Ce este fermentaia?

Tipuri de fermentaie
n absena oxigenului nu putem respira i astfel organismul nostru nu poate degrada
substanele organice pentru a obine energie. Dar oare chiar toate organismele au
nevoie de aer? Rspunsul este nu. Exist organisme care respir n absena aerului.
Respiraia desfurat n absena aerului se numete respiraie anaerob sau
fermentaie.
Fermentaia este un proces important, ntruct prin fermentaie se obin buturile
alcoolice, brnzeturile i lactatele, oetul, metanul, biogazul i fibrele textile moi.
Organismele anaerobe sunt reprezentate n special de bacterii i ciuperci. Pentru
unele dintre aceste organisme aerul nu doar c nu este necesar, ci poate fi chiar
toxic. Organismele anaerobe au fost primele organisme aprute pe Terra, multe
dintre ele disprnd dup mbogirea atmosferei cu oxigen. Spre deosebire de
organismele aerobe, la care glucidele sunt degradate pn la ap i CO 2,
organismele anaerobe nu ajung att de departe cu degradrile, ci obin prin
degradarea glucidelor CO2 i un produs intermediar.
Spre deosebire de respiraia aerob, respiraia anaerob furnizeaz mult mai puin
energie, deoarece mare parte din energie este coninut n legturile chimice dintre
atomii produsului intermediar. n continuare vom prezenta cteva tipuri de fermentaii
i utilitatea lor pentru om.
Fermentaia alcoolica
Drojdia de bere face parte din regnul fungi (al ciupercilor) i realizeaz fermentaia
alcoolic. Produsul intermediar obinut prin respiraia drojdiei de bere este alcoolul
metilic. Reacia fermentaiei alcoolice:

Glucoza

Etanol

dioxid de carbon

Prin fermentaia alcoolic se obine alcoolul etilic, prezent n toate buturile alcoolice.
Oamenii au descoperit i au folosit fermentaia din timpuri strvechi i n toate
colurile lumii. n funcie de resursele pe care le aveau la ndemn, oamenii au
produs folosind fermentaia alcoolic diverse buturi. Mediteraneeni au produs vin,
dar n zonele n care temperatura nu permitea creterea viei de vie s-au obinut
buturi alcoolice din resurse. Nord-europenii, care nu aveau struguri, produceau cidru
(un vin din mere), mied (o butur alcoolic din miere), bere etc. Mongolii produceau
o butur alcoolic din lapte de iap, denumit cums. n prezena aerului, drojdia
respir aerob, degradnd glucidele n ap i CO 2, de aceea este foarte important ca

butoaiele s fie nchise etan.

Drojdia de bere este folosit i la dospirea pinii i a produselor de panificaie.

Fermentaia acetic
Fermentaia acetic este produs de ctre aceto-bacterii. Aceast fermentaie are ca
produs intermediar acidul acetic. Acidul acetic este produs prin fermentaie din
alcoolul etilic. Prin fermentaia acetic a vinului obinem oetul. Fermentaia acetic
mai este utilizat i la conservarea murturilor. Dei este considerat fermentaie,
fermentaia acetic se desfoar n prezena oxigenului conform reaciei:
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
Mai interesant sub aspectul chimiei industriale este faptul c aceste bacterii acetogene pot
sintetiza acid acetic pornind de la compui monocarbonai (cu un singur atom de carbon), cum ar
fi metanolul, monoxidul de carbon sau o mixtur de dioxid de carbon i hidrogen:
2 CO2 + 4 H2 CH3COOH + 2 H2O

Fermentaia lactic
Fermentaia lactic este produs de anumite bacterii anaerobe. Prin intermediul
acestui proces se produc brnzeturile i lactatele. Bacteriile degradeaz glucidele
formndu-se acid lactic, conform formulei: C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH
Prin fermentaie se produce i biogazul, un amestec de H 2 i CH4 care poate fi folosit
ca i combustibil. Exist numeroase tipuri de fermentaii, dar cele de mai sus sunt
cele mai cunoscute i cu cea mai mare importan n viaa omului.

Fermentaie homofermentativ (rezult doar acid lactic):

C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH
Fermentaie heterofermentativ (rezult acid lactic i dioxid de carbon):

C6H12O6 CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2