Bucataria = spatiu pentru prepararea alimentelor.

Dotarea

Bucataria trebuie sa asigure conditiile desfasurari unei activitati eficiente cu

productivitate ridicata in pregatirea, prezentare si servirea sortimentelor de preparate si
bauturi.
Cladirea-conditii:
 Sa fie adecvata proceselor de depozitare si prelucrare;
 Sa nu aiba igrasie;
 Sa nu permita infiltrarea apei;
 Sa nu permita realizarea unei contaminari incrucisate;
 Sa nu permita accesul in interior a fumului, prafului;
 Sa fie protejate (asigurate) impotriva rozatoarelor si insectelor;
 Sa fie protejate cu mijloace de protectie adecvate pentru patrunderea daunatorilor.

Situarea – trebuie sa fie la acelasi nivel si aproape de sala de servire ; spatiul dintre
sala de servire si bucatarie se numeste OFICIU.

Pavimentul(pardoseala)
-sa fie din material rezistent la apa, usor de curatat, de igienizat si sa nu permita
alunecarea(mosaic, gresie);
- sa fie prevenit cu sifon si panta de scurgere;
- penrtu o buna igienizare utilajele trebuie sa se afle la o inaltime de minim 10 cm
fata de pardoseala;
- peretii trebuie sa fie placati cu faianta pe o inaltime de 1,8 m;
- iluminatul natural sau artificial;
- ventilatia trebuie sa previna aparitia prafului, fumului, accesului de caldura, precum
si aparitia condensului;
- temperatura optima se fie 20-22 grade C;
- umiditatea aerului 30-75%

Alimentarea cu apa potabila

Conditia de calitate a apei potabile se verifica periodic prin analizele de laborator.

Lunar, pentru apa din reteaua orasului; bilunar in caz de suspiciune, daca apa provine din
surse proprii si dupa reparare ca urmare a avariilor sau a inundatiilor.

1. Dotarea materiala a bucatariei depinde de:

o Sortimentul de preparare, numarul de portii din fiecare preparat si de
tehnologia culinara aplicata cuprinde :
- mobilier tehonologic cu blat confectionat din material rezistent la
umezeala si caldura usor de igienizat si utilizat(inox sau pal melaminat)
- dulapuri pentru pastrarea alimentelor uscate(faina, gris, zahar, ceai)
- -||- pentru produse nealimentare(vase, vesele, tacamuri, servete)
 - -||- pentru produse destinate operatiilor de curatare si igienizare a
bucatariei(manusi, detergenti, perii)
- blaturile sau tocatoarele folosite pentru taiere, maruntire, feliere sau
transare, aplatizare trebuie sa fie marcate distinct pentru fiecare operatie
careia ii este destinat: - rosu - carne cruda - verde- legume
- maro – carne gatita - alb- paine
- galben- unt si margarina -albastru- peste

2. Echipament tehnologic pentru tratarea termica

-masina de gatit(aragaz, plita elecrtica)

- cuptor cu abur, cuptor cu microunde
- gratar
- friptioza
- prajitor de paine
- aparat de sandwish
- filtru de cafea

3. Echpament tehologic pentru prelucrari mecanice

-robot de bucatarie
-mixer
-masina de tocat
-masina de feliat
-razatoare elctrica sau manuala
-masina de curatat cartofi sau radacinoase
-storcator de fructe

4. Echipament tehnologic pentru pastrarea si depozitarea frigorifica a

alimentelor cuprinde:

-frigidere, combine frigorifice, lazi frigorifice; pentru congelarea si refrigerarea

temperaturii 2-8 grade frigider si -0-60 grade congelator

5. Ustensile de bucatarie

-paleta
-furculita pentru bucatarie
-masatul sau pila
-satar(taierea oaselor)
-batator sau mai (aplatizarea carnii)
-tepuse pentru frigare(obtinerea frigaruilor)
-cutit pentru despicat carne, desfacut sau taierea portiilor mari
-cutit pentru portionat carne
-cutit pentru obtinerea fileurilor de peste
- cutit pentru legume si radacinoase
-cutit disc pentru portionarea aluaturilor(rulou reglabil-portioneaza aluatul in parti egale)
-perforator pentru mere
-aparat pentru scos samburi
-strecuratoare
-spumiera
-teluri
-polonic sau lus
-sita
-merdenea sau sucitor
-pos sau sprit(dui) – pentru decorarea produselor culinare sau de cofetarie

6. Vase

-oale, cratita, tigai, tigai pentru clatite, tigai pentru sotare, vas pentru fiet peste(vas
paralelipipedic cu marginile rotunjite cu gratar interior pentru sustinerea pestelui in
timpul fierberii)
-tabla pentru friptura sau vas din sticla termorezistente(ena)
-vas de ceramica(lut) – pentru preparerea la cuptor
-capace pentru oua, cascaval pane, oua cu sunca

7. Alte forme

-trot, chec, pizza, budinci, pentru decorat legume sau fructe

8. Aparatura de masura si control

-cantare mecanice si electronice

-cani gradate sau galeti si termometru

Materii prime si auxiliare

-utilizate in productia culinatra
Reusita unui preparat depinde atat de calitatea materiei prime cat si de
indemanarea lucratorului.
Clasificare:
 Materii prime de origine animala(carne, lapte, peste, oua, grasimi animale-untul,
untura si seul)
 Materii prime de origine vegetala(legume, verdeturi, cereale, zahar, ulei,
margarine si platon)
 Materii auxiliare (condimente, sare, piper, bauturi, coloranti, afanatori, substante
de ingrosare, stimulate-cafea, cacao)

Fluxul tehnologic culinar

-cuprinde urmatoarele operatii culinare
 Verificarea calitatii materiei prime si auxiliare
 Dozarea materiei prime si auxiliare
  Prelucrarea primara
 Tratamentul termic
 Finisarea produsului
 Montare

Fluxul culinar cuprinde operatii de prelucrare a materiei prime pentru a fi transformate in

produse culinare. Prelucrarea are ca scop:
 Asigurarea unei stari de solubritate(igienic,curat)
 Marirea digestibilitatii si instalarea mai rapida a starii de
saturare
 Verificarea calitatii se face prin analiza senzoriala
 Dozare prin cantarire, masurare si numarare se face conform
retetelor de fabricatie a numarului de sortimente si a numarului
de portii din fiecare sortiment
 Prelucrarea primara se poate realiza normal sau mecanizat si
cuprinde operatii de splalare, sortare, curatare si taiere

Tratamente termice

Fierberea este operatia se tratare a materiei prime prin intermediul

apei, vaporilor sau a amestecului de apa si vapori

- fierberea sub presiune se face in vase inchise ermetic (prezinta avantajul

scurtarii duratei de fierbere si se mentin calitatile nutritive)
- fierberea extractiva este un procedeu de fierbere ce consta in introducerea
alimentelor prelucrate primar in apa rece
- fierberea lenta se aplica pentru consameuri si aspicuri
- fierberea in vapori consta intr-o tratare termica prin care se exclude
contactul alimentelor cu apa; alimentele sunt asezate pe platouri cu orificii
foarte fine prin care trece aburul generat produs din vasul inferior aflat in
contact direct cu sursa de incalzire; prezinta avantajul conservarii
substantelor nutritive hidrosolubile

Inabusirea este un procedeu termic ce consta in incalzirea grasimii cu

putin lichid(apa, supa de oase sau carne) in vase acoperite cu capac;
lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procedeului si nu trebuie sa
depaseasca jumatate de volum ocupat de preparat

Prajirea consta in introducerea alimentelor intr-o cantitate mare de

grasine pana cand preparatul capata o crusta crocanta la suprafata. Se
aplica pentru fripturi, preparate din peste, garnituri, dulciuri de
bucatarie

Sotarea este o frigerea rapida intr-o cantitate mica de grasime, timp

scurt la foc iute fara capac(legume)
 Coacerea (180-260 grade) se aplica pentru fripturi la cuptor, dulciuri
de bucatarie sau pentru tratarea finala a unor mancaruri.

Frigerea pentru fripturi; gratinarea presupune rumenirea unui preparat

in cuptor timp de maxin 15 min. Se aplica pentru gustari calde,
mancaruri de legume, paste fainoase.

Finisarea consta in condimentarea (pentru cresterea savoarei

mancarurilor)

Montarea pe farfurii, boluri, platouri, cesti.

Materii prime de origine animale

Carnea este alimental de baza in hrana omului si reprezinta partile comestibile ale
animalelor si pasarilor. Reprezinta principalul furnizor de proteine necesare formarii
tesuturilor moi si regeneraii celor uzate. Are rol energetic datorita continutului de
grasimi si rol mineralizant(carnea grasa). Poate proveni din urmatoarele surse
 mamifere domsetice sau salbatice(cabaline, oaie, porc, iepure, vanat)
 pasari domestice sau salbatice
 pestele de mare, peste oceanic(macro, hering, ton), peste de apa dulce(crap,
pastrav, stiuca, biban)

In vederea prelucrarii culinare, carnea in carcasa este supusa operatiilor preliminarii

de transare si de congelare.
Transarea este operatia de separare a portiunilor anatomice pe calitati.
Schema transarii carcaselor de bovine(sferturi):
1) muschi
2) vrabioara
3) anticot
4) greban
5) gat
6) spata
7) pulpa
8) fleica
9) piept
10) cap de piept cu os
11) rasol fata
12) rasol spate
13) coada

Dupa transare carnea se grupeaza in urmatoarele categorii:

 specialitati(muschi fasonat, vrabioara fara os fasonata, anticot fara os
fasonat)
 carne de calitate superioara(pulpa si spata fara os fasonate)
 carne de calitate I (greban, piept, fleica, rasol din fata, carnea de la
fasonari)
  carne de calitatea a II-a (cap de piept cu os, rasol din spate cu os, coada,
gat, anticot si vrabioara)

Diagrama de flux a unei bucatarii

Receptie

Magazie Frigidere/ congelatoare

Prelucrare
Preparare aluaturi
primara

Spalator vase Carne

Montare Prelucrare
legume

Preparare
salate

Tratament termic

6 Decembrie 2008