CAPITOLUL 1

CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

Cpunile sunt fructele plantei Fragaria vesca.

Fructele de cpun reprezint dezvoltarea receptacolului care a devenit carnos i n care sunt
nfipte numereoase semine, nucule, un fel de achene mici, de unde i denumirea de poliachene.
Datorit multiplelor caliti dar mai ales pentru faptul c sunt primele fructe de primavar,
cpunile ocupa un loc din ce n ce mai important n industria de prelucrare
Fructele acestei specii au o perioad scurt de recoltare, care nsa prin ealonarea soiurilor se
poate extinde. Practic recoltarea ncepe n ultimile zile ale lunii mai - n sudul arii i se
prelungete pn n prima decad a lunii iunie - n nordul arii. Cpunile se cultiv cu precdere
n judeele Satu Mare, Vlcea, Ilfov, Bihor, produia depind 30.000 t anual, cu tendie ctre
100.000 t n anii ce urmeaz.
Din cele circa 70 de soiuri existente n cultur, cele mai importante sunt : Aliso, Cambridge,
Deutsch Everen, Farrfax, Fresno, Gorella, Senga-Sengana, Souvenir, Surprise de Halles, Sachsen
etc, din care numai Sunrise, Swanne, Talisman i Red Gauntel sunt soiuri de larg perspectiv.
Pentru prelucrare sunt apreciate soiurile de mrime rezonabil dar mai ales acelea intens colorate
(inclusiv pulpa), al caror codi (calciu) se poate elimina uor, cu ajutorul mijloacelor
mecanizate.
Cpunele fiind primele fructe care apar primvara pe pia, contribuie din plin la revitalizarea
organismului uman, avnd pe lng rolul alimentar i un rol de prevenire sau ameliorare a unor
disfuncionaliti ale metabolizmului.
3

Se tie c n alimentaia omului trebuie s intre n larg msur produse uoare, capabile s
nlesneasc ndeprtarea toxinelor care se formeaz n organism.
Fructele, ca surs important de vitamine i sruri minerale, sunt utilizate frecvent n alimentaie,
fie sub form crud, sau ca preparate industriale (suc, sirop, nectar etc.). Glucidele din fructe
asigur o bun parte din necesarul energetic, ele gsindu-se sub form solubil, uor asimilabile
de organism. Valoarea nutritiv a fructelor este dat n special de prezena substanelor biologice
active, cu implicaii mari n metabolism. Fructele sunt bogate n: Ca, P, Fe, Mn, Zn, Co, etc.
Cpunile pentru consum sunt mari i foate mari, iar cele pentru industrializare sunt mici sau
mijlocii. Soiurile deosebit de valoroase mai ales din punct de vedere al industrializarii
pigmentatiei sunt: Senga-Sengana, Dixiland, Pocahontas, Fresno, Cambridge, Gorella.Fructele se
pot consuma proaspete, pastrndu-se 3 pn la 8 zile la o temperatur de 0+2,50 C ntr-o
atmosfer cu umiditatea de 85-90%. Pentru perioadele mai mari de timp, cpunile se
congeleaz. Sunt prelucrate sub form de sirop, gem, dulceat, marmelad, etc.
Cpunul este o plant precoce care la fel ca cireul produce primele fructe care se coc n lunile
mai-iunie.Este o plant peren semierboas care crete sub form de tuf cu o nlime de pn la
35-40cm.
In tratamentul insomniilor, se recomanda consumul de capsune proaspete datorita procentului
ridicat de vitamina B si de mangan, care regleaza activitatea sistemului nervos.
In tratamentul anemiilor capsunele sunt deopotriva indicate din pricina continutului lor in fier si
cupru, iar datorita vitaminei K ajuta la buna functionare a ficatului.
Capsunii in forma naturala sau in conserva trebuie sa indeplineasca anumite caracteristici
calitative pentru a putea fi comercializate pe piata romaneasca si internationala.
Calitatea lor se apreciaza in functie de starea sanitara, gradul de maturitate, aspectul exterior,
calibrul, continutul in suc etc.
Materia prim utilizat, format din fructe proaspete sau din semifabricate conservate cu SO2sau
acid formic. n situaia folosirii unor semifabricate conservate cu acid formic acesta are
proprietatea de a dezintegra pectina i de aceea se va obine o limpezire direct far s se execute
i alte operaii suplimentare, specifice.
Dac se folosesc materii prime sulfitate , obligatoriu acestea trebuie mai nti desulfitate. Cele
mai avantajoase tehnici sunt desulfitrile prin fierbere prin vid. Principalul, toate materiile prime
care prezint aroma, gust plcut, caracteristici ce pot elibera suc sau esene prin vreo metod
tehnologic, sunt apte pentru fabricarea gemurilor.
4

1.1.CARACTERISTICILE CHIMICE ALE CPUNILOR

Tabel 1
Denumirea determinrilor

U.M.

Media

Limite

Ap

88,7

85-91

Zaharuri

5,5

4-7

Proteine

0,9

0,6-1,3

Grsimi

0,4

0,2-0,5

Celuloz

1,4

Substane minerale

Ca

mg

26

16-30

Mg

mg

14

13-15

mg

142

100-200

Na

mg

3,2

0,8-5

mg

33

27-38

Vitamina C

mg

59

49-88

Vitamina A (carotene)

micrograme

56

26-80

Aciditate total (tartric)

0,9-1,2

Pectin (pectat de calciu)

0,3

0,3-0,5

pH

3,4

3,1-4

Substan uscat

11,3

15-8

0,5-0,7

1.2.MATERII AUXILIARE
ndulcitorii confer un gust dulce produselor alimentare, sau constituie ndulcitori ca atare (de
mas). Produsele far adaos de zahr (sugar free sau) sunt lipsite de orice adaos de mono sau
diglucide, sau orice alt produs alimentar nutritiv utilizat pentru proprietile sale de ndulcire.
Valoarea energetic este cu cel puin 30% diminuat n comparaie cu produsul alimentar de
origine sau cu un produs similar.
Principalii ndulcitori nutritivi (calorici) sunt: zahrul, siropurile dulci, glucoza (dextroza),
izosiropurile etc. Normele aprobate din Ord. 124/297 din 2001 identific 10 produse: zahr semialb, zahr alb, zahr extra-alb, soluie de zahr, soluie de zahr invertit, sirop de zahr invertit,
sirop de glucoz, sirop de glucoz concentrat, dextroz monohidratat i dextroz anhidr.

Zahrul este cel mai rspndit ndulcitor natural. Extras din trestie sau din sfecla de zahr, se
utilizeaz n industria alimentar sub form de cristale, cunoscut n termeni tehnici sub
denumirea de zahr tos sau cristalin. Zahrul semi-alb conine 99,5% zaharoz, iar zahrul alb
conine 99,7% zaharoz. Umiditatea maxim admis este de 0,1%. Soluia de zahr alb are
minim 620 Bx, cu un coninut de maxim 3% zahr invertit. Siropurile sunt mai uor de manipulat
i folosit n procesul de fabricaie.
Zahrul invertit are un grad de ndulcire apreciat de 1,3 ori mai intens dect zaharoza. Soluia de
zahr invertit are minim 620 Bx i un coninut de peste 3% zahr invertit, cu un raport
zaharoz/dextroz de 1 0,2%.
Siropul de zahr invertit este o soluie apoas sau cristalizat, avnd o concentraie de peste 500
Bx i un raport de fructoz/dextroz de 1 0,1%.
Glucoza are o putere de ndulcire de numai 70% din valoarea existent din zahrul obinuit, dar
are numeroase caliti utile, deoarece previne cristalizarea zaharozei n amestec cu aceasta,
confer corpolen soluiilor dulci i formeaz un luciu caracteristic la suprafaa anumitor
produse.
Acidifianii sunt substane ce confer o anumit aciditate produsului alimentar, acioneaz ca
substane tampon n controlul pH-ului. De asemenea, asigur o anumit conservabilitate
produselor alimentare prin inhibarea dezvoltrii microorganismelor.
Alturi de antioxidani unii acidifiani funcioneaz ca ageni de chelare a metalelor.
Utilizarea acidifianilor n industria alimentar se bazeaz pe funciile ce le pot ndeplini: ageni
de aromatizare, deoarece ei pot intensifica anumite gusturi, pot aromatiza anumite nuane de gust
i chiar pot masca unele gusturi; actioneaz ca ageni de tamponare, realiznd astfel un control
asupra pH-ului produsului alimentar aflat n diferite stadii de prelucrare sau la produsul finit;
acioneaz ca un conservant prevenind dezvoltarea microorganismelor i germinarea sporilor
care cauzeaz alterarea alimentelor sau care produc toxiinfecii alimentare.
Acidifianii cei mai importani sunt: acidul acetic (E 260) i acetaii, citric (E330) i citraii, tartic
(L+E 334) i tartaii, lactic (E270) i lactaii, fosforic (E338) i fosfaii. Mai puin importanii:
acidul malic (E296) i malaii, acidul furamic (E297).
Acidul pe care-l folosesc la corectarea caracteristicilor gemului de cpuni este acidul citric.
Acidul citric este principalul ingredient n industria alimentar i cea a buturilor deoarece ofer
o serie de avantaje: are proprieti deosebite, este uor de obinut n cantitai mari i este ieftin.
Se gsete n organismele vii att n plante ct i n animale. Se gsete n cantiti substaniale n
6

citrice (portocale, lmi, limes), n cpuni, afine, mure i n ananas. Este de asemenea prezent i
n anumite legume: cartofi, roii, sparanghel i mazre, dar n concentraii mai mici.
Acidul citric se obine prin fermentaie proces natural care implic organismele vii. Acidul
citric este recuperat n forma pur cristalin fie ca i cristal anhidru sau monohidrat n funcie de
temperatura cristalizrii (temperatura de tranziie fiind 36.6 oC).
Cristalizarea la temperaturi mai mari dect aceasta formeaz un produs anhidru n timp ce
cristalizarea

sub

aceast

temperatur

duce

la

formarea

unui

monohidrat.

Acidul citric este un acid hidroxitribazic sub form de granule albe sau de pulbere. Este inodor
fiind lipsit de un gust caracteristic n afara gustului acru

CAPITOLUL 2
CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT
Gemul de cpuni este un produs gelificat,ce se obine din fructe proaspete(cpuni)sau
semiconservate,fierte cu zahr ,cu ados de acizi si pectin,pn la concentraia stabilit de
normativele n vigoare,ambalate n recipient nchis ermetic i pasteurizate.La fabricarea gemului
se folosete cpuni proaspete recoltate la maturitatea tehnologic sau pulpe conservate cu dioxid
de sulf.
Prepararea produsului este faza cea mai important din procesul tehnologic i curprinde
urmtoarele etape:
alctuirea arjelor;
prepararea soluiilor de pectin;;
fierberea;
concentrarea.
Prepararea gemului se poate face prin dou metode:
difuzia prealabil a fructelor cu zahr,urmat de concentrare prin fierbere;
fierberea direct a fructelor cu zahr sau n sirop de zahr i concentrarea produsului;
ntocmirea reetei de fabricaie se face innd seama de urmtoarele cosiderente:
indicatori

organoleptici

prevzui

normativele

de

calitate

aspectul,gustul,culoare, gustul i aroma produslui finit;

normele de consum specific de materii prime i auxiliare n vigoare;
substana uscat solubil a fructelor;
substana uscat solubil a produsului finit;
puterea de gelitificare a pectinei folosite i coninutul de pectin al fructelor;
aciditatea fructelor.
7

vigoare,respectiv

Ambalaje folosite n industria conservelor

Borcane rezistente la pasteurizare sau sterilizare, butelii de sticl pentru produse pasteurizate sau
nepasteurizate ,borcane, pahare, damigene pentru produse nesterilizate.Recipientele din sticl
capt o extindere din ce n ce mai mare,datorit deficitului de tabl i a faptului c permit
prezentarea produsului ntr-o mare diversitate att ca form de prezentare,ct i ca sisteme de
nchidere.n present se folosesc aproximativ 36 de stistem de nchidere.De obicei,pentru dozarea
gemului de cpuni,se folosesc borcanele;borcanle sunt de mai multe tipuri:borcanele
Omnia,borcanele Twist-off;borcanele Eurocap.

Acestea au rolul:
s asigure protecia mecanic a produsului;
s asigure buna pstrare a produselor sub aspectul meninerii nsuirilor organoleptice i
nutritive pe intreaga perioad de conservare prin izolarea pe care o realizeaz fa de mediul
nconjurtor, rspunznd astfel cerinelor funcionale;
s influeneze i s nu fie influenate de coninutul alimentar asigurndu-i acestuia protecia
igienico-sanitar.
Ambalajele folosite n industria conservelor pot fi: metalice, din sticl, din material plastic sau
materiale complexe.

Reeta de fabricaie pentru gemul de cpuni cu substan uscat de 48 grade

refractometrice,kg

Gem
cpuni

de Fructe
65

Zahr

Glucoz

Pectin

Acid citric

32

17

0,1

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A GEMULUI DE CPUNI

Zahr Glucoz Acid citric

Cpuni M=5000 kg/h

Capace Borcane Etichete

s.u.=11%

400g

Recepie cantitativ i
calitativ

p1=10%

M1 kg/h
Splare+Sortare

p2=0,5%

M2 kg/h
Curare

p3=3%

M3 kg/h
Divizare

p4=0,5%

M4 kg/h
We,p5=1%

Fierbere

s.u.=48%
M5 kg/h

Dozare

p6=1%
M6 kg/h

nchidere

Pasteurizare

Etichetare

p7=0,3

M7 kg/h
Depozitare
M8 kg/h
Gem de cpuni

10

p8=2%

M=M1+p1M => 5000=M1

5000=>M1=5000(1-0,1)=50000,9=>M1=4500 kg/h

M1=M2+p2M1=>4500=M2

4500=>M2=4500(1-0,005)=45000,995=>M2=4477,5 kg/h

M2=M3+p3M2=>4477,5=M3+

4477,5=>M3=4477,5(1-0,03)=4477,50,97=>M3=4343,17

kg/h
M3=M4+p4M3=>4343,17=M4+

4343,17=>M4=4343,17(1-0,005)=4343,170,995=>

M4=4321,45 kg/h
M4=M5+we
M4

=M5

+we

=>4343,17

=M5

+0=>

=M5

=>M5=

=>

M5=542,89 kg/h
we=4343,17-542,89=>w=3800,28 kg
M5=M6+p6M5=>542,89=M6+

542,89=>M6=542,89(1-0,01)=542,890,99=>M6=537,46

kg/h
M6=M7+p7M6=>537,46=M7+

537,46=>M7=537,46(1-0,003)=537,460,997=>M7=535,84

kg/h
M7=M8+p8M7=>535,84=M8+

535,84=>M8=535,84(1-0,02)=535,840,98=>M8=525,12

kg/h

Dup efectuarea calcului bilanului de material,aflm cte borcane de 400g se fabric din 525,12
kg de gem de cpuni:
=1312,8 borcane de 400g

11