Universitatea Politehnica Bucuresti

Ingineria Sistemelor Biotehnice

Ingineria Produselor Alimentare

TEHNOLOGII SI CONTROL IN INDUSTRIA CARNII

CARNATUL PORTUGHEZ CU PAINE SI ULEI DE
MASLINE
ALHEIRA DE VINHAIS

STUDENT: STOICA GINETA-IOANA

GRUPA: 736B

TIPUL PRODUSULUI
Clasa 1.2: Produse din carne (preparata, sarata, afumata, etc.)
DESCRIERE

Carnatul afumat este obtinut din carne de porc din rasa Bisaro sau din rase incrucisate cu
aceasta, cu conditia ca porcii sa fie 50 % Bisaro (animale F1, rezultate din incrucisarea porcilor
de rasa pura Bisaro inscrise in registrul genealogic cu porci din alte rase), din carne de pasare
(numai pentru zeama), din paine regionala din grau si din ulei de masline Tras-os-Montes
(indispensabil pentru gustul, aroma si textura specifica pe care o confera produsului), folosind
condimente precum sarea, usturoiul si paprica. Trebuie notat faptul ca porcii consuma cantitati
mari de castane, ceea ce ii confera carnii calitatile sale organoleptice atat de distincte si usor de
recunoscut.
Are forma unei potcoave, o sectiune cilindrica cu un diametru de aproximativ 2 cm, o
lungime de 30 cm si o greutate de 170-200 g. Continutul este de culoare galbena-maronie. Atunci
cand este taiat, continutul prezinta un aspect omogen, desi prezenta filamentelor de carne este
evidenta.

ARIE GEOGRAFICA:

Tinand seama de metoda traditionala de productie, de tipul de furaje, de cunostintele

traditionale ale populatiei locale in materie de ingrijire a animalelor si de conditiile pedologice
necesare pentru dezvoltarea bazei alimentare utilizate la obtinerea unei materii prime de o
calitate incontestabil distincta, aria in care se nasc si sunt crescuti, ingrasati, sacrificati si transati
porcii din rasa Bisaro, pura sau incrucisata, utilizati pentru obtinerea carnatului Alheira de
Vinhais, de cunostintele locuitorilor si de metodele locale, constante si neschimbatoare, aria
geografica de prelucrare se limiteaza la municipalitatile Alfandega da Fe, Braganca, Carrazeda
de Anciaes, Freixo de Espada a Cinta, Macedo de Cavaleiros, Miranda do Douro, Mirandela,
Mogadouro, Torre de Moncorvo, Vila Flor, Vimioso si Vinhais din districtul Braganca.

DOVADA ORIGINII:

Carnatul Alheira de Vinhais nu poate fi produs decat in unitati de prelucrare autorizate in

mod corespunzator si situate in aria de prelucrare mentionata anterior. Intregul proces de
productie face obiectul unui sistem riguros de control, care asigura trasabilitatea completa a
produsului.
Trebuie notat faptul ca porcii consuma cantitati mari de castane, ceea ce ii confera carnii
calitatile sale organoleptice atat de distincte si usor de recunoscut.

Porcii sunt sacrificati si transati in unitati autorizate, situate, in ambele cazuri, in aria
geografica de prelucrare. Prelucrarea se poate realiza numai in unitatile autorizate de catre grup,
cu acordul organismului de control.
Marca de certificare aplicata pe fiecare produs este numerotata, asigurand astfel
trasabilitatea completa pana la exploatatia agricola din care provine produsul initial.
Dovada originii se poate face in orice moment al procesului de prelucrare, pe baza
numarului de serie care trebuie indicat obligatoriu pe marca de certificare.

METODA DE OBTINERE

Carnea de porc (cap, viscere, rumen si organe) este taiata in bucati de dimensiune medie,
iar carcasele pasarilor sunt taiate longitudinal inainte de a fi fierte in apa sarata. Painea este taiata
felii subtiri cu tot cu coaja si inmuiata in zeama fierbinte de fierbere. Restul condimentelor
(usturoiul, paprica si uleiul de masline Tras-os-Montes), precum si carnea de porc sunt adaugate
la acest amestec.
Dupa verificarea asezonarii, intestinele de porc sunt umplute imediat si obturate conform
unui procedeu specific de innodare si rasucire. Produsul este afumat la foc incet, folosind lemn
de stejar si castan din regiune, dupa care se procedeaza la maturarea produsului, care va dura mai
mult de 8 zile.
Carnatul Alheira de Vinhais este comercializat sub forma de bucati intregi, fiind, in toate
cazurile, preambalat in aria de origine. Tiinand cont de natura si compozitia sa, taierea si
transarea produsului nu sunt posibile. Ambalarea produsului se realizeaza intr-o atmosfera
normala, controlata, sau in vacuum, prin folosirea unor materiale speciale, inofensive si inerte.
Operatiunile de ambalare se pot desfasura numai in aria geografica de prelucrare, pentru a
asigura trasabilitatea si controlul produsului si pentru a nu modifica caracteristicile organoleptice
si microbiologice ale produsului.
ETICHETARE:

Eticheta trebuie sa poarte obligatoriu mentiunea: Alheira de Vinhais Indicacao

Geografica Protegida, sigla Comunitatii si a produselor din Vinhais, al carei model este
reprodus mai jos. De asemenea, eticheta trebuie sa poarte marca de certificare, care cuprinde, in
mod obligatoriu, numele produsului si mentiunea respectiva, numele organismului de control si
numarul de serie (codul numeric sau alfanumeric care permite trasabilitatea produsului).

Bibliografie: Agriculturae-Produse ecologice si traditionale