Analiza si evaluarea riscuriilor pinii

Etapa

Pericol

Gravitate

Frecven

1. Recepie
materii
prime

B: - Mucor
Mucedo
- Penicillium
Aspergillus
C: - pesticide
- reziduuri

F: - impuriti
metalice

2. Cernere
fin

Contaminare

Clasa de
risc
3

Probabil

Probabil

Semne

Apariie
n produs
Nu atinge
nivelul
critic

Msuri generale de
control,
verificare(CP)
Contientizare
permanent,
verificare
Msuri generale de
control,
verificare(CP)

Probabil

Nu atinge
nivelul
critic

Semne

Absent

5.
Fermentare
maia

6.
Frmntare
aluat

7.
Fermentare
aluat

Msuri generale de
control,
verificare(CP)

Nu atinge
nivelul
critic
Absent

B: contaminare
cu
microorganisme
de pe site
F:
trecerea
impuritilor
prin
orificiile
sitei
C:
Depirea
cantitilor
prevzute
n
reet
B: contaminare
microbian

3.
Dozare
materii
prime
i
auxiliare
4.
Frmntare
maia

Msuri de control

Contientizare
permanent,
verificare
Msuri specifice de
control,
validare,
verificare (CCP1C)

Probabil

La nivel
critic

Probabil

Nu atinge
nivelul
critic

Msuri generale de
control,
verificare(CP)

B: Contaminri
microbiene
F: Contaminri
fizice:
praf,
impuriti
uoare

Semne

Absent

Probabil

Nu atinge
nivelul
critic

Contientizare
permanent,
verificare
Msuri generale de
control,
verificare(CP)

F: Contaminri
fizice: praf,
impuriti
uoare
C: Reziduri,
detergeni
B: Contaminri
microbiene

Semne

Absent

Semne

Absent

Probabil

Nu atinge
nivelul
critic

B: Contaminri
microbiene

Probabil

F: Contaminri

Semne

Nu atinge
nivelul
critic
Absent

Contientizare
permanent,
verificare
Contientizare
permanent,
verificare
Msuri generale de
control,
verificare(CP)
Msuri generale de
control,
verificare(CP)

fizice: praf,
impuriti
uoare

Contientizare
permanent,
verificare

8. Divizare
aluat

B: Contaminri
microbiene

Probabil

Nu atinge
nivelul
critic

Msuri generale de
control,
verificare(CP)

9.
Premodelare

B: Contaminri
microbiene

Probabil

Msuri generale de
control,
verificare(CP)

F: Modificarea
proprietilor
reologice

Semne

Nu atinge
nivelul
critic
Absent

B: Contaminri
microbiene
(depirea
numrului
admis de
bacterii si
drojdii)
F: Modificarea
proprietilor
reologice

Probabil

Nu atinge
nivelul
critic

Semne

Absent

B: Contaminri
microbiene

Probabil

F: Modificarea
proprietilor
reologice

Semne

B: Contaminri
microbiene

Probabil

F: Modificarea
proprietilor
reologice
C:
Creterea
acidittii

Semne

10.
Predospire

11.
Modelare
final

12. Dospire

13. Coacere
14. Rcire
15.
Ambalare

Contientizare
permanent,
verificare
Msuri generale de
control,
verificare(CP)

Contientizare
permanent,
verificare
Nu atinge
nivelul
critic
Absent

Msuri generale de
control,
verificare(CP)
Contientizare
permanent,
verificare

Semne

Nu atinge
nivelul
critic
Absent
Absent

B: Abatere de la
ncrctura
microbian
B: Contaminri
microbiene

Probabil

La nivel
critic

Probabil

La nivel
critic

B: Contaminri
microbiene

Probabil

F: Contaminri
chimice

Probabil

Nu atinge
nivelul
critic
Nu atinge
nivelul

Msuri generale de
control,
verificare(CP)
Contientizare
permanent,
verificare
Contientizare
permanent,
verificare
Msuri specifice de
control,
validare,
verificare (CCP2B)
Msuri specifice de
control,
validare,
verificare (CCP3B)
Msuri generale de
control,
verificare(CP)
Msuri generale de

16.
Depozitare

B: Contaminri
microbiene

Probabil

critic

control,
verificare(CP)

Nu atinge
nivelul
critic

Msuri generale de
control,
verificare(CP)