiznd guri de 1-2 mm.
2.10. Lucrrile de ntreinere a culturii dup
nsmnare
Incubaia i maturarea miceliului. Dup nsmnare i
introducerea substratului n saci sau ldie urmeaz perioada de
incubaie cnd miceliul invadeaz n ntregime substratul de
cultur. Cu ct acest proces este mai rapid i mai complect cu
att sporete capacitatea de producie i eficiena economic a
culturii.
Ambalajele cu substrat se pot aeza pentru incubaie
direct n spaiile de cultur, unde rmn pn la sfritul
recoltrilor, iar n sistemul plurizonal se aeaz n ncperi
72

speciale, ocupnd numai 1/3 din suprafaa necesar n spaiul de

producie.
Aici, ldiele se aeaz suprapuse, pn la o nlime de
2-2,5 m lsnd spaii de cel puin 60 cm ntre stivele paralele.
Sacii se pot aeza pe stelaje, cu cte 2-3 polie, distanate
la 70-80 cm ntre ele i avnd 35 sau 70 cm lime. ntre
rndurile de stelaje se las alee de circulaie de 60-80 cm. Sacii
se instaleaz n picioare, unul lng altul, pe un singur rnd pe
poliele simple (35 cm) sau dou rnduri pe poliele duble (70
cm). n lipsa stelajelor sacii pot fi suprapui sub form de
coloane, prin introducerea lor n epue metalice (fig.2.3).

Fig. 2.3. Modul de aezare a brichetelor n epue (dup

Pelaghia Chilom, 2005)
n faza de incubaie microclimatul trebuie condus n aa
fel ca s stimuleze mpnzirea i s previn ncingerea
(fermentarea) substratului.

73

Temperatura optim, n spaiul de cultur, este de 2022C la buretele vnt i 24-26C la buretele crem i la hibrizi;
n substrat temperatura este cu 2-3C mai ridicat. Creterea
temperaturii substratului la peste 30C semnaleaz nceputul
ncingerii i trebuie oprit prin scderea temperaturii n local sub
20C.
Umiditatea relativ optim este de 80-90% i trebuie
meninut prin pulverizri repetate, dar nu pe ambalajele cu
substrat. Lumina nu este necesar iar aerisirea se face moderat.
Dup 2-3 zile, n jurul boabelor cu miceliu se observ
modul de dezvoltare al acestuia iar dup 5-7 zile substratul este
parial mpnzit. Dup ce substratul a fost mpnzit (15-20 zile),
urmeaz perioada de maturare, n care miceliul se ndesete mult
n substrat, blocurile devin compacte i primesc o culoare alb
pe toat suprafaa. Aceast etap dureaz 7-14 zile i necesit o
temperatur mai sczut, cu 2-3C, dect n faza anterioar.
Sfritul acestei faze este indicat de apariia primordiilor de
fructificare.
La buretele vnt maturarea miceliului i declanarea
fructificrii este condiionat de ocul termic care const n
scderea brusc a temperaturii, sub 15C nivelul optim fiind de
4-5C, timp de 5-7 zile. Dac brichetele mpnzite nu sunt
supuse la acest oc de temperatur buretele vnt (Pleurotus
ostreatus) nu fructific.
Desfacerea foliei la brichetele bine compactate sau a
suprafeei de sus a ldielor se face la apariia primelor primordii
de fructificare, n spaiile suficient de umede; folia poate rmne
n continuare, n spaiile mai uscate, dar n acest caz se deschid
orificii de fructificare ca la saci.
74

Instalarea culturii n spaiile de producie se face nc

nainte de incubaie, la sistemul monozonal i dup incubaie i
maturarea miceliului n sistemul plurizonal. n ultimul caz
ldiele, brichetele sau sacii se transport cu grij din spaiul de
incubaie n cel de producie, fr a mica substratul i fr a
separa foliile de substrat.
Metodele de aezare a ambalajelor cu substrat mpnzit
sunt foarte diferite, n funcie de tipul localului i amenajrile
interioare (fig.2.4).
Lucrrile de ntreinere n perioada de fructificare
constau n asigurarea i meninerea unei temperaturi
corespunztoare, a umiditii, a luminii, asigurarea unei aerisiri
moderate precum i prevenirea atacului de boli i duntori.
n perioada ce precede fructificarea (5-7 zile) i dup
aceasta temperatura se menine la 12-16C pentru buretele vnt
i la 20-22C pentru buretele crem i ntre 15 i 22C la hibrizi.
n general temperaturile mai reduse, fa de cele menionate sunt
mai puin duntoare comparativ cu cele mai mari.
La apariia primordiilor de fructificare lumina se asigur
la nivelul minim de 40 lx chiar i n cele mai umbrite zone de
cultur, ceea ce presupune o intensitate de cel puin 100-200 lx
la suprafaa stivelor de brichete. n spaiile lipsite de lumin
natural se instaleaz, la tavan, deasupra aleelor i pe perei, cte
un tub luminiscent de 40 W, la 4 m 2 suprafa, care trebuie s
funcioneze 8-10 ore pe zi. Lumina prea intens direct este
75

duntoare, fapt pentru care serele i solariile se umbresc n

cursul verii.
Udatul se execut sistematic pentru a menine umiditatea
atmosferic la 80-90% i a reumecta substratul. Udatul se face
prin pulverizri repetate, de 3-4 ori/zi, att pe podea dar i pe
brichete i saci mai ales dac acestea au fost scoase din folie. Se
va evita, udatul cu jet puternic n faza de butonizare. Este
preferabil ca reumectarea substratului s se fac prin udri mai
intense n perioada dintre valuri. Periodic se verific umiditatea
brichetelor care la atingere cu mna trebuie s se umezeasc.

Aerisirea se intensific n perioada butonizrii i a

formrii bureilor, asigurnd 100-200 m3/or de aer proaspt n
perioadele reci i de 300-500 m3/or n perioada de var, la o
ton de substrat. Trebuie evitat formarea curenilor de aer, care
determin uscarea substratului.
Pentru prevenirea atacului de boli i duntori se va
menine n permanen o igien ct mai bun i se vor aplica
susinut tratamentele corespunztoare.
2.11. Recoltarea i valorificarea bureilor
Dup 7-10 zile de la apariia primordiilor de fructificare
bureii ajung la maturitatea de recoltare, care se recunoate prin
faptul c la unele ciuperci din buchet plria este dreapt, cu
marginea orizontal sau uor concav. Odat cu depirea fazei
optime de recoltare, mai nti piciorul apoi i plria bureilor i
76

pierd frgezimea, suculena i aroma, se lignific pierzndu-i

calitatea comercial (fig.2.4).

Recoltarea se face prin

desprinderea buchetelor cu grij,
dup care prin tiere se nltur
partea bazal cu resturile de
substrat.
n timpul recoltrii se
intensific aerisirea iar muncitorii
vor purta masc de protecie, din
tifon, deoarece sporii ciupercilor
Pleurotus pot provoca la unele
persoane stri alergice respiratorii,
care se manifest prin tuse, strnut,
dureri de cap, etc.
Bureii, ca i ciupercile
albe, apar n 3-4 valuri succesive
Fig 2.4.Primul val de producie
de recoltare, la intervale de 2-3
sptmni i astfel perioada de
recoltare dureaz 35-60 zile. n cadrul fiecrui val se fac 3-4
recoltri, n zile succesive, primul val fiind cel mai bogat (fig.
2.5)

77

Fig.2.5. Primul val de producie la cultura n saci

Dup fiecare val de recoltare se face o curenie
general, se adun postamentele bureilor recoltai, butonii
mbtrnii nedezvoltai, brunificai, ofilii, uscai, se aplic
tratamente de prevenire sau combatere a bolilor i duntorilor.
Deoarece adeseori, orificiile sacilor se blocheaz cu
postamentele ciupercilor recoltate este necesar ca dup primul
val s se deschid orificii noi (n spaii mai uscate) sau tieturi
ale foliei care s creeze noi zone de fructificare.
Producia este dependent de calitatea substratului,
sistemul de cultur, condiiile microclimatice i tehnologia
culturii i variaz ntre 10-25% din cantitatea materialelor
umectate.
Bureii de fag trebuie valorificai ct mai repede
deoarece prin pstrare, procesele de maturizare continu i
calitile comestibile i comerciale se degradeaz.
78

Pentru o perioad scurt, de 2-3 zile, bureii pot fi

pstrai n stare proaspt, la temperaturi sczute, de 2...4C i
umiditatea relativ de 95%.
2.12.Cultura bureilor pe trunchiuri de copaci
Cu toate c acest sistem de cultur este cel mai vechi i
se desfoar mai mult n condiii naturale, prezint interes fiind
simplu, ieftin, fr s necesite construcii speciale, tratamente
termice i alte cheltuieli dar trebuie precizat c este o cultur
extensiv, de lung durat.
Cultura pe butuci. Pentru cultur se folosete buretele
vnt al crui miceliu se inoculeaz pe butuci din esene moi
(plop, salcie, tei, mesteacn) sau esene tari (fag, carpen, stejar,
ulm). Este preferabil s se utilizeze lemn de esen moale
deoarece timpul de incubaie va fi mai redus.
Butenii proaspei (cel mult 2-3 luni de la tiere), cu
diametrul optim de 15-25 cm, se fasoneaz la lungimea de 30-40
cm, se in la nmuiere timp de 48-72 ore (n funcie de grosimea
lemnului), se inoculeaz cu 3-4% miceliu i se aeaz la
incubaie n silozuri (gropi, anuri), n locuri umbrite i
rcoroase sau n pivnie, hrube, subsoluri.
Inocularea se face primvara (martie-aprilie) sau vara, la
esenele moi i se folosete miceliu granular steril, dar se poate
folosi i miceliu de cultur (brichete mpnzite). Inocularea
butucilor se face prin decuparea unei rondele la unul din capete;
se pune un strat de miceliu de 0,5-1 cm care se fixeaz cu
ajutorul rondelei prin batere cu un cui de butuc. De asemenea se
79

pot practica orificii n masa lemnului n care se introduce

miceliu.
n silozuri, butucii cu tieturile mprosptate, se aeaz
pe un strat de paie sau rumegu peste care se repartizeaz un
strat de miceliu (0,5-1 cm). Butucii se pun n picioare, unul
peste altul, aeznd ntre ei cte un strat de miceliu ca i
deasupra ultimului rnd. Stivele astfel cldite se acoper cu folie
de plastic i n liber se mai acoper cu un strat de pmnt.
Incubaia dureaz 4-5 luni, dup care butucii se
instaleaz la locul stabilit pentru cultur, n rnduri duble la
distane de 20-30 cm i 40-50 cm ntre rndurile duble.
Locul pe care se amplaseaz cultura trebuie s fie n
permanen umbrit i umed, dar suficient de bine aerisit i
rcoros. Cele mai potrivite sunt terenurile din partea de nord a
unor cldiri nalte, perdele de arbori, dar i a unor garduri
instalate (stuf, tulpini de floarea soarelui). Butucii se introduc n
pmnt, cu 2/3-3/4 din nlimea lor, aezai n picioare (vertical,
cu respectarea polaritii) i se acoper cu pmnt pn n
preajma induciei fructificrii (septembrie) cnd se descoper
partea supraterestr.
Ingrijirile constau numai n cteva udri, n perioadele
uscate i o mulcire a terenului cu paie pentru meninerea
umiditii solului i pentru a feri fructificaiile de murdrire cu
pmnt n timpul ploilor i udrii.
Recoltarea are loc numai dup ocul termic, adic
dup scderea temperaturii medii zilnice sub 15C, ceea ce
corespunde cu lunile octombrie-noiembrie i martie-aprilie.
Perioada de recoltare dureaz 2-3 ani la culturile pe esen
moale i 4-5 ani la culturile pe lemn de esen tare.
Producia se ridic la 10-15% din greutatea materialului
lemnos folosit.
80

Cultura pe buturugi se practic n condiii naturale, prin

nsmnarea miceliului pe buturugile proaspt tiate (vii) ale
copacilor, la mic nlime de la sol.
Pe tietura proaspt (1-2 zile) sau pe acea
remprosptat, dac tierea s-a fcut mai demult (2-3 luni), se
mprtie un strat de cca 1 cm miceliu granular sau miceliu de
cultur (2-3 cm) care se acoper cu folie de material plastic i cu
un strat de pmnt sau de frunze.
Inocularea mai poate fi fcut i cu capac sau icuri. n
primul caz, miceliul se distribuie pe tietura remprosptat i
deasupra se aeaz poriunea de 5-6 cm grosime (capacul) ce a
rezultat din tiere. n al doilea caz, n marginile buturugii, n
dou-trei locuri opuse se scot cu fierstrul icuri (triunghiuri), de
10-15 cm lime, care se introduc la loc, dup ce s-a aezat
miceliul granular pe tietura proaspt. n ambele cazuri, att
capacele ct i icurile pot fi fixate cu cuie.
Buturugile astfel nsmnate se acoper cu folie i apoi
cu pmnt.
Pentru acest mod de cultur pot fi folosite buturugile din
parchetele silvice, dar i cele izolate din apropierea
gospodriilor, din grdini i livezi. n afar de speciile silvice,
specificate mai sus, se pot folosi i buturugile de nuc i mr.

2.13. Bolile i duntorii ciupercilor Pleurotus

81

In general ciupercile Pleurotus sunt mai puin atacate de

boli i duntori, comparativ cu ciupercile Agaricus.
Boli produse de bacterii
Boala bacterian este produs de bacteria Pseudomonas
tolasii, apare n condiii nefarorabile (umiditate excesiv n aer,
peste 85%, temperatur ridicat i ventilaie insuficient) i
atac miceliul si ciupercile. In cazul declanrii bolii, se reduc
udrile i se intensific ventilaia.
Boli produse de ciuperci saprofite i parazite
Mucegaiul verde produs de Trichoderma viride,
Penicillium sp., Aspergillus sp., apare sub forma unor hife
miceliene de culoare verde, pe boabele de cereale cu miceliu, de
unde se dezvolt pe substratul de cultur. Combaterea se face
preventiv prin respectarea regulilor de igien cultural,
dezinfecia substratului iar n cazul n care se declaneaz,
poriunea afectat se cura prin rzuire i se dezinfecteaz apoi
chimic, cu soluie de formalin 1-2%, Dithane M 45 sau Benlate
50 WP.
Mucegaiul cenuiu este produs de Monilia sitophila n
aceleai condiii ca i mucegaiul verde i se previne ca n situaia
prezentat anterior.
Pentru a preveni apariia diferitelor mucegaiuri se poate
aduga n apa de umectare un fungicid (Fundazol 50 WP, 400
g./tona de substrat uscat).
Duntorii ciupercilor Pleurotus

82

Ca i la ciupercile Agaricus, pricipalii duntori sunt

musculiele i narii care se previn i se combat prin msurile
prezentate anterior.
CAP.III. ALTE SPECII DE CIUPERCI CULTIVATE

Pe lng ciupercile Agaricus i Pleurotus mai pot fi

cultivate i urmtoarele specii:
-Ciuperca de paie (Stropharia rugosa-annulata)
-Ciuperca japonez, Shii-take (Lentinus edodes)
-Buretele ciuciulete (Coprinus comatus)
-Trufe (Tuber melanosporum)
3.1. Ciuperca de paie
( Ciuperca cu vl )
Stropharia rugosa-annulata
Particulariti biologice. Formeaz bazidiofructe mari,
cu greutate cuprins ntre 30-65 g, plria este de culoare brun
nchis, cu nuan violacee sau roietic (n funcie de anotimpul
cnd apare, primvara sau toamna). Piciorul este lung, cilindric,
uor curbat, de 7-10 cm lungime, de culoare alb-crem (fig. 3.1).
Pregtirea substratului de cultur. Substratul de
cultur este format din paie de gru curate, nemucegite fiind
83

necesar o cantitate de 20 kg paie uscate pentru un mp de

cultur.
Paiele se umecteaz n bazine cu ap sau pe platforme
unde se ud i apoi se taseaz. Umectarea dureaza 3-5 zile i se
ntrerupe n momentul n care apa se scurge din platform. In
ziua a doua, paiele se ntorc pentru o mai bun umectare, dup
care se reface platforma.
Insmnarea se poate face toamna (septembrie) sau
primvara (mai-iunie). Se utilizeaz miceliu n cantitate de 0,81,0 kg/m 2 , care se introduce n cuiburi distanate la 15 cm i o
adncime de 3-4 cm.
Lucrrile de ntreinere. Dup nsmnare se acoper
cultura cu hrtie de ziar care se va menine umed prin
pulverizarea repetat a apei.
Pentru asigurarea incubaiei, se asigur temperaturi
cuprinse ntre 24-28C. Incubaia dureaz 20-60 de zile, n
funcie de temperatura realizat n spaiul de cultur.
Dup ce s-a terminat incubaia, se ndeprteaz hrtia de
ziar i se acoper straturile cu un amestec de pmnt format din
turb neagr, 70-80% i nisip, 20-30%, cu ph-ul 5,7-6. In lipsa
turbei se poate folosi pmnt de elin i nisip. In prealabil
amestecul se dezinfecteaz cu Formalin (40%) folosind 1,5-2
l/m 3 . Amestecul se ine acoperit cu folie 2-3 zile dup care se
lopteaza pentru aerisire. Se aeaz ntr-un strat uniform, cu
grosime de 4-5 cm care se umecteaz apoi prin udri repetate cu
ap folosindu-se 1,5-2 l/m 3 . Se ud n aa fel nct apa s nu
strbat stratul de pmnt pentru a preveni distrugerea
84

miceliului. Dup ce miceliul a mpnzit i stratul de pmnt se

reduce temperatura la 16-18C. In spaiul de cultur nu este
necesar lumina.
Recoltarea ciupercilor ncepe dup 30-45 zile de la
nsmnare, respectiv 20-30 dup acoperirea cu amestec de
pmnt. Ciupercile se recolteaz n momentul n care s-a rupt
velumul, printr-o rsucire uoar. Dup recoltare se
complecteaz cu pmnt locul de unde s-au desprins ciupercile,
se ud periodic i se fac aerisiri. Perioada de recoltare dureaz
pn la 70 zile i se pot obine 10-14 kg de ciuperci.

3.2. Ciuperca japonez

( Ciuperca parfumat sau ciuperca de castan)
Lentinus edodes, Shiitake

Ciuperca parfumat provine din Asia, dintr-un climat

temperat i subtropical. Consumatorii sunt atrai de gustul lor
exotic i delicateea lor deosebit. Se apreciaz c au virtui
terapeutice i nutriionale. Se cultiv n mod curent n Europa,
unde cererea este n continu cretere dar popularitatea lor este
mai mare n Asia i SUA.
Particulariti biologice. Este o ciuperc de mrime
mijlocie spre mare de culoare brun, asemntoare ciupercilor
85

Pleurotus. Plria este crnoas avnd diametrul de 6-11 cm, de

form convex la nceput, apoi devine plan. Piciorul are o
nlime de 5-8 cm i o grosime de 1,3-2,5 cm, mai subire
nspre baz. Pulpa este alb, are gust dulce i este parfumat
(fig. 3.2).
Ciupercile parfumate, Shiitake, se dezvolt bine pe
trunchiuri de stejar, fag, castan, carpen, mesteacn, plop sau
chiar i pe pomii fructiferi.
Pregtirea substratului de cultur. Culturile
tradiionale se fac pe trunchiuri de lemn dar pe plan mondial
sunt cutate i alte modaliti de cultur n care se folosete
rumegu, tala de lemn, sau alte reziduri agricole, care s
permit un proces de producie alternativ mai accesibil i mai
rapid (Wichers H., 2001).
Pentru cultur se alege lemnul care provine de la copaci
cu vrsta de 15-30 de ani, cu o grosime de peste 15 cm. In
vederea utilizrii, trunchiurile de copaci se taie la dimensiuni de
40-50 cm sau 100-120 cm.
Insmnarea. Se procedeaz ca pentru cultura
ciupercilor Pleurotus pe trunchiuri de copaci, respectiv se
utilizeaz metoda rondelelor, n despictur sau n orificii cu
diametrul de 5-9 mm, distanate la 5-6 cm, alternativ.
Cantitatea de miceliu necesar pentru nsmnare este
de 4-5 % din greutatea trunchiurilor utilizate. Insmnarea se
realizeaz primavara, n luna martie. Pentru incubaie se aeaz
n anuri, pe un strat de paie sau n stive la suprafaa solului
dup care se acoper cu paie i se protejeaz apoi cu folie de
polietilen. Pentru o incubare rapid este necesar o temperatur
86

de 24-28C i umiditate atmosferic ridicat, 80-85%. In

condiii normale, incubaia dureaza 6-8 luni sau chiar mai mult.
Lucrrile de ntreinere. Dup parcurgerea perioadei de
incubaie, trunchiurile se aeaz pentru fructificare, n locuri
umbrite, fixate n pmnt pentru ca s se menin n poziie
vertical.
In perioadele secetoase se ud repetat, pentru a se asigura
umiditatea corespunztoare. Dac se introduc n spaii nchise
se va asigura o temperatur cuprins ntre 14-16C sau 22-30C,
pentru cele termofile. Umiditatea relativ trebuie s fie de 80-90
% iar intensitatea luminii, la valori de 200-300 luci, timp de 810 ore/zi.
Recoltarea dureaz 2-3 ani, pe lemn de esen moale
pn la 3-4 ani, pe lemn de esen tare. Dup fiecare val de
producie se recomand o udare puternic. Producia care se
realizeaz este de 20-30 kg/100 kg lemn inoculat. In perioadele
clduroase sau cele reci din timpul iernii fructificarea se oprete
dar se va relua cnd se asigur din nou condiiile de fructificare.

3.3. Buretele ciuciulete

( Coprinus comatus )

87

In ara noastr, aceast specie este mai puin cunoscut

de ctre cultivatorii de ciuperci, n timp ce n alte ri : Olanda,
Frana, Germania, Japonia, India , se cultiv frecvent.
Particulariti biologice. Se caracterizeaz prin plria
n form de cciul, cilindric, cu un diametru de 3-6 cm i o
nlime de 5-10 cm. Are culoare alb-crem, scuamoas, cu aspect
de solzi de pete. Piciorul ajunge la 15 cm nlime i o grosime
de 1,5-2,5 cm, de culoare alb. La baz este puin ngroat i
este uor ndoit. Pulpa este alb i fraged , n plrie i mai
fibroas n picior. La maturitatea fiziologic lamelele devin
negre iar ciuperca se nmoaie (fig. 3.3).
Tehnologia de cultur este asemntoare cu cea a
ciupercilor Agaricus cu meniunea c dup nsmnare, utiliznd
600-700 g miceliu/100 kg substrat, se acoper cu folie de
polietilen, se menin temperaturi de 18-25C, pentru a se
asigura condiii de incubaie. Dup incubaie se acoper cu
amestecul de pmnt, n grosime de 3-4 cm iar n perioada de
fructificare, se asigur temperaturi de 15-18C.
Recoltarea se face cnd plria ciupercilor are marginile
lipite sau apropiate de picior. Producia apare n 3-4 valuri,
dureaz 40-50 de zile i se obin 8-10 kg ciuperci/100 kg
material nsmnat.

88

3.4. Trufe
Tuber sp.
Dintre ciuperci, att din flora spontan ct i din cele de
cultur, trufele sunt cele mai apreciate de ctre cunosctori,
datorit valorii alimentare ridicate dar i gustului deosebit,
dublat de un parfum plcut.
Particulariti biologice. Specia Tuber, care aparine
Fam. Tuberaceae, cuprinde mai multe specii, din care mai
valoroase sunt urmtoarele :
-Tuber melanosporum, ( Trufa neagr, trufa violet,
trufa de iarn, trufa de Perigord) este cea mai cutat i
apreciat. Se deosebete de celelalte ciuperci prin faptul c nu
are plrie i picior. Partea comestibil seamn cu un cartof, de
form rotund sau uor oval i un diametru de 3-10 cm
(fig.3.4). Are culoare negricioas, brun-violacee, brun-nchis, cu
pulpa alb iar la maturitate brun sau neagr violacee, cu miros
plcut, de fragi. Se dezvolt n pmnt la adncime de pn la
10-15 cm pe soluri permeabile, bine aerisite, n pduri de
foioase (stejar), n perioada toamn-primvar (noiembriemartie);
-Tuber aestivum (Trufa de var, trufa de St.Jean), este
asemntoare ca form i mrime cu trufa neagr. Apare n
pduri de foioase, n perioada de var-iarn (august-februarie).
Partea comestibil are culoare neagr-albstruie sau neagrbrun, cu pulpa alb-glbuie iar la maturitate brun (fig. 3.5).
89

Alte specii care prezint interes pentru cei care au

preocupri n acest domeniu sunt: Tuber uncinatum, Tuber
brumale, Tuber mesentericum i Tuber macrosporum.
Spre deosebire de alte ciuperci, miceliul trufelor triete
n simbioz cu rdcinile unor plante, de regul lemnoase. In
aceast asociere, planta superioar asigur ciupercii glucide,
vitamine, substane stimulatoare de cretere i fructificare iar
ciuperca i asigur acesteia azot, fosfor i alte elemente n form
uor asimilabil.
Comparativ cu alte specii de ciuperci, tehnologia de
cultivare a trufelor este complet diferit. Astfel perioada pn
cnd se ajunge la recoltare este mult mai lung, de la 5-6 ani
pna la 8-10 ani, de aceea investiia care se realizeaz pentru
infiinarea culturii se recupereaz mult mai trziu. Exist ns i
avantajul c perioda de recoltare dureaz 30-50 de ani.
nfiinarea culturii. Pentru cultura trufelor sunt
recomandate zonele cu un climat mai blnd i se aleg de regul,
terenuri care au fost anterior cultivate cu diferite plante agricole
(cereale, plante furajere , vi de vie, pomi fructiferi ) evitnduse terenurile nierbate sau cele despdurite unde exist
posibilitatea de a se gsi ciuperci micorizante concurente.
Trufele prefer solurile profunde, bine aerisite, bogate n calcar,
cu reacie alcalin, pH : 7,4-8,3. Raportul optim C/N trebuie s
fie ntre 8-12.
Pregtirea terenului const n efectuarea unei fertilizri
cu ngrminte organice i chimice iar dac este cazul se aplic
i amendamente.
90

Pentru nfiinarea culturii se aleg specii lemnoase , n

literatura de specialitate fiind recomandate unele specii de stejar
( Querqus ilex-stejarul verde, Quercus pubescens-stejarul pufos,
Quercus robur-pedunculata, stejarul pedunculat ) i de alun
(
Corylus spp.). Se fac referiri i la alte specii cum sunt: teiul,
mesteacnul, fagul, castanul. Dintre speciile rinoase se pot
utiliza n funcie de zon, pinul negru-Pinus nigra, pinul-Pinus
silvestris, molidul -Picea abies, cedrul-Cedrus atlantica.
Plantele nesare pentru nfiinarea unei truferii sunt n
prealabil micorizate, n laboratoare specializate, prin inocularea
plantelor tinere cu spori sau miceliu apoi, n sere-solarii sau case
de vegetaie, se urmrete obinerea unor plante sntoase, cu o
micorizare bine dezvoltat. Dup ce plantele sunt suficient
dezvoltate se planteaz la locul definitiv, toamna trziu sau
primvara devreme. Pentru un hectar de cultur sunt necesare
200-600 de plante, n funcie de specie. La plantare se lucreaz
cu grij pentru a se evita desprinderea micorizei de pe rdcinile
plantelor.
Lucrri de ntreinere. Dup plantare se ud pentru
asigurarea prinderii i lucrarea se va repeta apoi n perioadele
secetoase.
Orientativ, cantitile optime lunare de precipitaii sunt
urmtoarele: aprilie 20-50 mm, mai 70-80 mm ( s nu se
depeasc nivelul de 80-100 mm), iunie 60-80 mm, iulie 50100 mm, august 60-80 mm (n iunie-iulie s nu fie sub 50 mm),
august 60-80 mm, septembrie 40-50 mm. Se evideniaz n felul
acesta importana regimului de umiditate n asigurarea
91

produciei, fapt de care trebuie s se in cont n alegerea zonei

pentru nfiinarea unei truferii precum i necesitatea de a
interveni cu udri n perioadele secetoase.
Sunt necesare de asemenea lucrri superficiale, pentru
distrugerea buruienilor din jurul arborilor sau se utilizeaz
erbicide. Se recomand efectuarea unor tieri de echilibrare a
creterilor cu scopul de a realiza o coroana aerisit dar care s
asigure i o umbrire uniform a terenului. Pentru a preveni
pierderea apei din sol, mai ales n zonele unde nu exist
posibiliti de udare, se poate recurge la aplicarea unui strat de
mulci din diferite materiale organice.
Recoltarea trufelor. Primele recoltri ncep dup cel
puin 4-5 ani de la nfiinarea truferiei. Trufele ajung la
maturitatea de recoltare, nspre toamn ,cele vratice i respectiv
n perioada de iarn-primvar, cele negre. La maturitate degaj
un miros plcut , suficient de puternic ca s strbat stratul de
sol i s atrag atenia cinilor sau porcilor dresai, care se
utilizeaz de ctre culegtori pentru a le depista. Toamna, n zile
mai calde, roiuri de musculie zboar n preajma zonelor cu
trufe fiind atrase de mirosul acestora.
Recoltarea se face manual , cu mult grij pentru a nu fi
tiate sau zdrobite i s nu fie deranjate cele mai mici , n curs
de dezvoltare.
Culegtorii de trufe folosesc pentru cutarea acestora
cini din rase diferite dar care, n prealabil, sunt supui unui
dresaj special.
Pentru a spori randamentul la recoltare, n Frana se
utilizeaz un detector electronic pentru depistarea ciupercilor.
92

Cantitatea de trufe care se recolteaz ajunge, dup 10-12

ani de la nfiinarea culturii, la 6-8 kg/ha/an. Sunt menionate
ns i producii de peste 10 kg sau chiar de 30 kg/ha/an.
Calitatea trufelor este apreciat n funcie de aspectul
acestora, gradul de integritate iar n ceea ce privete gradul de
maturare, acesta se exprim prin greutatea trufelor, care trebuie
s fie de minimum 5 g. In funcie de greutate, sunt sortate pe
caliti : Extra, cele care au peste 20 g, Cal. I-a ntre 10-20 g i
respectiv, Cal. II-a ntre 5-10 g.
Avnd n vedere produciile relativ sczute care se
realizeaz la aceast specie precum i dificultile tehnologice,
se justific astfel preurile mult mai ridicate cu care se valorific
producia de trufe, comparativ cu alte specii de ciuperci
cultivate.

93