LAPTELE SI DERIVATELE DIN LAPTE

LAPTELE - reprezint alimentul de baz n primii doi ani de via.

Compoziia chimic i valoarea nutritiv
Compoziia chimic este diferit, n funcie de specia animal, iar laptele uman prin compoziia sa
chimic reprezint alimentul ideal n primele luni de via.
Laptele uman - laptele secretat n primele 4 - 5 zile, denumit colostru, are o compoziie deosebit, ea se
schimb ulterior pn ajunge la stadiul laptelui matur. In comparaie cu laptele definitiv, colostru are
proteine mai multe, predomin globulinele fa de cazein, este srac n glucide i are aproape aceeai
cantitate de lipide. Calciul i fosforul sunt n cantiti mai mici, sodiul urme, iar zincul se afl n
cantitate tripl. Vitaminele sunt prezente n cantiti mari, vitamina A de 5 - 10 ori mai abundent, ca i
vitamina B2 ce este de asemenea crescut.
Laptele definitiv are o densitate medie de 1032, pH - 6,9, ap n proporie de 88%. Componentele
eseniale sunt:
- proteinele - 1,4%, alctuite din cazein (0,7%), lactalbumin (0,5%) i lactoglobulin
(0,2%); laptele de femeie conine mult azot neproteic i aminoacizi liberi ce sunt
resorbii direct i pot fi folosii rapid n sinteza proteinelor proprii; taurina se afl ntr-o
concentraie ridicat, ea are rol n dezvoltarea sistemului nervos , n maturarea retinei,
absorbia lipidelor;
- glucidele - 6,8% sunt reprezentate de lactoz i oligozaharide; oligozaharidele sunt
reprezentate de resturi de glucoz i galactoz, acid sialic, fucoz, N-acetil-glucozamin;
- lipidele - 3,4% au un coninut crescut de acizi grai nesaturai, raportul acizi grai
saturai/ acizi grai nesaturai = 1 fa de 3 n laptele de vac; nivelul crescut de
colesterol (30 - 40 mg % fa de 10 - 15 mg % n laptele de vac) i de precursori ai
acestuia, contribuie la procesul de cretere i n activitatea sistemului nervos;
- srurile minerale - sunt cantitativ mai puine fa de cele din laptele de vac ( 0,2 g%
fa de 0,75 g%), dar sunt folosite aproape n totalitate de organismul sugarului, ceea
ce explic raritatea rahitismului la sugarul alimentat natural;
- vitaminele - se afl n cantiti suficiente pentru nevoile sugarului, cantiti ce variaz
n funcie de aportul alimentar al mamei; vitamina D este n cantiti insuficiente;
- enzimele - (amilaz, catalaz, lipaz, fosfataz alcalin i acid, peroxidaz,
transaminaz ) sunt n cantiti mai mari dect n laptele de vac;
- elementele antiinfecioase - sunt reprezentate de: imunoglobulina A care mpreun cu
macrofagele inhib reabsorbia antigenelor alimentare; lactoferina (nrudit cu
transferina din ser) sustrage bacteriilor fierul i l leag reversibil, exercitnd un rol
antiinfecios; lactoperoxidaza activ contra streptococilor i stafilococilor;
imunoglobulina G i M i cantiti mici de complement, imunoglobulina E este rar
detectabil n lapte.
Laptele de vac - are culoare alb-glbuie, un gust uor dulceag, miros caracteristic, densitate 1026 1034, pH 6,33 - 6,59. Compoziia chimic este urmtoarea:

Proteine - dintre proteinele laptelui (n medie 3,4 g%) cele mai importante sunt
cazeina (2,9 g%), proteinele lactoserului (lactalbumina - 0,4 g%, lactoglobulina - 0,05g
%, lactotransferina - 0,02 g%).
Cazeina este o fosfoprotein combinat cu sruri minerale sub form de fosfocazeinat de calciu i
magneziu. Ea precipit la pH 4,6 (punct izoelectric) formnd micelii mari, iar n prezena acidului lactic
se formeaz acidul cazeinic (coagul) i lactatul de calciu ( soluie). Acest fenomen se produce n timpul
acidifierii laptelui cu acid lactic, format din lactoz, sub aciunea bacteriilor lactice. Precipitarea se poate
produce i sub aciunea unor enzime coagulante (chiag, pepsin). Acest fenomen st la baza preparrii
brnzeturilor.
Proteinele zerului reprezint 17% din proteinele totale ale laptelui de vac, ele fiind bogate n cistin.
Aproape jumtate din aceste proteine sunt reprezentate de -lactoglobulin, iar -lactogloulinele
reprezint aproximativ 20% din totalul proteinelor. Aceste proteine conin mult triptofan i ali
aminoacizi eseniali. Serumalbumina (3 - 5% din proteinele zerului) are proprieti imunologice
asemntoare cu proteinele serului uman.
- Substaele azotate neproteice - sunt reprezentate de uree, nucleotide, baze azotate,
acidul orotic, amioacizi liberi. Ele se gsesc n proporie de 5 - 7% n laptele de vac i
mai mult n cel de femeie (15 - 25%). Proporia lor crete n urma aplicrii tratmentului
termic, datorit degradrii substanelor proteice.
- Glucidele din lapte sunt neutre (lactoza), azotate (glucozamina, galactozamina), acide
( acizii sialici). Dintre aceste glucide lactoza este cea mai important, ea reprezentnd
aproximativ jumtate din substana uscat, nelipidic a laptelui ( 4,9 g%). Ea se
descompune n cele dou monozaharide componente ( glucoz i galactoz) sub
aciunea lactazei intestinale. Absena lactazei ( congenital sau ca urmare a enteritelor
i a neconsumului ndelungat de lapte) produce tulburri digestive dup ingerarea de
lapte dulce, deoarece lactoza ajunge sub aceast form n intestinul gros, unde
favorizeaz dezvoltarea florei de fermentaie. Sub aciunea diferitelor microorganisme,
lactoza poate suferi fenomenul de fermentaie, care se soldeaz n final cu formarea
acidului lactic i a unor substane secundare, ce dau o arom special produselor
lactate. Acidul lactic poate fi transformat de bacteriile propionice, cu formarea
bioxidului de carbon i a acidului proponic, n cadrul fermentaiei propionice (folosit
la producerea unor brnzeturi). Sub aciunea unor germeni anaerobi acidul lactic poate
suferi o fermentaie butiric, fenomen ntlnit n cursul balonrii unor brnzeturi.
- Lipidele - laptelui sunt reprezentate de trigliceride (98% din lipide), fosfolipide (0,05 0,075%), steride (colesterol i lecitin). Lipidele reprezint n medie 3,6% i sunt
grupate n 3 faze distincte reprezentate de: globulele de grsime; membrana care
nconjoar aceste globule; plasma laptelui unde sunt combinate cu proteinele. Din
punct de vedere al compoziiei chimice, ele conin un procent ridicat de fosfolipide,
sunt srace n acizi grai polinesaturai i prezint cantiti mari de colesterol.
- Srurile minerale- se gsesc n lapte n proporie de 9 - 9,5%, variaz dup sezon i n
funcie de specie. Ele sunt reprezentate n majoritate de fosfai (Ca, K, Mg), citrai (Na,
K, Mg, Ca), cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezent ntr-o proporie superioar aceleia
din alte alimente. Laptele i brnzeturile reprezint cea mai important surs de calciu,
care se gsete n urmtoarele cantiti: -125 mg/100 ml lapte;
-200 mg % n brnza de vaci;
-500 mg % n telemea;
2

-700 mg % n cacaval i brnz de burduf,

-900 - 1000 mg % n schwaitzer.
Pe lng cantitatea important, calciul este nsoit de factori care-i favorizeaz absorbia: raportul
supraunitar fa de fosfor ( 1,4); prezena vitaminei D sub form activ; prezena lactozei i a acidului
lactic; prezena citrailor. Laptele este singurul aliment de origine animal ce conine acid citric liber i
citrai. Citratul de sodiu are un rol de solubilizare a fosfatului de calciu favoriznd absorbia acestuia.
Laptele de vac conine mai mult calciu i fosfor dect cel uman, dar raportul Ca/P este mai mic.
Coninutul relativ ridicat de fosfor reduce absorbia calciului n intestin i poate determina hipocalcemie.
Concentraiile sodiului i potasiului sunt mai mari n laptele de vac fa de cele din laptele uman.
Magneziul, sodiul, potasiul confer laptelui proprieti alcalinizante.
- Enzimele cele mai importante sunt lipaza, esterazele, fosfataza alcalin, lizozimul,
amilaza, proteaza, xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza. Activitatea optim a acestora
se manifest la 40 - 50 C i nceteaz ctre 70 C sau sub 15 C.
- Vitaminele - toate sorturile de lapte sunt o surs srac i nesigur de vitamin D.
Cantitatea de vitamin C din laptele uman este de aproximativ 3 - 4 mg/dl, de aceea
scorbutul nu apare la copiii alimentai la sn. Laptele este bogat n vitamin B2, B1,A.
PRODUSELE LACTATE ACIDE -sunt reprezentate de laptele acru, laptele acidofil, iaurtul i chefirul.
Laptele acidulat conine toate proteinele, grsimea, calciul i vitaminele laptelui original. Este un mod
sigur de preparare pentru rile n care condiiile de igien sunt precare. Laptele este fiert i L.
acidophillus crete abundent, astfel c nu exist anse de dezvoltare pentru flora patogen.
BRNZETURILE- sunt derivate din lapte ce se obin prin prelucrarea n diverse moduri a cheagului
derivat din coagularea cazeinei. Coagularea cazeinei din lapte se poate obine n principal n dou
moduri: prin acidifiere sau cu autorul cheagului. Brnzeturile obinute prin acidifiere lactic se consum
de obicei n stare proaspt, iar cele obinute cu autorul chagului necesit o prelucrare laborioas.
Pentru a reduce coninutul de ap din brnza proaspt este necesar eliminarea zerului, care se
realizeaz prin fragmentarea coagulului presare. Maturarea este o etap important n procesul
tehnologic al brnzeturilor i implic: proteoliz, dezaminare, decarboxilare, lipoliz, degradarea acizilor
grai, glicoliz i fermentarea acidului lactic. Brnzeturile conin cantiti mai mici de vitamine
hidrosolubile i lactoz comparativ cu laptele. Cele mai multe brnzeturi conin 25 - 35 % proteine de
nalt valoare biologic. Coninutul de grsimi variaz de la 16 pn la 40%. Brnzeturile sunt bogate n
calciu, vitamin A, vitamin B2.
Valoarea nutritiv a produselor lactate - produsele lactate acide conin elemente nutritive ntr-o form
uor digerabil: cazeina sub form precipitat, lactoza sub form de acid lactic i o cantitate mare de
vitamine B. Acidul lactic care se formeaz este indispensabil pentru activitatea pepsinei din sucul
gastric. Pentru persoanele sntoase constituie un aliment ideal, care prelungete viaa. Aceste produse
sunt recomandate urmtoarelor categorie de persoane:
- persoane cu hipoaciditate i anaciditate;
- persoane care nu au lactaz;
- n bolile hepatice, cardiovasculare, renale;

- n obezitate.
Brnzeturile asigur un aport de substae azotoase de 4 ori mai mare dect laptele. In urma maturrii, ce
se desfoar sub aciunea unor microorganisme, se produce o hidrolizare parial a proteinelor ce trec
iniial n albumoze i peptone pentru ca n final s se ajung la aminoacizi, iar lactoza trece iniial n acid
lactic pentru a ajunge n final la acid propionic.
Raia de lapte i brnz i efectele consumului neadecvat
Raiile medii zilnice de lapte sunt: - 1 - 12 ani 400 - 600 ml;
- adolesceni 300 - 500ml;
- perioada de maternitate 400 - 600 ml;
- aduli 250 - 300 ml;
- persoane expuse la substane toxice i infeci 500 ml;
- persoane n vrst 300 - 500 ml.
Raia zilnic de brnz este cuprins ntre 20 - 60 g. Consumul insuficient al acestui grup de alimente se
manifest prin: creterea incidenei rahitismului; ntrzierea dezvoltrii staturo-ponderale; diminuarea
rezisteni la infeci i substane toxice.
Regimul lactat sau lacto-finos prelungit duce la anemie feripriv i la hipovitaminoz C.
Contraindicaiile laptelui: enterocolite de fermentaie;
colite ulceroase.
CARNEA SI PRODUSELE DE CARNE
Omul folosete carnea a peste 100 specii animale. Ea este alctuit din esutul muscular scheletic i este
consumat ca atare sau dup ce a fost transformat n preparate.
Compoziia i valoarea nutritiv
- Proteinele - reprezint componentele principale ale esutului muscular la animalul
tnr, reprezentnd circa 80 % din reziduul uscat sau 18 - 22 % din masa integral a
acestuia. Proteinele sarcolemei i ale esutului conjunctiv interstiial sunt reprezentate
de colagen, elastin i reticulin. In spaiile interfibrilare ale esutului muscular se
gsesc proteinele protectoare, care asigur alunecarea fasciculelor musculare (mucine,
mucoide). Proteinele miofibrilare formeaz fracunea insolubil a esutului muscular,
ele find reprezentate de actin, miozin, tropomiozin, contractin, paramiozin,
metamiozin. Aceste proteine au un rol important n contractilitatea muchiului n via
i n comportarea acestuia n stadiile de rigiditate i maturare a crnii. Miozina
reprezint 35 % din proteinele musculare i conine toi aminoaczi eseniali ntr-o
proporie echilibrat. Actina reprezint 13 - 14 % din proteinele musculare i prezint
un echilibru normal al aminoacizilor. Proteinele sarcoplasmatice formeaz fraciunea
solubil a proteinelor musculare. Ele sunt reprezentate de miogen, mioglobin,
mioalbumin. Proteinele granulelor din sarcoplasm sunt reprezentate de albumine,
globuline, lipoproteine, ribonucleoproteine. Proteinele nucleilor sunt nucleoproteine i
reprezint 50% din substana uscat. Proteinele din carne au o valoare biologic
ridicat, dar aceasta este sczut atunci cnd crete proporia de esutul conjunctiv.
- Lipidele din fibrele musculare au rol energetic i plastic (fosfolipidele intr n
componena unor structuri ale fibrei: mitocondri, microzomi, nuclei), sau sunt legate
4

de unele proteine ale sarcoplasmei i de miofibrile. Grsimile esutului muscular al

bovinelor, ovinelor, cabalinelor i porcinelor conin acizi grai nesaturai ntr-o
proporie redus. Grsimile din carnea de gin i curcan conin mai muli acizi grai
polinesaturai, dar nivelurile depind de proporia acestora n hrana psrilor. Grsimile
provenite de la pete se caracterizeaz prin bogia de acizi grai nesaturai.
Glucidele sunt reprezentate, n special, de glicogen i variaz cu specia animal i tipul
de carne. Dup sacrificare se produce o degradare a glicogenului pe cale glicolitic, se
acumuleaz acidul lactic, scade pH-ul i se formeaz zaharuri mai simple.
Apa variaz ntre 75 - 80%, scade cu vrsta i cu cantitatea de grsime.
Srurile minerale sunt prezente n cantiti cuprinse ntre 0,8 - 1,8 % i sunt
reprezentate de fosfor, calciu, fier, fluor i iod (abundente n carnea de pete).
Vitaminele sunt prezente n proporii importante, n special grupul B. Carnea de porc
este bogat n tiamin, iar nicina este n proporie ridicat n carnea provenit de la
diferite mamifere. Vitaminele liposolubile sunt prezente n carnea gras.
Substanele extractive neproteice- reprezentate de: nucleotide (acidul adenilic, acidul
guanilic, acidul uridilic); baze purinice ( adenina, guanina i derivaii lor de dezaminare
- xantina, hipoxantina); creatina i creatinina; dipeptide ( carnozina i anserina);
tripeptide ( glutationul); aminoacizi liberi.
Substane extractive neazotate - glicogenul, hexozofosfai, zaharurile simple, acidul
lactc i ali acizi organici. Aceste substane imprim un gust specific al crnii.

Raia de carne - n alimentaia raional sunt indicate urmtoarele raii zilnice de carne:
-Copii i adolesceni: - 1 - 3 ani
60g
- 4 - 6 ani
80g
- 7 -12 ani
130g.
-13 - 19 ani
biei 225g
fete
220g.
-Aduli ntre 20 - 25 ani efort mediu
225g
efort mare
250 g
efort foarte mare 270 g.
-Aduli ntre 25 - 65 ani efort mic
200g
efort mediu 225g
efort mare i foarte mare 250 g.
Un regim carenat n carne genereaz riscul apariiei anemiei feriprive, ndeosebi la copii i femei n
perioada maternitii. Consumul exagerat de carne expune organismul la consecinele unui aport
insuficient de lapte i brnzeturi sau alte grupe de alimente.
Carnea de pasre are esutul muscular tare i fibros. Culoarea muchilor difer n funcie de specie i de
regiunea anatomic. La psrile tinere carnea este fin deoarece esutul conjunctiv este mai redus, iar
grsimea este repartizat ntre fasciile musculare. Coninutul de ap este cuprins ntre 65 i 71% la
carnea de gin i de 60-69% la cea de curcan. Proteinele ajung la 19-21%, iar lipidele la 6,9 -13,7% la
gin i 22,9-37% la carnea de ra.

Preparatele din carne se pot clasifica uzual n urmtoarele categorii: preparate din carne tocat ( din
carne crud crnai proaspei; tip mezeluri); preparate din carne netocat ( din carne afumat;
specialiti de carne); conserve i semiconserve de carne.
Materiile prime utilizate pentru obinerea preparatelor de carne sunt reprezentate de : carne, slnin i
subproduse ( organe, cap, orici, snge). Alturi de aceste materii prime n preparate se mai introduc
materii auxiliare reprezentate de : ap potabil, clorur de sodiu, zahr, azotit, acid ascorbic, sruri de
sodiu, polifosfai, aromatizani, potenatori de arom, hidrolizate proteice, derivate proteice.

PETELE I PRODUSELE DIN PETE

Petele face parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Clasificarea petelui se poate
face dup mai multe criterii: dup mediul n care triete; dup felul scheletului; dup felul alimentaiei;
dup coninutul de grsime. Dup mediul n care triesc petii pot fi: de ap dulce ( alu, crap); de ap
srat sau de mare ( scrumbia de mare); de mare migratori - triesc att n ape dulci ct i n ape srate
(nisetrul, morunul). Dup felul scheletului: cu schelet osos ( crap, pstrv); cu schelet cartilaginos
( rechinii, sturionii). Dup felul alimentaiei: cu regim vegetal ( crapul chinezesc); cu regim mixt ( crap,
caras); cu regim carnivor ( tiuca). Dup coninutul de grsime: peti grai, cu peste 8% grsime
( scrumbia de Dunre); peti semigrai, cu 4-8% grsime ( morunul, hamsia); peti slabi cu un coninut
de grsime mai mic de 4% ( crapul, alul).
Au fost elaborate 4 grupe de peti n funcie de valoarea lor nutritiv reprezentate de coniuntul de
proteine i de grsimi. n categoria A intr petele cu un coninut mare de proteine ( 15-20%), dar mic de
lipide ( sub 5%) crap, tiuc, morul, iar n categoria B cel cu un coninut mare de proteine ( 15-20%)
dar mediu de lipide ( 5-15%) hering, sardin, hamsie. n categoria C intr petele cu un coninut mic
de proteine ( sub 15%), dar mare de lipide ( peste 15%) macrou, scrumbia de Dunre, iar n categoria
D cel cu un coninut foarte mare de proteine (peste 20%) dar mic de lipide ( sub 5%) ton, alu.
Carnea de pete are culoare alb sau roz pal i este format din fibre musculare foarte fine. De asemenea
ea este lipsit de esut conjunctiv interfibrilar. Grsimea nu formeaz strat adipos ci mbib esuturile
musculare. Mirosul specific este dat de acidul clupanodonic ce este un acid gras nesaturat.
Proteinele au un coninut ridicat de aminoacizi eseniali. Grsimea este distribuit n masa muscular sau
n unele organe i este bogat n acizi grai eseniali. Petele este o surs important de vitamine
liposolubile ( vitamina A i D) i hidrosolubile ( complexul B n special B1, B2 i PP). Srurile
minerale sunt prezente n proporii cuprinse ntre 0,8 i 1,5% fiind reprezentate de calciu, fosfor, potasiu,
magneziu, iod. Coninutul de fier este inferior celui prezent n carnea animalelor de mcelrie.
OUALE - cel mai frecvent se consum oule de gin, dar pot fi utilizate ou i de la alte specii de
psri ( ra, gsc, curc, bibilic, porumbel i prepeli).

Structura oului
Dac facem o seciune printr-un ou se disting urmtoarele elemente componente:
- cuticula format din substane mucoide uscate, ce acoper coaja la exterior;
- coaja de culoare alb, pn la cafeniu, mat, reprezint aproximativ 10,9% din
greutatea oului; ea este strbtut de numeroi pori i este compus din carbonai de
calciu (94%), carbonai de magneziu ( 1,3%), fosfai i substane organice (3 %);
- membranele cochifere, una parietal care nvelete coaja i alta visceral care acoper
albuul; ele delimiteaz la partea rotund a oului camera de aer, care se mrete pe
msur ce oul se nvechete;
- albuul formeaz o mas vscoas transparent, gelatinoas ce reprezint 57 % din
greutatea oului i conine ap ( 85,8 %), proteine (12,7 %), lipide (0,3 %), glucide (0,33
- 0,55 %), sruri minerale i vitamine n cantiti mici;
- membrana vitelin acoper glbenuul;
- glbenuul reprezint 32 % din greutatea oului, este situat n centrul oului unde este
meninut de dou cordoane denumite alaze ce se prind de membranele cochilifere la
cele dou extremiti ale oului; glbenuul conine 50,8 % ap, 16,8 %proteine, 31,7 %
lipide, 8 - 15 % elemente minerale ( fosfor, calciu, fier, sulf, oligoelemente);
- discul germinativ este dispus pe suprafaa glbenuului i reprezint embrionul.
Compoziia chimic a oului
- Proteinele sunt prezente att n albu ct i n glbenu. Proteinele din albu sunt: ovalbumina ( peste
50 % din substana uscat a albuului); fosfoproteina cu grupri SH; ovotransferina ce leag fierul,
cuprul, zincul, cu aciune antimicrobian; ovomucoidul ; alte proteine reprezentate de lizozim, globulin
(cu activitate enzimatic i antibacterian), ovoinhibitor ( cu aciune inhibitoare asupra tripsinei,
chimiotripsinei), avidina care leag biotina la nivelul triptofanului. Proteinele din glbenu se gsesc, n
special, n complexe lipoproteice. Componentele lipoproteice ale glbenuului au fost separate n dou
fraciuni : - o fraciune cu densitate mic, bogat n lipide reprezentat de lipovitelin;
- o fraciune cu densitate mare, srac n lipide reprezentat de fosfovitelin, livetine.
- Glucidele se gsesc n cea mai mare proporie n albu.
- Lipidele oului sunt concentrate mai ales n glbenu, reprezint 70 % din substana uscat a acestuia.
Ele sunt formate din gliceride, fosfolipide ( lecitine, cefaline), steroli. Proporia lipidelor din ou este
constat, coninutul n acizi grai nesaturai i saturai depinde de alimentaia psrilor. Lipidele din ou
au un coeficient foarte mare de utilizare digestiv (se gsesc sub form emulsionat). Fosfolipidele din
ou au un rol important n cretere, iar lecitina acioneaz ca un factor preventiv al steatozei hepatice,
produs de colesterol. Practic oul nglobeaz colesterolul i antidotul acestuia reprezentat de lecitin.
- Srurile minerale se gsesc mai ales n glbenu. Sulful se gsete n proporie de 50% n livetin,
fosforul intr n compoziia fosfolipidelor, fierul se afl aproape n ntregime n glbenu, calciul se
gsete de 10 ori mai mult n glbenu dect n albu. In albu cel mai bine reprezentat este sulful.
Oligoelementele din ou sunt iod, cupru, mangan.

- Vitaminele sunt bine reprezentate n ou. Vitaminele hidrosolubile se gsesc att n albu (mai ales
riboflavina ) ct i n glbenu. In ou se gsesc cantiti mari de vitamin B1, B2, B12. Vitaminele
liposoluble se gsesc n glbenu (vitamina A, D i E).
- Oul crud conine avidina ce mpiedic absorbia biotinei ( vitamina B 8) la nivelul tractului digestiv i
produce "boala albuului de ou crud" manifestat printr-o dermatoz asemntoare cu cea din pelagr.
Un aspect important este aciunea acidifiant a oului, prin predominena miliechivalenilor acizi
( combinaii de fosfor, sulf i clor).
Dezavantajele consumului excesiv de ou sunt date de:
- bogia n colesterol a glbenuului;
- coninutul redus de glucide;
- cantiti foarte mici de calciu, dar raportul Ca/P are o valoare acceptabil (fosforul este
legat sub form de fosfai);
- lipsa vitaminei C i srcia n vitamin PP;
- aciunea hiperkinetic asupra cilor biliare.
Raia i efectele consumului neadecvat
Glbenuul se recomand n alimentaia sugarului ncepnd cu luna a IV a, n amestec cu piureul de
legume. Copii precolari pot consuma jumtate de ou/zi, iar colarii i adolescenii cte 1 ou/zi. Femeia
gravid trebuie s introduc n alimentaia sa 4 - 5 ou pe sptmn, iar n perioada de lactaie cte un
ou pe zi. Regimul adultului muncitor poate conine 6 - 7 ou/sptmn, a celor vrstnici 2 - 4
ou/sptmn.
Datorit efectului excito-secretor redus i fiind uor digerabil i absorbabil, se recomand n diete de
cruare: gastrite hiperacide, stri preulceroase, ulcer gastric, stri posthepatitice, dup traumatisme.
Digestibilitatea oului este uoar, el necesit o secreie gastric redus i prsete stomacul ntr-un timp
mai scurt comparativ cu carnea.
Datorit bogiei n lecitine, vitamine din grupul B i proteine de calitate, oul este recomandat n
neuroastenie, surmenaj, la copii cu o dezvoltare lent. Albuul este lipsit de lipide, astfel c el este
recomandat n cura de slbire.
Oule nu se folosesc n ciroze i la persoanele alergice la ou.

LEGUMELE
Compoziie i valoare nutritiva: legumele se particularizeaz printr-un coninut crescut de apa (75 95%), glucide (celuloza este bine reprezentata), vitamine si elemente minerale. Proteinele sunt prezente
in cantiti mari in leguminoasele uscate, iar lipidele sunt bine reprezentate in seminele oleaginoase.
-Proteinele sunt prezente in cantiti mari in leguminoasele uscate (fasole, mazre, soia). Acestea conin
proteine vegetale ce contribuie la meninerea bilanului azotat. In formele tinere predomina albuminele
care sunt apoi nlocuite de globuline (pe msura maturizrii plantei). Proteinele din leguminoase uscate
se particularizeaz printr-un coninut sczut de metionina, in timp ce coninutul de lizina este apropiat de
cel din carne. In leguminoasele psti se gsesc substane antienzimatice (tripsininhibitori) care scad
8

degradarea si folosirea proteinelor. Legumele frunza (salata, spanac) si cartofii conin cantiti destul de
mici de proteine cu valoare biologica medie.
-Glucidele cu molecula mica sunt puin reprezentate in legume, excepie face morcovul si sfecla care
sunt bogate in zaharoza. Polizaharidele sunt reprezentate de amidon si celuloza:
amidonul reprezint principala substana de rezerva a legumelor; odat cu creterea
plantelor sporete si proporia de amidon ; coninutul crescut de amidon apare in cartofi, morcovi si
leguminoase uscate;
celuloza este cea mai importanta substana organica din regnul vegetal prin rolul ei de
formare a scheletului de susinere al peretelui celular; de obicei este asociata cu hemiceluloza
(pentozani, xilani) ce sunt polizaharide mixte; celuloza poate fi moale (in dovlecei) sau dura ( in
leguminoase); morcovul conine pectina ce sudeaz membranele celulare intre ele fiind folosit in terapia
antidiareic; alte polizaharide sunt reprezentate de inulina, gume si mucilagii.
-Lipidele sunt slab reprezentate in legume. Fosfatidele se gsesc in cantiti importante (0,1 - 1,6%), iar
dintre fitosteride se remarca prezenta sitosterolului si a stigmasterolului. In unele legume se gsesc
cantiti foarte mici de acizi grai : acidul palmitic, linoleic in fasole, mazre, spanac.
-Acizii organici se gsesc in legume sub forma de sruri si de derivai ai acestora si influeneaz gustul si
conservabilitatea produselor: acidul citric, malic, tartric, oxalic, succinic, lactic.
-Srurile minerale- calciul se gsete in legume in cantiti importante (varza, conopida, ptrunjel,
mazre, fasole verde), dar absorbia acestui element mineral este mpiedicat de formarea srurilor
insolubile de oxalat de calciu. Fosforul este prezent in cantiti mari, dar sub forma de acid fitic puin
utilizabil. Raportul Ca/P nu este optim pentru absorbia celor doua elemente minerale. Potasiu se gsete
intr-o cantitate mai ridicata dect sodiul, fierul se gsete mai ales in legumele frunze, iar alte elemente
minerale prezente in legume sunt reprezentate de magneziu, sulf, clor, cupru, iod. Legumele sunt
furnizoare de miliechivalenti alcalini, ele ocupnd un loc important in regimurile alcalinizante.
-Vitaminele sunt sintetizate de plante, motiv pentru care ele se gsesc in cantiti mari in legume.
Vitamina C este bine reprezentata in prile externe ale plantei si in frunze, cantitatea
ei creste progresiv ajungnd maxima la maturitate. In unele legume (castravei, dovlecei, morcovi)
exista enzima denumita ascorbicoxidaza (o metaloenzima ce are in compozita ei cupru) care oxideaz
acidul ascorbic la acid dehidroascorbic si apoi la compui fr activitate vitaminica (acid dicetogulonic).
In legume se gsesc cantiti mari de vitamina B1, B2, B6, PP, acid folic.
Grupul vitaminelor liposolubile este reprezentat de cantiti mari de provitamine:
-carotenoidele si criptoxantina (provitamine A) confer legumelor o culoare atractiva;
-fitosterolii (provitaminele D2) se gsesc in varza, spanac, in frunzele legumelor.
Vitamina E se gsete in special in semine, in legumele oleaginoase si in spanac, salata sau leguminoase
uscate. Vitamina K sub forma fitochinonei se gsete in frunzele verzi (spanac, salata, varza, conopida)
unde este sintetizata.
-Substanele tanante sunt rspunztoare de modificarea culorii legumelor. In aceasta categorie intra
antocianinele (cianidina din varza roie, morcov sau betaina din sfecla), carotenoidele ce dau legumelor
culoare galbena, portocalie sau roie si clorofila care este prezenta in legumele verzi.
-Substanele aromate sunt antrenabile cu vaporii de apa, ele sunt prezente in ceapa, usturoi sau praz.

-Substantele fitonocide confer legumelor o conservabilitate sporita; in acesta categorie intra alicina din
usturoi si ceapa care are o aciune bactericida asemntoare cu cea a penicilinei.
-Substantele antinutritive-in aceasta categorie intra:

antivitamine -ascorbicoxidaza care distruge vitamina C;

antiminerale -acidul fitic si oxalic ce leag calciul, fierul, magneziul;

antiproteinogenetice -tripsininhibitori;

antitiroidiene -glicozizii tianogenici din varza, gulii, conopida ce mpiedica fixarea

iodului in tiroida.
-Valoarea calorica este foarte redusa, fiind cuprinsa intre 10 si 50 de kcal/100g.
Cartofii conin 75 - 80% apa si ofer 70 - 90 kcal/100g. Proteinele reprezint cam 2g/100 g produs si au
o valoare biologica asemntoare cu cele din oua. Ei conin cantiti mici de elemente minerale si
vitamine, dar reprezint o sursa importanta prin cantitatea mare care se consuma. Cartoful conine un
alcaloid solanina ce are o aciune toxic asupra organismului uman, manifestat prin:cefalee,vrsturi,
diaree,febr, colaps circulator, tulburri neurologice, halucinaii.
Raia de legume variaz cu vrsta: - copii 1 - 6 ani
285 - 340g
7 - 12ani
410 - 500g
- adolesceni biei 550 - 570g
fete
430g
- aduli
brbai 500 - 700g
femei
450g
- btrni
250g
FRUCTELE
Fructele sunt vegetale care se caracterizeaz prin bogia in apa, glucide cu molecula mica, celuloza,
sruri minerale si arome.
Morfologia fructelor este urmtoarea:
-epicarpul sau stratul exterior este format din straturi de celule plate ce conin substane colorante si
aromatizante;
-mezocarpul sau pulpa fructului este format din celule poliedrice pline cu suc, intre care se gsesc spatii
libere cu amestec gazos, de compoziie variabila;
-endocarpul sau partea crnoas ce nvelete seminele merelor, perelor ori coaja tare ce formeaz
smburele cireelor, prunelor.
Compoziia chimica si valoarea nutritiva:
-proteinele sunt slab reprezentate (coninutul mediu este de 0,88%);
-glucidele sunt prezente in cantiti ce variaz intre 5 si 20%;
fructoza si glucoza ocupa un loc important; zaharoza se gsete in proporie crescuta

10

in fructele nemature si scade pe msura coacerii acestora in favoarea fructozei si glucozei ( sub aciunea
invertazei are loc transformarea zaharozei);
coninutul in amidon este crescut in perioada de prematuritate si scade pe msura
maturizrii fructelor;
celuloza se gsete n cantiti cuprinse intre 0,5 si 2%, n combinaie cu
hemicelulozele ( pentozanii din mere, gutui, zmeura), gumele si substanele pectice; substanele pectice
participa la sudarea membranelor celulare intre ele avnd un caracter hidrofil puternic; sub aciunea
pectinesterazelor ele formeaz macromolecule care determina apariia unor reele tridimensionale
impreuna cu ionii de calciu si cu ali ioni bivaleni, reele care vor forma gelul pectocalcic ce are un rol
important in textura fructelor, in apariia unor defecte de fabricaie a sucurilor de fructe ( gelificarea lor);
-lipidele sunt concentrate in seminele si smburii fructelor; in unele fructe ( arahide, migdale, nuci) se
gsesc intr-o cantitate nsemnata, servind ca materie prima pentru uleiuri;
-srurile minerale sunt reprezentate in principal de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier; dei unele
fructe conin o proporie importanta de acizi organici, ele au aciune alcalinizanta ntruct acizii sunt
transformai in organism in sruri minerale; sodiul se gsete in cantiti mici, astfel ca fructele se pot
folosi in regimurile hiposodate;
-vitaminele sunt reprezentate in special de vitamina C care se gsete in cantiti mari in citrice, fragi,
cpuni, coacze; cantitatea cea mai mare se gsete in stadiul de maturitate fiziologica a fructului,
scznd apoi brusc; prile exterioare ale fructelor sunt mai bogate in vitamina comparativ cu cele
interioare;
riboflavina se gsete in cantiti mai mari in stadiu de prematuritate al fructelor;
tiamina se gsete sub forma libera ca ester pirofosforic sau cocarboxilaza in banane, struguri,
portocale, mere; prin pstrare sau preparare culinara se produc pierderi importante de acid ascorbic
datorita aciunii unor enzime de tipul ascorbicoxidazei;
vitaminele liposolubile sunt prezente in cantiti reduse; in fructele oleaginoase (nuci,
migdale) se gsesc cantiti mari de vitamina E, iar vitamina A (mai ales sub forma de provitamina) se
gsete in lmi, portocale, caise, mandarine, banane, nuci;
-acizii organici sunt reprezentai in special de acidul citric, tartric care le confer o serie de proprieti;
n timpul coacerii fructelor concentraia acestor acizi scade n favoarea zaharurilor care cresc;
-substanele tanante confer fructelor un gust astringent, ele au proprietatea de a precipita proteinele,
reprezint substratul proceselor de imbrunare si le influeneaz gustul;
-substanele colorante-antocianinele determina culoarea fructelor; cea mai rspndita este cianidina din
fragi, viine, zmeur; ele exercit i o aciune bacteriostatica;
-substanele ce dau aroma sunt reprezentate de uleiuri eterice.
Alte efecte ale fructelor: - aciune diuretica prin coninutul crescut de apa si potasiu;
- aciune constipanta pentru fructele bogate in substane tanante
(afine, gutui);
- bogia de pectine din mere contribuie la formarea bolului
fecal in unele diarei;
- fructele bogate in substane de balast prezinta efect laxativ,
fiind recomandate in unele forme de constipaie;

11

ele furnizeaz puine calorii fiind recomandate in cura de

slbire ( fac excepie fructele oleaginoase ).
Necesarul zilnic variaz in funcie de grupa de vrsta: copii 1 - 6 ani
180 - 240g;
7 -12 ani
270 - 330g;
adolesceni biei 370 - 380g;
fete
330g;
aduli
masculin 260 - 330g;
feminin 270 - 280g;
btrni
220g.
LEGUMINOASELE USCATE
Acestea sunt reprezentate de fasole, mazre, soia. Din punctul de vedere al compoziiei, leguminoasele
uscate se caracterizeaz printr-un coninut mare de proteine ( ntre 20 i 36%) i de amidon ( 50-55%).
Proteinele din leguminoase au o valoare biologic medie, ele fiind deficitare n aminoacizi cu sulf
( metionin, cistin, cistein) triptofan i arginin, n funcie de varietatea de produs. Soia are un
coninut de proteine ce variaz de la 33 la 36%, existnd i soiuri unde ajunge la 50%. Proteinele din
soia sunt mai bine echilibrate n aminoacizi comparativ cu cele din alte produse vegetale. Din soia se
pot obine concentrate i izolate proteice cu pn la 80% proteine. Substanele neazotate sunt
reprezentate de amidon, de zahr format din maltoz i de pentozani, celuloze i hemiceluloze ce sunt
concentrate n nveliuri.
Grsimile din leguminoasele uscate sunt reprezentate de acizi grai mononesaturai ( oleic) i
polinesaturai ( linoleic). Soia conine pn la 20% lipide ce pot fi extrase sub form de ulei alimentar.
Substanele minerale din leguminoasele uscate sunt reprezentate mai ales de sruri ale acidului fosforic
cu potasiu, fier, calciu i magneziu. Utilizarea lor n organism este foarte redus, ceea ce este important
de tiut pentru persoanele vegetariene. Ele nu sunt nici surse importante de vitamine. Acestea sunt n
cantiti mici i concentrate n nveliuri. Cele prezente n prile comestibile ale produselor sunt distruse
n mare parte de tratamentele termice intense ce sunt necesare pentru prelucrarea lor. Leguminoasele
uscate conin i substasne cu rol antinutritiv reprezentate de tripsininhibitori ( inhibitori ai enzimelor
proteolitice), gemaglutenine ce interfer reabsorbia hormonului tiroidian eliberat prin bil i chiar
glicozizi generatori de acid cianhidric. Substanele cu rol antinutritiv sunt inactivate prin tratamente
termice.

GRSIMI ANIMALE I VEGETALE

n compoziia grsimilor gsim aproape n exclusivitate lipide reprezentate de gliceride ( 98-99%),
fosfolipide ( 0,2-0,3%) i steride ( 0,3-1,2%). Grsimile alimentare pot fi vegetale i animale, lichide
sau solide.
12

Acizii grai din structura gliceridelor pot fi saturai ( butiric, caproic, caprilic, lauric, mirisic),
mononesaturai ( oleic, erucic) i eseniali ( linoleic, linolenic, arahidonic). n alimentaia uman trebuie
s intre att grsimi animale ct i vegetale ( bogate n acizi grai eseniali). Exist o clasificare a
grsimilor n funcie de coninutul de acizi grai eseniali. n aceast clasificare sunt incluse 5 categorii
de grsimi: bogate n astfel de acizi ( conin 50-80% AGE) uleiul de pete, de floarea soarelui, arahide,
soia; srace (15-20% AGE) untura de porc, untura de pasre; foarte srace ( cel mult 5%) untul,
margarina, seul de bovine, seul de ovine; aproape lipsite de AGE ( sub 1%) untul de palmier; lipsite de
AGE uleiul de cocos.
Fiind alctuite n special din gliceride, aceste produse au un rol energetic important. De asemenea ele
conin vitamine liposolubile ( vitamina A,D,E) n cantiti mari.
Uleiurile comestibile se obin prin presarea seminelor sau a fructelor oleaginoase urmat de prelucrarea
uleiului brut ( se urmrete mbuntirea proprietilor organoleptice i creterea rezistenei la pstrare).
Grsimile animale se obin din esuturile grase provenite de la porcine, bovine i ovine. Obinerea
grsimilor implic operaii de extragere, rafinare, rcire i ambalare a produselor.

CEREALELE
Cerealele includ o categorie de alimente vegetale reprezentate de gru, porumb, orez, ovz, mei, dar
grul este cel mai des folosit in ara noastr motiv pentru care vom insista asupra lui.
Structura si compoziia bobului de gru
Structura bobului:
-la exterior bobul prezinta pericarp si testa, structuri dure bogate in fibre nedigerabile; sub ele se gsete
stratul aleuronic, un nveli bogat in proteine; structurile exterioare reprezint cam 12% din greutatea
bobului;
-in interior se afla endospermul ce consta dintr-o poriune interna si una externa; endospermul reprezint
aproape 85% din greutatea bobului de gru;
-in partea inferioara a bobului de gru este plasat germenele sau embrionul care este format din vlstar
si rdcina; germenele este ataat de bob printr-o structura speciala denumita scutelum, el reprezentnd
3% din greutatea bobului.
Compoziia bobului de gru:
-germenele este relativ bogat in proteine, grsimi si vitamine; aproape jumtate din tiamina se gsete in
scutelum;
-straturile exterioare ale endospermului si stratul aleuronic conin o concentraie mare de proteine,
vitamine (in special niacina) si acid fitic, iar partea interna se particularizeaza prin bogia in amidon.
Compoziia chimica a boabelor de cereale:

13

-proteinele din cereale sunt reprezentate de: albumine (predomina in embrion), globuline, prolamine
(gliadina intra in compoziia glutenului), glutenine; glutenul reprezint principala masa proteica obinut
din faina de gru, el fiind format din doua componente de baza reprezentate de gliadina si glutenina;
-glucidele sunt bine reprezentate in boabele cerealelor;
cele cu molecula mica se gsesc mai ales in germene; zaharoza se gsete in proporie
de 2 - 3%, maltoza, glucoza si fructoza sunt slab reprezentate;
amidonul este bine reprezentat in endosperm; faina cu un grad mic de extracie (faina
alba) este mai bogata in amidon comparativ cu cea care are un grad mare de extracie; dextrinele se afla
in cantiti mici in fin, dar in caz de depozitare n condiii necorespunztoare de temperatura si
umiditate cantitatea lor creste;
celuloza si hemiceluloza se concentreaz in straturile exterioare;
-lipidele sunt prezente in cantitati de 1 - 2% in faina si tre sub forma de fosfolipide si glicolipide (in
endosperm), dar o mare parte din ele sunt eliminate prin mcinare; uleiul din germene de cereale este
bogat in vitamine E;
-srurile minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu) sunt bine reprezentate in poriunile de nveli si
embrion; fosforul se gsete sub forma de acid fitic si fitati ce vor fi hidrolizati de fitaza elibernd
acidul fitic care va forma sruri insolubile cu unele elemente minerale (calciu, magneziu);
-vitaminele sunt prezente in cantitati mari in cereale la nivelul embrionului si a straturilor de nveli,
endospermul fiind mult mai srac; bobul de gru este lipsit de vitaminele A, B6, D i C; datorita
repartiiei vitaminelor faina alba are un coninut mai redus de vitamine comparativ cu cea neagra;
-enzimele sunt importante pentru pstrarea cerealelor si a produselor lor; enzimele mai importante sunt
reprezentate de proteaze, lipaze, oxidaze, fosfataze si amilaza.
Valoarea nutritiva a fainii
Rata de extracie reprezint proporia din boabele de gru ce este folosita pentru prepararea fainii. Faina
cu o rata de extracie de 85% conine 85% din greutatea bobului de gru, restul fiind ndeprtata sub
forma de tre.
In faina de gru cu un coeficient de extracie de 100% fibrele alimentare se gsesc in cantitati de3 ori
mai mari comparativ cu faina alba, in care cantitatea de proteine scade cu 16 - 18%, iar cea de lipide cu
35%.
Mineralele se gsesc in faina neagra in cantitati variabile, dar absorbia lor este redusa prin legarea lor cu
fitai. In faina alba cantitatea de elemente minerale este sczuta, dar ceea ce rmne este mai bine
absorbit din cauza pierderii fitatilor prin mcinare. Faina alba este ades fortificat cu preparate din fier
calciu sau zinc, dar nu este sigur dac acestea se absorb.
Prin mcinare apar pierderi mari de vitamine hidrosolubile, ceea ce impune fortificarea fainii albe cu
tiamina, acid nicotinic si uneori riboflavina. Aproape toata cantitatea de vitamina E din bob este
ndeprtat prin mcinare.
Valoarea nutritiva a pinii si a derivatelor de cereale
Aceste produse furnizeaz o treime din caloriile necesare unui adult, o felie de pine de 100g oferind
255 kcal. Caloriile sunt oferite in majoritate de amidon care formeaz 50% din greutatea pinii
14

intermediare si mai mult pentru cea alba. innd cont de acest procent relativ mare de amidon s-a ivit
necesitatea de a controla aportul ei in unele diete. In acest sens s-a creat un indice "o valoare de pine"
egala cu 20g pine sau cu 12,5 g glucide.
Produsele cerealiere conin cantitati importante de proteine vegetale, ajungndu-se pana la un coninut
proteic de 8 - 11g pentru 100g produs. Aceste produse asigura 40 - 45% din necesarul de proteine pentru
24 de ore. Din pcate este vorba de proteine cu valoare biologica medie, srace in lizina si valina si care
dispun de cantitati mai mici de tioamino-acizi si treonina comparativ cu proteinele animale.
Pinea si derivatele de cereale se remarca ca surse de vitamine din grupul B si E. Sunt bogate n tiamina,
riboflavina, piridoxina, niacina, tocoferol, dar lipsete vitamina C, iar vitamina A este in cantitati
insuficiente.
O parte din elementele minerale se combina cu acidul fitic sub forma de fitai (de calciu) care sunt
insolubili si se elimina cu fecalele. In pine si derivatele de cereale predomina miliechivalenii acizi.
Raia de pine si derivate de cereale este diferita in funcie de grupa de vrsta si sex:
-copii 1 - 3 ani
raia de pine 80g/zi
de cereale 30g/zi;
4 - 6 ani
140g/zi
40g/zi;
7 -12 ani
225 - 250g/zi
50g/zi;
-adolesceni biei
300g/zi
50g/zi;
fete
250g/zi
40g/zi;
-aduli
barbai
320 - 500g/zi
35 - 55g/zi;
femei
250 - 330g/zi
30 - 40g/zi;
-btrni
250 - 300g/zi
20 - 30g/zi.
Fabricarea pinii implica parcurgerea a patru etape reprezentate de:
-recepia materiei prime;
-depozitarea lor in condiii optime;
-pregtirea lor;
-prepararea aluatului din cele patru materii prime de baza reprezentate de faina, apa, drojdie si sare; se
frmnt un aluat care se las s dospeasc 2 - 3 ore la temperatura de 27 - 32 C; in timpul dospirii are
loc fermentarea alcoolica a hidrailor de carbon fermentescibili si rezulta alcool etilic si bioxid de
carbon; fermentarea ncepe cu descompunerea glucozei si fructozei preexistente in faina sau care apare
ca rezultat al hidrolizei dizaharidelor si a unei mici pri de amidon; fermentarea este produsa de
complexul enzimatic al celulelor de drojdie; formarea gazelor depinde de calitatea amidonului, granulele
mici pot fi atacate mai uor de -amilaza, fermentarea fiind mai intensa si rezultnd mai mult gaz; iniial
bioxidul de carbon format se dizolva in apa, apoi rmne sub forma de mici vacuole de gaz in jurul
celulelor de drojdie; in urma creterii vacuolelor si a contopirii lor aluatul se afneaz si devine
spongios; formarea vacuolelor depinde de cantitatea si calitatea glutenului ce se formeaz din gliadina si
glutenina in momentul frmntrii aluatului.
ZAHR I PRODUSE ZAHAROASE

15

Aceste produse se particularizeaz prin gustul lor dulce. Zahrul, glucoza i mierea de albine reprezint
ndulcitori naturali. Produsele zaharoase au la baz aceti ndulcitori naturali alturi de alte ingrediente.
Valoarea energetic a acestor produse este foarte mare ajungnd la 350 400 kcalorii. Aceste calorii sunt
oferite aproape exclusiv de glucide. Valoarea lor psihisenzorial const n gustul lor dulce, n aromele
specifice i n caracteristicile lor estetice specifice. Pe planul valorii biologice ( conferit de aminoacizi,
proteine, elemente minerale, vitamine, enzime) situaia este foarte diferit deoarece o parte au o valoare
biologic nul dat de coninutul exclusiv de zahr, glucoz sau caramelaj. O alt parte are o valoare
biologic mic dat de un coninut redus de sruri minerale, vitamine i proteine (mineralizante,
vitamine). Sunt i dulciuri care au o valoare biologic mai ridicat cum ar fi ciocolata, halvaua,
produsele umplute cu alune ( conin lapte praf, nuci, alune, concentrate proteice, vitamine, sruri
minerale) . Aceste produse se diger i se asimileaz uor, ele ridic rapid glicemia de aceea sunt
recomandate persoanelor ce depun eforturi fizice mari.
Aportul excesiv nu este recomandabil deoarece se nsoete de dezechilibre ale altor principii nutritive,
de facilitarea supraalimentaiei i de riscul apariiei obezitii, mrete incidena cariei dentare i
modific echilibrul dintre glucide i vitamina B 1.
Produsele zaharoase sunt cunoscute i sub numele de dulciuri. Ele pot fi mprite n mai multe categorii.
Produse de caramelaj; drajeuri; caramele; fondanterie; produse gelificate; dulciuri orientale; produse
spumoase; ciocolat; produse zaharoase dietetice.
Materiile prime de baz sunt reprezentate de zahr i glucoz la care se adaug uneori grsimi, proteine,
acizi, aromatizani i colorani.

Fr a fi incluse n standarde trebuie s vorbim i de buturile alcoolice i nealcoolice, de produsele

alimentare stimulente i de condimente.
BAUTURILE NEALCOOLICE
In aceasta categorie intra apa minerala, apa carbogazoasa, buturile rcoritoare, sucurile de fructe si
legume, siropurile si buturile stimulante (ceai, cafea, cacao).
Compoziie chimica si valoare nutritiva
Buturile nealcoolice au o valoare nutritiva sczuta datorita coninutului mare de apa (80 - 90%), cu
excepia sucurilor naturale de fructe si legume. Principalul lor rol consta in reechilibrarea hidrica a
organismului.
Prin glucidele pe care le conin (glucide cu molecula mica din fructe sau zaharul folosit pentru ndulcire)
ele asigura un aport energetic pentru organism.
Sucurile naturale din fructe reprezint o sursa importanta de vitamine C si P, provitamine A, complex B
si sruri minerale reprezentate in special de cationi (potasiu, calciu, fier) si oligoelemente (ele au

16

aproape acelai coninut ca fructul ntreg). Sucurile de fructe si legume stimuleaz diureza prin bogia
de potasiu si coninutul redus de sodiu si clor.
Acizii organici (malic, citric, tartric) sunt prezeni in cantiti mici, ei vor fi metabolizai in organism si
transformai in carbonai alcalini.
Proteinele si lipidele se gsesc in cantiti foarte mici.
BAUTURILE ALCOOLICE
Alcoolul este un drog ce deprima centrii nervoi superiori. Etanolul este hidro- si liposolubil, el
difuzeaz rapid prin membranele celulare, el fiind rapid absorbit si distribuit in lichidele organismului.
n aceast grup sunt toate buturile ce conin alcool etilic n concentraii ce depesc 1,2%vol.
n funcie de coninutul n alcool etilic acestea se mpart n: buturi slab alcoolice ce conin 1,2-8% vol
reprezentate de berea de diferite tipuri; buturi moderat alcoolice ce conin 8,5 22% vol. Alcool etilic
i care sunt reprezentate de vinurile naturale i speciale; buturi alcoolice tari cu un coninut de alcool
etilic cuprins ntre 22 i 70% vol n aceast categorie intr rachiurile i buturile alcoolice tari speciale.
Alcoolul etilic se formeaz n natur prin fermentarea zahrului i este folosit n diverse
scopuri:dezinfectante, ca drog, ca hran. Consumat la mas alturi de diverse produse alimentare
alcoolul ofer un aport caloric. Spre deosebire de trofine energia oferit de alcool nu poate fi utilizat
direct de muchi; el este metabolizat n ficat ntr-o rat fix.

PRODUSELE ALIMENTARE STIMULENTE

n aceast categorie intr cafeaua, ceaiul i cacao pudr. Aceste produse conin substane farmacologice
active ce acioneaz asupra sistemul nervos central, sistemului circulator i au o aciune diuretic.
Cafeaua reprezint produsul rezultat din prelucrarea seminelor arborelui Coffea din familia Rubiaceae.
Ea conine ap (crud 12%, prjit 2,5%), glucide (crud 9,5%, prjit 2,5%), celuloz (crud 20%,
prjit 17,5%), lipide (crud 13%, prjit 11,5%), substane azotate (crud 12%, prjit 13,5%),cofein
(crud 1,2%, prjit 2,5%).
Ceaiul obinut din frunzele arborelui de ceai Thea chinensis din familia Theaceae are proprieti
stimulante. Compoziia chimic medie a ceaiului este reprezentat de ap ( 8%), substane azotate
( 23%), cofein tein ( 3%), sruri minerale ( 6%). Cacaoa conine teobromin ce i confer efecte
stimulante.

CONDIMENTELE

17

Condimentele pot fi definite ca produse fr valoare nutritiv, dar care confer alimentelor o anumit
valoare gustativ. Ele se clasific dup natura lor, origine i particulariti merceologice: condimente
naturale flori, frunze, semine; plante condimentare bulbi, frunze, rdcini; produse condimentare
industriale mutar, boia de ardei; acizi condimentari acetic, lactic, citric; uleiuri eterice; condimente
minerale saline.

18