1

PATOLOGIA CONTAMINARII ALIMENTELOR

In prezent, marea diversitate de alimente disponibile,
compozitia chimica complexa a acestora, riscurile de imbolnavire
prin intermediul alimentelor ingerate, schimbarea mediului in care
omul isi desfasoara activitatea, au determinat revizuirea conceptiei
despre alimentatie, accentuarea caracterului ei rational si de factor
preventiv in sanatate
Factorii care influenteaza calitatea produselor alimentare pot f
interni, cum sunt compozitia chimica a produsului, structura
anatomica si gradul de integritate, proprietatile biologice,
proprietatile fzice, sau externi solicitarile mecanice in timpul
manipularii produselor, compozitia aerului atmosferic, temperatura
aerului, umiditatea aerului, lumina si alte radiatii, ambalajul,
microorganismele, modul de depozitare.
Siguranta alimentelor nu poate deveni un fapt real dacat daca
constituie o responsabilitate a tuturor celor implicati in domeniul
alimentar. De-a lungul lantului alimentar sunt implementate diverse
proceduri si mecanisme de control, care asigura ca alimentele ce
ajung pe masa consumatorului sa fe comestibile, riscul contaminarii
sa fe minim.
Riscul ca alimentele sa fe contaminate cu substante chimice
sau microorganisme exista pe tot parcursul lantului alimentar. In
general, siguranta alimentelor este amenintata de factori care se
impart in doua categorii :
-contaminarea biologica bacterii, fungi, virusi sau paraziti. La un
astfel tip de contaminare alimentele prezinta, in cele mai multe
cazuri, semne usor de identifcat.
-contaminarea chimica care include contaminarea cu substante
chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente de uz
veterinat, metale grele sau alte reziduuri care ajung in alimente
neintentionat,accidental, in timpul proceselor pe care le impune
agricultura sau cresterea animalelor si a pasarilor, prelucrarea
alimentelor, transportul sau ambalarea.
CONTAMINAREA BIOLOGICA A ALIMENTELOR
Prin contaminare biologica ( biocontaminare) se intelege
acel fenomen prin care pe, sau in suportul organic al alimentelor se
plaseaza, supravietuiesc, sau pot prolifera spori, micelii,
microorganisme, virusuri sau paraziti cu potential patogen pentru
om.
Exista doua categorii de contaminare biologica:
- accidentala;
- indusa.
Biocontaminarea patogena accidentala se poate realiza in
mod natural sau prin imprudenta. Toate alimentele sunt supuse unei
1

biocontaminari accidentale, deoarece mediul in care traim este de

neconceput fara existenta unui numar impresionant de mare de
contaminanti biologici
Biocontaminarea indusa poate f de doua feluri:
- tehnologica nepatogena (drojdii de fermentatie, micelii de
ciuperci ce apar la maturarea unor categorii de alimente,
lactobacili,etc.), agenti biologici folositi in special pentru
imbunatatirea calitatii organoleptice, de aspect sau de diversifcare
calitativa a alimentelor.
- tehnologica patogena folosita in cadrul actiunilor
bioteroriste sau a armelor bacteriologice
Referitor la contaminantii biologici acestia pot f:
- direct patogeni pentru om;
- indirect patogeni pentru om, prin toxinele produse;
- inofensivi pentru animale, dar patogeni pentru om;
- patogeni si pentru animale dar si pentru om.
O alta clasifcare a microorganismelor contaminante le
imparte in:
- microorganisme infectioase: Salmonella, Campylobacter si
Escherihia coli;
- microorganisme intoxicante: Bacillus cereus, Staflococcus
aureus si Clostridium botulinum.
Microorganismele infectioase se multiplica in tractusul
digestiv in timp ce microorganismele intoxicante genereaza
enterotoxine direct in hrana contaminata sau in timpul pasajului
prin tubul digestiv.
Biocontaminarea alimentelor este de patru feluri, in
functie de originea agentului contaminant:
microbiana
fungica
virala
parazitara
Principalele surse de contaminare microbiologic sunt:
factorii de mediu (solul, apa, aerul etc.), omul, vegetalele,
animalele, insectele, roztoarele. Pe lng aceste surse, alimentele
pot f contaminate i n cursul procesrii, manipulrii, depozitrii,
transportului i comercializrii.
Solul.
Dintre microorganismele din sol cu rol n alimentaie sau
patogene, care contamineaz alimentele i suprafeele de
prelucrare i depozitare amintim: bacteriile din genul Bacillus,
Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Pseudomonas,
Proteus, Leuconostoc; drojdii i mucegaiuri.
Aerul.

Conine o ncrctur variabil de microorganisme care ajung n

suspensie, accidental prin intermediul particulelor de praf sau de
ap.
n general, aerul poate f contaminat cu orice tip de
microorganisme dac au existat surse (de contaminare), dar de
obicei particulele de praf conin numeroase forme sporulate.
Apa.
Apele naturale conin pe lng microflora proprie (specifc) i
microorganisme din aer (ajunse prin precipitaii), sol (prin uvoaiele
de ap care spal solul) i ape uzate (care adesea conin microorganisme provenite din dejeciile umane i animale).
Dintre microorganismele care compun flora natural a
apelor amintim: Pseudomonas, Proteus, Achromobacter,
Micrococcus, Bacillus, Enterobacter, Escherichia, iar dintre germenii
patogeni cu importan sanitar deosebit: Salmonella, Shigella;
Vibrio, ct i unele virusuri.
Un loc aparte n contaminarea apelor de suprafa l ocup
apele uzate care nu au fost corect epurate. Acestea conin bacterii
patogene (Salmonella, Shigella etc.) i saprofte, drojdii,
mucegaiuri, virusuri i diferite elemente parazitare. Apele uzate,
incorect epurate, pot constitui surse de contaminare microbian i
pentru unele produse alimentare n cazul utilizrii la irigarea
culturilor vegetale (dintre care unele pot f consumate crude) sau
deversrii n apele de suprafa unde se concentreaz n fauna
acvatic (ce uneori este consumat crud).
Omul
Contaminarea cu microorganisme a produselor alimentare de
ctre om se realizeaz n timpul procesrii i manipulrii acestora.
Omul este n mod natural purttor (piele, aparat respirator, tub
digestiv) a unei flore microbiene saprofte, dar n anumite situaii
poate rspndi i germeni patogeni prin mini, tuse sau strnut. n
perioada de incubaie sau imediat dup vindecare (sau chiar un timp
mai ndelungat), n cazul unor boli bacteriene, omul este purttor i
eliminator de germeni, care pot contamina produsele alimentare.
Situaia este cu att mai grav, dac purttorul vine n contact cu
produsele, care nu mai sufer nici un fel de procesare termic,
nainte de a f consumate.
Omul este incriminat ca surs de contaminare n cazul unor
toxiinfecii alimentare cu Salmonella, Shigella, Staphilococcus
aureus, Escherichia coli enteropatogen, Clostridium perfringens
dar i cu alte bacterii i virusuri, ageni etiologici ai unor mbolnviri
umane (tuberculoz, hepatit etc.).
Vegetalele
De cele mai multe ori, microflora natural a legumelor i
fructelor este constituit din specii ale germenilor Achromobacter,
Alcaligenes, Flavobacterium, din bacterii coliforme i lactice, drojdii
3

i mucegaiuri, care atunci cnd rezistena natural a vegetalelor

scade, produc alterarea acestora. La aceasta se adaug
contaminarea microbian a suprafeelor expuse contactului cu solul,
aerul i apa folosit la irigaii, care poate conine microorganisme i
elemente parazitare patogene pentru om.
Animalele
Transportul necorespunztor la abatoare, ct i stresul
declanat n timpul acestuia, creeaz posibilitatea contaminrii
animalelor sntoase, prin contact direct sau prin dejeciile
animalelor bolnave sau purttoare, coabitante. Dintre bacteriile
implicate n asemenea contaminri amintim salmonele, streptococi
etc
Sursele de contaminare microbiologic n timpul tierii i
prelucrrii iniiale a crnurilor sunt pielea, prul, penele, coninutul
tubului digestiv, personalul angajat, ustensilele i utilajele folosite
etc.
Roztoarele
Datorit posibilitilor multiple i variate de contaminare,
roztoarele (obolanii, oarecii) sunt purttoare i eliminatoare de
numeroase specii bacteriene, n special salmonele, implicate n
declanarea toxiinfeciilor alimentare.
Insectele
n anumite situaii apariia unor toxiinfecii alimentare, poate
f pus pe seama contaminrii produselor de ctre insecte
(ndeosebi mute, gndaci, furnici) vectoare pentru variate
microorganisme patogene.

Contaminarea secundar n cursul procesrii industriale a

alimentelor
Pe parcursul procesrii industriale, sursele de contaminare
microbiologic a produselor pot f utilajele, ustensilele i chiar
prile componente ale construciei (perei, tavane, pardoseli etc.).
2. Patologia contaminarii microbiene a alimentelor
In functie de proprietatile fziologice si de actiunea lor
asupra alimentelor, microorganismele contaminante pot f:
microorganisme organotrofe (saprofte)
microorganisme patogene/facultativ patogene
microorganisme strict patogene.
Microorganisme organotrofe (saprofte)
Sunt foarte raspandite in natura si produc degradari ale alimentelor
cand se afla in numar mare, ca rezultat al actiunii lor asupra
compusilor organici din aliment.
Din aceasta categorie de microorganisme fac parte:
4

Bacteriile de putrefactie- degradeaza alimente bogate in proteine

acumulandu-se substante toxice ce duc la modifcari de gust, miros
si culoare.
Microorganismele toxicogene- cauzeaza imbolnaviri prin consum de
alimente in / pe care aceste organisme -au dezvoltat, producand
metaboliti cu efect toxic asupra celor care le consuma.
Cele mai importante si reprezentative microorganisme
toxicogene sunt :
Clostridium botulinum
Este un bacil gram- pozitiv, stric anaerob, care prezinta spori
extrem de rezistenti la ferberea obisnuita, la factori chimici si fzici
Bacilul botulinic prezinta 7 tipuri antigenice : A,B,C,D,E,F,G,
fecare dintre acestea producand o neurotoxina imunologic
distincta. Tipurile A, B si E produc boala la om, tipul E intalnindu-se
mai frecvent in preparatele de peste.
Toxinele botulinice au o toxicitate ridicata incat o doza de 1g
poate ucide o persoana de 70 de kg. Intoxicatia se produce mai ales
prin consum de peste si conserve de peste, produse vegetale,
conserve insufcient sterilizate.
Clostridium botulinum produce intoxicatii grave precum
botulismul
Clinic, botulismul se caracterizeaza prin aparitia unui sindrom
neuroparalitic (cu afectarea predilecta a nervilor cranieni), tulburari
digestive moderate si uscaciune extrema a mucoasei bucale.
Epidemiologie. Rezervorul de infectie este reprezentat de
intestinul unor animale si al unor pesti, de unde bacilii ajung pe sol
si pe produsele agricole. Transmiterea se realizeaza prin alimente
contaminate: zarzavaturi si fructe insufcient spalate, suc de rosii,
carnea afumata, carnatii presati in casa, peste (sub forma de
conserve insufcient sterilizate termic. Riscul cel mai mare il
reprezinta conservele casnice, insufcient prelucrate termic,
deoarece in ele, bacilii se multiplica, secretand toxina botulinica.
Tipul E de toxina nu modifca deloc conserva din punct de vedere
organoleptic. Celelalte tipuri secreta o serie de enzime proteolitice
care altereaza alimentul, cu formarea acidului butiric si in
consecinta, se produce bombarea capacului conservei.
In botulismul sugarului boala apare mai ales prin ingestia
sporilor odata cu alimentele( miere de albine).
Incubatia este scurta: in medie 12-36 de ore, cu extreme
6-72 de ore.
Debutul este marcat de o stare de rau general, astenie,
care se accentueaza progresiv, greturi, durei abdominale, diaree
tranzitorie (de scurta durata) , caracteristic find prezenta
constipatiei si a meteorismului.
Pentru cazurile clinice clasice sunt prezente: cefaleea, stare de
astenie extrema si un sindrom neurologic particular care asociaza
5

paralizii flaste ( in general bilaterale si simetrice) cu tulburari

secretorii. Se manifesta si sunt constante paraliziile oculare.
Stafilococcus aureus
Staflococii sunt coci Gram pozitivi, aerobi, secretori de
enterotoxina tip A si E , grupati in ciochine de strugure, imobili,
catalizeaza pozitivi si oxideaza negativi. Printre cele 27 de specii ale
genului, principalele specii sunt Staflococcus aureus, Staflococcus
epidermidis, Staflococcus saprophyticus.
Staflococii se gasesc in aer, praf, apa, lapte si alimente, pe
echipamentele de bucatarie, etc. Oamenii si animalele sunt
principalele rezervoare , bacteria gasindu-se mai ales in gat si in
fosele nazale. Germenul poate f raspandit din nas si gat, pe maini,
pe piele, pe fata, pe par. Alimentele asociate sunt de obicei cele
bogate in proteine, putin acide, asa cum sunt carnea de vita, ouale,
smantana, maioneza. Mezelurile sarate pot f un mediu favorabil
deoarece bacteria rezista bine la sare si la nitriti. Exemple : jambon,
carne de pasare, carne tocata, sos, maioneza, sandwici si salate cu
ou, ton sau fructe de mare.
Sursele principale de infectare a omului si de contaminare a
alimentelor sunt :
oameni bolnavi sau purtatori sanatosi. Infectiile cutanate,
furunculele, panaritiile, epidermitele, eczemele, taieturile infectate
si alte leziuni supurative deschise, ca si infectiile cailor respiratorii
si digestive superioare
( laringite, faringite) sunt deseori
provocate de Staflococcus aureus care se elimina in mediul extern
contaminand oamenii, alimentele, suprafetele ;animale bolnave
purtatoare ;alimentele, in primul rand laptele, untul, smantana,
inghetata, cremele dulci, salatele vegetale cu maioneza, carnea si
preparatele din carne, pestele.
Toxiinfectia alimentara cu staflococ.
Incubatia : intre 30 minute si 4 ore.
Debut : brutal cu greturi, varsaturi, cefalee, ameteli, scaune
diareice apoase. De obicei nu apare febra.
Streptococi
Microorganismele streptococice sunt extrem de versatile si
comune. Sunt capabile sa invadeze orice parte a organismului.
Aceste microorganisme se impart in mai multe grupe, Dintre acestia
se considera ca in toxiinfectiile streptococice sunt implicati
streptococii grupului D : Streptococus faecalis, Steptococcus facium,
Streptococcus durans, Steptococcus bovis, Streptococcus equinus,
care se gasesc in fecalele omului si a animaleleor.
Surse de infectii cu streptococi sunt : placintele cu carne
,peste, branza, carnati de porc.
Bacillus cereus
Bacilul cereus este un bacil gram
negativ, sporulat ce se poate dezvolta si in conditii anaerobe. Este
foarte raspandit in natura, find gasit in sol, apa, aer si unele
6

produse alimentare precum orez, unele produse pe baza de orez,

unele produse lactate.
Toxiinfectia cu Bacillus cereus poate avea o incubatie scurta
sau lunga:
-cand incubatia este scurta de 1-6 ore, manifestarile
clinicedominante sunt ale unui sindrom emetizant, la care se
asociaza de regula colici abdominale si diaree;
-cand incubatia este de peste 8 ore( pana la 24 ore), manifestarile
clinice dominante sunt ale unui sindrom abdominal dureros (colici
abdominale) si scaune diareice apoase
Microorganisme patogene/ facultativ patogene
Sunt microorganisme care se dezvolta pe alimente si
produc imbolnaviri la om( toxiinfectii alimentare), atunci cand
gradul de contaminare al alimentului este mare. Starea de boala
apare in scurt timp de la ingerarea alimentului, de la 2 pana la 12
ore si se caracterizeaza prin stari de voma, diaree, dureri
abdominale acute, iar in functie de cantitatea de toxina ingerata si
de starea organismului, efectul poate f letal.
Salmonella
Salmonelozele reprezinta cea mai raspandita forma
patologica de manifestare a contaminarii bacteriene alimentare, in
ultimii ani infectarile cu Salmonella atingand cote alarmante .
Exista numeroase specii ale bacteriei Salmonella, dar
forma cea mai des intalnita ca agent contaminant al produselor
alimentare, este Salmonella typhimurium.
In plus se mai intalnesc:
Salmonella enteritidis- ce contamineaza ouale crude sau insufcient
tratate termic ;
Salmonella Heidelberg- asociata cu alimentele netratate termic;
Salmonella DT104- contamineaza alimentele crude si este foarte
rezistenta la antibiotice.
Rezervorul de infectie este reprezentat de:
persoane aflate in stare de portaj( pacienti convalescenti sau
purtatori sanatosi; la aceste persoane, durata excretiei se poate
prelungi saptamani/luni de zile, preexistenta administrarii
antibioticoterapiei favorizand prelungirea portajului.)
diferite specii de animale si aviare.
Transmiterea se realizeaza prin ingerarea de alimente
( oua si preparate din oua- maioneze, creme, inghetate;carne si
derivate din carne- in special carne de pasare; lapte nefert; diferite
alimente de origine animala insufcient preparate termic;vegetale)
contaminate cu germeni in stare viabila.
Transmiterea bacteriei se poate face si incrucisat de pe
suprafete contaminate anterior pe alimente ce vin in contact cu
acestea.
7

Toxiinfectia cu Salmonella spp. Se instaleaza in cazul

cand la nivelul alimentului ingerat, exista o contaminare masiva de
germeni;salmonelele continua sa se multiplice in intestin, actionand
prin mecanism preponderent toxicogen
Incubatia este scurta: 12- 36 de ore, cu extreme de 4- 48 de ore.
Debutul este brusc, chiar brutal, cu febra ( 39- 40C),
frisoane, stare generala alterata, cefalee, varsaturi( initial
alimentare, apoi bilioase), colici abdominale, mialgii, scaune
diareice numeroase (cantitativ abundente, apoase, galben-verzui si
fetide,continand mucus si rareori striuri sa
Un alt tip de salmonella, mai rar, este cel care da simptome mult
mai grave, printre care si febra enterica ( febra tifoida) cauzata de
Salmonella typhi.ngvinolente).

Shigella
Shigella este o bacterie extrem de contagioasa care
infecteaza tractusul intestinal. Cuprinde patru specii: -Grup AShigella dysenteriae;
- Grup B- Shigella flexneri;
- Grup C- Shigella boydii;
- Grup D- Shigella sonnei.
Cea mai comuna forma ce contamineaza alimentele este
Shigella Sonnei, care este si forma patogena pentru om.
Surse de contaminare: Toate categoriile de alimente
contaminate cu germeni in special ouale,laptele,scoici, salate,
cartof, pesti, etc.
Transmitere: Se realizeaza prin:
manipularea alimentelor direct cu mainile infectate sau indirect de
pe legumele care au venit in contact cu resturi fecaliere infectate;
prin legumele care au venit in contact cu ape uzate( de canal)
infectate;
prin insecte (muste), care poarta germenii de pe fecale pe alimente;
direct facand baie in bazine sau lacuri cu ape infectate;
Simptomatologie:
febra;
oboseala;
diaree puternica apoasa;
senzatie de voma si vome;
dureri abdominale;
simptomele debuteaza de obicei la 2 zile dupa infectare si dureaza
5-7 zile.
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes este extrem de raspandita in natura.
Din fecalele animalelor contaminate acest microorganism poate
8

ajunge pe radacinile plantelor leguminoase, pe frunze, in apa

lacurilor, in apa potabila, etc.
Genul Listeria cuprinde 6 specii
Dintre aceste specii numai
Listeria monocytogenes este patogena pentru om. Listerioza este o
boala care afecteaza in special persoanele ce prezinta un grad
scazut de aparare imuna, cum ar f persoanele in varsta, femeile
gravide, etc. Evolutia bolii este foarte drastica producand
septicemia, meningite si moartea.
Surse de contaminare: fecalele animalelor si omului, sol, apa
contaminate, dejectii.
Alimente contaminate: laptele crud, branza moale fabricata
din lapte nepasteurizat, fructe proaspete, legume, salate.
Primele simptome apar la 2-21 zile dupa ingestia alimentelor
contaminate. Acestea sunt febra, dureri muscular si cateodata
greata si diaree.
Clostridium perfringens
Clostridium perfringens este un bacil gram pozitiv anaerob,
sporulat, care face parte din microflora intestinala a omului . Exista
mai multe tipuri de Cl.perfringens care secreta enterotoxine
diferite. Tipul A este implicat cel mai frecvent in producerea
toxiinfectiilor alimentare.
Sursa de contaminare: Pot f resturi fecaliere de animal si om
infectate care poarta germenul, solul, ape uzate, alimente
contaminate. Fiind prezent in intestinul animalelor, dar si al omului
poate contamina carnea in timpul sacrifcarii animalelor. Sporii
bacilului pot f reactivati usor la temperaturile scazute din frigidere
sau camere frigorifce, iar bacteria se poate inmulti pe suportul
alimentar generand enterotoxina specifca. Pentru acest motiv se
recomanda o congelare sau o decongelare rapida a alimentelor,
pentru a nu permite proliferarea bacteriei.
Alimente contaminate: carnea inclusiv cea de pasare,
insufcient preparata termic, sucuri si sosuri de carne.
Produce gastroenterite puternice, datorita toxinelor pe
care le elibereaza in intestin.
Incubatia este scurta: 8-24 de ore. Debutul este brusc cu
febra, frisoane, colici abdominale, greturi si varsaturi alimentare si
scaune diareice.
Escherichia coli
Escherichia coli este o bacterie gram negativa aeroba care
genereaza o toxina bacteriana specifca. Surse de contaminare:
tractusul intestinal al animalelor infectate si apa contaminata cu
resturi fecaliere.
Alimente asociate: carne cruda de vaca, lapte
nepasteurizat, sucuri, salata verde.

10

Transmitere: bacteria a fost semnalata in hamburgeri

incomplet tratati termic, salam, salata verde, lapte pasteurizat, suc
de mere si apa de suprafata neclorinata.
Toxina de Escherichia coli infecteaza tractusul digestiv pe segmentul
intestinal producand senzatie de voma, crampe abdominale
puternice, diaree uneori cu scaune sangvinolente si oboseala
generala.
Copii sunt mai predispusi sa faca infectii digestive cu Escherichia
coli O157:H7 (Escherichia coli enterohemoragic
Yersinia enterocolitica
Genul Yersenia include mai multe specii:
Yersenia pestis-produce ciuma;
Yersenia pseudotuberculosis produce apendicita , limfadenita
mezenterica si gastroenterita;
Yersenia enterocolitica recunoscuta a f implicata cu o frecventa
tot mai mare in etiologia diareii bacteriene.
Yersenia enterocolitica este o bacterie gram negativa, de forma
alungita, care se gaseste la nivelul tubului digestiv a unui numar
foarte mare de animale si pasari, inclusiv la om. Contamineaza
numeroase alimente si in special carnea cruda, inghetata sau lapte.
Surse de contaminare: apa contaminata, resturi fecaliere de la
om si animale bolnave.
Alimente asociate: fructa de mare, toate categoriile de carne
cruda, lapte nepasteurizat, apa din lacuri si apa menajera
Cel mai frecvent, sindromul clinic produs de Yersenia
enterocolitica este gastroenterita. Dupa 24-48 de ore de la
ingerarea alimentelor contaminate apar durei puternice in zona
abdominala inferioara, diaree, vome. Simptomele dureaza 1-2
saptamani. Excretia microorganismelor se poate produce timp de 6
saptamani.
Vibrio cholerae
Vibrio cholerae este o bacterie gram negativa
Surse de
contaminare: Fecalele persoanelor contaminate cu acest agent
patogen si care din neglijenta sau necunoastere pot ajunge in apa.
Din apa bacteria poate trece pe si in organismele acvatice, ce sunt
folosite in hrana omului.
Alimente asociate: alimente de origine marina sau de apa
dulce( pesti, crabi, raci, scoici etc.).
Holera este o boal infecioas bacterian foarte grav, care
afecteaz n mod deosebit intestinul subire. Boala se manifest
prin tulburri digestive ca o diaree grav, vomitri excesive, care
duc la o deshidratare rapid a bolnavului (exicose), prin pierdere de
electrolii (substane minerale).
trei stadii de evoluare:
stadiul de vomitare, fecalele find moi cu aspect de orez, apar rar
colici.
10

11

stadiul de deshidratare (exicoz), hipotermie apar riduri, fa supt

cu oase proeminente.
stadiul general grav, cu febr, abatere, dezorientare, com cu
erupii cutanate.
Aeromonas
Aeromonas gen de bacterii care cuprinde bacili gram
negativi, mobili. Doua din speciile acestui gen sunt patogene
oportuniste pentru om, agenti etiologici ai unor gastroenterite si
suprainfectii si anume Aeromonas Hydrophilia si Aeromnas sobria
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus este agent etiologic al diarei, mai
frecvent intalnit la copii, descris in Japonia de Fujino in 1974, apoi in
India, Thailanda, Vietnam, Indonezia, U.S.A.
Microorganisme strict patogene
Microorganismele strict patogene nu se pot inmulti in
alimente dar pot f transferate de la om si animale bolnave, prin
ingerare de produse contaminate ducand la imbolnaviri specifce.
Bacteriile agenti ai toxiinfectiilor si intoxicatiilor pot patrunde
in organism fe pe cale digestiva ( prin ingerarea alimentelor
contaminate), fe pe cale sanguina devenind astfel strict patogene
provocand boli ca:
Furunculoze si infectii cutanate ( Staphylococcus aureus);
Colibaciloze ( Escherichia coli);
Febra tifoida ( Salmonella);
Tuberculoza (Mycobacterium tuberculosis);
Diaree infectioasa (Campylobacter);
Antraxul ( Bacillus anthracis).
Febra tifoida
Febra tifoid este boal infecioas acut sistemic,
determinat de Salmonella typhi, caracterizat prin febr continu,
stare tifc, splenomegalie i tulburri digestive.
Etiologie: Salmonella typhi,
Transmiterea
*
prin contact cu minile murdare, cu obiecte contaminate cu
secreii, excreii
*
prin consum de ap contaminat (10-60% din cazuri), sau
alimente contaminate (lapte, legume, fructe nesplate, etc)
*
prin transport pasiv de ctre vectori (mute)
*
aerogen, n spitale, prin antrenarea pulberilor ce conin agenii
etiologici
Tuberculoza
Tuberculoza (TBC) este o infectie bacteriana care este localizata
cel mai des in plamani (TBC pulmonar) dar care se poate raspandi in
alte parti ale organismului (TBC extrapulmonar). Din plamani, TBC
este raspandit cu usurinta altor persoane prin tuse sau stranut.
11

12

Tuberculoza este cauzata de Mycobacterium Tuberculosis, o bacterie

care se dezvolta lent in medii ale organismului care sunt bogate in
sange si oxigen cum ar f plamanii.
Diaree infectioasa
Diareea este o boala infectioasa produsa de bacteria
Campylobacter. Exista trei tipuri de germeni ce produc
campylobacteriozele:
Campylobacter jejuni ( cu cea mai mare frecventa);
Campylobacter fetus;
Campylobacter coli ( foarte comun).
Surse de contaminare. Campylobacter reprezinta microflora
normala numeroase specii de animale si pasari. gentul patogen
contamineaza apa. O alta sursa de contaminare este constituita si
de catre animalale de companie.
Alimente asociate: carne si produse din carne de pasare, carne
proaspata de vaca, porc, oaie, lapte pasteurizat si crustacei
Transmitere: Sursele de infectie sunt in primul rand la nivelul
produselor alimentare avicole si in special carnea de pasare tip
broiler.
Agentul patogen se poate transmite si prin apa, carne de
vaca, porc, fructe si animale marine.
Simptomatologie : crampe abdominale, diaree, uneori
scaune hemoragice, migrene si febra.
Antraxul ( Bacillus antracis)
Antraxul este produs de B.Anthracis, un bacil aerob Bacillus
anthracis are proprietatea de a sporula n anumite condiii.
modalitate de a face antrax este prin expunerea directa la
sporii bacterieni prin , prin ingestia alimentelor contaminate sau
prin inhalarea sporilor din aer. Exista posibilitatea ca o leziune
deschisa sa fe sursa transmiterii antraxului de la o persoana la alta,
dar aceasta metoda de transmitere este rara.
Oamenii pot dezvolta patru tipuri de infectii cu antrax:
- antrax cutanat, printr-o leziune a pielii
- antrax gastrointestinal, prin ingestia de alimente contaminate
- antrax orofaringian (regiunea posterioara a cavitatii bucale), prin
ingestie de alimente contaminate
- antrax respirator, prin inhalarea sporilor.
Antraxul gastrointestinal
Aceasta forma de antrax apare dupa consumul de carne
contaminata cu bacteria care da antrax. Antraxul gastrointestinal
poate f mai grav decat antraxul cutanat dar poate f tratat efcient
prin administrarea prompta de antibiotice.
Antraxul gastro-intestinal apare dupa consumul de carne
contaminata, insufcient preparata. Perioada de incubatie pentru
aceasta forma de antrax este de 2-5 zile. Simptomele antraxului
12

13

gastro-intestinal includ greata, varsaturi ( uneori varsaturi cu

sange), pierderea poftei de mancare, oboseala, diaree hemoragica
si febra, urmate de dureri abdominale. Antraxul gastro-intestinal
este difcil de recunoscut. Bacteriile traverseaza peretele
intestinului, apoi infectia se raspandeste in intreg organismul prin
vasele de sange (septicemie) si duce la deces la 2-5 zile de la
Antraxul oro-faringian.
Inghitirea de spori poate duce la antrax oro-faringian care
presupune inflamatia la nivelul gurii si faringelui la 2-7 zile dupa
expunerea la spori. debutul simptomatologiei.
PATOLOGIA CONTAMINARII CU VIRUSURI A
ALIMENTELOR
Bolile virale se pot transmite direct de la purtatorul de
virusuri, prin contact direct (atingere) sau contact de la distanta
( prin intermediul aerului), sau indirect, prin atingerea obiectelor
contaminate prin intermediul unor purtatori (insecte) sau prin
intermediul unor vehiculatori ( alimente ,apa).
Modalitatea de eliminare a virusului care afecteaza corpul
gazdei depinde de locul de infectie :
virusurile care infecteaza tractul respirator pot f eliminate prin
tuse, secretii nazale, etc sub forma de aerosoli.
virusurile care infecteaza rinichii sunt eliminate odata cu urina;
virusurile care infecteaza pielea pot f eliminate odata cu exudatele
leziunilor;
virusurile care infecteaza glanda mamara sunt eliminate odata cu
laptele.
Contaminarea alimentelor cu virusuri se poate face pe mai
multe cai:
contaminare primara- este considerata acea contaminare in care
alimentul contine deja virusul in momentul sacrifcarii animalelor si
pasarilor, recoltarii unor produse vegetale sau in momentul
pescuirii. Prezenta virusurilor in produsele vegetale inainte si in
momentul recoltarii este consecinta irigarii solului cu ape uzate
neepurate. In scoici, stridii etc. , acumularea virusului are loc odata
cu hranirea acestora cu planctonul existent in mediu.
Contaminarea secundara are loc in timpul prelucrarii, depozitarii si
distributiei alimentului consecinta insectelor, poluarii cu apa
infectata, contactul cu suprafete infectate, contactul cu
manipulatori infectati.
Sursele de contaminare cu virusuri a alimentelor sunt
reprezentate in special de secretiile si de excretiile
umane.Persoanele bolnave sau putatoare de virusuri sunt principalii
poluanti cu virusuri ai alimentelor de origine animala.Acestia
elimina virusul prin fecale, urina, secretii nazofaringiene, prin
intermediul carora pot f contaminate alimentele.
13

14

O alta surse de contaminare a alimentelor o constituie rozatoarele si

insectele.Virusurile pot f excretate prin urina si fecalele acestora
care pot contamina alimentele, cand intra in contact cu acestea. In
plus virusurile pot f prezente pe pielea, parul, picioarele si aripile
acestora si se pot transmite catre alimente in timpul contactului cu
acestea.
Boli produse de virusuri
Etiologie

Hepatita
A

Norvoviru
suri si
alte
calicivirus
i

Peri
oada
de
incu
bati
e
In
medi
e
28
zile
(1530)

Semne si
simptome

Durata
bolii

Alimente
incriminate

Teste de
laborator

Diaree,uri
na
neagra,
febra,
dureri de
cap,
dureri
abdomina
le, icter

Variab
ila de
la 2
sapta
mani
la
3 luni

Cresterea
ALT,
bilirubina
, Ig M si
anticorpi
hepatita
A
pozitivi;

1248
ore

Voma,
crampe
abdomina
le, diaree,
febra,
mialgie,d
ureri de
cap.
Durerea
este
prevalent
a la adulti

12-60
de
ore;

Moluste
pescuite din
ape
Contaminate
, alimente
crude si
subtratate
termic,
alimente
care dupa
tratament
termic nu au
fost
reincalzite
dupa
contact cu
persoane
infectate;
Moluste,
alimente
contaminate
cu fecale,
produse
manipulate
de persoane
infectate( sa
late,
sanwich-uri,
inghetata,
gheata,
fructe,
prajituri);

14

Analiza
de rutina
RT-PCR si
EM pe
fecale
recoltate
si
neconser
vate

15

Rotavirus
uri

1-3
zile

Alti agenti 10virali

70
(astroviru ore
suri,
adenoviru
suri,
parvoviru
suri)

Voma,
diaree
apoasa,
febra
moderata,
intolerant
a
temporar
a la
lactoza
Voma,
diaree,du
reri
abdomina
le, dureri
de cap,
stare
generala
proasta;

4-8
zile

Alimente
contaminate
cu fecale,
alimente
manipulate
de operatori
infectati
( salate,
fructe etc);

Identifca
rea
virusului
in fecale
prin
metode
imunolog
ice

2-9
zile

Alimente
contaminate
cu fecale,
produse
manipulate
de operatori
infectati,
anumite
moluste;

Identifca
rea
virusului
respectiv
in fecale.
Serologie
.

PATOLOGIA CONTAMINARII CU PARAZITI A

ALIMENTELOR
Parazitozele sunt boli produse de organisme al carui ciclu de
dezvoltare este conditionat de o gazda. Pentru trece de la o gazda
la alta parazitul are doua posibilitati: ori se inchisteaza pentru
rezista la conditiile extrene ale gazdei, ori produce oua ce se
raspandesc in mediul inconjurator, sau trece direct de la o persoana
infestata la una sanatoasa.
Cele mai cunoscute manifestari patologice sunt:
1. Trichinelozele ( Trichinella spiralis);
2. Amibiozele ( Entamoeba histolitica);
3. Giardiozele ( Giardia lamblia).
Trichineloza
Trichineloza este o parazitozoonoza cosmopolita, determinata de
nematozi din genul Trichinella, cu dezvoltare musculara in stare
adulta si stadiu larvar, in organismul aceleiasi gazde, produce
manifestari clinice grave la om, in urma ingestiei de carne
parazitata, exteriozitate prin tulburari digestive, dureri difuze, stari
febrile si manifestari alergice, putand sfarsi prin moarte
Evolutia parazitului incepe din momentul in care larva infectanta ,
de regula incapsulata, in stare viabila este ingerata. In organismul
parazitat, fazele parcurse de larvele de Trichinella in evolutia lor
sunt urmatoarele: faza intestinala, faza de migrare sau de
diseminare si faza de invazie si localizare musculara

15

16

Omul se contamineaza numai prin consumarea carnii provenite de la

porc,mistret, urs, cal etc., parazitata sau insufcient fripta sau
farta, sau preparate crude sarate si afumate din astfel de carne
Amibiazele
Amibiaza este o boala infectioasa determinata de Entamoeba
histolytica, protozoar care afecteaza in principal colonul (amibiaza
intestinala) sau fcatul si alte organe (amibiaza extraintestinala).
Entamoeba histolytica se gaseste in intestinul uman sub forma
vegetativa sau sub forma de chisturi
Principalul rezervor de infectie este reprezentat de bolnavii cu
dizenterie amibiana cronica sau de purtatorii asimptomatici care
elimina in mediul extern circa 60 chisturi/mg de materii fecale, de
unde acestea pot f preluate de indivizii sanatosi fe prin contact
direct, prin ingestia de apa si alimente contaminate, fe prin contact
indirect, prin intermediul mustelor care contribuie la raspandirea lor
in natura.
Odata ingerate, chisturile ajung in intestinul uman unde, in urma
actiunii sucurilor gastrice, elibereaza trofozoiti (forma amibiana a
parazitului) care, intr-o prima etapa, se multiplica excesiv, iar apoi,
invadeaza submucoasa colonului, producand diverse forme de
leziuni; cele mai grave find ulceratiile zonei cecale, sigmoidale si
rectale care pot forma tumori inflamatorii (amoebome).
In majoritatea cazurilor, amibiaza intestinala debuteaza confuz, prin
inapetenta, senzatie de sete, oboseala, scaune diareice banale si
uneori febra, dar dupa 1-2 saptamani se instaleaza sindromul
dizenteric, manifestat prin dureri abdominale, sub forma de colici,
care alterneaza cu perioade de durere surda, tenesme, exprimate
prin eforturi de defecare si 10-15 scaune/24 ore, caracteristice
dizenteriei amibiene.
Giardiozele
Giardioza - numita si giardia - este o boala intestinala cauzata de
infectia parazitul Giardia lamblia (numita si Giardia intestinalis).
Parazitul traieste si se multiplica in intestinul omului sau animalelor.
Odata ce a ajuns in intestin, se ataseaza de mucoasa intestinala,
careia ii modifca functia normala si intra in competitie pentru
nutrientii importanti.
Infectarea cu Giardia lamblia se produce in 2 feluri:
- contact direct mana-gura prin care se transfera parazitul din
scaunul persoanelor infectate. Acest lucru se intampla datorita unei
igiene proaste, cum ar f absenta spalatului pe maini. Parazitul se
poate transfera si prin contact direct oro-anal sau oro-genital cu o
persoana infectata
- transmiterea indirecta a parazitului prin consumul de apa sau
alimente care au intrat in contact cu materiile fecale contaminate.
Perioada de incubare dureaza 7-10 zile dar poate varia de la 3 la 25
de zile sau mai mult. Giardioza este contagioasa atata timp cat
16

17

parazitul este prezent in materiile fecale, ceea ce poate dura si

cateva luni de zile. Nu toate persoanele infectate prezinta
simptome, dar o persoana care nu are simptome tot poate raspandi
boala.
O persoana se poate infecta cu acest parazit daca mananca
sau bea apa contaminata.
Odata ce a ajuns in organism, parazitul se multiplica in
intestinul subtire si va circula in intestinul gros. Unii paraziti
formeaza chisti, forme inactive care pot supravietui pe o perioada
mai lunga de timp in afara organismului. Parazitii si chistii parasesc
organismul prin scaun si pot contamina apa sau alimentele,
continuand ciclul.
simptome sunt: diaree care de obicei dureaza 7-10 zile.
- crampe si sensibilitate abdominala
- greata si pierderea apetitului alimentar
- flatulenta (gaze) sau balonare
- fatigabilitate.
Copiii cu giardioza pot sa nu prezinte alte simptome decat
tulburari de crestere, scadere in greutate.
CONTAMINAREA CHIMICA A ALIMENTELOR
Contaminare chimic - include substante chimice provenite din
mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau
alte reziduuri care ajung in alimente neintentionat sau accidental, in
timpul proceselor pe care le implica agricultura sau cresterea
animalelor si a psrilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau
ambalarea.
Daca un agent contaminant genereaza un risc sau nu, depinde de
multi factori, inclusiv de absorbtia si toxicitatea substantei,
cantitatea in care contaminantul se gsete in aliment, cantitatea
de alimente contaminata consumat si durata expunerii.
alimentelor si este mai puin evident dar nu mai puin
semnifcativ din punct de vedere sanitar. Alimentele sunt
contaminate in cea mai mare parte prin intermediul aerului si apei
dar au la rndul lor surse proprii specifce de poluare n special
pentru anumite elemente.
Contaminarea alimentelor prin intermediul apei se face prin
folosirea apelor intens poluate la irigatii, a precipitatiilor care spal
atmosfera poluata cu pulberi sau aerosoli toxici. Contaminarea cu
pulberi rezultate din activitatea umana i industriala se realizeaza
atit prin depunerea si absorbtia de catre plante a acestora pe
suprafata produselor vegetale ct i prin trecerea in sol a
contaminantilor si absorbtia de catre plante si concentrarea in
anumite zone a acestora (radacini, frunze sau fructe).
Alimentele de origine animala se contamineaza de obicei prin
consumul de produse vegetale contaminate, furaje, produse de uz
17

18

veterinar folosite la tratamente sau la tehnologiile de crestere

industriala a acestora.

PATOLOGIA CONTAMINARII ALIMENTELOR CU METALE

GRELE
Din punct de vedere nutritional, metalele care se gasesc n
produsele alimentare sunt metale cu rol fziologic bine determinat
numite esentiale sau biometale, respectiv metale neesentiale.
Pentru ambele categorii de metale, nsa, cresterea concentratiei n
alimente peste anumite niveluri, poate exercita efecte nocive
asupra consumatorilor unor astfel de produse (efectul daunator al
metalelor neesentiale find considerabil mai mare dect cel datorat
metalelor esentiale n concentratii mai mari dect cele necesare
vietii).
Contaminarea alimentelor cu plumb
Plumbul nu este un element util biologic totui el ptrunde n
organism n cantiti crescnde prin fenomenul de poluare tot mai
accentuat a mediului ambiant. Principalele ci de poluare a
alimentelor cu plumb sunt :
-prin intermediul aerului poluat industrial sau prin circulaia auto
-prin folosirea n procesul tehnologic a apei poluate cu plumb
-prin utilaje sau ambalaje care conin plumb
-prin frauda sau poluare accidentala
-prin utilizarea insecticidelor care conin plumb.
Sindromul de intoxicaie cu plumb se manifest la nceput prin
tulburri nespecifce : indispoziie, fatigabilitate, mialgii, atralgii,
paloare, apoi apare o evoluie caracteristic : anoexie, vrsturi,
colici abdominale, lizeu gingival caracteristic, pioree.
Contaminarea alimentelor cu cadmiu
Cadmiul este un element relativ rar i nu se gsete n natura n
stare pur.
Analizarea factorilor prin care organismul uman este expus
intoxicaiei cu cadmiu a relevat ca cea mai important cale este
folosirea alimentelor contaminate cu cadmiu. n majoritatea
cazurilor plantele se contamineaza cu cadmiu din fertilizatori, ape
reziduale, blegarul folosit ca ngrsmnt sau prin depuneri
atmosferice a pulberilor cu cadmiu.
O expunere prelungit la alimente contaminate cu cadmiu poate
duce la leziuni ale rinichiului nsoite de o uoar proteinurie,
glucozurie, aminoacidurie, hipercalciurie. Cadmiul este incriminat de
asemeni de ntrzieri de cretere, scderea capacitii reproductive,
scderea lactaiei, leziuni hepatice.
Contaminarea alimentelor cu arsen
18

19

Arsenul este un element larg rspndit ocupnd locul al

doisprezecelea ca abunden n crusta terestr. Prinicipalele surse
de contaminare a alimentelor cu arsen sunt ca i la celelalte metale,
pulberile cu coninut de arsen rezultate din industria feroas i
neferoas
Cu excepia fructelor de mare, a viscerelor animale i de la psri,
concentraia medie de arsen n alimente este mai mic de 0,25
mg/kg.
Cea mai mare parte a arsenului ingerat de-a lungul vieii se
acumuleaz n fcat, rinichi, plmni, splin i piele cu cea mai mare
concentraie n unghii i pr prin legarea de gruprile sulfhidril ale
keratinei.
Contaminarea alimentelor cu mercur
Mercurul este un element chimic deosebit de toxic. Principala cale
de contaminare a alimentelor cu mercur sunt apele contaminate
care determin poluarea petelui, a molutelor i a crustaceelor din
zona estuarelor i zona coastelor
O alt surs de contaminare ns minor este tratarea plantelor cu
pesticide organo-mercurice.
Carnea i laptele pot conine cantiti mici de mercur provenite de
la fina de pete folosit ca furaj sau n urma ingerrii cerealelor
contaminate cu mercur din zone poluate sau prin folosirea
pesticidelor organo-mercurice.
Efectele asupra sanatatii umane
Principalele efecte toxicologice sunt asupra sistemului nervos.
Contaminarea alimentelor cu staniu.
Staniul nu este un bioelement. Cu toate acestea el este destul de
larg rspndit n alimente
Poluarea alimentelor cu staniu este n marea majoritate datorat
stratului de protecie cu staniu al ambalajelor metalice.
Alte surse de contaminare cu staniu dar mai puin importante sunt
contaminarea produselor vegetale datorit polurii atmosferice
industriale sau prin arderea combustibililor solizi. De asemenea
plantele se pot contamina cu staniu n urma folosirii pesticidelor,
insecticidelor sau bactericidelor cu staniu (Brestan, Butinox).
Totui, majoritatea cilor de contaminare a alimentelor se realizeaz
datorit ambalajelor acoperite cu strat protector de staniu.
Efectele asupra sanatatii umane
Cantitile mari de staniu pot avea un efect iritant asupra sistemului
digestiv. Copiii avnd o greutate corporal mai mic i find mai mari
consumatori de conserve de sucuri de fructe sau de fructe sunt mai
uor supui intoxicaiilor cu staniu.
Intoxicaia acut se mai poate manifesta prin semne de excitaie
nervoas urmat de depresiune, slbiciune general, ataxie, pareze
i paralizii.
Contaminarea alimentelor cu cupru
19

20

Este recunoscut de mai mult vreme c cuprul este un biometal

esenial pentru meninerea vieii. Principala cale de contaminare a
alimentelor cu cupru se datoreaz utilizarii srurilor de cupru ca
fungicide n agricultur (sulfatul de cupru, carbonat bazic de cupru,
arseniat de cupru, oxiclorur de cupru) i consumarea alimentelor la
scurt timp dup tratament.
Cantitate mare de cupru se determin n molute i crustacee, n
special n stridii care se concentreaz n acest element atunci cnd
se dezvolt n ape poluate.
O alt cale de contaminare a alimentelor cu cupru este utilizarea
conductelor de transport a alimentelor lichide (sucuri, ap gazoas,
buturi alcoolice, vin) prin conducte de cupru.
Efectele asupra sanatatii umane
Intoxicatiile alimentare de cupru sunt foarte rare.
Intoxicaia cronic cu cupru duce la pierderea greutii, tensiune
arterial, impoten, scderea excreie de potasiu ceea ce duce la
spasme musculare nocturne, edeme.
Simptomele intoxicaiei cu cupru sunt: gustul metalic, dureri
gastrice, dureri de cap, ameeli, stri de vom, diaree cu sngerri
gastrice, tahicardie, hematurie respiratorie, distrugeri ale fcatului
i rinichilor. Excesul de cupru poate duce la malformaii genetice ca
ciroza infantil.
Contaminarea alimentelor cu zinc
Zincul este un element esenial n nutriia plantelor i animalelor.
Principlele surse de poluare cu zinc sunt materialele de ambalaj sau
diversele utilaje care au un strat protector anticoroziv de zinc.
O alt surs de poluare cu zinc este industria de prelucrare a
metalelor neferoase, a fabricilor de zinc, a fabricilor de
acumulatoare care elimin pulberi sedimentabile sau n suspensie
care sunt apoi depuse pe suprafata produselor vegetale folosite
att ca hran animal ct i uman. De asemenea apa folosit la
irigaii contaminat n urma corodrii conductelor zincate prin care
aceasta este transportat este o surs de contaminare cu zinc. O
alt surs de poluare cu zinc este folosirea pesticidelor ce conin Zn
(Zineb) n cadrul agriculturii intensive.
Poluarea cu zinc provoac modifcri organoleptice ale alimentelor :
gust metalic astringent, modifcri de culoare a cloroflei spre
culoarea gri.
Efectelei asupra sanatatii umane
Nu s-au descris intoxicaii cronice la om cu zinc. Aceasta se explic
prin diferena mare ntre raiile fziologice i dozele toxice ct i
modifcari de gust i aspect a alimentelor contaminate cu zinc.
Zincul are totui efect cancerigen i teratogen. In tumorile induse
de ali factori cancerigeni s-au decelat concentraii mari de zinc.
PATOLOGIA CONTAMINARII PRODUSELO ALIMENTARE
CU PESTICIDE
20

21

Caile de contaminare a produselor alimentare cu pesticide sunt

multiple, un rol important avandu-l atmosfera, hidrosfera si solul.
Prezenta pesticidelor in atmosfera este determinata de faptul ca, in
cea mai mare parte, sunt administrate cu avionul.
Indiferent de forma, modul si domeniul de aplicare, pesticidele
patrund in organismul animalelor prin tubul digestiv, piele si caile
respiratorii. Acestea sunt metabolizate de animale in doua etape.
Prima cuprinde reactia de oxidare, reducere, hidroliza, iar a doua
reactia de sinteza sau de legare. Dintre reziduurile de pesticide, cea
mai mare frecventa in lapte o prezinta organocloruratele. Ele pot
polua laptele ca urmare a hranirii animalelor cu furaje contaminate,
in urma dezinsectiei grajdurilor sau dupa unele tratamente la
animale. Calea principala de poluare este cea orala. Furajele
concentrate si radacinoasele sunt responsabile de acumularea unor
reziduuri in cantitati mari.
Pesticidele patrund in organismul omului in special prin tubul
digestiv, piele si caile respiratorii.
Pesticidele patrunse in organism pot provoca afectiuni ale
sistemului nervos, pareze, insufcienta coronariana, ateroscleroza,
ciroza hepatica.
Pesticidele exercita, de asemenea, influente negative asupra
functiei de reproducere, ca rezultat al deprimarii gonadelor,
dereglarii proceselor normale de maturare a celulelor sexuale,
capacitatii de reproductie.
In fnal, calitatea si siguranta alimentelor se bazeaza
pe eforturile tuturor celor implicati in lantul complex care include
productia agricola, procesarea, transportul si consumul. Conform
Uniunii Europeane si Organizatiei Mondiale a Sanatatii - siguranta
alimentelor este o responsabilitate a tuturor, incepand de la
originea lor pana in momentul in care ajung pe masa. Pentru a
mentine calitatea si siguranta alimentelor de-a lungul lantului
amintit, este nevoie atat de proceduri care sa asigure faptul ca
alimentele sunt integre, precum si de proceduri de monitorizare
care sa asigure ducerea la capat a operatiunilor in bune conditii.

21