7 ROLUL ENZIMELOR IN PRODUSELE PE BAZA DE

GRAU SI IN ALTE PRODUSE

Caroline H.M. van Benschop and Jan D.R. Hille
7.1. INTRODUCERE
Grul este unul din cele mai importante materii prime de plante pentru
produsele alimentare n lume. Pentru anul 2008, o producie de 658 milioane de
tone este estimata . Din aceast producie total, 453 milioane de tone vor fi pentru
consumul uman i 118 milioane de tone pentru furaje. Consumul uman de gru pe
cap de locuitor este de aproximativ 67 de kg pe an din care cea mai mare parte este
consumat ca si produse de pine i paste , cu cantiti minore sub forma de
biscuiti, prajituri, sticksuri etc. n unele pri ale lumii alte cereale cum ar fi secara
i orezul sunt principalele alimente.
Cele mai multe enzime sunt folosite n prezent n producia de pine. Cu
toate acestea, aplicarea enzimelor este n cretere n alte segmente de produse pe
baz de cereale. n acest capitol, o privire de ansamblu va fi data aplicarii ezimelor
n produsele pe baz de gru, si alte produse in afara acestora.
7.2. FUNCIONALITATEA ENZIMELOR IN PRODUSELE
FAINOASE SI IN ALTE PRODUSE
Timp de secole, la cuptor i fierte produse pe baz de gru au fost prezente
n alimentaia noastr. Grul, faina si derivatii acestora sunt consumate peste tot n
lume n multe forme diferite, variind de-a lungul continentelor i civilizaiilor
reprezint unul dintre alimentele cele mai consumate.
In prezent, o mare varietate de produse pot fi incluse n aceast categorie de
produse alimentare, astfel ca :pine, torture, briose, gogosi, prajituri, sticksuri

biscuiti, paste, fidea, tortilla, cereale pentru micul dejun i multe altele. Aceste
produse pot fi clasificate n funcie de produs, tip (ndulcit sau nendulcit), metoda
de dospire (biologice, chimice sau nedospit) sau din punct de vedere tehnic, pe
baza ph-lui lor, continutul de umiditate si activitatea apei.
Cele mai multe enzime aplicate in industria painii pot fi folosite de
asemenea n aplicatiile de coacere menionate mai sus. n funcie de materile
prime folosite in produsele pe baza de gru,amilaze, hemicelulaze, lipaze, oxidaze,
enzime de legatura i proteaze pot fi aplicate pentru a mbunti calitatea sau a
modifica textura produselor coapte.
7.3. UTILIZAREA ENZIMELOR IN PRODUCTIA DE TORTURI SI
BRIOSE
Torturile i brioele sunt produse din urmatoarele ingrediente de baza: fin
de gru, zahr,ou i n cazul cozonacului sau al napolitanelor, de asemenea
grasime. In cazul napolitanelor si cozonacilor acestea sunt produse amestecand
componentele intr-un aluat lichid si in acelasi timp se introduce aer pentru a se
forma o spuma. Aerul se extinde n timpul procesului de coacere si spuma se
transform ntr-un produs asemanator unui burete, datorita vascozitatii crescute
alimentata de gelatinizarea amidonului.
Un tort sau brioa aluat poate fi considerata(tratata) ca o emulsie ulei-nap, care poate fi stabilizata cu emulgatori. Oule i emulgatorii adaugati pot juca
acest rol. Ouale conin lipide formate din trigliceride si lecitina. Fraciunea din
urm are proprieti tensio-activi i poate aciona ca un emulgator pentru a stabiliza
o emulsie ulei-n-ap.
Componentele majore ai lecitinei din ou sunt fosfolipidele formate din
fosfatidilcolina i a fosfatidiletanolaminei. Aceste lipide au proprietati de emulsie
care se pot mbuntit atunci cnd o parte este hidrolizata n lyso-form. Aceast

hidroliz este catalizat de aciunea de fosfolipaza A1 sau A2. Figura 7.1 Arat rata
de conversie a intregului ou fosfatidilcolina (PC) de fosfolipaza A2 la diverse
niveluri de doz i se incubeaz la20C.Figura 7.1 arat clar c fara timpul normal
de procesare pentru a produce bacterii, 2500-5000 CPU phospholipaseA2/kg intreg
lichidul in ou are sufiecient timp pentru a idroliza aproximativ 30% din lipide.
Lysophosphatidylcholine (LPC) formata are proprietati de emulsionare mai
puternice decat PC-ul, care poate ajuta la mbuntirea calitii tortului i/sau
reducerea costurilor din cauza reducerii cantitii de ou n retetele de tort.
mbuntirea stabilitii aluatului i a cozonacului copt este indicata n
figura 7.2. n Fig.7.2(a) i (b) sunt afiate imaginile aluatului nclzit pentru 5 min
ntr-o baie de ap clocotit; (a) este referina i n (b) 1250 CPU fosfolipaza A2/kg
intregul ou a fost adugat. Aluat (b) este n mod clar mai stabil decat referina (a).
Referina aluat (a) i aluatul (b) au fost, de asemenea, coapte n tigai de
coacere standard. Figurile 7.3(a) i (b) arata imaginile C-cell ale firimiturilor din
aceste prjituri i n (c) i (d) microstructura imaginilor de referin i a
fosfolipazei A2 care conin prjituri sunt afiate. Prezena fosfolipazei A2
imbunatateste n mod clar formarea unei structuri de miez de pine mai regulate i
fine.
Folosirea fosfolipazei A2 pentru a mbunti textura de burete a fost
descrisa mai devreme de 1987, dar n acest brevet materialul de ou este preincubat timp de 4 ore la 50C i dup aceea pentru 30 min la 60C nainte de
amestecare cu alte ingrediente n aluat. n metoda de producere a torturilor
descrisa mai sus, fosfolipaza este parte a ingredientelor i amestecate n aluat ntr
-un process de producie standard denumit set-up.
Emulgatori sunt adesea o parte din retetele de tort si brio. Ele sunt
adugate pentru a sprijini ncorporarea aerului i de a mbunti, de asemenea,
dispersia de grsime n aluat i a stabiliza extinderea bulelor de gaz n aluat n

timpul coacerii. nlocuirea acestor emulgatori cu o lipaza comerciala de inalta

producie strat de tort a fost testata de Guy i Sahi.
Adugarea acestei lipaze comerciale reduce tensiunea superficial i
suprafaa viscozitatii la interfaa de aer/apa a aluatului. Acest lucru indic faptul c
ageni tensioactivi s-au creat care au inlocuit proteinele la interfata aer/ap.
Rezultatul dup coacere a fost o cretere n volum specifica i o meninere a
structurii fin. Consumul de calitate i prospeime percepute peste 14 zile de
stocare refrigerata au fost mbuntite.
Atunci cnd cantitatea de ou este redusa ntr-o reteta de tort, calitatea unui
tort n general se va deteriora. Aceast deteriorare poate fi contracarat prin
adugarea fosfolipazei A1 sau A2 in aluatul de tort. Acest lucru este observat
printr-un volum crescut al blatului si mbuntirea proprietilor n timpul
depozitarii, de exemplu creterea coeziunii, cresterea elasticitatii.
n acest brevet, chiar i o inlocuire cu 50% a oului de catre fosfolipaza A2
este descrisa, dar pentru a ajunge la volumul i calitatea blatului de referin, fie
proteina de soia (ntr-o cantitate corespunztoare material de ou nlocuit in stare
uscata ) sau de proteine din zer (ntr-o cantitate corespunztoare de 50% din
greutatea uscat a cantitatii de ou inlocuite) a trebuit s se adauge la reeta.
n afar de enzime lipolitice, enzime de amidon-degradant au fost aplicate
n producia de blat. n 1980, enzime de amidon-degradant au fost descrise pentru
a preveni intarzierea cresterii blatului. In 2004,Danisco a conceput un nou produs
care conine amilaze specializate, care pretindea ca dublau durata de depozitare a
prjiturilor . n 2005, amilazele bacteriene au fost descrise ca parte a unei pulberi
de conditionare, care conin de asemenea calciu lactilat lactat (CSL) i lactilat de
sodium Lactat (SSL) i stearat mono glicerol (GMS), care pot mbunti calitatea
unui tort n general i n special dulceaa de miez de pine i durata de depozitare a
produsului.

n 2006, a fost publicat un brevet de catre Novozymes care descrie

Amilazelele malotogenice care sunt mai adaptate la nivel ridicat de zahr i astfel
mai activ n retetele de tort. Alta enzima dezvoltata recent este amylomaltaza sau
(-(1,4))(-(1,4)) glucosyltransferaza este o enzima termostabila capabila sa
hidrolizeze oligozaharidele din amiloz s fie i s cupleze aceste fragmente la
capete de ramurile de amilopectin. Amylomaltaza a fost aplic amidonului de
cartofi filiala ntr-un produs care formeaz un gel thermoreversibil n ap, care
este capabil de a forma domenii n alimente complexe cum ar fi prjituri i s se
comporte ca si globulele de grsime. Cu alte cuvinte, acest produs de
amylomaltaze poate fi folosit ca un nlocuitor de grsime i ameliorator de gust n
retetele de torturi.
Proteaze au fost folosite pentru a reduce vscozitatea suspensii de fin de
cereale i pentru a evita verificarea n timpul coacerii biscuitilor(a se vedea
seciunea 7.5), dar sunt, de asemenea, aplicate in prezent pentru a preveni aparita
firimiturilor. Arnaut arat c utilizarea intermediara a proteazelor alkaline
termostabile , de exemplu keratinaza i thermitaza, care nu au avut nici o influen
perceptibila asupra reologia aluatului, a avut un efect pronunat asupra duritatii i
intarzierea intaririi cojii, rezultnd ntr-un termen de valabilitate prelungit. Proteaze
specifice se aplic pentru a mbunti aroma de prajituri.
7.4 APLICAREA ENZIMELOR IN PASTE FINOASE I
PRODUCIA DE TAITEI
Paste i taiteii, de asemenea, joac un rol important n hrana pentru populaia
lumii. Ambele sunt popular pentru uurina lor de gtit i calitatile nutriionale
Umezi, uscati i taiteii proaspeti sunt, n principal, consumati n China i Asia de

Sud-Est, iar pastele finoase sunt consumate mai mult in America de Sud si de
Nord i n Europa.
Pastele sunt produse prin amestecarea griului din gru dur (Triticum
durum) i ap ntr- un aluat uscat (25-35% umiditate), i trecand acest aluat printro presa pentru a obine forma dorita, urmat de uscare pentru a obine un produs
stabil.
Taitei sunt produse prin amestecul de fin de gru comun (Triticum
aestivum) i sare (taitei albi) sau soluie alcalin (fidea galbena) pentru a forma un
aluat sfaramicios care este comprimat ntr-o serie de role pentru a forma o foaie
de aluat. n timpul acestui process de formare reeau de gluten este dezvoltata,
care contribuie la textura tieilor. Foaia de aluat este tiata pentru a produce
taitei. Taiteii sunt acum gata de vnzare, sau sunt ulterior prelucrati pentru a
prelungi durata de valabilitate, pentru modificarea caracteristicilor sau pentru a
facilita prepararea de catre consumator. Taitei proaspeti pot fi uscati, sau aburiti i
uscati, sau aburiti i prjiti pentru aobine taitei instant.
Caracteristicile importante atat pentru paste cat si pentru taitei n form
uscata sunt rezistena mecanic, lipsa de control (formarea de rupture in produs),
netezimea suprafeei i o culoare strlucitoare. Pastele finoase uscate si taitei ar
trebui s pstreze dimensiunea i forma lor n timpul ambalarii i al manipularii.
Verificarea poate reduce rezistena mecanic a pastelor i tieilor. Cel mai
probabil verificarea este rezultatul unor condiii necorespunztoare de uscare, n
cazul n care suprafaa de umiditate se evapora prea repede cauzeaz rigidizarea
suprafetei. Ulterior partea interioar a firului se usuc,nu este n msur s reziste
stresului, i de fisurare apare. In taitei, blistere interne de asemenea, au fost
observate ca si cauza verificarii . Intr-o revizuire creata de Matsuo privind
aplicarea de enzime n productia de paste i tiei , culoarea este descrisa ca fiind

factorul de major de calitate. Culoarea pastelor ar trebui s fie galben deschis i

pentru taitei proaspeti i uscate albul este de preferat. Pentru taitei instant culoarea
este mai puin important. Mai jos, influena enzimelor asupra paste finoase
produs din gris dur va fi considerat primul, urmat de o discuie despre efectele
enzimelor asupra produselor pe baza de tiei.
7.4.1 EFECTELOR ENZIMELOR ASUPRA PASTELOR FAINOASE
Culoarea galben stralucitor a produselor de gru dur este un rezultat al
continutului natural de pigment carotenoid. Pierderea pigmentului este cauzat de
degradare oxidativ cauzata de activitatea lipoxigenazei endogene . Faza n
principalul responsabila pentru pierderea pigmentului este de prelucrare, n special
etapa de amestecare a aluatului , cnd intervine o scdere substanial a
pigmentului coninut apare. Lipoxigenaza catalizeaz lipidelor din acizi grai
nesaturai ca acid linoleic, pentru a forma conjugate monohidroperoxide. Aceste
monohidroperoxide apoi reacioneaz cu pigmeni carotenoidelor, ducand la
pierderea chromophores. Amestecarea sub vid, introducerea de nalt temperatur
(HT) de uscare (60-85C) i temperaturi recent ultra nalte (UHT) de uscare (85
110C), i reducerea timpului de prelucrare au mbuntit calitate culorii pastelor
n ciuda pericolului crescut de reacii Mayllard datorita temperaturilor mari de
uscare.
La fel ca si ingalbenirea cauzata de carotenoizii prezenti n fin, un alt
aspect al culorii pastelor este brunarea care intervine in mod natural prin compui
i enzime sau non-enzime prin intermediul reactiilor de brunare. Polifenol oxidaza
a fost implicata ca o cauza principala de decolorare in cazul pastelor finoase i
altor produse fainoase. Polifenol oxidaza catalizeaz hidroxilarea monophenols la
o-diphenols ( activitatea'monophenolase' ) i oxidarea o-diphenol la si o-quinones
(activitatea de "diphenolase"). O-quinones formata reacioneaz cu un numr de

grupuri funcionale, cum ar fi aminele, tiolilor i fenolii i forma melaninei, fiind

produse complex colorate. Cu toate acestea, ntr-un studiu recent s-a concluzionat
c dei polifenoli monoaminooxidaz contribuie substanial la negrirea de paste
finoase, un necunoscut mecanism suplimentar de negrire este cel mai probabil, de
asemenea, implicat. Aceste mecanisme de decolorare in produsele fainoase pot fi
atat de origine enzimatice cat i de origine non-enzimatica. Un posibil mecanism
de origine enzimatic ar putea fi bazat pe peroxidaza din graul endogen dar rolul
su rmne nc neclar.
HT i UHT ca si tehnologii de uscare au permis productia de paste de bun
calitate din materii prime de calitate mediocr care contineau mai puin gluten
Edwards a examinat proprietatile vascoelastice ale aluatului din gris de grau dur de
diferite concentraii.