Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Antimicrobieni IPA 2014
Antimicrobieni IPA 2014
Salmonella
Listeria
Clostridium botulinum
Clasificare
- ageni antimicrobieni propriu-zii, organici sau anorganici (E 200 la E 240);
aditivi care au pe lng aciunea antimicrobian i alt activitate (acidulani,
substane pentru meninerea culorii crnii etc., E 249 la E 290);
- enzime i antibiotice
Criterii de selectie
-spectrul antimicrobian a compusului vizat si ncrctura microbiana posibila a
alimentului ;
-proprietile fizice i chimice att ale agentului antimicrobian i ale alimentului
(pH, solubitate etc.) ;
-condiii de depozitare i tratamente ulterioare suferite de aliment -eficienta n timp
Aciunea antimicrobienilor
- peretele celulei,
- membrana citoplasmica
- enzimele are asigur metabolismul celulei
- inhibarea sintezei proteinelor
- ADN-ul
Modalitati de utilizare
-incorporare n produs
-soluii de imersare i stropire (tratament de suprafa)
-impregnarea ambalajelor
CH3 CH CH CH CH COOH
Avantaje
-spectru antimicrobian larg drojdii mucegaiuri, fungi, cateva bacterii
-toxicitate redusa - DL50 - ntre 7.4 i 10.5 g/Kg corp
- nu interacioneaz cu constituenii produsului alimentar
-nu afecteaz culoarea
-nu distruge enzimele
-nu formeaz combinaii complexe cu metalele
Dezavantaje
-nesaturare mare- promoveaza autooxidarea
-descompunere sub influenta unor microorganisme benefice
a
CH3 CH CH CH CH2 +
1,3-pentandiena
CO2
branzeturi
CH3 CH CH CH CH COOH
b
CH3 CH CH CH CH CH2OH
vinuri
izomerizare
CH2 CH CH CH CH CH3
OH
C2H5OH
CH2 CH CH CH CH CH3
OC2H5
2-etoxi-3,5-hexandiena
cloudberry
Acidul benzoic se gaseste
in proportie de 0.030.13% in
majoritatea fructelor de padure
Actiune
Parabeni
-Esterii acidului ai acidului
para-hidroxibenzoic
COOR
- metil - E 218
- etil - E 214
OH
Actiune
-Activitate microbiana proportionala
cu lungimea catenei atasate
Difenil - E 230
HO
Tiabendazol E 233
S
N
(HPO3)n
H2N
NH
NH
N
N
Urotropina
H
N
Tiabendazol
Hexametilentetramina -E 239
H2N
NH2
-bactericid
- antifungic
Banane
- nu mai apare in lista 2014 Codex alimentariu
Agent
antimicrobian
anorganic cu sulf
Formula
chimic
Cod E
1.
Dioxid de sulf
SO2
E 220
2.
Sulfit de sodiu
Na2SO3
E 221
3.
Bisulfit de sodiu
NaHSO3
E 222
4.
Metabisulfit
sodiu
de
Na2S2O5
E 223
5.
Metabisulfit
potasiu
de
K2S2O5
E 224
6.
Sulfit de calciu
CaSO3
E 226
7.
Bisulfit de calciu
Ca(HSO3)2
E 227
8.
Bisulfit de potasiu
KHSO3
E 228
SO2 . H2O
HSO3- +
pH<4
pH-3-7
Actiune
- drojdii i mucegaiuri alterarea si fermentarea fructelor
- bacterii productoare de acid lactic
- bacterii rspunztoare de fermentaia malo-lactic
- modul de actiune nu este complet elucidat
- efect reductor
- ageni de albire,
H+
SO32 - +
pH>7
H+
Nitriii
Nitrit de sodiu - NaNO2- E 250
Nitrit de potasiu - KNO2 - E 249
Nitrat de sodiu - NaNO3 - E 251
Nitrat de potasiu - KNO3 - E 252
Inhibarea dezvoltrii i producerii de toxine de ctre Clostridium botulinum!
Efect Perigo
Nitritii se combina cu grupele NH 2 din structura proteinelor celulare si in prezenta de grupe SH si uneori ioni de
Fe si temperatura produc compusi cu structura necunoscuta numiti inhibitori Perigo care inhiba metabolismul
celular al becteriei
Nitritii fac parte alaturi de sare ( clorura de sodiu) din amestecurile de sarare
Conservarea prin srare se explic prin:
- creterea concentraiei sucului celular (mrirea presiunii osmotice), ducnd la pierderea
vitalitii microorganismelor, deshidratarea produsului, respectiv micorarea cantitii de
ap disponibil pentru microorganisme,
-fixarea ionilor de Na+ i de Cl- la legturile peptidice n locul de aciune al enzimelor
proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de microorganisme,
- micorarea solubilitii oxigenului n saramur (inhibarea parial a dezvoltrii
icroorganismelor la srare prin imersie),
- activitatea azotitului prin efectul Perigo (legtura azotit -NH2 din proteinele citoplasmei
microorganismelor)
Conservarea cu ajutorul zahrului
- se realizeaz prin adugarea de zahr n cantiti necesare creterii presiunii
osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care s mpiedice dezvoltarea
microorganismelor (peste 60% de zahr n produs finit),
- produce plasmoliza celulelor microbiene
- reducerea umiditii produsului, respectiv scderea aw sub limita de dezvoltare a
microorganismelor
Camelia VIZIREANU, PROCEDEE DE CONSERVARE FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR, Buletinul AGIR nr. 3/2003
iulie septembrie, pag 45- 49
O
COCH3
H3C
Acid dehidroacetic
O-Na+
C
H3C
CH2
Dehidroacetat de sodiu
Enzime i antibiotice
Lizozimul (1,4--N-acetilmuramidaza,
E 1105 - albuul de ou uscat (3,5%).
Actiune: catalizeaz hidroliza legturilor 1,4--glicozidice dintre acidul N-acetilmuramic
i N-acetilglucosamin din constituia peptidoglicanilor din pereii celulari ai bacteriilor
Nizina - E 234
- antibiotic produs de Steptococcus lactis
-de lan polipeptidic pentaciclic format din
34 de resturi de aminoacizi
CH2
CH COOH
NH2
CH2
CH COOH
NH2
Lanthionina
CH3
CH
CH COOH
NH2
CH3 CH
CH COOH
NH2
-Metil-lanthionina
Actiune:
-atacul membranei citoplasmatice cu formarea de pori
care determin pierderi de ioni celulari, aminoacizi i ATP
OH
O
O
HO
O
HOOC
OH
CH3
O O
NH2 OH
HO
Natamicina
CH3