EXAMEN DE DIFEREN LA MODULUL M1 BAZELE RESTAURAIEI

CLASA A IX-A, 11 SEPTEMBRIE 2015 PROBA SCRIS

Vei alege spre rezolvare una dintre variante. Vei specifica pe lucrare ce variant ai ales.
VARIANTA 1
I. Completai spaiile libere din urmtoarea schem: (30p)
Clasificarea legumelor
CONDIMENTA
RE

SPANAC
SALAT
LOBOD

RDCINOAS
E

CULTURI
SPECIAL
E

PENTR
U
PSTI

CART
OF

LEGUME
LE

BULBIFERE
ROII
VINET
E
ARDEI

VRZOAS
E

II. Care sunt etapele de prelucrarea primar a legumelor i fructelor? (30p)

III. Prezentai aranjarea salonului dup terminarea programului de funcionare. (30p)
Din oficiu 10p

VARIANTA 2
I. Completai spaiile libere din urmtoarea schem: (30p)
Fructele pot fi grupate n urmtoarele categorii:
SEMINOASE

PIERSICI
PRUNE
CAISE

EXOTICE
FRUCTE

NUCIFERE

ARBUTILOR I
SEMIARBUTIL
OR FRUCTIFERI

II. Care sunt etapele de prelucrarea primar a crnii? (30p)

III. Prezentai ambientarea, iluminarea, decorarea i intimizarea slii de servire. (30p)
Din oficiu 10p
NOT
Timp de lucru 90 minute.

Examintori:
1. Prof. Busuioceanu Georgiana
2. Prof. Nicolae Alina

Preedinte Comisie:
Prof. Manolache Georgeta

BAREM DE CORECTARE
EXAMEN DE DIFEREN LA MODULUL M1 BAZELE RESTAURAIEI
CLASA A IX-A 11 SEPTEMBRIE 2015 PROBA SCRIS
VARIANTA 1
I. Completai spaiile libere din urmtoarea schem: (30p)
Clasificarea legumelor
CONDIMENTA
RE
CIUPER
CI
SPANAC
SALAT
LOBOD

RDCINOAS
E

CULTURI
SPECIAL
E
FRUNZOA
SE

LEGUME
LE

PENTR
U
PSTI

FASOLE,
MAZRE,
LINTE

ROII
VINET
E
ARDEI

TUBERCULIF
ERE

BULBIFERE

FRUCTOA
SE
VRZOAS
E

VARZ, CONOPID,
GULII

MORCOV
PTRUNJEL
PSTRNAC
ELIN
SFECL
ROIE

CART
OF

CEAP
PRAZ
USTUROI

II. Care sunt etapele de prelucrarea primar a legumelor i fructelor? (30p)

Prelucrarea primar a legumelor i fructelor const n sortarea, splarea, curarea, tierea,
ndeprtarea corpurilor strine, cernere, tocare, pisare; are ca scop pregtirea acestora pentru
tratamentele termice sau pentru consumul direct.
III. Prezentai aranjarea salonului dup terminarea programului de funcionare. (30p)
Aranjarea salonului dupa terminarea programului de functionare :
1. Se debaraseaza mesele si masa de serviciu de obiectele de inventar folosite si nefolosite si se
transporta la oficiul de menaj, cu respectarea tuturor regulilor privind manipularea obiectelor
de servire
2. Se ridica apoi frapierele din supoerturi si se transporta la locul fixat, se golsesc de resturile de
apa si gheata si se aseaza in stive, cu gura in jos
3. Se strang fetele de masa dupa cum urmeaza : cele curate se strang cu grija si se impaturesc,
respectand cutele facute la calcat, cele murdare se strang cate 9 si se infasoara intr-o alta fata
de masa, pentru a fi duse la spalatorie, cele ude si murdare se numara si se duc la uscatorie
4. Se curata si se scutura de praf scaunele, folosind o carpa de praf
5. Se curata pardoseala folosind produse adecvate materialului din care este confectionata
6. Se aspira mocheta
7. Se aeriseste sala
8. Se curata obiectele de servire si mobilierul existent
9. Ser sterge praful dupa 20-30 de minute de la terminarea curateniei, folosind o carpa moale
10. Se sterg oglinzile, geamurile si lustrele o data pe saptamana sau ori de cate ori este necesar
11. Se aranjeaza florile si aranjamentele florale (se schimba apa si se arunca florile ofilite, se
sterg frunzele plantelor decorative cu o carpa moale si se uda, aranjamentele artificiale se
sterg de praf cu o carpa moale
Din oficiu 10p

VARIANTA 2

I. Completai spaiile libere din urmtoarea schem: (30p)

Fructele pot fi grupate n urmtoarele categorii:

MERE
SEMINOASE

GUTUI

ANANA
S
KIWI
EXOTICE

RODII

PERE

FRUCTE

MANG
O
FRUCT
UL
NUCIFERE

SMBUROAS
E

PIERSICI
PRUNE
CAISE

ARBUTILOR I
SEMIARBUTIL
OR FRUCTIFERI

NUCI, ALUNE, MIGDALE, ARAHIDE, FISTIC,

CASTANE
SMBURI, CPUNE, FRAGI, ZMEUR,
MURE, AINE

II. Care sunt etapele de prelucrarea primar a crnii? (30p)

Prelucrarea primar a crnii include toate operaiile aplicate crnii dup sacrificare, pn n
momentul tratamentului termic. Acestea sunt: tranarea, dezosarea, curarea de tendoane, flaz,
apronevroze, splare, porionare, batere cu ciocanul, mpnare, bardare, tocare.
III. Prezentai ambientarea, iluminarea, decorarea i intimizarea slii de servire. (30p)
- precizarea elementelor care influeneaz percepia clienilor asupra ambianei din punct
de vedere vizual. (cel puin trei elemente);
formele i dimensiunile, culoarea i lumina, finisajele, decorurile folosite;
- prezentarea metodelor de mbuntire a aspectului spaiului de servire (cel puin patru
metode);
manipularea spaiului vizual prin folosirea oglinzilor;
intimizarea spaiilor prin compartimentarea acestora;
crearea atmosferei prin iluminatul general i prin iluminatul local;
completarea atmosferei prin utilizarea culorilor;
alegerea unor decoraiuni ca s rafineze i s confere stil spaiilor de servire.

precizarea a dou argumente privind importana acusticii n crerea unei atmosfere

plcute;
acustica trebuie s fie de intimitate, de srbtoare;
prea mult zgomot poate determina nesiguran, dificulti de comunicare, disfuncii n
producie, probleme la nivelul personalului.
evidenierea modului n care temperatura i calitatea aerului influenez ambientul
spaiului de servire. (cel puin patru aspecte legate de temperatur i calitatea aerului).
un spaiu cu mai muli clieni este mai clduros, deci temperatura trebuie cobort;
prezena unui numr restrns de clieni necesit creterea temperaturii;
temperatura variaz n funcie de distana dintre clieni i ferestre i ui;
temperatura variaz n funcie de perioada din an, climatul;
un aer proaspt, cu uoare influene aromatice influeneaza pozitiv ambientul;
mirosuri de vechi, spaiu mbcsit, de fum de igar influeneaza negativ ambientul.

Din oficiu 10p

Examintori:
1. Prof. Busuioceanu Georgiana
2. Prof. Nicolae Alina

Preedinte Comisie:
Prof. Manolache Georgeta