www.referat.

ro

Ministerul Agriculturii si Industria Alimentara al Republicii Moldova

Colegiu AgroIndustrial ,,Gheorghe Raducan din s.Grinauti r.Ocnita
Catedra:Disciplina de profil la specialitati in domeniul Industriei Alimentare

,,Lucrare de curs
Tema: Tehnologia de fabricare a Ruladei Jubileu

Elaborat:
A verificat :

Elevul Grupei TCPC 4

Botnariuc Victor
Profesor de discipline si specialitate
Niculcea Tatiana

Grinauti 2016

Cuprins
INTRODUCERE.............................................................................................................................4
1. Studiul bibliografic......................................................................................................................5
1.1. Carnea de bovin..................................................................................................................5
1.2. Carnea de porcin.................................................................................................................6
1.3. Slnin..................................................................................................................................6
2. Caracteristica seciei de producere i a produsului finit..............................................................7
3. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME I PRODUSULUI FINIT........................................8
3.1. Caracteristica produsului finit...............................................................................................8
3.2. Caracteristica materiei prime................................................................................................9
3.3. Caracteristica materialelor auxiliare...................................................................................11
4. MATERII AUXILIARE I MATERIALE................................................................................17
4.1. Condimente.........................................................................................................................17
4.2. Apa potabil........................................................................................................................17
4.3. Sarea comestibil................................................................................................................17
4.4. Azotitul de sodiu i azotitul de potasiu...............................................................................18
4.5. Amestecul de polifosfai de Na...........................................................................................18
4.6. Membranele........................................................................................................................18
5. Reeta de fabricaie a Ruladei Jubileu....................................................................................19
6. Schema-bloc general de fabricare Ruladei Jubileu..............................................................20
7. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a Ruladei Jubileu..........................................21
7.1. Tranarea, dezosarea i alesul crnii...................................................................................22
7.2. Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc......................................................................23
7.3. Pregatirea bradtului.............................................................................................................23
7.4. Prepararea srotului..............................................................................................................24
7.5. Umplerea,legarea si stufuirea membranelor.......................................................................25
7.6. Maturarea produsului crud..................................................................................................25
7.7. Tratamentul termic..............................................................................................................25
7.8. Depozitare, zvntare............................................................................................................26
7.9. Marcare-etichetare..............................................................................................................27
7.10. Ambalarea produsului finit...............................................................................................27
7.11.Livrare................................................................................................................................27
7.12.Calcule tehnologice...........................................................................................................28
7.13.Bilanul materiei prime i a materialelor auxiliare............................................................30
7.14. Calculul membranelor i materialelor de ambalat............................................................31
7.15. Calculul i selectarea utilajului tehnologic.......................................................................32
7.16. Calculul inventarului tehnologic.......................................................................................33
7.17. Calculul suprafeelor seciilor principale..........................................................................33
8. ECHIPAMENTE, MAINI I UTILAJE..................................................................................35

8.1. Volful..................................................................................................................................35
8.2.Cuterul.................................................................................................................................36
8.3.Maina de fcut ghea Maja Flake Ice...............................................................................37
8.4.Malaxorul.............................................................................................................................38
8.5.Mainile de umplut cu vacuum............................................................................................39
8.6.Main de clipsat pneumatice KAW 1.................................................................................40
8.7. Celula de fierbere- afumare................................................................................................41
8.8.Maina de ambalat cu membrane artificiale poliamidice....................................................42
8.9. Instalaie de etichetat..........................................................................................................43
8.10.Main de splat navete.....................................................................................................44
9.Echipamente de igienizare, garderob........................................................................................45
9.2.Chiuvet pentru trei posturi.............................................................................................45
9.3.Garderob........................................................................................................................46
9.5.Sterilizatoare centrale pentru cuite.................................................................................47
10.Accesorii in Industria Crnii.............................................................................................48
10.1.Cimber...........................................................................................................................48
10.2.Navete............................................................................................................................48
10.3.Mas de lucru.................................................................................................................49
10.4.Rastele............................................................................................................................49
11.Igienizarea unei fabrici ce realizeaza preparate din carne................................................50
11.1.Cerine privind respectarea igienei pe flux........................................................................50
11.2.Igienizarea echipamentului de producie i a personalului................................................50
11.3.Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare.............................................................51
11.5.Igienizarea utilajelor fixe...................................................................................................52
11.6.Igienizarea altor obiective din spaiile tehnologice...........................................................52
11.7.Igienizarea utilajelor mobile..............................................................................................52
11.8.Igienizarea pubelelor pentru deeuri..................................................................................52
11.9.Controlul eficienei igienizrii...........................................................................................53

INTRODUCERE
Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria crnii,
care este sursa principal din raia alimentar zilnic a populaiei care o asigur cu proteine.
Produsele de baz a acestei ramuri sunt salamurile.
Pentru mbuntirea calitii produsului finit s-au introdus tehnologii i linii noi de
fabricaie. S-a organizat producia pe baze tiinifice, cu scopul de a valorifica integral i n
condiii c t mai economice ntreaga materie prim de origine animal destinat consumului
uman. n vederea realizrii de produse corespunztoare sub aspect calitativ i al diversitii de
sortimente, industria crnii trebuie s aib n vedere cerinele consumatorului i exigenele
exportului. De aici a aprut necesitatea de a spori gama de sortimente. n rezultatul introducerii
noilor tehnologii, a utilajului modernizat s-au mbuntit considerabil indicii organoleptici i a
crescut valoarea nutritiv a produselor. ntreprinderile de prelucrare a crnii s nt rsp ndite pe
tot cuprinsul rii, pentru asigurarea aprovizionrii populaiei cu carne proaspt, pe plan local,
n condiii optime. n acest fel se elimin translocrile de animale pe distane mari, evit ndu-se
pierderile n greutatea vie a animalelor i se reduc cheltuielile de transport. n aceste condiii se
impun exigene, c t mai crescute pentru cei care se ocup cu prelucrarea i controlul popular
acestor produse, pentru ca s-i pstreze calitatea integral i s nu afecteze sntatea
consumatorilor.
n industria crnii i n procesul de producere a salamurilor un rol important le revine
salamurilor crud afumate i semiafumate datorit proprietilor gustative nalte care sunt
asigurate de proteine, substane extractive azotoase, vitamine ce se conin n esuturile crnii,
precum i de condimentele aromate i calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor i
datorit condiiilor normative de pstrare n reeaua de comer.
Baza de materii prime n industria crnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si
pasrile domestice tiate n abatoare. Creterea animalelor n ara noastr reprezint una din
ramurile ale economie naionale care are ca principale obiective, satisfacerea nevoilor de consum
ale populaiei, acoperirea necesarului de materie prim pentru industrie i asigurarea cerinelor la
export.
Nevoile mereu cresc nde de produse alimentare de origine animal, schimbrile cantitative i
calitative intervenite n consumul uman, at t pe plan mondial, c t i n ara noastr, au impus
necesitatea de a se obine mai multe produse animaliere i au influenat puternic tendinele ce se
manifest n creterea animalelor. Astfel, n paralel cu mbuntirea metodelor de alimentaie, de
selecie i de exploatare din zootehnie, se realizeaz i o intensificare a creterii i diversificrii
produciei animaliere.

1. Studiul bibliografic
Sub denumirea de carne se nelege esutul muscular a animalului tiat,mpreuna cu
esuturile cu care se afl n conexiune natural: grsimi, oase, tendoane, aponevroze, esut
conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte pari comestibile din corpul animalelor poart
denumirea de subproduse (sange, grsimi, picioare, urechi, burt etc) i de organe (ficat, creier,
inim, rinichi, splin, pulmoni, glanda mamar etc).
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: esut muscular striat, esut conjunctiv, esut
adipos, esut osos, vase sanguine i nervi. Proporia diferitelor esuturi care intra n componena
crnii este determinat de starea de ngrare a animalului, v rst, sex i de ras

1.1. Carnea de bovin

Sub aceast denumire se nelege carnea provenit de la bovinele de ambele sexe i de v
rste diferite. Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne i are
ndeosebi rolul de legare a compoziiei.
n general, se recomand utilizarea crnii de la animalele cu stare medie i submedie de
ngrare deoarece conine o cantitate mai mare de proteine. Se folosete n special la fabricarea
bradtului. Pentru aceasta se recomand carnea de bovine cu 20% proteine i cel mult 3-4%
grsime.
Dup starea termic la livrare, carnea de bovine poate fi:cald, zv ntat, refrigerat i
congelat.
Carnea cald: este carnea care nu s-a rcit i nu a intrat n stare de rigiditate muscular; ea
se livreaz la maximum o or de la tiere i se ntrebuineaz la prepararea bradtului.
Carnea zvntat: este carnea meninut n sli de zv ntare timp de circa 6 ore, av nd la
suprafa o pojghi.
Carnea refrigerat: este carnea rcit n camere frigorifice, p n la temperaturi
superioare punctului de nghe al sucului celular, ntre 0-4 C n straturile cele mai profunde (sau
la os); musculatura rm ne elastic.
Carne congelat: este carnea ngheat n instalaii speciale (tunele , dulapuri) asigur nduse o temperatur de minim -12C

Carne de bovine

1.2. Carnea de porcin

Carnea de porc indicat pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie s provin de la
porci tineri de carne la o greutate vie de circa 100-120 Kg. Carnea acestor porci av nd o
structur mai fin i fiind mai suculent i de o culoare mai deschis, contribuie la mbuntirea
calitii produselor.
Carnea de porcine se prezint mprit n jumti fr cap, os nz, organe i picioare.
Se prelucreaz n dou tipuri:
tipul 1-cu slnin;
tipul 2-fr slnin.
Carnea provenit de la vieri necastrai sau de la scroafe n gestaie, precum i cea cu
miros strin nu se recepioneaz.
Dup starea termic de livrare carnea de porc poate fi:
o
zv ntat,
o
refrigerat
o
congelat.

Carne de porcine

1.3. Slnin
Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizeaz din
urmtoarele regiuni anatomice: spinare, pulp, spat, gu. Dup stare termic poate fi:
refrigerat sau congelat.
n procesul de fabricaie se folosete sub form de slnin srat sau crud. Pentru preparatele
din carne se prefer slnina cu consisten tare (slnina de peste spate), care poate fi conservat
prin refrigerare, congelare sau prin srare uscat cu 20% sare, durata de pstrare fiind de
maximum 24 ore la 2-4C.

Slnin

2. Caracteristica seciei de producere i a produsului finit

Pentru fabricarea sortimentului descris n lucrarea dat, au fost folosite tehnologii de
producere larg rsp ndite, ce asigur o calitate nalt a produselor. n lucrarea dat este descris
proiectarea unei ntreprinderi, care are productivitatea de 1,5 tone/schimb a produsului finit de
baz:
-

Produs fiert, salam ,,Jubileu conform IT MD 67-00458808-SM 221:2008 n membrane

artificiale, folie de celofan.

Secia se proiecteaz ca s fie autonom, astfel nc t toate ncperile i utilajele necesare

pentru producerea de baz au legtur cu toate comunicaiile inginereti.
Se prevd ase camere frigorifice, una pentru refrigerare i pstrare a materiei prime n
stare refrigerat, a doua pentru pstrarea materiei prime n stare congelat, a treia i a patra
pentru srarea i maturarea produselor i a cincea i a asea pentru depozitarea produsului finit.
Camera pentru pstrarea materiei prime este dotat cu ci aeriene, care sunt unite cu
camera de prelucrare a materiei prime unde semicarcasele sunt supuse tranrii, dezosrii i
alegerii care sunt prevzute de instruciunea tehnologic. Dup prelucrare materia prim este
ndreptat n secia de salamuri unde o parte este srat i ndreptat la maturare, alta este supus
prelucrrii n continuare p n la fabricarea produsului finit.
Utilajele instalate n secie sunt alese n aa fel ca s uureze lucrul la fiecare etap a
fluxului tehnologic i corespund tuturor cerinelor fa de utilajul modern. Alegerea instalaiilor a
fost efectuat n corespundere cu parametrii fluxului tehnologic i a sortimentului mai multor
firme productoare de utilaje, aleg ndu-le pe cele mai eficiente produciei planificate.

3. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME I PRODUSULUI FINIT

3.1. Caracteristica produsului finit

Indicatorii organoleptici a salamului Rulad Jubileu
Tabelul 3.1.1.
Salam
Indicatori

Aspect exterior

Consistena
Aspectul compoziiei n seciune

Rulad Jubileu
calitatea I-i
Batoane mici cu suprafa curat, uscat, fr deteriorarea
membranei, fr pete, aglomerri de toctur. Se admite
porozitate nensemnat n seciune. Se admite prezena
condimentelor, mirodeniilor n stare ntreag sau mrunite pe
suprafaa produsului.
Elastic
Buci de esut muscular de diferite mrimi i form i (sau fr)
esut adipos, la tiere nu se dezintegreaz, esutul muscular de
culoare roz-roie fr pete cenuii, esutul adipos de culoare
alb sau cu nuan de roz.

Gust i miros

Gust de unc potrivit de srat. Fr gust i miros strin. Miros

caracteristic tipului dat de produs, cu arom de condimente.
Produs suculent.

Forma, mrimea i legarea

Rulade cu lungimea p n la 25 cm, nvelite n folie de celofan.

3.2. Caracteristica materiei prime

Pentru obinerea sortimentului de baz i cel secundar se folosete carne de bovin
calitate superioar, calitate I-i i calitate II-a i de asemenea carne de porcin negras, semigras
i gras. Carcasele de bovin se mpart n semi carcase de-a lungul coloanei vertebrale, fr a se
lsa vertebre ntregi n semi carcas. Carnea este proaspt, fr gust strin. Suprafaa semi
carcaselor au culoare la roz-pal p n la viiniu nchis, grsimea alb glbuie. Pe semi carcase nu
se permit resturi de organe interne, piele, cheaguri de s nge.
Conform standardelor se utilizeaz urmtoarele tipuri de carne:
- Carne de vit conform GOST 779, n stare refrigerat i congelat;
- Carne de porc conform GOST 7724 n stare refrigerat i congelat;

Tabelul 3.2.1. Caracteristica crnii de bovin

Indicii

Carne proaspt

Carne relativ proaspt

Carne alterat

Aspect
exterior

La suprafa carnea prezint

o pelicul uscat. Grsimea
cu coloraie, consisten i
gust normal, caracteristic
specie; tendoane lucioase,
elastic i tari, lichidul
sinovial e limpede.

La suprafa carnea
Suprafaa poate fi uscat sau
reprezint uneori o pelicul umed i lipicioas, deseori
uscat; alteori este parial acoperit cu pete de mucegai;
acoperit cu mucus lipicios; grsimea are aspect mat sau
grsimea are aspect mat,
cenuiu; miros i gust de r
tendoanele s nt mai cenuii, nced, tendoanele s nt
lichidul sinovial este
acoperite cu mucus, lichidul
tulbure.
sinovial e tulbure.

Culoarea

La suprafa are culoare rozroie, n seciune este

lucioas, sucul muscular este
limpede

Suprafaa este mat i mai

nchis, n seciune umed,
nelipicioas, sucul muscular
e tulbure.

La suprafa, culoarea
este cenuie sau verzuie,
seciunea e umed i foarte
lipicioas.

Este moale at t la suprafa,

c t i n seciune, urmele i
gropiele revin destul de
repede.

At t la suprafa c t i n
seciune gropiele formate n
urma apsrii cu degetul
persist.

Este fin i elastic, n

seciune este compact. Nu se
Consistenta
formeaz gropie n urma
apsrii cu degetul.

Miros

Uor acid sau de mucegai,

Plcut i caracteristic fiecrui n straturile profunde
tip de carne.
lipsete mirosul de
mucegai.

Miros de putred i mucegai,

at t la suprafa, c t i n
straturile profunde.

Tabelul 3.2.2. Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de bovin

Indicii
Aspect exterior al crnii de bovin
Consistena
Masa carcasei de bovin
Culoarea
Miros
Gustul crnii fierte
Culoarea bulionului
Proveniena crnii

Caracteristica
esut muscular bine dezvoltat, puin se observ oasele
spetelor i a prii posterioare
Elastic
168 kg
De la roz la rou nchis
Caracteristic carcasei nealterate
Gust plcut, fin, tipic crnii de bovin
Limpede
De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltat,
crescute, n condiii favorabile

Tabelul 3.2.3. Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de porcin

Caracteristica categoriei
Carcase de porcine grase
Masa
Nu este limitat (fr piele)
Grosimea picului n zona vertebrelor 4,1 cm i mai mult
Carcase curate, uscate, fr miros, fr suprafee
Aspectul exterior
deshidratate, fr mucoziti i locuri de mucegai
Consistena
Elastic
Culoarea
De la roz la roz nchis
Mirosul
Caracteristic carcasei nealterate
Gustul crnii fierte
Gust plcut, fin, tipic crnii de porcin
Culoarea bulionului
Limpede
De la animale mature cu usculature bine dezvoltat,
Proveniena crnii
sntoase
Tabelul 3.2.4. Indicii organoleptici i fizico-chimici a grsimii de bovin i porcin
Grsime de vit
Indicele

Culoarea la temperatura 15-20 C

calitate superioar

calitate
superioar

calitatea I-i

Alb, se admite
nuan albstruie

Alb ,se
admite
culoare
glbuie

calitatea I-i

De la alb glbui la galben

Fr miros i gust strin

Miros i gust
Transparena n stare lichid
Consistena la temperatura 15-20
C
Partea de asa a umiditii, %
Aciditatea , mg max. %

Grsime de porcin

Transparent
Dens

Transparent
Tare

0,2
1,1

Dens cu asacter de ungere

0,3
1,2

0,25
1,1

0,3
1,2

Cenu

Lipide

Proteine

Materie prim

Ap

Tabelul 3.2.5.Compoziia chimic a materiei prime

Substane minerale
Na

grame

Ca

Fe

Valoarea
energetic

PP

Vitamine
Mg

B1

miligrame

B2
mg/100g

Kcal

Bovin
calitatea
superioar

62,7 17,9 15,0

0,5

63 312

8 178

2,6

20 0,05 0,14 4,5

232

Bovin c. I-i

64,5 18,6 16,0

0,9

65 325

9 188

2,7

22 0,06 0,15 4,7

218

Bovin c. II-i

69,2 20,2

9,8

1,0

73 355

10 200

2,9

25 0,07 0,18 5,0

168

Porcin gras
Porcin
semigras
Porcin
negras

38,4 11,7 49,3

0,6

47 230

6 130

1,4

20 0,40

0,1 2,2

491

54,2 17,0 27,8

1,0

64 316

8 182

1,9

27 0,40

0,1 2,2

431

56,6 14,6 33,0

0,8

51 242

7 164

1,6

21 0,52 0,14 2,4

355

3.3. Caracteristica materialelor auxiliare

Pentru fabricarea sortimentului de salamuri se folosesc condimentele i aterial auxiliare:
Sare pentru uz alimentar conform GOST 13830, mciniul nr. 1,2 i 3 maximum, calitatea I-i
- Nitrit de natriu dup GOST 4197;
- Usturoi proaspt GOST 7977;
- Zahr tos dup GOST 21;
- Papric GOST
- Coriandru GOST 1708;
- Lapte uscat GOST 4495-87;
- Ap potabil conform GOST 2874;
- Sfoara conform GOST 17508
- Cardamom GOST 29052 sau nucoar GOST 29048;
- Melanj pentru consum alimentar SM 89:1196OST
- Membrane artificiale Belcozin, folie de celofan, intestine de bovine sau alte tipuri de
membrane
artificiale recomandate pentru salamurile fierte conform documentelor normative de produs n
vigoare i provenite din import;
Tabelul 3.3.1. Caracteristica srii alimentare
Caracteristici
Aspect exterior
Gust
Culoare
Miros
Na Cl, %
Ioni de Ca, %
Ioni de Mg, %
Ioni de SO3, %
Ioni de K, %
Ioni de Fe(III), %

Condiii de admisibilitate
Extra

Superioar

Aspect cristalin. Prezena impuritilor strine, mecanice, ce nu au

legtur cu proveniena srii nu se admite.
Srat, fr gust strin.
Alb
Lipsete
99,70
98,40
0,02
0,35
0,16
0,05
0,02
0,80
0,005
0,10
0,005
0,005

Tabelul 3.3.2. Caracteristica nitritului de natriu, GOST 4197-74

Indicele

Caracteristica i norma

Formula

Masa molecular

NaN02
n form cristalin, de culoare alb sau puin glbuie, care
la aer se mrete
69

Coninut nitrit, %

Nu mai mult de 99

Substane insolubile:

Coninutul

CI

0,002

so4

0,005

Pb

0,005

Fe

0,0002

0,001

As

0,00004

Ca

0,002

Aspect exterior

Tabelul 3.3.3. Caracteristica zahrului

Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Aspect exterior
Gust, miros

Cristale c t mai uniforme, uscate fr aglomeraii

Dulce, fr gust i miros strin, at t n zahr c t i-n soluii

Friabilitate

Friabil, se admite aglomerri nensemnate, care se distrug

la o slab apsare
Alb cu nuan glbuie
Soluie de zahr limpede cu slab opalescen fr
sediment nedizolvat, impuriti strine sau mecanice

Culoare
Puritatea soluiei
Zaharoz, raportat la substana uscat, %
minim
Substane reductoare, % maxim
Cenu raportat la substana uscat, %
maxim
Coloraie n uniti convenionale (uniti
Stammer, raportat la substana uscat),
maxim
Coloraie, uniti densitate optic (uniti
ICUMSA), maxim
Umiditate, % maxim
Impuriti metalice, % maxim

99,75
0,05
0,04

0,8
104
0,14
0,003

Tabelul 3.3.4. Caracteristica piperului negru sau alb

Caracteristica, norma

Indicele
Aspect exterior

ntreg

Mrunit

Metoda de
analiz

Fruct, 0,3-8mm

Sub form de praf

GOST288-75

Sur nchis cu
GOST288-75
nuane
Specific piperului negru ,gust pronunat,fr
GOST288-75
miros strin

Culoarea

Negru, nuan brun

Arom i gust
Fracie de mas a umiditii, % max.

12,0

12,0 GOST288-75

Fracie de mas a uleiurilor eterice, %

max.

0,8

0,8 GOST288-75

Fracie de mas a cenuii,% max.

6,0

6,0 GOST288-75

Fracie de mas a impuritilor de

origine vegetal, % max.

2,5

2,5 GOST288-75

Tabelul 3.3.5. Caracteristica cardamomului

Indicele
Aspect exterior
Culoarea
Aroma i gustul
Fracie de mas a
umiditii, %
Fracie de mas a
uleiurilor ,%
Fracie de mas de cenu,
%
Boabe stricate i cu
mucegai

Caracteristica, norma
ntreg

Metoda de analiz

Mrunit

Boabe de form oval cu Particule de praf omogene

suprafa lucioas
De la verde deschis pn Verde deschis sau crem
la crem-deschis cu
deschis
semine de culoare
cafeniu nchis
Aroma cardamomului
fr miros i gust strin

GOST28875
GOST28875
GOST28875

12,0

12,0

GOST28875

3,0

3,0

GOST28875

10

10
Nu se admit

GOST 28875

Tabelul 3.3.6. Caracteristica nucuoarei

Caracteristica, norma
ntreg
Mrunit
Semine ovale cu Particule de nucuoar de
caneluri ad ncite diferite mrimi
reliefate
Brun deschis de diferite nuane. Se permite pete
albe la semine dup prelucrare cu ap de var
Specifice nucuoarei plcute gust de mirodenii,
puin astringent, fr gust i miros strin

Indicele
Aspect exterior
Culoarea
Aroma i gustul
Fracie de mas a umiditii,
%
Fracie de mas a uleiurilor ,
%
Fracie de mas de cenu,%

Metoda de
analiz
GOST28875
GOST28875
GOST28875

12,0

12,0

GOST28875

4,0

4,0

GOST28875

4,0

GOST 28875

4,0
Nu se admit

Boabe stricate i cu mucegai

Tabelul 3.3.7. Caracteristica coriandrului

Indicele
Aspect exterior
Culoare
Arom i gust
Fracie de mas a umiditii, %
Fracie de mas a uleiurilor ,%
Fracie de mas a cenuii, %

Caracteristica i norma
Metoda de
analiz
ntreg
Mrunit
Sub form de boabe cu zb
Sub form de praf
GOST288-75
rcituri
Galben cafeniu cu diferite
Galben-cafeniu
GOST288-75
nuane
Miros specific produsului. Gust plcut de mirodenii
GOST288-75
i aromat. Nu se admite gust i miros strin.
12,0
12,0 GOST288-75
0,5
0,5 GOST288-75
6,0
6,0 GOST288-75

Tabelul 3.3.8. Caracteristica usturoi uscat

Indicele
Aspect exterior
Gust i miros
Coninutul de coaj ce s-a lipit de bulb, %
Coninutul de bulbi sntoi ce au czut, %

Caracteristica i norma
Bulbi necrescui tari i deni, sntoi, curit, ntregi
fr vtmri dup form
Caracteristic sortului dat, fr gust i miros strin
0.5
3

Tabelul 3.3.9. Caracteristica Oulelor de gin

Indicele
Termenul de valabilitate, max.
Camera de pstrare
Starea glbenuului
Starea albuului
Starea cojii

Caracteristica
25 zile din ziua colectrii, cele pstrate n frigider nu mai mult de
120 nzile.
Imobil (uneori se permite sa fie puin mobil) cu nlimea de 7
mm; pentru oule pstrate n frigider nlimea nu mai mare de 9
mm.
Transparent, puin vizibil, poate puin s se mite, se permite sa nu
fie chiar n mijlocul oului; la cele pstrate n frigider glbenuul se
permuteaz.
Dens (pot fi unele abateri), deschis la culoare, transparent.
Curat, fr crpturi

Tabelul 3.3.10. Caracteristica apei potabile

Indicele

Caracteristica i norma

Metoda de analiz

Indici organoleptici
Mirosul la t =20-60C, puncte
Gustul la t =20-60C, puncte nu mai mult
Culoarea, grade, numai mult
Indici microbiologici
Numrul de microorganisme n 1 ml ap, nu
maidin
mult
Numrul bacteriilor
grupa Escherichia
coli n 1l de ap, nu mai mult
Concentraia elementelor chimice
Substane insolubile, mg/l, nu mai mult
Al
Be
Mg
NO3
Pb
Se
F
Fe
Cu
PO4
SO4
Duritatea, mg echivalent/l
Rmie uscate, mg/l

2
2
20

GOST 3351-74
GOST 3351-74
GOST 3351-74

100
3

GOST 18963-73
GOST 18963-73

0,5
0,002
0,25
45
0,03
0,001
1,5
0,3
1,0
3,5
500
7,0
1000

Tabelul 3.3.11. Caracteristica colorantului Paprika 0018i

Colorantul

Paprika 0018

Avantajele utilizare
Se utilizeaz la
colorarea membranelor
naturale costi de porc,
pulpe de gain, permite
de micora timpul
afumrii produselor

Dozarea

Culoarea obinut

200 300 g la 10 litri

ap

Culoarea aurie a
membranelor din carne

Tabelul 3.3.12. Caracteristica membranelor belcozin TY10-10-01-03

Indicele
Culoare
Aspect exterior i miros
Coninut de substane uscate,%
Coninutul de icroorganism de la 1 cm dup
inhibare la t=30C
Coninutul de bacterii Coli

Caracteristica i norma
De la galben p n la cafeniu
Cu suprafa curat, uscat, fr rupturi, elastic,
miros puin afumat
85
Nu mai mult de 500
Nu se admite

Tabelul 3.3.13. Caracteristica sforii

Indicele

Caracteristica
Se pregtete din scoar de tei, fibre chimice, a pentru sfoar cu
umiditatea 14-17%

Proveniena
Aspect exterior
Structura sforii
220*2
220*3
220*4
220*5

Sfoara prezint produs nou sau fibrilar rsucit

Codul
Tensiunea de rupere Alungirea de rupere
8143121201
7,20,4
2,0
8143121202
13,50,7
2,0
8143121203
170,8
2,0
8143121204
21.01,0
2,0

Tabelul 3.3.14. Caracteristica clipselor de aluminiu

Tipul materialului

Masa 1000 mm

Diametru clipsei, mm

AD-1 aluminiu pur

AD-2
AD-3

4,218
4,218
8,621

1,4-10,0
1,4-0,03
2,0-0,04

4. MATERII AUXILIARE I MATERIALE

Materiile auxiliare care se introduc n compoziia produselor din carne determin
calitatea, gustul,mirosul, culoare i celelalte nsuiri fizico-chimice i organoleptice ale
produselor finite.
n practic, prelucrarea crnii n vederea obinerii rotului se face prin utilizarea amestecurilor de
srare.

4.1. Condimente
Condimentele se folosesc n doze mici, pentru mbunatairea gustului i mirosului
preparatelor de carne, contribuind astfel apetitului i procesului de digestie. Condimentele se
prezint sub forme diferite, dupa prile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori,
frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avand forma, gustul i aroma caracteristic. Condimentele
utilizate n procesul de obinere al salamului de var sunt:
Piperul este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul
eteric, iar cel condimentar activ care da gustul de iute arztor este piperina( 7,3% ).
Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor. Compoziia chimic
medie a usturoiului este urmtoarea: ap - 64,6%, substane azotoase -6,7%, substane extractive
fara azot - 26,3%, substane grase- 0,06%, celuloz-0,8%, cenus- 1,4%. Mirosul i gustul iute
exist datorit uleiului eteric pe care l conine n cantitate de 0,005 -0,009%,
componenii principali fiind disulfura de propil i disulfura de alil.
Coriandrul este fructul plantei anuale Coriandrum sativum,din familia umbelifere, de
forma sferic,cu diametrul de circa 3 mm. Condimentele se pastreaz n saci, nemcinate, n
ncperi uscate, rcoroase, bine curaate i dezinfectate.

4.2. Apa potabil

Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile STAS 1342/1984 din punct de vedere
chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conina germeni patogeni i parazii.
Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie s
fie limitele admisibile (0,1 0,25 mg/dm3), deoarece n cantitate mare favorizeaz
descompunerea acidului ascorbic iar n combinaie cu fenolii existeni n apa sau folosii ca
aditivi (fum lichid, arom de fum), formeaz clorfenoli, cu miros particular persistent. Apa
potabil este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare.

4.3. Sarea comestibil

Sarea se folosete la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliar de baza,
datorit proprietailor ei gustative i conservante.Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun
conservant, deoarece srarea, combinat cu pastrarea la temperaturi joase mpiedic dezvoltarea
microorganismelor care produc alterarea crnii. Srea mai are, pe langa aciunea conservanta, i
proprietatea de a condimenta, d nd un gust placut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea
apetitului, mbunatairea digestiei i asimilrii.

4.4. Azotitul de sodiu i azotitul de potasiu

Azotitul de Na i cel de K, denumii n practic i nitrii, au acelai rol la fabricarea
preparatelor de carne ca i azotatul, cu deosebirea c se comport mai activ, de unde i numele de
silitr rapid. Azotitul de Na i cel de K sunt produse ce rezult n urma procesului de reducere
a azotatului. Datorit faptului c azotitul are o aciune mai puternic se folosete la conservarea
crnii n cantiti mult mai mici dec t azotatul. Stabilizatorii de culoare sunt substane folosite n
mod curent pentru meninerea culorii naturale a crnii i se folosesc azotaii sau/i azotiii de
sodiu care n produsele de carne se disociaza pn la oxid de azot care se combin cu pigmenii
crnii (mioglobin i hemoglobin). Materialele folosite la fabricarea produselor din carne
urmresc s prezinte produsul ntr-o form definitiv, atrgatoare i s fereasc coninutul de
microorganisme din exterior.

4.5. Amestecul de polifosfai de Na

Polifosfaii se utilizeaz pentru fabricarea bradtului din carne rece, deoarece prezint o
serie de avantaje, din care cele mai importante sunt urmatoarele:
- marete i stabilizeaz la un grad convenabil puterea natural a crnii de legare a apei,n
timpul fabricrii bradtului;
- favorizeaz reinerea sucului celular,deci sporete fragezimea crnii;
- ajut la emulsionarea grsimilor din carne; emulsia devine stabil, apa nu se mai separ
de grasime i, n felul acesta, se previne fenomenul de tiere a bradtului;
- se reduc pierderile n greutate la afumarea i fierberea preparatelor de carne, deoarece se
nltur scurgerile de suc;
- sortimentele ii pstreaz aroma complet, ntrucat n timpul fierberii aceasta nu se
mai pierde o dat cu sucul crnii.

4.6. Membranele
Membranele sunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce compoziia, pentru
a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor.
Principalele caliti pe care trebuie s le ndeplineasc o membran sunt urmtoarele:
-s fie rezistent la umplere;
-s fie elastic;
-s suporte bine tratamentele termice;
-s se comporte ca o membran semipermiabil.
Membranele artificiale datorit caracteristicilor pe care le au: rezistena mare, diametru uniform,
aspect frumos, au capatat o larg folosire n industria preparatelor de carne.
Materia prim care se folosete la obinerea acestor membrane este de origine animal(materie
prim proteica) i de origine vegetal(pe baza de celuloz). Membranele artificiale de origine
animal se obin prin prelucrarea deeurilor (spaltului) din industria pielriei. Se obin membrane
de diferite calibre care se taie n lungimi uniforme dup necesitate. Aceste membrane se cunosc
sub denumirea de naturin, cutizin i elastin.
Membranele artificiale de origine vegetal se obin pe baza de celuloz sulfitat, celofan sau
hartie special. Aceste membrane prezint o serie de avantaje, i anume: pot fi obinute
transparente sau incolore.

5. Reeta de fabricaie a Ruladei Jubileu

Tabelul 5.1.
Denumirea materiei prime i materialelor
Cantitatea, (la 100 kg materie prim), kg
auxiliare
Materie prim nesrat, kg
Carne de bovin aleas calitatea I
21
Carne de porcin aleas negras
24
Carne de porcin gras (pic tare de pe spinare)
15
Slnin mpreun cu oric
40
Materiale auxiliare, g (la 100 kg materie prim nesrat)
Sare de uz alimentar
3000
Nitrit de natriu ( E 250 )
5
Piper negru sau alb mcinat
50
Papric
20
Zahr - tos
60
Nucuoar sau cardamom
30
Usturoi
200
Fosfai ( E 450-452 )
400
Amestec polivalent de condimente i aditivi
Conform recomandrilor
alimentari
Membrane

Folie de celofan, colagen, poliamid sau alte

materiale combinate autorizate pentru utilizare
n industria de prelucrare a crnii.

6. Schema-bloc general de fabricare Ruladei Jubileu

Condimente

Sare, GOST
Nitrit de sodiu, GOST
GOST
pic
Zahr GOST
necesare Carne vit
orici porc cu slnin grosimea 11,5cm
Carne porc GOST 7724-77
13830-84
4197-74
779-87
GOST 23670-79 21-94

Mrunire
=0,8
mm
Decongelat
t=04C Refrigerare Cntrire
Pregtirea soluiei
0,1 %
cu sita magnetic
=0,8de
mm
t=04C ; =48 hImersarea n saramur,
Tranare, dezosare, alegere; t=12C

Cntrire

Dozare
Cernere
cu sita magnetic

Dozare

Cntrire

Porc Mrunire la picorez

Vit
Dozare
=0,6 mm
n/g
-20%
c.s-20%
=0,8 mms/g -40% t=0+4 C,
c.I-35%
c.II-45% g - 40%
Mrunire la volf
=2-3 mm

Dozare
Malaxare n saramur de 34%,
t=24C, =48 h

2
3

Maturarea, =56 h, t=24C

5 Prepararea tocturii la cuter
1
6
b=2 min, p=3 min =1min
=6-12 min, t<12 C

=612 min
Prelucrarea ruladei (oricul se acoper cu toctura cu grosimea
2,53,0 cm, oricul e strns rsucit i se plaseaz n membran)
nvelire cu celofan

Folie de celofan

ndesare
t=4 8C, =1,5 2h
Sfoar GOST 17309-85

Legarea cu sfoar

Afumarea fierbinte (prjire), t=8095C, =90120 min

Fierbere t=7585C,
Duare

=72C, =6090 min

=5-10 min , t=8 C, tc=15C

Rcirea cu aer rece:

=23h , t=0-8C

Ambalare GOST 14192-77, etichetare GOST 11354-94

Depozitare
t=08C, =48 h
Reea de comer

=1,09g/cm3

7. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a Ruladei Jubileu

Descrierea procesului dat folosete carne de bovin calitate I, porcin negras, pic tare de porc
i slnin mpreun cu orici. Carcasele ajung n sala de tranare, dezosare i alegere n stare
decongelat, unde temperatura nu trebuie s depeasc 12C. Carnea de bovin calitate
superioar i carnea porcin negras se mrunete la wolful 6- 120-2 (6) cu diametrul
orificiilor de 2-3 mm. Dup aceasta carnea se sreaz la malaxorul 5--150 (7) timp de 48 h
la temperatura de 24C, unde se adaug sare cu masa de 1750 g, nitrit cu masa de 5 g.
Carnea de porc negras i carnea de bovin de calitate superioar se mrunete din nou la wolful
6- 120-2 (6) cu diametrul de 2-3 mm, iar picul prealabil refrigerat cu temperatura de
-40C, timp de 48 h se mrunete la picorez 221--011 cu diametrul de 6 mm, care se
adaug ultimul n cuva cuterului la pregtirea compoziiei.
nainte de prepararea compoziiei are loc n maturarea (8) timp de 5-6 h, la temperatura de 2
4C. Prepararea compoziiei are loc la cuterul cu vacuum -125 (9) timp de 6-12 minute la
temperatura de p n 12C, unde se adaug restul de sare cu masa de 1750 g, restul de nitrit cu
masa de 5 grame, zahr tos cu masa de 200 g i condimentele cu masa de 300 g, prealabil
mrunite cu maina de tip 2 i cernute cu sita magnetic cu =0,8 mm. Dup pregtirea
tocturii are loc prelucrarea ruladei (10), unde oricul se acoper cu toctura cu grosimea 2,53,0
cm, oricul este str ns rsucit i se amplaseaz n membran. Umplerea membranelor se face
manual, dar ruladele se clipseaz cu ajutorul clipsatorului 34 (13). Membranele folosite
sunt cele din folie de celofan cu diametrul de 70 mm.
Dup procesul de umplere a compoziiei urmeaz ndesarea (14), care are loc la temperatura de
48C, timp de 1,5-2 zile, cu viteza aerului de 0,1 m/s i umiditatea de 84-90%.
se afum n celula de afumare (16) timp de 90-120 minute la temperatura de

Batoanele

8095C.

Dup procesul de afumare are loc fierberea (18) la temperatura de 75-85C, timp de 60-90
minute, cu temperatura n centrul batonului de 711. Apoi urmeaz duarea (19), timp de 5-10
minute cu temperatura n centrul batonului ajungnd la 15C. Dup fazele procesului de duare
produsul finit se depoziteaz n frigidere (25). Salamurile sunt supuse unui control de calitate n
laboratorul ntreprinderii unde se controleaz indicii organoleptici i apoi puse la pstrare pentru
expedierea ulterioar.

7.1. Tranarea, dezosarea i alesul crnii

Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtile de carcase sunt imprite in
poriuni anatomice mari.Tranarea i dezosarea carcaselor se fac difereniat, n funcie de
destinaia crnii (pentru fabricarea produselor i pentru desfacerea cu amnuntul).
Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase.
Tranarea, dezosarea i alesul crnii se execut n ncperi special amenajate, n care se
realizeazcondiionarea aerului (t = 8 10 C i = 80%).