Cuprins

Introducere.....
1. Caraccteristica generala a intreprinderii
1.1productivitatea fabricii6
2. Depozitarea materiilor prime si auxiliare......11
2.1 Depozitarea fainii.12
2.2 Depozitarea drojdiei.15
2.3 Depozitarea sari si a zaharului.16
3. Pregatirea materiai prime si auxiliare pentru producer..18
4. Pregatirea semifabricatelor23
4.1 Pregatirea aluatului..25
4.2 Prelucrarea aluatului27
4.3 Coacerea piinii.28
4.4 Ambalarea29
5. Alegerea utilajului..31
5.1 Cernator vibrator..
5.2 Timoc...
5.3 Malaxor cu brat ramificat.32
5.4 Predospitor cu benzi.
5.5 Dospitor tunel cu benzi33
5.6 Cuptor Dompf..34
5.7 Masina de divizat.35
6. Depozitarea semifabricatelor.37
7. Racirea si pastrarea produselor finite.42
8. Laboratorul fabricii43
9. Protectia muncii.48

Introducere
Piinea este o sursa de baza a alimentarii, produs intrebuintat zilnic si
c a r e p a r t i c i p a l a m a j o r i t a t e a r i t u a l u r i l o r , s i m b o l u r i l o r, c a r e o c u p a l o c u l
central in toate religiile si culturile. Gratie talentului brutarilor pasionati
de profesia lor, coacerea piinii a devenit o adevarata arta.
Produsele de panificatie sunt principalele produse alimentare a
omenirii. In diferite tari norma de pine pentru o persoana pe zi este de
150-500 g. In tara noastra necesitatea de piine pentru o persoana intr-o zi
este in mediu 400 g de piine. Oamenii consuma piine de aprozimativ 8000
ani. Meseria de brutar a apurut cu 6000 de ani inaintea erei noastre, in
epoca pietrei slefuite. De altfel, piatra a fost materialul din acre
oamenii acelor timpuri si-au confectionat primele dispositive de
panificatie.
Preocuparea de baza a specialistilor din industria de panificatie, o
constituie aplicarea in acest sector a celor mai noi metode, procedee si
tehnici care sa asihure obtinerea pe cale mecanizata, industrial a
produselor de calitate superioara, bine afinate, cu porozitate crescuta , cu
gust si aroma placate, cu valoare alimentara ridicata, care sa se mentina
mult timp in stare proaspata.
Pe plan mondial, u numar tot mai mare de specialist, organism si
institutii specializate intreprind studii si desfasoara ample cercetari in
vederea definitivarii si aplicarii in industria de panificatie , atit a
p r o c e d e e l o r, t e h n o l o g i i l o r c i t s i a c e l o r m a i b u n e a m e l i o r a r i , c a r e s a
sigure obtinerea unor produse de calitate si in sortimente adaptate la
specificul local, la gustul consumatorilor si in acelasi timp sa se inscribe
in linia generala de dezvoltare a tehnicii si tehnologiei de fabricatie in
domeniu.
Modernizarea continua a productiei din industria de panificatie prin
aplicarea cuceririlor stiintei si tehnici contemporane, presupun eforturi
2

din partea specialistilor care trebuie sa-si perfectioneze cunostintele atit

din experienta zilnica cit si din industria rezultatelor stiintifice in
domeniu. Una din intreprinderile din Republica Moldova care se bucara de
success pe piata este S.A.Cahul-Pan

1. Carecteristica general a ntreprinderii

Societatea pe Actiuni Combinatul de panificatie din Cahul Cahul- Pan

3900,
Republica Moldova, Cahul str.Pacii,20
Fax(0373)2-08-72,tel:2-74-18,2-68-37 c/d 22518150183
La BCAMoldova Agroinbank SA Cahul,cod banca 280101756
Cod Fiscal/TVA 41854/3400014

e-mail: cahulpan@mtc-ch.md

ntreprinderea S.A. Cahul Pan a fost fondat n anul 1946, i este o societate de tip
deschis cu sediul n Republica Moldova MD-3900, oraul Cahul, str. Pcii 20.
Conform statutului juridic, societatea este persoan juridic care i desfsoar activitatea sa
n temeiul legii Republicii Moldova Cu privire la societaile pe aciuni.
Capitalul statutar al Societaii constituie 8176926 lei divizat n 2725642 lei , aciuni ordinare
nominative cu valoarea nominal de 3 lei.
ntreprinderea dat face parte din industria alimentar i anume din ramura de
producie a pinii, produselor de panificaie, pastelor finoase, fabricarea altor produse
alimentare. Desfoar i activitate comercial att cu ridicata ct i cu amnuntul. Fiind o
societate de producie S.A. CahulPan acord o deosebit atenie politicii de produs posednd
un sortiment foarte variat precum i un potenial nalt pentru a lrgi gama sortimental de
producie n dependen cu cerinele pieei.
Actele i normele juridice ce reglementeaz activitatea S.A. Cahulpan sunt:
-legea cu privire la Societile pe Aciuni;
-legea cu privire la antreprenoriat i ntreprinderi;

;
;

-legea cu privire la privatizare;

-Contractul de forndare din 28 februarie 1995;

-statutul societii;

- alte acte legislative ale Republicii Moldova.

Impactul acestor acte normative asupra dezvoltrii organizaiei are rolul de a guverna
activitatea ntreprinderii,deoarece n baza acestor acte s-a constiutuit ntreprinderea ,
precum i funcionarea ntreprinderii are loc conform actelor normative n vigoare.
n perzent mediul juridic al afacerii se bazeaz pe legislaia R.M. n vigoare Aceasta
semnific c toate aciunile pe care le efctueaz ntreprinderea zi cu zi are ca suport un act
normativ n domeniu.

ntreprinderea S.A. Cahul Pan este amplasat n oraul Cahul, str. Pcii 20, pe o
suprafat de 1,16 ha.
Principalele blocuri ale ntreprinderii sunt:

.
:

1.Blocul Administrativ;
2.Punctul medical;
3.Cantina;
4.Garderobe;
5.Dus;
6.Laborator fizico-chimic;
7.Laborator microbiologic;
8.Sectia de producer;

9.Cazangeria;

10.Blocul Auxiliar;

11.Magazinul Angro;

12.Garajele;

13. Depozitul de materie prim i producie finite ;

ntreprinderea dat se specializeaz n producerea de produse de panificaie franzelarie,

covrigi, pesmeti, patiserie, paste fainoase, etc.

Scopul principal al, ntreprinderii const n producerea i comercializarea produselor.

Prezena sortimentului divers impune ca S.A.Cahulpan s ntrein relaii de cooperare
cu multe ntreprinderi, printre care: S.A. Combicorm (s. Moscovei), S.A. Fabrica de
drojdii (or. Chiinu); S.A. Fabrica de brnzeturi din Cahul, ct i cu ali ageni economici
i parteneri din ar i de peste hotare (de exemplu cu Romnia). Sarea este importata din
Ucraina. Analiznd mediul de activitate al ntreprinderii putem spune c S.A. Cahul Pan are
un flux de contracte ncheiate cu furnizorii de materii prime i resurse materiale.
Fiind fondat n 1946, n partea de sud al Moldovei aceasta este una dintre cele mai
vechi i mari ntreprinderi, care a fost i este renumit prin calitatea produselor sale. La
momentul actual pentru producerea produselor de panificaie, folosete materii prime de
calitate, i utilaje noi. De aceea aceste produse se deosebesc prin calitatea sa i fac fa
concurenilor si.
In vara anului 2004, prin colaborare cu un partener din Chisinau a fost montata o linie de
productie ukraineana, la care se produc circa 20 feluri de biscuii zaharoi
1.1 Productivitatea fabricii
n present este:
-pine si produse de panificaie mediu pe lun 300t/lun;
-produse de patiserie (turte dulci, biscuit, torte, rulade, prajituri s.a.) 68t/luna;
-pesmeti taiati;
-produse de covrigarie;
-apa mineral i buturi carbogazoase, n total circa 250 de feluri.
Sortimentul de produse este foarte variat:
-Pine de gru p.v. c.2.;

-Pine Basarabia in for. Sec.-c.1;

-Pine de gru p.v. c.1.;

-Pine Deosebit n forme c.s.;

-Pine de gru p.v. c.1, i secar;

-Pine Procorn;

-Pine Cahuleanca c.s. -1c.;

-Franzel de fin de gru c.1.;

-Pine cu lapte i tre c. tar.;

-Franzel Spicuor c.s.;

-Pine prut p.v. sec. c.1;

-Chifl Pufule c.s.;

-Chifl cu scorioar c.s.;

-Covrigi uscai Suveicua;

-Franzel de capital c.s.;

-Covrigi usc.cu aroma vanil. Boiar;

-Franzel cu magiun c.s.;

-Covrigi uscai cu mac Boiar;

-Franzel Pizza c.s.;

-Covrigi uscai Boiar 0,3;

-Franzel Stelua c.s.;

-Covrigi uscai Mic-Mic c.1.0,25;

-Franzel Deosebit c.s.;

-Biscuii Mu-u-u c.1.;

-Franzel Inelu c.s.;

-Biscuii Slivocinii priz c.1.;

-Franzel Rsrita c.s.;

-Biscuii Cahulpan cu cacao;

-Cornulee Chiinu c.s.;

-Biscuii Cahulpan cu nuci;

-Briose Deosebite c.s.;

-Biscuii Cahulpan cu stafide;

-npletitur cu mac c.s.;

-Biscuii Autorally;

-Colac Jemna c.s.;

-Biscuii Scufia Roie;

-Colac mpletit c.s.;

-Biscuii Zaria c.1.;

-Pesmei de post c.s.;

-Biscuii Lim-po-po c.1.;

-Pesmei pentru copii c.s.;

-Biscuii Romaca c.1.;

-Pesmei cu mac c.s;

-Biscuii Ajur c.1.;

-Pesmei cu vanilie c.s;

-Biscuii Valentincichi c.1.;

-Pesmei cu stafide c.s;

-Biscuii Cacadu c.1.;

-Pesmei Picani Becon;

-Biscuii La ceai c.1.;

-Pesmei Picani Pizza;

-Biscuii Zaharoi c.1.;

-Pesmei Picani BBO;

-Biscuii Sahmatnoie c.1.;

-Pesmei Picani Saleami;

-Biscuii cu lamie c.1.;

-Covrigi uscai pentru copii 1.c.;

-Biscuii Cahulpan n glazur;

-Covrigi uscai cu vanilie c.s.;

-Biscuii Romaca n glazur;

-Covrigi uscai Prichindel c.1.;

-Biscuii Zaria n glazur zig-zag;

-Covrigi uscai Micua cu mac c.1.;

-Biscuii Lim-po-po n glazur;

-Covrigi de Cozonac c.s.;

-Biscuii Slivoci. Priz n glazur;

-Biscuii Ajur n glazurzig-zag;

-Torta Gingaie;

-Prune n glazur de cofetarie;

-Torta Farmec;

-Biscuii Dorina amestec;

-Torta Dragoste;

-Biscuii Dorina n glazur;

-Torta Copilrie;

-Biscuii Dorina in glaz. zig-zag;

-Torta Capriciu;

-Turta dulce cu prune n glazur;

-Torta Maina;

-Turta dulce Cahul n glaz.zig-zag;

-Torta Ceremonial;

-Covr. Micua cu mac n glaz.cof.;

-Torta Mrgritar;

-Torta Poveste;

-Torta Nunta;

-Torta Ciocolotino;

-Torta Barbi;

-Torta cu miere;

-Rulada cu magiun;

-Torta Carmen;

-Rulada cu crema i magiu;

-Torta de casa;

-Rulada cu halva;

-Torta Abricotin;

-Rulada cu cocos;

-Torta Lily;

-Rulada cu ciocolat;

-Torta Iepura;

-Rulada Orient;

-Torta de sarbatoare;

-Prajitur de biscuii cu crem;

-Torta Kiev;

-Prajitur Ecler cu cr. din fric;

-Torta Viina;

-Prajitur Albina;

-Torta Visul;

-Prajitur Coacaz;

-Torta Sudic;

-Prajitur Ciocolotino;

-Torta Albina;

-Merenghi Beze;

-Torta Felicitare;

-Prajitur Maestro;

-Torta Meleag cu coacaz;

-Biscuii Nucuoare;

-Torta Meleag cu zmeur;

-Biscuii Minutca;

-Torta Ciorni prin 1,0;

-Biscuii Cornulee cu magiun;

-Torta Ciocolotino 1,0;

-Biscuii Bsmlua;

-Biscuii Minuta Umplutura;

-Biscuii de ovz i fructe Boiar;

-Chec de capital n forme;

-Biscuii de ovz Boiar;

-Chec cu ciocolat;

-Chec Primvara;

-Chec cu mac;

-Chec de Srbatoare;

-Turta dulce Cahul;

-Cozonac cu magiun;

-Turta dulce Amor;

-Cozonac Fantezie;

-Turta dulce Zmeur;

-Cozonac Perla neagr;

-Turta dulce Mint;

-Cozonac Regina;

-Turta dulce cu mac;

-Cozonac Delicios.

-Turta dulce Fantezie;

-Turta dulce cu lapte;
-Turta dulce Nufrul;
-Turta dulce cu prune;
-Turta dulce Albina;
-Turta dulce Amor cu stafide;
-Turta dulce Lmie;
-Turta dulce cu cacao;
-Biscuii Poliuca;
-Biscuii de ovz i fructe;
-Biscuii de ovz;
-Biscuii de ovz cu arahide;
-Biscuii de ovz cu prune;
-Biscuii Toamna;

Ca producator de produse de panificatie, intreprinderea este lider in orasul Cahul si in

zona de Sud a tarii, si i-si mentine serios pozitia cistigata pe piata, gratie eforturilor si lucrului
permanent depus, sporidu-si cifra de afaceri.

Intreprinderea este dotata cu sonda de apa mineral, generator de energie electrica cu o

putere de 315 KWA, cazangerie, depozite cu suprafete mari ce-i permite sa functioneze o
perioada indelungata.
Deasemenea intreprinderea dispune de o retea de magazine alimentare de firma care
permite de a comercializa o buna parte din produsele proprii si a altor produse alimentare.

Are la dispozitie un parc de automobile (12 la numar) care transporta o buna parte in raza
orasului, la distribuitorii firmei si in general in tara inclusiv si in capital.
In anul 1995, conform programului de privatizare intreprinderea de Stat a fost
reorganizata in Socitate pe actiuni de tip deschis ,,Cmobinatul de panificatie Cahul cu cota
Statului in Capitalul Social de 60,1%.
La inceputul anului 2000, prin concurs investitional cota Statului de 60,1% a fost vinduta
unui investitor autohton.
Printr-o conlucrare foarte strinsa cu investitorul principal, s-au petrecut multe lucruri
positive in viata intreprinderii.
S-au efectuat mari investitii in remodernizarea, reutilarea, retehnologizarea intreprinderii.
S-a schimbat aspectul intern al sectiilor de producer, aspectul extern al intrepriderii devenind
mai atragator.
Drept argument dovedeste faptul ca in perioada anilor 2000-2003 conform programului de
investitii al partenerului principal si din surse proprii s-au efectuat investitii la reutilerea,
remodernizarea e.t.c. mai mult de 12,5 min lei si acest process este in continua desfasurare ce
dovedeste ca intreprinderea are planuri de perspective foarte serioase, de la care va avea de
cistigat cumparatorii produselor noastre si in general Bugetul, Statul si Tara in intregime.
Ca contribuabil SA,,CAHULPAN este foarte serios si varsa in Bugetul consolidate
annual nu mai putin de 2,5-3,0 mln lei,neavind nici o datorie la aceste compartimente.

Cifra de afaceri in anul 2003 a constituit 35,6 mln lei,pe perioada de 9 luni 2004-31,0 mln
lei,iar annual se preconizeaza circa 41,5 mln lei.
La data de 01.11.2004 numarul angajatilor constituia 293 pesoane, si exista tendinta de a
spori acest indice in viitor cu largirea producerii.

2.Depozitarea materiilor prime i auxiliare

2.1 Depozitarea finii:

Fina de gru este principala materie prim n industria panificaiei. Fina este
ambalat n saci de iut au o greutate de 50-100 kg bucata i se depoziteaz n ncperi
speciale. Depozitul este format din: 7 bunchere de fin cu trasportare pneumatic; 2
cerntoare iar magniii in fiecare zi se cur; 4 bunchere n care fina este cernut pentru
secia de producere; sala de compresoare; 4 camere frigorifice. n funcie de modul de
pstrare a finii n depozite, ele pot fi cu pstrarea finii in vrac i cu pstrarea finii n
ambalaj de regul saci. Condiiile de depozitare a finii n saci trebuie sa fie pastrat pe palete
la distana de 70 cm de perete iar ncperile s fie curate i bine aerisite
Metode de depozitare a finii.
Depozitarea finii se face n sac i n vrac.
Depozitarea n saci se face n ncperi unde trebuie asigurate condiii
detemperatur i umiditate relativ: temperatur de 1020C i umiditaterelativ de 50-60%.

Sacii de fin se aeaz n stive pe grtare de lemn, care permit accesulaerului la fin.
Stivele se formeaz din acelai tip de fin, provenit din acelai tip demcini, de la
aceeai moar i cu aceiai indicativi calitativi. Fiecare stiv se identific prin fia lotului, n
care sunt trecute date privind proveniena icalitatea finii.

Aezarea sacilor cu fin este prezent in urmtoarea figur:

Aezarea sacilor cu fin : a -cte 3; b-cte 5; c- Celular.

Pentru a asigura pstrarea corespunzatoare a finii, depozitul trebuie s ndeplineasc

urmtoarele condiii;
S fie bine aerisit, dezinfectat, uscat;
S fie iluminat natural n tot timpul zilei;
S asigure o bun ventilaie natural;
S nu existe umezeal la pereti;
S nu fie amplasate n apropierea unor depozite de materiale cu miros

specific;
S nu permit ptrunderea apei din ploi sau zpad n interior;
S nu existe roztoare, oareci, obolani i s nu permit nmulirea
duntorilor;

Trebuie s asigure condiiile impuse de regulile de protecia muncii,

permiind circulaia aerului necesar pstrrii i depozitrii finii, precum
i controlul strii finii n timpul depozitrii;

Temperatura aerului din depozit trebuie s fie de 10 15 , ct mai

constant, pentru a evita apariia fenomenului de condensare, motiv pentru
care depozitele se nclzesc, umezeala relativ a aerului s fie cuprins
ntre 50-60 %.

n cazul cnd fina este depozitat timp ndelungat, pentru a evita alterarea, sacii de
fina se restivuiesc la intervale de 10-15 zile n sezonul cald i la 30 de zile iarna. La
restivuire sacii care au fost la baz se vor aeza la partea superioar i invers. Cu ocazia
acestei operaii se face si verificarea finii din punct de vedere al mirosului, gustului,
aciditii, prezena insectelor i duntorilor.
Dup cum am menionat, fina se aeaz pe grtare din lemn i distanate de
pardoseal pentru a asigura o circulie corespunzatoare a aerului. Numrul de grtare sau de
palete se determin n funcie de cantitatea de fin ce urmeaz s se depoziteze n kg i de
cantitatea de fin ce se depoziteaz pe un grtar sau palet, n kg.
Necesarul de grtare se determin cu relaia:
N=

Q
q

n care : N- numrul de grtare,

Q- cantitatea de fin care se depoziteaz, n kg,
q- cantitatea de fin care se poate depozita pe un grtar.
Pentru mecanizarea operaiilor dintr-un depozit de fin ambalat n saci, sunt
necesare o serie de dispozitive, utilaje, instalaii:

Crucior manual;
Elevatorul pentru saci;
Band transportoare;
Linii de transport saci.

Depozitarea n vrac se face n celule de siloz, care pot fi metalice saudin beton armat.
Celulele metalice se folosesc pentru fabrici cu capaciti mici.
Suntconstrucii simple i ieftine cu seciune circular i pot fi amplasate ninteriorul sau
exteriorul construciilor.
Celulele din beton armat se utilizeaz n silozurile de mare capacitate.Au seciune n
general, rectangular cu colurile rotunjite pentru a asiguraevacuarea total a finii din celul.
Pentru izolare termic au perei dubli.
La depozitarea n vrac a finii, pregtirea ei se face n silozul de fin.
De la deposit se transporta fina pneumatic iar celelalte materii prime pe crucioare
2.2 Depozitarea drojdiei.
Depozitarea drojdiei presate. Drojdia presat este un produs uor alterabil. Principalii
factori de care depinde stabilitatea la pstrare sunt calitatea ei i temperatura de depozitare.
Drojdia se pstreaz optim n condiii de refrigerare, la temperatura de 24C.

Drojdia presat i reduce activitatea cu 10% n timpul refrigerrii la4C n 4

sptmni. La prelungirea duratei de pstrare peste acest timp,activitatea ei scade automat.
Refrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaacalupului de drojdie,
dac ea este depozitat un timp mai lung.
Drojdia cu putere fermentativ nalt este mai stabil la pstrare fade drojdia
normal. Ea i poate menine puterea de cretere pn la o lun ncondiii de pstrare optime,
la max. 10C, ideal la 4C, i pn la 2 sptmnila 20C.
Pstrarea la temperaturi mai mari este nsoit de scderea puterii decretere. Aceast
scdere este legat de consumul glucidelor de rezerv alecelulei.

Pstrarea drojdie n stare congelat la temperaturi negative, n urmaunei congelri

lente, nu-i modific esenial capacitatea fermentativ. Ea imenine capacitatea de a forma
gaze practic nealterat, chiar dup o pstrarede 130 zile, i este puin afectat de decongelrile
accidentale care intervin ntimpul congelrii.
Drojdia dintr-un ambalaj deschis trebuie consumat n aceeai zi.
2.3 Depozitarea srii i a zahrului .
strin. ntruct sarea este un
produs higroscopic, care preia foarte
uor umiditatea din
mediul nconjurtor,trebuie avut nvedere
ca depozitul s fie ferit de umezeal,
umezeala relativ a aerului s fie de 50
60 %. n depozit exista un psihometru cu 2
indicatori care masoar temperatura i
umeditatea.
Sarea se depoziteaz n saci sau n
vrac, n spaii curate, uscate, fr miros

Zahrul utilizat n industria de

panificaie poate fi ambalat i depozitat n
saci sau vrac. n ambele situaii depozitul
trebuie sa fie uscat, curat, dezinfectat, bine
aerisit, fr miros strin,umiditatea relativ
a aerului de 75 %, iar temperatura s nu

oscileze cu mai mult de 5 fa de temperatura medie a zilei.

Depozitarea se face n saci aezai pe grtare de lemn

Transportarea materiei prime se face cu certificat sanitar cu drept de a transporta produse

alimentare si nu trebuie sa transporte substane cu miros neptor.
Documentaia necesar pentru recepia i evidena materiei prime i auxiliare sunt
urmtoarele:

Materia prim

FIN:
Documente: -certificat igienic;
-certificat de confirmare;
-certificat de calitate;
Cantitativ masa sacilor;
Calitativ indicele de albumin;
- cantitatea de gluten;
- calitatea glutenului;
- impuriti metalomagnetice;
- fineea de mcinare.
Laboratorul: - material prim
- produsul finit, pine umeditate;
- aciditate;
- porozitate.
Materia auxiliar
Factur: -certificat igienic;
-certificat de confirmare;
-certificat de calitate;
Aspect exterior integritate ambalaj;
- eticheta;
Mas, volum;
Indici de calitate.

3. Pregtirea materiei prime si auxiliare pentru producere

Tabelul 3.1. Cerine din SaN PiN 2.3.4. 545-96 la pregtirea materiei prime i auxiliare
Nr.

Denumirea materiei prime

i auxiliare
Fina de calitate

Fin de secar i ovz

Zahr dozarea direct n

producere

Caracteristica cerinelor
1.
2.
3.
1.
2.
1.

Separarea de calitti;
Cernerea de impuritsi strine, Nr 1,6;
nlturarea impurittilor metalice.
Cernerea de impuritti strine, Nr. 1,8 2,0;
nlturarea impurittilor metalice.
Cernerea de impuritti strine prin sita cu

diametrul de 3 mm;
2. nlturarea impuritsilor metalice.
1. Dizolvarea n form de solutie;
2. Filtrare solutie.

Sarea

Lapte uscat

1. Dizolvarea n ap la temperature 28 30 ;

Ulei vegetal

2. Lsarea pentru nhibare timp de o or;

3. Separarea prin sit cu diametrul de 2 mm.
1. Pstrarea n ncapere ntunecat si rece n butelii

bine nchise la temperature de 4 6 fra

7

Grsimi

ptrunderea aerului;
1. Pstrarea n frigider la temperature de 0 - +4
;

2. nainte de folosire la producer se face un control

visual a ambalajului s fie curat;
3. Tierea n bucti si controlul n interior;
4. Dac este nevoie de topire margarinului atunci se
topeste n cazan cu pereti dubli, temperatura de
topire 40 45 .
8

Magiun

1. Pstraea n ncperi uscate la temperature de 0

20 , cu umeditatea relativ a aerului 75 80

Scorioar

% n ambalaj bine nchis fr ptrunderea aerului;

1. Pstrarea n ambalaj bine nchis n ncpere
uscat;

2. Nu se permite pstrarea n apropierea materiilor

10

Vanilie

3.
4.
5.
1.
2.

cu miros nteptor si puternic;

Zdrobirea lui dup necesitate pe proportii;
Cernerea;
nlturarea impurittilor metalice.
Pstrarea n ambalaj bine nchis pna la 1 an;
Dizolvarea n ap fierbinte cu raportul 1:2,
temperatura de 80 .

11

Arome

1. Pstrarea n ambalaj bine nchis;

2. Lipirea inscriptiilor cu denumirea

12

Sare de amoniu

13

Bicarbonate de sodiu

14

Stafide

1.
2.
1.
2.
1.

corespunztoare.
Dizolvarea n ap rece;
Strecurarea prin sit;
Dizolvarea n ap rece;
Strecurarea prin sit;
Inspectarea- nlturarea coditelor si impurittilor
strine;

2. Splarea manual la temperatura de 5 ;

15

Nuci

16

Mac

17

Cacao

18

Prune uscate

3. nlturarea umidittii cu ajutorul sitei.

1. Inspectarea- nlturarea impuritatilor strine,
1.
2.
1.
2.
1.

boabele atacate i cu defecte.

Cernerea prin sita cu 0,5 mm;
nlturarea impurittilor strine.
Cernerea prin sita cu 0,3 - 0,5 mm;
nlturarea impurittilor strine.
Inspectarea- nlturarea coditelor si impurittilor
strine;

2. Splarea manual la temperature de 5 ;

19

Concentrate de cvas

3. nlturarea umidittii cu ajutorul sitei.

1. Pstrarea n ambalaj bine nchis;
2. Lipirea inscriptiilor cu denumirea
corespunztoare.

Pregtirea finii
Amestecarea finurilor
Pentru obinerea unei fini de calitate medie n practic se recurge la amestecarea n
anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu

proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o perioad de timp ct mai mare a unui
proces tehnologic constant, cu obinerea de produse finite de calitate superioar.Utilizarea n
producie a fiecrui lot de fin ca atare, cu anumii indici de calitate prezint cel puin 2
inconveniente. Pe de o parte, este necesar modificarea parametrilor procesului tehnologic pentru
fiecare lot iar pe de alt parte produsele finite obinute prezint indici de calitate diferii.
Cernerea finii
Urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare, n
timpul transportului i depozitrii (sfori, buci d hrtie etc.), care nu trebuie s ajung n produs.
n acelai timp, prin cernere fina se afneaz i se aerisete.
Cernerea se face prin site metalice (site nr.18-20 care au 7-8 fire/cm).
Separarea corpurilor metalice feroase. Se realizeaz cu ajutorul magneilor, care rein
impuritile metalice feroase ajunse n fin de la valuri n timpul mcinrii. Magneii se pot
amplasa nainte sau dup cernere. n funcie de aceasta, difer i construcia lor.
nclzirea finii
Se face n timpul iernii i urmrete aducerea ei la temperatura de 1520C.
Aceasta permite prepararea aluatului cu temperatura optim fr s fie necesar nclzirea apei la temperaturisuperioare valorii de 45C, care ar conduce la denaturarea termic a proteine-lor
glutenice, nsoit de pierderea proprietilor lor funcionale.
n seciile de capaciti mici i medii, nclzirea finii se face prinmeninerea ei timp de
16-24 ore n depozitul de zi, care este nclzit. n seciilede capacitate mare, cu depozitarea n
vrac a finii i transportul ei prin fluidizare, nclzirea se realizeaz prin folosirea aerului cald la
transportul finii.
Pregtirea drojdiei
Pregtirea drojdiei presate implic mai multe operaii.

Suspensionarea drojdiei urmrete repartizarea ct mai uniform acelulelor de drojdie n

masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaii omogene. Se realizeaz prin amestecarea
drojdiei cu ap cald n proporii drojdie/ap 1:3; 1:5; 1:10, sub influena agitrii timp de cteva
minute.
Filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i areca scop reinerea
impuritilor ajunse accidental n suspensie (cel mai adesea buci de hrtie din ambalajul
pachetelor de drojdie).
Activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice.
Activarea drojdiei de panificaie are ca scop adaptarea ei la mediu-aluat, unde condiiile
de via ale celulei sunt diferite de cele din mediul de cultur din fabricile de drojdie.
Drojdia de panificaie este cultivat n fabricile de drojdie n condiii puternic aerobe,
cnd celula de drojdie i procur energia necesar vieii prin metabolizarea glucidelor pe cale
aerob, prin respiraie, n timp ce n aluat ea ajunge n condiii aproape anaerobe, unde i
procur energia pe cale anaerob, prin fermentaie, drojdia utilizeaz un echipament enzimatic
specific.
Pregtirea srii
Sarea introdus la prepararea semifabricatelor, provoac modificarea presiunii osmotice,
efecte de plasmoliz, influennd activitatea fermentativ a celulelor de drojdii i bacterii. Sarea
este supus operaiei de dizolvare, apoi se filtreaz, trecnd n producie. Sarea schimb raportul
dintre apa liber i apa legat cu influene favorabile asupra nsuirilor aluatului, ca urmare a
reducerii procesului de umflare a proteinelor generatoare de gluten.
Pregtirea apei
Pregtirea apei pentru prepararea aluatului const n aducerea ei la
temperatura necesar, astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele s aib temperatura
optim. Aceasta const n nclzirea sau, dup caz, n rcirea ei.
nclzirea apei se poate realiza pe dou ci:

-prin amestecarea apei reci, de la reeaua de alimentare, cu apa cald adus n prealabil la
temperatura de circa 60C;
-prin barbotare de abur de joas presiune n apa rece.
Rcirea apei se face prin amestecare cu ghea sau cu aparat de rcire a apei. Apa rcit se
folosete frecvent vara, n cazul frmntrii intensive sau rapide a aluatului.
Prgtirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grsimile, zahrul etc.) se pregtesc,
n vederea fabricaiei, de la caz la caz:
Untul si margarina se topesc n solutie de sare, zahr si lapte (dac este cazul
utilizrii tuturor);
Zahrul se dizolv n ap cald iar solutia obtinut se strecoar pentru
ndeprtarea eventualelor impuritti ajunse n zahr;
Mierea si glucoza se transform tot n solutie pentru a se omogeniza mai usor n
masa aluatului.

4.Pregtirea semifabricatelor

Pregtirea finii const n amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase,

nclzire.
Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct
devedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii
piniiconstante. Aceast operaie se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar i de
caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea
amestecurilor se consider coninutul, dar mai ales calitatea glutenului.

Realizarea amestecurilor se poate face prin metode matematice utiliznd regulan dreptunghiului, amestecndu-se apoi diferitele categorii de fin direct n cerntor sau n
timoculamestector pentru fin.
Cernerea finii are drept scop reinerea eventualelor impuriti intrate n masa
de fin n timpul transportului sau n timpul depozitrii i eliminarea unor impuriti metalice.
Totodat, prin cernere, fina se afneaz i se aerisete, ceea ce contribuie n mare msur la
fermentarea aluatului (aerul fiind necesar fermentrii drojdiilor). Cernerea se realizeaz pe utilaje
speciale numite generic cerntoare.
Pregtirea apei pentru prepararea aluatului necesit, n principal, nclzirea ei
pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei ntre 25C i 35C, n funcie de
temperatura pe care trebuie s o aib aluatul preparat, temperatura finii i anotimpul de lucru.
Temperatura pn la care trebuie nclzit apa este determinat de ctre specialiti pe cale
matematic.
Pregtirea drojdiei
Dac aceasta este comprimat nu se folosete ca atare, n prealabil aceasta se desface n
ap cald i se amestec, rezultnd suspensia de drojdie. Ca urmare, repartizarea acesteia n aluat
se realizeaz mai uor i uniform. Suspensia se prepar n proporia de 1kg drojdie la 5 sau 10 l
ap. Pentru aceasta se utilizeaz agitatorul mecanic simplu sau o instalaie de pregtire
centralizat, utilizat n cadrul fabricilor mari.
Pregtirea srii const n dizolvarea acesteia n ap cu scopul de a se repartiza ct mai
uniform n masa aluatului i pentru a se elimina impuritile existente. Sarea se pregtete cu
ajutorul unui dizolvator cu agitator sau a unei instalaii continue pentru dizolvare.
4.1 Prepararea aluatului
Este faza tehnologic care cuprinde urmtoarele operaii: amestecarea
materiilor prime i auxiliare, care au fost pregtite n prealabil; frmntarea acestora;
fermentarea aluatului.
Pentru prepararea aluatului n industria de panificaie se utilizeaz, n principal, dou
metode: metoda direct sau monofazic i metoda indirect sau polifazic.

Metoda direct
Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea, frmntarea i fermentarea
ntr-o singur faz a tuturor materiilor prime i auxiliare. Este cea mai simpl i mai rapid
metod, ns aceasta consum o cantitate mai mare de drojdie (poate chiar dubl) fa de metoda
indirect. Pentru prepararea aluatului prin metoda direct se folosesc dou procedee uor diferite.
Primul procedeu, cel clasic, const n frmntarea aluatului n malaxoare clasice, lente, timp de
1015 minute, dup care este lsat la fermentat timp de 23 ore la temperatura de 3032C,
utiliznd 1,53% drojdie. Procedeul rapid i care const n frmntarea aluatului n malaxoare
rapide, cu turaie mare a braului de frmntare, dup care urmeaz o fermentare scurt, timp de
1020 minute, care se realizeaz n buncherul mainii de divizat. Prepararea aluatului prin
procedeul rapid impune utilizarea la frmntare a unor substane oxidante, cea mai utilizat
dintre acestea fiind acidul ascorbic i mrirea cantitii de drojdie la 35%. Datorit reducerii
pronunate a fermentrii nainte de divizare, aluaturile obinute prin aceast metod sunt mult
mai uor de modelat (prelucrat), ns produsele obinute prin aceast metod sunt mai slabe
calitativ, au gust i arome slabe, miezul se nvechete uor. Aceast metod se aplic finurilor
de extracie mic.
Metoda indirect
Metoda indirect prezint dou variante: bifazic i trifazic, aplicate n exclusivitate
pentru obinerea pinii de consum, obinuit.
Ambele metode presupun obinerea n prealabil a unor semipreparate denumite maia i
prosptur, care se folosesc apoi la obinerea aluatului propriu-zis. Aceste metode cu
semipreparate asigur un mediu mai prielnic pentru nmulirea drojdiilor, care
vor afna foarte bine aluatul prin fermentare i vor forma acidul lactic, care mbuntete
calitile aluatului i contribuie la formarea gustului i aromei pinii.
Metoda bifazic cuprinde maia i aluat, presupune prepararea maielei din fin,
ap i drojdie. n scopul fermentrii maielei, la aceasta se adaug o porie de maia fermentat
numit ba. Proporia acestuia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20%, n raport cu
fina prelucrat, valorile inferioare folosindu-se pentru finurile de extracie mic i de calitate
bun, iar valorile superioare pentru finurile de extracie mare i calitate slab. ntreg procesul

tehnologic i calitatea produselor este influenat de modul de conducere a maielelor, adic de

mrimea, consistena, temperatura i durata de fermentare a acestora. n funcie de consisten,
maiaua poate fi fluid i consistent. Maiaua consistent are umiditatea de 41...44% i se prepar
dintr-o cantitate de fin ce reprezint 30...60% din cantitatea de fin prelucrat, n funcie de
calitatea finii. Pentru obinerea unei pini de bun calitate se apreciaz c fina introdus de
maia n aluat nu trebuie s coboare sub 35% din cantitatea de fin prelucrat. Consistena
maielei va fi mai mare pentru finurile de calitate slab i mai mic pentru finurile foarte bune
i puternice. Ea este dat de cantitatea de ap folosit la prepararea i va reprezenta circa 25%
din capacitatea de hidratare pentru finurile slabe, 4045% pentru finurile de calitate medie i
circa 60% pentru finurile foarte bune i puternice. Temperatura maielei variaz ntre 2529C,
iar durata de fermentare ntre 90180 minute. Folosirea unor valori mai mari pentru aceti
parametri nrutete structura porozitii aluatului. Maiaua fluid are umiditatea de 63...75% i
conine 30...40% din fina prelucrat i se obine din fin, ap i ba. Cantitatea de ap utilizat
poate reprezenta 80...82% din cantitatea de ap calculat dup capacitatea de hidratare, iar sarea
adugat 0,7...1% fa de total fin prelucrat. Datorit introducerii srii n maiaua fluid,
glutenul se ntrete, astfel nct aluatul preparat cu maia fluid srat are proprieti reologice
mbuntite, reduce viteza de cretere a aciditii (important pentru anotimpul cald), reduce
vscozitatea maielei i formarea spumei, ceea ce intereseaz n transportul i dozarea maielei.
Maiaua fluid se prepar la temperatura de 2729C i se fermenteaz 3...4 ore, n funcie
de calitatea

extracia

finii. Organoleptic, sfritul fermentrii maielei se constat prin

formarea la suprafa a unei spume dense. Maiaua se frmnt timp de 812 minute, n funcie
de calitatea finii. Prepararea aluatului se face din maiaua fermentat i restul de fin, ap i
sare i materiile auxiliare.
Parametrii tehnologici ai aluatului se aleg n funcie de calitatea finii, dup
aceleai principii ca la prepararea maielei, utilizndu-se consistene mai mari, temperaturi i
durate de frmntare i fermentare mai mici la prelucrarea finurilor slabe,
consistene mai mici, temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea
finurilor mai puternice. Durata de frmntare a aluatului este de 8...15 minute, temperatura de
2532C, iar duratade fermentare 3060 minute.
Metoda trifazic cuprinde prosptura, maiaua i aluatul.

Prosptura reprezint o cultur de bacterii i drojdii care se utilizeaz pentru mrirea

iniial a aciditii maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea glutenului i limitarea n acest
fel a degradrii lui enzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu arom i gust plcut.
Prosptura se prepar din 5...20% din totalul de fin prelucrat, n funcie de calitatea acesteia,
din ap i drojdie. Aceasta se frmnt 68 minute i se fermenteaz 4...6 ore la temperatura de
27...28C, n funcie de cantitatea i calitatea finii (extracia).
Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie, care dup fermentare se
folosete la prepararea aluatului. n cadrul metodei trifazice, prepararea maielei i aluatului, se
face asemntor cu cea din cadrul metodei bifazice. Cantitatea de fin introdus n fazele
prealabile aluatului (maia, prosptur) variaz ntre 4050% din totalul finii preluate,
netrebuind s depeasc 40% n cazul finurilor slabe i degradate. Metoda indirect d
posibilitatea obinerii unor produse finite de calitate superioar, cu volum mare, cu miez poros,
afnat cu gust i miros plcut, iar cantitatea de drojdie utilizat este mai mic.
4.2 Prelucrarea aluatului.
Prelucrarea aluatului este faza imediat urmtoare preparrii acestuia i se compune din
urmtoarele subfaze, n urma crora rezult buci de aluat de o anumit greutate i form:
divizarea, rotunjirea, modelarea final i fermentarea final (dospirea).
Divizarea este operaia prin care aluatul se mparte n buci de o anumit mas. Masa
bucii de aluat se stabilete n funcie de masa final a produsului, inndu-se cont de pierderile
care au loc n timpul procesului de coacere i cel de rcire, acestea, variind ntre 823%.
Rotunjirea (premodelarea) se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii.
Datorit aciunii mecanice asupra bucilor de aluat o parte din gaze se elimin, peliculele de
gluten se lipesc ntre ele, iar n urma premodelrii se reia procesul de formare a unei structuri
poroase.
Operaia de modelare permite s se obin att forma estetic a produsului finit, structura
uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei
active lactice, dezvoltarea i coacerea uniform a produselor. Datorit aciunii mecanice
executate n timpul modelrii, porii existeni n aluat sunt fragmentai, bulele mari de gaze sunt

distruse, avnd ca urmare creterea numrului de pori, a puterii de reinere a gazelor i

n consecin a volumului pinii i a structurii porozitii. Pentru pine, modelarea const n
rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde), modelarea sub form alungit (n cazul
pinii de form lung) sau rularea (n cazul franzelei). Operaia de modelare se realizeaz
fie manual, fie mecanic cu ajutorul mainilor de modelat.
Modelarea manual const n prelucrarea bucilor de aluat de ctre muncitorul
modelator (tablagiu) pe masa de modelare, care le d forma impus sortimentului care se fabric
(rotund, alungit sau mpletit).
Modelarea mecanizat se execut cu ajutorul mainilor de modelat i elimin toate
dezavantajele modelrii manuale.
Fermentarea aluatului se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii de microclimat,
a bucilor de aluat dup divizare. Scopul dospirii finale este acumularea gazelor n aluat n
vederea obinerii unui aluat afnat, bine dezvoltat.
4.3 Coacerea pinii
Coacerea pinii este un proces complex fizic, biochimic i microbiologic cauzat de
nclzirea aluatului, considerat un corp coloidal capilaroporos cnd se produce transformarea
acestuia ntr-un produs finit, comestibil, cu miez elastic, acoperit de o coaj rumen. n timpul
coacerii pinii au loc fenome complexe att din punct de vedere hidrotermic determinate de
mecanismul transferului de cldur i umiditatea n aluatul supus coacerii ct i din punct de
vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic datorit modificrilor pe care le sufer
componenii aluatului n timpul acestei operaii. Procesul de coacere a produselor de panificaie
are loc n cuptoare special, acestea reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de pine,
deoarece determin capacitatea de producie. Parametrii de coacere sunt: durata coacerii,
temperatura de coacere i umiditatea relativ a aerului 75-80%.
Rcirea produselor coapte pe un singur rnd aezate n navete se realizeaz n spaii
unde sunt asigurate urmtoarele condiii:
temperatura de 18-20C, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur
din interiorul spaiului de producie, sau din exterior;

ventilaie suficient;
lumin suficient;
umezeala relativ a aerului de 65 - 70 %;
igien corespunztoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiurilor, insectelor,
roztoarelor). Durate de rcire a produselor este 2,0-4,5 ore.
Depozitarea produselor finite se face n spaii curate, uscate, igienizate, suficient
iluminate, bine aerisite, fr insect i roztoare, isolate de surse puternice de nclzire, special
destinate acestui scop la temperatura 18-20C i umiditate relative a aerului 65-70%.
Livrarea produselor se face n ordinea fabricaiei. La livrare, fiecare lot de produs este nsoit
de documentele de certificare a calitii produselor ntocmite conform reglementrilor n vigoare,
respective declarative de conformitate.

4.A

Ambalarea.

Pinea se ambaleaz n ambalaje de desfacere foliile din politielin sau alte materiale
plastice i hrtia de ambalaj de diferite tipuri, care corespund din punc de vedere sanitar sau n
ambalaje de transport, lz sau ldie din material plastic, aranjate pe crucioare, ratele metalice
avizate din punct de vedere sanitar, astfel nct s se asigure pstrarea calitii i integritii.
Pinea produs comercial se vinde, in general, n pungi din plastic, pinea de acest tip este feliat.
Astfel, daca nu s-ar vinde in pungi din plastic, feliile de paine s-ar usca foarte repede. Multe
dintre aceste sortimente de Vucc conin conservani chimici, care garanteaz o durata mai mare
de pstrare i, implicit, de vindere la raft. Astfel, factorul punga din plastic dac influena sa
este pozitiv sau negativ n ceea ce privete condiiile optime de pstrare a pinii nu este
relevant n acest caz.
Pungile din hrtie sunt foarte bune pentru ambalarea pinii, deoarece permit o mai buna circulaie
a aerului n jurul produsului de brutrie. O pung din pnz reprezint o alt Vuccess optim care
poate fi utilizat cu ncredere i Vuccess pentru pstrarea pinii

Marcarea pinii ambalate trebuie s cuprind:

-

denumire firmei, societii productoare, adresa, telefon;

denumirea produsului;

masa net;

data fabricaiei ziua, luna, anul i schimbul;

standardul sau alt speificaie tehnic;

lista ingrediente, inclusiv aditivi alimentari;

coninutul de alergeni;

date despre valoarea nutritiv i energetic.

Model etichet:
Fabricat n Moldova
S.A. CAHULPAN , or. Cahul, str. Pcii, 20
tel / fax : ( 239 ) 4 18 37

tel :

( 299 ) 4 11 78

PINE BASARABIA coapt n forme, 0,4

kg 10g
Reglementare tehnica Produse de panificatie i
paste finoase
Ingrediente : fin de secar semialba i gru
c1, ap, zahr, sare, chimen, drojdie, coreandru
Valoarea nutritiv n 100 g produs
Proteine :

5,7 g

Grsimi :

1,0 g

Glucide :

39,6 g

Valoarea energetic 193,6 kcal/100g produs

Termen de valabilitate minim 72 ore, la temperatura min 18-20C si umiditatea relativ a
aerului 65-70% n ncperi curate, uscate, bine ventilate, neinfestate cu duntori
Data fabricrii:_________ schimbul
Codul cu bare 4840501002778
ISO 9001:2008

5.Alegerea utilajelor
5.1 Cerntor vibrator
Fina cade din conducta de alimentare pe rama cu site fixat elastic pe un suport prin lamele,
primind o micare de dute-vino de laexcentricul. Datorit oscilaiei ct inclinaia sitei fina se

cerne i se evacueaz pe la captul opus intrrii printr-o conduct, iar impuritile rmase pe
suprafaa siteise evacuiaza separat
Cernatoare pentru fain
Utlizarea cernatorului este necesara pentru:
-eliminarea impuritatilor albe si negre din faina;
-evitarea antrenarii corpurilor straine in faina folosita;
- aerarea fainii, prin pulverizarea acesteia (sunt favorizate reactiile de oxidare in faina, albirea
fainii, care au ca si rezultat obtinerea unui produs finit cu un miezmai deschis la culoare).
5.2 Timoc
Fina provenind din diferite loturi, introdus n timoc pe la partea superioar, este
antrenat de melcul vertical i transportat n sus n timp ce straturile laterale coboar. Prin
aceast circulare timp de 25-30 minute se realizeaz amestecarea finii.
5.3 Malaxor cu bra ramificat
Este alctuit din batiul care se prelungete cu placa de fixare
a cuvei, braul de frmntare avnd la capt dou ramificaii, dispozitivele de acionare a braului
respectiv al cuvei, compuse din motor electric i sisteme
de transmisie a micrii, amplasate n interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din
cuv n timpul micrii braului. Malaxorul este prevzut cu o aprare mobil, care este
prevzut cu un capac sub form de cupol care acoper cuva pe timpul frmntrii. Cuva
malaxorului are form de calot sferic. Pentru frmntare cuva este montat pe un crucior, se
cupleaz la malaxor fixndu-se cu un sistem de blocare cu clichet. Datorit att micrii braului
de fermentare care se afund periodic n cuv ct i rotirea de axul cuvei, prin pinionul i roata
dinat componentele aluatului sunt amestecate. Dup frmntare prin manevrarea unei roi de
mn se aduce braul malaxorului n poziie superioar, iar cuva cu aluat este scoas de pe placa
de fixare i transportat la locul pentru fermentaie prin mpingerea de mner.

5.4 Predospitorul cu benzi

Este deservit de un elevator cu
alveole, care transport bucile de aluat,
una cte una, dup premodelare, pe prima
band superioar, de unde, n continuare,
aluatul este deversat de pe o band pe cea
imediat inferioar, pn la ultima band de
unde trece prin intermediul unui plan
nclinat la maina demodelare.
Benzile sunt montate n camera condiionat. Funci
onarea elevatorului este perfect sincronizat cu micarea
benzii care aduce bucile de aluat de la maina de
premodelare.

5.5 Dospitor tunel cu benzi

Poate avea una sau doua benzi transportatoare i o
camer nchis, aezat pe supori, n care ruleaz
transportorul cu benzi . O serie de conducte prin care
circul abur, produc nclzirea aerului din dospitor, iar
n alt serie realizeaz umidificarea. Instalaia de nclzire i
umidificare funcioneaz n mod automat, meninnd condiiile prestabilite. Pentru
dospirea bucilor de aluat modelate se aeaz pe banda care le transport prin tunel n
timpul prescris pentru dospire iar apoi le trece automat pe banda cuptorului.

5.6 Cuptor Dampf

Corpul al cuptorului de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un

focar amplasat lateral cu cuptorul folosind un injector n cazul combustibilului lichid sau un
arztor n cazul combustibilului gazos, ori un grtar i suflant n cazul crbunilor. Gazele de
ardere nclzesc unul din capetele evilor de abur care sunt aezate n rnduri sub bolt i vatra
fiecrei camere de coacere, iar apoi se evacueaz prin canalul de fum. Aceste evi de presiune
cunoscute sub denumirea de evi PERKINS, sunt de construcie special din otel tras, nchise
la ambele capete prin sudur, i au circa o treime n volumul lor plin cu ap distilat. Capetele
scurte ale evilor se gsesc n zona de ardere a combustibilului i se nclzesc pn la temperatura
de 800-1200C apa din ele se transform parial n abur supra nclzit cu temperatura de 350C.
Trecnd n spaiul liber al evilor aburul se condenseaz, cednd cldur. Apa de condensare se
scurge nspre captul din focar al evilor, datorit nclinrii cu 2-3 pe care acestea o au,
fenomenul descris repetndu-se, face s se nclzeasc continuu camera de coacere
carucioare cuptoare

i s se menin la temperatur necesar.

Controlul temperaturii se face cu ajutorul unui pirometru care se afl n fiecare camer de
coacere. Pentru formarea aburului n camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaie de
aburire compus dintr-o plac de vaporizare aezat n cuptor i
o conduct care pulverizeaz apa deasupra plcii. Aburul n exces se evacueaz prin nite
canale dotate cu uruburi care se manevreaz de ctre coctor prin intermediul unor prghii i
lanuri cu mnere. Scheletul cuptorului se construiete din crmid presat, ciment i armturi
metalice. Vatra este fcut din plci de amot sau beton aezate pe profile de oel
cornier avnd o nclinare de 3 nspre ua de ncrcare, pentru uurarea aezrii bucilor de aluat
i controlul pinii n timpul coacerii. nlimea camerei de coacere este de 240mm. Cuptorul
Dampf se construiete cu cte dou vetre avnd dimensiunile corespunztoare pentru realizarea
unei producii de 7 i 10 t pine n 24h sau 2,5t n cazul cuptoarelor mici. nclzirea se face n
mod continuu, iar umezirea camerei de coacere dup ncrcarea vetrei, prin deschiderea
robinetelor de aburire, permind ptrunderea apei la plcile de vaporizare.
Masa de recepie
Se compune dintr-o suprafa circular montat pe un ax i care este antrenat n micare
de rotaie prin intermediul unor roi dinate de la grupul motor. ntreaga construcie este susinut
de o coloan central i un schelet metalic. Suprafaa de lucru a mesei este perforat sau

acoperit cu plas de srm care s permit trecerea frmturilor rezultate din cojirea pinii
n jgheabul circular inferior de unde sunt mturate cu ajutorul a patru perii fixate de schelet i
adunate ntr-un colector aezat sub jgheab. n partea central scheletul este acoperit cu capac care
evit ptrunderea impuritilor la sistemulde antrenare. Pinea este adus n mod continuu
la masa de recepie cu ajutorul benzii transportatoare, de unde este sortat i aezat n ldie sau
rastele.
Rastelul pentru pine
Este un crucior cu patru roi pe care este fixat un stelaj cu bare din lemn jeluit pentru
aezarea produselor.
Ldiele
Se construiesc din material plastic i servesc pentru aezarea pinii. Dimensiunile
interioare ale navetei sunt de 665x 440 x 105 mm. Ldiele se stivuiesc n depozit aezndu-le
cte 6-8 rnduri.
5.7 Maina de divizat
Mainile de divizat realizeaz tierea continu din masa de aluat a bucilor de mas
egal, sau divizarea unei buci de aluat mare, cntrit n prealabil, n mai multe buci de mas
egal. Precizia mainii de divizat depinde de tipul mainii, de gradul de uzur, condiiile de
exploatare, de aluatul cu care se alimenteaz. Foarte important pentru precizia mainii de divizat
este nivelul aluatului n plnia de recepie, de care depind mrimea i constanta presiunii
exercitate asupra aluatului care se divizeaz. Pentru asigurarea unei presiuni hidrostatice
constante, n plnia mainii de divizat trebuie s se goleasc n acelai ritm cu umplerea ei cu
aluat.
Maina de modelat rotund
Mainile de rotunjit sunt folosite pentru premodelare, pentru toate sortimentele de pine,
dar i pentru modelarea final sub form rotund. Diferena dintre cele dou operaii const n
intensitatea aciunii mecanice exercitate asupra aluatului, la premodelare aceast aciune fiind
mai slab fade modelarea final.

Maini de modelat final

Modelarea n form rotund. Se execut cu maini de rotunjit care funcioneaz pe acelai
principiu ca i la premodelare, cu deosebirea c aciunea de modelare este mai intens i de
durat mai mare.
CUPTOARE PAINE TIP TUNEL

6.Dozarea
semifabricatelor
Dozarea materiilor prime i auxiliare
folosite la prepararea aluatului se face
prin cntarire, conform reetelor
tehnologice, cu ajutorul cntarelor
semiautomate sau cntarelor bascul, dup care se introduc n cuvele de preparare a aluatului.
Reetele pentru principalele sorturi de pine din fin de gru prevd urmtoarele cantiti
de materii prime:

Pentru 100 kg fina

Ap
Drojdie
Sare

Pine neagr
58 60
0,3 0,5
1,3 1,6

Pine semialb
54 57
0,5 0,6
1,3 1,6

Pine alb
54 56
0,6 0,8
1,2 1,5

La prepararea prospturii i maielei se folosete o cantitate de fin n urmtoarea proporie fa

de cantitatea total de fin utilizat pentru prepararea aluatului:

55 60 % n cazul finii de calitate foarte bun;

45 50 % - n cazul finii de calitate bun ;
30 40 % - n cazul finii de calitate slab.

Apoi se adaug drojdia (ntreaga cantitate) i o parte din apa folosit la prepararea aluatului,
aceasta depinznd i de calitatea finii.
Dup frmntare, prosptura i maiaua se fermenteaz timp de 3-5 ore.
Prepararea prospturii i maielei au drept scop att nmulirea celulelor dedrojdie care s afneze
n mod corespunztor aluatul ct i obinerea unor
produsesecundare de fermentaie, n special acid lactic, care mbuntesc elasticitateaaluatului i
aroma pinii.
Din maia se prepar aluatul, prin adugarea restului de fin, ap, sare icelelalte materii
auxiliare prevzute n reeta de fabricaie.
Frmntarea aluatului.
Procesul de frmntare trebuie s se desfoarea stfel nct s se obin o mas de aluat
omogen, cu elasticitate i consisten optime pentru prelucrarea ulterioar.
Frmntarea aluatului dureaz 6 12 min., n funcie de calitatea finii prelucrate i tipul de main de frmntat. Prin frmntare se urmrete att omogenizarea materiilor prime, ct
i obinerea unor proprieti fizice i structurale ale aluatului, care s permit o comportare
optim a acestuia n timpul divizrii, modelrii i a coacerii.

Temperatura la care are loc frmntarea influeneaz calitatea aluatului, temperatura

optim fiind 28-30C. O temperatur mai mare sau mai mic n timpul frmntrii conduce la
nrutirea elasticitii i plasticitii aluatului.
n cazul frmntrii, n aluat au loc o serie de procese fizice i coloidale care determin
proprietile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de fin cu ap i prin frmntare,
acestea se umfl i se lipesc ntr-o mas compact-aluatul).
Rolul principal n formarea aluatului din fin de gru l au substanele proteice generatoare de
gluten, care absorb cea mai mare parte din apa folosit la
frmntare, restul fiind absorbit de amidon care se hidrateaz ntr-o msur nensemnat.
Sfritul frmntrii aluatului se apreciaz organoleptic (aluatul este omogen, consistent,
uscat la pipire, elastic i se dezlipete uor de mn i de peretele cuvei de frmntare).
Posibilitile de scurtare i simplificare a procesului tehnologic de fabricarea pinii sunt asigurate
prin aplicarea procedeului de frmntare rapid i intensiv a aluatului, care atrage dup sine o
modificare fundamental a calitii pinii, constnd n creterea volumului cu ~50% i n
obinerea unei culori mai deschise a miezului.
Aceasta se explic prin faptul c o astfel de frmntare d posibilitatea nglobrii n aluat
a unei cantiti sporite de oxigen, care ajut la afnare, ct i la deschiderea la culoare a aluatului,
ca efect al proceselor mai intense de oxidare a substanelor colorante din fin.
Cercetarea mai amnunit a proceselor care au loc n aluat la frmntarea lui rapid i intensiv
a dovedit c, n acest caz, se distrug forele de coeziune dintre componentele finii i astfel apa
adugat ptrunde liber la fiecare granul de amidon i particul de substane proteice.
De asemenea, prin acest procedeu de frmntare se produse omogenizarea perfect a aluatului,
ntruct apa nu numai c este absorbit dectre componentele finii, ci este direct presat n ele,
glutenul se formeaz imediat, aluatul se aereaz mai bine, crete puterea lui de reinere a gazelor
de fermentare, obinndu-se produse cu miez bine dezvoltat, porozitate fin i volum mare.
Procedeul de preparare a aluatului aplicnd frmntarea rapid i intensiv prezint unele
particulariti fa de procedeul clasic, dintre care amintim:

-adaosul de drojdie se mrete substanial (2-3% raportat la fin);

-fermentarea aluatului n cuve este scurt (45-60min.);
-temperatura aluatului este redus (24-25C)
Dozarea apei.
Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu o anumit
temperatur, determinate de calitatea finii. Prezena ei n aluat este indispensabil, apa
condiionnd hidratarea finii i deci formarea aluatului. Cantitatea de ap introdus n aluat
trebuie s asigure umflarea optim a componentelor finii i n principal a proteinelor la
frmntare i gelatinizarea amidonului la coacere. De asemenea, ea trebuie s asigure obinerea
unui aluat modelabil. Pentru diferite sortimente de pine i produse de panificaie preparate din
fin de gru, cantitatea de ap folosit variaz ntre 40 i 70%. Dozele minime se folosesc
pentru aluatul de covrigi, iar dozele maxime, pentru pinea de fin integral coapt n form.
Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este influenat de oserie de factori:
-umiditatea finii cu ct fina are umiditate mai mic, cu att poate s absoarb mai
mult ap la frmntare. De aceea, randamentul n pine se exprim fa de fina cu umiditate de
14%;
-extracia finii exercit o anumit influen asupra raportului fin-ap, i anume, cu
ct extracia finii este mai mare, cu att apa absorbit la frmntare este mai mare. Aceasta
se datoreaz faptului c particulele de tre rein apa n micro i macrocapilarele lor.
-calitatea finii este principalul factor care influeneaz cantitatea de ap absorbit la
frmntare, pe de o parte pentru c apa reinut
de proteine n procesul de umflare osmotic depinde de cantitatea i calitatea acestora, fiind cu
att mai mare cu ct cantitatea de protein este mai mare i calitatea mai bun, iar pe de alt parte,
pentru c consistena optim din punct de vedere tehnologic variaz cu calitatea finii, fiind cu
att mai mare cu ct calitatea finii este mai slab.
-granulozitatea finii cu ct fina are granulozitate mai mic, cu att ea leag mai mult
ap la frmntare.

-cantitatea i natura ingredientelor: zahr, grsimi, lapte, ou, etc.

-modific raportul fin-ap n aluat. Cu ct proporia acestora este mai mare, cu att
cantitatea de ap adugat n aluat scade.
-sortul produsului influeneaz indirect cantitatea de ap folosit la framntare,
umeditatea acestuia fiind reglementat prin norme de calitate.
Dozarea drojdiei.
Drojdia se folosete la prepararea aluatului, n general, n proporii de 0,4-3% fa de masa
finii prelucrate.
Cantitatea de drojdie folosit depinde de o serie de factori. Puterea de cretere a drojdiei nu
este constant. Ea variaz de la o tulpin de drojdie la alta i de asemenea variaz n timp. Cu ct
puterea de cretere a drojdiei este mai mic, cu att cantitatea folosit la prepararea
aluatului este mai mare, deoarece la scderea puterii de cretere, scade cantitatea de dioxid de
carbon format n aluat la fermentare.
Capacitatea finii de a forma gaze limiteaz cantitatea de drojdie folosit. O cantitate de
drojdie mare comparativ cu capacitatea finii de a forma gaze face ca n partea final a
procesului tehnologic, la fermentarea final i coacere, n aluat s nu rmn cantiti suficiente
de glucide fermentescibile, care s asigure afnarea optim a aluatului.
Metoda de preparare a aluatului influeneaz considerabil proporia de drojdie n aluat. n
metoda indirect de preparare a aluatului, cantitatea de drojdie folosit este mai mic, 0,4-1%
fa de metoda direct, 1,5-3%.
Aluatul preparat prin procedeele directe, scurte, cu reducerea drastic a timpului de
fermentare nainte de divizare, sau chiar excluderea lui, permite obinerea pinii de calitate.
Cantitatea de zahr i grsimi influeneaz raportul drojdie/fin n sensul c, la creterea
cantitii acestora n aluat, este necesar i o cantitate de drojdie mrit. Explicaia cost n faptul
c proporii mari de zahr i grsimi frneaz activitatea vital a celulei de drojdie.

Anotimpul influeneaz proporia de

drojdie n mod direct, deoarece temperatura
mediului ambiant influeneaz pierderea de
cldur a aluatului n mediu nconjurtor i
deci temperatura aluatului, de care depinde
viteza cu care decurg procesele n aluat.
Drojdia se adaug n prosptur i
maia, pentru procedeul indirect, i n aluat,
pentru procedeul direct de preparare a
aluatului.
Dozarea srii.
Sarea se introduce n aluat n proporie de 0-2,5% n raport cu fina.
Cantitatea de sare folosit variaz cu o serie de factori: sortul produsului, calitatea finii,
anotimp.
Sarea se adaug n faza de aluat. n unele cazuri, cum este cazul prelucrrii finurilor
slabe i degradate, o parte din sare (0,5-0,8% n raport cu fina din maia) se introduce n faza
de maia.

Divizor-masina de modelat rotund aluatul

7.Racire si pstrare a
produselor finite
Rcirea painii are loc n primele
ore de la scoaterea din cuptor, durata de
rcire variind cu masa i forma painii i
cu parametrii aerului din depozit, la
circa 1 h de la scoaterea din cuptor,
temperatura ei scade de la 120-160
, la aproximativ 38 . n

acest timp miezul ajunge de la 95-98 , ct a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35
. Parametrii optimi din depozitul de paine sunt: temperature 18 20 i

= 60

70 %.
n timpul rcirii, painea cedeaz mediului ambient cldur i umeditate, modificnd
parametrii depozitului, ceea ce face necesar condiionarea acestuia. n plus, pierderile de
umiditate determin pierderi n masa painii, influenind randamentul.

Cedarea cldurii mediului ambient, n urma creia painea se rcete, are loc datorit
diferenei de temperatur dintre paine i mediu, iar cedarea umiditii se datoreaz deplasarea
umiditii din miez spre coaj, ca urmare a diferenei de umiditate dintre acestea i cedarea apoi
a umiditii ajunse n coaj, mediului ambient.
Pierderile n masa painii nu sunt uniforme pe toat durata rcirii. Ele sunt mai mari n
prima parte a rcirii, cnd painea are temperature mai mare dect a mediului ambient i sunt mai
mici dup ce painea a atins temperature mediului ambient. Pierderile la rcire sunt influenate de
temperatura i umeditatea relativ a aerului din deposit, mrimea i forma produsului,
umiditatea painii, modul de coacere, modul de depozitare.
Din punct de vedere al calitii painii, rcirea este considerat ca un process de
maturizare, deoarece painea este optim pentru consum n stare rece.

8.Laboratorul fabricii
Personalul laboratorului la fabric este alctuit din:
ef de laborator conduce activitatea;
Inginer chimist efectueaz ncercrile fizico-chime, organoleptice
produselor de patiserie, cofetrie;
Tehnician tehnolog efectueaz ncercrile organoleptice i fizico
chimice n produsele de panificaie i materii prime;
Microbiolog efectueaz ncercrile analizelor microbiologice;
Inginer tehnolog elaboreaz probe noi, produse, reete, instruciuni
tehnologice i verificarea respectrii proceselor tehnologice.
Utilajul de laborator:
Balanta AGN 200;
Ecuv - 3 ;
Fotocolorimetru ;
Refractometru 1;
Termostater 80 2;
Microscop ;
Cuptor de calcinare.

Registrele de laborator:

Perioada
Nr. Denumirea

Indicativul

de

1.
2.

Registrul de control a calittii finii

Registrul de determinare a gradului de alb n

R-F
R-L

002/001
002/001 a

pastrare
5 ani
3 ani

3.

fin
Registrul de control a calittii materii prime

R-F

002/002

5 ani

4.

auxiliare
Registrul de control a calittii produselor finite

R-F

002/003

5 ani

5.

de panificatie
Registrul de control a calittii produselor de

R-F

002/003 a

5 ani

R-F

002/003 d

5 ani

magnetice n: - fin;
-pesmeti mcinati.

002/006

3 ani

002/006 b

8.

Registru pentru determinarea impurittilor

002/006 a

3 ani

9.

magnetice n zahr
Registrul de control a proceselor tehnologice la

002/007

3 ani

10.

producerea produselor de panificatie

Registrul de control a proceselor tehnologice la
002/007 a

3 ani

002/007 c

3 ani

11.

producerea produselor de patiserie: - turte dulci R

-biscuiti zaharoti
R
Registrul de control a proceselor tehnologice la
producerea: - tortelor;
- buturilor nealcoolice.

002/007 b

3 ani

002/007 d

R-L
R-L
R-L
R

002/009
002/009 a
002/009 b
002/010

patiserie si semifabricatelor
6.

Registrul de control a calittii pesmetilor

7.

mcinati
Registru pentru determinarea impurittilor

12.

13.

Registru pentru determinarea umidittii:

-n produse de panificatie;
-n produse de patiserie;
-n fin.
Registrul de control a lucrului termostatelor

5 ani
3 ani

14.

Registrul de evident a decontaminrii

002/010 a

3 ani

16.

nsmntrilor
Registru pentru determinarea acidittii:
-n produse de panificatie;
-n produse de patiserie;
-n bere ti buturi nealcoolice.
Registru pentru determinare a porozittii

R-L
R-L
R-L
R-L

002/011
002/011 a
002/011 b
002/013

5 ani
5 ani

17.

produselor de panifictie
Registru pentru determinare umflrii

R-L

002/013 a

5 ani

18.

produselor de covrigrie
Registru pentru determinare mbibrii n

R-L

002/013 b

5 ani

19.

produse de patiserie
Registru de determinare n pesmeti a cantittii

R-L

002/013 c

5 ani

20.
21.

mici
Registru de determinare a mbibrii n pesmeti R-L
Registru pentru determinarea fractiei masice de R-F

002/013 d
002/014

5 ani
5 ani

22.

cenus n fin
Registru pentru determinarea fractiei masice de R-F

002/014 a

5 ani

23.

cenus n produse de patiserie

Registru pentru determinarea fractiei masice de
R-L

002/015

5 ani

R-L

002/015 a

24.

R-L
Registru pentru determinarea fractiei masice de R-L

002/015 b
002/016

5 ani

25.

grsime n produse de panifictie si patiserie

Registru pentru determinarea bolii cartofului la

002/019

3 ani

15.

de frinturi, coltuge si pesmeti cu dimensiuni

zahr n:
-produse de panificatie;
-produse de patiserie;
-faza apoas n creme.

produsele de panificatie.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

n controlul calittii produselor finite se include:

Numrul de ordine;
Numele, prenumele sefului de schimb;
Data fabricrii;
Data efecturii ncercrii;
Cantitatea productiei fabricate;
Denumirea produsului;
Rezultatele ncercrilor fizico-chimice:
a) Umeditatea ;

b) Aciditatea;
c) Fractia masic a zahrului;
d) Fractia masic a grsimii;
e) Fractia masic de cenus insolubil n solutia de HCl de 10 %;
f) Impuritti fizice;
g) Fractia masic de zahr n faza lichid;
8. Indici organoleptici:
a) Aspect exterior: forma, suprafata;
b) Structura si consistenta;
c) Culoarea ;
d) Gust si miros;
e) Aspect n sectiune;
9. Concluzie;
10. Semntura personalului care a efectuat ncercarea;
11. Semntura sefului de laborator.

Registrul de control a calitii materiei prime auxiliare:

Forma registrului include:
Numrul de ordine;
Furnizor;
Productor;
Denumirea produsului;
Cantitatea;
Tipul ambalajului;
Datele din certificatul de calitate;
Data efecturii analizei;
Datele analizelor de laborator:
Indici organoleptici;
Indici fizico-chimici.

Numarul certificatului igienic i/ sau de conformitate;

Concluzie;
Semntura persoanei care a efectuat controlul;
Semntura efului de laborator.

9. Protecia muncii
Obligaiile lucrtorilor privind securitatea muncii
Fiecare lucrtor trebuie:

s-i desfoare activitatea n conformitate cu pregtirea i nsuirea sa i cu

instruciunile primite din partea angajatorului, astfel nct s nu se expun la
pericol de accidentare sau mbolnvire profesional att propria persoan ct i alte
persoane care pot fi afectate de aciunile sau misiunile n timpul procesului de

munc;
s utilizeze corect mainile, aparatura, uneltele, substanele periculoase,

echipamentele de trasport i alte mijloace de producie;

s utilizeze corect echipamentul individual de protecie acordat;
s nu procedeze la scoaterea din funciune, la modificarea, schimbarea sau
nlturarea arbitrar a dispoyitivelor de securitate proprii, n special ale mainilor,
aparaturii, uneltelor, instalaiilor tehnice i a cldirilor, i s utilizeze corect aceste

dispozitive;
s comunice imediat angajatorului i\sau lucrtorilor desemnai orice situaie de
munc despre care are motive ntemeiate s o considere un pericol pentru
securitatea i sntatea lucrtorilor precum i orice deficien a sistemelor de

protecie;
s aduc la cunotin conductorului locului de munc i\sau angajatorului

accidentele suferite de propria persoan;

s aduc la cunotin conductorului locului de munc orice neregul, defeciune,
anomalie sau alt situaie de natur s constituie un pericol, pe care le constat la

locul de munc, precum i orice nclcare a normelor de securitatea muncii;

s nu prseasc locul de munc fr aprobarea conductorului locului de munc;
s ia msuri urgente de lichidare a avariilor i accidentelor, atunci cnd se produc,
potrivit programelor ntocmite n acest scop, s stea la dispoziia unitii sau s se

prezinte n cel mai scurt timp la serviciu n caz de avarii ori alte necesiti urgente;
s respecte regulile de acces n unitate i s nu primeasc persoane strine n

incinta unitii;
s respecte cu strictee dispoziiile referitoare la predarea-primirea organizat a
schimbului, la terminarea programului nu pot prsi locul de munc pn nu se
prezint nlocuitorul, iar ncetarea activitii se face numai dup predarea
instalaiei, utilajului sau mainii de care rspund, lucrtorului din schimbul
urmtor, n cazul n care nu se prezint la serviciu lucrtorul din schimbul urmtor
se anun conductorului locului de munc pentru gsirea unui nlocuitor;

s asigure, cu respectarea strict a prescripiilor tehnice, instalaia, utilajul sau

maina la care lucreaz n cazul n care, potrivit programului de lucru, acestea nu

se predau altui schimb;

se interzice lucrtorilor s introduc sau s consume buturi alcoolice sau s
faciliteze svrirea acestor fapte, personalul care se prezint la programul de
lucru sub influena alcoolului li se interzice accesul n unitate i li se aplic

sanciuni disciplinare;
se interzice lucrtorilor fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete,
materiale ori produse care ar putea provoca incendii sau explozii n locurile de

munc n care fumatul sau introducerea acestora este oprit;

s coopereze cu angajatorul i\sau lucrtorii desemnai, att timp cit este necesar,
pentru a face posibil realizarea oricror msuri sau cerine dispuse de ctre
inspectorii de munc i inspectorii sanitari, pentru protecia sntii i securitii

lucrtorilor;
s coopereze, att timp ct este necesar, cu angajatorul i\sau lucrtorii desemnai,
pentru a permite angajatorului s se asigure c mediul de munc i condiiile de
lucru sunt sigure i fr riscuri pentru securitatea i sstate, n domeniul su de

activitate;
s i nsueasc i s respecte prevederile legislaiei din domeniul securitii i

sntii n munc i msurile de aplicare a acestora;

s dea relaiile solicitate de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari;
s se prezinte la serviciu n deplin capacitate de munc, pentru a putea executa n
bune condiii sarcinile ce i revin.