Sunteți pe pagina 1din 32

Tehnologia de obinere a produsului

Cozonac cu nuc
COLEGIUL TEHNIC LAZAR EDELEANU

PLOIESTI
AGENT ECONOMIC: SC SOT PAN GROUP SRL
ELEV :STEFAN N. MARIAN
PROF. COORDONATOR DE PRACTICA: TANASE
ELENA
TUTORE: STANCIU OCTAVIAN

Paulestii Noi , Jud. Prahova


Soseaua Principala , Nr. 8
Tel : 0244 433 733
E-mail : sot_pan_group@yahoo.com

PROFILUL ACTUAL AL SOCIETATII


Fabricarea painii, fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete
de patiserie. Colectivul companiei noastre are o vasta experienta in
arta rara a brutariei. Dispunem de utilaje moderne asistate de
computer, respectand cele mai exigente norme europene in
domeniul panificatiei. Avem o capacitate de productie de 20 tone
produse in 24 de ore, o cladire ultramoderna, o linie de productie
full automata.

SC SOT PAN GROUP SRL OFERA PRIN CELE TREI SECTII DE


PRODUCTIE
PINE I
SPECIALITI
PANIFICAIE

PRODUSE
PATISERIE

SPECIALITI
COFETARIE

PRODUSELE SOCIETATII SOT PAN GROUP SUNT COMERCIALIZATE


PRIN REREAUA PROPIE DE MAGAZIENE SI CATRE DIFERITE
SOCIETATI DE DESFACERE SI DISTRIBUTIE ACOPERIND ASTFEL ARIA
ORASUL PLOIESTI SI MARE PARTE A JUDETULUI PRAHOVA

IMAGINI SECTIE PANIFICATIE

SUNTEM NSUFLEII DE DORINA DE A FI DIN CE N CE MAI BINE PREGTII, CAPABILI S NDEPLINIM CELE MAI EXIGENTE
CERINE ALE CLIENILOR.

DACA AI
Capacitatea de a lucra produsele dupa retete moderne si
traditionale;
Indemnare, simt estetic, inventivitate si creativitate;
Abilitati de planificare si organizare a activitatilor ce
urmeaza a fi desfasurate;
Abilitati de comunicare, organizre, spirit de initiativa,
flexibilitate,
adaptabilitate, capacitate de lucru in echipa.
Calificare in meseria de BRUTAR modelator, COFETAR sau
PATISER,
te asteptam sa te alaturi echipei noastre.
ECHIPA MANAGERIALA A SC SOT PANGROUP SRL

CARACTERISTICI
Cozonacul este un produs cu o lung istorie. n forma sa cea mai

simpla denot un aluat dulce copt din fin ndulcit cu zahr sau
miere, amestecat cu ou i deseori, dar nu obligatoriu, cu lapte i
grsimi.
Caracteristic :textura poroas, ce se datoreaz afnrii produse de
drojdii pe parcursul procesului tehnologic.
Cozonacul este un produs din aluat dospit, care se vinde la kilogram i
se servete ca desert, tiat n felii subiri sau la micul dejun
Cozonacul cu nuc are la baz aluat n asociere cu umplutur de nuc,
care mrete valoarea nutritiv a cozonacului. Coninutul mare n fin
i n grsimi, dau cozonacului o digestibilitate mai lent i utilizarea
pe msura nevoilor energetice ale organismului consumatorului

Materii prime si auxiliare


Fina de gru
Zahrul
Grsimile alimentare
Oule
Laptele
Drojdia
Materiile aromatizante
Sarea
Miezul de nuc

SCHEMA TEHNOLOGICA
Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Dozarea materiilor prime i auxiliare
Prepararea maielei
Fermentarea maielei
Prepararea sodoului
Formarea aluatului(framantarea)
Fermentarea aluatului(dospirea a II-a)
Prelucrarea aluatului
Fermentarea finala( dospirea a III-a )
Coacerea
Racirea
Ambalarea produsului
Depozitarea

Pregtirea materiilor prime i


auxiliare
reprezint operaia prealabil procesului tehnologic,

avnd drept scop aducerea materiilor ntr-o stare fizic


potrivit pentru prepararea aluatului si desfasurarea
fabricaiei
Pregtirea finii
Amestecarea finii
Cernerea finii
ndeprtarea impuritilor metalice
nclzirea finii

Pregtirea materiilor prime i


auxiliare
Pregtirea apei
Pregtirea zahrului
Pregtirea oulor
Pregtirea srii
Pregtirea grsimilor i uleiurilor
Pregtirea drojdiei.
Pregtirea substanelor aromatizante

Dozarea materiilor prime i auxiliare


se face prin cntrire sau msurare, conform reetelor

tehnologice, cu ajutorul cntarelor semiautomate sau


cntarelor bascul, dup care se introduc n cuvele de
preparare a aluatului.
Dozarea finii
La dozarea finii trebuie s se in sema de reeta de fabricaie

i de corficientul de ncrcare a cuvei malaxorului.

Dozarea apei
Cantitatea de ap folosit condiioneaz hidratarea finii,

formarea semifabricatelor i consistena acesteia

Prepararea maielei
se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald,combinat

apoi cu drojdia fluidizata cu zahar,pana la omogenizare.Se


adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta
moale,care creaza mediul prielnic pentru dezvoltarea
rapida a drojdiilor,in vederea procesului de fermentarea a
aluatului.

Fermentarea maielei
Maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa

la fermentat(dospirea I) pana isi mareste volumul. Se


asigura o temperature de 27- 300C.
Dup ce fermenteaz aproximativ 2 ore, cnd aciditatea
ajunge la 3-4 grade, iar la apsare uoar suprafaa se las
puin n jos i apoi revine ncet napoi, maiaua se
consider maturizat i se trece la prepararea aluatului.

Prepararea sodoului
se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile

(in functie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului


colorant. Se lasa in repaus 10-15 minute. Se adauga
zaharul,aromele(lamaie,vanilina,esenta de rom) se
subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperaturi de 27300C.

Formarea aluatului(framantarea)
scop :amestecarea perfecta a materiilor prime in vederea

umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care


se formeaza, combinand maiaua cu sodoul pana se
omogenizeaza, urmata de incorporarea treptata a fainii si
continuarea procesului de framantare manuala sau
mecanica (cu malaxorul) pana la obtinerea unui aluat
omogen,care a inglobat o cantitate de aer suficienta
procesului de fermentare.
Se adauga,treptat, grasimea adusa la temperature de 27300C, continuand procesul de framantare 12-30 min.

Fermentarea aluatului
(dospirea a II-a)
se realizeaz la 27-300C. Fermentarea asigur porozitatea

aluatului i mbuntirea gustului.


Dup circa 20-35 minute, aluatul se refrmnt i se
supune n continuare fermentaiei timp de 15-30 minute,
pn ce se afneaz bine i aciditatea ajunge la 2,5-3,5
grade.
Durata procesului de fermentare este determinat de :
structura aluatului
calitatea fainii
felul in care a avut loc framantarea

Prelucrarea aluatului
are loc dupa ce framantarea a intrat in stadiul final si aluatul si-

a marit volumul de 2-3 ori.


Ea cuprinde mai multe faze:
Divizarea aluatului in bucati corespunzatoare gramajului specific

fiecarui preparat,tinand seama ca,in timpul coacerii si


racirii,preparatele scad in greutate intre 8-23%.
Modelarea aluatului stabileste forma specifica a preparatului si se
realizeaza manual in functie de natura preparatului.Se asigura
aspectul exterior al preparatului, structura uniforma si o porozitate
crescuta miezului. Fiecare bucat astfel obinut se modeleaz sub
form de foaie dreptunghiular peste care se ntinde umplutura

Fermentarea finala
( dospirea a III-a )
se refera la preparatul modelat,care a pierdut cantitatea de

aer prin modelare si si-a modificat volumul. Aerul


reimprospatat prin modelare asigura cresterea in volum a
preparatului intr-un timp scurt, 20-30 min, daca se asigura
temperaturi de 27- 300C si o umiditate relative a aerului de
75-85%.
se realizeaz n dospitor
are loc sub actiunea drojdiilor (fermentatia alcoolica)
si,partial, sub actiunea bacteriilor lactacide(fermentatia
lactica).

Coacerea
Scop: transformarea aluatului in preparat

comestibil,asigurandu-i o culoare aurie, miezul elastic,


gustul placut si aroma caracteristica. Coacerea se face timp
de 45-50 minute n cuptoare de patiserie, la temperatura de
200-2200 C.
Coacerea se realizeaz cu ajutorul cuptorului tip tunel cu
nclzire electric
se evapora o parte din apa si se elimina o anumita cantitate
de alcool si acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafata
aluatului are loc procesul de deshidratare si formare a cojii.

Racirea
urmareste asigurarea unei temperaturi care sa permita

consumarea preparatelor si stabilirea exacta a gramajului.


este ultima etapa a procesului tehnologic,in timpul racirii
continua sa se elimine o parte din vaporii de apa,
producand scaderea preparatelor in greutate

Ambalarea si depozitarea produsului


Ambalarea produsului se face manual sau mecanizat,

acest din urm procedeu necesitnd maini speciale, care


s elimine volumul mare de munc solicitat la ambalare.
Pentru o mai bun conservare se recomand ambalarea n
hrtie cerat sau pergaminat.
Depozitarea se realizeaz n depozite curate, uscate, ferite
de umezeal, mirosuri strine i cu temperatura de 180 C

NORME DE IGIENA SI PROTECTIE A


MUNCII
Activitatea desfurat n cadrul stagiului de pregtire practic, n
domeniul industriei alimentare, presupune cunoaterea i respectarea
normelor de sntate i securitate a muncii. Activitatea se desfoar prin
laborator tehnologic i instruire practic.

n cadrul practicii la agenii economici, elevii vor fi prezeni n


prima zi de practic pentru instructajul de protecia muncii, instructaj
efectuat la sediul agentului economic. Instructajul este obligatoriu i se
efectueaz la schimbarea locului de munc. n condiiile n care anumii
ageni economici au seciuni n regulamentul de ordine interioar
referitoare la activitatea elevilor practicani, elevul se va informa despre
aceste precizri.

n cadrul practicii prin laborator tehnologic, se respect normele


de sntate i securitatea muncii specifice domeniului industriei alimentare.

Materiile prime i materialele


Materiile prime i materialele folosite n procesul de

fabricaie vor fi proaspete sau foarte bine conservate,


lipsite de germeni, parazii i produse toxice ale acestora.
Pentru mbuntirea strii lor de igien, unele materii
prime se vor supune proceselor de curare (splare,
cernere, topire, filtrare, dizolvare) prin care se
ndeprteaz impuritile. Pn la prelucrarea lor, vor fi
depozitate n condiii adecvate i vor fi introduse n
fabricaie n ordinea vechimii lor.

Ambalajele trebuie s respecte anumite condiii de

igien. Ele nu trebuie s modifice caracteristicile


organoleptice ale produselor, s nu le transmit germeni
patogeni sau substane nocive sau mirosuri strine.
Metodele de ambalare adoptate trebuie s asigure protecia
mpotriva surselor de impurificare din mediu ambiant.

Igiena utilajelor i instalaiilor


Igiena utilajelor i instalaiilor urmrete s previn
impurificarea produselor prin intermediul acestora.

Cerinele igienico-sanitare ale utilajelor se respect att


prin construirea lor din materiale speciale, ct i prin ndeprtarea
necontenit a cuiburilor de infecie cu microorganisme care pot
apare pe suprafeele interioare sau exterioare ale utilajelor.

Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale


rezistente la coroziune (oel inoxidabil, metale galvanizate,
aluminiu, mase plastice, lemn tare) care s nu modifice
proprietile organoleptice i fizico-chimice, s nu cedeze
substane chimice i s nu afecteze valoarea nutritiv a
alimentelor cu care vin n contact n timpul prelucrrii.

ntreprinderile de industrie alimentar sunt obligate s

respecte fazele proceselor de fabricaie i parametri


tehnologici specifici fiecrui produs sau sortiment, n
scopul asigurrii calitii sanitare i valorii lor
nutritive. n timpul proceselor de producie se va evita
impurificarea produselor, alterarea lor sau
contaminarea.

Controlul tehnic de calitate pe toate fazele


tehnologice ncepnd cu recepia materiilor prime i
auxiliare i terminnd cu examenul produsului finit,
alturi de controlul de laborator prin analize chimice
i microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor
de fabricaie.

Depozitarea i pstrarea produselor alimentare trebuie

s se fac n condiii care s previn alterarea, degradarea,


contaminarea chimic sau biologic i impurificarea cu
alte substane strine. n acest scop produsele alimentare
vor fi pstrate separat pe sortimente, n depozite sau n
ncperi spaioase, amenajate special cu temperatura,
ventilaia i umiditatea necesar. Periodic se vor efectua
operaii de dezinfectare, dezinsecie i deratizare.

Utilaje
Malaxor pentru aluatul consistent

Cuptorul tunel

CONCLUZII
Cozonacul este un produs cu o lung istorie.Reprezinta de fapt un elogiu adus

grului. Pinea i toate formele ei, simbolizeaz n vechile noastre tradiii un


important sacrificiu adus spiritului grului
La romani, ritualul coacerii cozonacilor este unul dintre cele mai plcute
momente legate de Srbtori.In momentele esentiale ale vietii,atunci cand se
aduna toata familia,toti se bucura si petrec, cozonacul este nelipsit, el aducand
savoare si mereu amintiri frumoase.
Exista numeroase sortimente de cozonaci - cu nuca, rahat, cacao....-insa dintre
toate cel mai apreciat si mai cautat este cel cu nuca...cu nuca din belsug.
Fie ca e sarbatoare sau doar doriti sa va delectati cozonacul este intotdeauna o
buna alegere.... delicios,aratos si satios....nimeni nu-i poate rezista

VA MULTUMESC!