ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE

Analiza senzorial a iaurtului de vac

Iaurtul este un produs lactat acid, obinut prin fermentarea laptelui cu Streptococcus thermophylus i Lactobacillus bulgaricus, care produc
aciditate i arom specifice. Dup modul de fabricare, iaurtul se fabric utilizand doua tehnici:
- iaurt coagulat n recipiente mici, n care se face dozarea laptelui nsmnat i termostatarea lui
- iaurt fluid, realizat prin termostatare i coaguare n tancuri, urmate de repartizare n ambalaje mici. Calitatea iaurtului (n principal aroma i
consistena) depinde de caracteristicile bacteriologice ale laptelui, absena inhibitorilor (penicilin, bacteriofagi etc), precum i de numeroi
factori tehnologici (normalizarea laptelui, aditivi pentru mbuntirea consistenei i structurii, omogenizare, tratament termic, maia). Laptele
este normalizat sub aspectul coninutului de grsime (0,1 4 %) i al coninutului de substan uscat (pn la 15 %). Creterea coninutului de
substan uscat mbuntete consistena iaurtului; se poate realiza prin concentrarea laptelui sau prin adugri de lapte concentrat, lapte
degresat praf i coprecipitat proteic. Omogenizarea laptelui determin o mai bun structur a iaurtului i un gust mai plin. Tratamentul termic (90
- 95 C,3 -5 minute) creaz condiii de mediu mai bune bacteriilor lactice i reduce tendina de sinerez n produsul finit. Prepararea maielei
reprezint cheia pentru obinerea unui iaurtde bun calitate. Raportul cantitativ ntre Streptococcus thermophylus i Lactobacillus bulgaricus este
de 1 : 1 i poate fi controlat prin cantitatea inoculat, temperatura i durata termostatrii (condiii optime :3% maia, 42 -45C, 3 ore).
Iaurtul coagulat n ambalaje mici se produce n ntreprinderile moderne prin normalizarea, omogenizarea i tratarea termic a laptelui n
flux, urmat de nsmnarea continu cu maia de producie i de dozarea n ambalaje. Coagularea laptelui n recipiente individuale are loc n
camere termostat, echipate pentru controlul automat al temperaturii i duratei, precum i cu un sistem de rcire sub 30C.
Producerea iaurtului coagulat aromatizat presupune adaosul concentratelor de cacao, cafea etc. Cnd se utilizeaz un concentrat de fructe
puternic acid, dezvoltarea normal a streptococilor este deranjat.
Iaurtul fluid este obinut n flux pn la introducerea laptelui n tancurile de termostatare, n care se adaug i maiaua de producie. Dup
coagulare, temperatura se coboar sub 15C pentru a opri creterea aciditii, n condiiile unui tratament mecanic delicat (schimbtor de cldur
cu plci). La fabricarea iaurtului aromatizat, fructele sunt adugate n produs exact naintea ambalrii (fructe ndulcite, 5 15%), n iaurtul
nendulcit: fructe nendulcite adugate n iaurt cu 8 12 % zahr, fructe nendulcite pentru iaurtul dietetic). Uneori, se folosete un concentrat de
suc de fructe pentru culoare i un concentrat de arom specific fructului. Iaurtul cu conservabilitate ridicat se poate obine prin :
- p a s t e r u r i z a r e a i a u r t u l u i f l u i d l a 7 2 - 7 5 C c t e v a s e c u n d e i r c i r e l a 10 - 15C ntr- un aparat cu plci, apoi ambalare
aseptic;
- p a s t e u r i z a r e a i a u r t u l u i c o a g u l a t l a 7 2 - 7 5 C p e n t r u 5 - 1 0 m i n u t e , n ambalaje, ntr-o camer special; utilizarea
stabilizatorilor pentru a preveni sineteza este uneori restrictiv;

- f a b r i c a r e a s e p t i c , p r i n c a r e s e p r e v i n e c o n t a m i n a r e a i a u r t u l u i c u drojdii i mucegaiuri care degradeaz produsul.

Principalele caracteristici ale procesului de fabricaie const n : fermentarea laptelui pentru maia i iaurt n tancuri aseptice presurizate cu
aer steril; ultilizarea valvelor de golire aseptice; dispozitiv de dozare aseptic a fructelor i echipament de dozare i ambalare semiaseptic sau
aseptic. Se prelungete, astfel, durata de conservarea iaurtului pn la 4 sptmni la o temperatur de pstrare de maximum10C.
Caracteristicile unui iaurt de bun calitate sunt :
- aciditate maxim 0,9 1,1 % acid lactic i 1 1,2 % acid lactic pentru iaurtul din lapte concentrat;
- pH 4,2 4,4;
- arom specific (0,005% aldehidacetic);
- consisten bun.
Iaurtul poate prezenta urmtoarele defecte : coagul moale, spongios buretos rupt; separarea zerului; consisten vscoas, filant; gust fad,
acru pronunat, amar, de drojdii i mucegai, metalic, uleios sau de seu. n general, defectele sunt de natur microbiologic, chimic sau
tehnologic. Cele mai cunoscute tipuri de produse sunt :- iaurtul clasic (2,8% grsime);- iaurt extra (4% grsime i 15% substan uscat);- iaurt
dietetic (din lapte smntnit);- iaurt cu arome de fructe;- crem de iaurt (cu stabilizatori).
Analiza senzorial a iaurtului de vac
5.1. Principiul metodei
Evaluarea fiecrei caracteristici organoleptice n condiiile descrise, prin comparare cu scri de puncaj de 05 puncte i obinerea
punctajului mediu dat de grupa de degusttori. Calculul punctajelor medii ponderate, nsumarea acestora pentru obinerea punctajului mediu total
i stabilirea calitii organoleptice a produsului pe baza punctajului mediu total prin comparare cu o scar de la 0 la 20 puncte.
5.2. Modul de lucru
Degusttorii examineaz caracteristicile organoleptice prin comparare cu scri de punctaj de 05 puncte, stabilite n standardele de analiz
senzorial a produselor respective.
Pentru fiecare caracteristic organoleptic (aspect, form, culoare, gust, miros etc) care se analizeaz senzorial se ntocmete cte un tabel cu
scri de punctaj.
5.3. Calculul
Conductorul echipei de degusttori nregistreaz ntr-o fi centralizatoare punctajele individuale acordate de degusttori la fiecare
caracteristic i verific dac punctajul acordat de un degusttor la una din caracteristici prezint o abatere mai mare de un punct fa de

punctajul mediu al grupei. n cazul n care analiza a fost efectuat de minimum 5 degusttori, punctajul cu o abatere mai mare de un punct se
elimin din calcul, iar cnd analiza s-a efectuat de 3 degusttori evaluarea se repet.
Scara de puntacj pentru evaluarea iartului din lapte de vaca