Laptele i produsele lactate

Laptele i produsele obinute din el conin majoritatea substanelor nutritive necesare

organismului, ntr-o proporie echilibrat, i sunt bine asimilate de ctre organism. Laptele i
majoritatea produselor lactate posed proprieti dietetice.
Laptele de vac conine 3% proteine cu valoare nutritiv sporit, legate cu calciu i fosfor,
cazein, o cantitate nu prea mare de albumine i globuline. Laptele mai conine 3% grsimi, care
se afl n form de sfere mici, facndu-le usor asimilabile, contin colesterin echilibrat
satisfctor cu lecitin. Lactoza laptelui (4,7%) se descompune n intestin n glucoza i
galactoz.
Laptele este sursa principal de calciu (120 mg%) ce se asimileaz mai bine n comparaie cu alte
produse. n lapte se gsete relativ mult potasiu i puin sodiu, ceea ce face s creasc diureza.
Laptele e srac n acizi grai indispensabili, fier i n alte microelemente hematopoietice, conine
n cantiti mici toate vitaminele, dar mai ales B2, A si D. Laptele necesit pentru digestie efort
mic din partea stomacului, n stare natural i folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e
indispensabil n dietoterapia multor maladii. Laptele integral se exclude sau se limiteaza n
enterocolite acute sau n acutizarea celor cronice nsotite de diaree, n perioada pre i
postoperatorie, n intolerana congenital sau dobndit dupa bolile tractului gastrointestinal n
urma insuficienei fermentului lactaz n intestin. Mult mai rar intolerana e cauzat de alergia
ctre proteina laptelui.
Buturile acidolactice, obinute n urma fermentaiei acidolactice sau dup introducerea n
lapte a unor microorganisme specifice ocup un loc important n alimentaia dietetic. n
produsele fermentate crete aciditatea pe contul acidului lactic sintetizat din lactoz, parial se
dezintegreaz proteinele, sporete cantitatea vitaminelor din complexul B, apar proprieti
antibiotice. Comparativ cu laptele, aceste produse se asimileaz mai uor, stimuleaz secreia
glandelor digestive, normalizeaz peristaltismul intestinal i inhib n el microbii de putrefacie
i nocivi.
Brnza de vaci este o surs important de proteine uor asimilabile, calciu, fosfor, vitamine
din complexul B. Brnza de vaci gras e mai bine s fie folosit n stare natural, cea degresat
pentru budinci, etc. Brnza de vaci exercit efect lipotrop i se utilizeaz pe larg n maladiile
ficatului, i ale sistemului cardiovascular, n obezitate, diabet zaharat, stare dup combustii i
fracturi ale oaselor precum i n multe alte boli. Brnza de vaci cu aciditate mic poate fi
obinut nemijlocit la blocul alimentar. Pentru obinerea a 100 g brnz de vaci calcinat se iau
700 ml lapte i 1,5-2 linguri de mas clorur de calciu 10%. Laptele se fierbe, se rcete puin i,
adugnd clorura de calciu, se amestec.Se strecoar prin tifon. Brnza de vaci cu aciditatea
joas poate fi obinut prin coagularea laptelui, cu ajutorul a 2 linguri de mas de oet 3% la 1 1
lapte fiert. Aceste variante ale brnzei de vaci sunt deosebit de necesare n boala ulceroas,
gastrite cu secreia sporit, n pancreatite.
n alimentaia dieteticp se foloseste cacavalul, brnza degresat, puin srat i picant,
mai des n dietele din tuberculoz, maladiile cronice ale colonului i ficatului, n perioada de
reconvalescen, dup infecii, n fracturile oaselor etc. Cacavalul ras se diger mai uor n
comparaie cu cel tiat felii. Poate fi folosit brnza topit de calitate superioar.
ngheata este un produs nutritiv uor asimilabil, n care substanele nutritive ale laptelui i
frici sunt completate cu ou, zahr. ngheata poate fi folosit n dieta hemoragiilor
gastrointestinale, hemoragiilor interne. Ea contine 3% proteine, 3-15% grasimi, 15% zahr, 125225 kcal.

Indiciile calitii produselor lactate

Laptele de calitate bun are culoarea alb cu nuana galben, fr miros i gust neplcut.
Semnele buturilor acidolactice necalitative sunt gustul acido-acetic, mirosul de mucegai, cu
aspect
bombat.
Smntna calitativ are culoarea alb sau puin glbuie, gust acidolactic, fr cheaguri sau
gruncioare, ceea ce se stabilete la amestecarea ei cu apa cald. Smntna necalitativ are gust
acid sau acidoacetic, miros de putrefacie sau mucegai, consisten spumoas sau asemnatoare
cu
brnza.
Brnza de vaci calitativ are miros i gust acidolactic, iar cea necalitativ, miros de mucegai,
acid,
rnced,
gust
acid,
consisten
cleioas.
Cacavalul calitativ are gust plcut, specific produsului, nu este amar, are consistena elastic,
uniform, crustat, fr fisuri, mucus i mucegai (n afar de variantele deosebite de cacaval).
Cacavalul necalitativ are miros acid sau rnced, forma bombat, cu fisuri, mucus, mucegai.
Laptele
Introducere
n funcie de coninutul n smntn, laptele se clasific n:

lapte integral (nesmntnit, aa cum este produs de animalul productor de lapte)

lapte smntnit total (0,1% grsime), utilizndu-se separatoare mecanice

lapte smntnit parial (smntnit tradiional prin luarea smntnei care se ridic la
suprafaa lapetelui sau prin normalizare)

Normalizara laptelui nseamn aducerea laptelui la un coninut fix de grsime. Acest lucru
de realizeaz prin amestecarea laptelui integral cu cel smntnit. Laptele din comer este fie
smntnit, fie cu 1,6% sau 1,8% sau 2,4% grsime etc. Se gsete i lapte cu procent mai mare
de grsime.