Capitolul 1 Lapte Consum Smantana

Tehnologii generale n industria alimentar
Tehnologia laptelui
Capitolul 1 Lapte de consum i

smntn
1.1. Descrierea laptelui materie prim
Laptele materie prim este un lichid de culoare
alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor.
n toate scrierile vechi ce se refer la condiiile de via
ale popoarelor care au trit cu mii de ani naintea erei
noastre n Europa n zona Mrii Mediterane cunoteau
laptele pe care l consumau ca atare i sub form de
produse, n special brnzeturi. n lucrarea sa Zece mii
de ani de producie de lapte Michel Roblin arat c
europenii de pe malurile Visteilei i ale Niprului, strmoi
ai latinilor i germanilor, cunoteau deja laptele animal.
Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca
aliment principal n hrana diferitelor popoare, ca asirienii,
babilonienii, grecii i romanii.
Laptele este alimentul cel mai complex i mai
uor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de baz i n nutriia omului. Este denumit i
Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are peste o
sut de substane nutritive necesare vieii omului (20
aminoacizi, peste 10 acizi grai, 25 vitamine, peste 45
elemente minerale, proteine). Proteinele conin
aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii.
Grsimea n afar de rolul ei energetic mai posed i un
rol de constituent pentru formarea rezervelor de grsime
n organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile
ridic valoarea nutritiv a laptelui.
Important este faptul c substanele nutritive din lapte se
gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat
de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi
consumat att n stare proaspat ct i sub form de
diferite produse lactate.
Att laptele ct i produsele lactate mresc rezistena
organismelor fa de infectii i intoxicaii, ridicnd nivelul
de sntate a populaiei.
Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologia laptelui
1.2. Factorii care influeneaz cantitatea i
calitatea laptelui
a. Factori interni:
Specia -cea mai mare cantitate de lapte se obine
de la vaci;
Rasa, familia, linia - sunt rase, linii sau familii care

produc lapte mai mult i mai bogat n grsime i
proteine n timp ce altele produc lapte mai putin i
cu o compozitie diferit;
Individualitatea - d diferene chiar n snul
aceleiai rase, linii sau familii i n condiii identice
fiind influenat de metabolismul fiecarui animal;
Forma i dezvoltarea ugerului - influeneaz

capacitatea productiv;
Vrsta - producia de lapte este mai mic la

primele ftri, crete pn la a IV a ftare, apoi
scade treptat.
b. Factori de mediu:
Naturali - caldurile mari, ploile i umezeala au
influen negativ scznd astfel producia de
lapte;
Artificiali:
a) hrnirea, lipsa substanelor nutritive duce la
scderea cantitii de lapte (aceste fenomene se
ntmpl iarna i primavara cnd hrana nu este att
de bogat n substane hrnitoare ca vara sau
toamna);
b) adparea;
c) igiena corespunztoare;
d) mulsul.
1.3. Proprietile fizice i chimice ale laptelui

a. Proprietile fizice:
Densitatea - constituie indicele cel mai variabil al
laptelui. Este condiionat de raportul care exist
ntre concentraia laptelui i substanele solide,
negrase i grsime. Variaz n raport invers cu
coninutul de grsime i n raport direct cu
coninutul de proteine, lactoze i sruri;

Tehnologia laptelui
Limitele normale de variaie ale densitii laptelui sunt
cuprinse ntre 1,027 i 1,033 cu o valoare medie de
1,029.
Indicele de refracie, punctul de congelare,
punctul de fierbere - constituie caracteristici
constante ale laptelui normal, modificarea lor
indicnd un lapte anormal;
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la
presiunea de 760mm col. Hg.
Punctul de congelare este caracteristica cea mai
constant a laptelui. Temperatura de congelare a
acestuia este de -0,555oC.
Culoarea - laptele normal este un lichid opac de

culoare alb-.galbuie uor albstrui;
Mirosul - este specific, puin pronunat. Laptele

vechi are un miros acrior, mai poate primi miros
de grajd, urin, blegar.
Gustul - este dulceag i caracteristic.
b. Proprietile chimice:
pH- ul - aciditatea liber a laptelui se exprim prin
pH care arat concentraia n ioni de hidrogen din
soluii.
Laptele de vac are pH- ul ntre 6,7- 6,4.
Aciditatea - laptele proaspt muls este uor acid.
Aciditatea se exprim n grade Thrner i este
cuprins intre limitele 15-19oT.
Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o
soluie alcalin n prezena indicatorului fenoftalein.
Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18oT.
Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului
lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de
ctre bacteriile lactice. Creterea aciditii este mai
rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.

Tehnologia laptelui
1.4. Compoziia chimic a laptelui
Tabel. 1.4. Compoziia chimic a laptelui materie prim
(n%)
Componeni
Ap
Substan uscat total
Grsime
Substan uscat negras
Proteine totale
Cazein
Lactalbumin +lactoglobulin
Lactoz
Substane minerale
Lapte de vac
87,5
12,5
3,4
9,0
3,4
2,8
0,6
4,5
0,7
Laptele are o comopoziie chimic complex

(Tabel2). Conine circa 87,5% ap i 12,5% substan
uscat format din substanele nutritive de baz n
alimentaia omului. Principalele componente ale
extractului sec total sunt grsimea, proteinele, lactoza i
srurile minerale, care se gsesc n cantiti ceva mai
mari.
Pe lng acestea, se mai gsesc n cantiti mai
mici fosfatide, steride, vitamine, acid citric, pigmeni,
enzime. n lapte exist, de asemenea, mici cantiti de
gaze (azot, dioxid de carbon i oxigen).
Substana uscat prin nclzirea laptelui la
temperatura de 102F105oC i n urma evaporrii apei
se obine substan uscat, un reziduu de culoare
galben-brun. Dintre compuii chimici ai laptelui cel care
variaz este grsimea i de aceea n practic se
folosete ca indice caracteristic substan uscat
neagr, adic substan ramas dup ndeprtarea
grsimii din rezidiul obinut prin evaporarea apei.
Grsimea este componenta din lapte care prezint
cele mai mari variaii cantitative n funcie de specie,
rasa animalului i de perioada de lactaie. Se gasete
sub forma emulsionat.
Variaz n limite largi 3-5% cu o valoare medie de
3,7%. Lipidele se prezint sub form de globule de
mrimi variabile. n lapte se gsesc trei fosfogliceride:
lecitina, cefalina i sfingomielina.
Substana gras din lapte este format din gliceride 9899% i contine i alte cantiti de alte lipide: fosfatide
0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. n compoziia grsimii laptelui
intr aproape toi acizii grai saturai i nesaturai. Dintre

Tehnologia laptelui
acetia 11 acizi grai sunt prezeni ntr-o cantitate mai
mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric,
acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid
oleic i acid linoleic.
Culoarea grsimii este dat de prezena unor
pigmeni (carotin, xantofil) care provin din nutriiile
verzi, nct vara datorit punatului culoarea grsimii
este mai galben decat iarna.
Proteinele proteinele din lapte sunt formate din
cazein, lactoalbumin i lactoglobulin.
a) Cazeina este componentul proteic i reprezint 80%
din totalul substanelor proteice din lapte. Se poate
obine din lapte prin precipitare n prezena unui acid la
pH= 4,6. n form pur se prezint ca o pulbere alb,
fr gust i fr miros. Ea coaguleaz i sub actiunea
unor enzime (cheag, pepsin);
b) Lactoglobulina se gasete n cantiti foarte mici.
Are un coninut mai ridicat de sulf fa de cazein i un
coninutfoarte redus de fosfor;
c) Lactoalbumina coninut relativ redus de azot i un
coninut ridicat de sulf. Nu conine fosfor, este solubil n
ap, precipit sub aciunea cldurii(peste 72oC).
Ali componeni ai laptelui
Lactoza sau zaharul din lapte imprim gustul
dulceag laptelui proaspt muls. Puterea ei de ndulcire
este de circa patru ori mai mic dect a zaharozei. Este
secretat de glanda mamar, se gasete n natur
numai n lapte. Din punct de vedere chimic este un
dizaharid format dintr-o molecula de glucoz i una de
galactoz. Sub aciunea unor microorganisme (bacterii,
drojdii) sufer diferite fermentaii care imprim anumite
caracteristici de gust i arom la obinerea diferitelor
produse lactate.
Srurile minerale laptele conine cca. apte
sruri minerale sub forma de cloruri(Na, K), fosfai
(monopotasic, dipotasic), citrai(tripotasic, tricalcic). Un
rol important l au srurile de calciu i fosfor n procesul
de nchegare a laptelui asigurnd obinerea unui coagul
cu o anumit consisten pentru a putea fi prelucrat n
brnzeturi.
Vitaminele laptele conine cantiti apreciabile
de vitamine hidrosolubile i liposolubile. Coninutul de

Tehnologia laptelui
vitamine din lapte este influenat n principal de
tratamentul termic aplicat n diferitele faze tehnologice.
Exemple de vitamine care se gasesc n lapte:
Vitamina A: nu se distruge n timpul pasteurizrii
dac se evit contactul cu aerul i lumina. n lapte
se gasete n proporie de 30%;
Vitamina B1: n lapte se gsete n proporie 23%,
rezist n timpul pasteurizrii de scurt durat;
Vitamina B2: n lapte se gsete n proporie de
85%, nu se distruge n timpul pasteurizrii de
scurt durat;
Vitamina C: se gsete n proporie de 29%, este
sensibil la caldur i lumin;
Vitamina PP: se gsete n lapte n proporie de
66%.
Enzimele n lapte se gsesc 19 enzime provenind din
snge sau secretate de diferite microorganisme.
Principalele enzime ale laptelui sunt peroxidaza,
catalaza, reductaza, amilaza, lipaza.
Lipaza descompune grsimea.
Proteazele descompun substanele proteice.
Fosfataza i peroxidaza se folosesc ca indicatori
ai proceselor termice la care este supus laptele.
Gazele coninutul de gaze nglobate n lapte este
variabil. Imediat dup muls volumul de gaze este mai
mare i predomin cantitativ CO2.
1.5. Obinerea laptelui de consum i a

smntnii
n fig. 1.5. este prezentat schema de operaii
general pentru prelucrarea laptelui cu obinere de lapte
de consum standardizat pasteurizat i smntn dulce.
Multe dintre operaiile tehnologice componente ale
procesului tehnologic de obinere a laptelui de consum
standardizat pasteurizat i a smntnii sunt ntlnite n
aproape orice proces tehnologic de prelucrare a laptelui
materie prim cu obinere de diferite produse lactate:
recepie cantitativ i calitativ, curire de impuriti,
rcire, depozitare, prenclzire etc.
Alte operaii cum sunt degresarea, omogenizarea,
pasteurizarea, ambalarea pot fi specifice unui proces
tehnologic de obinere a unui anumit produs lactat astfel
c, n continuare sunt prezentate i analizate comparativ

Tehnologia laptelui
mai multe metode de realizare a acestora, metode
existente pe plan mondial.

Tehnologia laptelui
Fig. 1.5. Schema de operaii general pentru obinerea
laptelui de consum i a smntnii dulce
LAPTE DE VAC
Recepie calitativ
i cantitativ
Curire de impuriti
Depozitare temporar
Rcire
Prenclzire
Standardizare
Lapte degresat
Smntn
Standardizare
Omogenizare
Omogenizare
Pasteurizare
Pasteurizare
Rcire
Rcire
Smntn dulce
Depozitare
Maturare fizic
Ambalare
Ambalare
Lapte de consum
Depozitare
Depozitare frigorific
Livrare
Expediere

Tehnologia laptelui
1.6. Metode de realizare a stadardizrii
laptelui
Prin standardizare se nelege procesul de
separare a grsimii din lapte i obinerea unui alt produs
lactat, bogat n grsime smntna.
Smntna se folosete proaspt (dulce) i
fermentat, ca materie prim la fabricarea untului sau a
altor produse, de exemplu fric i ca produs alimentar
smntn pentru alimentaie.
Standardizarea laptelui se poate efectua att prin
separare spontan sau natural a grsimii, ct i prin
separare forat, centrifugal.
Smntnirea natural a fost utilizat pn la
inventarea separatorului i const n meninerea laptelui
n repaus o anumit perioad de timp. n acest timp,
globulele de grsime, avnd o greutate specific mai
mic (0,925 g/cm3) n comparaie cu plasma laptelui
(1,034 g/cm3), se ridic la suprafa.
Intensitatea separrii naturale depinde de mai muli
factori i, n primul rnd, de mrimea globulei de grsime
i temperatura laptelui; globulele cu un diametru mai
mare se separ mai uor; n laptele cald se observ o
separare mai intens i mai complet a grsimii. n
laptele smntnit prin smntnire natural rmne pn
la 2% grsime, dac meninerea laptelui se face la
temperaturi sczute i pn la 1% grsime la
temperaturi mai ridicate, considerate optime.
O dat cu inventarea separatorului centrifugal,
smntnirea natural a fost nlocuit cu smntnirea
centrifugal. n prezent, smntnirea natural se
practic numai n condiii casnice pentru degresarea
unei cantiti mici de lapte.
Primele ncercri de folosire a forei centrifugale n
scopul separrii grsimii din lapte a fost fcut de Fusch
n anul 1859. Mai trziu, n Germania n anul 1875 a fost
construit primul separator, al crui tambur era fr
talere. n anul 1877 savantul suedez K.G. Patric de
Laval a construit un separator mai modern, iar peste 2
ani (1879) el a construit primul separator cu aciune
continu.
Inventarea separatorului a produs o adevrat revoluie
n tehnologia prelucrrii laptelui, dar i n alte ramuri ale
activitii umane. S-a stimulat n mare msur
dezvoltarea industriei untului, ntruct a devenit posibil
prelucrarea unei cantiti mari de lapte. Procesul de
separare a grsimii s-a accelerat de 4-5 mii ori fa de
separarea natural.

Tehnologia laptelui
n funcie de operaia tehnologic efectuat
separatoarele pot fi de mai multe tipuri:
separatoare pentru degresare;
separatoare curitoare de lapte;
separatoare normalizatoare;
separatoare pentru obinerea smntnii cu
coninut ridicat de grsime;
separatoare pentru coagul.
1.7. Tehnologia de standardizare

Separarea grsimii din lapte cu ajutorul
separatorului are la baz folosirea forei centrifuge ce se
formeaz n tamburul separatorului. Sub aciunea
acestei fore, globulele de grsime, avnd o mas
specific mai mic, sunt aruncate spre centrul
tamburului, iar plasma laptelui i impuritile mecanice
cu o mas specific mai mare spre periferie.
Smntna, sub presiunea poriunilor nou formate,
se ridic prin canalul format de talere i canalul central
de alimentaie spre orificiul de evacuare, care este situat
n partea de sus a talerului superior.
Laptele degresat se ridic prin spaiul format de
talere i capacul tamburului spre orificiul de evacuare a
laptelui degresat amplasat n corpul tamburului
separatorului. Produsele finite sunt evacuate prin
conducte separate n rezervoarele de recepie.
Impuritile mecanice, particulele de proteine, mucilagiul
sunt aruncate spre pereii capacului tamburului si se
acumuleaz n spaiul de colectare a sedimentului
(spaiu de nmol) al acestuia, de unde sunt evacuate.
n separatoarele deschise cu capacitate mic,
evacuarea sedimentului se efectueaz prin oprirea
separatorului i splarea tamburului sau nlocuirea
acestuia cu unul curat.
ntruct deconectarea pentru curare necesit o
anumit perioad de timp i se rsfrnge negativ asupra
calitii laptelui i a produselor obinute, se recomand
ca productivitatea separatorului s permit smntnirea
cantitii de lapte prevzut n acest scop ntr-o or.
Separatoarele cu capaciti mari sunt dotate cu
dispozitive de descrcare automat a sedimentului n
flux continuu, nefiind necesar oprirea separatorului.
nainte de a ncepe smntnirea se monteaz corect
piesele detaabile, apoi separatorul se pune n aciune
10

Tehnologia laptelui
pentru a controla funcionarea i a atinge turaia
necesar. Dac separatorul funcioneaz uniform, fr
vibraii, prin el se trece ap cald (38...40C) pentru a
controla gradul de ermeticizare a tamburului i a nclzi
piesele acestuia.
Laptele destinat standardizrii se filtreaz, se
nclzete pn la temperatura de 38...40C i dup
evacuarea complet a apei din tambur, se aduce prin
conducta de alimentare n tamburul separatorului, unde
are loc separarea grsimii de plasma laptelui.
Produsele obinute smntna i laptele degresat,
sunt conduse n recipientele prevzute n acest scop.
Pentru a controla procesul degresrii n cazul folosirii
separatoarelor deschise se poate determina raportul de
lucru, prin care se nelege raportul dintre cantitatea de
smntn i lapte degresat obinut. Pentru obinerea
smntnii de 30% grsime, acest raport trebuie s fie de
1:7 1:8 n funcie de coninutul de grsime n lapte.
Smntnirea decurge normal, dac separatorul
funcioneaz continuu 1,5 2 ore. Dup aceasta el
trebuie oprit i curat de impuritile colectate, n caz
contrar, crete brusc coninutul de grsime n laptele
degresat.
La sfritul smntnirii pentru nlturarea resturilor
de smntn din canalele de evacuare, prin separator
se trece lapte degresat i separatorul se oprete, dup
care se spal conform instruciunilor.
1.7.1. Factorii
standardizrii
ce
influeneaz
calitatea
Standardizarea se consider eficient dac

coninutul de grsime n laptele smntnit corespunde
standardelor tehnice (0,04-0,05%).
Gradul de separare a grsimii este influenat de mai
muli factori care se refer att la calitatea materiei
prime, ct i la starea tehnic a separatorului.
a) Factori ce in de calitatea laptelui
Aceti factori se refer la:
viteza de separare a globulelor de grsime sub

aciunea forei centrifuge, care depinde de
dimensiunea lor, de greutatea specific a grsimii
i plasmei laptelui i de vscozitatea acestora.
Creterea vscozitii laptelui nrutete
procesul de degresare;
11

Tehnologia laptelui
temperatura mrit care reduce vscozitatea

laptelui i sporete viteza de separare a grsimii.
Temperatura optim a laptelui n procesul
smntnirii este de 38...42C. Ea corespunde
temperaturii de prenclzire a laptelui n seciile
de recuperare a pasteurizatoarelor. n cazul
obinerii smntnii cu procent nalt de grsime
pentru fabricarea untului, smntnirea se
efectueaz la temperatura de 80F90C i se
aplic la fabricarea untului n flux continuu.
n prezent se practic i smntnirea laptelui la

temperaturi obinuite (15...20C) i chiar joase (1...4C).
n acest scop se folosesc separatoare obinuite, ns
debitul de lapte se reduce cu 50%.
Smntnirea decurge normal n cazul smntnirii
laptelui curat cu aciditatea de pn la 20T. Impuritile
mecanice i particulele de protein precipitate n cazul
laptelui cu aciditatea ridicat, mresc vscozitatea
laptelui i mpiedic separarea normal a grsimii.
Acestea se depun pe pereii tamburului i apoi ai
talerelor, mpiedecnd circulaia normal a laptelui i
reducnd durata de smntnire normal.
Ca rezultat, crete brusc coninutul de grsime n
laptele degresat; tratamentul mecanic prealabil al
laptelui destinat pentru smntnire - (rcire,
pasteurizare, pompare dintr-un recipient n altul)
influeneaz negativ procesul de separare a grsimii i
mrete pierderile de grsime cu laptele degresat.
Cele mai mici pierderi de grsime se realizeaz n
cazul smntnirii laptelui proaspt muls. Pstrarea
laptelui pn la smntnire timp de 24 ore mrete
coninutul de grsime n laptele degresat cu 15-20%.
b) Factorii ce se refer la tehnica exploatrii
separatorului:
montarea corect a separatorului, uniformitatea

spaiilor dintre talere i echilibrarea tobei.
Smntnirea decurge normal, dac spaiile dintre
talere sunt uniforme, n caz contrar, laptele va
tinde s treac prin spaiile mai mari i, deci, se
deregleaz procesul de dirijare a acestuia n
cavitatea tobei i ca rezultat, se nrutete
procesul de degresare;
echilibrarea tamburului influeneaz att procesul
de smntnire, ct i fora de acionare a
acestuia. Vibraia tobei nrutete procesul de
12

Tehnologia laptelui
smntnire - consumul de for crete i se
uzeaz mecanismul de acionare;
turaia (viteza de rotaie) tamburului - cu ct
viteaza este mai mare, cu att smntnirea este
mai complet. n scopuri de securitate nu se
recomand mrirea turaiei tamburului peste
valoarea normat, deoarece aceasta poate
provoca accidente. Micorarea numrului de
rotaii cu 25% duce la creterea procentului de
grsime n laptele degresat de 4-5 ori, de aceea
smntnirea trebuie nceput numai dup ce
separatorul a atins viteza maxim.
Smntnirea poate fi efectuat numai n cazul
funcionrii normale a separatorului, respectnd strict
instruciunea de exploatate. Aceasta duce nu numai la o
smntnire complet, dar i la evitarea posibilelor
dereglri i accidente.
1.7.2. Tipuri de separatoare

Separatoarele folosite n mod curent se
deosebesc, n special, prin modul de alimentare cu lapte
i prin acela de evacuare a smntnii i a laptelui
degresat.
Dup felul acionrii, separatoarele pot fi:
manuale (avnd o capacitate

degresare de maximum 600 l/h);
mecanice.
redus
de
Dup construcia i modul n care se introduce laptele i

se evacueaz smntna i laptele degresat se
deosebesc urmtoarele tipuri de separatoare:
separatoare deschise, la care laptele integral,

smntna i laptele smntnit sunt n contact cu
aerul;
separatoare semiermetice, la care introducerea

laptelui se face deschis, n contact cu aerul, iar
evacuarea smntnii i a laptelui smntnit are
loc prin conducte nchise;
separatoare ermetice, la care toate operaiile sunt

ferite de contactul cu aerul. Totodat, n aceste
condiii, se evit formarea spumei.
13

Tehnologia laptelui
Principalele pri componente ale unui separator i
procesul propriu-zis de separare a smntnii are loc n
tamburul separatorului (exemplu fig. 1.7.2). Dup cum
se vede, tamburul are o form tronconic; corpul
tamburului este drept sau cilindric, avnd n centru un
fus scurt, gol n interior, pe care se aeaz distribuitorul.
Cnd fusul servete ca distribuitor, este prevzut cu o
serie de orificii care corespund orificiilor aflate n talere i
prin care laptele se rspndete ntre talerele
tamburului.
Talerele au i ele form tronconic; pe faa
superioar sunt prevzute cu o serie de nituri (butoni
distanatori), care asigur meninerea unui spaiu de 0,3
0,5 mm ntre talerele introduse pe distribuitor.
Talerele mai sunt prevzute cu un numr variabil
de orificii de separare (26); prin suprapunerea talerelor,
aceste orificii formeaz un sistem de canale pe toat
nlimea tamburului.
Dimensiunile i numrul talerelor variaz n funcie de
debitul separatorului. Capacul tamburului este tronconic
i se fixeaz pe discul sau pe corpul cilindric al
tamburului. Toba i talerele sunt executate din oel
inoxidabil.
14

Tehnologia laptelui
Fig.1.7.2.a. Separator centrifugal pentru smntn:

1 plnie de alimentare ; 2 tambur separator ; 3
talere ; 4 colector de lapte smntnit; 5 colector de
smntn; b conduct de evacuare a smntnii ; 7
conduct de evacuare a laptelui smntnit; 8 robinet
de reglare a debitului de lapte; 9 ax de antrenare a
tamburului; 10 electromotor; 11 dispozitiv de
imobilizare a tamburului; 12 dispozitiv de frnare a
tamburului ; 13 capac de protecie a tamburului; 14
batiu (nchide i protejeaz piesele care pun n micare
tamburul).
Fig. 1.7.2.b. Seciune

prin
tamburul
unui
separator centrifugal
15

Tehnologia laptelui
1.7.3. Descrierea operaiei de standardizare
Laptele intr n tambur pe la partea superioar 1
i, aa cum arat sgeile din figur, se repartizeaz
ntre talere. Supuse aciunii forei centrifuge, globulele
de grsime, cu densitate mai mic, se aglomereaz spre
centru, iar laptele smntnit este proiectat spre periferia
tobei.
Grsimea separat se ridic pe lng distribuitor,
spre spaiul dintre marginea interioar a talerelor i
peretele distribuitorului sau prin anurile pe care le
prezint distribuitorul. Ajuns la ultimul taler, grsimea,
respectiv smntna, trece prin orificiul 2, aflat la partea
superioar.
Laptele smntnit mpins la marginea talerelor se
ridic pe deasupra ultimului taler, pn la partea
superioar, de unde este evacuat prin orificiul 3.
Procesul separrii se desfoar nentrerupt, ct timp
dureaz alimentarea cu lapte.
Coninutul de grsime din smntn se regleaz
cu ajutorul unui urub aflat pe capacul tobei sau pe gtul
ultimului taler la separatoarele construite la noi ; prin
manevrarea urubului in sensul micrii acelor
ceasornicului, se obine smntn cu coninut mai mare
de grsime ; manevrarea invers permite obinerea
smntnii mai slabe.
innd seama c tamburul separatoarelor poate
ajunge la o turaie mare, de circa 6 000 8 000 rot/min,
nainte de punerea lor n funciune se recomand un
control amnunit, pentru a se evita accidentele cu
urmri foarte grave.
n acest scop se va controla existena i nivelul
uleiului separatorului; montarea corect a tuturor
pieselor, respectiv a talerelor; nchiderea perfect a
tamburului cu ajutorul cheilor speciale de strngere.
Separatorul se pornete cu vitez redus, trecnd
iniial prin el ap nclzit (40...50C) i se urmrete
dac are o funcionare linitit, fr trepidaii.
Poziia corect a separatorului (orizontalitatea) se
verific cu ajutorul unei nivele cu bul de aer. prevzut
la aceste aparate.
Laptele se introduce n separator numai dup ce sa atins turaia prescris (n general 6 0007 000
rot/min), aceast turaie trebuie s fie meninut
constant, cu ajutorul indicaiilor unui tahometru. Prin
reducerea turaiei scade gradul de smntnire i cresc
pierderile de grsime n laptele degresat. Depirea
16

Tehnologia laptelui
turaiei prescrise poate duce la distrugerea tamburului, la
uzarea lagrelor i la accidente grave.
n momentul cnd se aude un zgomot neobinuit
sau apar trepidaii, separatorul trebuie oprit i controlat.
n cazul unei funcionri de durat, separatorul va fi oprit
la fiecare 0,52 h pentru a fi curat, tamburul
nfundndu-se cu impuriti, atunci cnd laptele nu a fost
iniial trecut printr-un curitor centrifugal.
Separatoarele fiind maini de mare precizie,
corecta i ndelungata lor funcionare cere luarea unor
msuri speciale de ntreinere.
Lipsa de grij n ntreinerea lor poate duce, n
afara unor accidente grave, aa cum s-a mai artat, i la
pierderi importante pentru ntreprinderi.
Un separator modern asigur ca grsimea trecut
n laptele smntnit s nu depeasc 0,02%. La o
funcionare defectuoas laptele smntnit conine pn
la 0,06% grsime, adic n loc de 0,2 g grsime, 0,6 g,
deci la fiecare kilogram de lapte smntnit se pierd 0,4 g
grsime.
Cele mai frecvente defeciuni ce apar sunt
urmtoarele :
defeciuni tehnice, cum este funcionarea
neregulat din cauza uzurii naintate a lagrelor,
ungerea insuficient a lor, modificarea poziiei
normale a postamentului, acesta nefiind aezat
pe un plan orizontal, defeciuni ale materialului din
care este executat tamburul;
defeciuni ale talerelor n special ale celui
superior, permind trecerea unei pri a
smntnii n laptele smntnit;
variaia turaiei, care duce la o smntnire
incomplet;
funcionarea de scurt durat a separatorului,
aceasta datorit calitii necorespunztoare a
laptelui. Laptele murdar, cu aciditate mare, duce
la blocarea rapid a separatorului prin cantitile
mari de impuriti depuse n spaiul dintre tambur
i marginea talerelor.
La primele dou tipuri de separatoare, introducerea
laptelui n separator este nsoit de ocuri puternice
care duc la ruperea pariala a globulelor de grsime i la
pierderi sporite de grsime n laptele smntnit. Aceste
neajunsuri dispar la separatoarele ermetice.
n fig. 1.7.3. se poate vedea modul de circulaie a
laptelui, a smntnii i a laptelui degresat ntr-un
separator ermetic.
17

Tehnologia laptelui
Fig. 1.7.3. Modul de

circulaie a laptelui, a
smntnii i a laptelui
degresat
ntr-un
separator ermetic
Laptele materie prim, mpins de o pomp, ajunge

n centrul tamburului, unde viteza liniar este aproape
nul. n acest fel sunt anihilate aproape complet ocurile
globulelor de grsime care vin n contact cu tamburul n
micare.
Tamburul, fiind complet nchis, lucreaz tot timpul
plin cu lapte, smntna i laptele degresat fiind evacuate
sub presiune, evitndu-se astfel att contactul cu aerul,
precum i formarea spumei.
Separatoarele ermetice sunt folosite cu precdere n
prezent, dei ele necesit o for motrice mult mai mare
fa de a celor deschise.
1.8. Pasteurizarea laptelui i a smntnii de

consum
Pasteurizarea laptelui este procedeul de nclzire a
laptelui pn la o temperatur sub 100C i meninere la
aceast temperatur. Prin acest procedeu se obine
distrugerea tuturor microorganismelor aflate n stare
vegetativ i inactivarea pentru o anumit perioad a
celor n stare sporulat.
Denumirea procedeului vine de la numele marelui
savant francez Louis Pasteur, care a descoperit aciunea
duntoare
a
temperaturilor
ridicate
asupra
microorganismelor i a utilizat-o la tratarea unor produse
pentru prelungirea duratei de pstrare a acestora.
n funcie de temperatura nclzirii i durata aciunii
acesteia asupra laptelui, metodele de pasteurizare sunt
foarte numeroase, cele mai practicate fiind urmtoarele:
18

Tehnologia laptelui
1.8.1. Pasteurizarea joas de lung durat
Se face la temperatura de 63...65C timp de 30
min. Este o metod lent discontinu. Se practic la
pasteurizarea unor cantiti nensemnate de lapte n
condiii de ferm.
Avantajul acestei metode const n modificrile
neeseniale n compoziia laptelui: se denatureaz circa
10% de albumin, precum i enzimele amilaza i
fosfataza, scade neesenial puterea de coagulare a
laptelui sub aciunea enzimelor coagulante.
Dezavantajul acestei metode const n faptul c
necesit, n afar de pasteurizatoare i tancuri pentru
meninerea laptelui la temperatura pasteurizrii, o
anumit perioad de timp i nu asigur distrugerea unor
specii de bacterii termostabile. Acest regim de
pasteurizare se recomand la fabricarea brnzeturilor i
a laptelui de consum, dar din cauza discontinuitii
procesului tehnologic, nu se practic n industria laptelui.
1.8.2. Pasteurizarea nalt de scurt durat

(HTST)
Prevede nclzirea laptelui la temperatura de
72...76C timp de 1520 sec. Este un procedeu rapid i
continuu, dar modificrile n compoziia i proprietile
laptelui sunt mai profunde:
se denatureaz pn la 50% albumin i 15%
globulin;
se insolubilizeaz 3-4% sruri minerale;
majoritatea enzimelor sunt inactivate;
scade considerabil puterea de coagulare a
cazeinei sub aciunea cheagului.
Aceast metod se aplic n tehnologia fabricrii
laptelui de consum i a brnzeturilor.
Se realizeaz ntr-o serpentin de meninere"
situat n afara pasteurizatorului cu plci. La
dimensionarea serpentinei de meninere se ine seama
de vscozitatea, densitatea i viteza de curgere a
laptelui.
Trebuie stabilit, pentru un anumit diametru interior al
serpentinei de meninere", ce regim de curgere are
laptele, deci este necesar s se cunoasc valoarea
criteriului de similitudine Reynolds:
19

Tehnologia laptelui
Re =
w d
n care:
Re este criterul de similitudine Reynolds, caracteristic
curgerii;
densitatea laptelui, n kg/m3;
w viteza de curgere, n m/s;
vscozitatea dinamic a laptelui, n Pas;
d diametrul interior al serpentinei, n m.
Re are urmtoarele valori:
curgere laminar, Re < 2 300;
curgere intermediar 2 300 < Re < 3000;
curgere turbulent, Re > 3 000.
n cazul curgerii turbulente (Re > 3 000), viteza de
curgere a laptelui pe lng pereii serpentinei este egal
cu viteza de curgere medie.
Eficiena meninerii se exprim cu relaia:
Eficiena (E) =
1
100
2
n care:
1 este timpul necesar pentru ca prima particul s
treac prin serpentina de meninere, n s;
2 timpul teoretic necesar pentru ca produsul n
totalitate s parcurg serpentina de meninere, n s.
Eficiena meninerii este de numai 50% n cazul
curgerii laminare i de aproape 80% la curgerea
turbulent.
Capacitatea serpentinei de meninere poate fi
calculat cu relaia:
V=
Dv 100
3600 E
n care:
V este capacitatea volumic, n m3;
Dv debitul volumetric, n m3/h;
E eficiena de meninere n serpentin;
timpul de meninere n serpentin, n s.
Pasteurizarea
HTST
se
realizeaz
n
pasteurizatoare cu plci i prezint urmtoarele
avantaje:
se pot trata cantiti mari de lapte n flux
continuu, instalaia de pasteurizare prezentnd
20

Tehnologia laptelui
avantajul mecanizrii i automatizrii ntregului

proces;
se realizeaz o nclzire omogen, fr
supranclziri locale, gustul de fiert avnd o
intensitate foarte redus;
nclzirea are loc n sistem nchis, deci n absena
aerului, prevenindu-se astfel oxidarea lipidelor i
vitaminelor;
metoda este economic, instalaia funcionnd cu
un coeficient mare de transfer de cldur raportat
la unitatea de suprafa, i cu recuperare de
cldur;
splarea instalaiei i dezinfecia acesteia se
face uor mecanizat, cu maxim eficien;
capacitatea de pasteurizare poate fi modificat
prin variaia numrului de plci;
construcia pasteurizatorului este compact, uor
de exploatat, de ntreinut, neexistnd piese n
micare;
eficiena pasteurizrii este de minimum 99,9%
(se distrug 99,9% din formele vegetative
existente n lapte).
Dezavantajele pasteurizatorului care lucreaz n

sistem HTST sunt urmtoarele:
nu se pot trata cantiti mici de lapte;

golirea instalaiei se face cu pierderi mai mari de
lapte dect la pasteurizarea n van;
garniturile se deterioreaz destul de rapid,
consecina fiind pierderea etaneitii ntre plci.
1.8.3. Pasteurizarea
(vacreaie)
sub
vid/depresiune
Acest sistem de pasteurizare a fost pus la punct

de firma Cherry - Burrell din S.U.A. Instalaia (fig. 1.4.)
este numit vacreator i este folosit att pentru
pasteurizarea dezodorizarea laptelui ct i pentru cea
a smntnii.
Instalaia const din trei compartimente care
funcioneaz sub vid i anume: compartimentul 1 n
care se realizeaz pasteurizarea prin injecia laptelui
trimis cu pompa 6 n abur (92...95C) i o diluare
parial a laptelui. Vidul realizat n acest
compartiment este de 500600 mmHg; n
compartimentul 2 se realizeaz o rcire parial a laptelui
21

Tehnologia laptelui
(smntnii) cu ap care circul prin mantaua
compartimentului, vaporii de apa i substanele de miros
volatile fiind conduse n compartimentul 3, aflat i el
sub depresiune, prin distribuitorul 7.
Fig. 1.8. Schia instalaiei de vacreaie a laptelui

n compartimentul 2, vidul este de 340 mm Hg,
ceea ce corespunde la o temperatur de 75...80 C.
Laptele din compartimentul 2 este adus n
compartimentul 4 care lucreaz la un vid de 90 mm Hg i
la temperatura de 45C, compartiment care i el este rcit
n manta, n acest compartiment se elimin restul de
vapori de ap i substanele de miros volatile care sunt i
ele conduse n compartimentul 3. n compartimentul 3,
vaporii de ap i substanele sunt preluate de apa trimis
cu pompa 9 i evacuate din sistem cu ajutorul unei pompe
de vid cu inel de ap. Laptele pasteurizat, depozitat din
compartimentul 4, este evacuat cu pompa 8. Evaporarea
gazelor necondensate i a vaporilor de ap se face prin
conducta 5.
1.8.4. Pasteurizarea instantanee

Pasteurizarea instantanee se realizeaz prin
nclzirea materiei prime la temperatura de 85...90C i
chiar mai mare fr meninerea produsului la aceast
temperatur.
Modificrile n compoziia i proprietile laptelui se
aprofundeaz:
se denatureaz toate enzimele;
22

Tehnologia laptelui
albumina i circa 7585% de globuline se
denatureaz;
parte considerabil de calciu precipit.
Acest regim este utilizat la fabricarea smntnii, untului,
laptelui concentrat;
1.8.5. Pasteurizarea dup un regim special

Se efectueaz la temperatura de 95...98C cu
meninerea laptelui la aceast temperatur timp de 810
min. Dup acest regim se pasteurizeaz laptele destinat
fabricrii produselor lactate acide dietetice. nclzirea
laptelui la temperaturi ridicate cu meninerea lui de lung
durat la aceast temperatur provoac modificri i mai
profunde n compoziia laptelui, dar permite obinerea
unei consistene dense a coagulului produselor lactate
acide, care este rezultatul interaciunii cazeinei cu
proteinele serice denaturate i a produselor de hidratare
a moleculelor de cazein.
n afar de aceasta, temperatura ridicat i
meninerea laptelui la aceast temperatur un timp
destul de ndelungat, distrug toat microflora vegetativ
termostabil, fapt ce se rsfrnge pozitiv asupra
dezvoltrii microflorei favorabile introduse cu culturile
starter.
Controlul eficienei pasteurizrii se realizeaz n urma
probei fosfatazei (pasteurizare joas i nalt) i proba
peroxidazei (pasteurizare instantanee i pasteurizare
dup un regim special).
1.8.6. Descrierea pasteurizatorul cu plci

Partea principal a pasteurizatorului o constituie
plcile metalice obinute prin presare , care au un anumit
profil, plci ce se monteaz n pachete, alctuind diferite
zone pentru diferite etape ale operaiei de pasteurizare.
Canalele plcii (din oel inoxidabil) au adncimea de
36 mm i determin grosimea peliculei de lapte.
Fiecare plac (fig. 1.8.6.) este prevzut cu orificii
colectoare, n fiecare col al plcii. De asemenea, pe una
din fee, la marginea plcii, se afl un canal pentru
garnitura de etanare, care nchide ntr-un spaiu delimitat
un orificiu de sus", unul de jos", n diagonal" i faa
activ a plcii.
23

Tehnologia laptelui
Fig. 1.8.6.a. Exemplu de

plac pentru
pasteurizatorul cu plci
Suprafaa plcii prezint icane pentru prelungirea

drumului lichidului pe ea. Unul dintre lichide circul pe un
canal colector de sus, strbate spaiul dintre plci i se
scurge prin cel de al doilea canal. Pe cealalt parte a
plcii circul al doilea lichid, tot ntre dou plci, venind
de la al doilea canal colector i intrnd n cel de al doilea
canal.
Fig. 1.8.6.b. Circulaia fluidelor ntr-un

pasteurizator cu plci
24

Tehnologia laptelui
Circulaia fluidelor este prezentat n fig. 1.8.6.b.
ntre zone se monteaz plci intermediare care
permit intrarea i ieirea fluidelor din zon sau trecerea
acestora.
n construcia pasteurizatoarelor mai exist i plci
cu rol de meninere a temperaturii, care au numai dou
canale colectoare. De asemenea, exist 1 2 plci de
capt care servesc la strngerea pachetelor de plci
printr-un dispozitiv cu urub sau hidraulic, pn la
presiunea necesar etanrii corecte a spaiului dintre
plci. Ansamblul de plci este susinut de 2 bare fixate pe
un batiu din oel inoxidabil.
1.9. Sterilizarea laptelui de consum

Prin sterilizare se nelege nclzirea laptelui la
temperaturi de peste 100C cu sau fr meninerea
laptelui la aceste temperaturi. Scopul sterilizrii este
distrugerea integral a microbiotei laptelui, att a
speciilor vegetative, ct i a celor sporulate. Laptele
sterilizat, ambalat n condiii aseptice, are o durat de
pstrare de 23 luni i este absolut igienic.
Valoarea nutritiv i biologic a laptelui sterilizat
este mai sczut n comparaie cu a celui pasteurizat,
ntruct denaturrile unor componeni sunt mai profunde.
n industria laptelui se utilizeaz dou tipuri de
sterilizare:
sterilizarea de lung durat este nclzirea
laptelui la temperatura de 115...120C, cu
meninere timp de 1315 min;
sterilizarea de scurt durat const n nclzirea

laptelui la temperatura de 135F145C, timp de
24 sec. Avantajul acestei metode de sterilizare
const n faptul c, sub aciunea temperaturii
nalte, viteza de distrugere a microorganismelor
este mult mai superioar vitezei reaciilor chimice
ce au loc n lapte i deci se poate micora la
minim durata aciunii cldurii asupra laptelui i, ca
urmare, se evit denaturarea multor componeni
ai acestuia. n comparaie cu sterilizarea de lung
durat, pierderile n vitamina A i caroten scad de
dou ori, iar a vitaminelor C i de 45 ori fa de
sterilizarea de lung durat.
Conform modului de realizare, sterilizarea laptelui se

efectueaz prin 2 procedee:
25

Tehnologia laptelui
sterilizarea laptelui n ambalaje ermetice

ambalajele cu lapte, nchise ermetic cu capace
metalice, sunt introduse n courile sterilizatorului
care funcioneaz periodic sau continuu (de tip
tunel).
sterilizarea se face la temperatura de 115...120C

cu durata de 1315min.
1.9.1. Sterilizarea laptelui n flux continuu

Este realizat indirect prin contactul laptelui cu
suprafaa nclzit a schimbtoarelor de cldur tubulare
ori cu plci sau prin contact direct ntre lapte i ap.
Sterilizarea laptelui prin contact direct abur lapte poate
fi efectuat prin injectarea aburului cu temperatura de
150...160C pentru un timp extrem de scurt, direct n
curentul de lapte.
Temperatura laptelui se ridic instantaneu pn la
140...145C, apoi este imediat rcit. Diferena mare de
temperatur ntre lapte i abur conduce la un efect de
ultrasonare, sub aciunea cruia sunt distruse complet
toate microorganismele din lapte, fr modificri
eseniale structurale i organoleptice ale laptelui.
Laptele sterilizat prin aceast metod este de culoare
perfect alb, i pstreaz gustul i mirosul laptelui crud,
din punct de vedere calitativ se aseamn cu laptele
pasteurizat la temperatur joas i este superior calitativ
laptelui pasteurizat la temperatur nalt.
Durata de pstrare a laptelui sterilizat este de 23 luni
dac este ambalat n recipiente sterile.
1.9.2. Sterilizarea
mecanic
laptelui
prin
frecare
Const n nclzirea laptelui pn la temperatura

de sterilizare, fr aport exterior de cldur. Acest efect
se obine prin trecerea laptelui ntr-un strat foarte subire
printre dou suprafee care se afl n micare rapid una
fa de alta sau ntre o suprafa mobil i alta fix.
Energia mecanic folosit la transmiterea micrii rapide
a suprafeelor mobile i frecarea care rezult ntre lichid
i suprafee se transform n energie caloric, care este
adsorbit de lapte i asigur o cretere rapid a
temperaturii acestuia.
26

Tehnologia laptelui
Pentru ambalarea laptelui sterilizat se folosesc att
recipiente nerecuperabile tip Tetra Pak sau alt gen de
cartoane aseptice, ct i recipiente de sticl nchise
ermetic (tot mai rar n ultima vreme).
Pe plan mondial se folosesc mai mult instalaiile de
sterilizare UHT cu nclzire indirect, dintre care amintim
doar 2 tipuri (Sterideal Stork i APV -Ultramatic) i un tip
cu nclzire direct (Vacutherm VTIS).
n funcie de modul de realizare, sterilizarea
laptelui se realizeaz prin dou mari procedee:
sterilizarea laptelui n ambalaje ermetice;
sterilizare laptelui n flux continuu.
1.10. Sterilizarea
ermetice
laptelui
ambalaje
Aceast metod de sterilizare n ambalaj se poate

realiza astfel :
a)
sterilizarea n autoclave (proces discontinuu)
folosit n trecut pentru laptele ambalat n recipiente din
sticl;
b)
sterilizarea n instalaii continue cu sterilizatoare
verticale cu coloane hidrostatice sau cu sterilizatoare
orizontale;
c)
metode netradiionale de sterilizare a laptelui
(sterilizarea la rece).
b)
Sterilizarea n instalaii continue

Aceast metod se preteaz fabricilor care produc
mai mult de 10000 de litri de lapte pe zi.
Sterilizatorul vertical cu coloane hidrostatice (prezentat
n fig. 1.10.b.1.)
27

Tehnologia laptelui
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
prima etap de nclzire

a doua etap de nclzire
a treia etap de nclzire
zon de sterilizare
prima etap de rcire
a doua etap de rcire
a treia etap de rcire
a patra etap de rcire
rcire finale
roi acionate individual
Fig. 1.10.b.1. Sterilizatorul vertical cu coloane

hidrostatice
Aceast metod se preteaz fabricilor care produc mai
mult de 10000 de litri de lapte pe zi.
Este cunoscut i sub denumirea de sterilizatorul
cu turnuri i const de fapt dintr-o camer central
meninut la temperatura de sterilizare cu ajutorul
aburului sub presiune. Apa care circul n turnul de
intrare este nclzit iar cea din turnul de ieire este
rcit la nite valori a temperaturii care s asigure
eficiena transferului de cldur, dar care s evite
spargerea sticlelor datorit ocului termic. n turnurile
sterilizatorului sticlele cu lapte nchise ermetic sunt
dirijate prin zonele de nclzire/sterilizare/rcire cu
ajutorul benzilor transportoare, zonele fiind dimensionate
n funcie de temperatura de proces i durata de
meninere la temperatura de proces. n majoritatea
28

Tehnologia laptelui
cazurilor laptele este presterilizat ntr-o instalaie
asemntoare instalaiei UHT.
Laptele este nclzit la temperatura de 1350C timp
de cteva secunde i apoi rcit la temperatura de 30700C (n funcie de materialul utilizat pentru fabricare
ambalajelor, deoarece se pot utiliza ca materiale de
ambalare i mase plastice),i transferat ctre secia de
ambalare n recipiente curate i prenclzite.
Presterilizarea poate avea loc n instalaii de
sterilizare n regim direct sau indirect. Motivul pentru
care se procedeaz la presterilizare este fie acela de a
scdea numrul de spori care vor fi eliminai in etapa de
sterilizare final sau de a ajunge la acel nivel de
sterilizare ca n etapele premergtoare sterilizrii n
instalaiile UHT.
Astfel sterilizarea final ar elimina doar
micoorganismele care au ajuns n produs datorit
ambalrii n condiii nonaseptice. Ambele etape de
sterilizare sunt aplicate n vederea reducerii schimbrilor
organoleptice i denaturrilor componenilor importani
din lapte cu obinerea unei caliti a laptelui sterilizat
apropiat de cea obinut prin tratament UHT urmat de
ambalare aseptic.
Durata procesului de sterilizare este de
aproximativ o or, din care 3-30 minute sunt necesare
doar procesului de sterilizare propriu-zis la temperatura
de 115-1100C. Acest tip de instalaie poate produce
pn la 2000x0,5 l sau 16000x1 l de uniti pe or. Se
pot utiliza pentru recipiente din mase plastice.
Sterilizatorul orizontal este prezentat n fig. 1.10.b.2.
Fig. 1.10.b.2. Sterilizatorul orizontal

1. ncrcarea automat a recipientelor pe banda
transportoare; 2. roi care acioneaz banda; 3. .zon de
sterilizare; 4. ventilator; 5. zon de prercire; 6. rcire
29

Tehnologia laptelui
final la presiune atmosferic; 7. descrcarea
ambalajelor de pe band
Ambalajele cu lapte sunt trecute prin zona de
sterilizare meninut la temperatura de 132-1400C cu
ajutorul aburului sub presiune. Ciclul de producie
dureaz 30-35 minute, durata de meninere la
temperatura de sterilizare fiind de 10-12 minute, iar
instalaia poate procesa pn la 12000 de uniti pe or.
1.11. Sterilizarea laptelui n flux continuu

Se poate realiza prin:
nclzire direct, prin contact - injecie de abur n
lapte, pulverizare de lapte n abur;
nclzire indirect - schimbtoare de cldur cu
plci, schimbtoare de cldur tubulare;
nclzire combinat.
Procesul UHT distruge microorganismele din lapte,
att formele vegetative ct i cele sporulate i poate fi
aplicat att timp ct produsul rmne sub condiii
aseptice, fiind astfel necesar s se prentampine
recontaminarea prin ambalarea laptelui dup sterilizare
n ambalaje sterile i n condiii aseptice. Yi etapele de
depozitare dup sterilizare pn la ambalare trebuie
meninute n condiii aseptice, din acest motiv
tratamentul UHT mai este cunoscut i sub denumirea de
procesare aseptic.
Acest procedeu a devenit cunoscut n anul 1960, cnd a
intrat n funciune prima instalaie de procesare aseptic
i ambalare n condiii aseptice. Prima instalaie UHT a
funcionat pe principiul injeciei directe de abur n lapte,
iar n comparaie cu sterilizarea n ambalaj tratamentul
UHT era mai rapid, mai eficient din punct de vedere
economic i necesit i un spaiu mai redus. Instalaiile
UHT sunt complet automate iar procesul decurge n 4
mari etape:
presterilizarea instalaiei;
producie;
AIC (splare aseptic intermediar);
CIP (splare n circuit nchis).
30

Tehnologia laptelui
1.12. Procedeul direct de sterilizare UHT
n cazul acestui procedeu laptele este nclzit prin
contact direct cu aburul care trebuie s aib o calitate
corespunztoare folosirii n industria alimentar.
Avantajul principal al acestui procedeu este c
produsul este meninut la temperatura nalt un timp
foarte scurt, tratamentul fiind astfel mai protectiv.
Exista doua metode de nclzire direct:
metoda direct de sterilizare prin injecie;
metoda direct de sterilizare prin infuzie

(pulverizare).
1.12.1. Procedeul prin injecie

Prevede c aburul sub presiune nalt s fie
injectat n laptele prenclzit la nivelul unui ajutaj de
injecie (fig.1.8., cu albastru este figurat laptele, iar cu
rou aburul), aceasta conducnd la creterea
instantanee a temperaturii laptelui. Dup meninere la
temperatura de sterilizare, laptele este rcit foarte rapid
prin detent, ntr-o camer vidat, astfel eliminndu-se
cantitatea de ap provenit prin condensarea aburului,
iniial injectat. Metoda este o mare consumatoare de
energie.
Fig.1.12. Ajutaj de injecie
1.13. Procedeul prin infuzie: n acest procedeu

laptele este pulverizat ntr-o incint plin cu abur la
presiune nalt (fig.1.9., cu albastru fiind figurat laptele,
iar cu rou aburul). Produsul fiind pulverizat n particule
mici, egale ca dimensiune, temperatura acestora crete
instantaneu. Timpul de traversare al incintei corespunde
duratei de meninere. Apoi produsul cade pe o suprafa
rcit fiind trecut n continuare printr-o camer vidat, la
fel ca la procedeul prin injecie.
31

Tehnologia laptelui
Fig. 1.13. Incint de infuzie

Printre avantajele acestor metode se enumer:
nclzire instantanee i rcire rapid;
lipsa depunerilor greu de ndeprtat de pe pereii
instalaiilor;
metodele pot fi aplicate produselor cu diverse
vscoziti.
1.14. Procedeul indirect de sterilizare

Procedeul se numete indirect deoarece schimbul
de cldur nu se realizeaz direct de la agentul termic la
produs ci prin intermediul unei suprafee de transfer de
cldur ce le separ. Principalul avantaj al acestei
metode este recuperarea cldurii in proporie de 90%.
n general, instalaiile de sterilizare n flux prin
metoda indirect prezente astzi pe pia se aseamn
principial ntre ele, diferena constnd n tipul de
schimbtor folosit (schimbtoare de cldur cu plci,
fig.1.14.a., schimbtoare de cldur tubulare, fig.1.14.b).
Fig. 1.14.a. Schimbtor de cldur cu plci
32

Tehnologia laptelui
Fig. 1.14.b. Schimbtor de cldur tubular
1.15. Instalaii corespunztoare sterilizrii n

regim UHT
33
34
Fig.1.15. Instalaie UHT n regim direct bazat pe injecie de abur i schimbtoare de cldur cu plci
1.
tanc de echilibare; 2. pomp de alimentare; 3. schimbtor de cldur cu plci; 4. ajutaj de injecie; 5.
serpentin de meninere incint vidat; 7. pomp pentru evacuarea condensatului; 8. pomp centrifugal;
9. omogenizator aseptic;10. tanc intermediar de depozitare aseptic; 11. masin de ambalat n condiii
aseptice; 12. CIP
Tehnologia laptelui

Tehnologia laptelui
1.15.1. Funcionarea instalaiei UHT
n regim direct bazat pe injecie de abur
i schimbtor de cldur cu plci
Laptele este alimentat cu ajutorul pompei 2 i
prenclzit n schimbtorul de cldur 3 cu ajutorul apei
fierbini. Dup ce este nclzit la aproximativ 800C,
laptele este trimis n ajutajul de injecie 4. Aburul injectat
n lapte ridic temperatura acestuia la aproximativ 1401500C (presiunea prevenind fierberea). Produsul este
apoi meninut la temperatura de proces n serpentina 5
pentru cteva secunde dup care este rcit rapid.
Rcirea rapid are loc n condensatorul 6 n care este
meninut vid parial prin intermediul pompei 7. Vidul este
astfel controlat nct cantitatea de condensat eliminat
sa fie egal cu cantitatea de abur injectat anterior.
Laptele este preluat n continuare de pompa centrifugal
8 i condus ctre omogenizatorul n dou trepte 9. Dup
omogenizare laptele este rcit la temperatura de 200C n
schimbtorul de cldur cu plci 3 i trimis spre
depozitare n condiii aseptice n tancul 11.
Dac temperatura produsului scade n timpul
procesului, produsul este deviat spre un tanc, iar locul
laptelui este luat de ap pn la rezolvarea problemei.
Astfel de instalaii pot avea capaciti de la 2 00030 000l/h.
1.15.2. Funcionarea instalaiei UHT n regim

direct bazat pe injecie de abur i
schimbtoare de cldur tubulare (fig.1.15.2.)
Pompa de alimentare 2 preia laptele din tancul de
echilibrare1, i alimenteaz schimbtorul 3 n care are
loc prenclzirea laptelui pn la temperatura de 800C
cu ajutorul apei fierbini. Apoi laptele este trimis n
ajutajul de injecie 4, unde aburul sub presiune este
injectat direct n lapte ridicnd instantaneu temperatura
acestuia la valoarea de 140-1500C. Produsul este apoi
meninut la temperatura de proces n serpentina 5
pentru cteva secunde dup care este rcit rapid.
Rcirea rapid se realizeaz n condensatorul 6 n
care este meninut vid parial prin intermediul pompei 7,
temperatura laptelui scznd brusc la 800C. Vidul este
astfel controlat nct cantitatea de condensat eliminat
sa fie egal cu cantitatea de abur injectat anterior. Din
acest punct prin intermediul pompei centrifugale 8
laptele este condus spre omogenizare n 9. Laptele este
35

Tehnologia laptelui
rcit apoi n schimbtorul 10 la temperatura de ambalare
aproximativ 20-250C i trimis n tancul 11 spre
depozitare pn la ambalare. Dac temperatura
produsului scade n timpul procesului, produsul este
deviat spre un tanc, iar locul laptelui este luat de ap
pn la rezolvarea problemei.
36
37
Fig.1.15.2. Instalaie UHT n regim direct bazat pe injecie de abur i schimbtoare de cldur tubulare
Tehnologia laptelui
38
1. tanc de echilibrare; 2 .pomp de alimentare; 3. schimbtor de cldura cu plci; 4. omogenizator

nonaseptic; 5. serpentin de meninere; 6. tanc intermediar de depozitare aseptic; 7. main de ambalat
aseptic; 8. CIP
Fig.1.15.3. Instalaie UHT n regim indirect bazat pe schimbtor de cldur cu plci
Tehnologia laptelui

Tehnologia laptelui
Aceste tip de instalaie poate fi astfel dimensionata nct
poate procesa pn la 30000l/h.

n regim indirect bazat pe schimbtor de
cldur cu plci (fig.1.15.3.)
Laptele cu temperatura de aproximativ 40C este
preluat din tancul de echilibrare 1 cu ajutorul pompei 2 i
trimis ctre zona de prenclzire a schimbtorului de
cldur 3. n aceasta zon a schimbtorului laptele este
prenclzit n contracurent cu laptele deja procesat, care
n acelai timp se i rcete, temperatura laptelui
prenclzit la ieire ajungnd la valoare de 750C. Laptele
prenclzit este apoi omogenizat n 4. Dei n schem
este trecut un singur omogenizator se pot utiliza i doua
omogenizatoare, unul nainte de tratamentul UHT
propiu-zis iar altul dup, pentru a mbunti stabilitatea
produsului n timpul depozitrii de lung durat n
special n cazul produselor cu un coninut ridicat n
grsime, proteine sau substan uscat.
Laptele prenclzit i omogenizat este trimis n
continuare spre zona de tratament UHT propriu-zis a
schimbtorului 3, unde temperatura produsului ajunge la
valoare de 1370C. nclzirea are loc n contracurent cu
ap fierbinte. Dup nclzire laptele intr n serpentina
de meninere 5 dimensionat astfel nct durata de
meninere s nu depeasc 4 secunde. Apoi laptele
este rcit n zonele de recuperare de cldur a
schimbtorului 3, ntr-o prim faz rcirea se realizeaz
cu ap refulat din zona de tratament UHT, iar in a doua
faz de rcire laptele este rcit n contracurent cu lapte
rece. Daca temperatura produsului scade n timpul
procesului, produsul este deviat spre un tanc, iar locul
laptelui este luat de ap pn la rezolvarea problemei.

n regim indirect bazat pe schimbtoare de
cldur tubulare (fig.1.15.4.)
Este asemntoare cu cea a schimbtorului cu
plci, numai c n aceast situaie funciile zonelor
schimbtorului cu plci sunt preluate de schimbtoarele
individuale.
39
40
Fig.1.15.4. Instalaie UHT n regim indirect bazat pe schimbtoare de cldur tubulare

1. tanc de echilibrare; 2. pomp de alimentare; 3. schimbtor de cldur tubular, nclzire prin recuperarea
cldurii; 4. omogenizator nonaseptic; 5. schimbtor de cldur tubular, nclzire; 6. schimbtor de cldura
tubular, nclzire finala; 7. schimbtor de cldur tubular, rcire; 8. tanc intermediar de depozitare aseptic;
9. masin de ambalat aseptic; 10. CIP
Tehnologia laptelui
41
Fig.1.15.5. Instalaie UHT n regim direct combinat bazat pe infuzie de abur i

schimbtoare de cldur tubulare
1. schimbtor de cldur tubular, prenclzitor; 2. schimbtor de cldur tubular, nclzire final; 3. camer
de infuzie; 4. serpentin de meninere 5. camer de detent; 6. omogenizator nonaseptic ; 7. schimbtoare
de cldur tubulare,rcitoare
Tehnologia laptelui

Tehnologia laptelui
innd seama de dezavantajele sistemelor directe ct i
indirecte, n ultima perioada s-a elaborat un sistem care
este capabil s ndeplineasc urmtoarele cerine:
modificri minime ale componentelor produsului;
recuperare maxim de energie;
efect sterilizant sporit;
durate de producie optime i eficien general
crescut a instalaiei;
curare minim a instalaiilor i pierderi minime.
1.15.5. Funcionarea instalaie UHT n regim

direct combinat bazat pe infuzie de abur i
schimbtoare de cldur tubulare (fig.
1.15.5.)
Instalaia este inovatoare i unic deoarece
camera de expansiune este situat naintea camerei de
infuzie. Laptele este preluat din tancurile de alimentare
i nclzit ntr-o prim faz la temperatura de 950C
minim 30 secunde n prenclzitoarele tubulare1, pentru
stabilizarea proteinelor. Urmeaz rcirea n vid a laptelui
la 70-750C n camera de detent 5. Astfel, tot aerul,
precum i o anumit cantitate de ap (mai trziu
adugat ca abur) sunt ndeprtate eficient.
Produsul este omogenizat n 6 i prenclzit mai
departe pn la temperatura de 120-1300C. Sterilizarea
are loc n camera de infuzie 3 unde temperatura laptelui
ajunge la 1500C, apoi produsul este rcit la temperatura
de umplere cu ajutorul rcitoarelor tubulare7.
Profilul standard al temperaturilor este: 5-95-75-130150-250C.
Printre avantajele sistemului se menioneaz:
dezaerarea eficient naintea omogenizrii

i a nclzirii finale ce mbuntete efectul
omogenizrii,
reducnd
depunerile
n
schimbtoarele de cldur i, deci mbuntind
durata de producie;
tehnologia prin infuzie folosit elimin

depunerile de produs n zona de nclzire maxima
deoarece nu exist suprafee de contact in timpul
nclzirii(cdere liber);
utilizarea vidului pentru o reducere a

temperaturii de numai 20-250C produce o
dezaerare eficienta reducnd n acelai timp
pierderile de arom;
datorit faptului c procesele de nclzire i

rcire sunt instantanee i independente ca debit
42

Tehnologia laptelui
sistemul este proiectat pentru fluxuri variabile de
produs, fa de sisteme indirecte UHT.
c)
Metode netradiionale de sterilizare a laptelui
n prezent sunt cunoscute mai multe metode:

tratarea laptelui cu unde ultrasonore, raze ultraviolete,
radiaii y, radiaii X i prin supercentrifugare. Multe din
aceste metode provoac modificri eseniale n
compoziia laptelui, ceea ce condiioneaz apariia unor
defecte- gust i miros de lapte ars sub aciunea undelor
ultrasonore, oxidarea vitaminei A la tratarea laptelui cu
raze ultraviolete etc. Aceste metode de tratare a laptelui
sunt nc n stadiul de experimentare n
scopul
elaborrii unor tehnologii, ce ar exclude apariia efectelor
nedorite.
Mai de perspectiv se prezint metoda de
sterilizare prin supercentrifugare. Aceasta metod
const n centrifugarea laptelui cu ajutorul unor
centrifuge cu vitez de rotaie de 20-30 miirot/min.
Sub aciunea forei centrifuge din lapte sunt
eliminate 99% din microorganisme, att sub forma
vegetativ, ct si sporulat. Pentru a evita scderea
calitii laptelui n procesul de centrifugare, centrifugele
sunt dotate cu instalaii de descrcare automat a
sedimentului. Dac prin alte metode de sterilizare
corpurile bacteriilor distruse rmn n lapte, iar
substanele ce le conin-enzime i toxine- nu sunt
indiferente pentru sntatea consumatorului, prin
supercentrifugare acestea sunt eliminate din lapte, ceea
ce este foarte pozitiv. Eficacitatea sterilizrii prin
supercentrifugare este n funcie de fora centrifug
aplicat
ct
i
de
form
i
dimensiunea
microorganismelor. Mai bine se nltur bacteriile n
form de lnisor, mai greu bacteriile din grupul E.coli
etc.
1.16. Procedee de omogenizare

Omogenizarea laptelui reprezint un proces
tehnologic de fracionare (dispersare) a globulelor de
grsime prin aciunea asupra laptelui a unor fore
externe laminare, oc, ultrasunete etc.
Omogenizarea se practic la fabricarea multor produse
lactate i este o operaie obligatorie n tehnologia
produselor lactate cu coninut sporit de grsime - lapte i
smntn pentru consum, produse lactate acide grase
etc.
43

Tehnologia laptelui
Omogenizarea are ca scop stabilizarea emulsiei
de grsime n materia prim pentru evitarea separrii
grsimii la suprafaa produsului finit i obinerea unei
consistene ct mai omogene.
Se tie c emulsia de grsime n laptele natural este
polidispers, - diametrul globulelor de grsime variind de
la 12 m pn 10 m i mai mult. Globulele de grsime
cu diametrul de peste 2 m, avnd o mas specific mai
mic dect a plasmei laptelui, n laptele linitit au
tendina de a se ridica la suprafa; gradul de separare
este n funcie de raza globulei i temperatura laptelui.
n procesul omogenizrii se obine o micorare a
diametrului globulei pn la 0,51 m, ceea ce reduce
considerabil puterea lor de separare din plasm.
Globulele de grsime cu dimensiuni mici nu au
putere de separare, deci n laptele omogenizat practic
nu se observ separare de grsime. Omogenizarea
laptelui se realizeaz cu ajutorul unor utilaje, denumite
omogenizatoare. n industria laptelui se folosesc diferite
tipuri de omogenizatoare: cu supap, omogenizatoare clarifixatoare, ns toate realizeaz o fracionare a
globulei de grsime.
Omogenizarea laptelui modific considerabil unele
particulariti fizico-chimice i tehnologice ale laptelui.
n procesul de omogenizare a laptelui se micoreaz
diametrul globulelor de grsime i se mrete numrul
acestora. n procesul de fracionare este distrus
membrana fosfoproteic a globulei de grsime, ea fiind
repartizat pentru formarea membranelor globulelor nouformate. Ca mas, ea este insuficient i n acest proces
sunt mobilizate proteinele din plasm, iar ca rezultat se
mrete masa nveliurilor i suprafaa total a emulsiei
de grsime. Astfel, se obine un grad nalt de dispersare
stabil a emulsiei de grsime n laptele omogenizat.
Suprafaa mrit a emulsiei de grsime n laptele
omogenizat contribuie la o asimilare mai deplin a
grsimii din lapte.
n procesul de omogenizare se elimin o oarecare
cantitate de grsime lactat liber, cantitatea aceasta
fiind n funcie de temperatura de omogenizare.
n laptele omogenizat cu un coninut mediu de grsime,
emulsia de grsime este stabil i nu se observ
aglomerri de globule de grsime cu diametru mic. n
schimb, n produsele omogenizate cu coninut mrit de
grsime se formeaz aglomerri de grsime, care reduc
efectul omogenizrii.
44

Tehnologia laptelui
Acest mecanism de agregare a globulelor de grsime se
explic prin faptul c pe suprafaa globulelor nouformate sunt sectoare cu membran subire i n aceste
sectoare ncep s acioneze forele intermoleculare de
agregare a moleculelor apropiate i formarea de
aglomerri.
Unul din factorii care mresc gradul de stabilizare
a emulsiei de grsime la omogenizare este raportul
dintre grsime i substana uscat, care trebuie s fie
mai mare de 0,60,8. Fosfaii i citraii din lapte, care
contribuie la dispersarea fosfocazeinatului de calciu din
lapte, stimuleaz procesul de stabilizare a emulsiei de
grsime, iar creterea n lapte a coninutului de calciu
solubil favorizeaz procesele de agregare a globulelor
de grsime.
Pentru a evita formarea aglomerrilor de grsime se
practic omogenizarea n dou trepte, respectiv se
omogenizeaz materia prim la o presiune ridicat, apoi
se trateaz la o presiune mai mic.
Alt factor ce influeneaz asupra stabilitii emulsiei de
grsime n laptele omogenizat este temperatura de
prenclzire a laptelui destinat omogenizrii; nclzirea
acestuia peste temperatura de denaturare a proteinelor
serice acioneaz negativ n ceea ce privete
mobilizarea acestora la formarea membranei globulei
nou formate i, deci, favorizeaz formarea aglomerrilor
de globule de grsime.
Posibilitatea apariiei aglomerrilor n produsele
omogenizate cu coninut mare de grsime are loc pe
seama creterii forei de atracie a moleculelor.
Temperaturile reduse de pstrare a produselor
omogenizate mresc, de asemenea, fora de agregare a
globulelor de grsime.
n procesul de omogenizare proteinele sufer, de
asemenea, unele modificri, o parte din acestea fiind
adsorbite de grsimi sub form de complexe
lipoproteice. Se observ deci o scdere a stabilitii
proteinelor. Capacitatea tampon a laptelui se reduce ca
rezultat al adsorbiei de ctre grsime, odat cu
proteinele, i a unor fosfai i citrai din lapte.
Sub aciunea omogenizrii, n complexul cazeinei,
odat cu aciunea temperaturii ridicate se observ unele
modificri n repartizarea azotului n diferite fracii de
proteine lactice. Ca rezultat al acestor modificri, scade
stabilitatea laptelui omogenizat fa de aciunea
cheagului, a srurilor de calciu, a temperaturilor ridicate.
Omogenizarea se rsfrnge pozitiv i asupra
proprietilor coagulului la fabricarea produselor lactate
45

Tehnologia laptelui
acide, el devine mai fin, omogen, se reduce separarea
zerului etc.
Omogenizarea mrete vscozitatea laptelui,
culoarea din alb glbuie devine alb intens, crete
capacitatea de spumare.
Membrana modificat a globulei de grsime i
pierde proprietatea de protecie fa de enzime, ca
urmare, scade rezistena grsimii fa de aciunea
lipazei i a proceselor de oxidare etc. De aceste
modificri trebuie s se in cont n procesul de
prelucrare a laptelui.
Practica omogenizrii const ntr-o mrunire
avansat a globulelor de grsime de la un diametru
mediu de 59 m la 0,751 m, (maximum 2 m), ceea
ce nseamn o scdere de 100 de ori a vitezei de
separare a grsimii ntruct:
2
vs = 1
d2 g 1
18
n care:
vs este viteza de separare a globulelor de grsime, n
m/s;
d diametrul globulei de grsime, n m;
1 greutatea specific a plasmei laptelui, n kgf/ m3;
2 greutatea specific a globulei de grsime, n kgf/m3;
vscozitatea dinamic a laptelui, n Pas;
g acceleraia gravitaional, n m/s2.
Gradul de omogenizare GO se poate determina cu
relaia:
a b
GO =
100
a
n care:
a - este coninutul de grsime din stratul superior (lapte
aflat n cilindrul gradat);
b - coninutul de grsime n laptele aflat n stratul
mijlociu.
Procesul de omogenizare a globulelor de grsime
are loc ntr-o fraciune de secund, el realizndu-se n
urmtoarele faze:
alungirea globulei iniiale de grsime;
gtuirea globulei de grsime alungite ntr-un lan
care este format din globule mai mici, urmat de
fragmentarea lanului de globule n globule
separate;
46

Tehnologia laptelui
dispersarea globulelor mici de grsime n plasma
laptelui.
Alungirea globulelor de grsime apare la intrarea
laptelui n omogenizator, ca o consecin a vitezei de
intrare a produsului.
Faza a doua gtuirea i fragmentarea lanului de
grsime se realizeaz la trecerea laptelui prin capul de
omogenizare. Fiecare globul nou-format are o nou
membran care difer de membrana globulei iniiale.
Faza a treia reprezint faza de dispersie a
globulelor nou-formate n plasma laptelui i are loc
atunci cnd laptele iese din capul de omogenizare.
Laptele de consum se omogenizeaz la temperatura de
60...80C i la presiunea de 120180 at, mai eficient
fiind omogenizarea n dou trepte: treapta I la 200 at i
treapta a II-a la 50 at.
1.16.1. Consecinele omogenizrii laptelui

membrana nou-format la globulele de grsime
nu mai are aceeai compoziie chimic ca cea
iniial, deoarece o parte din fosfolipide trec n
plasm iar circa 25 % din proteinele
membranelor nou-formate sunt reprezentate de
cazein (rezult c membrana nou-format nu
mai are aceeai aciune antioxidant ca
membrana iniial);
stabilitatea proteinelor cazeinice scade deoarece
la suprafaa globulelor de grsime se absorb i
fosfai i citrai din plasm;
vscozitatea laptelui crete ca o consecin a
absorbiei de cazein ia suprafaa globulelor de
grsime nou-formate;
laptele omogenizat este mai susceptibil la
oxidare din dou motive:
creterea suprafeei globulelor de grsime
i pierderea capacitii antioxidante a
membranei;
laptele omogenizat este mai susceptibil la
aciunea luminii dect cel neomogenizat
(apare mai rapid gustul de lumin");
laptele omogenizat este alb intens i apare opac
fa de laptele ca atare, care este alb-glbui;
gustul laptelui omogenizat este mai plin, ca i
cnd ar avea un coninut mai mare de grsime;
47

Tehnologia laptelui
digestibilitatea laptelui omogenizat este mai

mare, datorit dispersiei pronunate a grsimii i
modificrii structurii micelelor de cazein;
laptele omogenizat coaguleaz mai repede, dar
coagulul este mai moale, mai fin.
Trebuie avut n vedere c la omogenizare temperatura

laptelui crete cu T , n care: p este presiunea de
omogenizare n atmosfere.
p
T =
39,1
Pentru a se obine gradul de omogenizare dorit,
presiunea de omogenizare se calculeaz cu relaia:
144
p= 2
dm
n care dm este diametrul mediu al particulei de grsime,
n mm.
1.16.2. Tipuri de omogenizatoare

Principiul aparatelor de omogenizare (fig. 1.16.2)
const n trecerea laptelui, sub presiune, printr-un spaiu
foarte restrns (supap de omogenizare) n care are loc,
prin oc mecanic, zdrobirea i deci mrunirea
globulelor.
Fig. 1.16.2.a.
Principiul omogenizrii
Gradul de mrunire a globulelor depinde de

mrimea spaiului n care se produce ocul, iar reglarea
acestuia, respectiv a presiunii de omogenizare, se face
cu ajutorul unui resort.
Temperatura optim de omogenizare este de circa 60C
temperatur la care grsimea laptelui devine mai fluid,
48

Tehnologia laptelui
iar
vscozitatea
laptelui
scade,
favoriznd
omogenizarea, de aceea, omogenizatorul se plaseaz
dup cel de-al doilea sector de recuperare al aparatului
de pasteurizare.
Presiunea de omogenizare, n cazul laptelui de consum,
este de 120180 at.
O omogenizare mult mai eficient se obine prin
utilizarea omogenizatorilor cu dou trepte de
omogenizare ; n acest caz, laptele trece prin dou
supape de omogenizare, montate n serie (fig. 1.12.2.b).
Fig. 1.16.2.b.
Principiul omogenizrii
n dou trepte
Omogenizarea n dou trepte se practic n special

n cazul produselor cu coninut ridicat de grsime
(smntn, amestec pentru ngheat) i este impus de
tendina de reaglomerare a globulelor de grsime
mrunite n prima treapt a omogenizatorului. Deoarece
este vorba de o desfacere a aglomerrilor formate i nu
de o spargere a globulelor propriu-zise, n aceast a
doua treapt, presiunea de omogenizare este mult mai
redus (circa 50 at).
n ultimul timp, se extinde tot mai mult un nou tip
de aparat, numit clarificator sau stabilizator, care
efectueaz concomitent operaia de omogenizare i de
curire centrifugal a laptelui i care, din punct de
vedere constructiv, este asemntor curitorului
centrifugal (fig. 1.16.2.c.).
Laptele prenclzit la 55...60C ptrunde n
instalaie prin conducta central 1 i este distribuit n
pachetul de talere 2. Sub efectul forei centrifuge
globulele de grsime se separ i parcurg un drum
ascendent, prin centrul tamburului, ajungnd n
colectorul de smntn 4; laptele smntnit parcurge, de
asemenea, un drum ascendent, ns pe la periferia tobei
49

Tehnologia laptelui
3, ieind din aparat prin conducta 7, iar eventualele
impuriti pe care le conine laptele sunt proiectate pe
pereii tamburului formnd nmolul de separare.
Fig. 1.16.2.c. Schema

de principiu a unui
aparat
clarificator/
stabilizator
Datorit construciei speciale a discurilor fixe 5 i 6,

globulele de grsime din colectorul 4 sunt sfrmate, ca
urmare a ocurilor i a vrtejurilor ce se produc,
obinndu-se un efect de omogenizare. Smntna astfel
omogenizat este dirijat, datorit presiunii create n
colector, din nou n tambur, amestecndu-se cu laptele
ce intr prin conducta de alimentare 1. Globulele de
grsime sfrmate (cu diametrul sub 2 m) nu se mai
separ sub efectul forei centrifuge, ci ies din tamburul
separatorului mpreun cu laptele smntnit prin
conducta 7. n colectorul de smntn ajung numai
globulele al cror diametru depete 2 i care prin
circulri repetate se mrunesc.
n felul acesta, laptele ce iese din aparat prin
conducta 7 are acelai coninut de grsime ca i laptele
ce intr prin conducta de alimentare 1.
n cazul n care se urmrete o smntnire parial
a laptelui, o parte din smntna colectat n colectorul 4
este evacuat din aparat prin conducta 8.
1.17. Metode de ambalare

1.17.1. Metode de ambalare
pasteurizat sau sterilizat
laptelui
De civa ani ambalajele din sticl folosite pentru

ambalarea laptelui au fost nlocuite cu pungi de
50

Tehnologia laptelui
polietilen sau cu ambalaje din materiale complexe pe
baz de carton, denumite pe scurt cartoane.
Pungile din polietilen pot fi simple sau stratificate,
n acest din urm caz coninnd un strat intermediar de
polietilen colorat n negru pentru a mpiedica
ptrunderea luminii n interiorul ambalajului.
Cartoanele sunt confecionate din materiale
complexe pe baz de carton: carton acoperit cu
materiale plastice i carton combinat cu materiale
plastice i folie de aluminiu pentru ambalare aseptic.
Aceste ambalajele au aprut pentru prima dat, n anii
50 n Suedia, ca o alternativ a ambalrii laptelui n
butelii din sticl. De la forma tetraedric a primelor
cartoane produse de Tetra Pak s-a ajuns la o mare
diversificare a acestor ambalaje i a produselor
ambalate i, implicit, a mainilor care efectueaz
ambalarea.
Cartonul este un material folosit pe larg la
ambalarea produselor alimentare datorit:
disponibilitii materiei prime i a uurinei
obinerii;
rezistenei mecanice pe care o asigur produsului
ambalat;
proteciei fa de aciunea luminii i a radiaiilor
ultraviolete (suprafaa neimprimat a cartonului
transmite sub 1,5% din lumina incident la lungimi
de und mai mici de 550 nm i este opac sub
430 nm);
posibilitii de acoperire cu materiale plastice
pentru a se obine un material rezistent la grsimi,
cu suprafa neted;
posibilitii de imprimare n culori variate;
obinerii de ambalaje cu forme regulate care
permit o utilizare eficient a spaiului din
ambalajele de desfacere, respectiv a spaiului de
depozitare.
Dei cea mai larg utilizare a cartoanelor se remarc
la ambalarea laptelui i a sucurilor de fructe, printre
produsele ambalate n cartoane se numr:
lapte de consum integral, parial degresat,
dietetic, pasteurizat sau sterilizat (UHT);
lapte mbogit cu vitamine i/sau sruri minerale
pentru copii, sportivi, viitoare mame;
buturi pe baz de lapte (lapte cu cacao,
ciocolat, lapte aromatizat cu diverse arome etc.);
smntn de consum dulce sau fermentat,
fric;
51

Tehnologia laptelui
budinci fluide, arlote pe baz de lapte;
lapte concentrat, amestec pentru ngheat;
produse lactate acide: iaurt, lapte btut, iaurt cu fructe,
iaurt aromatizat etc.
O mare parte dintre aceste produse sunt ambalate
aseptic pentru creterea termenului de valabilitate a
produsului, ceea ce presupune ca i ambalajele s fie
sterilizate nainte de umplere cu produs.
Specificul cartoanelor aseptice este prezena n structura
materialului complex a unui strat de folie de aluminiu,
ceea ce face posibil sterilizarea suprafeei interioare a
materialului de ambalaj i asigur ambalajului un efect
sporit al efectului barier fa de lumin i oxigen.
O comparaie ntre lapte sterilizat UHT i ambalat n
cartoane confecionate din material complex pe baz de
carton acoperit cu polietilen, cu i fr strat de folie de
aluminiu, a evideniat urmtoarele:
ambalajele care conin i un strat de folie de
aluminiu nu pierd deloc din greutate timp de 44
zile de depozitare la temperaturi de 4F38C, n
timp ce, celelalte ambalaje pierd pn la 1% la
temperatur
mai
ridicat
dect
cea
corespunztoare condiiilor de refrigerare.
Concentraia oxigenului din laptele ambalat n
ambalaje cu folie din aluminiu rmne aproape
neschimbat, circa 1 ppm, n timp ce, n cellalt tip de
ambalaje laptele devine saturat cu oxigen dup cteva
zile (89 ppm).
Principalele modificri oxidative ale laptelui ambalat
n cartoane simple au loc n primele 2 3 zile dup
ambalare, produsul fiind considerat acceptabil doar pn
la 3 sptmni n cazul pstrrii la 15C.
Laptele sterilizat i ambalat n cartoane care au n
structur i folie de aluminiu corespunde din punct de
vedere senzorial pn la 2 luni n cazul unei depozitri la
38C.
Laptele sterilizat UHT i ambalat n cartoane care au
n structur i folie de aluminiu pstreaz o arom dorit
mai mult timp dect n cartoane simple i datorit
faptului c acestea din urm sunt mai permeabile la
gaze.
n fig. 1.17.1. este prezentat structura cartoanelor
simple i aseptice folosite la ambalarea produselor
enumerate mai sus.
52

Tehnologia laptelui
1
2
3
4
5
2
3
4
5
6
7
Fig. 1.17.1. Structura de baz a materialului complex

folosit pentru confecionarea cartoanelor:
a carton acoperit cu folie de polietilen; b material
complex pe baz de carton, folie de aluminiu i
polietilen (specific cartoanelor aseptice)
1 strat exterior de polietilen; 2 decor, imprimare; 3
strat de hrtie albit; 4 strat de hrtie nealbit (kraft); 5
strat de polietilen; 6 folie de aluminiu; 7, 8 straturi
de polietilen.
Funciile straturilor care alctuiesc materialul de
ambalaj din care se confecioneaz cartoanele sunt
urmtoarele :
stratul exterior de polietilen (LDPE) protejeaz
imprimarea (stratul de cerneal) i permite
clapelor ambalajului s fie sudate;
hrtia albit este suportul pentru imprimare;
hrtia nealbit, de obicei kraft, ofer ambalajului
rigiditatea mecanic necesar;
stratul de polietilen intermediar reprezint liantul,
adezivul dintre folia din aluminiu i stratul de
hrtie;
folia din aluminiu acioneaz ca barier fa de
gaze i asigur protecia produsului fa de
lumin;
cele dou straturi interioare de polietilen asigur
proprieti barier fa de lichide, permit
confecionarea efectiv a ambalajului prin
mbinarea marginilor prin termosudare i previn
contactul direct al aluminiului cu produsul
alimentar.
Datorit
diversitii ambalajelor,
a varietii
produselor ambalate i a condiiilor de realizare a
ambalrii, mainile de ambalare n cartoane sunt, la
rndul lor, de mai multe tipuri.
Astfel, n funcie de modul de realizare a umplerii
cartoanelor cu produs, mainile de ambalare n cartoane
se clasific n automate i semiautomate, iar n funcie
de viteza de lucru, n maini cu vitez mare (cu micare
53

Tehnologia laptelui
continu) i maini cu vitez mic (cu micare
discontinu).
Dar cea mai important clasificare a mainilor de
ambalare n cartoane se face n funcie de modul de
confecionare a acestora:
maini de ambalare n cartoane confecionate
continuu pe maina de ambalare;
maini de ambalare n cartoane preconfecionate
care sunt predecupate, tanate, mbinate
longitudinal i alimentate n main n stare pliat.
1.17.2. Tipuri de ambalaje folosite pentru

laptele de consum i smntn
a. Sterilizarea materialelor de ambalaj
Mainile de ambalare n cartoane confecionate
continuu sunt aprovizionate cu material de ambalaj sub
form de bobin corespunztor tipului de carton ce
urmeaz a fi confecionat, furnizat de productorul de
maini de ambalare i materiale, imprimat conform
cerinelor productorului, pentru un anumit tip de produs
alimentar.
Sterilizarea materialului de ambalaj destinat ambalrii
aseptice se realizeaz fie prin umezire, fie prin imersie
ntr-o soluie de ap oxigenat sau prin pulverizarea
acesteia asupra materialului de ambalaj.
n cazul procedeului de sterilizare prin umezire, pe
suprafaa interioar a materialului de ambalaj se aplic
un film subire de ap oxigenat 1535% care conine
un agent de umezire pentru a mbunti formarea
peliculei de lichid.
La sterilizarea prin imersie materialul de ambalaj
este trecut printr-o baie adnc cu ap oxigenat 35% la
78C, timp de 6 min.
Dup aceea materialul de ambalaj este trecut
printre dou role de strngere pereche pentru
ndeprtarea n mare msur a surplusului de ap
oxigenat.
Restul apei oxigenate este evaporat fie prin trecerea pe
sub un nclzitor electric tubular care nclzete
suprafaa interioar la circa 120C, fie prin insuflare de
aer cald de 125C pe ambele fee ale materialului prin
intermediul unor duze, ceea ce sporete i efectul de
sterilizare.
54

Tehnologia laptelui
b. Confecionarea ambalajelor Tetra Pak
Confecionarea cartoanelor const n efectuarea
mbinrii longitudinale prin termosudarea marginilor
materialului de ambalaj care formeaz un cilindru de
material n care se dozeaz produsul, mbinarea
transversal pentru dozare i delimitarea ambalajelor
prin tiere.
Procesele de sterilizare, umplere i nchidere se
realizeaz toate n interiorul unei camere meninute la o
suprapresiune de 0,5 bar cu aer steril.
Produsul poate fi alimentat:
continuu, caz n care termosudarea transversal
se efectueaz sub nivelul produsului din cilindrul
de material de ambalaj, ceea ce asigur c
ambalajul este umplut complet cu produs;
discontinuu, cu pstrarea unui spaiu liber de
pn la 10% din volumul total prin introducerea fie
de aer steril, fie a altor gaze inerte.
1.17.3. Tipuri de maini de ambalat

a. Maina de ambalare n cartoane de form
paralelipipedic
Este alctuit din urmtoarele pri componente
principale:
alimentare cu material de ambalaj: bobina (1),
rolele de transport i ntindere (3) i (6);
sterilizare material de ambalaj: baia de soluie de
ap oxigenat (4) i rolele de stoarcere (5);
alimentare cu produs: conducta (8) continuat cu
tubul (11) n interiorul cilindrului de material de
ambalaj;
confecionare i nchidere ambalaj: un umr de
formare (nereprezentat n schi), dispozitivul de
termosudare longitudinal (9) i dispozitivul de
termosudare transversal (13);
plierea i nchiderea clapelor (16) cu obinerea
formei paralelipipedice
55

Tehnologia laptelui
5
7
8
9
2
10
11
1
12
13
14
15
16
17
Fig. 1.17.3.a. Schema de principiu a unei maini de

ambalare n cartoane simple de form paralelipipedic:
1 bobin de material de ambalaj; 2 material derulat
de pe bobin; 3, 6 role de ntindere; 4 baie de ap
oxigenat; 5 role de stoarcere; 7 band de
polietilen; 8, 11 conduct de alimentare cu produs; 9
dispozitiv de termosudare longitudinal; 10 cilindru
de material; 12 termosudur transversal; 13
dispozitiv de termosudare transversal; 14 tiere la
jumtatea mbinrii transversale; 15 carton separat cu
clape nepliate; 16 clape lipite de corpul ambalajului; 17
carton cu form de paralelipiped.
Secvenele funcionrii mainii prezentate n fig.
1.17.3.a. sunt:
derularea foliei de material de ambalaj (carton
plastifiat pentru cartoane simple) de pe bobina de
alimentare (1) i trecerea acestuia peste role de
transport i ntindere de tipul (3) i (6);
sterilizarea materialului de ambalaj prin imersie n
soluia de ap oxigenat 35% din baia (4) i
ndeprtarea peliculei rmase pe material cu
ajutorul rolelor de stoarcere pereche (5);
formarea cilindrului de material (10) cu ajutorul
unui umr de formare i realizarea mbinrii
56

Tehnologia laptelui
longitudinale prin termosudare cu dispozitivul (9)

simultan cu aplicarea bandei de polietilen (7);
alimentarea cu produs prin conducta (8);
nchiderea
ambalajelor
prin
termosudare
transversal cu dispozitivul (13) i conferirea
formei rectangulare;
separarea paralelipipedelor prin tiere (14);
ndoirea i lipirea clapelor de corpul cartonului cu
obinerea formei paralelipipedice.
Banda de polietilen (7) aplicat la termosudarea

longitudinal are rolul de a acoperi mbinarea
longitudinal pentru a asigura protecia foliei de aluminiu
i a straturilor de hrtie fa de posibila aciune de
nmuiere i/sau corosiv manifestat de produsul care
vine n contact cu acestea.
nchiderea
transversal
cu
dispozitivul
de
termosudare (13) se realizeaz sub nivelul lichidului
alimentat continuu n cilindrul de material prin conducta
(8) prelungit cu (11). Astfel, cartoanele sunt pline cu
produs evitndu-se att spumarea, ct i prezena
aerului n ambalaj, respectiv a oxigenului care poate
deprecia calitativ produsul ambalat.
Maina este prevzut i cu un dispozitiv de
imprimare fie a datei de fabricaie, fie a datei limit de
consum care ine seama de termenul de valabilitate
corespunztor produsului ambalat. Acest dispozitiv este
amplasat nainte de evacuarea cartoanelor din main,
dup obinerea formei paralelipipedice. Data se imprim
pe mbinarea transversal.
b. Maina de ambalare n cartoane Tetra Brik Aseptic
n fig. 1.17.3.b. este prezentat imaginea lateral a
unei maini de ambalare n cartoane Tetra Brik Aseptic
confecionate pornind de la o bobin de material
complex.
57

Tehnologia laptelui
Fig. 1.17.3.b. Imaginea unei maini de ambalare n

cartoane confecionate continuu Tetra Brik
c. Maini de ambalare n cartoane preconfecionate
Aceste
maini
folosesc
cartoane
goale
prefabricate, adic decupate, ndoite i cu sudura
longitudinal efectuat. Cartoanele sunt alimentate n
instalaie sub form pliat i, dup ce se realizeaz
nchiderea la partea inferioar sunt umplute cu produs,
apoi sunt nchise i primesc forma final.
Printre avantajele folosirii cartoanelor preconfecionate
se numr integritatea bun a mbinrii longitudinale,
care poate fi sudat cu flacr i faptul c aceeai
main poate fi folosit pentru cartoane de diferite
capaciti, cu condiia s aib aceeai seciune
transversal, deci trebuie ajustat doar nlimea.
n fig. 1.17.3.c. este prezentat schema de obinere a
cartoanelor prefabricate destinate ambalrii aseptice.
58

Tehnologia laptelui
10
Fig. 1.17.3.c. Schema obinerii cartoanelor

preconfecionate
1 bobin de carton; 2, 4, 5 folii de polietilen derulate
de pe bobine; 3 folie de aluminiu derulat de pe o
bobin; 6 tiere material asamblat n buci; 7
tanare i predecupare a unei buci de material
complex; 8 pliere; 9 mbinare longitudinal; 10
ambalare colectiv a cartoanelor preconfecionate n
cutii de carton.
Fazele principale ale procesului sunt:
mbinarea straturilor de materiale componente cu
obinerea materialului complex;
tierea materialului asamblat n buci cu
dimensiuni corespunztoare cartonului;
tanarea i predecuparea bucii de material;
plierea dup big-urile stabilite prin tanare;
realizarea mbinrii longitudinale prin termosudare
i obinerea cartonului pliat;
gruparea cartoanelor pliate n teancuri i
ambalarea colectiv n cutii de carton n vederea
depozitrii i transportului la utilizator.
n prezent se utilizeaz mai multe tipuri de cartoane
preconfecionate care au structura de baz a
materialului de ambalaj foarte asemntoare:
PE carton PE pentru cartoane simple;
PE carton PE aluminiu PE pentru
cartoane aseptice.
Cu toate acestea, cartoanele preconfecionate
variaz ndeosebi din punct de vedere al formei ntruct
productorii de ambalaje i maini de ambalare, aflai
59

Tehnologia laptelui
ntr-o competiie acerb, urmresc personalizarea
produsului ambalat pe orice ci:
cartoane paralelipipedice: Combibloc;
cartoane paralelipipedice cu partea superioar n
form de prism triunghiular: Tetra Pak, Tetra
Rex, Tetra Recart, Pure Pak;
cartoane cu form special, derivat de la forma
paralelipipedic: CombiFit.
n fig. 1.17.3.d. este prezentat schema de principiu a
ambalrii n cartoane preconfecionate, cu form
regulat, paralelipipedic.
1
2 3
H2O2 Aer
9 10
11
12
13 14 15 16
5
6
17
Fig. 1.17.3.d. Schema de principiu a ambalrii n

cartoane preconfecionate:
1 rnd de cartoane preconfecionate (n magazia de
cartoane); 2 deschidere carton;3 introducere carton
pe un calapod; 4 activarea bazei cartonului; 5
ndoirea la baz dup big-uri; 6 nchiderea bazei prin
termosudare; 7 scoatere de pe calapod; 8
prendoirea la partea superioar; 9 sterilizarea
cartonului cu o soluie de ap oxigenat; 10 uscarea
urmelor de ap oxigenat cu aer; 11 umplere; 12
ndeprtarea spumei; 13 injectare de abur; 14
nchidere la partea superioar; 15 ndoirea colurilor;
16 carton plin cu produs, nchis ermetic; 17 ambalare
60

Tehnologia laptelui
colectiv n cutii de carton i folie termocontractibil,
urmat de paletizare n vederea livrrii.
Fazele de realizare a ambalrii cu o asemenea main
sunt:
alimentarea cu cartoane preconfecionate din
magazia de cartoane a mainii;
formarea ambalajului;
sterilizarea interiorului cartonului;
uscare cu aer cald steril;
umplerea cartonului cu produs;
aspirarea spumei i evacuarea aerului din spaiul
liber;
nchiderea la partea superioar.
Cartoanele preconfecionate sunt transportate de la
productor ambalate n cutii, din care sunt alimentate
direct n magazia mainii de ambalare.
Din magazia de alimentare (1), cartoanele sunt preluate
individual prin aspiraie, deschise sub form
rectangular (2) i trecute la etapa de formare a
ambalajului care cuprinde urmtoarele operaii:
introducerea cartonului deschis pe un calapod cu
partea care reprezint baza n sus (3);
activarea bazei cartonului printr-o aciune uoar
asupra materialului cu aer cald pentru nmuierea
stratului de polietilen (4);
plierea prin ndoire dup big-urile pretanate (5);
nchiderea prin termosudare, la aciunea
simultan a presiunii i a cldurii cu ajutorul unor
traverse rotative i a unor piese de ndoire
longitudinale (6);
scoaterea cartonului de pe calapod i trecerea lui
pe o band perforat (7).
Pentru efectuarea nchiderii de la baz, suprafaa din
polietilen de la partea inferioar a cartonului este
nmuiat cu un curent de aer cald. Pe msur ce roata
cu calapoduri se rotete spre staia de presare a
fundului, clapele prii inferioare sunt presate prin
intermediul unor traverse rotative i a unor piese de
ndoire longitudinale. Partea inferioar este apoi presat
pe captul calapodului i sudat, dup care cartonul
este transferat ntr-un buzunar al benzii transportoare n
care partea superioar este prepliat. Dei toate
61

Tehnologia laptelui
operaiile au loc n condiii obinuite (nesterile) se
urmrete evitarea recontaminrii.
Cartoanele trec apoi n zona aseptic. Aceasta
const din mai multe zone separate n care operaiile au
loc secvenial. n fiecare zon sterilitatea este meninut
printr-o uoar presiune cu aer steril.
Suprafaa interioar este sterilizat (9) cu o soluie de
ap oxigenat 35% fin pulverizat sau cu ap oxigenat
sub form de vapori n aer cald care condenseaz pe
suprafaa cartonului.
Pelicula de ap oxigenat cu efect bactericid
format pe suprafaa interioar a cartonului este
ndeprtat folosind un jet de aer cald cu temperatura de
170F200C (10).
Ca o soluie alternativ, interiorul cartonului poate fi
pulverizat uniform cu o soluie de ap oxigenat 12%
urmat de iradiere cu ultraviolete timp de circa 10
secunde. Apa oxigenat este apoi nclzit i
ndeprtat cu jet de aer cald.
Deoarece cantitatea total de ap oxigenat
folosit n aceast ultim metod este de 2030 ori mai
puin dect n prima metod, problemele legate de apa
oxigenat rezidual i de contaminarea cu ap
oxigenat a atmosferei nconjurtoare sunt mult mai
uor de supravegheat.
Urmtoarea etap este umplerea cartonului cu produs
(11) dup care se aspir spuma eventual format (12) la
suprafaa produsului. Este recomandat ca ntotdeauna
s fie asigurat un anumit spaiu liber deasupra
produsului astfel nct ambalajul s poat fi deschis i
produsul s fie turnat fr pierderi.
Atunci cnd coninutul necesit agitare, ca n cazul
buturilor aromate din lapte sau al sucurilor de fructe cu
pulp, spaiul liber de deasupra produsului este esenial.
Pentru sucuri de fructe este avantajos ca spaiul liber de
deasupra produsului s fie umplut cu abur sau cu un gaz
inert, de exemplu azot. Dac se folosete abur, volumul
liber este redus ca rezultat al condensrii acestuia (13).
Prezena spaiului liber este esenial i atunci cnd
ambalajul nu poate fi nchis sub nivelul produsului, cum
este cazul produselor care conin buci solide.
Acest spaiu liber asigur c nchiderea ambalajului s-a
realizat deasupra nivelului superior al produsului,
prevenind astfel materialul solid s ajung la partea
superioar a sudurii producnd pierderea asepsiei.
Dup umplere, partea superioar a cartoanelor este
pliat i nchis, sudarea fiind realizat fie prin nclzire,
fie cu ultrasunete (14). Colurile rmase pe prile
62

Tehnologia laptelui
laterale sunt ndoite i sudate de corpul cartonului cu aer
cald apoi cartoanele sunt evacuate din zona presurizat
cu aer steril cu o suprapresiune de 40 mmHg.
Codul produsului i data sunt adugate ulterior prin
imprimare cu jet de cerneal sau prin marcare pe sudura
de la partea superioar. Produsul ambalat este apoi
descrcat din buzunarul benzii transportoare a instalaiei
de umplere nchidere fiind pregtit pentru ambalarea
colectiv.
Ambalarea colectiv se realizeaz n cutii de carton
deschise, uniti care sunt apoi ambalate n folie
termocontractibil i paletizate n vederea depozitrii i a
livrrii.
1.18. Metode de ambalare a smntnii

Smntna, de orice tip ar fi ea (dulce pasteurizat,
fermentat pasteurizat sau nu, cu un coninut anume
de grsime etc.) poate fi ambalat n diferite recipiente i
ambalaje: borcane de sticl (extrem de rar), pungi din
materiale plastice (rar), butelii din materiale plastice
(rar), cutii i pahare de diferite capaciti, confecionate
din materiale plastice prin termoformare (cel mai
frecvent).
Termoformarea este un procedeu de confecionare
a ambalajelor de tip cutii, pahare, tvi, barchete,
suporturi cu alveole etc. pornind de la o folie de material
plastic sau alt material uor deformabil, cu ajutorul
cldurii i al presrii (fig. 1.14.).
1
Fig. 1.18. Schema general de confecionare a

ambalajelor termoformate,
umplere cu produs i nchidere
a nclzire; b deformare; c rcire; d umplere cu
produs; e nchidere;
1 folie de material plastic; 2 direciile de aciune a
cldurii; 3 matri; 4 folie n curs de deformare; 5
ambalaj termoformat; 6 produs; 7 capac.
63

Tehnologia laptelui
Folia este mai nti nclzit gradat (a) pn la
temperatura optim de deformare, apoi este dirijat
ctre matrie n care este deformat (b) pentru a lua
forma matrielor. Deformarea foliei se poate efectua cu
ajutorul depresiunii sau cu aer comprimat, cu sau fr
presare mecanic.
Dup ce folia este deformat complet urmeaz
scoaterea din matrie, decuparea pentru individualizarea
ambalajelor termoformate, rcirea (c), umplerea cu
produs (d) i nchiderea ambalajelor (e).
Decuparea este efectuat numai dac ambalajele
nu sunt destinate umplerii imediate cu produs, caz n
care sunt ambalate n ambalaje de transport i trimise la
productorii de alimente ca ambalaje termoformate
preconfecionate. Aceste ambalaje pot fi imprimate,
operaia efectundu-se dup confecionare.
Ambalajele destinate umplerii imediate cu produs
sunt confecionate n maina de ambalare i nu este
necesar decuparea lor nainte de umplere. De obicei,
decuparea se efectueaz dup nchidere, simultan cu
tierea capacelor. n acest fel se pot obine ambalaje
grupate cte 2, 3, 4 sau 6, n special n cazul celor de
capacitate mic.
Printre produsele frecvent ambalate n ambalaje
termoformate se numr: lapte concentrat pentru cafea,
smntn, produse lactate acide: iaurt (gras, dietetic, cu
fructe, aromatizat), kefir, sana, lapte btut, unt n
barchete de 1035 g, brnz proaspt, ngheat,
margarin, creme, paste, piureuri, sosuri, supe
concentrate, jeleuri, gem, dulcea, miere de albine etc.
Ambalajele termoformate pot fi obinute cu ajutorul
depresiunii sau al aerului comprimat, cu sau fr presare
mecanic.
La formarea cu ajutorul depresiunii, fora necesar
pentru deformarea materialului nclzit este furnizat de
diferena de presiune dintre matria vidat i atmosfer.
Ca atare, pentru realizarea practic a termoformrii cu
ajutorul depresiunii, este necesar o matri prevzut
cu orificii prin care s se creeze depresiune n spaiul
dintre matri i material.
Termoformarea cu aer comprimat se realizeaz cu
matrie prevzute cu orificii de creare a presiunii
necesare pentru deformarea materialului nclzit prin
ptrunderea aerului comprimat i de creare a depresiunii
64

Tehnologia laptelui
finale necesare pentru obinerea formei finale a
ambalajului.
Termoformarea cu aer comprimat permite
obinerea de ambalaje cu perei cu grosime uniform.
Astfel, chiar i la formarea cu aer comprimat fr
presare mecanic se obin recipiente cu o grosime mai
uniform dect la formarea cu ajutorul depresiunii.
De asemenea, datorit forei mari de formare necesare
ntr-un domeniu parial limitat de temperatur, pentru
materialele complexe se folosete numai metoda de
formare cu aer comprimat.
Cu toate acestea, mainile de termoformare cu aer
comprimat sunt mult mai complicate i mai scumpe
dect cele care folosesc depresiune.
n funcie de destinaie i de mainile de
confecionare,
respectiv
ambalare
disponibile,
ambalajele obinute prin termoformare se mpart n dou
mari categorii:
ambalaje termoformate preconfecionate;
ambalaje termoformate obinute direct pe maina
de ambalare.
Ambalajele termoformate preconfecionate sunt
realizate de obicei de un productor de ambalaje, fiind
livrate i transportate n ambalaje de transport care s le
asigure protecie fa de sursele de contaminare
externe.
n cazul ambalrii aseptice, dei considerate sterile
imediat dup obinere, ambalajele termoformate
preconfecionate trebuie sterilizate nainte de utilizare la
ambalare. Pentru aceasta sunt pulverizate la interior cu
o soluie de ap oxigenat 35% (35 mg pentru un pahar
de 250 ml) fin dispersat n aer, cu formarea unei
pelicule puternic microbicide. Dup circa 3 s, pelicula
format pe suprafaa interioar a ambalajelor este
ndeprtat cu aer comprimat, steril, cu temperatura
maxim de 400C n funcie de materialul de ambalaj.
Suprafaa interioar a paharelor ajunge la circa 70C,
fapt ce completeaz sterilizarea suprafeei i reduce apa
oxigenat remanent la valori acceptabile.
Sterilizarea se poate realiza i prin trecerea ambalajelor
termoformate preconfecionate printr-o baie cu o soluie
de ap oxigenat 35% cu temperatura de 85F90C,
pentru ca apoi s fie introduse ntr-o camer steril n
care sterilizarea este completat prin pulverizare de ap
steril i uscare cu aer cald.
De menionat c trebuie sterilizat i materialul
utilizat
pentru
nchidere
(folie
sau
capace
preconfecionate).
65

Tehnologia laptelui
Cel
mai
adesea,
ambalajele
termoformate
preconfecionate folosite i ca ambalaje de prezentare
sunt imprimate, n urma nelegerii dintre productor i
utilizator, astfel c nu mai este necesar etichetarea lor.
Ambalajele confecionate prin termoformare pe
mainile de ambalare prezint urmtoarele avantaje:
pre favorabil, manipulare simplificat ntruct se evit
ncrcarea periodic a zonei de alimentare cu ambalaje,
productivitate mai mare, spaiu de depozitare redus
pentru materialul de ambalaj.
n cazul ambalrii aseptice, la acestea se adaug
i sterilitate maxim a ambalajelor att la interior, ct i
la exterior, obinut prin trecerea materialului, nainte de
nclzire i formare, printr-o baie cu soluie de ap
oxigenat 35%, timp de maximum 15 s. Pelicula de
agent de sterilizare rmas pe suprafaa materialului
este ndeprtat folosind cureni de aer nainte de
nclzire la 130F150C ntr-un tunel steril n vederea
pregtirii pentru formare.
Materialele
folosite
pentru
confecionarea
ambalajelor prin termoformare sunt variate, printre
principalele lor caracteristici numrndu-se o comportare
bun la deformare pentru ca termoformarea s se
realizeze uor i o bun termosudabilitate pentru a
permite o nchidere etan.
Pentru confecionarea corpului ambalajelor se folosesc:
folie de polipropilen (PP) obinut prin extrudare,
opac, de obicei alb dar putnd fi i colorat, cu
proprieti de termoformare i termosudare bune.
folie de polistiren (PS) obinut prin extrudare cu
proprieti de termoformare i termosudare bune,
transparent, incolor sau opac, alb ori divers
colorat. Polistirenul incolor orientat este fragil
astfel c, pentru ambalajele transparente, se
folosete n combinaie cu alte materiale sub
form de laminate. Nu poate fi lipit cu ajutorul
curenilor de nalt frecven, dar se comport
foarte bine la termosudare.
folie rigid de policlorur de vinil (PVC) obinut
prin calandrare, cu proprieti de termoformare
bune, transparent, incolor sau colorat. Se
poate lipi cu ajutorul curenilor de nalt frecven,
ultrasunetelor sau prin metode termice de contact
(termosudare).
folie de polietilen tereftalat (PET) cu proprieti de
termoformare i termosudare bune.
66

Tehnologia laptelui
Materiale complexe:
folie de policlorur de vinil/policlorur de viniliden
(PVC/PVdC) obinut prin aplicarea PVdC sub
form de dispersie, emulsie sau uscat;
folie de policlorur de vinil/polifluorur de vinil
(PVC/PVF) obinut prin laminarea simultan a
celor dou componente, destinat ambalrii
produselor extrem de higroscopice pentru zonele
tropicale;
folie de policlorur de vinil/polietilen de joas
densitate/policlorur de viniliden (PVC/HDPE/
PVdC);
Alte materiale:
folie de aluminiu acoperit cu o pelicul de
polietilen de joas densitate (LDPE) pentru ca
ambalajele termoformate s poat fi nchise prin
termosudare;
hrtie bachelitizat (rar) etc.
Capacele cu care se nchid ambalajele obinute prin
termoformare se confecioneaz din urmtoarele
materiale:
folie de aluminiu acoperit cu un film de
polietilen de joas densitate (LDPE) pentru ca
nchiderea prin termosudare s fie posibil. Folia
de aluminiu poate avea suprafaa neted sau n
relief i poate fi simpl sau imprimat;
folii subiri de materiale plastice termosudabile
(LDPE, PP etc.), de obicei metalizate;
folii de materiale plastice din care se obin capace
semirigide preconfecionate, opace albe sau
colorate, uneori transparente, care se aplic prin
presare. De obicei, se folosesc capace
confecionate din acelai material ca i corpul
cutiei.
Clasificarea de baz a mainilor de ambalare n
ambalaje termoformate are la baz confecionarea
acestora fie de un productor de ambalaje, fie de
productorul de alimente, direct pe mainile de
ambalare.
Prima categorie, format din mainile de ambalare n
ambalaje termoformate preconfecionate, cuprinde:
maini de ambalare rotative maini de
capacitate mic i medie;
maini de ambalare liniare de diferite
capaciti.
n cadrul mainilor de ambalare liniare se
ncadreaz i mainile de ambalare aseptic n
67

Tehnologia laptelui
ambalaje termoformate preconfecionate, numite maini
de sterilizare umplere nchidere.
Cea de a doua categorie, format din mainile de
ambalare alimentate cu material de ambalaj sub form
de bobin, deci care confecioneaz ambalajele
termoformate, cuprinde mainile de termoformare
umplere nchidere.
O clasificare secundar a mainilor de ambalare
n ambalaje termoformate se realizeaz n funcie de
tipul capacelor utilizate. Astfel, o main de ambalare
liniar, fie c este alimentat cu ambalaje termoformate
preconfecionate, fie c le confecioneaz din folie,
poate realiza nchiderea cu capace predecupate,
preconfecionate sau poate realiza i capacele din folie
derulat de pe o bobin.
n continuare sunt prezentate cteva tipuri frecvent
utilizate de maini de ambalare n ambalaje
termoformate.
1.19. Maini de ambalare n

termoformate preconfecionate
ambalaje
a. Maini de ambalare rotative

Mainile de ambalare rotative n ambalaje
termoformate preconfecionate sunt folosite pentru
ambalarea produselor alimentare obinute pe linii de
producie de capacitate mic i medie.
Sunt mult utilizate n uniti de producie n care se
obin numeroase produse simultan sau consecutiv, de
exemplu n uniti de industrializare a laptelui care
produc, n afar de lapte de consum, smntn, lapte
btut, sana, iaurt etc.
Cu excepia laptelui de consum, celelalte produse
exemplificate pot fi ambalate n pahare termoformate
preconfecionate de diferite capaciti, imprimate specific
fiecrui tip de produs, cea mai potrivit main de
ambalare fiind maina rotativ.
68

Tehnologia laptelui
Fig. 1.19.a. Main de ambalare rotativ n

ambalaje termoformate preconfecionate
Funcionarea mainii de ambalare rotative este
discontinu, frecvena micrilor fiind determinat de
volumul de produs dozat ntr-un ambalaj, adic de
capacitatea ambalajelor utilizate.
Ambalajele sunt alimentate n main sub form
de teancuri. Fiecare ambalaj este preluat din teanc i
trecut pe o mas carusel unde este introdus ntre bare
verticale pentru meninerea n poziie corect.
Masa carusel se rotete cu micri scurte care
alterneaz cu pauze la fel de scurte. n timpul pauzelor
are loc dozarea unui volum determinat de produs n
ambalajul existent sub ventilul de umplere.
Dup umplere, la o nou deplasare, ambalajele pline cu
produs ajung n zona de nchidere unde primesc cte un
capac predecupat care este termosudat pe marginile
gurii ambalajului.
Ambalajele pline cu produs i nchise sunt apoi evacuate
din main cu ajutorul unei benzi transport i trimise la
ambalare colectiv.
b. Maini de ambalare liniare
Mainile de ambalare liniare n ambalaje
termoformate
preconfecionate,
imprimate
sau
neimprimate, sunt de mare capacitate i, n general,
efectueaz o ambalare aseptic, sterilizarea ambalajelor
fiind obligatorie n acest caz.
69

Tehnologia laptelui
n fig. 1.19.b. este prezentat imaginea unei maini
de ambalare liniare n ambalaje termoformate
preconfecionate.
Dimensiunea
orificiilor
benzii
corespunde capacitii ambalajelor, iar numrul de orificii
de pe un rnd determin productivitatea mainii.
Fig. 1.19.b. Imaginea unei maini de ambalare liniare n

ambalaje termoformate preconfecionate.
c. Maini de termoformare umplere nchidere
Mainile de ambalare care confecioneaz
ambalajele termoformate sunt de mai multe tipuri n
funcie de modul de realizare a nchiderii, produsul
ambalat i tipul de ambalaj.
Astfel, pentru ambalaje destinate ambalrii
aseptice att a produselor alimentare lichide, ct mai
ales a produselor pstoase se folosesc urmtoarele
tipuri de maini:
main aseptic de termoformare umplere
nchidere alimentat cu o bobin de material
pentru ambalaje i o bobin de material pentru
capace;
main aseptic de termoformare umplere
nchidere alimentat cu o bobin de material
pentru ambalaje i capace preconfecionate.
Ambalajele destinate ambalrii produselor buci
(brnzeturi semitari i tari maturate, cacaval, preparate
din carne, msline etc.) sunt confecionate pe maini de
termoformare umplere nchidere alimentate cu dou
bobine de material de ambalaj.
Funciile acestor maini pot fi completate cu ambalare
sub depresiune sau ambalare n atmosfer modificat,
metode aplicate n timpul efecturii nchiderii.
70

Tehnologia laptelui
Main de termoformare umplere nchidere
alimentat cu o bobin de material pentru ambalaje i cu
capace predecupate
Schema de principiu a mainii de ambalare
aseptic denumit main de termoformare umplere
nchidere alimentat cu o bobin de material pentru
ambalaje i cu capace predecupate este prezentat n
fig. 1.19.c.
Descriere constructiv
Principalele zone ale mainii prezentate n fig. 1.15.c.
sunt: sterilizare material pentru ambalaj, confecionare
ambalaje,
dozare
produs,
sterilizare
capace
predecupate, nchidere, evacuare produs ambalat.
8
4
1
10
11
12
13
14
15
Fig. 1.19.c. Schema de principiu a unei maini de

termoformare umplere nchidere cu confecionarea
capacelor pe main
1 bobin de folie de material plastic; 2 rol de
ntindere; 3 bazin de ap oxigenat pentru sterilizarea
materialului de ambalaj; 4 perechi de plci pentru
nclzire prin contact;5 zon de termoformare; 6
ambalaj termoformat supus rcirii; 7 tunel steril
(aseptic); 8 dozator de produs; 9 dozare produs n
ambalaj; 10 zon de pregtire a capacelor (sterilizare);
11 capace predecupate; 12 ambalaj plin cu produs;
13 aplicare capac predecupat pe ambalajul plin cu
produs; 14 zon de nchidere; 15 band
transportoare a produsului ambalat spre ambalare
secundar (colectiv).
Funcionare: fiind destinat ambalrii aseptice,
maina este prevzut cu o zon de sterilizare n soluie
de ap oxigenat a materialului de ambalaj derulat de pe
bobina de alimentare (1).
71

Tehnologia laptelui
Dup sterilizare, are loc nclzirea foliei ntre mai multe
perechi de plci de contact (4) pentru a fi nclzit
progresiv pn la temperatura optim de deformare
astfel nct s ia uor forma matrielor din zona de
termoformare (5).
Operaiile de dozare a produsului i de nchidere
se efectueaz ntr-un tunel steril n care se menine o
suprapresiune de maximum 0,4 bar cu ajutorul aerului
cald steril.
Capacele predecupate (11) sunt sterilizate, la
rndul lor, n zona (10) apoi sunt aplicate pe ambalaje i
nchise prin termosudare pe marginea gurii acestora.
Mainile mai sofisticate pot fi prevzute i cu
dispozitivele necesare pentru efectuarea ambalrii n
atmosfer modificat, aerul din spaiul liber de deasupra
produsului fiind nlocuit cu un amestec de gaze neutre
(CO2 i N2) n care predomin azotul.
La final, produsul ambalat este transportat spre
ambalarea secundar.
Teste de evaluare
1. Definii termenul de lapte materie prim i
compoziia chimic a laptelui.
2. Definii standardizarea laptelui i menionai
produsele rezultate n urma acestei operaii tehnologice.
3. Ce rol are operaia de pasteurizare a laptelui?
4. Cte tipuri de sterilizare sunt destinate sterilizrii
laptelui?
5. Care este rolul sterilizrii UHT?
6. Care sunt consecinele omogenizrii laptelui?
7. Enumerai tipurile de maini de ambalat folosite la
ambalarea laptelui de consum i a smntnii.
Rspunsuri
1.
Laptele materie prim este un lichid de culoare

alb-glbuie secretat de glanda mamar a
mamiferelor.
72

Tehnologia laptelui
Compoziia chimic a laptelui materie prim (n%)
Componeni
Ap
Substan uscat total
Grsime
Substan uscat negras
Proteine totale
Cazein
Lactalbumin +lactoglobulin
Lactoz
Substane minerale
2.
3.
4.
5.
Lapte de vac
87,5
12,5
3,4
9,0
3,4
2,8
0,6
4,5
0,7
Prin standardizare se nelege procesul de

separare a grsimii din lapte i obinerea unui alt
produs lactat, bogat n grsime smntna.
Pasteurizarea laptelui este procedeul de nclzire
a laptelui pn la o temperatur sub 100C i
meninere la aceast temperatur. Prin acest
procedeu
se
obine
distrugerea
tuturor
microorganismelor aflate n stare vegetativ i
inactivarea pentru o anumit perioad a celor n
stare sporulat.
n industria laptelui se utilizeaz dou tipuri de
sterilizare:
sterilizarea de lung durat este nclzirea
laptelui la temperatura de 115...120C, cu
meninere timp de 1315 min;
sterilizarea de scurt durat const n nclzirea
laptelui la temperatura de 135F145C, timp de
24 sec. Avantajul acestei metode de sterilizare
const n faptul c, sub aciunea temperaturii
nalte, viteza de distrugere a microorganismelor
este mult mai superioar vitezei reaciilor chimice
ce au loc n lapte i deci se poate micora la
minim durata aciunii cldurii asupra laptelui i, ca
urmare, se evit denaturarea multor componeni
ai acestuia. n comparaie cu sterilizarea de lung
durat, pierderile n vitamina A i caroten scad de
dou ori, iar a vitaminelor C i de 45 ori fa de
sterilizarea de lung durat.
Procesul UHT distruge microorganismele din
lapte, att formele vegetative ct i cele sporulate
i poate fi aplicat att timp ct produsul rmne
sub condiii aseptice, fiind astfel necesar s se
prentampine recontaminarea prin ambalarea
laptelui dup sterilizare n ambalaje sterile i n
condiii aseptice.
73

Tehnologia laptelui
6.
a. membrana nou-format la globulele de

grsime nu mai are aceeai compoziie chimic
ca cea iniial, deoarece o parte din fosfolipide
trec n plasm iar circa 25 % din proteinele
membranelor nou-formate sunt reprezentate de
cazein (rezult c membrana nou-format nu
mai are aceeai aciune antioxidant ca
membrana iniial);
b. stabilitatea proteinelor cazeinice scade deoarece
la suprafaa globulelor de grsime se absorb i
fosfai i citrai din plasm;
c. vscozitatea laptelui crete ca o consecin a
absorbiei de cazein ia suprafaa globulelor de
grsime nou-formate.
7. a. Maina de ambalare n cartoane de form
paralelipipedic
b. Maina de ambalare n cartoane Tetra Brik Aseptic
c. Maini de ambalare n cartoane preconfecionate
d. Maini de ambalare n ambalaje termoformate
preconfecionate (maini de ambalare rotative, maini de
ambalare liniare, maini de termoformare umplere
nchidere)
74

Capitolul 1 Lapte Consum Smantana

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Capitolul 1 Lapte Consum Smantana

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologii generale n industria alimentar

Capitolul 1 Lapte de consum i

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar

Rasa, familia, linia - sunt rase, linii sau familii care

Forma i dezvoltarea ugerului - influeneaz

Vrsta - producia de lapte este mai mic la

1.3. Proprietile fizice i chimice ale laptelui

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar

Culoarea - laptele normal este un lichid opac de

Mirosul - este specific, puin pronunat. Laptele

Gustul - este dulceag i caracteristic.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar

Laptele are o comopoziie chimic complex

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar

1.5. Obinerea laptelui de consum i a

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar

1.7. Tehnologia de standardizare

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar

Standardizarea se consider eficient dac

viteza de separare a globulelor de grsime sub

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar

temperatura mrit care reduce vscozitatea

n prezent se practic i smntnirea laptelui la

montarea corect a separatorului, uniformitatea

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar

1.7.2. Tipuri de separatoare

manuale (avnd o capacitate

Dup construcia i modul n care se introduce laptele i

separatoare deschise, la care laptele integral,

separatoare semiermetice, la care introducerea

separatoare ermetice, la care toate operaiile sunt

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar

Fig.1.7.2.a. Separator centrifugal pentru smntn:

Fig. 1.7.2.b. Seciune

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar

Fig. 1.7.3. Modul de

Laptele materie prim, mpins de o pomp, ajunge

1.8. Pasteurizarea laptelui i a smntnii de

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar