Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o companie american Pillsbury,

n cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare

sigure destinate astronauilor americani(1,2,3). Aceasta const n realizarea unor
concepte aplicabile n procesul de obinere a alimentelor, presupunnd evitarea
contaminrii de orice tip, cu ageni patogeni, bacterieni sau virali, toxine, substane
chimice, corpuri strine, etc., care ar putea duce la mbolnviri sau rniri ale
consumatorilor(1). n acest sens a fost elaborat metoda de analiz a pericolelor
care pot aprea n cursul procesului de obinere a alimentelor, analiz care implic
minimalizarea sau eliminarea acestor pericole, cu scopul de a oferi consumatorilor
produse igienice(5,6). Deoarece calitatea produselor alimentare are urmri directe
asupra sntii consumatorilor, pe tot parcursul lanului alimentar trebuie
respectate buna practic agricol, buna practic igienic i buna practic de
producie(16). Prin HG 1198/2002 se preconizeaz la articolul 3 c prepararea,
prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuia, marcarea,
comercializarea i punerea la dispoziia consumatorilor a produselor alimentare
trebuie s se desfoare n condiii igienice(29). La Art. 4 se arat c unitile din
sectorul alimentar trebuie sa identifice activitile care sunt determinate n
securitatea alimentar i trebuie s garanteze c procedurile de securitate
corespunztoare sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite pe baza
principiilor utilizate n sistemul de analiza pericolelor i punctelor critice de control,
abreviat HACCP(26,30). Sistemul HACCP se bazeaz n primul rnd pe un sistem de
aciuni preventive, n acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepia,
depozitarea, producia i livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este
evaluat din perspectiva probabilitii de eec, premisa sistemului HACCP fiind
simpl dac fiecare etap a unui proces este dus la ndeplinire corect n condiii
controlate, rezultatul procesului este sigur pentru consum sau utilizare.
Implementarea sistemului HACCP contribuie la: Garantarea calitii igienice a
produselor (sigurana alimentar); Reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor;
Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor; Creterea ncrederii clienilor i
salariailor n companie, n capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de
calitate n mod constant; mbuntirea imaginii firmei, a credibilitii pe pieele
internaionale, ct i fa de eventualii investitori. n concluzie scopul implementrii
sistemului HACCP are la baz obinerea unor produse conforme care sa-I ofere
consumatorului garania calitii care se realizeaz prin monitorizri repetate i
trasabilitate. Conform ISO 22005:2007, trasabilitatea reprezint capacitatea de a
urmri istoricul, aplicaia sau locaia unui articol prin intermediul informaiilor
nregistrate. Pentru 39 produsele alimentare, trasabilitatea face o legtur ntre
materiile prime, originea lor, prelucrarea, distribuia i locaia lor dup
comercializare. Obiectivele urmrite sunt: - respectarea fluxului tehnologic privind
lotizarea de la recepia materiei prime pana la obinerea produsului finit; respectarea re etelor de fabricaie nscrise n STAS-ul de fabricaie; - respectarea
proceselor tehnologice; - funcionarea sistemului HACCP (lotizri, monitorizri,
trasabilitate); - cantitile de produse luate in studiu, livrate de unitate; - etichetarea
corespunztoare a produselor. 1.2 Funciile i principiile HACCP Funciile

fundamentale ale metodei HACCP sunt urmtoarele: Analiza pericolelor;

Identificarea punctelor critice de control; Supravegherea execuiei; Verificarea
eficacitii sistemului (evaluarea performanelor). Din funciile menionate deriv
cele apte principii ale HACCP care sunt: Principiul 1. Efectuarea analizei pericolelor.
n cadrul acestui principiu se face o analiz sistematic a produsului alimentar, care
constituie obiectul aplicaiei, precum i a ingredientelor din care acest produs este
fabricat. Scopurile analizei sunt: a) Identificarea pericolului prezenei
microorganismelor patogene, a paraziilor, a substanelor chimice sau a corpurilor
strine care ar putea afecta sntatea consumatorilor. Evaluarea pericolelor se
efectueaz n dou etape: evaluarea tipului de produs n funcie de pericolele
asociate acestuia; evaluarea pericolului n funcie de gradul de severitate
(gravitate). Pericolele pot fi: - de natur biologic; - de natur chimic (contaminani
naturali i chimici accidentali); - de natur fizic (contaminani fizici). b) Includerea
produsului ntr-o anumit categorie de periculozitate care se face pe cunoaterea
urmtoarelor detalii: dac produsul conine sau nu ingrediente sensibile; dac
procesul tehnologic conine sau nu o etap la care este posibil distrugerea
eficient a microorganismelor periculoase sau a celorlalte pericole identificate; dac
exist un pericol sever de contaminare a produsului dup fabricarea acestuia; dac
exist pericolul unei manipulri corespunztoare transportului, vnzrii i pregtirii
culinare care s transforme procesul ntr-unul periculos pentru consum; dac
produsului i se mai aplic tratamente termice dup ambalare sau dac necesit
pregtire culinar. c) ncadrarea pericolului ntr-o anumit categorie de severitate,
ceea ce este util pentru aprecierea periculozitii produselor i ingredientelor.
Principiul 2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole
identificate (PCC uri). Un punct critic de control este definit ca orice punct sau
procedur dintr-un sistem specializat n fabricarea produselor alimentare n care
pierderea controlului poate avea drept consecin amplificarea pericolului. 40
Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub
control fiecare punct critic de control identificat. Limita critic este stabilit ca
toleran admis pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru
un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. Principiul 4.
Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv
al punctelor critice de control (PCC - urilor). Monitorizarea reprezint
testarea/verificarea organizat a PCC - urilor i a limitelor critice. La monitorizare,
operatorul trebuie: s poziioneze aparatura de msur (pH-metru, termometru
simplu sau cu nregistrare, viscozimetru, etc.) s fixeze domeniul de msur; s
stabileasc frecventa de msurare; s nregistreze valorile msurate; s verifice la
anumite intervale, dac aparatul de msur funcioneaz corect prin etalonare cu
un aparat de referin. Principiul 5. Stabilirea de msuri corective care trebuie sa fie
aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie
fa de limitele critice stabilite (atunci cnd un PCC este n afara controlului).
Aciunile corective aplicate trebuie s elimine pericolele existente sau care pot
apare prin devierea de la planul HACCP, asigurndu-se astfel inocuitatea produsului

finit. Principiul 6. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei

descriptive (planul HACCP), a documentaiei funcionale (proceduri i nregistrri
operaionale referitoare la planul HACCP) care constituie documentaia sistemului
HACCP. Planul HACCP trebuie s existe ca document la locul n care acesta va fi
aplicat. Pe lng acest plan, trebuie inclus i documentaia referitoare la PCC
(limitele critice i rezultatele monitorizrii), deviaiile aprute i msurile corective
aplicate. Principiul 7. Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru
funcionarea sistemului HACCP, destinate s: - ateste conformitatea (dac sistemul
HACCP funcioneaz conform planului HACCP); - eficacitatea sistemului HACCP
(dac planul HACCP garanteaz securitatea produsului alimentar). Verificarea
const din metode, proceduri, teste utilizate pentru a stabili dac sistemul HACCP
existent respect planul HACCP. Verificrile pot fi fcute de prod